Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozbieranie i gatunkowanie mięsa
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakłady Graficzne „Nasza Drukarnia“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
4. Rozbieranie i gatunkowanie mięsa. Wieprza średniej wielkości, do 80 kg. wagi, rozbiera się w następujący sposób.
Szynki odcina się na drugim stawie, tuż przy kości krokowej, nacinając ukośnie od ogona ku boczkowi. Ucina się ukośnie dlatego, że bil czyli tłuszcz nad kuprem jest gruby, a zatem prosto odcięta szynka byłaby za tłusta. Boczek odcina się od głowy węższy, a od strony szynki szerszy, robiąc cięcie skośne, z tego powodu, że bil na wieprzu od strony głowy jest grubszy i szerszy. Po odjęciu boczku, odcina się kark.
U wieprza do wagi 80 kg. odcina się kark pomiędzy 5 a 6-em żeberkiem, u sztuki grubszej — pomiędzy trzeciem a czwartem. Przy odcinaniu karku od głowy uważać należy, aby cięcie zrobić około samej kości, mięso bowiem od karku może być korzystnie zużytkowane. Odejmując kark zaś od łopatki i bilu, uważać należy, aby go nie ponacinać i nie postrzępić, gdyż w takim razie nie można karku już użyć na wyrób wędliny w całym kawałku. Dalej idzie odcięcie łopatki; tu należy postępować stosownie do grubości bilu. Według tego, trzeba podciąć łopatkę, to jest kość razem z mię sem, aż do tego miejsca, gdzie bil jest grubszy, nadając mu od strony boku owalny kształt i odpowiednią grubość. Bil z polędwicą powiesić na haku, aż do skończenia krajania mięsa. Jeżeli polędwica ma być użyta na wędliny, to zdejmuje się z niej cały tłuszcz, tak zwany galon; jeżeli ma być użyta do pieczenia, tłuszcz się zostawia. Rozebrane na części mięso należy pogatunkować i przeznaczyć do różnych wyrobów, stosownie do życzenia i zapotrzebowania. Grubsze kawałki, przeznaczone na wędliny, jak szynki i łopatki, trzeba, wykrawając, koniecznie kroić na stawach czyli składach. Również uważać należy aby nie przecinać mięsa do samej kości, gdyż kość w niektórych miejscach kończy się chrzęścią, którą, łatwo przez nieuwagę można do mięsa przyciąć, co, przy siekaniu, powoduje psucie się noży w maszynce.
Mięso, przeznaczone do mielenia, powinno być bardzo szybko pokrajane, aby nie wystygło, zanim je się zmiele i z wodą zmiesza; wystygnięte bowiem mięso nie ma kleju i mniej wody przyjmuje. Sztuka, z której mięso ma być użyte do siekanych wyrobów, powinna być prędko zabita i prędko obrobiona, aby mięso było jeszcze gorące do wykrojenia. Mięso pokrajane, należy obrać z żył i tłuszczu, drobno pokrajać i nasolić, dodając ⅓ część wyznaczonej soli. Poczem mięso zemleć i posiekać maszynami tak, aby wszystkie włókna były rozgniecione. Mięso zmielone wymieszać z wodą, którą trzeba wlewać 3 do 4 razy. Przy pierwszem wlaniu wody należy wsypać resztę soli przeznaczonej, a po wymieszaniu spróbować, czy dostatecznie słone. Mięso należycie wyrobione, przyjmuje około 50% wody i przez to jest bardzo dobre do wszystkich wyrobów siekanych jak kiełbasek, kiełbas i t. p. Wymieszane mięso trzeba porozkładać na szufladach lub w płaskich naczyniach, w warstwach nie bardzo grubych, aby mogło prędko wystygnąć, i aby się nie zaparzyło, nie mając dopływu powietrza. Do mielenia daleko korzystniej brać mięso chude, gdyż takie wchłania więcej wody.
Wszystkie żyłki i odcinki od łopatek, szynek i karków należy zmiażdżyć i posiekać, używając do wyrobów siekanych. Odcinki od polędwic, jako delikatniejsze, użyć do lepszych gatunków wędlin, np. do kiełbas krajanych.
Uwaga. Wieprze w ten dzień, kiedy były bite, nie powinny być przerabiane na wędliny, ponieważ mięso byłoby twarde i łykowate, a wędliny nie posiadałyby należnych soków. Mięso, na świeżo wyrobione, ma też nieprzyjemny zapach, czuć je krwią, a w wyrobie brak mu kleju. Młode wieprze można już na drugi dzień po zabiciu rozbierać, mięso ze starych sztuk, jako twardsze, musi po zabiciu wisieć w chłodnem miejscu od 3—5 dni.
