Kuchnia polska/Rozdział IX/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Z niedojrzałych, winnych, zielonych, niezimowych jabłek powyjmować środki, porozrzynać na dwoje, zagotować parę minut i nakryć. Skoro wystygną znów gotować 4 minuty, nakryć, wystudzić i powybierać jabłka na przetak. Na każde pół kgr. jabłek dać ¼ kgr. cukru, rozpuścić tą samą wodą z jabłek, a na każde ¼ kgr. cukru dać kwaterkę wody. Zagotować w rądlu, odszumować i włożyć jabłka do syropu, zagotować razem 4 minuty. Wziąć z ognia, nakryć wystudzone i włożyć do słojka; syrop przecedzić, zagotować, wystudzić i ponalewać w słojki, które trzeba pozawięzywać pęcherzem, poobwijać sianem, postawić do rądelka, nalać zimną wodą i gotować kwadrans. Wreszcie wystudzić, poobcierać i postawić w chłodnem miejscu do dowolnego użytku.
Brzoskwinie i aprykozy robią się jednakowo. Wziąć brzoskwiń nie bardzo dojrzałych według potrzeby, włożyć do ukropu, w którym winny kipieć przez kwadrans. Skoro już skórka odstaje, wziąć z ognia i wystudzić; odcedzić wodę i skórkę z nich obrać a oczyszczone poukładać na przetak. Na każde pół kgr. owoców dać ¼ kgr. cukru i litr wody, włożyć do rądelka i zagotować z tą wodą cukier, a jak zacznie kipieć, zeszumować. Włożyć potem do rądelka brzoskwinie, zagotować parę minut, odstawić, a gdy wystygną, kłaść do słoja. Syrop przecedzony wlać do rądla, odszumować na ogniu, a wystudzony nalewać do słojków, i zaraz obwiązywać przygotowanym pęcherzem, każdy słoik obłożyć sianem i wstawić w rądel, nalać ciepłą wodą, lecz tak ażeby woda nie dochodziła do wierzchu słojków najmniej na 3 palce. Zagotować kwadrans, wystudzić i postawić w nie bardo zimnym pokoju do użytku.
Na kompot bierze się śliwki węgierki niedojrzałe. Włożyć je na parę minut do wrzącej wody, nakryć aby wystygły, potem drugi raz zagotować 4 minuty. Zdjęte z ognia nakryć i studzić dobę. Powybierać potem na przetak i dać na każde pół kgr. owoców ¼ kgr. cukru i kwaterkę wody. — Syrop zagotować i odszumować, włożyć węgierki do syropu, zagotować w nim 4 minuty, nakryć i wystudzić; powybierać wreszcie owoce do słojków, syrop odcedzić przez przetak, zagotować, szumować a wystudzony wlać do słojków, zawiązać pęcherzem, obwinąć sianem, postawić do rądla i nalać wodą, w której winien gotować się mocno przez kwadrans. W końcu wystudzić i postawić w chłodnym pokoju do użytku.
Używa się agrestu na wpół dojrzałego, najlepsza jest pora, gdy róża zaczyna kwitnąć. Wyjąć z zielonego agrestu pestki, włożyć w wrzącą wodę, i jak tylko się woda zagotuje, odstawić na 12 godzin, żeby stygł, zagrzać potem w tej samej wodzie, a jak zacznie cokolwiek kipieć, w tej chwili zdjąć z ognia i wystudzić. Następnie wybrać na przetak i na każde pół kgr. owoców dać ¼ kgr. cukru, który rozpuścić kwaterką wody. Syrop zagotować, zdjąć szumowiny i włożyć agrest do syropu w którym powinien wystygnąć. Teraz powybierać agrest na przetak, a gdy zcieknie, nałożyć w słojki, odcedzić syrop na sito i zagotować. Wreszcie odszumować, wystudzić i ponalewać w słojki które trzeba obwiązać dobrze pęcherzem okręcić sianem, postawić do rądelka i nalać zimną wodą, w której powinien się przez kwadrans, mocno gotować, wystudzić i postawić do użytku.
