Kuchnia polska/Rozdział X/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Jagody lub owoce, z których mają się smażyć konfitury, powinny być nieprzejrzałe i świeże, zbierane tego dnia, w którym się mają smażyć i to w dzień suchy a pogodny.
Zaczynając smażyć konfitury, trzeba je tak długo gotować na dużym ogniu, dopóki nie zakipią, potem dosmażać na wolnym ogniu.
Najlepiej jest smażyć wszystkie konfitury z małemi przerwami, to jest, po smażeniu ich przez dziesięć minut, odstawić, aby trochę przestygły, znowu postawić na ogniu na kilka minut i odstawić, i to powtórzyć trzy razy, smażąc ostatni raz tak długo, dopóki syrop nie będzie klarowny a jagoda pełna.
Szumować najlepiej skoro piana po mocnem zagotowaniu opadnie, wtenczas najłatwiej odwróconą łyżką da się zdejmować.
Jagody trzeba smażyć w szerokiej czarce mosiężnej (z przyprawioną na ten cel rączką), i nie mięszać łyżką, lecz tylko potrząsać naczyniem, aby syrop jednostajnie obejmował jagody i wszystkie jednocześnie się usmażyły.
Próbować należy, czy konfitury już są usmażone, nalewając ich po trochu na talerzyk, postawiony w zimnej wodzie. Jeżeli jagody są przezroczyste, a syrop gęstawy, klarowny i obstający około łyżki, natenczas przelać konfitury do fajansowego naczynia, postawić w chłodnem miejscu, a nazajutrz złożyć do suchego słoja,, przykryć krążkiem papieru, namoczonym w araku, obwiązać woskowym i klejowym czystym papierem na wierzch i postawić w chłodnem, a suchem miejscu.
Najlepsze i najpiękniejsze konfitury są te, do których bierzemy jeden kgr. cukru na pół kgr. jagód lub owoców. Tam jednak, gdzie jagody wiele mają soku i nie są kwaśne, wystarcza ¾ kgr. cukru i mniejsza ilość wody dla zrobienia syropu.
Skoro konfitury zaczynają się burzyć, trzeba nie zwlekając długo, przesmażyć je na wolnem ogniu, posypując miałkim cukrem. Jak szum się zbierze na czysto i skoro więcej na konfiturach występować nie będzie, odstawić, ostudzić i złożyć do suchego słojka.
Zacukrzone konfitury trzeba wstawić do rądla, odwiązać papier, obłożyć sianem i wlać do rądla tyle zimnej wody, ile jest konfitur w słojach. Gotować, póki woda się nie zagotuje, poczem zdjąć rądel i nie wyjmować z niego słojków, póki zupełnie nie wystygną.
Przy smażeniu galaret trzeba uważać bardzo, aby ich nie przesmażyć, gdyż będą grupkowate ciągnące się i nie lgnące do zębów, niedosmażone zaś będą rzadkie i prędko wodniejące.
Próbować galaretę należy, nalewając jej trochę na talerzyk, postawiony na lodzie lub w zimnej wodzie. Jeżeli się prędko błonką zaciągnie i z brzegu okaże się zsiadłą, natenczas zlewać ją trzeba do mocno ogrzanych słojków i zostawić je na miejscu, póki nie ostygną.
Do galaret słodkich bierze się zwykle 2 szklanki miałkiego cukru na szklankę płynu; do kwaśnych wystarczy półtorej szklanki a nawet 1 szklanka, gdyż kwasy prędzej się galaretują.
Na soki wystarczy zwyczajna porcya cukru pół kgr. na litr czystego, sklarowanego płynu.
Rozdzielić pół kgr. cukru na 3 części, wrzucić jednę część w rądelek, wlać pół litra wody, gotować, szumując i odstawić. Gdy wystygnie, wsypać w to pół kgr. małych malin obranych, lub też truskawek. Wstawić na ogień, a skoro się jagody zaczną podnosić, zestawić z ognia, aby przestygły. Teraz dodać drugą część cukru i postawić znowu na ogniu, a gdy się znowu zaczną podnosić, odstawić z rądlem, aby wystygły. W końcu wsypać trzecią część cukru, zagotować dobrze, wyszumować i wkładać do słojów, zawiązując mocnym papierem lub pęcherzem.
