Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków/całość
| <<< Dane tekstu | ||
| Autor | ||
| Tytuł | Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków | |
| Podtytuł | oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t. p. | |
| Data wyd. | 1880 | |
| Druk | Drukarnia Narodowa (Manieckich) | |
| Miejsce wyd. | Lwów | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
| |
| ||
| Indeks stron | ||
|
Wydanie siódme.
DOŚWIADCZONE SEKRETA
SMAŻENIA
KONFITUR I SOKÓW
oraz robienia
KONSERW, GALARET,
MARMOLAD, LODÓW, WÓDEK, LIKIERÓW, NALEWEK, RATAFIJ Najrozmaitszych Konserw owocowych w Spirytusie i Occie,
OWOCÓW SUSZONYCH w CUKRZE
i t. p.
przez
FLORENTYNĘ i WANDĘ.
Nakładem autorek
WE LWOWIE
Drukarnia Narodowa (Manieckich).
Cena I kor. 20 h.
Z przesyłką pocztową I kor. 32 hal.
 Zwraca się uwagę na ostatnią stronicę okładki  |
Konfitury powinny się smażyć w naczyniu mosiężnem, wewnątrz niepobielanem lub w dużej rynce kamiennej, zupełnie nowej, gdyż w każdym innym naczyniu kolor owocu zmienia się. Najlepiej jest mieć do tego nowe zupełnie naczynie, przeznaczone li tylko do smażenia konfitur i nigdy na nic więcej nie używane. Rondel lub rynka przeznaczona do smażenia konfitur powinny być szerokie, bo jagoda nie będąc naciskaną wierzchnią warstwą lepiej się wypełnia syropem. Dobre są do smażenia mosiężne miedniczki, umyślnie na ten cel przeznaczone z żelazną rączką.
Najłatwiej jednak smażyć konfitury w rynce kamiennej i w miarę dosmażenia się zdejmować po trochę z ognia, zdejmując dwoma rękami przez czystą ścierkę.
Z początku powinny się smażyć konfitury na mocniejszym ogniu, potem na słabszym, uważając jednak, aby nie smażyły się ani na zbyt silnym, ani zbyt słabym ogniu. Owoc delikatniejszy, zawsze słabszego potrzebuje ognia. — Bardzo pięknie udają się konfitury, jeżeli się je pierwszego dnia nie dosmaży, a dopiero na drugi dzień dosmaża zwolna, miarkując mniej więcej od wolnego zakipienia z dziesięć minut. W ogóle bardzo dobrze jest smażyć konfitury z przestankami, to jest: najpierw wrzucić owoce w syrop, zagotować, potem odsunąć na kwandrans zupełnie na bok kuchni, potem znów posunąć aby się trochę gotowały, potem znów odstawić na kilka minut i tak powtarzać parę razy; a przy końcu na bardzo słabym ogniu dosmażać. Za każdem jednak takiem zagotowaniem, trzeba naczynie z ognia zestawić i konfitury doskonałe zeszumować srebrną łyżką, lub szumownicą do tego przeznaczoną. Na pół kilogr. owocu bierze się zwykle jeden kilogr. cukru, można dać i trzy ćwierci kilgr. wprawdzie takie konfitury są oszczędniejsze, ale w rzeczywistości na jedno wynosi. Jeżeli się da cały kilgr. cukru, znacznie więcej będzie syropu i konfitura musi być ładniejsza, bo pływając każda oddzielnie od drugiej, będzie dorodniejsza, niżeli smażona w mniejszej ilości cukru. Jeżeli się smaży owoce do podawania na miseczkach, koniecznie trzeba dać kilogr. cukru, na pół kilogr. owocu. Do legumin smażą się konfitury więcej na gęsto i wtedy można dać mniej cukru. Nie jest to jednak wielką oszczędnością, bo te na pozór konfitury tańsze, ciągle się burzą, trzeba je potem przesmażać dodając na nowo cukru, co im wygląd i kolor odbiera.
Najpiękniejsze są konfitury, jeżeli się je smaży naraz nie więcej jak z pół lub jednego kilogr. owocu, gdyż i na jeden kilogr. owocu, biorąc w proporcyi dwa kilgr. cukru, potrzeba już obszernego naczynia.
Do smażeniu konfitur powinno się używać cukru w jak najlepszym gatunku, bo cukier gorszy bardzo wiele ma szumu, więc nie wiele się oszczędzi, a konfitury często się burzą.
Cukier odważyć, porąbać w drobne kawałki i wlać do niego przestałej wody, dając małą szklankę na pół kilogr. cukru. Najlepiej jest to zrobić na pół godziny przed smażeniem konfitur, aby cukier dobrze się rozpuścił, a potem dopiero rozpuszczony cukier postawić na kuchni.
Bardzo ważną rzeczą w smażeniu konfitur jest szumowanie. Najpierw trzeba sam syrop bardzo starannie wyszumować, a potem drugi raz po wrzuceniu i zagotowaniu owocu. Od starannego wyszumowania głównie zależy trwałość konfitur. Syrop można szumować łyżką, dużą tak zwaną szumownicą, umyślnie na to przeznaczoną, tylcem czyli spodem tej łyżki lub łyżką srebrną, uważając bardzo na owoc, aby go nie popsuć. Najlepiej jest jednak szumować łyżką srebrną, zbierając starannie szumowiny z owocu.
Żadnych konfitur nie można łyżką mięszać w czasie smażenia, tylko często potrząsać naczynie w którem się smażą, aby się równo gotowały. Jak wspomniałyśmy wyżej, im jest delikatniejszy owoc, tem wolniejszego potrzebuje ognia, w ogóle ani na bardzo silnym, ani też zbyt małym ogniu smażyć nie można. Najlepiej z początku ugotować na mocnym ogniu, a potem dosmażać na co raz słabszym.
Bardzo ważną jest rzeczą, aby syrop był do właściwej gęstości dosmażony w chwili wrzucenia weń owocu.
Gdy się chcemy przekonać czy owoc już usmażony, bierze się troszkę konfitur na spodek od filiżanki i stawia na lodzie lub w zimnej wodzie. Jeżeli po zastygnięciu zupełnem, powierzchnia konfitur zaczyna się z lekka marszczyć, to znak, że są dostatecznie usmażone. Bardzo dobry także a łatwiejszy jeszcze sposób przekonania się czy konfitury są dostatecznie usmażone, jest następujący: wziąć kilka kropel syropu na nóż, jeżeli krople nie spadają prędko, tylko gęstnieją na nożu spadając, owoc już jest dostatecznie usmażony. Kwaśniejsze jednak owoce jak: porzeczki, berberys i t. p. tak długo smażyć nie można, bo ich syrop bardzo prędko galarecieje.
Ani smażąc ani układając konfitury w słoiki, nie wkłada się do nich tej łyżki, którą się je kosztuje, tak dla czystości, jak dla obcej im wilgoci, bo się z tego psują. Konfitury nie można studzić w naczyniu mosiężnem, w którem się smażyły, stojąc w nim bowiem długo, naciągają cząstek metalicznych, szkodliwych zdrowiu, a prócz tego tracą kolor swój naturalny, dla tego więc zaraz po smażeniu trzeba je zlać do naczyń porcelanowych. Tylko smażone w kamiennej rynce, można w niej przestudzać. Nie można nakrywać konfitur zaraz po ich usmażeniu, gdyż para z nich wydobywająca się osiada na pokrywie i przemienia się w płyn wodnisty, który spadając na konfitury, usposabia je do burzenia się i okrywania się pleśnią. Chcąc nakryć koniecznie konfitury dopokąd jeszcze są gorące, najlepiej jeszcze użyć do tego płótna, które przyjmując w siebie wilgoć nie dozwala jej spadać na konfitury.
Zimne zupełnie konfitury składają się do bardzo czysto wymytych i doskonale do sucha wytartych słoików. Jeżeli znajdą się ziarnka lub rozgotowane jagody, trzeba je przecedzić przez sitko. Słoiki obwiązują się najpierw woskowym a po wierzchu zwyczajnym papierem. Można także okryć wierzch słoika okrągłym kawałkiem bibułki angielskiej, umoczonej w rumie, a w końcu obwiązać papierem lub pęchęrzem bez żadnych nakłuć, jakto niektóre osoby moją zwyczaj robić. Obwiązane pęcherzem najlepiej zawsze się trzymają.
Słoiki małe lepsze są do składania konfitur od dużych, bo raz odkryte konfitury zawsze już nie tak dobrze trzymają się.
Jeżeli konfitury cukrzeją, przesmażyć je trzeba, wstawiając słoik z konfiturami w rynkę z zimną wodą. Słoik przedtem rozwiązać, wsypać parę łyżeczek miałkiego cukru, zawiązać znowu świeżym woskowym papierem i wstawiwszy do wody gotować dolewając wody w miarę wygotowania się jej, a gotować dopóty, dopóki zcukrzenie nie rozpuści się. Wtenczas odstawić, a słoiki z wody nie wyjmować, dopokąd nie przestygną.
Jeżeli konfitury burzą się, wlać je do rynki kamiennej, posypać miałkiem cukrem i zagotować parę razy na wolnym ogniu, szumując bardzo starannie. Trzeba jednak, takie konfitury wkrótce użyć, bo po kilku tygodniach mogą znów zacząć się burzyć.
Konfitury powinny się trzymać, ani nie w zbyt ciepłem, ani też w zbyt zimnem miejscu, koniecznie jednak w suchem miejscu.
Klarowanie syropu. Jeżeli się ma do smażenia konfitur cukier gorszego gatunku, wtedy powinno się go przynajmniej sklarować, co się robi w następujący sposób: Porąbać cukier w małe kawałki i nalać wodą, mierząc szklankę na pół kilogr. cukru. Gdy się cukier zagotuje, wrzucić weń białko dobrze ubite i tak niech się gotuje, aż się podniesie do góry. Wtedy wlać do niego ze dwie łyżki zimnej wody, żeby piana opadła, a gdy poraz drugi się podniesie, zdjąć z ognia i postawić na boku na kilka minut a przez ten czas wszelka nieczystość podejdzie do góry. Wówczas zdjąć ją łyżką druszlakową i przecedzić syrop przez mokrą serwetę, a będzie zupełnie czysty.
