Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków/Galarety owocowe
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków |
| Podtytuł | oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t. p. |
| Data wyd. | 1880 |
| Druk | Drukarnia Narodowa (Manieckich) |
| Miejsce wyd. | Lwów |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Największą sztuką w smażeniu galaret jest doprowadzenie jej do potrzebnej gęstości. Niedosmażona galareta, będzie zawsze za rzadka, przesmażona zaś ciągnąca się i nie dobra. Można jednak wypróbować gęstość galarety mniej więcej w ten sposób: gdy galareta jest już na odsmażeniu, wziąść troszkę i ostudzić na łyżce. Z tej łyżki wziąć kroplę jedną na główkę od szpilki, jeżeli nie spada to znak, że dobra. Można także wziąść troszkę galarety na zimny nóż, jeżeli nie rozlewa się, jest również dobra. Można próbować także w ten sposób, że wziąwszy troszkę galarety na miseczkę, postawić ją na lodzie, a w braku tegoż, na bardzo zimnej wodzie, i uważać bardzo pilnie, czy galareta ścina się i gęstnieje. Jeżeli zaraz zaczyna gęstnieć, już jest usmażoną. Lepiej wcześnie rozpocząć próbę i powtarzać kilka razy. Smażąc galaretę powinno się ją bardzo starannie szumować, od początku, aż do końca jej smażenia. Słoiki powinny być ogrzane naprzód przed zlewaniem galarety, gdyż galareta zlewa się do słoików, na wpół gorąca i w nich zastudza. Ładnie bardzo wygląda zastudzona w kryształowych, nie dużych słoiczkach i w nich to najlepiej na stół ją wstawić. Brać po troszkę w miarę potrzeby, bo galaretę powtórnie do słoiki już składać nie można. Kto lubi zapach wanilji, dobrze jest bardzo połamany jej strączek związać lekko w szmateczkę i zanurzyć zaraz od początku w smażącej się galarecie, mięszając i pociskając ten węzełek łyżką. Przed zlaniem do słoików wyjąć wanilję. Można także cynamon i goździki w całości, nie potłuczone, związane w szmateczkę, włożyć do galaret, wyjmując je zawsze po usmażeniu.
Bardzo ładnie wygląda zastudzona warstwami: galareta biała i czerwona. Zastudza się ją w płaskich szklannych lub porcelanowych naczyniach, zastudzając prędko każdą warstwę na lodzie, a resztę tymczasem utrzymując w stanie płynnym w cieple, nie daleko ognia, strzegąc bardzo, aby się nie przesmażyła. — Słoiki powinny być naprzód przygotowane, suche. Nalewać do nich galaretę, postawić je na stole a nie trzymać w ręku, bo łatwo pękają. W każdy słoik wlać z początku po łyżce galarety, to się słoiki zwolna rozgrzewają, a po chwili dopiero nalewać je do pełna. Na drugi dzień dopiero, gdy galareta stężeje zupełnie, obwiązać słoiki papierem albuminowym, umaczanym w rumie, a potem dopiero papierem. Przechowywać w suchem, chłodnem miejscu, najlepiej w spiżarni.
Dojrzałe ananasy pokrajać w drobne kawałki i utrzeć na tarku a potem mocno wałkiem w makutrze. Następnie wycisnąć sok przez starą serwetę, odmierzyć i smażyć, dając na litrę soku jeden kilogr. cukru, porąbanego w drobne kawałki. Smażyć do zwykłej gęstości, próbując, czy galareta gotowa, jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podano. Zlewać gorąco, do przygotowanych słoików, a gdy ostygnie, obwiązać papierem albuminowym i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Najlepsza galareta z berberysu jest robiona w połowie października, bo wtedy berberys jest zwykle najdojrzalszy. Wybrać berberys, i obrać z gałązek, oczyścić opłukać, dać do szerokiej kamiennej rynki, nalać zimną wodą, o ile zabierze i gotować do miękkości. Potem przecisnąć przez rzadki płócienny woreczek, zlać sok i dać mu się ustać. Gdy podstoi się, zlać znów uważnie czysty sok, odmierzyć i na litrę soku wziąć półtora kilogr. cukru. Cukier porąbać w drobne kawałki i dać do soku. Gdy się zupełnie cukier rozpuści, postawić sok na kuchni i zagotować, potem odstawić na bok i starannie wyszumować. Potem postawić znów na ogień, zagotować, znów odstawić i wyszumować, a potem znów postawić na ogień, zagotować i tak powtarzać przez trzy razy. Potem wyleć na gęste sito, a gdy przecieknie, wlać powtórnie w rynkę, zagotować raz dobrze, wyszumować i zaraz zlewać w ogrzane słoiki, jak wyżej w uwagach o gotowaniu galaret podano, — Galareta berberysowa dobrze zrobiona, jest doskonałą, powszechnie lubianą i prześlicznego koloru.
