Kuchnia koszerna/Rozdział XV
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchnia koszerna |
| Wydawca | Księgarnia Jakóba Klepfisza |
| Data wyd. | 1904 |
| Druk | Drukarnia W. Thiella |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Tłumacz | H. S. K. |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wrzącą wodę nalewamy na listki czarnej herbaty, pozwalamy jej chwilkę ciągnąć, następnie tę gorącą wodę wlewamy do wazy, do ponczu, w którą wsypaliśmy już mączki i soku cytrynowego. A teraz dolewamy mniej lub więcej araku zależnie od tego, czy chcemy, by poncz był silniejszym lub słabszym. Tarta skórka cytrynowa nadaje ponczowi lepszy smak, ale czyni go bardziej upajającym.
Rozcieramy żółtko z cukrem, a białko bijemy na pianę i mieszamy z żółtkiem razem. Następnie dodajemy ½ stołowej łyżki koniaku. Wogóle proporcja jest następująca: na 1 jajko wypada 1 stołowa łyżka mączki i ½ stołowej łyżki koniaku.
Czerwone wino przystawiamy do ognia z mączką, całą laską cynamonu i paru goździkami. Pozwalamy mu parę razy się zagotować i wylewamy do szklanek.
Przyrządzanie herbaty z samowara jest powszechnie wiadomem, ale cóż robić, gdy samowara wypadkiem niema. Wtedy wsypujemy do czajnika herbatę i wlewamy z początku małą filiżankę wrzącej wody. Następnie przechylamy czajnik i wodę wylewamy, co pozbawia herbatę ostrego smaku. A teraz nalewamy po raz drugi czajnik do pełna wodę i po 5 minutach herbata jest już gotową. Do herbaty nadaje się mleko, dobry smak i dobra śmietanka. Niektórzy piją ją z pomarańczową wodą z konfiturami, z małemi cukierkami i wreszcie z zręcznie przyrządzoną tartinką. Bardzo ładny zapach ma herbata, gdy do czajnika dodamy kawałek wanilji.
Czekoladę trzemy lub tłuczemy, pomieszczamy w garnuszek zalewamy małą ilością wrzącego mleka i dalej, gotując ciągle czekoladę z mlekiem, rozcieramy. Następnie do drugiego garnka z gotującem się mlekiem bierzemy po łyżeczce roztartej czekolady z pierwszego naczynia i przy ciągłem mieszaniu gotujemy dalej, aż zapas się wyczerpie. Na kwartę mleka należy wziąć, ¼ funta czekolady. Rozcierać trzeba zawsze bardzo starannie. O ile czekolada nie jest dość słodką, należy dodać cukru, gorsze zaś gatunki gotują się zawsze razem z kawałkiem wanilji.
Pokrajane pomarańcze kładziemy do wazy, następnie sporo cukru w kawałkach i nieco skórki cytrynowej, pokrajanej w paski. Wszystko zalewamy czerwonem winem i zostawiamy, przykrywszy naczynie przez 12 godzin, a w rezultacie otrzymamy świetny napój.
Przyrządza się tak samo, jak biszof, ale z białego wina.
½ funta najlepszego białego cukru rozpuszczamy w ½ funcie wody malinowej i dodajemy 4 łuty wody pomarańczowej i 4 łuty wody wiśniowej (Patrz № 641). Gdy to już uczynimy, dolewamy przy ciągłem mieszaniu ½ funta najlepszego najmocniejszego spirytusu i zostawiamy płyn przez parę godzin, aż się odstoi. Później przecedzamy zupełnie klarowny likier i napełniamy nim flaszki.
Na kwartę mleka bierzemy 8 gorzkich i 2 razy tyle słodkich migdałów. Migdały muszą być bardzo cienko pokrajane, albo dobrze potłuczone i przystawione razem z mlekiem do ognia. Gdy się już zagotują, odstawiamy płyn, słodzimy i dodajemy 3 — 4 żółtek. Orszada zwykle bywa spożywaną na zimno.
W glinianym albo też pokrytym białą glazurą emaljowanym garnku rozcieramy 2 — 3 całych jajek z 4 — 6 łyżeczkami do herbaty mączki. Później dodajemy małą szklankę białego albo czerwonego wina podług upodobania. Gotujemy to wszystko na bardzo wolnym ogniu przy ciągłem mieszaniu, aż massa zacznie stawać się grubą. Wtedy odstawiamy prędko garnek od ognia i mieszamy chaud‘eu jeszcze przez 5 minut, by się ochłodziło, a nie zastygło w massę. Z 3 jajek można mieć dość dużą porcję.
