Kuchnia polska/Befsztyk smażony angielski
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Dobroć befsztyku smażonego na sposób angielski zależy na tem, aby mięso przy smażeniu nie wypuściło z siebie soku. Wiadomą jest rzeczą, że głównym składnikiem mięsa jest białko, które w mięsie surowem jest płynne. Jeżeli mięso na befsztyk włoży się na patelnię, na której rozpuściło się bardzo mało masła i to tylko tyle, aby się ono nie przypaliło i patelnię postawi się na bardzo silny ogień, to białko stężeje, tworząc pewien rodzaj skorupki, przez którą sok z mięsa nie przejdzie, a befsztyk pozostanie pulchny i nawet nieco urośnie. Z tego samego względu należy posolić mięso dopiero, gdy się je ma kłaść na patelnię, jeżeli się bowiem mięso na dłuższy czas przedtem posoliło, wtenczas sól wyciągnie z mięsa sok.
Są to pierwsze warunki udania się befsztyku.
Do befsztyku angielskiego nakrajać z polędwicy lub z pierwszej krzyżówki kawałki wielkości dłoni, a grubości dużego palca, dobrze je zbić, lecz nie rozbijać, gdyż za wiele soku by wyciekło.
Teraz szybko zarumienić masło na patelni, a skoro opadnie, prędko włożyć w nie kawałki, zarumienić je z jednej strony, obrócić, obłożyć potem najprzód poszatkowaną cebulą i odrobiną soli, a następnie z obu stron obrumienić.
Masło nie powinno nabrać koloru czarnego, lecz tylko się zarumienić; cebula, nałożona tylko w miernej ilości, musi się razem z mięsem zarumienić i przepiec. Tak samo solą posypać tylko nie wiele, aby mięso nie stało się suchem. Pieprzem posypać jedynie na szczególne życzenie.
Befsztyk taki trzeba przyrządzać szybko. Kawałki muszą być rumiane, wewnątrz czerwonawo-soczyste, lecz nie powinny wyglądać surowo i jakoby krwią przesiąkłe, a do sosu nie dodać ani kropli wody. Jeżeli młodym kucharkom się przydarzy, że masło chce się zapalić, to już najlepiej wybrać z dwóch niedogodności mniejszą i dolać 1 lub 2 łyżeczki wody. Im dłużej taki befsztyk musi stać, nim go się poda na stół, tem surowszy musi być w środku; bo od stania w gorącym miejscu powoli się dusi, robi się twardy i schnie.