Odjąć z agrestu gatunku zielonego, ogonki i czarne szypułki na wierzchu, rozkrajać każdy wdłuż, wydrążyć z ziarnek i rzucać do zimnej wody. Wybrać i na przetak odcedzić, a rzucony w wrzącą wodę i wolno odgrzany, jak tylko woda zacznie kipieć, zaraz zdjąć, nakryć i odstawić na dobę. Potem znów odgrzany przez dwie minuty, gdy zakipiał, odstawić i studzić przez dobę. Do wystudzonego, rękoma wybranego, z syropu na przetak ociekłego owocu dać pół kgr. cukru na pół kgr. owocu. Z połowy owocu robi się syrop, to jest: ile kgr.
owocu, tyle kgr. daje się cukru, a ¼ kgr. cukru zostaje do dalszego podgotowania. Jeżeli zagotowany agrest jest miękki, robi się do niego syrop; na każdy kgr. cukru daje się litr wody. Gdy już syrop zagotowany i wyszumowany, wysypać do niego owoc. Jeżeli owoc miękki, zagotowuje się dwie minuty, jeżeli zaś twardy, studzi się przez dobę niezagotowany i nakryty. Następnie ma być wybrany na przetak, ociekły i przecedzony przez gęste sito. Resztę tłuczonego cukru wsypać teraz do syropu, zagotować wolno, wyszumować i próbować syrop do gęstości. Do gęsto ciągnącego się syropu kładzie się agrest, a mocno zagotowany, zszumowany i na łyżce wystudzony próbować, jeżeli gotów, wkładać do naczynia.
Z pestek wybrane wiśnie przelać wodą z lodem, zalać gęstym syropem letnim, i odstawić na całą noc; nazajutrz smażyć, jak wszystkie konfitury.
Czereśnie smażą się wkrótce po zalaniu syropem. Brać ¾ kgr. cukru na pół kgr. czereśni.
Wziąć róży cukrowej, byle jeszcze nie zupełnie rozkwitniętej, poobierać z niej same czyste listki bez ziarnek i żółtości, a gdy już pewną ilość, to jest ćwierć albo i pół kgr. naobierano, spuścić do wrzącej wody, aby się raz zagotowały. Potem odcedzić szybko na sito, włożyć do zimnej wody, żeby się trochę moczyły i znów — odcedzić na sito, aby z wody ociekły.
Do kgr. takiej róży dać 1½ kgr. cukru, podlać trzy kwaterki wody i gotować w rądlu szumując syrop. Gdy już na gęsto wygotowany, wówczas kłaść do niego róże i smażyć z wolna, poczem dodać soku z całej cytryny i trochę koszenili; jeżeli się jednakże uważa, że ma dosyć, odstawić od ognia, wcisnąć znowu soku z połowy cytryny, wychłodzić i złożyć w słoik.
Potłuc pół kgr. dojrzałych moreli i przetasować przez sito. Zlać płyn w rądel, dodać pół kgr. miałko tłuczonego cukru i smażyć na ogniu, szumując do najmniejszej piany, a gdy już spuszcza gęste krople, znak, że ma dosyć. Wówczas odstawić, nalewać gorąco w słój i przechować.
Ściąć z czerwonego głogu delikatnie główki i ogonki i wybierać z niego łopatką ziarnka. Wsypać go na wrzącą wodę i zagotować parę razy, aż będzie miękki. Poczem dać w rądel pół kgr. cukru, zalać kwaterką wina, takąż ilością wody i gotować mocny syrop. Następnie włożyć głóg odciekły na sicie i smażyć go w tym syropie przez pół godziny; gdy już dostatecznie miękki, odstawić, wystudzić i lać w słoje. Konfitury te nadają się bardzo do ubierania galaret, tortów i zimnych kremów lub legumin.
Najlepsze gruszki do smażenia na sucho są: cesarskie, żółte okrągłe pomarańczówki, i rychłe niesoczyste pergamoty. Z gruszek wydobyć ziarnka i kłaść gruszki do wody zimnej, a z niej do wrzącej. Gdy dwa razy zakipiały, wybrać na przetak, oblać zimną wodą, oczyścić z nich skórkę i do połowy uciąć oskrobane ogonki Do kgr. gruszek daje się kgr. cukru i robi się syrop; do każdego pół kgr. owocu daje się półtorej kwaterki wody. Do zagotowanego syropu włożyć gruszki, poczem pół godziny mocno gotować, zastudzić przez wodę, poczem niech wyjęte gruszki ściekają godzinę z syropu. Później do syropu przez kwadrans mocno zagotowanego włożyć gruszki pół godziny w nim zagotować i znowu przez dobę studzić. Wystudzony na łyżce syrop próbuje się do gęstości, a gdy owoc już zagotowany i na przetak wybrany, a jeszcze syrop za rzadki, należy dodać na pół kgr. gruszek ćwierć kgr. tłuczonego cukru, i z tym przez kwadrans syrop zagotować. Wybrane z niego na przetak gruszki muszą przez godzinę stygnąć potem trzeba je w zimnej przepłókać wodzie, na czystym przetaku rozłożyć, na nim w piecu wolnym suszyć, przełożyć na inny przetak, i znowu przez trzy dni w piecu wolnym przesuszyć. Skoro owoc już suchy i miękki, podaje się go na stół.