Obrać i oczyścić starannie ananas, pokrajać w zgrabne plasterki i odważyć na pół kilogr. ananasu, jeden kilogr. i ćwierć cukru. Z połowy cukru zrobić gęsty syrop, umaczawszy go w wodę, o ile sam cukier wsiąknie. Gdy syrop ugotuje się, wyszumować go bardzo starannie, ostudzić i chłodnawym zalać przygotowany ananas. Postawić w chłodnem miejscu, niech tak zalany postoi do drugiego dnia. Na drugi dzień, odlać syrop, wlać go do rynki kamiennej, dodać resztę odwarzonego cukru, zagotować, wyszumować i teraz już troszkę cieplejszym zalać ananasy. Trzeciego dnia powtórzyć znowu odlewanie i przesmażenie syropu tak samo, niedając już tylko nic cukru. Gęstym syropem tylko jeszcze gorąciejszym polać znów ananasy, a czwartego dnia wrzucić je już w syrop dobrze gotujący się a potem odsunąć i gotować powoli na bardzo wolnym ogniu kilka minut. Ananasy w ten sposób starannie usmażone, bardzo dobrze się udają.
Jeżeli za dużo jest syropu, można go odlać we flaszkę i schować osobno. Bardzo dobry jest taki syrop ananasowy do galaret i do ponczu.
Obrawszy ananas, pokrajać go w mniejsze lub większe, jakie kto chce, plasterki, wkładać w szeroki szklanny słój i przesypywać suto miałko utłuczonem cukrem. Na pół kilogr. ananasu wziąć jeden kilogr. cukru. Słoik obwiązać szczelnie pęcherzem i wstawić do rynki z zimną wodą, gotując od zagotowania się wody w rynce kwadrans. Potem odstawić słoik z rynką, a gdy przestygnie wyjąć z wody i kilka razy delikatnie słoik przewrócić aby się syrop dobrze wymięszał. Na drugi dzień znów wstawić słoik do rynki z zimną wodą i znów gotować, od zagotowania się wody, teraz już minut dziesięć. Po przestygnięciu wody, znów tak samo wyjąć słoik i kilka razy przewrócić, aby się syrop dobrze wymięszał. Na trzeci dzień powtórzyć to samo, ale już tylko gotować pięć minut od zagotowania się wody. Tak samo po przestudzeniu, słoik kilka razy dobrze przewrócić, bo gdy się syrop dobrze nie wymiesza cukier osiędzie się na spodzie słoika. — Ananasy w ten sposób smażone, zachowują w zupełności swój miły aromat.
Oczyścić starannie ananas z zwierzchnich skóreczek i pokrajać go w cienkie plasterki. Na pół kilogr. ananasu wziąć jeden kilogr. miałkiego cukru i tym cukrem przesypać grubo ananas, ułożywszy go w szklanny słój. Postawić słój w ciepłem miejscu, aby się cukier rozpuścił i niech tak stoi przez jeden dzień i jedną noc. Potem zrobić syrop z jednego kilogr. cukru, umaczawszy go w wodę, ile sam wody nabierze, zagotować bardzo starannie i uważać aby syrop był gęstawy. Wtedy wrzucić na wrzący syrop ananas z pozostałym sokiem i przesmażyć kilka razy na wolnym ogniu. Potem wylać na salaterkę i zostawić do drugiego dnia. Na drugi dzień znowu pozostawić na kuchni i smażyć dopokąd syrop gęsty nie będzie. Gęstość syropu spróbować na nożu, jeżeli kropla na zimny nóż puszczona, nie rozlewa się, ale gęstnieje, ananasy są już usmażone. Po ostudzeniu ananasu, dużo jest syropu, gdyż cukru daje się dlatego tak wiele ażeby ananas dobrze się trzymał. Sok zbytni, zlać do flaszek i używać do galaret do których jest wyborny. — Bardzo dobry jest także do ponczu.
Oczyściwszy i wydrylowawszy piórkiem ładny, duży, zielony jeszcze agrest, ułożyć go w dużym garnku kamiennym, i przełożyć liśćmi wiśniowemi, winogronowemi lub można i porzeczkowemi. Następnie zalać równo z brzegami bardzo dobrym spirytusem, oblepić garnek ciastem żytnim i postawić na dwanaście godzin do pieca zaraz po chlebie lub wsunąć do bratrury. Po upływie tego czasu wylać go na salaterkę, przepłukać kilka razy w zimnej wodzie i wyłożyć na przetak na serwetę, aby woda w nią wsiąkła. Wziąć na pół kilogr. agrestu, jeden kilogr. cukru, porąbać w małe kawałki, wlać dwie małe szklaneczki wody i zrobić gęsty syrop, starannie wyszumować, ułożyć agrest na salaterkę i zupełnie przestudzonym syropem zalać. Następnego dnia zlać syrop, przesmażyć go i już cieplejszym zalać agrest. To samo powtórzyć jeszcze trzeciego dnia, zalewając agrest jeszcze cieplejszym syropem. Czwartego dnia zasmażyć znów syrop na wolnym ogniu, już na gotujący się wrzucić agrest, a gdy się zagotuje, zaraz zdjąć z ognia, bo gdy się dłużej smaży twardnieje. Po przestudzeniu, złożyć do szklannych słoików i obwiązać dobrze pęcherzem.
Odważyć pół kilogr. ładnego, dużego, zielonego, mięsistego agrestu, oczyścić go starannie, wydrelować wewnątrz z ziarnek,
piórkiem lub szpilką podwójną i wrzucać do rynki kamiennej z ciepłą wodą, do której wsypać dwa deka ałunu, i trzymać tak długo na niezbyt gorącym ogniu, aż się pokażą bułki na powierzchni wody, co jest dowodem, że woda natychmiast zakipi — wtedy odcedzić agrest, nalać zimną wodą i zostawić
przez jeden dzień i jedną noc w szklannem lub porcelanowem naczyniu, zmieniając kilka razy wodę. Na drugi dzień odcedzić wodę, odważyć jeden kilogr. cukru na pół kilogr. agrestu; z połowy cukru i jednej szklanki wody zrobić lekki syrop, wyszumować bardzo starannie i zupełnie przestudzonym zalać agrest na salaterce. Drugiego dnia przegotować zlany syrop i już letnim zalać agrest. Trzeciego dnia dołożyć ćwierć kilogr. cukru do syropu, przegotować i znów polać cieplejszym; czwartego dnia wrzucić resztę cukru w syrop, gotować żeby był gęsty i wtedy na wrzący syrop wrzucić agrest i zagotować raz, razem z agrestem. Dłużej nie można gotować, bo agrest by stwardniał. Wylać na salaterkę, a po zupełnem ostudzeniu ułożyć w słoiki. — Ten sposób jest również bardzo dobry a agrest zachowuje zupełną świeżość i zieloność.
Oczyszczony ze skórki i wykrojony jak powyżej arbuz, pokrajać w podłużne kawałki, wrzucić do gotującej się wody i do połowy obgotować. Wyjąć dopokąd jeszcze twardawy na sito, każdy kawałek zgrabnie obciąć, ułożyć na półmisek, obsypać dobrze imbierem i białym pieprzem i tak zostawić przez dwadzieścia cztery godzin. Zrobić przeźroczysty syrop z kilogr. cukru na pół kilogr. arbuza i ostudzonym zalać przygotowany arbuz. Przez trzy dni to powtarzać, za każdym razem cedząc syrop przez muślin. Gdy syrop dość gęsty będzie, wrzucić arbuz do ugotowanego syropu, zasmażyć raz, wyjąć, ułożyć ostudzony do słoików i zalać ostudzonym i sklarowanym syropem.
Berberys jest jedną z najulubieńszych konfitur, tem bardziej poszukiwaną, że rzadko się ją spotyka, gdyż nie w każdym ogrodzie berberys się znajduje, a powtóre nie każdy ma lub chce mieć cierpliwość wybierania z niego ziarnka. Berberys smaży się zupełnie dojrzały.
Pół kilogr. wydrylowanego, dojrzałego berberysu, oparzyć wrzącą wodą, zcedzić dobrze i przesypać w porcelanowem lub szklannem naczyniu pół kilogr. miałkiego cukru, niech tak postoi, aż cukier się rozpuści. Wziąć jeszcze pół kilogr. cukru, szklankę wody i zrobić gęsty syrop, wyszumować starannie, a gdy będzie przeźroczysty i perlić się zacznie wrzucić berberys z cukrem i smażyć jak powyżej, na wolnym ogniu, ciągle bardzo starannie szumując. Ostudzony złożyć w słoiki, obwiązać bibułką angielską umaczaną w wodzie lub jeszcze lepiej w rumie i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Na pół kilogr. borówek czysto obranych z korzonków, wziąć trzy ćwierci kilogr. cukru porąbać w drobne kawałki, włożyć do rynki kamiennej, wlać pół szklanki wody zrobić gęsty syrop, wyszumować starannie, a gdy będzie przeźroczysty i perlić się zacznie, wrzucić borówki i smażyć mniej więcej dwadzieścia minut, z początku na mocnym, później zaś na wolniejszym ogniu. Szumować starannie a po zupełnem ostudzeniu złożyć w słoiki, dobrze je obwiązawszy. W czasie smażenia wrzucić troszke smażonej w cukrze skórki pomarańczowej, pokrajanej w drobne paseczki. Są to bardzo tanie i bardzo dobre konfitury, przyjemnie cierpkawe, doskonałę do legumin i do pieczystego.
Brzoskwinie smażą się jeszcze niezupełnie dojrzałe. Obrać je delikatnie scyzorykiem ze skórki, nakłuć gęsto drewnianą szpilką i nalać zimną wodą. Potem postawić na kuchni i trzymać tak długo, dopokąd się na wodzie nie zaczną pokazywać drobne bułki, jest to znakiem, że woda ma się zagotować, wtedy zlać tę wodę i nalać znowu brzoskwinie zimną wodą, niech tak stoją przez dwanaście godzin. Na drugi dzień wybrać z wody i zalać lekkim wystudzonym syropem, który naprzód sobie przygotować.
