Pieczywo domowe/Słowo wstępne
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Pieczywo domowe |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1927 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
W miastach piekarnie i cukiernie prawie zupełnie wyparły z domów prywatnych pieczywo domowe. Nawet we dworach, blisko miast położonych, coraz częściej spotykamy nietylko bułki i ciastka kupne, lecz nawet chleb pytlowy przywozi się z miasteczka, a razowy tylko dlatego wypiekają w domu, że go zbyt dużo dla slużby i czeladzi wychodzi, i trzebaby go niemal wozami transportować. Ginie w taki sposób zupełnie umiejętność wypiekania ciast i bułek domowych, nie spotyka się wybornego chleba wiejskiego, na serwatce i zsiadłem mleku pieczonego. Jeżeli jaka rządna gospodyni chce wprowadzić pieczenie ciast w domu, spotyka się prawie zawsze z ignorancją służącej z jednej strony, z brakiem własnego doświadczenia — z drugiej. Prawie wszystkie książki kucharskie podają wprawdzie całe masy przepisów, jednak te, przedwojenne, wyborne przepisy, są szalenie kosztowne, wprost niewykonalne na dzisiejsze czasy; a powojenne, przeważnie niedosyć wypróbowane — budzą niepokój o rezultaty pracy. Otóż, żeby dopomóc tym niedoświadczonym gosposiom, zebrałam w tej książeczce szereg wypróbowanych, częścią starych, nieco do dzisiejszych, ciężkich czasów przystosowanych, częścią nowych, zupełnie pewnych przepisów pieczywa, zaczynając od chleba naszego powszedniego, poprzez wszelkie rodzaje prostych i lepszych bułek, bułeczek, ciastek, strucli, wafli, pączków i t. d. Starałam się nie pominąć żadnego rodzaju używanego u nas pieczywa i każdego z tych rodzai dać choć parę przepisów. Niema w tej książeczce specjalnego działu ciast wielkanocnych: — nie dałoby się zmieścić w niedużych ramach tego wydawnictwa. Torty i mazurki są tak liczne i tak urozmaicone, że nawet już robionych w życiu mojem, przezemnie osobiście, starczyłoby na oddzielny tomik. Może kiedykolwiek indziej będę mogła przekazać rezultaty mojego w tym kierunku doświadczenia czytelniczkom „Życia Praktycznego.“
Chciałabym nawet paniom, mieszkającym w mieście, nawet mającym najmniejsze gospodarstwo, najmniejsze kuchenki, bodaj gazową, jednopłomieniową fajerkę w pokoju, — przypomnieć, że w cenie kupnego ciasta mieści się, oprócz ceny produktów, użytych na nie, koszt robocizny, opału, lokalu, podatków, znaczny zarobek piekarza czy cukiernika, sprzedawcy a także jego lokalu, personelu, światła, podatków, i t. p i t. p., czyli, że piekąc w domu, a unikając wszystkich tych kosztów, dając natomiast trochę własnej pracy, mamy pieczywo nieraz o dwie trzecie tańsze. Nie do pogardzenia jest i ta okoliczność, że znamy jego składowe części i wiemy, że są wszystkie w najlepszym gatunku. O pierwszorzędny gatunek użytych materjałów przedewszystkiem chodzi, — nie znamy sposobów podprawiania nieudanych ciast rozmaitemi chemikaljami, co nieraz musi mieć miejsce przy dużej, masowej fabrykacji, — musimy więc specjalnie dbać o suchość mąki, świeżość drożdży, masła i jaj — jaj szczególniej. Wszystko to nam się doskonale opłaci, gdyż pieczywo, ze świeżych produktów wykonane, nietylko jest smaczniejsze, lecz i znacznie wydatniejsze.
