Najnowsza kuchnia/Rozdział wstępny/Ogólne uwagi o sosach
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Rozdział wstępny |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały rozdział Cały tekst |
| Indeks stron | |
Podstawą każdego sosu jest mąka i masło, dlatego też każda dobra gospodyni powinna usilnie przestrzegać, aby mąka, którą używa, była pszenna, w dobrym gatunku, sucha i przesiana, a masło jak już wspominałam, zawsze świeże. Dobroć i smakowitość sosów podnosi się przez dodanie chociażby w najmniejszej ilości wina: mamy dziś przecież tak czyste a tak tanie wina krajowe, że każda gospodyni, nietylko ta, która prowadzi dom na wielką skalę, ale i w średnio zamożnym domu, może sobie pozwolić na tak mały wydatek a ręczę, że kuchnia jej przez to bardzo zyska na wartości. Do sosów rumianych używa się madery albo czerwonego wina, do wszystkich sosów białych, wina białego – do potraw wykwintnych jak łososia w galarecie, sandacza à la Radziwiłł i ryb morskich w całości podawanych, powinno być użyte wino białe francuskie (Sauterne). W dużych gospodarstwach, gdzie się dużo sosów przyrządza a mięsa bywa poddostatkiem, można sobie przygotować wyborny sos rumiany, który zastępuje zaprawkę mączną a zarazem przyczynia się do treściwości wszelkich sosów. Której gospodyni zależy na tem, aby wszystkie sosy tak mięsne jak rybne były wyborne i wykwintne, niechaj do każdego sosu, gdy już gotowy, t. j. na samem wydaniu, włoży kawałek świeżego masła śmietankowego (na 4 osób 1 łyżkę) – masło to trzeba dobrze z sosem rozbić, ale nie gotować – tym sposobem sos nabierze treści i połysku, zyska zatem i na smaku i na wyglądzie.
