Potrawy z wołowiny/Sztuki mięsa
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Potrawy z wołowiny |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1930 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Tą nazwę dajemy wołowinie gotowanej, którą następnie podajemy z rozmaitemi sosami i z różnemi garniturami. Czasem aje się sztukę mięsa opiekaną, lub osmażaną, zawsze się ją jednak początkowo gotuje w rosole. Dobry rosół i sztuka mięsa, są to dwie potrawy nierozdzielne. Inne zupy można gotować na kościach, natomiast dobry rosół musi być gotowany na dużym kawałku dobrego mięsa. Jeżeli chcemy mieć stzukę mięsa kruchą i soczystą, należy mięso na nią włożyć we wrzącą wodę, aby białko ›o wierzchu się ścięło i wszystkie soki pozostał w mięsie. Aby rosół był smaczny, należy nastawić kości od mięsa i włoszczyznę i dopiero gdy się dobrze zagotują, włożyć mięso. Na sztukę mięsa najlepiej brać krzyżową od ogona z kwiatkiem. Dobre jednak są: mostek, szczególniej część ku przodowi, łojówka, którą należy mocno zwinąć wraz z przylegającym do niej cienkim płatem mięsa, nakoniec środkowa część łopatek. Należy brać kawałek krótki a gruby. aby mięso po ugotowaniu nie było włókniste. Dwukilowy kawał mięsa gotuje się wolno około trzech godzin. Mięso krajać należy wpoprzek włókien.
Sztukę mięsa podajemy zwykle z garniturem z jarzyn. Do garnirowania używamy wszelkich jarzyn sezonowych za wyjątkiem buraków i czerwonej kapusty, które podaje się tylko do pieczonego, lub duszonego mięsa. Jarzyny na garnitur używamy odgotowane w rosole, lub w osolonej wodzie i zaprawione w ostatnim razie niedużą ilością masła. Niezależnie od innych jarzyn. do sztuki mięsa zawsze się podaje kartofle z wody lub gruby, wioski makaron z masłem rumianem. Ten ostatni jest szczególniej niezbędny, jeśli sztuka mięsa jest podana z sosem pomidorowym.
Prawdziwi amatorzy sztuki mięsa twierdzą, że wszelkie sosy są do niej zbyteczne. Dla takich osób należy cały kawał mięsa podawać niekrajany i obłożony na półmisku jarzynami z rosołu. Bardzo ostrym nożem kraje się cienkie płaty przy stole i podaje do nich oddzielnie musztardę, ostre pikle, grzybki w occie, chrzan z octem lub nawet zielony szczypior z cebuli, drobno pokrajany, z octem.
Najczęściej używane do sztuki mięsa sosy są następujące:
|
10 2. 11 11 11 11 11 12
|