Czterdzieści zielonych orzechów pokłuć szpilką w koło, zamoczyć na 24 godziny w zimnej wodzie, odmieniając często wodę, spuścić je następnie na gorącą wodę w rądlu, gotować przez kwadrans i odcedzić na sito, aby obeschły. Wtedy naszpilkować każdy orzech kilku całymi goździkami, cynamonem i ułożyć. Do pół kgr. orzechów zrobić syrop z pół kgr. cukru i smażyć znowu syrop, aby był gęściejszy niż dotąd, a wychłodziwszy go, zalać nim orzechy i niech tak przez 24 godzin postoją. Skoro syrop będzie rzadki, zlać go, dodać jeszcze ¼ kgr. cukru, podsadzić go gęsto i zalać orzechy ciepłym syropem. Teraz odstawić na kilka godzin, ponieważ może jeszcze parę razy będzie trzeba syrop odlewać i odsmażać, lecz cukru nie potrzeba dodawać.
Gdy już syrop w orzechach będzie dobrze gęsty, nakryć słój woskowanym papierem, obwiązać dobrze z wierzchu i schować. Do 40 orzechów trzeba wziąć 2 kgr. cukru.
Do wybranych, przepłókanych, na przetaku szpilką nakłutych żurawin dać na każde pół kgr. owocu pół cukru, wlać kwaterkę wody do pół kgr. cukru, gotować wolno syrop do gęstości i włożyć owoc do syropu. Gotować mocno pół godziny, potem na łyżce wystudzony syrop próbować, jeżeli się gęsto ciągnie, zdjąć z ognia, wylać na miskę i wystudzony nalać do naczynia.
Pół kgr. jakichkolwiek, niezupełnie dojrzałych śliwek włożyć do rądla w wrzącą wodę, nakryć, wyjmować po jednej śliwce, zdejmować nożykiem skóreczkę i wrzucać do zimnej studziennej wody. Skoro się wszystkie obierze z łuski, złożyć do fajansowego lub polewanego glinianego naczynia, zalać studzienną wodą i postawić na noc na lodzie. Nazajutrz położyć śliwki na sicie, aby ociekły z wody, zagotować gęsty syrop z ¾ kgr. cukru i szklanki źródlanej wody, wrzucić śliwki i smażyć zdejmując często naczynie z ognia dla zebrania szumu. Skoro szum przestanie się pokazywać, odstawić i złożyć w słoje.
Świeżo zerwane jakiekolwiek, byle niedojrzałe śliwki ponakłuwać igłą gęsto aż do pestki i rzucać do zimnej wody. Skoro wszystkie będą nakłute, przełożyć je do wrzącej wody i uważać, aby się nie zagotowały, lecz tylko zmiękły. Skoro na wierzch wypłyną, odcedzić i włożyć do zimnej, trochę zasolonej wody. Nazajutrz zcedzić wodę słoną a przełożyć śliwki do świeżej. Zrobić gęsty syrop z cukru, ostudzić, zalać nim odcedzone i w glinianem naczyniu ułożone śliwki i zostawić je tak na 24 godzin.
Potem zcedzić, przegotować syrop i znowu ostudzonym zalać; powtarzać to kilka razy z dodaniem cukru, jeżeliby syrop był rzadki. Nakoniec zrobić świeży syrop i nim zalać wyjęte z dawnego śliwki, tamten zaś zużytkować do jakich powideł.
Na pół kgr. śliwek 1 kgr. cukru.
Najlepiej robić galaretę w miesiącu wrześniu, październiku i listopadzie. Trzydzieści jabłek winnych gotuje się w brytfannie, zimną wodą zalane, aż do rozgotowania.