Nabrać wisien wedle potrzeby, całych lub wydrążonych (z których pestki wyjęto), włożyć do miski, oparzyć wrzącą wodą i odczekać, aż wystygną. Potem powybierać na przetak i zrobić syrop: Na każde pół kgr. wisien dać ¼ kgr. cukru, rozpuścić cukier kwaterką wody, zagotować, odszumować, wystudzić i włożyć wiśnie w słojki, nalać syropem, obwiązać mocno pęcherzem, postawić do rądelka, obłożyć sianem, nalać zimną wodą, zagotować przez kwadrans, wystudzić i schować do użytku.
Powyjmować z zdrowych gruszek ziarnka, zagotować kwadrans i próbować czy miękkie; zdjąć wtedy z ognia, aby wystygły, a wystudzone wyłożyć na przetak, oczyścić scyzorykiem skórkę i poukładać na czysty przetak. Na każde pół kgr. owoców dać ¼ kgr. cukru i kwaterkę wody; zrobić syrop i zagotować, odszumować, wystudzić i włożyć gruszki do syropu. Teraz zagotować kwadrans, wystudzić i wybrać na przetak, a jak ociekną, włożyć do słojków, zagotować syrop odszumować, wystudzić i ponalewać słojki syropem, obwiązać mocno pęcherzem, postawić do rądelka, obłożyć sianem i nalać zimną wodą, zagotować kwadrans, wystudzić i postawić w chłodnem miejscu do użytku.
Zagotować pomarańcze w rądelku, nakrywszy je szczelnie pokrywą. Próbować, czyli słomka wchodzi wolno w skórkę, potem zdjąć z ognia, a wystudzone wybrać na przetak i pokrajać w krążki. — Na każde pół kgr. owoców dać ¼ kgr. cukru i kwaterkę wody, zagotować, odszumować, wystudzić, ponalewać w słojki, obwiązać mocno pęcherzem, postawić do rądelka, obłożyć sianem zagotować kwadrans, wystudzić i postawić w chłodnym pokoju do użytku.
Dojrzały melon przekrajać na cztery części, wykrajać z niego dobre mięso, podzielić w ładne kawałki i ułożyć na salaterce; potem wziąć gęsty syrop z cukru z cynamonem, dodać do niego soku cytrynowego, oblać na gorąco, a gdy wystygnie, podać na stół.
Wziąć litr porzeczek, żurawin lub wisien, opłókać zimną wodą, zagotować syrop z ¼ kgr. cukru, wsypać jagody, a skoro się zagotują, wlać do salaterki.
Na wiosnę, w braku świeżych owoców robią się kompoty z suszonych amerykańskich jabłek i moreli, które po namoczeniu w zimnej wodzie przez kilka godzin, powracają do swej pierwotnej objętości, i wtedy gotują się jak świeże, w gorącej wodzie, a następnie zalewają się syropem średniej gęstości; między jabłka wkłada się pomarańcze w ćwiartkach.
Świeże dojrzewające owoce obtarte z wilgoci, nałożyć do słojków z szerokimi otworami (zwanych kompotyerkami), jak można najciaśniej. Zagotować gęsty syrop, biorąc tyle tylko wody, do cukru ile jej wsiąknie, zalać owoce aż do wierzchu, obwiązać pęcherzem, wstawić do kotła, wyłożonego sianem, przełożyć niem słoje, zalać zimną wodą, nakryć namoczoną i wyciśniętą ścierką i gotować stosownie do owocu według następnego wymiaru czasu:
Śliwki lub morele od chwili zagotowania minut 10.
Wiśnie od chwili zagotowania minut 6.
Maliny i porzeczki od chwili zagotowania minut 3.
Gruszki się obierają, krają wzdłuż na 4 części i gotują od zawrzenia wody minut 15.
Jeżeli gruszki słodkie, można je natrzeć cytryną i gotować bez cukru.
Po zdjęciu z ognia nie wyjmować słojków, aż zupełnie ostygną. Takie owoce i jagody zachowują w sobie zupełną świeżość i zapach.
