Konfitury, kompoty i inne konserwy owocowe/Kompoty

	<<< Dane tekstu >>>
Autor	Pani Elżbieta
Tytuł	Konfitury, kompoty i inne konserwy owocowe
Wydawca	Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“
Data wyd.	1927-1939
Druk	Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“
Miejsce wyd.	Warszawa
Źródło	Skany na Commons
Inne	Cały tekst; Pobierz jako: EPUB • PDF • MOBI
	Indeks stron

›››

[21]

V

KOMPOTY

Kompoty są konserwą, w której owoc zachowuje najwięcej cech surowca, wszystkie nieomal cechy jego smakowe i pożywne. W każdym razie kompot konserwowany nie powinien ani w smaku, ani w aromacie, ani w wyglądzie różnić się od kompotu, dopiero co ze świeżych owoców ugotowanego. Najrozmaitsze są sposoby przyrządzania kompotów zimowych, — wszystkie jednak mają zawsze jeden i ten sam cel ostateczny: — sterylizację samego owocu i ulepu, w którym się konserwuje, i uchronienie od przenikania do nich zzewnątrz różnych szkodliwych drobnoustrojów, wywołujących pleśń, ferment it.p.
Najprostszym i najtańszym sposobem jest robienie kompotów w zwykłych butelkach od wina, których jest w każdym domu poddostatkiem. Wymyte doskonale rozczynem sody, wypłókane kilkakrotnie i wysuszone dokładnie w gorącym piecu, butelki takie doskonale spełniają swoje zadanie. Korkuje się je zapomocą zwykłej maszynki wyparzonemi, gorącemi korkami, zawiązuje drutem, lub mocnym szpagatem, aby przy gotowaniu korek nie wyskoczył; — owoce wraz z syropem nie powinny dochodzić do samego korka, należy pod nim zostawić pustą przestrzeń mniej więcej trzy centymetrową. Butelki ustawia się w rondlu, lub kotle głębokim, na podkładzie z siana, lub starej ścierki, (zamiast nich może być użyta dokładnie do kotła dopasowana deszczułka drewniana).
Pomiędzy butelki nakłada się też szczelnie siana, czy słomy, aby gotując się, nie uderzały o siebie i nie pękały. Zalewa się butelki letnią wodą, stawia na blachę i zaczyna gotować, uważając, aby butelki po same szyjki były pogrążone w wodzie, — jest to jeden z głównych warunków dokładnej sterylizacji. Gdy woda zawrze, to jest dojdzie do temperatury 100° Celsjusza, gotujemy dalej od 15 do 20 minut. Wobec tego, że w butelkach możemy sterylizować tylko drobne owoce: — porzeczki, maliny, wiśnie, czarne jagody, lub czereśnie — ta ilość czasu zupełnie wystarcza. Kocioł z butelkami odsuwamy od ognia i dajemy mu wystygnąć należycie, — butelki, wyjęte z gorącej wody, popękałyby natychmiast.
Przygotować rozpuszczoną parafinę, lak, lub smołę i w miarę wyjmowania butelek, obcierać starannie całe butelki i szyjki, ostrym nożem zrównać brzegi wystające korka — przyczem drut, lub sznurek można odrzucić, — i zanurzać parokrotnie w masie izolującej. Butelki z kompotami należy przechowywać najlepiej leżąco.
Owoce większe, albo łatwo się gniotące, konserwujemy w kompotjerach, przyczem najbardziej rozpowszechnione są dwa sposoby ich konserwowania.
[22] Pierwszy, wymagający dużej ilości cukru i sporo roboty, jest tem dobry, że kompoty, tak przyrządzone, dają się doskonale przewozić na dalsze przestrzenie. Polega on na tem, że owoce obrane, lub wydrylowane, jak na konfitury, smażymy w gęstym ulepie, nie wysmażając jednak tak mocno, jak na nie, a tylko rozgotowując, jak na dobry kompot, — gorące te kompoty składamy bardzo ściśle w ogrzane i wysterylizowane w piecu kompotjery, i zalewamy natychmiast roztopioną smołą — pakiem, który, stygnąc natychmiast, stanowi doskonalą warstwę izolacyjną; pak ten powinien dochodzić szczelnie do samego kompotu i żadnego wpływu na smak takowego nie wywiera. Żeby ułatwić usunięcie paku z szyjki kompotjery, do której szczelnie przylega, należy położyć na owoce, przeprasowaną gorącem żelazkiem (dla sterylizacji), uprzednio w kilku wodach upraną tasiemkę, której końce wystają ponad szyjką kompotjery. Szyjkę kompotjery wsuwamy na chwilę w gorącą wodę, aby się pak nieco rozegrzał, pociągamy tasiemkę za oba końce dogóry i wydostajemy pak, jak korek.
