Śpiżarnia i zapasy zimowe/Wędzenie szynek, boków i karków
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakłady Graficzne „Nasza Drukarnia“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
8. Wędzenie szynek, boków i karków. Szynki, wyjęte z ropy, w której były marynowane, należy dobrze na sucho obetrzeć czystem płótnem, a skórę nożem oskrobać, przez co ma ładniejszy kolor i prędzej wysycha. Niektórzy szynki opłókują w czystej zimnej wodzie, a potem dopiero wysuszają, lecz doświadczenie nauczyło, że szynki nie płukane w wodzie, lecz na sucho wytarte i powieszone w miejscu przewiewnem, aby dobrze obeschły przed wędzeniem, dłużej się trzymają i nie podlegają zepsuciu. Haczyki do zawieszania szynek są zwykle w kształcie litery S, z jednej strony zaostrzone; wbija się je pod kostkę kolankową, przez co szynka w kolanku się rozciąga i ładnie wygląda. W karczki lub boczki wbija się haczyk w dowolne miejsce. Po zawieszeniu szynek, podpala się na palenisku ogień, uważając, aby nie był za wielki, ażeby mięso się nie piekło i nie puszczało soków, tylko aby wolno obsychało.
Gdy szynki już obeschły, usuwa się z paleniska drzewo, a wysypuje na żarzące się węgle trocin zwilżonych i owocu jałowcowego, który nadaje szynkom przyjemny zapach. Trociny te zaczną się tlić i wydawać ze siebie dym zimny, od którego szynki nabierają koloru. Takie powolne dymienie zimnym dymem mą tę wyższość, że szynki nie wysychają, są soczyste i nie tracą zbytnio na wadze. Chcąc szynki uwędzić w krótszym czasie, na prędkie zużytkowanie, należy po obsuszeniu ich podłożyć na palenisko dwa grube kawałki drzewa, najlepiej sękate, gdyż to się wolniej pali, i na to nasypać zwilżonych trocin. Ażeby dym był gorący, co jest koniecznym warunkiem prędkiego wędzenia, trzeba co pewien czas na palenisko dokładać drzewa, aby ogień podtrzymać. Gdy szynki nabrały już należytego koloru, trzeba wszystek ogień z wędzarni wygarnąć. Szynki uwędzone pozostawić w wędzarni przez kilka godzin, żeby ochłodły; gdyż na gorąco wyjęte, za szybko stygną i tracą kolor. Dopiero po zupełnem ostudzeniu należy je z wędzarni zabrać i powiesić w przewiewnem, chłodnem miejscu. W ten sam sposób wędzą się przednie szynki czyli kumpie.
Sposób gotowania szynek podałam w mej książce. „Gospodarstwo domowe“ (rozdz. IV).
