Śpiżarnia i zapasy zimowe/Ogólne prawidła sterylizowania mięsa
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
1. Ogólne prawidła sterylizowania mięsa. Metoda Apperta konserwowania produktów spożywczych (obacz rozdz. I) znajduje szerokie zastosowanie nie tylko w wielkich fabrykach konserw, lecz także w domowem gospodarstwie. Naczynia do przygotowania konserw mięsnych, bywają, rozmaite: W fabrykach amerykańskich i niemieckich używają przeważnie puszek z białej blachy, jako najtańszych i najdogodniejszych do dalekich transportów. Pasztety zaś strasburskie przeważnie przychodzą do nas w terynkach kamiennych. Przy używaniu zaś aparatu Weck’a, najlepsze są słoje szerokie:
a) cylindryczne z wklęśnięciem Nr. 7 i 6, (rysunek).
b) cylindryczne bez wklęśnięcia, i c) koniczne do odwracania dnem do góry.
Wszelkie produkty i potrawy mięsne można zakonserwować, a więc: drób, zwierzynę, ryby, każde mięso pieczone, duszone, gotowane lub peklowane, pasztety, flaki, bigos i t. p., oraz sosy i resztki pozostałe z obiadów. Mięso na konserwy, należy używać tylko zupełnie świeże, a cała manipulacya przyrządzania konserwy odbywać się powinna jak najszybciej, przy zastosowaniu jak największej akuratności oraz idealnej czystości naczyń i wszystkich przyborów pomocniczych.
Wszystkie pisma, traktujące o konserwach, kładą wielki nacisk, aby mięso surowe, czy to gdy się je do lodowni wiesza czy z niej przynosi, obwijać w wilgotne ściereczki, które pierwej były starannie wygotowane. Również stoły, na których się mięso kraje przed i po gotowaniu, powinny być pokryte płótnem wygotowanem, a noże i łyżki, któremu się mięso nabiera, przed każdorazowem użyciem maczane w gotującej się wodzie.
Ponieważ mięso jest złym przewodnikiem ciepła i potrzebuje wrysokiej temperatury oraz długiego nagrzewania, nim się wewnątrz rozgrzeje, należy je, pieczone lub gotowane, układać w słoje, póki jeszcze gorące, i zaraz zalewać sosem, tłuszczem lub rosołem. Kości z mięsa przeważnie się usuwa, powodują bowiem prędsze psucie konserwy. Temperatura oraz czas, potrzebny do sterylizacji konserw mięsnych, zależne są od rozmaitych czynników, a przedewszystkiem od naturalnej lub sztucznej wilgoci, od rodzaju i gatunku mięsa. Hygienista Rubner w swem dziele o „Hygienie“ mówi: „Najlepszym przewodnikiem ciepła w mięsie jest jego naturalna wilgoć, a ponieważ przez gotowanie mięso część swych soków utrącą, trzeba, dla utrwalania konserwy, dodać jej sztucznej wilgoci, czy to w postaci bulionu czy sosu mięsnego.“
Cielęcina posiada najwięcej wody, dlatego też potrzebuje mniejszego stopnia ciepła przy sterylizowaniu; potem następuje wieprzowina, baranina i wołowina, która znów zależnie od wieku i paszy wołu, zawiera większą lub mniejszą ilość wody.
Tłuste mięso jest również złym przewodnikiem ciepła, więc wrymaga dłuższego nagrzewania i wyższej temperatury. Chude mięso bowiem wchłania ciepło 1,82 razy szybciej, niż tłuszcz.
Doświadczenia hygienistów wykazały też, że konserwy mięsne w puszkach, zupełnie szczelnie zalane bulionem, dłużej się trzymały, niż te, które tylko do połowy napełnione były.
Urzędowy organ franc. „Cahier des Charges“ w swych przepisach dla konserw, żąda dwu godzinnego sterylizowania mięsa, od 120 do 180° Cels.
Niemieckie czasopismo „Hygiena“ podaje następujący „najlepszy“ sposób przygotowania konserw mięsnych:
„Mięso, zależnie od gatunku, powinno być gotowane w dużych kotłach, z dodaniem korzeni i jarzyn, 1¼ do 2 godzin; poczem pokrajane w mniejsze lub większe kawałki, wagi od 80 do 120 gram lub wyżej. Części zważone i ułożone w puszki lub słoje należy zalać bulionem aż po brzegi naczynia. Szczelne wypełnienie naczyń jest konieczne i bardzo ważne z tego względu, że miejsce puste w puszce, jako zły przewodnik ciepła, będzie gruntem podatnym dla wtargnięcia i rozmnażania bakteryi, które spowodują szybkie zepsucie konserwy“.
Zaraz po napełnieniu puszek lub słojów, trzeba je szybko zamknąć hermetycznie i prędko zasterylizować, zapobiegając tym sposobem wtargnięciu nowych bakteryi.
Bardzo ważną rzeczą przy gotowaniu konserw mięsnych jest utrzymanie normalnej temperatury, czyli 98 do 100° Cels. Przy wyższej bowiem temperaturze mięso się przegotuje, utrącą swój naturalny smak i wygląd, a nawet przy spożyciu może zdrowiu zaszkodzić.
Doświadczenia profesora Axelhoesta z Chrystyanii wykazały, że kury, karmione mięsem wołowem, gotowanem przy 110° Cels., po pewnym czasie zachorowały, gdy przeciwnie kury, karmione mięsem gotowanem przy 100° C., były zdrowe. W celu utrwalenia konserwy, dobrze jest takowe po upływie 3 do 6 dni powtórnie sterylizować, lecz nie dłużej nad 30 minut przy 98° Cels.