Drugi sposób, to jest napełnienie kompotjer surowym, lub zblanżerowanym uprzednio owocem, zalanie go zimnym ulepem, obwiązanie szczelnie naprzód umaczanym w syropie płatkiem płóciennym, potem pęcherzem, wymoczonym w solonej wodzie i obsuszonym starannie płócienną ściereczką, — przyczem nie należy żałować rzędów mocnego szpagatu i sam pęcherz lekko wcisnąć ręką w środek, aby przy gotowaniu nie pękł. Pomiędzy owocami, a pęcherzem należy pozostawić pustą przestrzeń od 3 do 6 centymetrową, zależnie od rozmiaru kompotjery. Gotuje się te kompotjery, jak i butelki, opakowane sianem i zalane wodą, aż po samą szyjkę. W zależności od rozmiaru użytych owoców, od chwili zagotowania wody należy sterylizować je od 15 do 30 i nawet więcej minut. Przy wyjmowaniu z wody, zachować też same, co przy butelkach ostrożności, gdyż kompotjery pękają jeszcze łatwiej od butelek. Ponieważ pęcherz nie izoluje tak dobrze, jak głęboki korek, zanużyć go do połowy szyjki parę razy w roztopionej parafinie, aby utworzyć warstwę nieprzepuszczalną. To jest najstarszy sposób gotowania kompotów.
Przy suchej, zimnej śpiżarni, i owocach, branych wprost z drzewa, daje on niezłe rezultaty. Na wsi szczególniej można go z powodzeniem stosować. Jednak tak opakowane kompotjery nie dają się dobrze przewozić, i prawie zawsze kompoty takie, transportowane z miejsca na miejsce, mętnieją i fermentują.
Najtrwalszym sposobem gotowania kompotów na domowy użytek jest gotowanie ich w szklanych, cylindrycznych słojach, z szlifowanemi pokrywkami i gumowym krążkiem, w aparatach, zaopatrzonych w specjalne postumenty do ustawiania słoików i sprężyny do przyciskania pokrywek, znane u nas pod nazwą „Weck'ów“. Aparaty te od lat paru są wyrabiane u nas w kraju, mają tę zaletę, że są zaopatrzone w termometr, co daje możność dokładnego kontrolowania wewnętrznej temperatury.
Słoje, natomiast, dotąd mieliśmy tylko zagraniczne, bardzo kosztowne. Teraz mamy w kraju parę fabryk, które słoje do kompotów i innych konserwów zaczęły wyrabiać. Słoje te, nieco innego kształtu, szersze, a więc bardzo dogodne do układania większych owoców, są bardzo mocne i dużo od zagranicznych tańsze. Oprócz tego są one [23]zaopatrzone w sprężynę, przyciskającą pokrywkę przy gotowaniu, co pozwala gotować kompoty bez specjalnego aparatu, w każdym kociołku, z włożonem weń dnem drewnianem, lub warstwą słomy, czy siana. Szlifowana pokrywka i krążek gumowy gwarantują zupełną szczelność zamknięcia, gdyby jednak w którymś ze słojów pozostała jakaś mała filtracja, co widać przy gotowaniu, gdyż z takiego słoja będą się wydzielały małe pęcherzyki powietrza — należy słój taki odstawić, i albo jego zawartość natychmiast użyć, lub też, przy następnej partji, przerobić. Kompotów, gotowanych w słojach, opatrzonych gumą, nie zamaczamy w żadnym izolującym preparacie. Po wystygnięciu, wyjmujemuwyjmujemy je z aparatu, lub kociołka, osuszamy ścierką i stawiamy w śpiżarni, nawet po kilka, jedne na drugich. Otwierając słój, pociągamy mocno za gumkę i pokrywka bez trudności schodzi.
