100 potraw z jaj/Słowo wstępne
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | 100 potraw z jaj |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1928 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Jaja są nietylko jednym z najpożywniejszych i najzdrowszych artykułów spożywczych — są również jednym znajniezbędniejszych, najbardziej rozpowszechnionych. Najłatwiejsze do przyrządzenia, są jednocześnie podstawowym materjałem kuchni wymyślnej i wykwintnej. Jaja są codziennem pożywieniem kilkumiesięcznego dziecka i zgrzybiałego starca. Zjada je codziennie rano i wieczorem pracownica igły, sklepowa i biuralistka, śpiesząca do pracy, gotując je, lub smażąc naprędce na primusie, lub spirytusówce, jak również i smakosz, spożywający je w postaci wykwintnych „omelettes soufflées z truflami i szparagami” w eleganckiej restauracji. To też te pierwszorzędne jadłodajnie mają rozmaite wyborne sposoby przyrządzania potraw z jaj i przy pomocy jaj. Gorzej jest w kuchniach prywatnych, gdzie właśnie znane jest przeważnie tylko stosowanie jaj, jako środka pomocniczego. Samodzielne potrawy z jaj ograniczają się zwykle do jaj na miękko, (prawie zawsze przegotowanych), jaj na twardo (często niedogotowanych), jajecznicy na maśle lub słonince ze szczypiorkiem i do nieudolnie wykonanego omletu z konfiturami.
Do pomocy paniom domu ułożyłam właśnie tę książeczkę. Nie wyczerpując, oczywiście, wszystkiego, co z jaj wykonać można, daje ona dostateczną ilość dań, aby zaspokoić duże nawet wymagania. Obok dokładnych wskazówek wykonania najprostszych prac, jak gotowanie jaj
ma miękko, na twardo, w koszulkach, poszetowych itp. — zawiera ona przysmaki dla wybrednych gastronomów, jak jajecznica po Strasbursku itp.
Wobec surowej reglamentacji przywozu towarów zagranicznych i obowiązującego nas w obecnej ciężkiej sytuacji ekonomicznej naszego kraju — unikania towarów przywozowych — nie wprowadziłam do żadnej podanej tu kombinacji: ostryg, homarów, krewetek, kawioru itp., ani nawet dodatków tak kosztownych jak łosoś, (też gdański!!) trufle, (krajowe mamy, wprawdzie, lecz w handlu się ich nie spotyka); a jeżeli tu i owdzie figuruje parmezan, to wszędzie można go zastąpić ostrym serem krajowym.
Daję tu tylko wyraźnie potrawy z jaj, to jest takie, w których jaja stanowią główną część składową. Gdybym chciała napisać, a nawet tylko wyliczyć wszystkie dania, w których skład jaja wchodzą — zamiast książeczki podręcznej, uformowałby się olbrzymi tom. Przez całą wiosnę i lato, to jest przez sezon, w którym mamy obfitość jaj i są one tanie, przez cały post — kiedy na prowincji szczególniej ryby są drogie, lub ich nie można dostać, a jarzyn, za wyjątkiem włoszczyzny do rosołu, tak dobrze, jak niema — czytelniczka tej książeczki będzie mogła przyrządzać codzień inne smakowite, a zdrowe i niekosztowne dania i przystawki dla swojej rodziny. Bo jaja są jedynym może produktem, obok jednego chyba mleka, o który łatwiej na prowincji, niż w stolicy. Wprawdzie eksporterzy jaj, (a wiemy wszyscy, że jaja stanowią jedną z najważniejszych pozycyj naszego wywozu) otrzymują licencję wywozową z tym warunkiem, że muszą zaopatrzyć stolicę i duże ośrodki kraju w dostateczną ilość jaj — wykonanie jednak tej klauzuli ma dużo słabych stron. Najgorszem jest to, że waga jaj, mających być dostarczonemi, nie jest ustalona. Ponieważ zaś rynek zagraniczny wymaga towaru pierwszorzędnego — my otrzymujemy zawsze prawie jaja zbyt małe.
