Konfitury, kompoty i inne konserwy owocowe/całość
| <<< Dane tekstu | ||
| Autor | ||
| Tytuł | Konfitury, kompoty i inne konserwy owocowe | |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ | |
| Data wyd. | 1927-1939 | |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ | |
| Miejsce wyd. | Warszawa | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
| |
| ||
| Indeks stron | ||
|
„ŻYCIE PRAKTYCZNE”
wydawnictwo poświęcone sprawom prowadzenia
domu i gospodarstwa kobiecego
KONFITURY, KOMPOTY
I INNE KONSERWY
OWOCOWE
opracowała pani elżbieta
 TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“
WARSZAWA
|
 |
I
KONFITURY
|
 |
Najdawniej używane i znane przetwory owocowe, chluba naszych babek i prababek, — bo nawet w dawnych, bardzo dawnych czasach, kiedy znano tylko cukier trzcinowy, który nietylko był rzadkim przysmakiem, i który wtedy zwano „Kandyzbrot“, — już wyrabiano ogromne ilości konfitur, na oczyszczonym, tak zwanym „kijowskim sposobem“, miodzie. Wczasie wojny światowej i w pierwszych latach po niej, kiedy o cukier biały trudno było, a nasze polskie podniebienia nie mogły się tak łatwo, jak niemieckie, pogodzić z ohydnym smakiem wygotowanego z buraków cukrowych, nieoczyszczonego syropu, konfitury stały się rzadkością, wyszły prawie z użycia. Odzwyczajono się od nich, zastąpiono je różnemi nieznanego składu karmelkami i marmeladami, twierdzono nawet, że konfitury są rzeczą kosztowną i zbędną, zapominano o tem, że się pozbawia dzieci i osoby starsze zdrowego i pożywnego przysmaku, a daje im różne surogaty, nieraz może szkodliwe dla zdrowia.
Dziś, kiedy cukru dobrego mamy poddostatkiem i kiedy ten cukier, w stosunku do innych produktów, jest tak tani, (kilo cukru kosztuje o połowę mniej, niż kilo wołowiny z kośćmi), winniśmy wrócić do zwyczajów dawnych i zaopatrywać dom nasz na zimę w taką ilość konfitur, aby stanowiły one artykuł codziennego użytku. Konfitury, to takie miłe wspomnienie naszego dzieciństwa, takie słodkie, nietylko w przenośnem tego słowa znaczeniu. W każdym, nieomal, domu przechowywano sekrety i tradycje ich smażenia, — ciocie i babcie, panny respektowe i panny apteczkowe prześcigały się w artystycznem ich wykonaniu, zachowaniu smaku i koloru, nadaniu aromatu wanilją i skórką cytrynową, wodą różaną i wodą z kwiatu pomarańczowego i t. p. Smażono porzeczki drylowane w całych gronkach, agrest nawlekany na gałązki porzeczkowe w kształcie szyszeczek chmielowych, pomarańcze w całości i t. d. i t. d. Czasy się zmieniły, zdemokratyzowaliśmy się, wszystkie te figielki i sztuczki możemy darować niepowrotnej przeszłości, fabrykację konfitur musimy znacznie uprościć, piękne a wymyślne formy podporządkowując wymaganiom wykwintnego smaku i prędkiego, a oszczędzającego czas i produkty, sposobu smażenia konfitur.
Narazie będę tu mówiła o właściwych konfiturach, to jest owocach, zakonserwowanych w czystym, gęstym syropie cukrowym. Potem dopiero przejdę do dzisiaj tak modnych „jam'ów“ angielskich, galaret, marmelad, powideł i t. d. które wszystkie w zimowych jadłospisach, do dzisiaj u nas mięsnemi daniami przeciążonych, ogromną odgrywają rolę. Gdy nadejdzie zima, a z nią zmniejszy się użycie owoców świeżych, konserwy te owocowe, uchronią niejedną osobę o słabszem trawieniu, niejedno dziecko, lub starca od zaburzeń żołądkowych, — a zastępując kupne, znacznie droższe przysmaki, dadzą w gospodarstwie poważne oszczędności. Na wsi, gdzie najwięcej konfitur się smaży, najlepiej czynność tę wykonywać na świeżem powietrzu, — unika się przez to uciążliwego gorąca kuchennego i plagi much, na powietrzu dużo mniej dokuczliwych.
Każdy przenośny piecyk żelazny, węglem, lub drzewem opalany, może do tego być użyty. W braku piecyka, każdy zdun, a nawet roztropny fornal potrafi z cegieł, połączonych gliną, zbudować mały piecyk z otwartem paleniskiem, umocować na nim żelazną fajerkę i zaopatrzyć w żelazną rurę, dym odprowadzającą. Taka kuchenka, gdzieś w cieniu drzew urządzona, całe lato przetrwa doskonale, a jesienią rozebrana na poszczególne cegły i złożona w jakiej szopie, pomyślnie doczeka następnego lata.
Konfitury należy smażyć w mosiężnej, tylko do tego celu służącej miedniczce, tylko w takiej zachowują ładny kolor. Można je, ostatecznie, smażyć w rondlach aluminjowych, w których jednak, z racji ich cienkich ścianek, często się na dnie przypalają. Smażenie konfitur w rondlach żelaznych emaljowanych niszczy łatwo takie rondle, a smażenie w rondlach miedzianych, pobielanych, daje konfiturom brzydki, sinawy, albo burawy kolor.
Na konfitury możemy używać prawie wszystkich gatunków owoców i jagód, od wczesnej wiosny, do późnej jesieni, — nawet zimą możemy smażyć konfitury z pomarańcz i cytryn, ananasów i bananów, z jabłek i żurawin, z kasztanów i winogron, — głównym sezonem konfiturowym jest jednak lato. Wobec zupełnej niemożności zaopatrzenia naszej śpiżarni we wszystkie gatunki istniejących konfitur, należy sobie zgóry ułożyć plan jakościowy i ilościowy, stosując się do cen poszczególnych owoców i naszej możności, do gustów naszych najbliższych i naszych własnych i do potrzeb domu. W każdym razie powinnyśmy nie zapomnieć o konfiturach malinowych, jako pomocnych przy zaziębieniach i katarze.
Konfitury najlepiej przechowywać w niezbyt dużych słojach szklanych, lub kamiennych, — gdyż słój często otwierany i konfitury zeń brane łyżką, nie zawsze dobrze wysuszoną, powodują często burzenie się, fermentowanie konfitur. Szklane słoje mają tę wyższość nad kamiennemi, że widzi się, co zawierają, i w jakim stanie są konfitury: czy nie cukrzeją, nie fermentują, nie wypływają na wierzch (podnoszą się), pozostawiając w dole czysty syrop, co zawsze jest dowodem, że nie są dosmażone. Należy je trzymać w suchej spiżarni, na wsi w przewiewnym spichlerzu, w ostateczności tylko w bardzo suchej piwnicy. Na kresach robią na konfitury specjalne skrzynie z grubych desek, z wiekami na zawiasach, — słoje z konfiturami, ustawione na dnie, osypuje się wkoło wysuszonym w piecu piaskiem rzecznym, lub popiołem, co chroni konfitury od wilgoci, grube zaś wieko chroni od myszy i szczurów. Latem konfitury doskonale się przechować dają w piecach, w tym czasie niepalonych, na szerszą skalę sposób ten może jednak być tylko stosowany w piecach do drzewa, gdyż w węglowych jest zbyt mało miejsca. Wrazie, gdyby się konfitury cukrowały, należy do słoja wlać łyżkę, lub dwie wody przegotowanej, wstawić w rondel, nalany zimną wodą, postawić na wolnym ogniu i trzymać, aż się cały cukier rozpuści (słój powinien być otwarty), poczem wraz z rondlem odstawić, wystudzić zupełnie i dopiero wtedy wyjąć słój z wody, (inaczej mógłby pęknąć), — po wyjęciu, słój starannie osuszyć i ponownie pergaminem zawiązać. Konfitury takie należy wkrótce użyć, gdyż skłonność do cukrowania się w nich pozostaje. Gorzej jest, gdy konfitury zaczną fermentować.
Jeśli to zauważymy na początku procesu fermentacji, należy je przelać do miedniczki, dodać cukru i przesmażyć na bardzo wolnym ogniu, starannie szumując; przez takie przesmażenie stracą nieco na kolorze, a nawet i na smaku, lecz dadzą się jeszcze użyć. Bardziej sfermentowane konfitury można tylko użyć do zaprawy octu, lub na kwas owocowy.
Nie mogąc w tej książeczce podawać sposobu smażenia każdego gatunku konfitur, podam tylko najbardziej charakterystyczne, zawsze dodając, jakie inne owoce w taki sam sposób się smażą. Wymienię, natomiast, kolejno większość owoców, w kolejności w jakiej po sobie dojrzewają, lub stają się zdatne do smażenia: 1) rabarbarum,
2) czereśnie, 3) ajer, 4) poziomki, 5) truskawki, 6) róża, 7) agrest, 8) orzechy włoskie, 9) maliny, 10) porzeczki, 11) morele, 12) wiśnie, 13) sałata głąbiasta, 14) renklody, 15) mirabele, 16) brzoskwinie, 17) jabłuszka rajskie i syberyjskie, 18) głóg, 19) dereń, 20) jeżyny, 21) jabłka słodkie, 22) melon, 23) arbuz, 24) śliwki, 25) pigwa, 26) berberys, 27) borówki, 28) winogrona, 29) pomidory, 30) ananas, 31) żórawiny 32) kasztany, 33) pomarańcze, 34) cytryny, 35) jarzębina.
1. Rabarbarum. Konfitura szczególniej zdrowa dla osób o złem trawieniu. Najgrubsze, najjaśniejsze łodygi oczyścić z włókien, pokrajać na kawałki dwucalowe, ułożyć w wazę. Na kilo owocu półtora kilo, cukru; trzecią część tej ilości ugotować na syrop, (2 szklanki wody na kilo cukru) — zaledwie letnim zalać rabarbarum. Po dwunastu godzinach ulep zlać, dodać połowę pozostałego cukru, zagotować i — nieco cieplejszym zalać łodygi. Po następnych dwunastu godzinach zagotowuje się poraz trzeci syrop z pozostałym cukrem, wysmaża do gęstości, wrzuca weń łodygi i smaży na bardzo wolnym ogniu. aż się staną przezroczyste. Gdy konfitura gotowa, na każde jej kilo rozpuścić w łyżce przegotowanej wody pastylkę benzoesu, wymieszać z konfiturami, nie gotując więcej, przelać do porcelanowego naczynia, ostudzić i dopiero zimne przełożyć w suche, czyste słoiki. Kto lubi, może, smażąc, dla zapachu dodać nieco wanilji, lub skórki cytrynowej, nie jest to jednak niezbędne, gdyż rabarbarum samo ma miły, lekki, swoisty aromat.
2. Czereśnie. Czereśnie są białe, czerwone i czarne, wszystkie dają ładną, lecz nieco mdlą konfiturę. Należy wybierać owoce nieprzejrzałe i niepobite. Po wydrylowaniu skropić obficie sokiem cytrynowym, aby nie sczerniały. Na kilo owocu dosyć kilo cukru, gdyż są słodkie. Ugotować ulep, biorąc dwie i pół szklanki wody na kilo cukru, wsypać czereśnie, raz mocno zagotować, — dalej smażyć na bardzo wolnym ogniu, potrząsając miedniczką. Gdy syrop zacznie gęstnieć, a owoce się staną przezroczyste, odstawić, dodać, jak zwykle, pastylkę rozpuszczonego w łyżce gotowanej wody benzoesu na każde kilo konfitur, — kilka utłuczonych ziarnek z czereśni dla zapachu, (ziarnka te włożyć przed dosmażeniem i z niemi razem chwil kilka posmażyć, — benzoes zaś dodaje się do gotowych konfitur). Czereśnie można zastudzić w miedniczce, lub też, ze względu na dodany kwas cytrynowy, w naczyniu porcelanowem, — zastygnięte, jak zwykle, składa się do słoików. Tak samo, jak czereśnie, smaży się łutówki, szklanki i zwykłe czarne wiśnie, nie potrzeba ich jednak po wydrylowaniu skrapiać cytryną i można, ile że są kwaśniejsze od czereśni, na kilo owocu brać półtora kilo cukru.
