Piekarstwo/Uwagi wstępne
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Piekarstwo |
| Wydawca | Nakładem Biblioteki Kórnickiej |
| Data wyd. | 1900 |
| Druk | Drukarnia Dziennika Poznańskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Uwagi | objaśnienie wag i miar |
| Indeks stron | |
Niepodobna z zupełną ścisłością oznaczyć stosunku pomiędzy ilością wody a ilością mąki użytej na wyrób pieczywa. Stosunek ten jest zależny od wielu wymienionych już wyżej okoliczności[1], a przedewszystkiem od gatunku zamierzonego pieczywa i dla tego w każdym przepisie osobno jest podany. Dla chleba jednak przeciętnie przyjąć można stosunki następujące:
Stosunek mąki do wody na miarę = 3 : 1
n. p. 30 l. mąki na 10 l. wody.
Stosunek mąki do wody na wagę = 3 : 2
n. p. 15 kg. mąki na 10 kg. t. j. 10 l. wody.
Stosunek soli do wody na wagę = 1 : 40[2]
n. p. 250 gr. soli na 10 kg. t. j. 10 l. wody.
Bardzo ważną w gospodarstwie jest rzeczą zdać sobie sprawę choć w przybliżeniu, ile otrzyma się chleba z danej ilości mąki.
Opierając się na powyższych stosunkach, liczyć możemy (w okrągłych cyfrach), że do 100 kg. mąki dodawszy 67 l. wody i 2.500 kg. soli, otrzymamy prawie 170 kg. ciasta surowego. Że zaś przy pieczeniu ciasto traci ⅔ swojej wagi, 170 kg. ciasta straci 34 kg. a pozostanie 136 kg. pieczywa. A zatem:
100 kg. mąki da 136 kg. chleba;
100 kg. chleba otrzyma się z 75 kg. mąki.
Trzeba przytem pamiętać, że:
1 litr mąki waży ½ kg.,
1 litr wody waży 1 kg. (w przybliżeniu).
Uwaga. Stopnie temperatury tak w ogólnych wskazówkach jako też i w poszczególnych przepisach podane są według Celsiusza:
5° Celsiusza = 4° Réaumura,
4° Réaumura = 5° Celsiusza.