Następnie należy je nad miską przecedzić gęstem sitem poczem przez godzinę winny ściekać. Sok z miski wymierza się szklanką, daje się na każde dwie szklanki soku, szklankę cukru miałkiego i gotuje do zatopienia. Tymczasem przygotować próżne suche słojki postawione w wodzie zimnej z lodem. — Jak zacznie syrop kipieć, stale go szumować przez pół godziny, a gotując ciągle próbować, nabierając łyżeczką syropu na talerz. Jeżeli już ostudzony nie ocieka, ale trzyma się łyżeczki, zdjąć go z ognia i nalewać w słojki lub szklanne galaretowe miseczki. Jeżeli zaś na miseczce nie robi się jeszcze galareta, gotować ciągle, a próbując, pilnować, aby się nie przypaliła.
Nadusić soku z malin 4 szklanki, a z czerwonych porzeczek 2 szklanki; zmięszać razem i przecedzić przez gęste sito; dodać 3 szklanki tłuczonego cukru i gotować wolno. Przestrzega się, że podczas gotowania każdej galarety, rądel albo brytfanna muszą być do połowy nie pełne, ażeby płyn nie wykipiał. Gotować tak jak jabłeczną; szumować, potem nabrać na łyżeczkę trochę galarety a po ostudzeniu wziąć jedną kroplę na łepek od szpilki, jeżeli nie spadnie to galareta dobra; zdjąć wtenczas z ognia i lać do słojków, ażeby nie zastygła.
Na dwie szklanki soku wiśniowego, a jedną porzeczkowego, dać cukru półtorej szklanki, jeżeli zaś ma być więcej galarety, dać do 2 szklanek soku jedną szklankę cukru. Gotować wolno, szumować do czystości i próbować na miseczce; jeżeli już galareta twarda i na miseczce się trzęsie, zdjąć prędko z ognia i zlewać do słojów.
Do 4 litrów agrestu w bryftannie, daje się 3 litry wody, a po zagotowaniu z ziarnkami dodaje się 20 zielonych winnych jabłek. Wygotować do półtora litra wody przecedzić przez gęste sito, niech przez godzinę ocieka! Wymierza się sok na szklanki, do tego soku wpuszcza się sok z dwóch cytryn. Na każde dwie szklanki soku daje się jedną szklankę tłuczonego cukru i gotując wolno, szumuje się do czystości, potem często się próbuje. Jak zacznie na miseczce zastygać, nalewać w słojki.
Wszystkie gatunki marmelady smażą się jednakowo. Jabłka rozgotowane, przecedzone przez sito, wystygłe i przez przetak przetarte, wymierzyć. Na każdy litr przetartych jabłek dać pół litra przesianego cukru, gotować pół godziny, mięszać ciągle warząchwią, i próbować na miseczce wstawionej do zimnej wody. Jeżeli już gęsta, to wystudzoną daje się do naczynia, jeżeli rzadka gotuje się ją aż zgęstnie.
Z 20 cytryn i z 5 pomarańcz wyduszony do miski sok przecedzić przez serwetę do rądla, do którego dano pół litra wody i 1 kgr. tłuczonego cukru. Kwadrans gotowany wolno i szumowany sok wlać do syropu, wsypać cukru natartego skórką z pół cytryny, wymięszać i po godzinie wlać do naczynia.
Bierze się ⅛ kgr. słodkich, parę gorzkich migdałów i dwa łuty ziarnek z melona. Sparzone migdały oczyścić z skórki, tłuc w mosiężnym moździerzu, dodać ¼ kgr. cukru i trochę wody, aby tylko pół kwaterki wyszło. Migdały tak utłuczone próbować palcami, aby nie było w nich grupek, a skoro już wybrane do miski, wlać do nich pół litra wody, potem wymięszać i przecedzić przez serwetę do miski. Pozostałe migdały tłuc jeszcze w moździerzu i wlać do nich pół kwaterki wody. Potem do wyłożonych na miskę wlać jeszcze wody kwaterkę, dobrze wymięszać i przecedzić przez serwetę. Wreszcie wszystko wylać do czystego rądla, dodając ⅓ kgr. tłuczonego cukru, wymięszać dobrze z mlekiem migdałowem, dwa razy wolno zagotować poczem wylać do miski i wystudzić; zlaną do butelki, orszadę stawia się do zimnej piwnicy, gdzie przetrwać może pół roku. Takiej orszady daje się mały kieliszek do kwaterkowej szklanki. Po dolaniu wody orszada jest doskonałym napojem.
Ubić albo ugnieść w moździerzu dowolną ilość wisien, a gotując je na wolnym ogniu, wydusić sok. Do 1 kgr. wygotowanego soku dać ¾ kgr. cukru, gotować znowu, aż zacznie gęstnąć, potem wystudzić i zlewać w butelki, albo słój ki. Chcąc mieć sok prędzej gotowy, trzeba wsypać do rądla garniec wisien podlać garniec wody i gotować tak długo, aż zostaną tylko dwa litry płynu; potem przecedzić, dodać 1 kgr. cukru i gotować szumując, aż zgęstnie, co w ten sposób wypróbować można: Wlać łyżkę stołową soku na talerz postawić w chłodzie, a jeżeli zacznie galarecić, znak, że sok ma dosyć; pozlewać go zatem i schować.