W tym lekkim syropie zostawić brzoskwinie przez dwadzieścia cztery godziny. Po upływie tego czasu zlać syrop, zrobić gęsty zwykły syrop, biorąc na pół kilogr. przedtem odważonych brzoskwiń, kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, włożyć do rynki kamiennej, wlać szklankę wody, zagotować starannie syrop wyszumować i w gotujący się wrzucić przygotowane brzoskwinie. Smażyć z początku na większym ogniu przez dziesięć minut, poźniej dosmażać z kwadrans na wolniejszym ogniu, szumując ciągle bardzo starannie. Gdy syrop przeźroczysty, klarowny, są już gotowe. Gdyby przypadkiem po paru dniach syrop z wierzchu zwodniał, przesmażyć jeszcze rsz brzoskwinie na wolnym ogniu z dziesięć minut. Ostudzone złożyć w słoiki, obwiązać angielskim papierem i przechować w suchem miejscu.
Pierwszy lekki oddlany syrop, używa się do wódek brzoskwiniowych.
Pięć lub sześć ładnych cytryn moczyć przez dziesięć dni w przegotowanej zimnej wodzie, odmieniając wodę codzień. Po dziesięciu dniach nakłuć gęsto cytryny drewnianą szpilką, włożyć do rądla jedna obok drugiej, nalać świeżą, przegotowaną, ostudzoną wodą, i gotować na wolnym ogniu, mniej więcej z pięć godzin, dopokąd całkiem miękkie nie będą. Wyjmować po jednej, która miękka i układać na półmisek wyłożony serwetą.
Koniecznie potrzebują leżeć w serwecie, bo inaczej cytryny pozapadają się i przez raptowne ostudzenie skórka stwardnieje. Skoro zupełnie przestygną cytryny, co nieraz trwa do drugiego dnia, pokrajeć je bardzo ostrym nożem w plasterki lub ćwiartki i bardzo ostrożnie wyjąć ziarnka. Wziąć półtora kilogr. cukru i z pół kilogr. cukru porąbawszy go w drobne kawałki zagotować lekki syrop, ostudzić i zalać nim ułożone w wazie cytryny. Nazajutrz zlać syrop, zagotować, wyszumować dodać znów pół kilogr. porąbanego w kawałki cukru, i teraz już troszkę letnim syropem zalać cytryny. Natrzeci dzień znów zlać syrop, dodać resztujące pół kilogr. cukru, zagotować syrop dobrze, wyszumować i znów jeszcze cieplejszym zalać cytryny. Gorącym zalewać nie można, bo cytryny stwardnieją.
Jeszcze przez pięć dni zostawić tak cytryny w wazie w syropie. Gdyby po upływie tego czasu jeszcze syrop stał się wodnisty jeszcze go przegotować do gęstości i zalać cytryny ostudzonym, a potem w kilka godzin złożyć przestygnięte cytryny do słoja, obwiązać i postawić w chłodnem i suchem miejscu. Uważać bardzo aby zawsze tylko letnim syropem zalewać cytryny, bo inaczej twardnieją.
Piękne i dojrzałe cytryny moczyć przez pięć dni, odmieniając wodę codziennie. Po pięciu dniach ugotować je w rądlu, nalawszy zimną, przegotowaną wodą. Gotować długo, aby były tak miękkie, żeby słomką przekłuć je można. Potem zostawić w tej wodzie aby w niej powoli ostygały, żeby skórka nie stwardniała. Następnie pokrajać ostrym nożem w talarki, pestki odrzucić i tak przygotowane i odważone cytryny, przemyć w wodzie, a gdy z niej ociekną, złożyć do słoja, i zalać nie gęstym syropem, zupełnie ostudzonym. Na drugi dzień syrop, zlać, dodać cukru, znowu syrop zagotować i ostudzonym nalać cytryny. To samo powtórzyć na trzeci i czwarty dzień. — Na pół kilogr. cytryn bierze się jeden kilogr. cukru. Z początku robi się lekki syrop, a potem dodaje po trochę cukru, jak powyżej. Cytryn samych smażyć nie można, ani zalewać gorącym syropem, bo zaraz skórka stwardnieje.
Jeden kilogr. cukru porąbać w drobne kawałki, dać do rynki kamiennej, wlać półtory szklanki wody i zrobić gęsty syrop. Wyszumować starannie, a gdy się zagotuje i odszumuje, wrzucić pół kilogr. wydrelowanyeh czerech i na wolnym ogniu zagotować, szumując starannie łyżką srebrną. Po jednorazowem zagotowaniu rynkę odstawić, wystudzić i przechować w chłodnem miejscu do dnia następnego. Na drugi dzień wyjąć czerechy z syropu, syrop postawić na kuchni, zagotować, wyszumować, a po zakipieniu wrzucić czerechy, odstawiwszy je znowu po zagotowaniu. To samo powtórzyć na trzeci dzień, gotując tym razem dłużej. Dostateczne wygotowanie syropu spróbować na nożu lub łyżce. Gdy kropla spuszczona na zimny nóż, spada powoli i gęstnieje, syrop ma już dosyć. Ostudzone czerechy zlać do słojów, obwiązać czystą szmateczką i angielską bibułą i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Czereśnie nie mają właściwego żadnego zapachu, dlatego dobrze jest je smażyć z dodaniem małej ilości listków róży do syropu a to w następujący sposób: Na jeden kilogr. czereśni wziąć parę garstek nie przekwitniętej jeszcze róży, jaką zwykle używamy do smażenia. Poobcinać starannie wszelką żółtość z końców listków zaparzyć ją wodą wrzącą, żeby woda nabrała zapachu i z tej wody zrobić syrop na czereśnie, wziąwszy trzy ćwierci kilogr. cukru na pół kilogr. czereśni. Cukier porąbać, w drobne kawałki i wlać do niego dwie szklaneczki tej różanej wody. Gdy się zagotuje, zrobi przeźroczysty i perlić zacznie, wsypać przygotowane i wydrelowane czereśnie i smażyć do gęstości. Dobrze jest także wmięszać trochę wisien do czeresień i tak składać do słojów i obwiązać szczelnie bibułą angielską umaczaną w przepażonej wodzie.
Robią się zupełnie w ten sam sposób jak czereśnie czerwone, tylko bez wody różanej. Wydrelować z pestek i wsypać do gęstego syropu, biorąc na półkilogr. czereśni, jeden kilogr. cukru. Nie powinny smażyć się długo, bo kolor tracą, dla tego trzeba zrobić syrop bardzo gęsty. Dla zapachu dodać kawałek wanilii, zawinąwszy ją w biały muślin i tak włożywszy do syropu, aby go nie zbrudzić. Ostudzone układać w słoje i obwiązać ciasno bibułką angielską.
Bardzo dobre są konfitury z dereniu, u nas mało znane, najwięcej smażą ich na Podolu i w Rosyi. — Dereń dreluje się jak porzeczki piórkiem lub szpilką pojedynczą z dużą główką. Jeżeli jeszcze nie bardzo dojrzały, sparzyć go wodą wrzącą, jeżeli już dojrzały, to nie potrzeba. Na pół kilogr. wybranego dereniu, wziąć jeden kilogr. cukru, porąbać w kawałki, wlać półtorę szklankl wody, zrobić syrop dość gęsty, wyszumować dobrze, wrzucić dereń i smażyć szumując, dopokąd syrop nie zgęstnieje, z początku na silnym, a później na coraz wolniejszym ogniu, tak jak zwykle wszystkie konfitury. Na drugi dzień jeszcze dosmażyć kilkanaście minut na wolnym ogniu. Przestudzony, złożyć do słojów i obwiązać szmateczką i bibułą angielską. — Konfitura z dereniu jest koloru wiśni czerwonych i ma bardzo miły smak kwaskowaty. — Doskonała do pieczystego.
Wziąć pół kilogr. dereniu dobrze dojrzałego i wydrelować go piórkiem lub szpilką pojedynczą z dużą główką. Tymczasem zrobić syrop z trzy ćwierci kilogr. cukru i pół litry dobrego francuskiego wina, a w braku tegoż można z lekkiego węgierskiego. Gdy syrop zagotuje się, wyszumować go dobrze, wsypać przygotowany dereń i smażyć bardzo zwolna przez godzinę, szumując bardzo starannie i odstawiając na bok przy szumowaniu. Gdy syrop już zgęstnieje, (próbując gęstość syropu na nożu) odstawić na bok. Gdy zupełnie konfitury wystygną, układać w słoiki i przechować w chłodnem i suchem miejscu.
Głóg smaży się pod koniec sierpnia kiedy już zupełnie dojrzały. Dziki głóg do żenia jest nie dobry, smaży się tylko ogrodowy czyli tak zwany turecki, o dużych jagodach. Dojrzałość poznaje się po pięknym pąsowym kolorze. Uważać trzeba również, aby był twardy, a nie rozmiękły. — Wydrelować głóg starannie piórkiem z ziarnek i zaraz drelując rzucać do zimnej wody. Potem wsypać do wrzącej wody. Trzymać w wodzie dopokąd dobrze nie zmięknie. Uważać jednak bardzo, aby nie popękał. Wybierać zaraz do zimnej wody durszlakową łyżką. Potem znów przełożyć do drugiej czystej wody, żeby prędko ostygł. Wyłożyć na sito aby dobrze ściekł. Zrobić syrop z półtora kilogr. cukru na pół kilogr. dereniu. Cukier porąbać w drobne kawałki, wlać dwie szklanki wody, a gdy się syrop zagotuje, wcisnąć do niego soku z jednej soczystej cytryny, można nawet wlać kilka łyżek soku agrestowego i wrzucić parę kawałeczków skórki cytrynowej. Gdy już dobrze zagotuje, stanie się przeźroczysty i perlić się zacznie, wsypać głóg i smażyć długo do gęstości, bo głóg nie usmażony lubi się burzyć nawet w gęstym syropie. — Chcąc aby się głóg dobrze i długo konserwował musi być dobrze usmażony, co poznać zaraz, gdy na dół opadnie. Trzeba uważać jednak, aby znów nie przesadnie długo smażyć, bo wtedy znów twardnieje.