Galaretę jabłkową, robić można z rozmaitych gatunków jabłek. Najlepsze gatunki na galaretę z jabłek letnich są papierówki z których galareta ma ładny, przeźroczysty, biały kolor. Z zimowych, najlepsze są renesy, z nich śliczny kolor złoty ma galareta, także i sztetyny są dobre. Ponieważ jednak szczególniej w mieście, są to jabłka za drogie, by je na galaretę używać, tem bardziej, że surowe całą zimę przechowywać się dają, używa się zwykle na galaretę tańszych jabłek, byle szlachetniejszego gatunku i nie zbyt kwaśnych. Każdy zresztą gatunek jabłek, letni czy zimowy, może być użyty na galaretę, byle jabłka były winne.
Jeżeli się robi galaretę z jabłek droższych, wtedy trzeba jabłka obrać z łupki i wyciąć ośrodki. Jeżeli zaś robi się galaretę z tańszych, zwykłych jabłek, wtedy nie warto sobie pracy zadawać z ubieraniem. Pokrajać tylko jabłka w kawałki i oczyścić robaczliwe lub nadpsute. Tak pokrojone w ćwiartki, obierane czy nie obierane, nałożyć w garnek kamienny lub dużą głęboką rynkę nalać wodą i gotować nie mięszając wcale, dopokąd czwarta część wody nie wygotuje się. Gdy jabłka są, już dobrze rozgotowane, wylać je w worek płócienny, powiesić nad szeroką i głęboką miską lub innem jakiem porcenelowem naczyniem, niech tak sok powoli ścieka, nic zupełnie nie wytłaczając. Do litry soku wziąć pół kilogr. cukru miałkiego, porąbać cukier w kawałki, włożyć do rynki i nalać tym sokiem. Jak się cukier rozpuści, wstawić na ogień, niech się gotuje, starannie szumując. Gdy już galareta na wpół ugotowana, to jest, gdy nabierze pięknego różowego koloru, wtedy wcisnąć trochę soku z cytryny i zagotować jeszcze kilka razy. Przy dosmażaniu próbować gęstość galarety łyżką, srebrną. Jeżeli kawałeczkami opada i na łyżce zostaje, to ma dosyć. Zręsztą zastosować próbę, jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podano. Kto lubi wanilję, bardzo jest dobrze, połamany i obwinięty w muślin kawałek wanilji, wrzucić dla zapachu w gotującą się galaretę. Przy końcu wyjąć wanilję i wyrzucić. Jeszcze gorącą galaretę złożyć do ogrzanych słoików.
Ostudzoną zupełnie, obkryć papierem albuminowym, umaczanym w rumie lub pęcherzem, obwiązać ciasno sznurkiem i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Na galaretę mogą być użyte jakiekolwiek bądź maliny, byle dojrzałe. Najśliczniejsza galareta malinowa jest wtedy, gdy doda się do niej trzecią cześć dojrzałych czerwonych porzeczek. Wziąć litrę malin, a pół litry porzeczek, wsypać do rynki kamiennej i przesypać półtora litry miałkiego
cukru, licząc zawsze pół litry cukru na pół litry jagód. Postawić przygotowane maliny i porzeczki na bardzo gorącej kuchni i nie mieszać, ani dotykać łyżką i nie potrząsać nawet rynką, tylko niech się tak gotują, aby galareta, nie była mętną. Gdy raz dobrze się zagotuje, odsunąć na bok i doskonale wyszumować, a gdy się przestanie gotować postawić znów na kuchni. Gdy znów zakipi, znów odstawić i zeszumować i tak przez trzy razy powtarzać to zagotowanie i odstawianie. Potem przez bardzo gęste sito przelać galaretę i zaraz jeszcze gorącą nalewać w przygotowane słoiczki. Galareta malinowa w ten sposób robiona ma prześliczny kolor, jest bardzo dobra i mało kłopotliwa. Z pozostałego gąszczu, można zrobić doskonałą marmoladę, w następujący sposób: przetrzeć jeszcze ciepły gąszcz przez rzadkie sito, dodać trochę cukru i zasmażyć. Doskonała marmolada do legumin i ciast. —
Przestygniętego gąszczu przecierać nie można, bo nigdy dobrze się nie rozetrze.