3. Poziomki i truskawki. Poziomki leśne i ogrodowe, truskawki czerwone, tak zwane, „Wiktorja“, truskawki różowe, ananasowe, i truskawki i poziomki białe, smażą się wszystkie w jednakowy sposób. Jako owoce delikatne i łatwo się rozgotowujące, należy je przed smażeniem skropić obficie spirytusem i potrzymać tak godzin parę. Na kilo owocu bierzemy od półtora do dwu kilo cukru, zależnie od tego, czy chcemy mieć syrop obfitszy, czy też mniej obfity. Ulep się robi bardzo gęsty, (półtorej szklanki wody na kilo cukru), w ulep ten wrzucić owoce, zagotować raz na silnym ogniu, poczem dosmażać na bardzo wolnym, nie mieszając łyżką, aby nie pognieść owocu, a tylko potrząsając miedniczką, aby się równo smażyły. Co dziesięć minut odstawiać miedniczkę od ognia i trzymać tak przez minut kilka — przez ten czas owoce wypełniają się syropem. Szumować bardzo ostrożnie i tylko w czasie, gdy miedniczka nie jest na ogniu. Gdy owoce przezroczyste, odstawić, dodać, jak zwykle, na kilo konfitur pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody. Jako owoce niekwaśne, można je zastudzić w miedniczce. Zimne, przełożyć do niezbyt dużych słoików i zawiązać szczelnie pergaminem.
4. Róża. Na konfitury używa się tylko centyfolji, lub tak zwanych róż cukrowych. Pół kilo listków różanych i nawpół rozwiniętych kwiatów, obciąć przy nasadzie, brać tylko części różowe, — wsypać to w makutrę, nasypać pół kilo cukru i wcisnąć sok z 2—3 cytryn, ucierać mocno wałkiem, aż się zmasuje. Ugotować syrop z półtora kilo cukru i trzech szklanek wody, wsypać utartą różę i smażyć na bardzo wolnym ogniu, aż płatki staną się zupełnie przezroczyste. Składać gorącą w malusie lampeczki, jak do galarety, — aby przy częstszem otwieraniu aromat róży się nie ulotnił. Gdyby kolor nie był ładny, dodać parę kropel kokcynelli, lub roślinnego karminu. W taki sam sposób smaży się fiołki, kwiat pomarańczowy, jaśmin i bez, — te jednak dwa ostatnie kwiaty są, według mnie, zupełnie niesmaczne, i po usmażeniu aromat ich przypomina mydełko tualetowe.
5. Agrest. Agrest dojrzały smaży się, jak poziomki. Bierze się nań owoc równy, najlepiej czerwonego gatunku. Ponieważ jest bardzo słodki, kilo cukru na kilo agrestu wystarcza zupełnie. Przy smażeniu do syropu wkłada się kawalątko wanilji dla nadania aromatu.
Agrest surowy, jeżeli chcemy mu zachować ładny kolor zielony, jest konfiturą trudną do wykonania i wymagającą sporo zachodu. Agrest dużego, zielonego gatunku, zebrany pomiędzy 15 a 25 czerwca, zupełnie twardy, starannie wydrylować, wypłókać, odcedzić. Ułożyć w kamiennym garnku, przekładając rzędami liści wiśniowych, zalać spirytusem, przykryć pokrywą, oblepić chlebowem ciastem, wstawić na cztery godziny w piec po chlebie. Po wyjęciu z pieca natychmiast wrzucić do kotła z zimną wodą i lodem, trzymać w nim godzinę, dokładając wciąż lodu, — odcedzić na sito. Zrobić gęsty syrop, biorąc szklankę wody na kilo cukru i na kilo agrestu. Tym syropem wystudzonym zalać agrest na 24 godziny. Następnego dnia syrop zlać, dodać pół kilo cukru, przesmażyć i letnim zalać agrest. Po następnych 24 godzinach dodać jeszcze pół kilo cukru, syrop wysmażyć, włożyć weń agrest i smażyć bardzo wolno, często odstawiając miedniczkę, aby się owoc dobrze napełnił syropem. Gdy przezroczysty, dodać, jak zwykle, benzoesu. Studzić w salaterce. Dopiero następnego dnia składać w słoje. Kto lubi, dodać, smażąc, kawałek wanilji.
6. Orzechy włoskie. Orzechy włoskie zupełnie jeszcze zielone, z miękką łupiną i zaledwie zaczynającem się formować ziarnkiem, nakłuć gęsto srebrnym widelcem, wrzucić w kubeł zimnej wody i moczyć tak trzy doby, codziennie wodę zmieniając. Odcedzić, osuszyć dobrze, dalej smażyć, jak agrest, zalewając trzy razy. Dla nadania koloru i kwasku wcisnąć na każde kilo orzechów sok z jednej cytryny, lub też wsypać łyżeczkę od kawy soli cytrynowej (kwasku).
7. Maliny. Maliny leśne (najbardziej aromatyczne), bujne ogrodowe i białe, wszystkie się smaży w jeden i ten sam sposób. O ile chcemy, aby owoc po usmażeniu pozostał cały, niepognieciony, układamy go sztuka przy sztuce na półmisku, skrapiamy spirytusem, lub arakiem, osypujemy obficie cukrem, stawiamy na noc w chłodnem miejscu. Nazajutrz na kilo malin zrobić syrop z dwóch kilo cukru i dwóch szklanek wody, na wrzący wsypać maliny, potrząsać miedniczką, aby równo były zanurzone, i natychmiast odstawić. Po dziesięciu minutach przystawić do ognia, zagotować wolno i znów odstawić na dziesięć minut. Powtarzać to, aż maliny staną się przezroczyste, nie mieszając ani razu, aby jagódek nie pognieść. Szumować łyżką, a raczej spodem łyżki, i dopiero wtedy, gdy owoc jest na dosmażeniu. Do gotowych dodać benzoesu w zwykłej ilości, ostudzić w miedniczce i zimne składać w słoiki. Jeżyny czarne smaży się zupełnie tak samo, jak maliny; ponieważ jednak są one mniej delikatne, skrapiać ich spirytusem, ani zasypywać cukrem niema potrzeby. Cukru dosyć brać kilo na kilo owocu.
8. Porzeczki. Porzeczki czerwone, różowe i białe na konfiturę wykwintną należy wydrylować, co jest dużą pracą, nie tak jednak przykrą, jak drylowanie agrestu, głogu lub wisien, gdyż sok porzeczkowy nietylko rąk nie niszczy, lecz, przeciwnie, bardzo je bieli i wydelikaca. Na kilo porzeczek wydrylowanych bierze się dwa i pół, do trzech kilo cukru i na każde kilo cukru półtorej szklanki wody. Na wrzący syrop owoce sypie się, miesza raz łyżką, aby się równo zmieszał z ulepem, i gotuje na wolnym ogniu. Gdy się staną przezroczyste, co zwykle bardzo prędko następuje, próbuje się syrop, rzucając kroplę na spodek porcelanowy: gdy się galaretuje — gotów. Dodać zwykłą ilość benzoesu, dać nieco przestygnąć w miedniczce i letnie jeszcze składać w nieduże słoiki, gdzie się po wierzchu zgalaretują. Na codzienny użytek domowy można smażyć porzeczki niedrylowane, biorąc półtora kilo cukru na kilo owocu. Zupełnie tak samo, jak porzeczki niedrylowane, smaży się porzeczki czarne, (smrodynie). Konfitura z nich, o ładnym ciemno-wiśniowym kolorze, jest bardzo smaczna i aromatyczna i specjalnie smakuje w połączeniu z herbatą.
9. Morele, renklody, śliwki. Wszystkie te owoce, o dużych, aromatycznych pestkach smaży się niedrylowane. Na konfitury należy wybrać owoce nieprzejrzałe, — lepiej nawet niezupełnie dojrzałe, nakłuć je gęsto drewnianym patyczkiem, lub srebrnym widelcem i wrzucić w zimną wodę, aby nie sczerniały. Na kilo owocu bierze się dwa kilo cukru. Z połowy tego cukru robi się gęsty syrop i zalewa zimnym ułożone w wazie, osączone z wody, owoce. Po 24 godzinach ulep się zlewa, dodaje połowę pozostałego cukru, przesmaża i letnim zalewa owoce. Na trzeci dzień powtarza się to samo, poczem na wrzący ulep wrzuca owoce, zagotowuje raz tylko i odstawia na dziesięć minut, aby owoc nasiąknął syropem. Dalej smażyć z dziesięciominutowemi przerwami, aż owoce staną się przezroczyste, odstawić, dodać, jak zwykle, benzoesu, wystudzić w porcelanowem naczyniu. Konserwować w słojach, jak wszelkie inne konfitury. Wszystkie duże owoce smażone są bardzo cenne przy ubieraniu i dekorowaniu legumin i ciast.
10. Gruszki. Duże gruszki smaży się obierane i przekrajane na połówki, lub nawet ćwiartki; małe, o delikatnej, cienkiej skórce, można tylko gęsto nakłuć drewnianym, lub srebrnym widelcem; — czy obrane, czy też tylko nakłute, wrzucać natychmiast w duże naczynie z zimną wodą, aby nie sczerniały. Gruszki twardszych gatunków, przed właściwem smażeniem, obgotowuje się w wodzie i wodę tę używa na ulep do nich. Gruszki odcedzone układa się w wazę, na kilo gruszek bierze kilo i ćwierć cukru, jak zwykle przy dużych owocach, gotuje z połowy ulep i przestudzonym zalewa gruszki. Po 24 godzinach ulep się scedza, przegotowuje, letnim zalewa owoce. Za trzecim razem wkłada się owoce we wrzący ukrop, dodaje kawałek wanilji, lub, kto woli, kilka goździków i smaży z przerwami, jak morele. Gdy gruszki przezroczyste, dodaje się zwykłą porcję benzoesu, konfitury studzi i następnego dnia przekłada w słoje. Gdyby syrop przez noc zrzedniał, przegotować go raz jeszcze, już bez gruszek, wystudzić i zimnym zalać gruszki w słojach.
11. Jabłuszka rajskie i syberyjskie. Pierwsze z nich są ślicznie czerwone, drugie — woskowo-żółte, — oba gatunki dają wyborną konfiturę, smaczną i bardzo cenną do dekorowania ciast i legumin. Smaży się je, jak drobne gruszki, nieobierane, nakłuwając głęboko widelcem i wrzucając w wodę, zakwaszoną cytrynową solą. Na kilo jabłuszek bierze się półtora kilo cukru, powtarza trzy razy zalewanie syropem, zaczynając od zimnego, coraz to gorętszym. Dla zapachu, zamiast wanilji, można użyć skórki cytrynowej, drobno pokrajanej, lub kilka kropel olejku cytrynowego. Nie zapomnieć o benzoesie, gdyż łatwo fermentują. Oprócz drobnych jabłuszek, nadają się na konfitury wszelkie jabłka słodkie. Jabłka kwaskowe można użyć tylko na marmelady, gdyż zbyt łatwo się rozgotowują. Do smażenia kraje się jabłka, obrane ze skórki, w plastry, ćwiartki, lub też wycina z nich zgrabne kulki łyżeczką do kartofli, postępując dalej, jak z jabłuszkami rajskiemi. Koniecznym jest dodatek benzoesu, gdyż jabłka, najlepiej usmażone, łatwo fermentują.
12. Głóg i dereń. Oba owoce, wyróżniające się ładnym, ponsowym kolorem, smaży się w sposób jednakowy. Dereń drobny na konfitury się nie nadaje, należy brać duży, rosnący tylko na południu. Głóg każdy nadaje się na konfitury, najlepszy jednak jest owoc róży mandżurskiej, (rosa rugosa), równy, gładki, kształtu i rozmiaru sporego jabłuszka. Dereń dryluje się, jak wiśnie; przy drylowaniu głogu, po usunięciu ziarnek, należy szmatką, nawiniętą na patyczek, oczyścić wnętrze owocu z wyścielających je włosków. Na kilo owocu bierze się półtora kilo cukru, z połowy robi ulep i przestudzonym zalewa głóg, czy dereń. Powtarza się to, w odstępach dwunastogodzinnych, trzy razy; za ostatnim razem na wrzący ukrop wrzuca się owoc i smaży wolno z przerwami dziesięciominutowemi, jak inne konfitury z dużych, a delikatnych owoców. Gdy owoc się wypełni, a syrop zgęstnieje, miedniczkę się odstawia, dodaje zwykłą ilość benzoesu i konfiturę zastudza.