Wydrelować głóg piórkiem jak najstaranniej i wrzucać do zimnej wody. Potem przepłukać, wrzucać do rynki kamiennej, nalać zimną wodą, i gotować ostrożnie na wolnym ogniu aż będzie zupełnie miękki, uważając jednak żeby nie popękał. Gdy zmięknie, odcedzić go na druszlak i przelać zimną wodą. Na pół kilogr. głogu wziąć kilogr. cukru dobrej wagi, ważąc naturalnie owoc po wydrelowaniu. Zrobić syrop lekki z pół kilogr. cukru, i nalać głóg letnim syropem, po wybraniu go z zimnej wody. Na drugi dzień odlać syrop, dodać ćwierć kilogr. cukru, zagotować, wyszumować i znowu letnim zalać głóg. Na trzeci dzień znowu odlać, dołożyć resztę cukru i na gorący syrop wrzucić głóg, wcisnąć soku z pół cytryny i niech tak zwolna z kwadrans się smaży, uważając, żeby nie stwardniał, co zwykle się dzieje gdy się smaży za długo. Zlewając syrop trzeba go każdą razą przecedzić przez gęste sitko lub muślin, a będzie czysty i klarowny. Po ostudzeniu zupełnem, złożyć głóg do czyściutkich dobrze wytartych słoików, obwiązać bibułką angielską, i jak wszystkie konfitury przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Wziąć pięknego, pasowego, dojrzałego głogu, obrać z szypułek i wydrelować piórkiem lub szpilką podwójną z dużą główką. Odważyć po wydrelowaniu pół kilogr. i wsypać do wrzącej wody. Zagotować parę razy aż będzie miękki, uważająo jednak bardzo aby nie popękał. Potem wybrać łyżką durszlakową na sito, aby ściekł. Zrobić syrop dając w rynkę lub rądel jeden kilogr. cukru porąbanego w kawałki, wlać szklankę wody
i szklankę dobrego białego wina, i gotować dopokąd nie zgęstnieje, szumując go starannie. Wtedy wsypać osiąkły głóg i smażyć z początku na mocnym, później na coraz słabszym ogniu, przez pół godziny. Gdy już dostatecznie usmażony co poznać po miękkości, odstawić, a po wystudzeniu ułożyć w czyściutkie i dobrze wytarte słoiki. — Przechować w chłodnem i suchem miejscu Doskonała konfitura do tortów, kremów i innych legumin.
Do smażenia muszą być gruszki doborowe, jeszcze nie dościgłe, nie trzęsione z drzewa, ale zrywane, żeby żadnych plam nie miały. Najlepsze do smażenia są gruszki bąkrety, nie bardzo duże, a gdy tych nie ma, można i inne gruszki smażyć, byle z gatunków białych. Obrać z łupki, wydrążyć delikatnie z ziarnek, uciąć ogonki do połowy i rzucać zaraz po obraniu do zimnej wody, wcisnąwszy do niej soku z całej cytryny a gruszki nabiorą prześlicznego białego koloru. — Wziąć trzy ćwierci kilogr. cukru, na pół kilogr. gruszek, cukier porąbać w drobne kawałki i z połowy cukru zrobić lekki syrop. Wyjęte i osiąkłe z wody gruszki kłaść do tego lekkiego syropu, wcisnąć także do niego soku z cytryny, i w tym syropie gotować do miękkości. Na drugi dzień syrop zlać, przegotować, dodać resztę cukru a gdy zakipi, smażyć w nim gruszki do przeźroczystości. Dla zapachu dobrze jest dodać w czasie smażenia kawałek wanilii do syropu, zawiązawszy ją w kawałeczek muślinu, aby się syrop nie zbrudził. Po przestygnięciu, układać w słoje. Obwiązać dobrze pęcherzem lub bibułką angielską i przechować w chłodnem i suchem miejscu.
Najlepsze jabłka do smażenia są papierówki na pół dojrzałe. Pokrajać, je w talarki nie obierając z łupki, wydrążając tylko ośrodki; wrzucać do zimnej wody, do której wcisnąć soku z cytryny. Wyjąwszy z wody natrzeć każdy talarek z obu stron cytryną na wpół przekrojoną. Następnie zrobić syrop z jednego kilogr. cukru na. pół kilogr. jabłek, niezanadto gęsty. Zostawić w rynce lub rądlu jedną trzecią część syropu, resztę odlać. Na gotujący się syrop, wrzucić tyle plasterków jabłek, żeby cała powierzchnia była pokryta i na bardzo wolnym ogniu smażyć, szumując i zestawiając zawsze ile razy mocniej zewrze, a gdy jabłka zrobią się przeźroczyste, wyjmować ostrożnie na salaterkę łyżką durszlakową, a na syrop wrzucić drugą, warstwę jabłek. Za każdym razem przed wrzuceniem jabłek, dolać trochę świeżego zimnego pozostałego syropu i ze dwie łyżki wody, tym sposobem nigdy syrop nie zmieni koloru i jabłka ładnie się smażą. Smażyć tak aż się wszystkie jabłka wysmażą. Gdy skończą się smażyć, polać pozostałym przestygniętym syropem ułożone w słoikach jabłka. Gdyby tego białego syropu zabrakło, trzeba jeszcze osobno dorobić syropu aby jabłka w słoikach zupełnie nim były pokryte. — Gdy się jabłka układa w słoiki, dobrze jest wrzucić gdzie niegdzie skórki cytrynowej cienko pokrajanej lub kilka kawałeczków wanilji, — Jabłka takie są doskonałą i bardzo zdrową konfiturą.
Jabłka papierówki na wpół niedojrzałe obrać starannie, pokrajać w cienkie podługowate paseczki, czyniąc to prędko, bo jabłka prędko czerwienieją. Na pół kilogr. tak pokrajanych jabłek, wycisnąć dwie soczyste cytryny wybrawszy z nich starannie pestki. Wziąć trzy ćwierci kilogr. cukru, porąbać w drobne kawałki, włożyć do kamiennej rynki, wlać półtorę szklanki wody i ugotować gęsty syrop. Gdy się zrobi przeźroczysty i perlić się zacznie, wrzucić przygotowane jabłka i smażyć z początku na mocniejszym, później na słabszym ogniu przez kwandrans do dwudziestu minut. Gdy zgęstnieją mają już dosyć. Ostudzone złożyć do słoików, obwiązać szmateczką, potem bibułą angielską umaczaną, w rumie i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Wziąć ładnych jabłuszek rajskich świeżo rwanych bez plam, niezbyt dojrzałych, oczyścić z korzonków, ponakłuwać cienką drewnianą szpilką, włożyć do rynki do zimnej wody i na wolnym ogniu zagotować, bardzo uważnie, żeby nie popękały. Gdy zmiękną odcedzić i nalać zimną wodą. Na pół kilogr. jabłuszek zrobić lekki syrop z pół kilogr. cukru, porąbawszy cukier w drobne kawałki i wlawszy szklankę wody. Gotować go nie długo, żeby nie był zanadto gęsty. Ostudzonym nalać odcedzone jabłuszka i dobrze osiąknięte z wody. Na drugi dzień odlać syrop, dodać trzy ćwierci kilogr. cukru, syrop zagotować i ciepłym nalać jabłuszka. Na trzeci dzień dodać znów pół ćwierci kilogr. cukru, syrop przegotować i wrzucić na chwilę jabłuszka, żeby się raz ugotowały. Gdyby po kilku dniach syrop zrzedniał odlać go jeszcze raz i jeszcze sam syrop przegotować.
Wybrawszy ładne nieprześcigłe, bez plam jabłuszka, odciąć im do połowy ogonki, nakłuć drewnianą szpileczką głęboko i wrzucać do zimnej wody. Po dobrym kwandransie wyjąć z zimnej wody i wrzucić na dziesięć minut do kipiącej wody, a gdy trochę postoją wyjąć i włożyć znów do zimnej wody, dodawszy do niej lodu. Po pół godzinie wyjąć jabłuszka z tej wody z lodem, a gdy dobrze obeschną, włożyć do przygotowanego syropu dość gęstego i smażyć powoli, starannie szumując i uważając aby się nie rozgotowały. Jeżeli które jabłuszko prędzej zmięknie i usmaży się, to pierwej go wyjąć i ułożyć na półmisku, a potem resztę dosmażać. Zupełnie ostudzone składać do słoików, obwiązać szmateczką i bibułką angielską. — Cukru wziąć trzy ćwierci kilogr. na pół kilogr. jabluszek, ale można także dać jeden kilogr. cukru a będzie więcej syropu. Dla zapachu dobrze jest dodać trochę syropu z róży lub wanilii.
Jarzębina smaży się bardzo dojrzała i taka co już kilka wytrzymała mrozów. — Nakłuć każdą jagodę drewnianą szpileczką, sparzyć je kipiącą wodą, a potem zaraz przelać zimną wodą na sicie. Niech tak postoją na sicie dopokąd z wody nie osiąkną. Zrobić syrop z jednego kilogr. cukru na pół kilogr. jagód. Cukier porąbać w drobne kawałki wlać półtorę szklanki wody, dodać jeżeli kto lubi parę łyżek różanej wody, i do wystudzonego dać jarzębinę, niech tak postoi przez noc. Na drugi dzień smażyć starannie szumując, jak zwykle z początku na mocniejszym, później na słabszym ogniu. Syrop do zalewania nie powinien być zbyt gęsty, bo jarzębiny nie mają wiele soku i cukier mógłby osiąść na dnie słoika. Kto lubi ostry smak jarzębin, nie trzeba ich oparzać przedtem gorącą wodą i wziąć także mniej cukru. Trzy ćwierci kilogr. cukru na pół kilogr. jarzębin wystarczy.