Każde maliny, choćby najbrzydsze i najdrobniejsze mogą być użyte na galaretę. Wsypać maliny w garnek kamienny, wstawić w rądel z wodą, gorącą, i postawić na wolnym ogniu. Można także wstawić garnek z malinami w ciepły piec lub bratrurę, gdy ogień już zupełnie wygaśnie. Kiedy maliny wszystek sok puszczą z siebie, zlać je ostrożnie do rynki, przecedziwszy przez sitko. Na dwie szklanki przecedzonego soku malinowego, dodać szklankę soku agrestowego lub porzeczkowego i dwie szklanki miałkiego cukru na każdą szklankę tego razem zmieszanego soku. Wlać sok do rynki, dodać odmierzony cukier i smażyć, z początku na większym, a potem na coraz wolniejszym ogniu, starannie szumując i kilka razy zdejmując z ognia. Próbować czy galareta gotowa jak wyżej w uwagach o smażenia galaret podano. Zlewać do ogrzanych słoików dopokąd jeszcze galareta gorąca. Gdy zupełnie wystygnięta okryć papierem albuminowym, umaczanym w wodzie, obwiązać ciasno sznurkiem i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Wziąć jeden kilogr. ładnych, czerwonych porzeczek, obrać je czysto, wypłukać, wsypać do rynki kamiennej i przysypać miałkim cukrem. Na jeden kilogram porzeczek, wziąć trzy ćwierci kilogr. cukru. Przesypane porzeczki, postawić na kuchni na mocnym ogniu i niech się gotują, dopokąd dobrze pianą się nie okryją. Wtedy odstawić na bok, starannie wyszumować, potem znów postawić na ogień, zagotować, znów odstawić, wyszumować i tak powtarzać przez trzy razy. Potem wylać na gęste sito, a skoro przecieknie, wlać powtórnie w rynkę, zagotować raz dobrze, wyszumować i zaraz nalewać w ogrzane słoiki, postępując dalej jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podano. — Galareta w ten sposób robiona ma śliczny kolor i jest bardzo dobrą.
Każda galareta porzeczkowa jest jeszcze lepsza i bardziej aromatyczną, gdy się do niej doda w stosunku na jeden kilogr. porzeczek ćwierć kilogr, dojrzałych malin. — Galarety robią się tak z porzeczek czerwonych, jak i białych, i są zawsze ładnego pąsowego koloru.
Wziąść dwie litry ładnych, dojrzałych porzeczek czerwonych i dwie litry białych, oczyścić, wypłukać, dać do rynki kamiennej, nakryć pokrywą, postawić rynkę z porzeczkami w kociołek z wodą, i tak gotować na kuchni dopokąd porzeczki nie puszcza soku. W miarę puszczania soku zbierać go łyżką, uważając jednak, zeby się nie gotował. Ręsztę pozostałą wlać do rzadkiego płóciennego woreczka, związać woreczek sznurkiem i zawiesić, niech tak sok ścieka powoli, nie wyciskając go jednak nic. Potem na litrę tego soku wziąć jeden kilogr. cukru miałkiego, tartego z głowy. Cukier wsypać do rynki kamiennej, skropić dobrze woda, postawić na kuchni i ciągle mieszać, aby się cukier tylko na wpół rozpuścił. W chwili gdy cukier zaczyna się gotować wlać sok, wymieszać wszystko razem dobrze i gotować szumując starannie. Mniej więcej powinna się ta galareta gotować przez kwandrans próbując zresztą gęstość, jak wyżej w [[Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków/Ogólne uwagi o smażeniu galaret|uwagach o smażeniu galaret]] podano. Następnie zaraz jeszcze na wpół gorącą wlewać w ogrzane słoiki. Ostudzoną, przykryć papierem albuminowym, umaczanym w rumie i obwiązać ciasno sznurkiem.
Dojrzałe poziomki podusić dobrze ręką, lub łyżką w misce. Potem przecedzić przez gesty muślin lub sitko. Wlać sok do rynki postawić na kuchni, zagotować, wyszumować, a potem jeszcze raz przecedzić przez muślin lub sitko. Wlać przygotowany równocześnie sok agrestowy i na dwie szklanki soku poziomkowego, dodać szklankę soku agrestowego. Zmięszany razem sok odmierzyć i na każdą szklankę soku, dać szklankę miałkiego cukru, najlepiej tartego z głowy. Postawić na kuchni na mocnym ogniu, zagotować a potem zaraz odstawić na bok i starannie wyszumować. Potem znów postawić na mocny ogień, a gdy zakipi, znów odstawić na bok i znów wyszumować. Potem po raz trzeci powtórzyć to samo. Przy końcu dosmażać galaretę na coraz słabszym ogniu, ciągle mięszając. Próbować gęstość galarety, jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podano. Gorącą jeszcze, składać do przygotowanych ogrzanych słoików, a gdy zupełnie ostygnie, obkryć każdy słoik wymoczonym pęcherzem lub popieram albuminowym i przechować w suchej i chłodnej spiżarni.