13. Melon i arbuz. Na konfitury używa się melon dojrzały i aromatyczny, ale jeszcze nieco twardy, — odrzuca się ziarnka i otaczające je włókna, obiera jaknajcieniej skórkę zewnętrzną, ażeby w każdym kawałku była widoczna warstwa zielona i oranżowa razem. Z arbuza na konfitury używa się tylko białej, lub blado zielonej warstwy pomiędzy twardą łupiną, a czerwonem, miękkiem mięsem owocu. Czy to melon, czy arbuz kraje się w zgrabne, niezbyt duże kawałki karbowanym nożem. Na kilo owocu bierze się półtora kilo cukru. Dalej postępuje się jak z jabłkami, gruszkami, lub morelami, zalewając melon trzy razy, coraz to gęstszym i gorętszym syropem. Wanilji, ani cytryny dokładać nie należy, gdyż melon ma własny, wyborny aromat. Konfitury z arbuza po usmażeniu są zupełnie białe, bardzo więc cenne do dekorowania ciast.
14. Pigwy. Na surowo zupełnie niejadalne, są pierwszorzędnym materjałem na konfitury. Należy delikatnie zdjąć z nich skórkę, odrzucić gniazdo nasienne, pokrajać w zgrabne kawałki i wrzucić w lekko cytryną, lub kwaskiem zaprawioną wodę. Łupinek nie należy wyrzucać, tylko je rozgotować zupełnie w wodzie, odcedzić i wody tej użyć na syrop do pigw. Na kilo pigwy bierze się półtora kilo cukru i dwie szklanki soku, wygotowanego z łupinek; syrop robi się odrazu z całej ilości cukru, gdyż pigwy się łatwo nie rozgotowują. Na wrzący syrop rzuca się pigwy, zagotowuje raz na silnym ogniu, poczem już dosmaża na wolnym. Gdy syrop nabierze ładnego, intensywnie różowego koloru, a sam owoc stanie się prawie przezroczysty, miedniczkę odstawić, dodać benzoesu, zastudzić i przełożyć do słoi.
15. Berberys. Najpracowitsza konfitura, gdyż jagódki berberysu są bardzo drobne, smażyć ich z twardemi pestkami nie można, a nad wydrylowaniem pół kilo ich trzeba pracowicie spędzić całe popołudnie. Wykwintny jednak smak tej konfitury, szczególniej przez chorych na gorączkę i rekonwalescentów lubianej, powoduje, że w każdej spiżarni mieć ją należy. Po wydrylowaniu smaży się berberys tak, jak porzeczki drylowane, biorąc trzy kilo cukru na kilo owocu.
16. Borówki. Zwykle używane, jako sałata, dają, starannie przyrządzone, wyborną konfiturę. Starannie przebrane, najładniejsze borówki, wrzucić na wrzącą wodę i po minucie odlać na przetak. Na kilo takich sparzonych borówek wziąć pół kilo ładnie w kulki, lub paski pokrajanych słodkich jabłek i tyleż obranych ze skórki dobrych gruszek, — razem dwa kilo owocu. Na tę ilość owocu bierze się kilo cukru, gotuje niezbyt gęsty syrop, wrzuca wszystkie owoce razem i smaży na wolnym ogniu, aż jabłka i gruszki się dobrze usmażą i staną czerwone. Benzoes do tej konfitury zbyteczny. Gorącą konfiturę składa się w słoiki — po zastygnięciu zwykle po wierzchu zlekka się galaretuje. Zupełnie zimne zawiązuje się pergaminem.
17. Brzoskwinie. Obok ananasu — najwykwintniejsze konfitury, szczególniej, jeśli smażone z brzoskwiń w całości. Do smażenia bierze się owoc nawpół dojrzały, (gdyż zupełnie zielony nie ma jeszcze właściwego smaku) nakłuwa gęsto drewnianym, lub srebrnym widelcem i wrzuca w lekko cytryną zakwaszoną wodę. Na kilo brzoskwiń bierze się dwa kilo cukru, z połowy tego gotuje się syrop z jedną szklanką wody tylko, gdyż brzoskwinie duże i soczyste masę soku z siebie puszczają. Zalewanie kilkakrotne, jak przy morelach, lub gruszkach, powtarzać należy, wobec dużych rozmiarów owocu, cztery do pięciu razy. Smaży się bardzo wolno, aby owoce doszły, a nie rozgotowały się. Jeszcze więcej ostrożności należy zachować, smażąc brzoskwinie w połówkach. W ostatnim razie pestki się tłucze i ziarnka oczyszczone smaży wraz z owocem dla nadania aromatu. Gdy owoc przezroczysty, na każde kilo konfitury dodaje się pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody, i, nie gotując więcej, miedniczkę odstawia od ognia. Gdyby przez noc syrop odwodniał, zlać go i dosmażyć oddzielnie, poczem wystudzonym zalać brzoskwinie, ułożone w słoikach.
18. Ananas. Dla swego aromatu, powinien znaleźć miejsce w każdej dobrze zaopatrzonej śpiżarni. Na konfiturę, oczywiście, są najlepsze owoce świeże, w braku ich, jednak, można użyć konserwy z puszek, — znacznie jednak mniej aromatycznej. Ananas najostrzejszym nożem oczyścić z łupinek i pokrajać w cienkie półcalowe plastry, które jeszcze pokrajać wpoprzek na połówki, lub w gwiazdę na sześć do ośmiu części, ułożyć na salaterkę, osypać grubo cukrem, przykryć talerzem, aby się w cukrze macerował. Łupinki zalać wodą i gotować, aż zupełnie zbieleją, na tej wodzie robi się syrop. Na kilo ananasu bierze się trzy kilo cukru, aby otrzymać jaknajwięcej pożytecznego syropu. Na gęsty syrop kładzie się ananas i smaży do przezroczystości na bardzo wolnym ogniu, poczem dodaje, jak zwykle, benzoesu i wynosi owoc z miedniczką na chłód, aby prędko stygnąc, jaknajwięcej aromatu zachował. Wystygły, układa się w słoje i zalewa taką ilością syropu, aby został nim pokryty, resztę syropu zlewa się do suchych buteleczek, korkuje, smoli, lub zalewa parafiną i konserwuje oddzielnie.
19. Żórawiny. Wyborna konfitura, szczególniej przez rekonwalescentów, po gorączkach, bardzo lubiana. Na kilo przemarżniętych, starannie przebranych żórawin — kilo cukru i szklanka wody. Na wrzący ulep wrzucić żurawiny i smażyć wolno tak długo, aż kropla syropu, nalana na zimny spodek, zacznie się ścinać na galaretę. Dla zapachu włożyć, smażąc, kawałek wanilji. Benzoes do żórawin jest zbyteczny. Zlewać jeszcze ciepłe do słoików, w których zwykle się galaretują.
20. Pomarańcze. Smaży się małe, gorzkie pomarańczki zielone i żółte, u nas rzadko spotykane w handlu, w całości, — lub też zwykłe, duże, gruboskórne pomarańcze, najlepiej malinowe, krajane w plastry. Pierwsze, t.j. małe, należy gęsto nakłuć srebrną szpilką, wymoczyć 24 godziny w zimnej wodzie, zblanżerować, to jest zagotować raz i po odcedzeniu smażyć, — drugie smaży się odrazu bez żadnych specjalnych przygotowań. Na kilo pomarańcz półtora kilo cukru. Na gęsty, wrzący syrop, wrzucić pomarańcze, zagotować raz i zaraz odstawić na 10 minut, aby się dobrze wypełniły syropem. Na przemian smażyć 10 minut i trzymać tyleż czasu zdala od ognia. Gdy skórki przezroczyste, a syrop zaczyna gęstnieć, odstawić, dodać benzoesu, pastylkę na kilo konfitur. Po dokładnem wystudzeniu ułożyć w słoje i starannie obwiązać pergaminem.
21. Cytryny. Smażone zwykłym sposobem, łatwo twardnieją, lepiej więc jest ugotować wpierw całe cytryny w wodzie, gotując tak długo, aż zupełnie zmiękną i literalnie słomką się przetknąć dadzą. Cytryny kraje się na plastry, starannie odrzuca pestki i zalewa zimnym syropem z dwóch kilo cukru i dwóch szklanek wody, na kilo cytryn. Po dwudziestu czterech godzinach cytryny wraz z syropem przelewa się do miedniczki i smaży na wolnym ogniu, aż się staną przezroczyste. Benzoes jest do nich niezbędny, gdyż najlepiej usmażone, łatwo fermentują.
22. Kasztany. Wykwintne konfitury, u nas mało używane. Kasztany surowe namoczyć na godzin kilka w wodzie i obrać z wierzchnich łupinek, ugotować i obrać je z cienkich łupin, robiąc to możliwie ostrożnie, aby ich nie połamać. Ułożyć odrazu w słój, lub garnek, w którym mają być przechowwane. Na kilo kasztanów bierze się półtora kilo cukru, z połowy smaży gęsty syrop z dużym kawałkiem wanilji i zimnym zalewa kasztany. Po 48 godzinach syrop się zlewa, przegotowuje z dodatkiem świeżego cukru, letnim zalewa kasztany znów na 48 godzin. Nakoniec dodaje się resztę cukru, gotuje bardzo gęsty syrop, dodaje benzoesu i gorącym zalewa kasztany. Gdy doskonale wystygną, zawiązać słój. Gdyby jeszcze syrop odwodniał, przesmażyć go raz jeszcze, — samych kasztanów nigdy nie smażyć, gdyż stwardnieją.
 |
II
GALARETY
|
 |
Najsmaczniejsze i najbardziej eleganckie w podaniu ze wszystkich konfitur są galarety, — jednocześnie najtrudniejsze do usmażenia, gdyż wymagają ogromnej dokładności i staranności w wykonaniu. Wielu gospodyniom nigdy się nie udają: są niedosmażone, lub przesmażone, i w pierwszym i w drugim wypadku pozostają płynne, zamiast ściąć, się ładnie. Są owoce, których sok łatwo się galaretuje: agrest, porzeczki, jabłka, śliwki, pigwy, borówki, żurawiny, — inne znowu, które nigdy zgalaretować się nie chcą: poziomki, truskawki, maliny, wiśnie itd.
W starych książkach kucharskich spotykałam nieraz przepisy na galarety z tych właśnie niegalaretujących się owoców: ile razy próbowałam taki przepis najdokładniej zastosować, zawsze mi się to nie udawało. Jedynie w starej, doskonałej „kucharce litewskiej“ znalazłam świetny sposób na takie „oporne“ owoce. Należy do soku truskawek, malin itp. dodać połowę, lub nawet dwie trzecie soku z porzeczek, lub jeszcze lepiej, z surowego, zielonego agrestu. Galarety zachowywały odrębny smak i aromat malin, truskawek itp., a „stawały“, to jest, galaretowały się bez zawodu. Sposoby próbowania, czy galareta jest gotowa, są różne. Dochodzącą galaretę bierze się na koniec dużej szpilki, jeżeli kropla się trzyma, a nie spada, galareta ma dosyć. Lub też w gotującą się galaretę macza się łyżkę, wyjmuje, okręca raz w powietrzu nad rondlem, poczem opiera ją o talerz: jeśli sok spływający jest gęsty i galaretujący się, całą galaretę można zlewać do słojów.
Najstarszy sposób, wielokrotnie wypróbowany, jest następujący: sok, przeznaczony na galaretę, wlewa się do miedniczki, odmierza bardzo dokładnie drewnianym patyczkiem, to miejsce na patyczku, dla i pamięci, równie dokładnie zakarbowuje. Następnie wsypuje się cukier, dobrze miesza, przystawia do ognia i smaży. Galarety smaży się na silnym ogniu, aby prędko wyparowywały, nie tracąc koloru i aromatu. Od czasu do czasu należy mierzyć patyczkiem: gdy jej pozostanie tyle, ile było czystego soku, bez cukru, galareta gotowa, i należy ją natychmiast zlewać w mocno ogrzane słoje. Galareta musi zastygać w tem samem naczyniu, w którem ma być przechowywana nadal: przekładana, straci zupełnie swą słoistość. Studząc ją, nie należy niczem przykrywać słoi: para, skraplająca się i opadająca na nią, mogłaby ją rozwodnić i zepsuć. Najlepiej jest przechowywać galarety w małych słoiczkach — lampkach, z któremi razem podaje się je do stołu i używa na jeden raz.