Na drugi dzień odważyć maliny i na pół kilogr. malin wziąć jeden kilogr. cukru. Porąbać cukier w drobne kawałki, włożyć do rynki, wlać dwie szklanki wody i zrobić syrop zwyczajnym sposobem. Gotując szumować go starannie, a gdy dobrze zgęstnieje zrobi się przeźroczysty i perlić się zacznie, wtedy na wrzący, nie zdejmując go z ognia, wrzucić maliny, potem smażyć z początku na mocniejszym, później na słabszym ogniu, potrząsając często naczyniem, aby się równo wszędzie gotowały. Gdy się pokażą, szumowiny na wierzchu, szumować bardzo starannie, srebrną łyżką, uważając jednak bardzo by nie dotykać malin, bo to owoc bardzo delikatny. Gdy syrop zacznie gęstnieć, maliny są już usmażone. Spróbować gęstość syropu na nożu, jeżeli wzięta kropla na nóż, gęstnieje i zwolna spada, maliny mają już dosyć. Na drugi dzień ostudzone maliny złożyć w słoiki, wybrać starannie łyżeczką i przecedzić przez sitko. Obwiązać czystą, szmateczką i bibułą angielską umaczaną w wodzie. Przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Na pół kilogr. ładnych, niezbyt dojrzałych, czysto wybranych malin, wziąć trzy ćwierci kilogr. cukru miałko utartego. Maliny ułożyć w kamienną, rynkę, dając warstwę malin i grubą warstwę cukru, skropić dobrym rumem, dać znowu warstwę malin znowu warstwę miałkiego cukru, znowu skropić troszkę rumem i tak dalej postępować aż do końca. Maliny tak ułożone wynieść do piwnicy na kilka godzin. Następnie w tej samej rynce postawić maliny na wolnym ogniu i smażyć, aż wszystkie dobrze piana okryje. Wtedy przykryć powierzchnię arkuszem zwykłej bibuły, którą po chwili podnieść a wszystka piana na bibule zostanie. Od zagotowania smażyć potrzeba z pół godziny, nie więcej, a będą miały dosyć. Zdejmując z ognia za każdą razą gdy się pianą pokryją, na minutę pokryć bibułą, jak chwilkę przestygną, zdjąć bibułę, a zostaną, czyste maliny. Do wystudzenia zostawić w tej samej rynce. — Można także posypać maliny cukrem, wcale rumem nie skrapiając a wtedy tylko ze dwie godzin w piwnicy stać powinny i zaraz można je smażyć a są nawet czasem większe jak kropione rumem. Jeżeli są jakie pesteczki, wybrać starannie łyżeczką i przecedzić przez sitko. — Ostudzone złożyć w słoiki i szczelnie obwiązać szmateczką i papierem. Przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Wybrać starannie szpileczką duże, ładne, nieprzejrzałe maliny i odważyć jak zwykle na pół kilogr. malin, jeden kilogr. cukru. Ułożyć maliny na półmisku, skropić dobrym rumem i postawić na kilka godzin z półmiskiem na lodzie. Zrobić syrop bardzo gęsty, porąbawszy cukier w drobne kawałki i nie dając więcej nad półtorę szklanki wody. Przynieść z lodu maliny i zaraz wsypać do gotującego się syropu, postawić na mocnym ogniu, aby się prędko zagotowały i całkiem podniosły. Mieć już przygotowaną miednicę lodem napełnioną i na ten lód wprost z ognia postawić z rynką maliny, ażeby prędko ostygły. Cztery razy powtórzyć to stawianie na wielki ogień a potem na lód, szumując każdą rażą, starannie, a maliny będą, prześliczne. Jeżeliby jeszcze nie były gotowe, to jeszcze piąty raz postawić na mocny ogień. Każdą razą jednak biorąc z lodu trzeba stawić na bardzo mocny ogień. Już za trzecim razem można małą łyżeczką ostrożnie zbierać ziarnka, których zwykle jest dosyć i cedzić je z syropem przez kawałek czystego tiulu lub przez sitko, trzymając sitko nad rynką, ażeby syrop spływał na maliny. Zlewając do słoików jeszcze raz wybrać pesteczki, syrop przecedzić, ażeby był zupełnie czysty. — Tym sposobem smażone maliny są również bardzo dobre, duże miękkie i pięknego koloru.
Na pół kilogr. ładnych, dużych, suchych wybranych malin, zrobić syrop z jednego kilogr. cukru, porąbawszy go w drobne kawałki i wlawszy półtory szklanki wody. Maliny wsypać do rynki kamiennej, wstawić rynkę z malinami do zimnej wody, zalać gorącym syropem i wynieść do lodowni lub piwnicy. Na drugi dzień zagotować maliny, na wolnym ogniu, starannie wyszumować i smażyć z początku na mocnym ogniu, a potem na coraz wolniejszym. Jeżeli są jakie pesteczki, wybrać ostrożnie łyżeczką, przecedzić z syropem przez sitko i ostudzone złożyć w słoiki, obwiązawszy je szmateczką i bibułką angielską umaczaną w rumie. Przechować w chłodnem i suchem miejscu.
Marchew smaży się tylko w jesieni, gdyż wtedy jest najlepsza. Na smażenie bierze się marchew duża, gruba, gatunku żółtego, a nie czerwona, bo żółta jedynie do smażenia jest dobra. Opłukać ją, bardzo starannie w wodzie, oskrobaó, jeszcze raz opłukać, rdzeń wykroić, odrzucić, a resztę marchwi pokrajać cienko, podługowato, włożyć do kamiennego garnka lub rynki, nalać zimną wodą i gotować aż zmięknie, wtedy odlać wodą i marchew ułożyć na sito, ażeby woda dobrze ściekła. Na pół kilogr. tak pokrajanej i ugotowanej marchwi wziąć pół ćwierci kilogr. pomarańczowych skórek, również pierwej ugotowanych i cienko w paseczki pokrajanyoh, wykroiwszy przedtem starannie białą stronę skórki, do tego zrobić syrop z trzy ćwierci kilogr. cukru, porąbawszy cukier w drobne kawałki i dodawszy półtory szklanki wody. Nie wygotowywać go zanadto, żeby nie był gęsty, wrzucić przyrządzoną marchew i smażyć przez pół godziny. W czasie smażenia wcisnąć soku z jednej soczystej cytryny, można nawet dodać i więcej jeszcze soku jak z jednej cytryny co bardzo dodaje dobroci marchwi. Gdy syrop dobrze zgęstnieje, konfitury gotowe. Ostudzoną złożyć w słoiki, jak wszystkie inne konfitury.
Ciasta wielkanocne bardzo ładnie ubierają się marchwią. — Smażąc marchew do ubrania tortów, wykrawywać z niej liście, gwiazdy, serduszka i tym podobne figurki, wrzucać ugotowane do gęstego syropu i smażyć na wolnym ogniu, aż się zrobią przeźroczyste i jasne.
Melon smaży się tylko na w pół nie dojrzały. — Wziąć ładny, dorodny melon obrać go z zielonej łupki, środek odrzucić i pokrajać w zgrabne kawałki, wielkości małych ćwiartek jabłek. Takie podługowate, czworograniaste kawałki bardzo ładnie usmażone wyglądają. Tak pokrajany melon włożyć do rynki kamiennej, nalać zimną wodą i gotować mniej więcej dziesięć minut, uważając bardzo aby się nie przegotował, bo melon bardzo łatwo rozgotuje się. Gdy zmięknie, odlać i na durszlaku przelać parę razy bardzo zimną wodą z lodem. Potem zostawić jak na durszlaku z godzinę, aby woda dobrze ściekła. Następnie ułożyć melon ciasno na półmisku i skropić obficie dobrym rumem. Po trzech godzinach wrzucić melon z rumem na gotujący się syrop, który naprzód przygotować, biorąc jeden kilogr. cukru za pół kilog. surowego melonu i smażyć szumując z początku na większym, później na coraz słabszym ogniu, aż syrop zgęstnieje. Wody do syropu na jeden kilogr.
cukru, daje się tylko półtorę szklaneczki, bo trzeba pamiętać, że już rum rozrzedzi cukier. Przestudzony złożyć w słoiki, obwiazać dobrze szmateczką i umaczaną bibułą angielską i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Melon w pół nie dojrzały, obrać ze skórki zielonej, środek odrzucić i pokrajać w czworograniaste kawałki, byle nie zanadto małe. Potem wrzucić je w gotującą się wodę i zagotować raz mocno. Melon bardzo łatwo się rozgotuje, lepiej więc mniej go ugotować niż zanadto przegotować. Gdy już ma dosyć, odlać wodę, ułożyć melon na salaterkę lub miskę kamienną i nalać ciepłym syropem dość gęstym, licząc na pół kilogr. melona, pół kilogr. cukru. W syropie tym niech stoi przez cały dzień. Na drugi dzień syrop odlać, przecedzić przez muślin, dodać ćwierć kilogr. cukru i gorąciejszym już zalać mrlon. Trzeciego dnia znowu odlać syrop, znów dodać ćwierć kilogr. cukru, zagotować do gęstości, a gdy mocno zakipi, wrzucić melon i dać się jeszcze raz zagotować razem. Potem zdjąć z ognia a gdy przestygnie złożyć w słoiki, obwiązać bibułą angielską umaczaną w rumie i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Ładny, mięsisty, na wpół dojrzały melon pokrajać na zgrabne kawałki, obczyściwszy go z zielonej skórki i wyrzuciwszy ośrodki. Włożyć do garnka napełnionego wodą i wsypać do jednego melona pół garści gaszonego wapna, aby w wapiennej wodzie mókł przez dwanaście godzin. Po upływie tego czasu wybrać z wody melon, przepłukać doskonale kilka razy w czystej wodzie, garnek wypłukać bardzo dobrze z wapna i włożyć w niego dobrze wymyty melon, potem nalać go czystą wodą, aby w niej mókł znowu przez dwa dni. Wodę odmieniać przez ten czas kilka razy. Potem wyjąć z wody, włożyć do rynki kamiennej, nalać świeżą zimną wodą i zagotować. Następnie wylać melon na przetak, wystudzić i na każde pół kilogr. melona dać jeden kilogr. cukru. Z trzy ćwierci kilogr. cukru zrobić syrop na pół kilogr. melona. Do ugotowanego syropu dać melon, raz zagotować, odstawić i zostawić melon w tym syropie przez dwadzieścia cztery godzin. Na drugi dzień wybrać melon z syropu i ściekły melon nakłuć cieniutką drewnianą, szpileczką każdy kawałek. Tak nakłuty melon włożyć do przecedzonego a obgotowanego syropu i to powtarzać przez dwa dni. Trzeciego dnia wybrać melon z syropu, wcisnąć soku z jednej cytryny, wlać kieliszeczek bardzo dobrego rumu, dodać pozostałe ćwierć kilogr. cukru porąbanego w kawałki, zagotować i wystudzić. Uważać aby syrop był dość gęsty i do ugotowanego i wyszumowanego syropu włożyć melon. Zagotować raz dobrze i wystudzony złożyć do słoików, obwiązać pęcherzem i przechować w suchem miejscu.