Przetrzeć przez sito cztery litry dojrzałych poziomek, płyn wlać do słoja i postawić na kilka dni w ciepłem miejscu: Następnie przecedzić przez woreczek flanelowy, dodać do litra soku pół kgr. cukru miałkiego, gotować, zmięszać szumując i zlać w butelki. Zawiązać pęcherzem, obwinąć butelki sianem, wstawić w kociołek, zagotować w wodzie i przechować w piwnicy. Tak samo można postąpić z malinami.
Obrać agrestu z szypułek ile potrzeba, utłuc go albo ugnieść wałkiem w donicy. Włożyć masę do słoja i postawić na kilka dni w ciepłem miejscu; potem przecedzić przez woreczek flanelowy, zlać w butelki, zakorkować dobrze, obwiązać pęcherzem, zagotować w wodzie i wynieść do piwnicy.
Wziąć malin najdojrzalszych, dolać bardzo małą ilość wody, wyciskać na surowo i wkładać do bardzo gęstych worków, aby sok z wolna sam ściekał przez całą noc. Nazajutrz, skoro męty się ustoją, przecedzić jeszcze przez worek flanelowy, wziąć cukru (na litr soku pół kgr. lub ⅛ kgr. więcej), zagotować parę razy, odszumować dobrze, a skoro będzie zupełnie czysty, po niedługiem smażeniu przecedzić jeszcze gorący przez worek flanelowy i wlać do wazy. Nazajutrz zlać do wysuszonych butelek, zakorkować, zapieczętować i w suchem miejscu przechować. W ten sam sposób smażyć można sok wiśniowy, z tą tylko różnicą, że przy wyciskaniu jagód, wody ani kropli dolewać nie trzeba i tego samego dnia smażyć należy. Jeżeli zaś nazajutrz, to gdyby sok zgalareciał, powinno się przed przecedzeniem rozgrzać go trochę na ogniu, nie gotując jednakże.
Maliny dojrzałe włożyć w polewany rądel i zupełnie słabym ogniu rozgrzać, lecz nie dopuścić do gotowania, potem rozgnieść i przez rzadkie płótno lub sito włosienne wolno przepuszczać.
Po kilku dniach, usunąwszy pleśń, zlać klarowny sok, odważyć go, włożyć taką ilość cukru twardego ile sok ważył, gotować przeszło ¼ godziny i dobrze zeszumować.
Gdy ostygnie, dodać na każde kilo soku jeden koniec noża „Ergastin-Salicylu“, napełnić w butelki i dobrze zakorkować.
Na pół kgr. cukru wziąć 5 cytryn. Otrzeć cukrem żółtość z cytryn, sok wycisnąć i zmięszać wieczorem z utłuczonym cukrem. Nazajutrz zagotować w naczyniu trzy razy, szumując za każdem zagotowaniem, wynudzić, wymięszać i zlać do słoja.
Na pół kgr. cukru wziąć 4 pomarańcze. Otrzeć z nich cukrem żółtość, utłuc, zmięszać z wyciśniętym z pomarańcz sokiem i zostawić tak przez noc. Nazajutrz smażyć tak jak sok cytrynowy, dodając dla kwasu po zagotowaniu łyżeczkę cytrynowej soli.
Wziąć 1 kgr. najlepszego cukru w kawałkach niewielkich i włożyć do czystego, mosiężnego rądla. Maliny pognieść prędko i przez czystą serwetę wycisnąć tyle, żeby gęstego soku była duża szklanka, to jest małe pół litra. Wlać do cukru i rozbijać mięszając ciągle w wolnem cieple, dopóki się cukier zupełnie nie rozpuści bez zagotowania. Skoro się już zupełnie rozpuścił, dodać ognia i dobrze pogotować, próbując w wodzie z lodem, żeby się ściął jak gęsta galareta w kawałkach i lgnął w palcach. Wtenczas odstawić rądel i wałkiem zupełnie nowym drewnianym mięszać ciągle zwolna w jedną stronę, zdejmując cokolwiek szumowin jeżeli się znajdą, aż płyn będzie zupełnie gęsty i czysty. W końcu wlać do garnka i póki ciepły płótnem zakryć.