Nie mogąc tu, dla braku miejsca, podać przepisu na wszystkie możliwe do usmażenia galarety, podam tylko najłatwiejsze do wykonania, najbardziej typowe gatunki, wszystkie bardzo smaczne.
23. Galareta agrestowa. Brać na nią agrest zupełnie surowy, zbierany około 20 czerwca, zalać go wodą tylko tyle, aby go objęła, rozgotować na papkę, przecedzić przez flanelowy worek. Sok ten zmierzyć szklanką, — na każdą szklankę soku brać szklankę i ćwierć kryształu grubego. Sok wlać w mosiężną miedniczkę, zmierzyć patyczkiem drewnianym, naznaczyć tę miarę na patyczku, wsypać cukier, wymieszać dokładnie aby się nie przypalił. Smażyć na silnym ogniu, starannie szumując. Dla zapachu można włożyć cieniuchno skrajaną skórkę z cytryny, w dużych kawałkach, aby przed dosmażeniem można ją było łatwo usunąć, lub też parucalowy kawałek wanilji, zawinięty w muślin, aby ziarnka wanilji nie zanieczyściły galarety. Gdy galareta się wysmaży do naznaczonej na patyczku ilości, natychmiast należy ją zlewać do dobrze wygrzanych słoików. Nie przykrywać niczem, aż wystygnie, — poczem zawiązać pergaminem, lub, co jeszcze lepiej, posmarować brzegi słoików jakimś mocnym klejem i pozaklejać je krążkami grubego pergaminu. Tego sposobu używają francuskie gospodynie, które znakomite konfitury robią. Takie zaklejenie zupełnie nie dopuszcza powietrza wewnątrz słoja, co doskonale wpływa na zakonserwowanie galarety, czy też innej konfitury.
24. Galareta porzeczkowa. Galaretę porzeczkową należy smażyć tylko z czerwonych, lub różowych porzeczek. Porzeczki białe, tak smaczne i ładne w konfiturze, dają galaretę o bardzo brzydkim, burym kolorze, — chybaby ją smażyć z porzeczek drelowanych, bez ziarnek, co byłoby pracą żmudną i bezcelową. Galareta porzeczkowa powinna w dużej ilości znajdować się w każdej dobrze zaopatrzonej śpiżarni, gdyż niezależnie od tego, że jest bardzo smaczna, orzeźwiająca i chętnie przez chorych i zdrowych spożywana, dzięki swemu ładnemu kolorowi ogromnie nadaje się do ubierania wszelkiego rodzaju ciast i legumin i ogromne ma zastosowanie w kucharstwie. Do każdego prawie sosu od zwierzyn, — a więc pieczeni z dzika, jelenia, sarny, — do schabu i pieczeni wołowej duszonej, — o ile ten sos nie zaprawia się śmietaną, — parę łyżek galarety porzeczkowej daje ogromnie wykwintny smak i nie daje się niczem innem zastąpić.
Galareta porzeczkowa jest też główną podstawą najlepszego z sosów zimnych „Cumberlandu“, coraz bardziej używanego do zimnych mięs ciemnych, pasztetów i zwierzyny. Sos „Groseille“, używany na gorąco i na zimno do różnych mięs też, składa się z wyduszonego soku mięsnego z danego mięsa w połączeniu z galaretą porzeczkową. Nakoniec, galareta porzeczkowa zastępuje przy bardzo wykwintnem podaniu kompot do pieczystego. Dzięki nadzwyczajnej łatwości, z jaką się galaretuje jest bardzo łatwą do usmażenia, — wprost trudno jest ją zepsuć. Dojrzałe, lecz nie sfermentowane porzeczki czerwone obrywać z szypułek, zalać wodą, aby tylko objęło, rozgotować, scedzić przez flanelowy worek, zmierzyć sok szklanką. Na każdą szklankę brać szklankę grubego kryształu. Gotować, próbować i postępować dalej, jak powiedziano przy galarecie agrestowej. Uważać, aby nie przesmażyć, — nawet nieco niedosmażona, doskonale się ścina.
25. Galarety: poziomkowa, truskawkowa lub wiśniowa. Przygotować sok agrestowy, jak na galaretę. Utrzeć na misce drewnianą łyżką którykolwiek z wyżej wymienionych owoców, wycisnąć z nich sok na surowo. Na każdą szklankę takiego soku brać szklankę soku agrestowego i dwie szklanki cukru — grubego kryształu. Zmieszać dokładnie i smażyć na dużym ogniu, wciąż szumując. Mieć przygotowany zimny talerz (najlepiej, jeżeli stoi na lodzie), — próbować, wpuszczając nań kroplę galarety: jeśli się nie rozpływa, a ścina, miedniczkę odstawić od ognia, i zaraz gorący płyn zlewać do słoików. Dalej postępować, jak z galaretą agrestową.
26. Galareta malinowa. Galaretę malinową smaży się zupełnie tak samo, jak truskawkową, czy poziomkową, tylko zamiast soku agrestowego dodaje się do niej soku porzeczkowego, wygotowanego z owoców, lub też wyciśniętego na surowo. Maliny brać należy leśne, jako bardziej aromatyczne, smażyć galaretę bardzo prędko, aby aromat się nie ulotnił. Galaretki, do których wchodzi dużo cukru, (dwie szklanki na szklankę płynu) należy próbować kroplami na zimnym talerzu.
27. Galareta jabłeczna. Galaretę jabłeczną możemy mieć w kilku kolorach: jeżeli weźmiemy na nią jabłka zupełnie jeszcze twarde i zielone, białego gatunku, możemy otrzymać galaretę blado-różową, z nieco dojrzalszych, lecz zawsze białego gatunku, jabłek otrzymamy galaretę morelowego koloru, nakoniec, z zupełnie prawie dojrzałych jabłek, (zawsze brać jeden gatunek), ślicznie czerwoną galaretę. Jabłka, pokrajane na ćwiartki, zalać wodą, aby tylko objęło, rozgotować, odcedzić przez flanelowy worek. Ile mamy soku, tyleż odmierzyć cukru. Sok wlać w miedniczkę, odmierzyć patyczkiem, wsypać cukier i smażyć bardzo prędko, szumując. Gdy się dosmaży do miary, zaznaczonej na patyczku, zlewać do wygrzanych słoiczków i dać wystygnąć. Chcąc mieć galaretę jasną, można też narazie smażyć sok bez cukru i dopiero, gdy go nieco ubędzie, wsypać cukier. Cukier, długo gotując się z sokiem, karmelizuje się i przyciemnia kolor galarety.
 |
III
JAM’Y
(wym. dżemy)
|
 |
Jam'y, są to konserwy owocowe, których moda ostatniemi laty przyszła do nas z Anglji. Są one czemś pośredniem pomiędzy konfiturą, a marmeladą: składają się z kawałków owoców, lub nawet całych drobnych owoców w marmeladzie, lub galaretce owocowej. Mniej słodkie i mniej pracowite od konfitur, bardzo się nadają do codziennego użycia. W Anglji stanowią konieczną składową część każdego śniadania. Ogromnie są zalecane dla dzieci, jako produkt, zawierający dużo więcej części owocowych, niż zwykłe konfitury. Gotuje się je prędko i krótko, dzięki czemu smak i aromat owocu pozostaje niezmieniony.
28. Jam z jabłek. Chcąc otrzymać ładny jam, bierzemy połowę jabłek słodkich i połowę kwaskowych. Słodkie, po obraniu, wykrawamy w kulki łyżeczką od kartofli, lub w ładną kostkę karbowanym nożem. Łupinki i ziarnka tych jabłek rozgotowujemy na papkę z pokrajanemi w kostkę jabłkami kwaśnemi, cedzimy ją i wyciskamy przez płótno. Na kilo jabłek bierzemy kilo cukru, sok otrzymany mieszamy z cukrem, bez dodawania wody, zagotowujemy, wrzucamy jabłka słodkie i gotujemy na bardzo silnym ogniu, próbując po kropelce na zimnym spodku: jak tylko kropelka się galaretuje, zlewamy jam do wygrzanych mocno słoików. Po dokładnem zastygnięciu, zawiązujemy pergaminem. Dodatek pastylki benzoesu na litr konserwy już ugotowanej, przed zlaniem jej do słoików, znakomicie zwiększa jej trwałość.
29. Jam truskawkowy. Wybieramy ładne, całe, niezbyt duże truskawki, — powinna być ich, mniej więcej, połowa całej wagi, resztę owocu rozgniatamy drewnianą łyżką. Jeśli jest możność dodania do tej miazgi połowy rozgotowanego i przetartego przez sito zielonego, surowego agrestu, jam będzie jeszcze smaczniejszy. Na kilo całej ilości owocu przygotowanego, bierzemy kilo cukru, zalewamy go tylko taką minimalną ilością wody, aby nie przypalając się, rozpuścił. Wrzucamy owoce przetarte i całe i smażymy, często mieszając, na silnym ogniu, aż się masa stanie przezroczystą. Dodajemy na kilo masy pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody, i składamy gorący jam do mocno wygrzanych słoików.
30. Jam porzeczkowy. Przebrać czerwone porzeczki, (z białych jam ma brzydki, burawy kolor) najbujniejsze oddzielić. Drobne rozgnieść, przetrzeć przez sito, uważając, aby przetartej masy na wagę było nie mniej, niż całego owocu. Brać na kilo owocu kilo cukru. Cukier zagotować bez wody z przetartym sokiem porzeczkowym, jak zawsze wrzucić całe porzeczki, smażyć na gwałtownym ogniu, próbując na spodku. Gdy krople się galaretują, co u porzeczek bardzo prędko następuje, zlewać do gorących słoików. Benzoesu do porzeczek nie bierzemy, gdyż galaretują się tak łatwo, że są odporne na ferment. Uważać tylko, aby zawiązywać słoje dopiero po dokładnem wystygnięciu, najlepiej rano dnia następnego po usmażeniu.
31. Jam wiśniowy. Aby się udał, należy, oprócz wisien, użyć nań czwartą część, na wagę, kwaśnych jabłek wczesnych gatunków. Wiśnie wydrylować, ładniejsze pozostawić w całości. Jabłka wraz z łupinkami i garścią utłoczonych pestek z wisien rozgotować i razem z drobniejszemi wiśniami przetrzeć przez sito. Na kilo przygotowanego owocu brać kilo cukru, zagotować ten cukier bez wody z masą jabłeczno-wiśniową, wrzucić weń całe wiśnie. Smażyć prędko, mieszając od dna; gdy masa przezroczysta, odstawić, dodać rozpuszczony benzoes w zwykłej ilości, złożyć gorące do wygrzanych doskonale słoików.
32. Jam agrestowy. Doskonały z czerwonego, dojrzałego agrestu. Najbujniejsze owoce oczyścić z ogonków i szypułek kwiatowych, resztę rozgotować i przetrzeć przez druciane sito. Ponieważ dojrzały agrest jest słodki, a mimo to ma własność łatwego galaretowania się, wystarczy wziąć osiemdziesiąt deka cukru na kilo owocu. Ugotować syrop cukrowy z niewielką ilością wody, wrzucić nań jednocześnie przetartą marmeladę i całe owoce, włożyć kawałek wanilii dla zapachu, gotować prędko. Gdy masa stanie się przezroczysta, odstawić, dodać benzoesu i przelać gorący jam do dobrze wygrzanych słoików. Gdy dobrze wystygnie, najlepiej dnia następnego dopiero obwiązać słoiki pergaminem.
