Kuchnia polska/Rozdział XXX/całość
| <<< Dane tekstu | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Wołowina. (Zewnętrzne oznaki dobroci mięsa.) Wybierać mięso bardzo czerwone, oblane tłuszczem białym, przypominającym świeże masło. Tłustość powinna być twarda tak, aby nie ustępowała pod palcem. Tłustość miękka, kolor mięsa brunatny, siny, są niezaprzeczonemi oznakami pośledniego gatunku mięsa.
(Zachowanie mięsa w świeżości.) 1. Owinąć mięso w czyste grube płótno kilka razy bardzo starannie, żeby nigdzie powietrze nie dochodziło i włożyć w skrzynię napełnioną popiołem z węgla drzewnego tak, aby mięsa nie było widać; skrzynię postawić w suchem i chłodnem miejscu. 2. Grube płótno umoczyć w dobrym mocnym occie, zawinąć mięso, trzymać je w piwnicy lub chłodnem miejscu, co 12 godzin zwilżając powierzchnię płótna świeżym octem. 3. Polewać mięso w obszernem naczyniu zsiadłem mlekiem, zmieniając mleko co 10 lub 12 godzin, przewracając mięso i trzymając je naturalnie w chłodzie.
Cielęcina. Wybierać cielęcinę z tłustością bardzo białą. Cielęcina nie oblana tłustością białą, (czerwonawe mięso, nerki oblane czerwonawym tłuszczem), jest złą, takiej nigdy nie należy kupować.
Baranina. Baranina tym samym podlega warunkom, co wołowina: mięso czerwone, nerwy cienkie, tłuszcz biały i delikatny. Złą baraninę łatwo rozpoznać po sinawym i ciemnawym kolorze, tłustości żółtej i jakby matowej.
Drób. (Oznaki dobroci drobiu.) Młody drób ma zawsze grube pazurki i kolana, charakteryzująca ta oznaka ginie z wiekiem. Stara kura ma pazurki cienkie i szyję chudą a skóra na udzie jest koloru fioletowego. Należy przyjąć za zasadę, aby nigdy nie używać starego drobiu, w jakikolwiek bowiem sposób go się przygotuje, nigdy nic dobrego z niego zrobić nie można. Dobrą indyczkę poznaje się po białości skóry i tłuszczu. Nie należy kupować takiej, która ma długi włos i pióra na udach fioletowego odcienia. Dobrą gęś lub kaczkę poznaje się po grubości skrzydła i miękkości spodniej części dziobu, który przez zagięcie powinien się łatwo łamać; tłustość zaś powinna być biała i zupełnie przezroczysta.
(Oznaki dobroci zwierzyny.) Poznaje się młodego zająca po skokach przednich, które się z łatwością łamią, po grubych kolanach, szyi krótkiej i zasadzistej oraz po uszach miękkich łatwo się drzeć dających. Oprócz tego należy wiedzieć, że ptactwo strzelane jest daleko smaczniejsze, jak łapane w siatkę — Dla rozpoznania kruchości bażanta, jarząbka kaczki dzikiej i t. p., spróbować pod skrzydłem i na udku, czy skórka jest miękka. Pióra u starej kuropatwy są okrągłe, u młodej nieco śpiczaste.
(Uwagi ogólne o rybach.) Przy zakupywaniu ryb trzeba zwracać uwagę na świeżość, najlepsze zupełnie żywe, gdyż nie świeże są bardzo niezdrowe. Jeżeli skrzele po otworzeniu szczęk są czerwone, to ryba świeża jeżeli zaś blade lub ciemne, to już nie dobra do użytku. W czasie wielkiego mrozu, gdy wszystkie ryby są zamrożone, poznaje się świeżość po wypukłości oka; im zaś więcej oko jest wpadłe, tem ryby są dawniejsze. Częstokroć ryby nie wydają złej woni a są stare, skóra w takim razie jest ciemna i miękka, ryb takich nie można używać. Najlepiej jest solić ryby solą prażoną, to jest wziąwszy na patelnię białej, śniegówką zwanej soli, trzymać ją na ogniu, ciągle mięszając, póki troszeczkę nie zżółknie i nie przestanie trzeszczeć. Taką solą należy koniecznie solić ryby, gdy mają być jakiś czas przechowane.
(O używaniu rozmaitych jarzyn.) Najpierwszym warunkiem przy używaniu, jak i przy kupowaniu jarzyn jest pora roku. Przy gotowaniu wszelkich jarzyn nie soczystych sypać zawsze do wody w stosunku ilości pół łyżeczki lub mniej sody, co ułatwia i przyspiesza gotowanie, przez prędkie zaś gotowanie jarzyna nie traci nic na smaku. Zaprawa robi się jednakowo, i zowie się zapaleniem, soli się zaś jarzynę w czasie gotowania.
(Sposób użycia piany przy leguminach.) Piana po ubiciu bardzo prędko wodnieje; otóż aby włożona w leguminę nie wodniała, należy przeznaczony do leguminy cukier, bardzo miałki, podzielić na połowę, jedną część włożyć w ciasto podług przepisu, a drugą po ubiciu piany dosypywać, dzieląc na trzy razy po trochu do piany i bić znowu silnie za każdym razem, przez co piana bieleje i włożona do ciasta nie traci sztywności. Sposób ten w zupełności zastosować należy przy robieniu marengów, dzieląc cukier przeznaczony na sześć razy, wsypany bowiem od razu, formuje gęsty lukier. Resztki piany zbierać kartą zgiętą wzdłuż.