Ładne wybrane listeczki z rozwiniętej róży cukrowej, oczyścić, obciąć białe ośrodki, odrzucić żółty proszek i sparzyć kipiącą wodą, tak, aby dobrze listki objęła, a nie zadużo jej było. Listków powinno być sporo, licząc jeden kilogr. listków róży do czterech liter agrestu. — Niech tak zalane listki postoją, dopokąd nie wystygną. Tymczasem wziąść cztery litry na wpół nie dojrzałego agrestu, wrzucić go na litrę gotującej się wody, zagotować dobrze, żeby sok puścił i przecedzić przez rzadkie sito. Wziąć półtora kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, włożyć do rynki kamiennej, wlać na to trzy szklanki soku z agrestu i szklankę soku z róży. Postawić na mocnym ogniu i zagotować, a potem zaraz odstawić i wyszumować. Potem znów postawić na ogień, znów odstawić i znów wyszumować. Potem raz jeszcze powtórzyć to samo, stawiając na mocny ogień i zdejmując. Następnie dosmażać na coraz słabszym ogniu, próbując gęstość galarety jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podano. Przecedzić jeszcze gorącą przez gęste sitko i zlewać zaraz w przygotowane, ogrzane słoiki. Wystygniętą okryć papierem albuminowym, obwiązać dobrze sznurkiem i przechować w suchem i chłodnem miejscu. — Bardzo ładna i doskonała galareta.
Galareta truskawkowa jest wyborna. Wziąć dwie litry dojrzałych truskawek ananasowych i litrę białych porzeczek, wybrać, dać do rynki kamiennej i przesypiać półtora kilogr. miałkiego cukru. Postawić no mocnym ogniu i nie mięszać zupełnie. Gdy się ugotują odsunąć i starannie wyszumować, potem postawić znów na ogień, zagotować i znów odsunąć i wyszumować i to samo powtórzyć jeszcze trzeci raz. Za czwartym razem wylać na gęste sito i zaraz zlewać w słoiki, postępując jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podano. Nazajutrz gdy wystygnie, przykryć bibułką angielską umaczaną w rumie i obwiązać jeszcze z wierzchu czystym papierem. — Przechować w suchej i chłodnej spiżarni. Gąszcz pozostały przetrzeć przez rzadkie sito, dodać cukru i przesmażyć z szumowinami. — Doskonała marmolada do wszystkich tortów.
Dojrzałe śliwki, najlepiej węgierki, dać do klinicznego słoja lub polewanego garnka i wstawić do bratrury lub jeszcze lepiej, jak na wsi, do pieca po wyjęciu chleba, uważając, żeby nie był zbyt gorący. Upieczone śliwki dadzą dużo soku. Sok ten czysty przecedzić przez gęste sitko i smażyć do gęstości dodawszy szklankę miałkiego cukru na półtorę szklanki soku. Szumować starannie, dosmażając przy końcu na wolnym ogniu, ciągle mięszając. Próbować gęstość, jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podałyśmy. Jeszcze gorącą, składać w ogrzane słoiki. Gdy zupełnie galareta wystygnie, obkryć słoiki zmoczonym papierem albuminowym, obwiązać ciasno sznurkiem i przechować w suchej i chłodnej źpiżarni.
Na dwie szklanki soku wiśniowego, wziąć półtory szklanki miałkiego cukru, najlepiej utartego z głowy, bo taki cukier zawsze słodszy, niżeli tak zwana mączka cukrowa sprzedawana po sklepach. Cukier wsypać do rynki wlać na to sok i gotować wolno szumując bardzo starannie i za każdą razą odstawiając rynkę na bok, a potem znów stawiając na ogień. Próbować gęstość galarety, czy usmażona, jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podano. Z ognia prędko zdjętą, zlęwać do ogrzanych słoików. Ostudzoną, na drugi dzień obwiązać umaczanym w rumie papierem albuminowym i przechować w chłodnem i suchem miejscu.
Na jeden kilogr. żurawin wziąć jeden kilogr. miałkiego cukru. Żurawiny przebrać, opłukać, cukier wsypać do kamiennej rynki, skropić wodą i dopiero na to wsypać żurawiny. Postawić ne mocnym ogniu i pilnować bardzo, aby się cukier nie przepalił, bo żurawiny mięszeć nie można, aż zaczną pękać i burzyć się. Zagotować trzy razy na mocnym ogniu, odsuwając każdą razu po zagotoweniu się na bok i szumując starannie. Potem dosmażać jeszcze przez mały kwandrans na wolnym ogniu, uważając bardzo, aby nie przesmażyć, bo żurewiny bardzo wiele części galaretowych w sobie posiadają. Przecedzić przez gęste sito lub rzadki muślin i zlewać jeszcze gorącą w ogrzane słoiki, postępując dalej jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podano. — Galareta żurawinowa dobrze zrobiona bardzo jest dobra i bardzo zdrowa, nawet dla osób chorych.
