Piekarstwo/Chleb razowy

<<< Dane tekstu >>>
Autor Anonimowy
Tytuł Piekarstwo
Wydawca Nakładem Biblioteki Kórnickiej
Data wyd. 1900
Druk Drukarnia Dziennika Poznańskiego
Miejsce wyd. Poznań
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Uwagi objaśnienie wag i miar
Indeks stron
Chleb razowy.
(Przepis na 36 bochenków chleba po 2 kg.)

10 kg. zakwasu z poprzedniego pieczywa rozczynić 13 l. wody ogrzanej na 25°. Wsypać do tej rozczyny 8 kg. mąki pół na pół pszennej i żytniej, dobrze rozmieszać, aby się utworzył płyn jednostajnie gęsty, posypać z wierzchu mąką w ilości 1 kg. i postawić na 10 godzin w ciepłej piekarni. Zwykle robi się to z wieczora, by nazajutrz rano przystąpić do miesienia.
Po 10 godzinach wlać do dzieży 22 l. wody na 25°, wsypać 39 kg. mąki pół na pół pszennej i żytniej, dodać 500 gr. soli i miesić mocno, jeżeli w dzieży mechanicznej, to pół godziny, jeżeli ręcznie, to o wiele dłużej.
Po wymiesieniu przenieść ciasto do kosza wysłanego płótnem, albo do skrzyni, znowu przysypać jednym kg. mąki, dobrze nakryć, najprzód płótnem a potem podwójną derą i zostawić w ciepłej piekarni przez półtorej do dwóch godzin, t. j. póki objętość nie zwiększy się trzy razy. Następnie urabiać bochenki i wkładać do koszyków, w których powinny podchodzić 20-30 minut. Do urobienia bochenków z powyższej ilości ciasta i do posypania koszyków, w których one podchodzą, potrzeba blizko 4 kg. mąki.
W powyższym przepisie podana jest mąka pszenna, zmieszana pół na pół z żytnią. Można używać pszennej w innym stosunku z żytnią zmieszanej, albo wyrabiać chleb razowy z samej tylko pszennej lub samej żytniej.
Gdyby pieczywo było wyłącznie z pszennej mąki, trzebaby liczyć trochę więcej wody, gdyby zaś z samej żytniej, to trochę mniej.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Anonimowy.