Piekarstwo/Woda
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Piekarstwo |
| Wydawca | Nakładem Biblioteki Kórnickiej |
| Data wyd. | 1900 |
| Druk | Drukarnia Dziennika Poznańskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Uwagi | objaśnienie wag i miar |
| Indeks stron | |
Do wyrobu pieczywa im woda jest czyściejsza, tem lepsza. Używa się zwykle źródlanej, rzecznej, a nawet czystej deszczowej.
Kwas węglowy (dwutlenek węgla) znajdujący się najczęściej w świeżej źródlanej wodzie, wywiera na pieczywo wpływ bardzo korzystny.
Co do wody studziennej, twardej, w której z powodu zawartych w niej soli wapiennych mydło się nie rozpuszcza, a jarzyny źle gotują, zdania są podzielone. Jedni radzą jej unikać, a jeżeli tylko taka jest do użytku, to wpierw przegotować dla osadzenia choć części soli wapiennych, a następnie przefiltrować przez węgiel; drudzy, przeciwnie, studzienną wodę wolą od innej, właśnie dla zawartych w niej małych cząstek wapna. Poniżej przytoczona metoda Liebiga zdaje się usprawiedliwiać to ostatnie mniemanie.
Na rozczynienie i miesienie pszennego ciasta w lecie woda nie potrzebuje być ogrzewaną, bo sama przez się ma 12—18° ciepła; w zimie trzeba ją trochę ogrzać, ażeby do tej ciepłoty doprowadzić. Chleb zarobiony taką wodą jest bielszy, ciasto bardziej elastyczne, lepiej się rozciąga i tęższem się staje.
Przeciwnie, ciasto rozczynione wodą zbyt gorącą rozlewa się, opada i pożądanej białości nigdy nie osięga.
Woda do rozczynienia mąki żytniej powinna być o wiele cieplejsza, ale nie wrząca.
Ilość wody potrzebnej do wyrobu ciasta zależną jest: 1) od wilgotności mąki: im mąka wilgotniejsza, tem mniej wody pochłonąć może; 2) od wilgotności powietrza w danej chwili, bo im powietrze jest wilgotniejsze, tem więcej wilgoci zawiera się w mące; 3) od gatunku mąki: lepsze gatunki zawierają więcej glutenu i więcej wody pochłaniają; 4) od gatunku pieczywa, jakie otrzymać chcemy.
Mąka ze zdrowej, dojrzałej, suchej pszenicy, dobrze zmielona i przechowane, wchłania dwie trzecie swojej wagi wody, np. 3 kg. mąki 2 kg. = 2 litry wody. Jeżeli jest bardzo sucha, to jeszcze więcej wody wchłonąć może.
Pośledniejsze gatunki wchłaniają wody ½ swojej wagi (3 kg. mąki na 1½ litra), a mąka ze zwilgotniałego zboża zaledwie trzecią część. Jednakowoż im bardziej ciasto się miesi, tem więcej wody w nie wsiąka.
Za mała ilość wody sprawia, że pieczywo się nie wypieka, jest bez połysku i ma smak surowej mąki; za wielka ilość sprawia, że mało ma smaku.
Woda w cieście zawarta przy pieczeniu paruje, ztąd ciasto traci przeszło ⅕ swojej wagi, co zresztą zależy od wielu warunków, jak o tem niżej się powie.[1]
Wedlug Liebiga wyśmienicie jest robić pszenny chleb na wodzie wapiennej, a to z trzech powodów:
1) pszenna mąka mało zawiera wapna, które jest pożytecznym składnikiem żywności ludzkiej;
2) woda wapienna mniej się ulatnia, niż czysta, i dla tego chleb na niej robiony, przy tej samej ilości mąki i wody, ma znacznie większą wagę, blisko o ⅟12, tak że na 12-tu bochenkach jeden się zyskuje;
3) wapno niszczy znajdujące się w mące kwasy, które czynią chleb niestrawnym dla wielu osób.
Używając wody wapiennej, dodaje się do ciasta trochę więcej soli.
Na rozpuszczenie 1 grama wapna trzeba około dwóch litrów wody. Z tego można miarkować, że ilość wapna, wprowadzona do chleba za pomocą wapiennej wody, jest niezmiernie mała; w przybliżeniu taka, jaką wiele jarzyn zawiera.
Ciasto robić można nietylko na wodzie, ale także na serwatce lub mleku, i to kwaśnem czy słodkiem, zbieranem czy niezbieranem, czystem czy z wodą zmieszanem.
Mleko użyte do pieczywa wzmaga pożywne własności jego, a zarazem do ciężaru jego znacznie się przyczynia.
Obliczono, że jeżeli do zarobienia 100 kg. mąki zamiast 50 litrów wody użyje się 50 litrów zbieranego mleka, to się otrzyma blisko o 8 kg. więcej pieczywa i to odpowiednio pożywnego. Chleb żytni robiony na mleku staje się bielszym i jest uważany za smaczniejszy.