33. Jam śliwkowy. Najlepszy jest z dojrzałych węgierek, można go jednak robić z każdego innego gatunku śliwek. Najbujniejsze i najdojrzalsze owoce dzielimy na połówki, odrzucając z nich pestki, ale pozostawiając skórkę. Drobniejsze owoce zalewamy wodą tylko w takiej ilości, aby je pokryła i rozgotowujemy na papkę, wraz z pestkami, które dają konserwie przyjemny zapach. Papkę tę przecieramy przez sito. Bierzemy kilo cukru na kilo przygotowanego już owocu, zagotowujemy z małym dodatkiem wody gęsty ulep, wrzucamy nań jednocześnie połówki śliwek i przetartą z nich masę, smażymy prędko, aż marmelada stanie się przezroczysta, dodajemy benzoesu i składamy gorącą do gorących słoików.
34. Jam morelowy. W naszym klimacie morele są owocem kosztownym, chcąc z nich przyrządzić jam, możemy dodać połowę ich wagi kwaśnych, wczesnych jabłek. Kilo moreli, nieprzejrzałych, nieco twardych, wrzucać po jednej na wrzątek, natychmiast ściągnąć z nich skórkę, która bardzo łatwo odstaje, rozdzielić je na połówki, wyjąć pestki. Kilo jabłek wraz ze skórką, pestki z moreli, (kilka roztłuczonych), skórki z nich i kilka najgorszych moreli całych rozgotować na papkę, przetrzeć przez sito (przechować kilkanaście białych ziarnek z pestek). Na kilo owocu mieszanego wziąć kilo cukru, z minimalną ilością wody zagotować syrop, wrzucić przetartą masę i całe owoce. Smażyć prędko, mieszając od dna, gdy marmelada przezroczysta, dodać ziarnka, raz jeszcze zagotować, dodać benzoes, i przełożyć gorący jam do gorących słoików.
35. Jam pomarańczowy. Gruboskórne pomarańcze krajemy w drobną kostkę, rozmiaru laskowego orzecha. Na kilo pomarańcz bierzemy kilo cukru, robimy gęsty ulep z małą ilością wody, wrzucamy pomarańcze i smażymy nieco wolniej, niż inne jamy, aby się skórka dobrze mogła przesmażyć. Gdy skórka przezroczysta, gorący jam składamy do gorących słoików, dajemy dobrze zastygnąć i zawiązujemy pergaminem. Benzoes jest tu zbyteczny.
 |
IV
SOKI
OWOCOWE Z CUKREM (syropy)
|
 |
Tylko w domu smażone syropy owocowe są prawdziwie smaczne i zdrowe, — kupne, prawie zawsze mają zaprawy chemiczne, nadające im ładniejszy kolor i silniejszy aromat. Zasadniczo można otrzymać syrop z każdego z owoców, używanych na konfiturę, — warto jednak używać tylko kilka gatunków, przyjemnie kwaskowych, albo aromatycznych. Syrop ananasowy, najwykwintniejszy, w naszych warunkach nie smaży się oddzielnie, tylko otrzymuje przy smażeniu konfitury, przez użycie większej ilości cukru.
36. Syrop truskawkowy. Brać truskawki świeżo zbierane, uważać, aby pomiędzy niemi nie było sfermentowanych, oczyścić z ogonków, zagotować w mosiężnej miednicy, polane taką tylko ilością wody, aby owoce objęła, gorące jeszcze zlać do worka z grubej flaneli, lub barchanu, — używanego tylko przy fabrykacji soków, — związać luźno sznurkiem, dać ściec, nie wyciskając wcale. Odmierzyć szklankami do miedniczki: ile szklanek soku, tyle wziąć szklanek cukru, czystego kryształu, wymieszać starannie, aby cukier do dna miedniczki nie przywarł, zagotować mocno, dalej smażyć na wolnym ogniu; szumując, aż syrop zrobi się przezroczysty, i kropla, rzucona na spodek, wolno się rozpływa. Na każdy litr syropu dodać pastylkę benzoesu, nie gotując już więcej, zastudzić w miednicy. Nazajutrz zlewa się do sterylizowanych (wysuszonych w gorącym piecu) i ostudzonych butelek, korkuje dobremi korkami, macza główki butelek w smole, lub parafinie i przechowuje w suchem i niezbyt gorącem miejscu.
37. Sok poziomkowy. Chcąc w soku zachować cały aromat świeżych leśnych poziomek, nie należy go gotować, lecz przyrządzić na surowo. Należy do tego soku przygotować małe, z białego szkła buteleczki, aby widać było cudny jego kolor i aby raz otwarta butelka mogła być prędko użyta; butelki po umyciu trzymać godzin parę w gorącym piecu, aby je wysterylizować. Najdojrzalsze poziomki, niesfermetowane i niespleśniałe, zważyć i zsypać do dużego naczynia porcelanowego, lub glinianego. Na każde kilo poziomek bierze się półtora kilo cukru, na kilo cukru szklankę wody, zagotować, zszumować, — gdy syrop po zdmuchnięciu z łyżki ciągnie się w nitkę, wrzącym zalewa się poziomki i miesza raz tylko bardzo ostrożnie, aby jagódek nie pognieść; naczynie pokrywa się złożonem w kilkoro miękkiem płótnem, dla zabsorbowania pary, która nie powinna opadać na owoce. Naczynie wynosi się na 24 godziny do lodowni, lub chłodnej, suchej piwnicy. Nazajutrz przywiązuje się czystą serwetę do czterech nóg przewróconego taboretu, pod nią stawia się wazę, lub salaterkę, a na serwetę wylewa poziomki. Syrop nie wyciskany powinien sam ściekać. W miarę ściekania zlewa się go w buteleczki, korkuje, lakuje i przechowuje w suchem miejscu. Nie fermentuje aż do nowych poziomek i ma cudowny aromat. Pozostałe na serwecie poziomki należy wysmażyć na marmeladę do ciastek, — jeśli mało słodkie, dodać cukru do smaku; można też dodać dla smaku łyżeczkę soli cytrynowej (kwasku).
38. Sok malinowy. Maliny leśne, aromatyczniejsze od ogrodowych, pognieść na misce drewnianym wałkiem, zalać wodą, aby tylko objęła, i postawić na noc w chłodne miejsce. Zrana cały sok wycisnąć mocno przez worek flanelowy, dać postać sześć godzin, aby męty opadły. Sok zmierzyć, brać na każdy litr soku kilo cukru i łyżeczkę od kawy soli cytrynowej. Smażyć w mosiężnej miednicy, aż sok się sklaruje. Na litr gotowego syropu dodać pastylkę benzoesu, syrop zastudzić w tej samej miedniczce, co mu zachowuje śliczny kolor, — kto się jednak tego boi, może go przelać do porcelanowego naczynia. Zupełnie wystudzony zlewać do butelek zakorkować, zalać parafiną. Sok malinowy należy smażyć prędko, aby się aromat nie ulotnił.
39. Sok porzeczkowy. Sok ten łatwo się galaretuje i trudno go wtedy wydostać z butelki. Aby temu zapobiec smażymy go po połowie z sokiem malinowym, lub też przed smażeniem wyciśnięty sok poddajemy parudniowej fermentacji. Porzeczki bardzo dojrzałe, oberwane z gronek, zalane wodą, gotować aż kolor stracą. Scedzić przez flanelowy worek. Na litr soku, kilo cukru. Smaży się, jak zwykle soki do sklarowania, dodaje do gotowego benzoesu i przestudzony zlewa do butelek. Chcąc, aby się nie galaretował należy scedzony sok zlać w duże słoje i trzymać dni 10 na słońcu, poczem się go smaży, jak zwykle. Taki sok mniej łatwo się galaretuje, lecz ma znacznie mniej ładny kolor.
40. Sok wiśniowy. Wiśnie dojrzałe, czarne, kwaskowego gatunku, oczyścić z ogonków, utrzeć w makutrze, (pestki pozostawiając całe), masę zalać wodą, aby objęła tylko, przełożyć do słojów i trzymać w cieple 24 godziny. Przecedzić przez flanelowy worek i mocno wycisnąć. Na litr soku kilo cukru. Smażyć koniecznie w mosiężnej miedniczce, w innem naczyniu traci właściwy kolor. Zagotować na silnym ogniu, poczem smażyć wolno około 20 minut. Gdy klarowany, odstawić, dodać na każdy litr pastylkę benzoesu, zastudzić i zlewać do suchych butelek. Chcąc jednocześnie z sokiem zrobić wiśniowe powidła, należy wiśnie wydrylować, dodać do nich trochę utłuczonych pestek. Na kilo wisien brać półtora kilo cukru, zrobić syrop gęsty, wrzucić nań wiśnie i smażyć razem, — gdy konfitura gotowa, scedzić przez durszlak syrop, ostudzić i zlewać do butelek. Same wiśnie złożyć do słoi z taką tylko ilością syropu, aby nie były suche.
41. Sok jeżynowy. Smaży się zupełnie tak samo, jak malinowy.
42. Sok berberysowy. Smaży się zupełnie tak samo, jak porzeczkowy, tylko na litr soku bierze się półtora kilo cukru, gdyż sok ten jest bardzo kwaśny. Gdyby sok ten miał brzydki kolor, należy go nieco zabarwić koszenilą, lub roślinnym karminem. Jest specjalnie smaczny i orzeźwiający.
43. Syrop pomarańczowy. Ostrym nożykiem ściąć jaknakcieniej skórkę żółtą z pięciu dużych pomarańcz, pokrajać ją w drobne paski, włożyć do butelki od wina, zalać dwiema łyżkami spirytusu. Butelkę napełnić cukrem, mocno potrząsając. Sok z pomarańcz wycisnąć dokładnie, zagotować raz, przecedzić i zlać na cukier, butelkę zakorkować i trzymać w cieple, aż cały cukier się rozpuści. Syrop taki ma wspaniały aromat i nigdy się nie burzy, ani fermentuje.
44. Syrop cytrynowy. Robi się tak samo, jak pomarańczowy, z tą różnicą, że kawałkami cukru, rafinady, ociera się skórkę żółtą z 6—8 cytryn (zależnie od ich wielkości). Soku, wyciśniętego z cytryn, nie trzeba zagotowywać, tylko przecedzić przez gęste sitko i lać wprost do butelki, szczelnie wypełnionej cukrem. Sok wlewa się wolno, w miarę, jak wsiąka.
45. Syrop żórawinowy. Nie robi się go nigdy na zapas, tylko, w miarę potrzeby, przesmaża z cukrem surowy sok żórawinowy, biorąc kilo cukru na litr soku.
 |
V
KOMPOTY
|
 |
Kompoty są konserwą, w której owoc zachowuje najwięcej cech surowca, wszystkie nieomal cechy jego smakowe i pożywne. W każdym razie kompot konserwowany nie powinien ani w smaku, ani w aromacie, ani w wyglądzie różnić się od kompotu, dopiero co ze świeżych owoców ugotowanego. Najrozmaitsze są sposoby przyrządzania kompotów zimowych, — wszystkie jednak mają zawsze jeden i ten sam cel ostateczny: — sterylizację samego owocu i ulepu, w którym się konserwuje, i uchronienie od przenikania do nich zzewnątrz różnych szkodliwych drobnoustrojów, wywołujących pleśń, ferment it.p.
Najprostszym i najtańszym sposobem jest robienie kompotów w zwykłych butelkach od wina, których jest w każdym domu poddostatkiem. Wymyte doskonale rozczynem sody, wypłókane kilkakrotnie i wysuszone dokładnie w gorącym piecu, butelki takie doskonale spełniają swoje zadanie. Korkuje się je zapomocą zwykłej maszynki wyparzonemi, gorącemi korkami, zawiązuje drutem, lub mocnym szpagatem, aby przy gotowaniu korek nie wyskoczył; — owoce wraz z syropem nie powinny dochodzić do samego korka, należy pod nim zostawić pustą przestrzeń mniej więcej trzy centymetrową. Butelki ustawia się w rondlu, lub kotle głębokim, na podkładzie z siana, lub starej ścierki, (zamiast nich może być użyta dokładnie do kotła dopasowana deszczułka drewniana).
Pomiędzy butelki nakłada się też szczelnie siana, czy słomy, aby gotując się, nie uderzały o siebie i nie pękały. Zalewa się butelki letnią wodą, stawia na blachę i zaczyna gotować, uważając, aby butelki po same szyjki były pogrążone w wodzie, — jest to jeden z głównych warunków dokładnej sterylizacji. Gdy woda zawrze, to jest dojdzie do temperatury 100° Celsjusza, gotujemy dalej od 15 do 20 minut. Wobec tego, że w butelkach możemy sterylizować tylko drobne owoce: — porzeczki, maliny, wiśnie, czarne jagody, lub czereśnie — ta ilość czasu zupełnie wystarcza. Kocioł z butelkami odsuwamy od ognia i dajemy mu wystygnąć należycie, — butelki, wyjęte z gorącej wody, popękałyby natychmiast.