Muszę więc odrazu zwrócić uwagę gospodyń, że, o ile jaja są bardzo małe, należy ich brać na każdą potrawę więcej nieco, niż wskazano w przepisie. Drugą słabą stroną stołecznego handlu jajami jest ich niedostateczna świeżość. Przeważnie w handlu są tak zwane jaja „pakowe”, których zbieranie, sortowanie, pakowanie i dostawa zajmują tyle czasu, że dochodzą one do rąk spożywcy jeżeli nie zepsute, to podeschnięte i mniej w użyciu wydajne. Gorzej jeszcze jest z tak zwanemi „wapniakami”, które przez cztery miesiące zimowe: listopad, grudzień, styczeń i luty, prawie wyłącznie muszą — z racji wysokiej ceny jaj świeżych — zaspokajać potrzeby mniej zamożnych mieszkańców miast. Jaja wapnowane, natychmiast po wyjęciu z konserwy (to jest po rozmoczeniu otaczającej je warstwy wapna), prawie się nie różnią od jaj świeżych; skorupkę tylko mają delikatną, łatwo pękającą, i nie można ich gotować ani na miękko, ani na twardo. Do smażenia i do potraw są zupełnie odpowiednie, bo nawet białka z nich doskonale na pianę ubijać się dają. Po kilku dniach jednak białko rzednie, a żółtko nabiera specyficznego, jakby lekko kwaskowego smaku. Takie jaja, nie będąc zupełnie zepsute — już do ciast, legumin, jajecznic, omletów nie są zdatne i tylko do farszów, kotletów, panjerowania różnych potraw służyć mogą.
Toteż nieraz bardziej celowem jest kupienie droższych jaj świeżych, których dostarczają okoliczne włościanki. Aby i tutaj nie doznać zawodu, należy każde jajko przed kupnem obejrzeć pod światło. Jaja zupełnie świeże są całe równo przezroczyste. Ciemniejszy punkt dowodzi, że jajko jest w stanie częściowego rozkładu; zupełnie czarny — że wskutek długiego leżenia w miejscu wilgotnem, żółtko przyschło do skorupki i w tem miejscu psuć się zaczyna. Takie jaja, nie będąc zupełnie zepsute, mają silny zapach stęchlizny, udzielający się całemu ciastu lub potrawie. Chcąc wypróbować świeżość jaj, możemy je też pławić w wodzie. Środek ten jednak jest zawodny o tyle, że tylko przez pierwsze dwa dni po zniesieniu jajko tonie. Już na trzeci dzień, wskutek usychania białka, formuje się w jajku mała próżnia, i jajko podnosi się częściowo ponad powierzchnię wody. Jaja zaś nawet w parę tygodni po zniesieniu są zupełnie świeże. Chcąc uniknąć strat, należy każde jajko, po rozbiciu skorupki, powąchać przed włożeniem go do potrawy, lub, co jeszcze pewniejsze, wylać je na mały spodeczek i dopiero wtedy, przekonawszy się o zupełnej jego świeżości, włożyć w potrawę.
Jeżeli używamy oddzielnie żółtek, a oddzielnie białek - wystarczy wylanie białka na spodek, gdyż na białku właśnie przedewszystkiem występują charakterystyczne cechy zepsucia: wodnistość, zielonkawy kolor, zmącenie, zapach stęchły itp.
Panie, mieszkające na prowincji, rozporządzające latem i wiosną większą ilością jaj i chcące zrobić ich zapas na zimę, obok powszechnie znanego wapnowania, czyli zalewania jaj lasowanem wapnem - przy czem należy to robić w małych naczyniach, gdyż, jak już nadmieniałam, wyjęte z wapiennej skorupy jaja długo stać nie mogą — mogłyby zastosować dwa inne, równie praktyczne sposoby. Świeże jaja, najpóźniej w trzy dni po ich zniesieniu, zalać szkłem wodnem, zmieszanem z przegotowaną i ostudzoną wodą, w stosunku 1 części szkła wodnego na sześć do siedmiu części wody. Jaja konserwują się bardzo dobrze i można je w miarę potrzeby z płynu wyjmować bez szkody dla reszty. Można też każde jajko, nazajutrz po zniesieniu, posmarować dokładnie czystem szkłem wodnem, osuszyć na specjalnej podstawce z dziurkami, poczem trzymać w koszu lub szufladzie w chłodnej i suchej śpiżarni. Głównie suchej, gdyż nawet ciepło tak jajku nie szkodzi, jak wilgoć. Jaj nie można przechowywać ani w lodowni, ani w piwnicy: najlepiej zabezpieczone, napewno się zepsują. Jaja, posmarowane szkłem wodnem, należy starannie obejrzeć: najmniejsza przestrzeń, niem nie pokryta, naraża całe jajko na zepsucie. Można też jaja świeże przetrzeć starannie w ręce, posmarowanej wazeliną, i przechowywać potem w doskonale przesuszonych plewach (zgoninach) owsianych. Wazelina zamyka wszystkie pory i chroni jajka od zetknięcia z powietrzem i rozkładu; wszystkie te sposoby konserwowania jaj są dobre, najlepszem jednak zawsze zostanie jajko świeże.
