Kuchnia koszerna/Rozdział XIV
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchnia koszerna |
| Wydawca | Księgarnia Jakóba Klepfisza |
| Data wyd. | 1904 |
| Druk | Drukarnia W. Thiella |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Tłumacz | H. S. K. |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Biały bób przemywamy i kładziemy go do garnka albo innego naczynia razem z paru kośćmi ze szpikiem, z kawałkiem tłustego mięsa, różnorodną ale w każdym razie grubą kaszą i taką ilością soli, by potrawa miała mocny smak. Wszystko to pod szczelną przykrywką posyłamy do piekarza w piątek po obiedzie, który nalewa na kugel wody i stawia go w specjalnie urządzonym piecu, w którym pozostaje do 12-ej godziny w południe w sobotę. Wtedy odbieramy kugel od piekarza i spożywamy na gorąco. Można jednak przyrządzić go za pomocą rozmaitych mieszanin np: rozcieramy razem w ciasto mąkę, pokrajane kawałki szmalcu, pokrajaną cebulkę, sól i pieprz, zaprawiając wszystko wodą. Następnie na dno garnka kładziemy tłuszcz lub szpik, na to ciasto, któremu nadaliśmy formę kugla, zwierzchu zaś, jak przedtem, kaszę i bób, albo też oprócz kaszy i bobu jeszcze różne korzenne przyprawy, do których dodajemy soli i kawałek tłustego mięsa, albo kości ze szpikiem. Albo też na dno garnka kładziemy kości ze szpikiem i parę pokrajanych wędzonych kiełbasek, które przedtem trzeba przemyć, następnie sypiemy oczyszczony i przemyty bób, dodawszy trochę soli i posyłamy wszystko do piekarza. Niektórzy dodają do takiego kugla trochę syropu. O ile mamy surowy grzbiet gęsi, to dodajemy do kugla posiekanego farszu z gęsi w stosownej ilości.
Przyrządza się z rozmiękczonej bułki, mąki, dużej ilości surowego, cienko pokrajanego tłuszczu, syropu, angielskich korzeni i tłuczonego pieprzu, paru jajek, dużych i małych rodzenków, soli, paru tłuczonych gorzkich migdałów i tartej skórki cytrynowej. Z początku przystawiamy na parę minut tłuszcz do ognia, ale gdy kawałki jego zaczną się rozpuszczać i nabiorą przezroczystości, odstawiamy w tej chwili tłuszcz od ognia i wsypujemy go do mąki, zmieszanej z rozmiękczoną i następnie dobrze na durszlaku odcedzoną bułką. Wogóle proporcya jest następującą: na kwartę mąki bierzemy bułki za 5 groszy, 20 łutów tłuszczu, 20 łutów rozpuszczonej w syrop mączki i 10 łutów dużych rodzenków. Wszystko to razem rozcieramy dobrze ze sobą,, smarujemy obficie tłuszczem garnek do kugla, lub jakiekolwiek inne naczynie, kładziemy w nie przygotowaną massę zamykamy szczelnie przykrywką i posyłamy w piątek po obiedzie do piekarza. W sobotę w południe kugel jest gotów i ma piękny ciemno brązowy kolor. Można również do takiego kugla dodać oparzonej kaszy jaglanej albo też siekanych jabłek, ale w takim razie użyte bułki muszą być mocniej wyciśnięte; do mąki niektórzy dodają sporą ilość białego maku. Kugel taki przyrządza się i na Wielkanoc (פטה) tylko wtedy zamiast mąki bierzemy tłuczoną, a zamiast bułki, rozmiękczoną masę, do której używamy 2 razy tyle, niż poprzednio, jajek.
Przyrządza się, jak poprzedni z mąki, bułki, dużej ilości tłuszczu i paru jajek, tylko nie należy domieszać do tego nic słodkiego, a wyłącznie sól, pieprz i parę tartych cebul. Następnie smarujemy garnek tłuszczem lub szmalcem i posyłamy kugel do piekarza.
Robimy kruche ciasto z mąki, paru jajek, szmalcu, syropu, paru gorzkich migdałów i odrobiny soli. Z ciasta tego przyrządzamy placek, którym pokrywamy nietylko dno, ale i ściany naczynia do kugla, a nawet z góry powinien się swobodnie zwieszać na szerokość palca koniec tego ciasta. Gdy to już urządzimy, sypiemy na dno trochę tartej bułki, a następnie kładziemy nadzienie zduszonych przez chwilę w tłuszczu jabłek, zmieszanych z mączką, cynamonem, skórką cytrynową, dużemi rodzenkami i grubo potłuczonemi słódkiemi migdałami. Nadzienie to powinno dosięgać połowy garnka. A później przekładamy je plackiem z ciasta, kładziemy resztę nadzienia i sypiemy u góry znów grubo tartej bułki. Wszystko to przykrywamy nowym plackiem z ciasta; zawijamy u góry wystające brzegi pierwszego placka, smarujemy wszystko jeszcze raz tłuszczem (lepiej, rozumi się, gęsim szmalcem), przykryty garnek posyłamy do piekarza.
Obieramy jabłka, pokrywamy niemi dno wymazanego, tłuszczem garnka i pieczemy je przez chwilę. Tymczasem przygotowujemy, massę migdałową z 10 łutów migdałów, które mieszamy z 6 żółtkami, 10 łutami tłuczonego cukru, odrobiną soli i wanilji. W końcu zaś dodajemy pianę ubitą i 6 białek. Całą tę massę kładziemy na jabłka i pieczemy wszystko na wolnym ogniu, przez 3 kwadranse.
Bierzemy sporo rozmiękczonej i wyciśniętej bułki, 3, pokrajane w plasterki suche bułki, 10 lutów cienko pokrajanego tłuszczu, garstkę soli, trochę mąki i wody podług potrzeby i ¼ funta mączki — oprócz tego dla smaku można dodać parę cienko pokrajanych jabłek i gruszek. Tłuszcz musi być dobrze wypuszczony. O ile chcemy, by kugel miał ostry smak, opuszczamy mączkę i owoce, a dodajemy zamiast tego trochę angielskich korzeni, imbiru i gałki muszkatułowej. Przyrządza się kugel, jak zwykle podług poprzednich numerów.
Potrawę tę spożywamy zwykle podczas — naszych ostatków (פורים). Bierzemy dobrze przesiany mak, albo tłuczone orzechy, albo też jedno i drugie razem. Wszystko to przy ciągłem mieszaniu zagotowujemy razem z syropem lub miodem i małą ilością angielskich korzeni i pieprzu. Gorącą jeszcze massę wylewamy na wilgotną deskę, i gdy jest już przez pół ochłodzoną, wałkujemy ją wilgotnym wałkiem. A teraz mokrym nożem krajemy z tej massy okrągłe kawałki i ochładzamy je zupełnie.
