Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków/Marmolady
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków |
| Podtytuł | oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t. p. |
| Data wyd. | 1880 |
| Druk | Drukarnia Narodowa (Manieckich) |
| Miejsce wyd. | Lwów |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Z pozostałego gąszczu czyli miazgi owocu z którego robiło się galaretę lub sok zrobić można z niektórych owoców doskonałą marmoladę która służyć potem może do ciast legumin, tortów a nawet i pączków. I tak z miagi owocowej robi się marmolada z malin, poziomek, agrestu i jabłek. Z innych owoców z których można róbić jeszcze marmolady podajemy niżej przepisy.
Wziąść gąszcz pozostały w worku po odcedzeniu soku, przefasować go przez rzadkie sito, aby pestki pozostały. Do pół kilogr. tej marmolady wziąść ćwierć kilogr. cukru, włożyć razem w rądel i gotować zwolna ciągle mieszając, żeby się nie przypaliła. Próbować czy marmolada gotowa w następujący sposób: wziąć trochę marmolady na łyżkę i spuścić z góry na powrót w rądel, jeżeli łyżka nie tonie w rynce, to już jest gotowa. Potem zlać w garnek lub słój kamienny, obwiązać mokrym papierem albuminowym i przechować w suchem i chłodnem miejscu, najlepiej w spiżarni.
Marmolada agrestowa jest doskonałą, bardzo lubianą dla swego przyjemnego kwasku a przytem tanią i bardzo używaną w gospodarstwie do wszystkich ciast, nawet do sufletów. Wziąść trzy litry jakiegokolwiek niedojrzałego agrestu, oczyścić z szypułek i posiekać bardzo drobno. Półtora kilogr. cukru porąbać w drobne kawałki, wlać trzy szklanki wody i zrobić syrop. Gdy zakipi wrzucić posiekany agrest i gotować na wolnym ogniu, często mięszając łyżką drewnianą, aż zupełnie zgęstnieje i odstanie od rynki. Gorącą złożyć do kamiennego słoja lub garnka, a gdyby się okazało że za rzadka, wstawić z garnkiem na noc w piec lub do bratrury. Ostudzoną zupełnie, obwiązać zmoczonym, papierem albuminowym i przechować w suchej i chłodnej spiżarni.
lub brzoskwiniowa
Marmolada morelowa i brzoskwiniowa, jednakowo się robią. Marmolada morelowa jest najlepsza ze wszystkich marmolad i doskonałą do wszystkich kruchych ciast, dołków, pączków itp. Dojrzałe morela lub brzoskwinie, poprzełamywać na pół, odrzucić pestki włożyć do rynki kamiennej i rozgotować nie dając nic wody. Gdy już morela doskonale rozgotowana, przetrzeć je przez rzadkie druciane sito lub durszlak aby tylko skórki zostały. Na pół kilogr. przetartej marmolady, wziąść pół kilogr. cukru miałkiego i gotować na wolnym ogniu zwolna, ażeby koloru nie straciła. Mięszać często do spodu drewnianą łyżką, aby się nie przypaliła. Gdy już zacznie odstawać od rynki spróbować czy gotowa, sposobem wyżej wspomnianym w uwagach. Wystudzoną zupełnie złożyć do kamiennego słoja. Obwiązać papierem albuminowym, umaczanym w wodzie i przechować w suchej i chłodnej spiżarni, Do brzoskwiń które są zwykle kwaśniejsze, daje się trzy ćwierci kilogr. cukru na pół kilogr. brzoskwiń.