Przygotować rozpuszczoną parafinę, lak, lub smołę i w miarę wyjmowania butelek, obcierać starannie całe butelki i szyjki, ostrym nożem zrównać brzegi wystające korka — przyczem drut, lub sznurek można odrzucić, — i zanurzać parokrotnie w masie izolującej. Butelki z kompotami należy przechowywać najlepiej leżąco.
Owoce większe, albo łatwo się gniotące, konserwujemy w kompotjerach, przyczem najbardziej rozpowszechnione są dwa sposoby ich konserwowania.
Pierwszy, wymagający dużej ilości cukru i sporo roboty, jest tem dobry, że kompoty, tak przyrządzone, dają się doskonale przewozić na dalsze przestrzenie. Polega on na tem, że owoce obrane, lub wydrylowane, jak na konfitury, smażymy w gęstym ulepie, nie wysmażając jednak tak mocno, jak na nie, a tylko rozgotowując, jak na dobry kompot, — gorące te kompoty składamy bardzo ściśle w ogrzane i wysterylizowane w piecu kompotjery, i zalewamy natychmiast roztopioną smołą — pakiem, który, stygnąc natychmiast, stanowi doskonalą warstwę izolacyjną; pak ten powinien dochodzić szczelnie do samego kompotu i żadnego wpływu na smak takowego nie wywiera. Żeby ułatwić usunięcie paku z szyjki kompotjery, do której szczelnie przylega, należy położyć na owoce, przeprasowaną gorącem żelazkiem (dla sterylizacji), uprzednio w kilku wodach upraną tasiemkę, której końce wystają ponad szyjką kompotjery. Szyjkę kompotjery wsuwamy na chwilę w gorącą wodę, aby się pak nieco rozegrzał, pociągamy tasiemkę za oba końce dogóry i wydostajemy pak, jak korek.
Drugi sposób, to jest napełnienie kompotjer surowym, lub zblanżerowanym uprzednio owocem, zalanie go zimnym ulepem, obwiązanie szczelnie naprzód umaczanym w syropie płatkiem płóciennym, potem pęcherzem, wymoczonym w solonej wodzie i obsuszonym starannie płócienną ściereczką, — przyczem nie należy żałować rzędów mocnego szpagatu i sam pęcherz lekko wcisnąć ręką w środek, aby przy gotowaniu nie pękł. Pomiędzy owocami, a pęcherzem należy pozostawić pustą przestrzeń od 3 do 6 centymetrową, zależnie od rozmiaru kompotjery. Gotuje się te kompotjery, jak i butelki, opakowane sianem i zalane wodą, aż po samą szyjkę. W zależności od rozmiaru użytych owoców, od chwili zagotowania wody należy sterylizować je od 15 do 30 i nawet więcej minut. Przy wyjmowaniu z wody, zachować też same, co przy butelkach ostrożności, gdyż kompotjery pękają jeszcze łatwiej od butelek. Ponieważ pęcherz nie izoluje tak dobrze, jak głęboki korek, zanużyć go do połowy szyjki parę razy w roztopionej parafinie, aby utworzyć warstwę nieprzepuszczalną. To jest najstarszy sposób gotowania kompotów.
Przy suchej, zimnej śpiżarni, i owocach, branych wprost z drzewa, daje on niezłe rezultaty. Na wsi szczególniej można go z powodzeniem stosować. Jednak tak opakowane kompotjery nie dają się dobrze przewozić, i prawie zawsze kompoty takie, transportowane z miejsca na miejsce, mętnieją i fermentują.
Najtrwalszym sposobem gotowania kompotów na domowy użytek jest gotowanie ich w szklanych, cylindrycznych słojach, z szlifowanemi pokrywkami i gumowym krążkiem, w aparatach, zaopatrzonych w specjalne postumenty do ustawiania słoików i sprężyny do przyciskania pokrywek, znane u nas pod nazwą „Weck'ów“. Aparaty te od lat paru są wyrabiane u nas w kraju, mają tę zaletę, że są zaopatrzone w termometr, co daje możność dokładnego kontrolowania wewnętrznej temperatury.
Słoje, natomiast, dotąd mieliśmy tylko zagraniczne, bardzo kosztowne. Teraz mamy w kraju parę fabryk, które słoje do kompotów i innych konserwów zaczęły wyrabiać. Słoje te, nieco innego kształtu, szersze, a więc bardzo dogodne do układania większych owoców, są bardzo mocne i dużo od zagranicznych tańsze. Oprócz tego są one zaopatrzone w sprężynę, przyciskającą pokrywkę przy gotowaniu, co pozwala gotować kompoty bez specjalnego aparatu, w każdym kociołku, z włożonem weń dnem drewnianem, lub warstwą słomy, czy siana. Szlifowana pokrywka i krążek gumowy gwarantują zupełną szczelność zamknięcia, gdyby jednak w którymś ze słojów pozostała jakaś mała filtracja, co widać przy gotowaniu, gdyż z takiego słoja będą się wydzielały małe pęcherzyki powietrza — należy słój taki odstawić, i albo jego zawartość natychmiast użyć, lub też, przy następnej partji, przerobić. Kompotów, gotowanych w słojach, opatrzonych gumą, nie zamaczamy w żadnym izolującym preparacie. Po wystygnięciu, wyjmujemy je z aparatu, lub kociołka, osuszamy ścierką i stawiamy w śpiżarni, nawet po kilka, jedne na drugich. Otwierając słój, pociągamy mocno za gumkę i pokrywka bez trudności schodzi.
Najtańszem naczyniem do konserwowania kompotów są blaszanki cylindryczne. Wewnątrz powinny one być pokryte warstwą lakieru, chroniącego owoce od zetknięcia z metalem, który kwas w nich zawarty rozkłada. W produkcji fabrycznej blaszanki takie zamyka się zapomocą specjalnych maszyn, zaciskających szczelnie ich brzegi, w którym to celu brzeg blaszanki samej jest nieco szerszy od brzegu pokrywki.
W domach prywatnych, aby korzystać z blaszanki, należy mieć aparat do lutowania i kogoś obznajomionego z samem lutowaniem. Napełnione owocem i syropem, blaszanki przykrywamy pokrywkami i starannie wkoło lutujemy, poczem ustawiamy je w kilka rzędów w kotle, napełnionym letnią wodą, która powinna je pokryć, i gotujemy od chwili zagotowania tak długo, jakbyśmy gotowali takiż owoc w butelkach, lub kompotjerach. Jeśli z której blaszanki wychodzą pęcherzyki powietrzne, lub po wystygnięciu w dni parę ma pokrywkę wydętą, blaszanką taka nie nadaje się do przechowania i musi natychmiast być użyta.
Wobec tego jednak, że blaszankę każdą można użyć raz tylko, słoje zaś, przy ostrożnem z niemi obchodzeniu, trwają lata całe, przy zmianie tylko w miarę potrzeby krążków gumowych — w gospodarstwie domowem bardziej wskazanem jest używanie słoi, tembardziej, że stosując je, popieramy tem samem przemysł krajowy. Nakoniec słów kilka o ulepie. Ulep na kompot nie powinien być tak słodki, jak na konfitury, — na kwaśne bardzo owoce możemy brać od pół do trzech ćwierci kilo cukru na litr wody, na słodkie — 400 gr. (dawniejszy funt) na litr wody wystarczy.
Ulep należy zagotować, jaknajstaranniej, zszumować, zlać w jakieś czyste porcelanowe naczynie i dać mu się ustać. Zupełnie zimnym zalewamy owoce. Ulep taki robimy w ilości potrzebnej na jednodniowy użytek, po wystygnięciu trzymamy przykryty serwetą, aby ochronić od kurzu, aby nie kwaśniał i nie fermentował łatwo. Nakoniec do owoców większych, które przed zakonserwowaniem chcemy blanżerować, żeby ułatwić przenikanie do nich syropu, a czasem, aby zachować im ładny kolor, musimy mieć odpowiednio duży kociołek do wody i koszyczek z okorowanej wikliny, w którym pogrążamy owoce w wodę, i potem jednocześnie wszystkie wyjmujemy. Przy małych ilościach może ten koszyczek być zastąpiony przez sito, lub duży durszlak emaljowany.
Niektóre książki kucharskie a nawet poważne dzieła ogrodnicze, każą płókać owoce przed użyciem ich na kompot, — otóż z mojej długoletniej praktyki przekonałam się, że owoc myty, czy płókany jest zawsze nietrwały. Może kompoty w blaszankach, gotowane w autokloszach, przy bardzo wysokiej temperaturze i wymyte się nie psują, przy domowem jednak przyrządzaniu kompotów należy nawet starać się, aby owoce były zbierane w dzień pogodny i to dopiero po południu, kiedy rosa zupełnie obeschnie. Niektóre książki zalecają też zasypywanie owocu suchym cukrem, zamiast polewania go syropem, albo pieczenie kompotów w piecu na głębokich brytfannach, osypując słoiki piaskiem aż po szyjkę. Oba te sposoby mają wspólną wadę — otrzymujemy tylko pół słoika kompotu, zamiast całego, a im większa jest pusta przestrzeń między kompotem, a korkiem, czy innem zamknięciem, tem łatwiej się wszelkie grzybki i pleśnie mogą rozwijać. Jeśli ostatecznie na kompocie się zjawi pleśń biała, w postaci cieniuchnej warstwy, nie jest to wielkiem złem, — przeciwnie nawet pleśń taka chroni kompot od zepsucia, nie wpływa na jego smak, i przed użyciem musi tylko być zdjęta widelcem i odrzucona. Gorzej, jeśli się uformuje pleśń zielonkawa i proszkowata, taki słoik należy natychmiast otworzyć, możliwie ostrożnie pleśń tę usunąć, a kompot, o ile jeszcze nie przejął się smakiem pleśni, jaknajprędzej użyć. Najbardziej używane kompoty zimowe podam, jak następują:
46. Czereśnie. Białe, różowe, czy czerwone dają wyborny kompot, bardzo trwały i aromatyczny, jednak nieco mdły w smaku. Aby mu nadać trochę brakującego kwasku, należy w gotujący się syrop wcisnąć na każde pół kilo cukru sok z dużej półcytryny, lub też wsypać łyżeczkę od kawy kwasku. Na litr wody bierze się nie więcej, niż czterdzieści deka cukru, gdyż czereśnie są same z siebie bardzo słodkie. Czereśnie gotuje się w kompotjerach, lub butelkach, szczególniej jeżeli możemy dostać butelki o szerokich szyjkach. Czereśni na kompot się nie dryluje, ani ich przed nałożeniem do szkła nie blanżeruje. Gotować je, od chwili zagotowania, 20 minut.
47. Wiśnie. Kompot z wisien zwykłych, drobnych, robi się zwykle w butelkach; gatunki bujniejsze, jak łutówki, hiszpanki i t. p. można gotować w kompotjerach. Przeważnie na kompoty używa się wisien niedrylowanych, kto jednak nie lubi zbyt silnego zapachu pestek, może owoce wydrylować. Wiśnie, jako kwaśniejsze od czereśni, wymagają słodszego syropu, — 50 deka cukru na litr wody. Gotuje się je, od chwili zagotowania, 20 minut.
48. Truskawki. Wybrać najdorodniejsze, nieprzejrzałe owoce, nożyczkami uciąć ogonki i listki znajdujące się przy nasadzie owocu, bardzo szczelnie, nie gniotąc jednak, ułożyć w kompotjery. Ulep na truskawki należy ugotować tak gęsty, aby zdmuchnięty z widelca, ciągnął się w nitkę. Ciepławym jeszcze ulepem zalewa się truskawki, daje im zupełnie wystygnąć i dopiero wtedy nakłada krążek gumowy i pokrywkę. Chcąc mieć ładną konserwę truskawkową, można ją robić tylko w kompotjerach hermetycznie zamykanych i sterylizować w Weck'u, — w kompotjerach, zawiązywanych pęcherzem, nigdy dobrego kompotu nie otrzymamy. Gotuje się truskawki 15 minut od chwili zagotowania wody.