Najtańszem naczyniem do konserwowania kompotów są blaszanki cylindryczne. Wewnątrz powinny one być pokryte warstwą lakieru, chroniącego owoce od zetknięcia z metalem, który kwas w nich zawarty rozkłada. W produkcji fabrycznej blaszanki takie zamyka się zapomocą specjalnych maszyn, zaciskających szczelnie ich brzegi, w którym to celu brzeg blaszanki samej jest nieco szerszy od brzegu pokrywki.
W domach prywatnych, aby korzystać z blaszanki, należy mieć aparat do lutowania i kogoś obznajomionego z samem lutowaniem. Napełnione owocem i syropem, blaszanki przykrywamy pokrywkami i starannie wkoło lutujemy, poczem ustawiamy je w kilka rzędów w kotle, napełnionym letnią wodą, która powinna je pokryć, i gotujemy od chwili zagotowania tak długo, jakbyśmy gotowali takiż owoc w butelkach, lub kompotjerach. Jeśli z której blaszanki wychodzą pęcherzyki powietrzne, lub po wystygnięciu w dni parę ma pokrywkę wydętą, blaszanką taka nie nadaje się do przechowania i musi natychmiast być użyta.
Wobec tego jednak, że blaszankę każdą można użyć raz tylko, słoje zaś, przy ostrożnem z niemi obchodzeniu, trwają lata całe, przy zmianie tylko w miarę potrzeby krążków gumowych — w gospodarstwie domowem bardziej wskazanem jest używanie słoi, tembardziej, że stosując je, popieramy tem samem przemysł krajowy. Nakoniec słów kilka o ulepie. Ulep na kompot nie powinien być tak słodki, jak na konfitury, — na kwaśne bardzo owoce możemy brać od pół do trzech ćwierci kilo cukru na litr wody, na słodkie — 400 gr. (dawniejszy funt) na litr wody wystarczy.
Ulep należy zagotować, jaknajstaranniej, zszumować, zlać w jakieś czyste porcelanowe naczynie i dać mu się ustać. Zupełnie zimnym zalewamy owoce. Ulep taki robimy w ilości potrzebnej na jednodniowy użytek, po wystygnięciu trzymamy przykryty serwetą, aby ochronić od kurzu, aby nie kwaśniał i nie fermentował łatwo. Nakoniec do owoców większych, które przed zakonserwowaniem chcemy blanżerować, żeby ułatwić przenikanie do nich syropu, a czasem, aby zachować im ładny kolor, musimy mieć odpowiednio duży kociołek do wody i koszyczek z okorowanej wikliny, w którym pogrążamy owoce w wodę, i potem jednocześnie wszystkie wyjmujemy. Przy małych ilościach może ten koszyczek być zastąpiony przez sito, lub duży durszlak emaljowany.
[24] Niektóre książki kucharskie a nawet poważne dzieła ogrodnicze, każą płókać owoce przed użyciem ich na kompot, — otóż z mojej długoletniej praktyki przekonałam się, że owoc myty, czy płókany jest zawsze nietrwały. Może kompoty w blaszankach, gotowane w autokloszach, przy bardzo wysokiej temperaturze i wymyte się nie psują, przy domowem jednak przyrządzaniu kompotów należy nawet starać się, aby owoce były zbierane w dzień pogodny i to dopiero po południu, kiedy rosa zupełnie obeschnie. Niektóre książki zalecają też zasypywanie owocu suchym cukrem, zamiast polewania go syropem, albo pieczenie kompotów w piecu na głębokich brytfannach, osypując słoiki piaskiem aż po szyjkę. Oba te sposoby mają wspólną wadę — otrzymujemy tylko pół słoika kompotu, zamiast całego, a im większa jest pusta przestrzeń między kompotem, a korkiem, czy innem zamknięciem, tem łatwiej się wszelkie grzybki i pleśnie mogą rozwijać. Jeśli ostatecznie na kompocie się zjawi pleśń biała, w postaci cieniuchnej warstwy, nie jest to wielkiem złem, — przeciwnie nawet pleśń taka chroni kompot od zepsucia, nie wpływa na jego smak, i przed użyciem musi tylko być zdjęta widelcem i odrzucona. Gorzej, jeśli się uformuje pleśń zielonkawa i proszkowata, taki słoik należy natychmiast otworzyć, możliwie ostrożnie pleśń tę usunąć, a kompot, o ile jeszcze nie przejął się smakiem pleśni, jaknajprędzej użyć. Najbardziej używane kompoty zimowe podam, jak następują: