Drób, sposoby przyrządzania/Kaczki

<<< Dane tekstu >>>
Autor Pani Elżbieta
Tytuł Drób
Podtytuł sposoby przyrządzania
Wydawca Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“
Data wyd. 1929
Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Indeks stron


KACZKI

Kaczki się nie rżnie, tylko je dusi, ukręcając im staw karkowy. Robi się to w celu, aby krew pozostała w mięsie, które przez to ciemnieje i staje się smaczniejsze. Stosuje się to głównie do olbrzymich kaczek ruańskich. Gdzie są w domu amatorowie czerniny, tam rżną kaczki w zwykły sposób, aby się nie pozbawiać tej smacznej zupy. Kaczka jest uważana za pieczyste wykwintne i chociaż mało się różni w smaku od gęsi, zawsze mogła figurować w wystawniejszych obiadach.
Niektóre francuskie sposoby przygotowania kaczek robią z nich dania nietylko wykwintne, ale i bardzo skomplikowane — nie wszystkie jednak dadzą się wykonać bez specjalnych, kosztownych przyrządów, jak naprzykład francuski „canneton à la presse“, wymagający specjalnej prasy, spirytusówki pod srebrnym lub platerowanym półmiskiem i przynajmniej dwu osób służby przy stole.
Kraje się kaczkę tak samo, jak gęś. Piersi jednak u mniejszych sztuk można rozrąbać wpoprzek wraz z kością na trzy lub cztery kawałki. U dużych kaczek, ruańskich, mięso na piersi odejmuje się z kości i kraje wzdłuż na paski, grube na palec, poczem układa w całość na kości. Taki sposób krajania nazywa się „en aiguillettes“.









Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Elżbieta Kiewnarska.