Z kawonu smaży się tylko wierzchnia skórka, oczyszczona delikatnie z zieloności i wewnętrznego różowego mięsa. Skrojoną skórkę rzucać zaraz do zimnej wody, wcisnąwszy do wody soku z pół cytryny, pokrajać na równe kwadraciki lub paski i wyjętą, włożyć do gotującej się wody, w której gotować aż mięknąć zacznie. Na pół kilogr. kawonu wziąć jeden kilogr. cukru. Z dwóch cytryny skórkę utrzeć o cukier. Cukier ten porąbać w drobne kawałki, włożyć do rynki kamiennej, wlać półtorę szklanki wody i zrobić gęsty syrop, do którego wcisnąć w czasie smażenia soku z dwóch cytryn. Do kipiącego syropu włożyć na pół obgotowany kawon i smażyć zwolna dobrze szumując. W czasie smażenia odsunąć parę razy kawon z ognia i obsypać delikatnie miałkiem cukrem. Kawon smaży się zawsze na bardzo wolnym ogniu. — Bardzo ładna i dobra konfitura, szczególniej do ubierania tortów i innych ciast.
Morele smażą się prawie dojrzałe, ale nie przejrzałe. Wybrane morele nakłuć mocno drewnianą szpileczką aż do pestki, potem zaparzyć gorąca, wodą, niech tak z godzinę postoją. Woda nie powinna być zbyt kipiącą, żeby skórka nie popękała i zalać tylko tyle aby morele, objęła. Potem z tej samej wody zrobić syrop zwyczajnym sposobem, dając cukru trochę więcej jak jeden kilogr. na pół kilogr. moreli. Wyjęte z wody morele i trochę ostudzone, włożyć do miernie gęstego syropu, zasmażyć zwolna kilka razy, na wolnym ogniu i odstawić. Na drugi dzień przesmażyć znowu morele i tak powtarzać przez trzy następne dnie to smażenie zwolna, wyjmując zawsze morele na chwilę przed smażeniem z syropu i odcedzając syrop i dokładając zawsze trochę cukru porąbanego w kawałki. Zagotować syrop i do kipiącego syropu wkładać morele. Dobrze szumować i zawsze zagotować potem jeszcze z morelami. Na pół kilogr. moreli robi się z początku syrop z pół kilogr. cukru, a potem resztę cukru dodaje się tak, aby wypadło jeden kilogr. cukru dobrej wagi na pół kilogr. moreli. — Morele i brzoskwinie potrzebują bardzo dużo czasu, żeby były doskonale usmażone. Trzeba je smażyć ostrożnie, z wielkiemi przestankami i ciągle poruszać naczyniem, w którem się smażą. — Po zupełnem usmażeniu, złożyć w słoiki, które szczelnie obwiązać papierem, czystą szmateczką i bibułą angielską i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Morele obierane smażą się zupełnie niedojrzałe. Wybrawszy ładne bez plam morele, maczać je w gorącej wodzie, obrać ze skórki, nalać wodą i w tej wodzie na ogniu trzymać pod nakryciem aż się zrobią miękkie. Zrobić syrop, biorąc na pół kilogr. moreli, jeden kilogr. cukru. Cukier porąbać w drobne kawałki, wlać półtorę szklanki wody i zagotować syrop do przeźroczystości. Do kipiącego syropu wrzucić osączone z wody morele, zagotować, wyszumować i odstawić zupełnie z kuchni na kwandrans aby przestygły. Gdy dobrze wystygną znowu postawić na ogień, zagotować jeszcze parę razy i znowu odstawić. Po zupełnem przestygnięciu, trzeci raz postawić na ogień i posmażać zawsze na wolnym ogniu, dopokąd morele nie staną się przeźroczyste, a syrop nie nabierze stosownej gęstości. Gdyby syrop zrzedniał na drugi dzień przesmażyć morele raz jeszcze. — Ostudzone składać w słoje, obwiązać pęcherzem i przechować w suchem miejscu.
Najlepsze orzechy do smażenia są młode, z czarną skórką. Zerwane spróbować szpilką, jeżeli główka szpilki przejdzie do orzecha, dobre są do smażenia. Jeżeli główka nie przechodzi, są stare i niezdatne. Wziąć ile kto potrzebuje orzechów, włożyć do zimnej wody, dać dwie garści soli i niech tak przez dwa dni mokną, potem wybrać orzechy, wylać słoną wodę, nalać świeżej i codzień przez cztery dni odmieniać wodę. Piątego dnia włożyć orzechy do rądla, nalać świeżej zimnej wody, zagotować mocno trzy razy a potem odlać z nich gorżką i czarną wodę zdjąwszy z ognia i przecedziwszy przez przetak. Następnie włożyć znów orzechy do zimnej wody na dwa dni, codzień odmieniając świeżą wodę. Potem wybrać orzechy z wody na przetak, każdy orzech z jednej szrony gwoździkiem i cynamonem nadziać lub świeżą pomarańczową skórką. Tak przyrządzone orzechy odwarzyć. Na pół kilogr. orzechów, dać ćwierć kilogr. miałkiego cukru, zagotować cukier w pół litrze czystej wody, włożyć orzechy do syropu i zagotować dobrze przez kwandrans. Potem wybrać do salaterki i wystudzić. Po wystudzeniu znów orzechy trzy razy zagotować, potem odcedzić na przetok i zrobić z czystego cukru inny syrop. Na pół kilogr. orzechów dać pół kilogr. cukru, dwie szklanki wody i pół szklanki dobrego mocnego wina, zagotować syrop z winem, włożyć w niego orzechy, zagotować dwa razy, wylać do salaterki i postawić do wystudzenia. Tym sposobem przez dwa dni następne zagotować syrop z orzechami. Ns trzeci dzień wybrać orzechy na przetak, syrop przecedzić przez sito, wylać do rądla i próbować na łyżce lub nożu wystudzony syrop. Jeżeli już dość gęsty i ciągnie się, włożyć orzechy do syropu i zagotowsć dwa razy. Wyszumowany i wystudzony syrop zlać w słoiki, do których przedtem ułożyć usmażone orzechy. Obwiązać dobrze pęcherzem i przechować w suchem miejscu.
Najmniej kłopotliwy sposób smażenia orzechów jest następujący: Wziąć orzechy zielone i nakłuć gęsto szpilką w około, potem nalać zimną wodą, niech tak postoją przez dwadzieścia cztery godzin odmieniając często wodę. Po upływie tego czasu włożyć orzechy do kamiennej rynki do gorącej wody, niech się tak gotują przez kwandrans, potem odcedzić wodę na sicie aby obeschły. Wtedy naszpilkować każdy orzech goździkiem i cynamonem i ułożyć do słoja. Na pół kilogr. orzechów, zrobić syrop z pół kilogr. cukru, wlawszy dwie szklanki wody. Zupełnie wystudzonym syropem zalać orzechy, niech tak postoją, przez trzy dni. Potem zcedzić syrop, do syropu dołożyć pół kilogr. cukru i smażyć znów syrop aby był gęściejszy, jak pierwej. Wychłudzonym zalać orzechy, niech tak znów postoją przez dwadzieścia cztery godzin, a gdy syrop zrzednieje zlać go znowu, dodać jeszcze ćwierć kilogr. cukru, zasmażyć go i teraz już ciepłym zalać orzechy. Potem jeszcze ze dwa dni przesmażać syrop i coraz gorąciejszym zalewać orzechy, ale już cukru nie dodawać. Gdy syrop już dobrze zgęstnieje, zagotować go jeszcze raz z orzechami, a po wystudzeniu, złożyć do słoja obwiązać pęcherzem i przechować w suchem miejscu.
Orzechy smażone, jak już wyżej wspomniałyśmy, używają się przeważnie do ubierania ciast, tortów, kompotów i t. p.
Do smażenia biorą się porzeczki duże, jak największe. Przebrać je starannie i przelać na przetaku bardzo zimną wodą, aby nabrały jaśniejszego koloru. Potem drelować piórkiem cienko zaostrzonem lub szpilką pojedynczą. Zrobić syrop gęsty z jednego kilogr. cukru, cukier porąbać w drobne kawałki, wlać małe dwie szklanki wody i gotować. Gdy się perlić już zacznie, na wrzący syrop wrzucić wydrelowane porzeczki i smażyć kwandrans, do dwudziestu minut często potrząsając naczyniem, żeby się równo i ciągle jednakowo smażyły. Zbierać starannie szumowiny tylcem łyżki srebrnej; po kwandransie powinny być usmażone. Gdyby jednak jeszcze szumowiny się pokazywały, to można smażyć trochę dłużej, tylko nie zanadto, żeby nie zgalareciały. Ostudzone schować w słoiki, które szczelnie papierem, czystą szmateczką, i bibułą angielską lub pęcherzem obwiązać.
Ładne, duże porzeczki wydrelować z pestek piórkiem cienko zaostrzonem. Na pół kilogr. porzeczek zrobić syrop zwykłym sposobem, nie bardzo gęsty, z jednego kilogr. cukru i letnim polać porzeczki. Na drugi dzień odlać syrop, zagotować i cieplejszym już polać porzeczki. Na drugi dzień dodać ćwierć kilogr. cukru i znowu ciepłym polać. Na czwarty dzień polać już gorącym: piątego dnia dodać ćwierć kilogr. cukru przegotować syrop i gorącym nalać; szóstego dnia także gorącym, siódmego dnia dodać znowu ćwierć kilogr. cukru, syrop przegotować i wrzącym nalać. To samo powtórzyć ósmego dnia, dziewiątego wydęstować syrop do gęstości, to jest do takiej, jak powinien być przy konfiturach. Gdy najbardziej kipić będzie, wrzucić porzeczki i zaraz nie czekając aż się przesmażą zdjąć z ognia i niech tak postoją, aż naczynie ostygnie. Wtedy zlać na salaterkę, niech tak stoją dwa dni, trzeciego dnia schować w słoiki, dobrze pęcherzem obwiązawszy. — Jest to sposób trochę kłopotliwy ale porzeczki w ten sposób smażone są prześliczne.
Duże ładne porzeczki, obrać z korzonków i wydrelować każde gronko piórkiem zaostrzonem lub szpilką pojedynczą z większą główką. Odważyć wydrelowane porzeczki i wziąć jeden kilogr. cukru miałkiego na pół kilogr. porzeczek. Przygotować rynkę kamienną, jedynie do konfitur przeznaczoną i do tej rynki wsypać przygotowany cukier, a na około obłożyć go porzeczkami, w środek cukru wlać szklankę wody i smażyć na bardzo wolnym ogniu, ciągle dobrze szumując aż syrop dość gęsty będzie a porzeczki będą przeźroczyste. Starannie w ten sposob porzeczki smażone, są doskonałe i bardzo ładny kolor mają.
