Najnowsza kuchnia/Rozdział wstępny/Podział mięsa wołowego
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Rozdział wstępny |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały rozdział Cały tekst |
| Indeks stron | |
Podział mięsa wołowego.
1. Zrazówka, część wewnętrzna zadniej ćwierci, najlepsza na sztufadę. (Mięso białawe).
2. Krzyżówka, na sztukę mięsa, od góry z kwiatem lepsza, od dołu gorsza.
3. Zrazówki część tylna tłusta, zwana ścięgą lub spodnią krzyżową, dobra po skruszeniu na sztufadę, zrazy i pieczeń.
4–5. Łojówka na rosół (odcięta cała od Nru 4 do 5) wraz z polędwicą A. i rozbefem 5 – mięso najlepsze i najdelikatniejsze.
5. Pasek na kotlet.
6. Skrzydło od zrazówki (pieczeń od tyłu najgorsza) na zrazy, klopy siekane, po skruszeniu na pieczeń.
7. Łopatka (szponder) na rosół, mięso przerastałe.
8. Góra na rosół i pieczeń pośledniejszą; mięso czerwone, włókniste.
9. Kotlet czyli antrykot dobry na rozbef i na rozbratle.
10. Żeberka na rosół.
11. Szyja czyli kark, na bulion i gulasz.
12. Grycht czyli mostek od przodu, z boku łata (część flakowata) na rosół i sztukę mięsa.
13. Goleniowe od tylnej i przedniej nogi, na dodatki do bulionu.
14. Głowa na marynatę i potrawę.
15. Pas od krzyżów, część wewnętrzna na rosół.
16. Nogi.
17. Cynadry.
18. Flaki.
Część grzbietowa, czyli nr. 4 i 5 polędwica i rozbef, jest najlepsze mięso: Nr 1, 2, 3 najlepsze na pekelflejsz.
