Kuchnia polska/Rozdział XI/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Obrawszy główki kapusty z zbytecznych liści, przekrajać je wpół, odrzucić głąby, i uszatkować pozostałą twardą masę główek jaknajdrobniej. Na dwa czubate węborki uszatkowanej kapusty dać małą filiżankę soli, małą garść kminku, kilka kawałków kwaśnych jabłek i 5 do 6 jagód jałowcowych i przyprawy te w większem naczyniu z kapustą dobrze przemięszać. Można też przyrządzać kapustę do kiszenia z samą solą.
Dojrzałe wiśnie obrywać w dzień pogodny, lecz nie gołą ręką, tylko przez rękawiczkę, aby wiśnie były suche i czyste. Poobcinać szypułki nożyczkami przy samym owocu i kłaść wiśnie ostrożnie w suchą, czystą butelkę aż do wierzchu. Potem zakorkować i zakopać zupełnie w piasku w piwnicy. Takie wiśnie konserwują się aż do Bożego Narodzenia i będą wyglądały świeżo, jakby prosto z drzewa zdjęte.
Grzyby młode, świeżo przyniesione z lasu, oczyścić z korzonków, wrzucić do wrzącej wody i trzymać na ogniu, dopóki się nie ukaże biała piana. Wówczas wyjąć z rądla, złożyć na suchy obrus i tak je pozostawić, aż zupełnie ostygną. Utłuc potem drobno soli, składać grzyby do słoja i warstwami przesypywać solą, a nakoniec przycisnąć wiekiem i na wierzch kamieniem.
Chcąc mieć grzyby na prędce do obiadu, należy zagotować je w rądelku wypłókawszy je wprzód w wodzie kilka razy zmienianej, i potrzymać na ogniu, nim się drugi raz zagotują. Wówczas wyjąć i smażyć w maśle lub dusić w śmietanie, jak świeże.
Wybrać młode i zdrowe grzyby, uciąć korzonki i wytrzeć na sucho płótnem. Rozpuścić w rądlu masła, włożyć w nie tyle grzybów, ile się zmieści, podsmażyć do połowy, wyłożyć na półmisek, a do tego samego masła włożyć znowu surowe grzyby i tak postępować, aż się przesmażą wszystkie. Skoro przestygną, układać grzyby tak jak rosną, wierzchem do góry w kamienne lub szklanne niewielkie słojki zalewając je tem samem masłem, w którem się smażyły. Po napełnieniu słojków zalać na wierzch również masłem. Po kilku godzinach obwiązać pęcherzem i postawić do sklepu. Biorąc do użycia, poddusić w tem samem maśle.
Grzyby świeże i zdrowe, pokrajać w podłużne kawałki i suszyć na słońcu, złożywszy je na obrus lub papier. Biorąc do użycia, namoczyć na kilka godzin w słodkiem mleku, ugotować w wodzie i dusić w maśle i śmietanie.
Na ten cel najlepszy jest groch cukrowy. Wyłuskane ziarna przesypać miałką solą i postawić na noc w zimnem miejscu. Nazajutrz zcedzić, wsypać do mocnych butelek, aby podczas gotowania nie popękały, lekko zakorkować, wstawić do kotła, przełożyć sianem, zalać wodą i gotować godzinę. Zalakować potem butelki i w piasku w sklepie zakopać.
Ugotować dowolną ilość raków (najlepiej w lipcu, bo wtenczas ich najwięcej i najtłuściejsze) i obrać szyjki. Osolić bardzo mocno wodę i zagotować. Ułożyć w małych słojkach szyjki rakowe i zalać tą wodą ostudzoną tak, aby jej było na 2 palce ponad raki, obwiązać pęcherzem i trzymać w sklepie. Biorąc do użytku, wymoczyć.
Zbierać maliny, agrest dojrzały lub niedojrzały, porzeczki i nasypywać do butelek, utrząsając je i ubijając o miękkie miejsce, aby jaknajszczelniej były upakowane, zakorkować i gotować w sianie godzinę. W końcu zalakować butelki i zakopać je w piasku w sklepie.