49. Maliny. Należy odróżniać kompot malinowy, który chcemy podawać na deser, i taki, który mamy zamiar użyć do przekładania ciast, lub, po przefasowaniu, na galarety, lody, pianki itp. Na pierwszy należy wybrać najdorodniejsze, nieprzejrzałe owoce i dalej z niemi postępować, jak z truskawkami, używając do nich jaknajgęstszego syropu. Na drugi — możemy drobny, byle czysty i suchy owoc nasypywać wprost do butelek, zalać syropem lekkim (40 deka cukru na litr wody), i gotować jak pierwszy, tak i drugi po 15 minut od chwili zagotowania. Ogrodowe maliny dają ładniejszą, leśne — bardziej aromatyczną konserwę.
50. Agrest i porzeczki. Jak na jeden, tak i na drugi kompot brać owoc możliwie równy i jednakowo dojrzały, — raczej niedojrzały, niż przejrzały. Po usunięciu gałązek, szypułek i resztek kwiatu, napełnić owocem aż po szyjkę butelki, zalać ostudzonym syropem lekkim (40 deka cukru na litr wody), zakorkować, obwiązać drutem, lub sznurkiem i gotować od chwili zagotowania 15 minut. Mając wyjątkowo piękny, bujny, lub odznaczający się pięknym, zielonym kolorem agrest, możemy z niego zrobić część kompotu w kompotjerkach zwykłych, lub w Weck'ach.
51. Renklody i mirabelki. Nakłuć gęsto srebrnym widelcem i wrzucić w zimną wodę, aby nie sczerniały. Zagotować w kociołku wodę, ułożyć owoce w koszyk z wikliny okorowanej, lub duży emaljowany durszlak, opuścić z nim razem we wrzątek, trzymać dwie minuty, wyjąć, rozłożyć na desce, lub stole, aby dobrze wystygły. Układać szczelnie w kompotjery, zalać 40 procentowym syropem, zupełnie zimne zamykać i gotować od chwili zagotowania dwadzieścia do dwudziestu pięciu minut. Oba te rodzaje owoców dają się doskonale konserwować w zwykłych, zawiązanych pęcherzem, kompotjerach. Nie dryluje się ich zwykle, gdyż pestki dają przyjemny aromat konserwie.
52. Morele, brzoskwinie i śliwki. Wszystkie te owoce należy na kompot gotować bez skórki. W tym celu wrzuca się je na chwilę, po jednej sztuce, na wrzącą wodę i kościanym, lub srebrnym nożykiem ściąga z nich skórę, która po sparzeniu łatwo schodzi. Obrane owoce, przekrajane na połówki i bez pestek, lub też całe z pestkami, blanżeruje się w koszyczku lub durszlaku, pierwsze — trzymając jedną do dwóch minut we wrzątku, drugie — do trzech minut, jeżeli są duże — długość blanżerowania zależy od stopnia dojrzałości owocu. Po dokładnem wystudzeniu pakuje się owoc w kompotjery, zalewa syropem, który można zrobić na wodzie, w której się owoce blanżerowały.
Morele, brzoskwinie i duże, francuskie śliwki, jako owoce kosztowne, należy robić w Weck'u, jako dającym większą gwarancję dobrego przechowania. Gotować od chwili zagotowania 25 — 35 minut.
53. Gruszki. Ładne, duże, nieprzejrzałe gruszki obrać z łupin, przekroić na połówki i odrzucić z nich ziarnka. Ogonki przyciąć do połowy długości. Chcąc zachować ładny, biały kolor gruszek, należy je zblanżerować przez minut 10 — 12, poczem ostudzone pakujemy w kompotjery. Dalej postępujemy, jak ze śliwkami. Wyborny jest kompot z gruszek, robiony w inny sposób. Mianowicie, gruszek obranych się nie blanżeruje, tylko wkłada do niegęstego ulepu, (40 deka cukru na litr wody) i gotuje, aż zmiękną i nabiorą nieco różowego koloru. Dla aromatu dodaje się kawałek wanilji. Gorące gruszki układa się szczelnie wraz z ulepem w dobrze wygrzane kompotjery i zalewa natychmiast roztopionym pechem[1] na grubość trzech palców. Konserwują się tak wybornie. Niektóre gospodynie wpierw studzą kompot, potem dopiero układają w słoje i zalewają pechem. I jeden i drugi sposób daje doskonałe rezultaty.
54. Melon. Dojrzały melon obrać delikatnie ze skórki, odrzucić ziarnka i miazgę, pokrajać w zgrabne kawałki, ułożyć w salaterkę i zalać wrzącym, gęstym bardzo syropem, (szklanka wody na 80 deka cukru). Trzymać tak 24 godziny, syrop scedzić, wygotować ponownie do gęstości, włożyć weń melon, gotować pięć minut, ostudzić. Nakładać do pełna w kompotjery, zalać grubo pechem i konserwować w suchem miejscu. Wyborny kompot, którego nieduży dodatek do kompotu z innych owoców, np. jabłek świeżych, lub suszonych znakomicie podnosi smak jego.
Z jabłek, które przez rok prawie cały są na rynku, kompotów się zwykle nie robi, można, co najwyżej, zrobić kompot z małych, rajskich jabłuszek, postępując z niemi jak z gruszkami lub śliwkami, — nie obiera się ich, tylko gęsto nakłuwa i blanżeruje.
 |
VI
MARYNATY
OCTOWE
|
 |
Mniej zdrowe od innych kompotów, gdyż zawierające dużo korzeni i ocet, bardzo jednak smaczne, jako dodatek do pieczystego, szczegółu niej do mięs czarnych i zwierzyny. Należy je robić na occie winnym, lub spirytusowym, unikając używania octu z essencji, jako zbyt ostrego dla delikatnych żołądków.
55. Śliwki w occie. Dojrzałe śliwki węgierki nakłuć gęsto szpilką, — można do tego użyć kołka gęsto najeżonego szpilkami, — ułożyć w porcelanowe, lub kamienne naczynie. Na kilo śliwek wziąć ćwierć litra najmocniejszego, spirytusowego octu, ćwierć litra wody, 40 deka cukru, zagotować, letnim zalać śliwki. Drugiego dnia powtórzyć to samo, zalewając już nieco gorętszym, trzeciego dnia zalać już zupełnie wrzącym octem. Czwartego dnia dodać do syropu kilka goździków, laseczkę cynamonu, we wrzący wrzucić śliwki i natychmiast odstawić. Gdy wystygną, włożyć do słoja i zawiązać rozmoczonym pęcherzem. Zamiast wody można wziąć ćwierć litra lekkiego, białego wina a kompot będzie wykwintniejszy. Chcąc zrobić śliwki obierane, parzymy je po jednej, obieramy ze skórki i zalewamy przez trzy dni ostudzonym ostrym syropem, nie gotując ich wcale.
56. Wiśnie w occie. Używać na konserwę tylko dużych, czerwonych gatunków: hiszpańskich, lub łutówek. Obrane z korzonków, zalewa się zimnym syropem, ugotowanym z ćwierć litra najmocniejszego octu winnego, lub spirytusowego, pół litra wody, kilku goździków, kawałka cynamonu i czterdziestu deka cukru, — licząc tyle na każde kilo oczyszczonych wiśni. Zalewanie to powtórzyć trzy razy, dając coraz gorętszy ulep, czwartego dnia na wrzący ulep wrzucić wiśnie, natychmiast odstawić, ostudzić, przełożyć do słoja, dodać na każde kilo konserwy pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody.
Trzymać słój w suchem miejscu, obwiązany rozmoczonym w wodzie, a przed użyciem osuszonym płótnem pęcherzem.
57. Gruszki w occie. Niezbyt duże, twarde gruszki obrać delikatnie z łupinek, przeciąć na połówki, odrzucić ziarnka. W miarę obierania wrzucać w wodę, zaprawioną sokiem cytrynowym, lub kwaskiem. Na kilo gruszek wziąć pół kilo cukru, zalać szklanką wody, zagotować, w ten gęsty syrop włożyć gruszki, dodać spory kawałek wanilji i smażyć wolno, aż gruszki dobrze zmiękną, wyjąć je durszlakową łyżką, przełożyć do porcelanowego naczynia, do syropu dodać ćwierć litra najmocniejszego octu, zagotować, wylać na gruszki. Następnego dnia syrop zlać, przegotować, gdyby był mało kwaśny, dodać octu, na wrzący wrzucić raz jeszcze gruszki, odstawić, dodać na każde kilo konserwy pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody. Zupełnie wystudzone złożyć w słój. Jak wszystkie octowe konserwy trzymać obwiązane pęcherzem.
58. Melon w occie. Najsmaczniejszy kompot octowy, łatwo jednak fermentujący. Po oczyszczeniu ze skórki, ziarnek i miazgi, pokrajać melon w ładne, równe kawałki, ułożyć w salaterce. Dwa, czy trzy razy zalewać zimnym, octowym syropem, jak gruszki, lub śliwki. Ostatniego dnia przełożyć melon do miedniczki na wrzący ocet i smażyć na wolnym ogniu, aż się stanie przezroczysty, jak na konfiturę. Dodatek benzoesu jest niezbędny. Żadnych korzeni do melonu dodawać nie należy, gdyż ma własny, wyborny aromat. Chcąc mieć konserwę ostrzejszą, można do syropu włożyć parę kawałków imbiru.
 |
VII
SOKI
I
KONSERWY
OWOCOWE
BEZ CUKRU
|
 |
Takie soki i konserwy bardzo pożyteczne są zimą na lody, leguminy, zupy owocowe i t. p.
59. Sok żórawinowy. Najsmaczniejszy, najbardziej esencjonalny sok żórawinowy robi się w sposób następujący: zimą, gdy żórawiny dobrze przemarzną, wsypuje się je do kamiennego naczynia, nakłada pokrywę, zamazuje wkoło wosczyną, lub klajstrem i wstawia na noc w piec po chlebie, nazajutrz jeszcze gorące zlewa w niezbyt gęsty worek, cedzi, wyciska. Następnie należy jeszcze dać się dobrze ustać, scedzić sok czysty do butelek, mocno zakorkować i trzymać butelki leżąco w suchej piwnicy, lub śpiżarni.
60. Sok malinowy. Maliny leśne dojrzałe, lecz nie sfermentowane wsypać w garnek kamienny; garnek ten wstawić w duży rondel z gotującą wodą. Gdy maliny się rozgotują, wylać je na rozpięty na czterech nogach stołka muślin. Gdy ścieknie w podstawione naczynie, pozlewać w nieduże wysterylizowane buteleczki, zakorkować mocnemi korkami równo z płynem, osmolić, lub też zalać parafiną i trzymać w suchem, chłodnem miejscu. Wyborny na lody i galarety.
61. Sok agrestowy. Przyrządzać należy około połowy czerwca. Drobny agrest zielony, oczyszczony z szypułek, należy tłuc w moździerzu drewnianym, dać masie postać godzin dwanaście, poczem wycisnąć pod prasą do sera w mocnym worku, przelać do dużych słoi, zawiązać mocno pergaminem i postawić na słonecznem oknie. Po miesiącu, lub nieco więcej, gdy fusy osiądą, a sok się ładnie sklaruje, zlać go ostrożnie, nie mącąc, do butelek, włożyć do każdej kawałek żółtej skórki cytrynowej, zakorkować tak, aby korek dochodził do płynu, osmolić, lub zaparafinować korek i trzymać w piasku, lub śpiżarni dnem do góry. Sok taki w kuchni doskonale zastępuje cytrynę, i leżąc lat kilka, nietylko się nie psuje, lecz coraz lepszym się staje.
62. Sok porzeczkowy. Porzeczki bardzo dojrzałe utrzeć w makutrze, przełożyć do słoja, trzymać w cieple dni trzy. Przecedzić przez worek flanelowy, nie wyciskając wcale. Dać się ustać przez godzin dwanaście, zlać do niedużych suchych butelek, mocno zakorkować i trzymać w piwnicy butelki dnem do góry. Tak samo można robić sok berberysowy. Oba soki, wrazie potrzeby przesmażone na prędce, dają wyborny, klarowny syrop.