Większość ciast upiec można bez specjalnego pieca piekarnianego, w zwyczajnym piecyku pod blachą. Nawet najkapryśniejsze baby drożdżowe i białkowe można, przy staranności, w nim upiec, naturalnie, nie dając im specjalnie wysokiego kształtu, t. j. piekąc je w niskich, a szerokich rondlach: na smak ich to ujemnie nie wpłynie. Chleb drożdżowy też się doskonale pod blachą upiec daje; wyjątek stanowią tylko chleb razowy i pytlowy zaparzany, które wymagają bardzo wysokiej i równej temperatury, i których lepiej nie piec, nie mając dobrego pieca piekarskiego. Ciasto francuskie jest też dosyć grymaśne. W Warszawie pod blachą, opalaną węglem, dotąd mi się niebardzo udawało — na Kresach, przy opale drzewnym, miałam pod takąż samą blachą wspaniałe Vol-au-vent’y i leciuchne Puits-d’amour’y. Prawie wszystkie ciasta można piec na gazie, używając do tego piecyka „Prodige.“ Jest to robota czysta i przyjemna. Aparat ten nie wymaga żadnego dozoru, przekładania, obracania i t. p. Po uregulowaniu należytem ognia, należy tylko pilnować zegarka: po 30-40 minutach, wyjmujemy pieczywo gotowe. W Prodige można jednak piec tylko nieduże ilości ciast, mniejwięcej z pół kilo mąki zrobione. Przeciwnie, w dużych piecykach gazowych, w wielu kuchniach już funkcjonujących, pieczenie ciast opłaca się tylko przy dużych ilościach, to jest takich, żeby cały piecyk był zapełniony foremkami, lub dużemi blachami, gdyż rozchód gazu na jedną bułeczkę, czy na dziesięć — jest jeden i ten sam
Przy pieczeniu chleba żytniego, należy wpierw się dowiedzieć o pochodzeniu mąki, — powinna ona być z suchego zboża. Mąka ze zboża wyrośniętego, chociażby najlepiej wysuszona, zepsuje nam całe pieczywo: chleb będzie się rozpływał, będzie klajstrowaty, niepozorny i niezdrowy. Chleb musi rosnąć koniecznie trzy razy. Szczególniejszą uwagę zwracać należy na rośnięcie chleba zaparzanego: powinien każdy z trzech racy doskonale wyrosnąć, aby nie był ciężki i zakalcowaty. Chleb zaparzamy, udany, jest nietylko bardzo smaczny, lecz ma jeszcze i tę zaletę, że tygodniami całemi nie czerstwieje. Bułki parzone i baby tak samo powinny podrastać trzykrotnie; innym ciastom drożdżowym dwukrotne rośnięcie wystarczy. Zresztą, prawie przy każdym przepisie podałam, ile razy ma ciasto rosnąć; w poszczególnych wypadkach, kiedy chodzi o kruchość, a nie o pulchność ciasta, raz jeden nawet wystarcza.
Ogromnie trudno podać w przepisach dokładną ilość mąki; zależy ona w zupełności od stopnia suchości tej mąki. Jeśli mąka pochodzi z przerośniętej pszenicy, żadne ciasto z niej się nie uda. Nic nie pomogą dodawania mąki kartoflanej, ani kukurydzowej, — zalecane przez doświadczone gospodynie, — ciasto zawsze będzie ciężkie i niesmaczne. Zamiast wagi, czasem podawałam miarę na szklanki, co przy niedużych ilościach ciasta jest pewniejsze, szczególniej, kiedy chodzi o przepisy starsze, gdzie ilość mąki była podawana w nieużywanych dzisiaj garncach i kwartach. Z jajami też należy zawsze uwzględniających rozmiar. Jeśli jaja są bardzo duże, można zawsze o jedno — przy większych ilościach, o dwa — mniej użyć; przeciwnie, przy małych jajeczkach dodanie jednego lub paru do podanej w przepisie ilości, jest niezbędne. Należy o tem szczególniej pamiętać przy ptysiach i babach, na białkach pieczonych.
Piekąc bułki i placki domowe, zawsze lepiej nadawać im kształt podłużny, — wprawdzie, może bułki okrągłe nieco dłużej nie czerstwieją, lecz długi bochenek daje się łatwiej i ładniej krajać, co jest niezaprzeczenie dużą jego zaletą.
