Potrawy z cielęciny/Podział cielęciny
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Potrawy z cielęciny |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1931 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wszystkie części cielęciny grają w kucharstwie ogromną rolę. Umiejętne dobranie odpowiedniego kawałka na każde danie ma duże znaczenie i pod względem ekonomicznym i smakowym.
Ponieważ cielęcina ze zbyt młodych, tygodniowych cieląt jest mało wydajna, gdyż ma w stosunku do ilości mięsa zbyt dużo kości, praktyczne gospodynie — o ile nie gotują zupy na tych kościach — na wszelkie sznycle, klopsy, kotlety siekane, a nawet na pieczyste, przyrządzane w mniejszej ilości, biorą cielęcinę bez kości od dyszka albo łopatki. Takie mięso bez kości, nawet dwa razy drożej zapłacone, jest wydajniejsze. Znajomość jednak każdej poszczególnej części Obowiązuje gospodynie zarówno dla orientacji przy kupnie, jak i dla odpowiedniego zastosowania jej w kuchni.
Zacznę od części mięsistej, zwanej tylną ćwiartką dyszkiem, oznaczonej na rysunku numerem 1-szym. Właściwie tylna tylko część ćwiartki stanowi dyszek; pod numerem 2-im mamy forszlak, w Małopolsce nerkówką zwany. Cała ćwiartka, dyszek i forszlak są najbardziej mięsistemi częściami cielęciny i używają się przeważnie na
pieczyste. Z dyszka też bierzemy mięso na sznycle i drobniejsze kawałki na wszelką siekaninę. Na sznycle bierzemy przeważnie miękką część dyszka ku środkowi, zwaną też w handlu sznyclówką. Najsmaczniejsze mięso jest w forszlaku, który, niestety, jest bardzo kościsty, przyczem kości w nim tak są ułożone, że nie dają się wyluzować i trzeba całą część piec lub dusić z kośćmi.
Dalej ku przodowi wzdłuż grzbietu mamy kotletówkę (rys. 3), używaną na kotlety odbijane z kostką. Dwa forszlaki i dwie kotletówki złączone razem, z krótko przyciętemi żeberkami, formują razem comber, najwykwintniejsze pieczyste z cielęciny. Comber warto brać tylko z dużego, mięsistego i tłustego cielaka; z drobnych sztuk w pieczeniu wysycha, kurczy się i jest mniej smaczny od zwykłej pieczeni.
Kupując kotlety cielęce, należy rzeźnikowi kazać przedewszystkiem odrąbać kostki grzbietowe, następnie odbić mięso od żeberek, nakoniec pokrajać same kotlety według kostek — czynności, które rzadko która kucharka wykonać potrafi, a od których zależy wygląd choćby najlepiej wybitych, uformowanych i usmażonych kotletów. Nieprawidłowo pokrajana cielęcina kurczy się przy smażeniu i przybiera dziwne kształty, czego najlepszy przykład mamy na gotowych sznyclach, u nadawanych u rzeźników. Są one uformowane przeważnie z różnych obrzynków i albo się rozpadają na części, albo też przybierają fantastyczny wygląd.
Dalej (rys. 4) mamy górkę wraz z szyją, czy karkiem. Można z niej robić kotlety, jednak będą mniej ładne, dzielące się. Pospolicie używa się górki na potrawki i farsze: z dużych, ładnych cieląt można jej użyć na gorszą pieczeń.
Niewidzialna na rysunku łopatka, tylko przerywaną oznaczona i nosząca numer 5-ty, wyluzowana z kości — co też należy zawsze polecić rzeźnikowi — nadaje się na fricandeau i do faszerowania.
Wyborna na potrawki, rosoły i wszelkie potrawy siekane z dużej sztuki jest bardzo wydajną częścią cielęciny; z mniejszej sztuki zawsze bardzo koścista.
Pod numerem 6-tym widzimy dużą podłużną część mięsa, gęsto przerosłą żeberkami i chrząstkami. Jest to mostek, zwany na Kresach Wschodnich grudzinką, w Małopolsce i Poznańskiem — bruścikiem. Wyborny w smaku, daje najlepszy rosół i czy to gotowany w potrawce, czy pieczony z nadzieniem, czy smażony — zawsze jest bardzo wydajny, gdyż kostki żeberkowe po ugotowaniu lub upieczeniu łatwo się usunąć dają, a że są małe, więc niedużo ważą.
Cynaderka (rys. 7), oblana łojem, najbardziej nam dopomaga poznać się na gatunku cielęciny. Łój na niej powinien być czysto biały, a nie czerwonawy, i cala nerka powinna być nim przykryta. Cynaderki cielęce są przysmakiem wysoko cenionym przez amatorów.
Kupując wątróbkę cielęcą, należy uważać, aby była jasno różowa i bez plam żółtych lub sinawych. Wątróbka ciemno czerwona lub sina dowodzi złego gatunku mięsa, a żółte plamy pochodzą z rozlanej żółci.
Główki cielęce na całym Zachodzie są sprzedawane wraz ze skórką, tylko u nas chciwość handlarzy i chęć uzyskania większej wagi w skórze, stosunkowo droższej od mięsa, powoduje, że skórkę się zdzierają i z główek sprzedają tylko kości i ścięgna, nienadające się na żadną smaczniejszą potrawę. Chcąc więc mieć potrawę z główki, należy ją zawczasu obstalować u rzeźnika.
Nóżek cielęcych mamy zwykle dużą obfitość. Stanowią one tanie, smaczne i pożywne danie. Należy wybierać grube nóżki, jako bardziej mięsiste. Ponieważ przerąbanie ich wzdłuż, pomiędzy kopytkami do samego kolanka, przedstawia pewną trudność, najlepiej poprosić o wykonanie tej czynności rzeźnika, który jednocześnie zdejmie rogowe raciczki.
Móżdżek, o połowę mniejszy od wołowego, jest w smaku jeszcze od niego delikatniejszy. Kupuje się zwykle móżdżek wraz z czerepkiem. Należy uważać przy kupnie, aby nie był przekrwiony i pogieciony. Taki pognieciony móżdżek nie a się ładnie obciągnąć z bonki, ani ugotować. Ozorek najczęściej bywa sprzedawany wraz z główką. Jeżeli główka jest bez skórki, lepiej kupić ozorek lub ozorki oddzielnie. Wraz z dosyć dużemi podgardłami są one wybornym materjałem na potrawki z różnemi sosami.
Płucka i serce cielęce używamy na różne farsze i siekanki. We Francji i Niemczech serce podawane jest na oddzielne danie — u nas nie gra specjalnej roli w kuchni.
O kreskach, czyli flaczkach cielęcych, tutaj nie mówię: są doskonałym dodatkiem do farszów i nadzień w rozmaitych pasztecikach i kulebiakach — oddzielnych dań z nich nie robimy.
Rzadko spotykamy w handlu tak zwane słodkie mięso, lub mleczko cielęce; jest to nieduży kawał miękkiego mięsa, łatwo dający się oddzielić. Znajduje się w okolicy karku. Mleczko cielęce przyrządza się tak samo, jak mózg, po uprzedniem ugotowaniu.