63. Agrest w butelkach. Agrest zebrany przed 20 czerwca oczyścić z szypułek, zsypać do doskonale wysuszonych, mocnych, niedużych butelek (doskonałe są od porteru), mocno utrząsać, żeby mało pustego miejsca pozostało, zakorkować mocnemi korkami, zawiązać drutem, lub sznurkiem, osmolić, lub zalać parafiną. Trzymać butelki przewrócone dnem do góry. Agrest taki jest wyborny na kisielki, kompoty, do przekładania ciast, a głównie na sosy białe do cielęciny i drobiu.
64. Jagody czarne. Suche, niezgniecione i niesfermentowane jagody czarne nasypywać do mocnych butelek, mocno utrząsając, aby możliwie mało pozostało pomiędzy niemi pustego miejsca, zakorkować mocno, zawiązać korki drutem, lub szpagatem. Wstawić w kocioł do kompotów, gotować od zagotowania piętnaście minut. Gdy wystygną butelki wyjąć, zaparafinować korki i przechowywać w suchem miejscu. Wyborne w zimie na kompoty i zupy postne.
|
VIII
OWOCE
MOCZONE
|
|
Jest to rosyjski sposób konserwowania owoców na zimę, łatwy i niekosztowny. W Rosji moczą tak różne, owoce — najsmaczniejsze jednak są tylko jabłka i borówki.
65. Jabłka moczone. Wybrać dojrzałe, ale jeszcze twarde i niepobite, bez plam, średniego rozmiaru jabłka, antonówki. Ułożyć je w drewnianą, czystą baryłkę, przekładając gałązkami suchej mięty i cząbru. Zagotować wodę w takiej ilości, aby mogla pokryć jabłka, wrzucić do niej parę lasek cynamonu, kilkanaście goździków i kilka pastylek benzoesu (jedną na dwa litry wody). Wystudzoną zalać jabłka, pokryć czystem drewnianem denkiem, przycisnąć kamieniem, aby płyn zawsze stał na wierzchu. Trzymać w chłodnem, suchem miejscu. Zjawiającą się na wierzchu pleśń, starannie usuwać. Jabłka takie stanowią doskonalą, orzeźwiającą sałatę do pieczystego.
66. Borówki moczone. Suche, przebrane (nie myte!) borówki ponasypywać do pełna w butelki, dobrze utrząsając. Ugotować syrop, biorąc dwie szklanki wody na kilo cukru, dodać goździków i cynamonu. Ostudzonym syropem zalać borówki, zakorkować, obwiązać korki drutem, lub szpagatem i trzymać w suchem miejscu. Jest to wyborny kompot, zachowujący cały smak świeżych borówek. Stoi rok cały bez zmiany smaku. W Rosji duże ilości borówek moczą w baryłkach, jak jabłka, zalewając je leciuchnym syropem (czterdzieści deka cukru na litr wody). Konserwują się też doskonale.
 |
IX
MARMELADY,
SERY, POWIDŁA
|
 |
Marmelady, mniej słodkie od konfitur, są szczególniej pożytecznym przysmakiem dla dzieci, które powinny spożywać je codziennie na śniadania i podwieczorki. Masa falsyfikatów, rozpowszechnianych po i wczasie wojny przez okupantów, spowodowała niechęć i uprzedzenie do tego wybornego i, przy domowem przygotowaniu, bardzo taniego produktu. Marmeladę zasadniczo można przygotować z każdego owocu, najłatwiej jednak przerobić na nią wszelkie owoce, łatwo się galaretujące.
67. Marmelada jabłeczna. Są dwa sposoby zasadnicze smażenia marmelady: jeden, stary, polegający na smażeniu masy jabłecznej odrazu z cukrem, przez co otrzymuje się marmeladę o ciemnem zabarwieniu, drugi, nowy, każe wysmażyć masę jabłeczną, aż do zgęstnienia i wtedy dopiero dokładać cukier, przez to otrzymuje się marmeladę szaro-zieloną, prawie o takim samym kolorze, jak masa z pieczonych, świeżo przetartych jabłek. Podaję tutaj oba sposoby: 1) Jabłka, kwaśnego gatunku, poprzekrawane na cztery części, włożyć do garnków, zalać wodą, aby objęła, zakryć pokrywami, oblepić ciastem i wstawić w piec po chlebie, na noc całą. Przetrzeć przez sito, aby oddzielić ziarnka i skórki. Na kilo masy jabłecznej dodać pół kilo cukru, doskonale wymieszać, włożyć do kotła niepobielanego i gotować, mieszając długą drewnianą kopystką od dna, aby się marmelada nie przypaliła. Osoba gotująca powinna mieć rękę owiniętą wilgotną szmatą, gdyż gotująca się marmelada pryska mocno i może wywołać dotkliwe oparzenia. Na dosmażeniu wsypuje się parę garści ugotowanej i drobniuchno usiekanej skórki pomarańczowej. Gdy mała próbka marmelady nie rozpływa się na spodku, lecz zlekka zastyga, przekłada się gorącą marmeladę do wysuszonych w piecu, gorących garnków i jeszcze z niemi wstawia na noc do pieca, aby na wierzchu uformowała się skórka, chroniąca marmeladę do pleśni. 2) Jabłka uduszone i przefasowane, jak uprzednio, należy zważyć, wziąć tęż samą, co i wyżej, proporcję cukru. Masę jabłeczną złożyć w kocioł i smażyć bez cukru, mieszając tak samo kopystką, dopiero gdy masa przy próbie zaczyna się ścinać, dodaje się cukier i jaki chcemy aromat: skórkę pomarańczy, czy cytryny, goździki, czy cynamon i t. p. Gotuje się jeszcze jakiś kwadrans, poczem marmeladę składa do garnków i tak samo na noc wstawia do pieca, dla uformowania skórki.
68. Ser jabłeczny. Jest właściwie bardzo wysmażoną marmeladą i robi się nie na cukrze, lecz na miodzie. Jabłka dojrzałe kwaśnego gatunku piecze się na blachach i, w miarę upieczenia, przeciera gorące przez sito. Małej ilości sera jabłecznego robić nie warto zbyt dużo jest przy nim pracy i zachodu. Jeszcze przed zaczęciem roboty należy przygotować ugotowaną i drobno usiekaną skórkę pomarańczową i utłuczoną mieszaninę z goździków, cynamonu, imbiru i pieprzu angielskiego w równych częściach. Masę jabłeczną się waży i na każde kilo jej bierze pół kilo miodu - można też miód brać po połowie z cukrem — miód jednak jest niezbędny, gdyż on nadaje charakterystyczny smak sera. Do kotła się wkłada miód, gdy się ten zacznie rumienić, dodaje się masę jabłeczną i smaży, wciąż mieszając od dna, aż masa od łyżki sama odstawać zacznie i nabierze ładnego, prawie wiśniowego koloru. Wtedy dodaje się skórki i korzenie, tych ostatnich strychowaną łyżeczkę od herbaty na kilo masy jabłecznej. Sery wykłada się na salaterki i miski, wysypane cukrem, i zastudza. Poczem, wyrzucone na deski, obsusza jeszcze przez dni kilka w cieple. Owinięte w papier pergaminowy i przechowane w metalowych pudłach, sery takie, leżąc miesiącami, stają się coraz smaczniejsze.
69. Marmelada malinowa. Na każde kilo malin, należy wziąć drugie kilo utartych w makutrze porzeczek czerwonych, albo też tylko sok, wyciśnięty na surowo z tych porzeczek. Na kilo owocu, pół kilo cukru. Narazie maliny i porzeczki dusi się czyste w dużym, niepobielanym kotle; — gdy się już zupełnie wygotują, dodaje się cukier i gotuje razem, mieszając od dna i próbując na spodku. Gdy masa zaczyna się galaretować, przelewa się ją do wysterylizowanych garnków i stawia na noc do dobrze ciepłego pieca, aby się uformowała na wierzchu skórka, chroniąca od pleśni.
70. Marmelada agrestowa. Na marmeladę bierze się najdojrzalszy agrest, najlepiej czerwonego gatunku. Po oczyszczeniu z szypułek, składa się go do kotła i gotuje, lejąc tylko narazie kilka łyżek wody na dno kotła, aby się agrest, zanim nie popęka, nie przypalił. Do rozgotowanego dodaje się pół kilo cukru, na kilo owocu i smaży dalej. Dla aromatu, którego agrestowi brak, dobrze jest dodać kawałek wanilji. Próbuje się, czy agrest gotów, na spodku: jeśli masa się ścina, przekłada się ją do garnków i przypieka jeszcze nieco z wierzchu w piecu po chlebie.
71. Marmelada pomarańczowa. Tak teraz będąca w użyciu, robi się po połowie z pomarańcz i z jabłek. Pomarańcze obiera się ze skórki, którą się znów oddziela zupełnie od białej części. W czasie, kiedy mamy dużo pomarańcz, brak nam już jesiennych kuchennych gatunków jabłek, używamy więc do marmelady renet. Skórki się miele na maszynce, same pomarańcze kraje drobno i odrzuca z nich pestki. Ile pomarańcz, tyleż na wagę bierze się oczyszczonych ze skórki i ziarnek i pokrajanych w kostkę jabłek. Skórki, pomarańcze i jabłka gotuje się razem, mieszając od dna, aż się zrobi jednolita masa, wtedy się dodaje na kilo masy (wpierw zważonej) sześćdziesiąt deka cukru i smaży wolno razem, wciąż od dna mieszając. Gdy kropla, na próbę puszczona na talerzyk, ścina się, marmeladę gorącą składamy do garnków, dajemy jej dobrze zastygnąć i obwiązujemy pergaminem.
72. Marmelada głogowa. Odznacza się ślicznym, ponsowym kolorem, jest więc bardzo ceniona w cukiernictwie. Robi się ją z dojrzałego, starannie wydrylowanego i rozgotowanego głogu, do którego można dodać ćwierć, a nawet połowę masy z przetartych jabłek. Dalej smaży się ją i składa w słoje, jak marmeladę jabłeczną.
73. Marmelada ze śliwek. Najładniejsza jest z renklodów i damascenek, gdyż ma śliczny, złocisty kolor, — można, jednak, na nią użyć każdego gatunku śliwek, jakim w danej chwili rozporządzamy. Śliwki, uduszone w oblepionych ciastem garnkach, przecieramy przez sito, smażymy narazie bez cukru. Gdy masa zacznie gęstnieć, dodajemy pół kilo cukru na kilo masy, dosmażamy do takiej gęstości, aby próba na talerzyku się ścinała, poczem składamy, jak każdą marmeladę, w garnki i wstawiamy na noc w ciepły piec, dla uformowania skorupki.
74. Powidła śliwkowe. Powidłami nazywamy marmeladę śliwkową, gotowaną bez cukru. Dojrzałe, nawet przejrzałe śliwki węgierki piecze się w garnkach, lub dusi w dużych rondlach. Przeciera przez sito, poczem całą przetartą masę wkłada w kotły i gotuje na wolnym ogniu, mieszając kopystką od dna. Gdy przy próbie masa tężeje, przekładamy ją w garnki kamienne i wstawiamy jeszcze na godzin kilka do pieca. Używa się takich powideł na pierożki, do sosów i t. p.; są produktem tanim, lecz ustępują pod każdym względem marmeladom cukrowym.
75. Powidła z borówek. Smażą się zupełnie tak samo, jak konfitury, tylko biorąc znacznie mniej cukru: pół kilo na kilo owocu, lub też nawet, jeśli gruszki, które dodajemy, są słodkie — czterdzieści deka na kilo wszystkich owoców razem. Robimy lekki syrop, na wrzący wrzucamy sparzone wpierw na sicie wrzątkiem borówki; gdy się nieco pogotują, dodajemy najpierw drobne i przepołowione gruszki, nakoniec takież obrane i pokrajane na ćwiartki jabłka. Gdy te ostatnie zupełnie zmiękną i nabiorą ładnego, czerwonego koloru, składamy powidła do słojów, dajemy w nich zastygnąć i zawiązujemy pergaminem. Najłatwiejsza do wykonania i najtańsza sałata zimowa do wszelkiego rodzaju mięs, zwierzyny i drobiu.
- ↑
pech — pak, pozostałość po destylacji smoły pogazowej (z niem. Pech 'smoła'); zob. pak węglowy w Wikipedii