Wybrać ładne, dojrzałe, zdrowe pomarańcze obetrzeć dobrze czysta szmateczką, odważyć trzy kilogr. Potem pokrajać w cieniutkie plasterki wraz z skórką, odrzuciwszy pestki. Pokrajane pomarańcze włozyć w kamienny garnek nalać wodą, nakryć i tak zostawić przez cały dzień i noc. Na drugi dzień zlać wodę, włożyć pokrajane pomarańcze do rynki, nalać świeżą wodą i dęstować na wolnym ogniu przez trzy godziny zbierając starannie pestki, których jeszcze zawsze dosyć pozostanie i wypływam na wierzch. Potem odlać płyn a pomarańcze rozetrzeć dobrze w dojnicy na massę. Następnie włożyć pomarańcze znów do rynki wlać odlany płyn, wsypać trzy kilogr. miałkiego cukru, najlepiej utartego z głowy, bo ten najsłodszy i smażyć znów z półtory godziny dopokąd sok nie będzie klarowny i gęstawy. Przy końcu dosmażania wcisnąć soku z jednej soczystej cytryny, wyciskając sok przez sitko, aby żadna pestka nie wpadła. Gęstość marmolady czy dobra, próbować jak wyżej w uwagach o smażeniu marmolad podano. Ciepłą wlać w słój kamienny, a gdy przestygnie, obwiązać papierem albuminowym umaczanym w spirytusie. Przechować w suchej i chłodnej spiżarni. Marmolada pomarańczowa dobrze zrobiona daje się przechować i kilka lat. — Używa się do tortów mazurków, sufletów a nawet w lecie do wody zamiast serbetu.
Wziąć trzy kilogr. dojrzałych śliwek węgierek i parzyć je po kilka razy gorącą wodą, ściągać skórkę i zaraz wrzucać do zimnej wody, gdyż inaczej czernieją. Gdy już wszystkie obrane, porozłupywać, powyjmować pestki i śliwki ułożyć w głęboką rynke kamienną lub szeroki garnek. Wziąść jeden kilogr. miałkiego cukru, najlepiej utartego z głowy, bo ten najsłodszy i przesypać cukrem śliwki w rynce, dając warstwę śliwek i warstwę cukru, i tak dalej dopokąd wszystkie śliwki nie wyjdą. Wody nie dolewać nic zupełnie, postawić na kuchni, na niezbyt mocnym ogniu i smażyć mieszając często, najlepiej drewnianą kopystką. Dla zapachu włożyć kilka goździków owiniętych w muślin aby nie zbrudziły marmolady. Gdy już jest na dosmażeniu, próbować gęstość. Jeżeli do talerza nie przylega, jest już dobrą. Zresztą próbować można i tym sposobem, jak wyżej, w uwagach o smażeniu marmolad podano.
Marmoladę śliwkową można robić i z każdego innego gatunku śliwek, nawet i z nie bardzo dojrzałych. W takim razie nie koniecznie je obierać, tylko ułożyć w rynce lub szerokim garnku, nalać do połowy wodą i gotować dopokąd miękkie niebędą. Następnie przefasować przez rzadkie sito i dać do litry marmolady pół kilogr. miałkiego cukru. Wymieszać dobrze i smażyć na niezbyt mocnym ogniu, ciągle mięszając. Próbować jak wyżej podano. Potem złożyć w słój kamienny a na drugi dzień obwiązać papierem albuminowym, umaczanym w rumie, z wierzchu przykryć zwykłym papierem i szczelnie obwiązać. Przechować w suchej i chłodnej spiżarni.
Marmolada z głogu dobrze zrobiona przewyższa jeszcze morelową i jest bardzo lubianą do przekładania placków, mazurków tortów i w ogóle do wszystkich ciast. Ma prześliczny kolor i doskonały smak. Najlepiej ją robić we wrześniu gdy głóg już jest zupełnie dobrze dojrzały. Wsiąść głogu wedle potrzeby, obczyścić go, porozcinać, wybrać z niego ziarnka i sparzyć na misce kipiącą wodą. Nałożyć pełno w kamienny lub porcelanowy, szeroki garnek, nalać zimną miękką wodą i gotować na niezbyt mocnym ogniu, dopokąd głóg zupełnie nie rozgotuje się. Wtedy wylać na rzadkie druciane sito i przecierać o ile tylko można jak najlepiej. Na jeden kilogr tej massy, wziąć jeden kilogr. miałkiego cukru, dać do rynki dobrze wymięszać i gotować na niezbyt mocnym ogniu ciągle mięszając, najlepiej drewnianą kopystką, dopokąd marmoladą od rynki odstawać nie będzie, uważając jednak bardzo, aby nie przesmażyć bo straci kolor. Można także spróbować gęstość czy marmolada dostatecznie wysmażona jak wyżej w uwagach o smażeniu marmolad podano. Przestudzoną obwiązać papierem albuminowym, umaczanym w spirytusie i przechować w chłodnej i suchej spiżarni.