Jagody te przesypane cukrem, można dawać jako sałatę zamiast kompotów, lub używać do zaprawy lodów zimową porą.
Odpięć tyle bekasów, ile ma być zamarynowanych, polewającj je naruszcie masłem, złożyć je potem na blachę i wynieść do lodowni, aby dobrze wyziębły. Tymczasem sklarować masło, zmięszać je ze skopowym łojem, maczać w tem bekasy i układać na blasze, aby wychłodły. Następnie złożyć je do glinianego polewanego słoja, przekładając bobkowym liściem. Teraz zagotować octu z angielskim korzeniem i estragonem, wychłodzić, nalać, aby płyn bekasy pokrył, obwiązać pęcherzem i wstawić w lód do lodowni. W ten sposób można, także zakonserwować na kilka miesięcy słomki i kwiczoły.
Naobierać garniec drobnych ogórków z szypułek, posolić i odłożyć je na parę godzin, poczem poobcierać ścierką na sucho. Następnie zagotować sporo dobrego octu, wrzucić w wrzący ocet ogórki, lecz odstawić zaraz na kilka godzin, aby wychłodły; teraz wycedzić takowe na sito lub przetak, aby z nich ocet ściekł i włożyć do słoja. Przegotować znowu osobno octu z korzeniami, jako to z całym pieprzem, korzeniem angielskim, imbirem, liściem bobkowym i estragonem, posolić odpowiednio, wychłodzić i dopiero zalać nim ogóreczki. Na wierzch można wlać trochę oliwy aby ogórki nie pleśniały a nakoniec zawiązać pęcherzem.
Tym samym sposobem można też marynować grzyby, rydze, zieloną fasolkę, małe kawony, melony i t. p.
Średnie, nie zupełnie dojrzałe ogórki, nalewa się zimną wodą i pozostawia przez dzień i noc; potem oczyszcza się je i układa w beczułkę albo duże kamienne garnki. Na dno daje się pokład z obmytych liści winnych, kopru, cząbru, macierzanki, chrzanu, kilku strąków papryki itp. przypraw podług upodobania. To samo przekłada się także pomiędzy warstwami ogórków. Następnie zagotuje się 5 litrów wody, 1 litr octu i 300 gr. (30 deka.) soli. Po ostygnięciu dodaje się 1 paczkę „Ergastin-Salicylu“, wlewa ten rozczyn na ogórki i obciąża denkiem, aby woda zawsze ogórki pokrywała. Na drugi dzień dolewa się tego rozczynu, bo zwykle ogórki pewną ilość wciągną.
Po upływie około 6 tygodni, ogórki są dobre. Chcąc takowe prędzej używać można je nalać ciepłą wodą solową. W tym razie jednak nie trzymają się długo.
Łut kokcyneli, łut kremortartaru, dwie trzecie łuta potażu, jednę trzecią łuta ałunu utrzeć miałko w glinianem naczyniu i przechować proszek w słoiku szczelnie zamkniętym. Biorąc do użycia, zaparzyć część proszku gorącą wodą, wymięszać i przecedzić przez płótno.
Kolor błękitny: Umoczyć kawałek indygo w ciepłej wodzie i trzeć na talerzu, dopóki się woda dostatecznie nie zafarbuje.
Kolor żółty robi się z wymoczonego w letniej wodzie szafranu.
Kolor zielony: Obrać i wymyć parę garści szpinaku, utłuc w kamiennym moździerzu, wycisnąć sok przez płótno i postawić w rądelku na dobrym ogniu. Skoro się ma zagotować, wylać na sito, na którem pozostanie masa dająca kolor; zdjąć ją zmięszać z miałkim cukrem i przechować do użytku w buteleczce.
Mięszając równe części koloru żółtego i błękitnego (w wyżej podanych przepisach) otrzymuje się piękny kolor zielony.