Porzeczki białe smażą się zupełnie tak samo jak czerwone, z tą różnicą, że wybiera się porzeczki jeszcze nie bardzo dojrzałe a jednak nie zielone. Bardzo trzeba uważać smażąc, żeby nie z żółkły, co dzieje się zwykle z tego powodu, jeżeli się smażą za długo. Powinny zostać zupełnie białe, przeźroczyste, na tem ich piękność zależy. Można również białe porzeczki smażyć w gronkach, wtedy nie odrywając jagód wybiera się ziarnka z powierzchniej strony piórkiem, całe grona układając się na półmiskach, żeby nie poplątały się. Rzucając syrop, trzeba ostrożnie gronko przy gronku układać żeby się nie pomięszały. Takie w gronkach porzeczki smażą się tylko pierwszym sposobem i bardzo ładnie się udają.
Można smażyć także porzeczki, tak czerwone jak białe, nie wybierając pestek. Wypłukać porzeczki w zimnej wodzie, dać na przetak, aby bardzo dobrze ściekły, zrobić syrop bardzo gesty, dając na pół kilogr. porzeczek, trzy ćwierci kilogr. cukru, i w czasie największego wrzenia syropu, wrzucić porzeczki. Na wolnym ogniu smażyć z kwandrans, szumując bardzo starannie łyżką srebrną. Można wziąć i pół kilogr. cukru, na pół kilogr. porzeczek, ale wtedy trzeba je dłużej smażyć, żeby trochę zgalareciały, z pół godziny, a nawet czasem trochę dłużej inaczej nie będą trwałe. — Takie porzeczki używają się do legumin, ciast pączków i tortów i bardzo są tanią i lubianą konfiturą.
Chcąc, aby porzeczki białe miały piękny, jasny kolor, nie powinno się ich więcej naraz smażyć, jak najwyżej pół kilog. porzeczek. Najładniej smażą, się nie zbyt przejrzałe dorodne, duże porzeczki, wydrelowane z ziarnek piórkiem zaostrzonem. Na pół kilogr. porzeczek, wziąć jeden kilogr. cukru, zrobić syrop bardzo gęsty, a gdy doskonale zawrze i perlić się zacznie, wrzucić przygotowane porzeczki, zagotować dobrze cztery razy, za każdym razem odstawiając na bok rynkę dla dokładnego wyszumowania. Czemprędzej dojdą do należytej gęstości, tem kolor będzie jaśniejszy i porzeczki będą ładniejsze.
Poziomki do smażenia wybiera się bardzo duże, to jest dorodne suche i nie prześcigłe. Wybrawszy pół kilogr. takich ładnych poziomek, zrobić syrop z jednego kilogr. cukru, a chcąc oszczędniejsze, można i z trzech ćwierci kilogr. cukru. Cukier porąbać w drobne kawałki, włożyć do kamiennej rynki i wlać półtorę lub dwie małe szklanki wody, stosownie do ilości cukru. Gdy się syrop ugotuje, starannie wyszumować, a gdy już zgęstnieje i perlić się zacznie, wrzucić poziomki i trzy razy zagotować na niezbyt silnym ogniu, każdą razą odsuwając na bok i dobrze szumując. Potem jeszcze dosmażać na wolnym ogniu z dobry kwandrans, często rądlem potrząsając aby się równo i ciągle smażyły. Czy usmażone dostatecznie, spróbować na nożu, wziąwszy na zimny nóż odrobinę syropu. Jeżeli kropla syropu spada powoli i gęstnieje spadając, poziomki są już usmażone. Ostudzone złożyć w słoiki, dobrze obwiązać pęcherzem lub bibułą angielską i przechować w suchem miejscu.
Wybrać pięknych, dużych, suchych poziomek, odważyć pół kilogr. ułożyć na przetaku i przelać bardzo zimną wodą. Zostawić tak na przetaku, aby przeschły. Tymczasem zrobić syrop z jednego kilogr. cukru, porąbawszy cukier w drobne kawałki i wlawszy do niego dwie małe szklanki wody. Gdy syrop zgęstnieje i perlić się zacznie, odsunąć go z kuchni, a gdy trochę ostygnie wsypać przygotowane poziomki. Niech tak postoją w syropie z pół godziny. Potem postawić na kuchni i smażyć z początku na mocniejszym ogniu i wtedy wlać łyżeczkę bardzo dobrego rumu, a potem na coraz słabszym dosmażać. Odstawiać zawsze, zupełnie na bok dla starannego wyszumowania. Potem dalej smażyć zwolna. Gdy syrop gęstnieć zacznie, są już gotowe. Gęstość syropu spróbować na nożu lub łyżce. Jeżeli kropla wzięta na nóż wolniej spadać zaczyna, poziomki są już gotowe.
Poziomki białe ananasowe, jako bardziej delikatne, potrzebują, wielkiej ostrożności. Wybrać dużych, ładnych, dościgłych, suchych poziomek ananasowych, zważyć pół kilogr. i ułożyć na talerze jedna obok drugiej. Potem skropić obficie bardzo dobrym rumem, najlepiej przez czysty pulweryzator i postawić na lodzie na kilku godzin, lub przynajmniej w zimnej piwnicy. Po czterech lub pięciu godzinach, przynieść poziomki, zrobić gęsty syrop zwykłym sposobem, porąbawszy jeden kilogr. cukru wdrobne kawałki i wlawszy półtorę szklanki wody. Gdy syrop zakipi, wyszumować go dobrze, a gdy zgęstnieje i perlić się zacznie, wrzucić poziomki i smażyć na niezbyt wielkim ogniu, bardzo ostrożnie często rynką potrząsając i szumując starannie. Dosmażać potem na słabszym ogniu, a gdy syrop z poziomkami zgęstnieje są już gotowe. — Ostudzone, składać w słoiki obwiązać pęcherzem i przechować w suchem miejscu.
Ładne zielone pomidory poprzekrawywać na połowę, wydrelować ziarnka, włożyć do kamiennej rynki, wlać tyle zimnej wody, ile zabiorą pomidory i na lekkim ogniu zagotować. Potem wyjąć z wody, porozkładać na sicie na serwecie, aby woda dobrze ściekła. Odważyć trzy ćwierci lub jeden kilogr. miałkiego cukru na pół kilogr. pomidorów, zrobić syrop z połowy cukru, wlawszy szklankę wody. Gdy zakipi, wyszumować, wcisnąć soku z jednej cytryny, zagotować dobrze i tym gorącym syropem zalać pomidory na całą noc. Nazajutrz wyjąć pomidory, dodać drugą połowę cukru miałko utłuczonego, zagotować syrop, wyszumować i dosmażyć pomidory do gęstości. — Ostudzone złożyć w słoiki i obwiązać pęcherzem.
Wybrać ładne, dojrzałe, czerwone pomidory, poprzekrawywać je na pół, wyrzucić pesteczki, ułożyć na półmisku i skropić bardzo dobrym rumem, a następnie wynieść do piwnicy na dwadzieścia cztery godzin. Na drugi dzień przynieść z piwnicy i wziąć na pół kilogr. pomidorów jeden kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, wlać półtorę szklanki wody i zagotować gęsty syrop, który dobrze i starannie wyszumować. Potem włożyć pomidory i smażyć jak zwykle z początku na większym, później na słabszym ogniu, dopokąd syrop nie zgęstnieje. Gdy się już dosmażają, wcisnąć soku z jednej cytryny i jeszcze raz zagotować. — Ostudzone składać w słoiki i obwiązać pęcherzem.
Pomarańcze do smażenia moczą sie najpierw w zimnej wodzie przez pięć dni, codziennie wodę zmieniając, bo inaczej będą gorzkawe. Tak wymoczone pomarańcze włożyć do rynki kamiennej, nalać wodą miękką i gotować trzy do czterech godzin na wolnym ogniu, kilka razy w czasie gotowania wodę zlewając a nalewając świeżą ale zawsze gorącą. Gdy już tak miękkie będą, ze słomką przekłuć się dadzą, wyjąć z wody i zawinąć w serwetę, ażeby zwolna ostygły. W kilka godzin, gdy już zupełnie wystygną, pokrajać je ostrym nożem w ćwiartki lub plasterki i nalać lekkim zimnym syropem. Na drugi dzień zlać ten syrop zupełnie, zrobić drugi syrop wziąwszy na pół kilogr. pomarańcz trzy ćwierci kilogr. cukru i z połowy tego cukru zrobić syrop zwyczajnej gęstości, porąbawszy cukier w drobne kawałki i wlawszy półtorę szklanki wody i letnim już syropem nalać pomarańcze. Trzeciego dnia dołożyć połowę cukru do syropu, przesmażyć i trochę znów cieplejszym zalać pomarańcze. Czwartego dnia jeszcze raz zlać syrop, jeszcze trochę dołożyć cukru, zagotować i dobrze już gorącym zalać pomarańcze. Szóstego dnia znowu syrop przegotować, i jeszcze gorąciejszym zalać pomarańcze, a siódmego dnia wrzącym już syropem zalać pomarańcze. Na drugi dzień ostudzone w słoje schować, bibułą angielską umoczoną w rumie przykryć i dobrze obwiązać. Przechować w suchem miejscu. — Same pomarańcze nie smażą się, bo twardnieją, tylko coraz gęściejszym i gorąciejszym zalewają syropem. Pestki naturalnie wyjmują się z pomarańcz. — Syrop pierwszy zlany z pomarańcz używa się i jest bardzo dobry do zaprawiania wódek.