(Dobry napój dla chorych).
Do przyrządzania malinowego octu bierzemy ocet zwykły, napełniamy nim flaszki, a następnie w każdą kładziemy ładne starannie wybrane maliny na 3—4 palców grubości. Następnie każdą zawiązujemy szmatką i stawiamy butelki dla destylacyi na słońce. Gdy ocet jest już zupełnie czerwony i zatrąca w smaku silnie poziomkami, wtedy przez lejek obwiązany cienkiem płótnem, albo też bibułą, przecedzamy go w inne flaszki, które mocno zakorkowujemy.
Bierzemy pełną garść świeżego estragonu (traganku—roślina), przemywamy go i obrywamy listki, które kładziemy do flaszki. A teraz wlewamy do niej kwartę lekkiego octu, zawiązujemy butelkę pęcherzem, wystawiamy je na słońce, na którem musi stać przeszło 8 dni. Później zdejmujemy pęcherz i mocno zakorkowujemy flaszkę. Tym sposobem można ten ocet długo trzymać i nadawać nim potrawom aromat.
Bierzemy beczułkę od wina, wódki lub octu i stawiamy ją w gorącem miejscu, w lecie—na podłogę, ponieważ słońce najbardziej ją ogrzewa. Następnie do połowy napełniamy beczułkę wodą i wrzucamy do niej wszelkie obierzyny, wogóle wszystko, co się zostaje w kuchni od jarzyn, nawet zepsute i zgniłe owoce. Beczułkę zakrywamy szczelnie denkiem. Od czasu do czasu kosztujemy płyn, czy nabrał już octowego kwasu i jeżeli płyn ma już moc dostateczną, wtedy odlewamy część jego i przecedziwszy przez obwiązany niezbyt denkiem płótnem lejek napełniamy nim flaszki. Następnie do beczki dolewamy taką ilość świeżej wody, jaką wzięliśmy octu i znów rozpoczynamy dosypywanie odpadków z jarzyn. Tym sposobem można przez całe lato przygotowywać sobie ocet i nawet zrobić dostateczny zapas na zimę. Flaszki muszą stać na słońcu przez 8 dni, dobrze zakorkowane. Ocet ten jest bardzo ostry i tak czystego smaku, jak fabryczny, nic zaś nie kosztuje.
Trzemy niezbyt świeży razowy chleb, a skórkę krajemy na drobne kawałki; wszystko to kładziemy razem z cukrem, tłuczonym cynamonem i tartą skórką cytrynową do wazy, do której nalewamy bawarskiego piwa. Po półgodzinnem staniu pod przykrywką, kalteszal jest gotowy i można go nalać w szklanki. Można dodać również dla lepszego smaku starannie przedtem przemytych rodzenków.
Przyrządza się zupełnie tak samo, jak poprzedni, tylko że bierzemy do niego piwo owsiane, by nadać mu lepszy smak zamiast skórki od razowego chleba, bierzemy skórkę od bułki, plasterki cytryny i małe starannie przemyte rodzenki.
Tarte biszkopty i pokrajaną bułkę kładziemy w naczynie i posypawszy je cukrem i cynamonem, nalewamy na wszystko dobrego zimnego mleka. Można również przedtem gotować mleko z laską wanilji i paru rozpuszczonemi żółtkami, a następnie ochłodziwszy mleko polać je na kalteszal.
Dobre leśne poziomki oczyszczamy z listków i przemywamy na durszlaku. Następnie kładziemy je do naczynia z cukrem, cynamonem i tartą skórką cytrynową. Na wszystko razem nalewamy białego lekkiego wina i po parokrotnem mieszaniu zakrywamy naczynie przykrywką, do chwili spożycia.
Przyrządza się zupełnie, jak poprzedni, tylko zamiast wina bierzemy dobre zimne mleko i nie dodajemy cytryny, a za to dla lepszego smaku można dolać trochę śmietanki. Kalteszal musi być spożyty tego samego dnia, gdyż inaczej się psuje.
Jedną część poziomek po oczyszczeniu ich i obmyciu silnie cukrzymy, drugą zaś przeciskamy przez dość gęste sito. Na tę drugą część nalewamy jedną flaszkę białego wina, nieco wody, stosowną do smaku wina ilość cukru i sok z jednej cytryny. Wszystko stawiamy na lód; godzinę zaś przed użyciem dosypujemy do kalteszalu pierwszą część ocukrzonych poziomek.