Prawdziwe gorzkie pomarańczki najłatwiej dostać na wiosnę i wtedy najlepsze są do smażenia. U nas bardzo trudno o prawdziwe pomarańczki, bo często je mieszają z małemi zielonemi, niedojrzałemi. Można jednak nawet u nas w oranżerjach dostać prawdziwe pomarańczki. Takie pomarańczki, namoczyć na dziesięć dni w zimnej wodzie; odmieniając codziennie wodę świeżą. Po dziesięciu dniach, nakłuć każdą pomarańczzkę gęsto drewnianą szpileczką, nalać świeżą wodą i gotować trzy i pół godziny. Potem zlać wodę, pomarańczki zawinąć czystą szmateczką bardzo delikatnie aby nie zmieniły kształtu, i niech tak zwolna stygną. Gdy już zupełnie będą zimne, zalać je lekkim syropem, który naprzód sobie przygotować. Gdy tak zalane syropem postoją ze dwadzieścia cztery godzin, zlać zupełnie ten syrop. Zrobić wtedy zupełnie swieży syrop, biorąc na każde pół kilogr. pomaranczek, jeden kilogr. cukru. Z połowy cukru zrobić syrop i letnim zalać pomarańczki. Na drugi dzień wybrać pomarańczki dodać do syropu z pozostałego cukru połowę i już gorętszym zalać pomarańczki. Na trzeci dzień zlać syrop, włożyć resztę cukru i jeszcze gorąciejszym zalać pomarańczki. Czwartego dnia, zalać już wrzącym syropem, a piątego wrzucić pomarańczki w kipiący syrop i zagotować parę razy a gdy zupełnie wystygną, włożyć w słoje, obwiązać pęcherzem i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Pigwy są małe u nas znane, jest to owoc. z rodzaju jabłek, bardzo rozpowszechniony na Podolu i Ukrainie.
Obrać pigwy ze skórki, pokrajać na ćwiartki, włożyć do rynki kamiennej, nalać zimną woda i gotować, aż zupełnie miękkie będą. Gdy już ugotowane, wyjąć ostrożnie, ułożyć na sicie, aby dobrze z wody ściekły i zrobić syrop, biorąc trzy ćwierci kilogr. cukru na pół kilogr. pigw. Cukier porąbać w drobne kawałki, wlać półtorę szklanki wody i na kipiący i dość gęsty wyszumowany syrop wrzucić pigwy. Przesmażyć kilka razy, ale nie długo, żeby nie stwardniały. Ostudzone złożyć w słoiki, przykryć bibułką angielską omaczoną w rumie, obwiązać sznurkiem bardzo ciasno i przechować w suchem miejscu. — Ze skórek pigw, doskonała jest galareta, ślicznego pąsowego koloru. Robi się w następujący sposób: ugotować skórki na tym smaku w którym gotowały się pigwy wyszumować doskonale, dać pół kilogr. cukru na pół litry soku i smażyć do gęstości.
Piękna ta i dobra konfitura bardzo mało jest u nas robioną, gdyż trudno jest stosunkowo dostać potrzebną ilość zdatnych róż do smażenia. Na konfiturę nie można użyć róży zwanej centofolią, ani żadnego innego gatunku, oprócz tak zwanej róży cukrowej, której kolor jest mocno różowy, a ona sama dość pełna i szerokie ma liście. Taką różę oberwać z listków, gdy już rozwinięta, wykroić dobrze nożykiem żółte żyłki potem przesiać jeszcze różę przez przetak, żeby wyleciał pozostały żółty pyłek i wrzucić w miskę do bardzo zimnej wody, najlepiej z lodem, do której wcisnąć przedtem soku z jednej soczystej cytryny lub dwóch mniejszych. Niech tak długo leży w tej wodzie, aż woda nabierze czerwonawego koloru, Tymczasem zrobić syrop, biorąc na pół kilogr. róży, dobre dwa kilogr. cukru. Cukier porąbać w drobne kawałki, wlać trzy szklanki wody, i zrobić syrop nie bardzo gęsty. Gdy dobrze wyszumowany, wycisnąć dobrze różę z wody i wrzucić w syrop, mięszając ciągle różę łyżką srebrną, aby się nie zbijała, a każdy listek osobno się smażył. Gdy róża stanie się przeźroczysta, a syrop będzie dość gęsty, wcisnąć soku z dwóch soczystych cytryn, cedząc sok przez sitko. Jeszcze parę razę zagotować i wylać na szeroki półmisek lub salaterkę, postawić w przewiewnym miejscu i mięszać dość długo. Każdy listek będzie osobno, a konfitura prześliczna. Ostudzoną złożyć w słoiki, obwiązać pęcherzem i przechować w suchem miejscu.
Oberwawszy z listków cukrową różę oczyścić ją z białych części, wykroić nożyczkami żółte, i do pół kilogr. tych listków odważyć półtora kilogr. cukru. Połowę cukru miałko utłuc, wymięszać dobrze rękami z różą, w wazie lub misie, tak ażeby się jak masa zrobiła, potem postawić w lodowni lub zimnej piwnicy, nakryć, i niech tak postoi ze trzy dni. Po trzech dniach zrobić syrop rzadki, z drugiej połowy cukru; porąbawszy go w drobne kawałki i wlawszy półtorę szklanki wody. Gdy zakipi, wrzucić różę i smażyć ją, nie do zupełnej gęstości, dodawszy w czasie smażenia soku z jednej soczystej cytryny, cedząc sok przez sitko. — Róża bardzo łatwo gęstnieje i cukrzeje, nie można więc jej zanadto zasmażać, tylko zostawić tak, aby w niej dosyć syropu było. Zupełnie ostudzoną złożyć w słoiki, przykryć bibułą angielską, umoczoną w rumie, obwiązać ciasno sznurkiem i przechować w suchem miejscu.
Obczyściwszy różę cukrową wyżej opisanym sposobem, zaparzyć ją wodą, kipiącą w porcelanowem lub kamiennem naczyniu i zaraz tę wodę odlać. Różę odważyć nie parzoną. Na pół kilogr. róży, wziąć półtora kilogr. cukru. Oparzoną różę natychmiast wrzucić do wody z lodem i dobrze wymięszać i wycisnąć. Osiąkłą i wyciśniętą z wody różę wyłożyć na półmisek i zapuścić mocno cytrynowym sokiem. Chcąc żeby róża miała kolor jeszcze żywszy, naturalny, dobrze jest także zamiast cytrynowym, zapuścić ją sokiem świeżym porzeczkowym i mocno łyżką przecierać, żeby sok wszystkie listki przejął. Włożyć różę do syropu nie zbyt gęstego i smażyć zwolna dopokąd surowości nie straci a syrop dość gęsty będzie. Dla mocniejszego zapachu, można na początku smażenia wlać troszkę świeżej różanej wody albo dosmażając dodać parę kropelek różanego olejku. — Ostudzoną różę złożyć do słoików, przykryć pęcherzem, obwiązać mocno sznurkiem i przechować w suchem miejscu.
Rengloty smażą się w pierwszej połowie sierpnia gdy są jeszcze zupełnie niedojrzałe. Pół kilogr. renglotów nakłuć gęsto drewnianą szpileczką lub kolcami śliwkowemi aż do samych pestek, potem dobrze posolić bardzo miałką solą, przykryć zmoczoną w wodzie serwetą, niech tak poleżą przez całą noc. Rano nalać je zimną wodą, wynieść do piwnicy i niech tak stoją przez cały dzień i noc. Nazajutrz rano w tej samej wodzie zagotować rengloty na wolnym ogniu, uważając żeby troszkę zmiękły. Wtedy wyjąć je, włożyć w świeżą zimną, wodę, niech tak stoją przez dwa dni. Przez ten czas wodę zmieniać, trzy razy dziennie. Po dwóch dniach, zrobić lekki syrop z pół kilogr. cukru, porąbawszy go w drobne kawałki i wlawszy szklankę wody. Trochę przestudzonym, letnim syropem, zalać rengloty na dwadzieścia cztery godzin. Po upływie tego czasu, wyjąć rengloty z syropu. Zrobić świeży, gęsty syrop, biorąc na pół kilogr. renglotów, trzy ćwierci kilogr. cukru wrzucić rengloty i smażyć bardzo uważnie z początku na większym, później na słabszym ogniu, zdejmując kilka razy w czasie smażenie dla dokładnego wyszumowania. Ostudzone złożyć w słoiki, obwiązać bibułą angielską, maczaną w rumie i przechować w suchem miejscu. — Pierwszy odlany syrop używa się i jest bardzo dobry do wódek.
Drugi sposób smażenia renglot również bardzo dobry a mniej kłopotliwy jest następujący: Pokłute drewnianą, szpilką lub kolcami ćliwkowemi reugloty, włożyć do rynki kamiennej do ciepłej wody i potrzymać z pięć minut na ogniu. Potem zdjąć z ognia i nakryć sitem. Gdy ostygną znowu na ogniu trochę potrzymać, uważając żeby się niegotowały. Stawianie to i odstawianie powtórzyć trzy lub cztery razy, aż będą miękkie.
Potem wziąć na pół kilogr. renglot jeden kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki i zrobić syrop z połowy cukru. W gorący syrop włożyć rongloty, potrzymać na wolnym ogniu z pięć minut i zostawić ich tak w syropie w chłodnym miejscu, az do następnego dnia. Nazajutrz dołożyć do syropu połowę pozostałego, cukru, przesmażyć i zalać gorącym rengloty. Trzeciego dnia dodać resztę cukru, przesmażyć i jeszcze gorąciejszym zalać rengloty. Czwartego dnia wrzucić rengloty w gorący syrop i dosmażać uważnie na wolnym ogniu, dobrze szumując. — Ostudzone rengloty, złożyć w słoiki, przykryć pęcherzem, obwiązać dobrze sznurkiem i przechować w suchem miejscu.
Łodyżki zielonej sałaty bardzo ładnie się smażą jako konfitura i służą szczególniej do ubierania tortów, ciast, deserów i t. p.
Wybrać takie łodyżki z zielonego gatunku sałaty, — młode łodyżki nie stwardniałe — skoro tylko sałata w pęk puści. Obrać z wierznich listków, pokrajać w podługowate kawałki, wypłukać w zimnej wodzie, dać do kamiennej rynki, nalać świeżą zimną wodą i postawić na kuchni. Skoro tylko woda zacznie się gotować odlać ją i wrzucić zaraz sałatę w przygotowaną zimną wodę. Zrobić syrop jak zwykle, biorąc na pół kilogr. sałaty, trzyćwierci kilogr. cukru. Sałatę osiąkniętą dobrze z wody włożyć do gotującego się syropu, wcisnąć z soku z całej soczystej cytryny, cedząc sok przez sitko i smażyć szumując starannie z początku na mocniejszym, później na słabszym ogniu, dopokąd syrop nie zgęstnieje, a sałata nie stanie się przezroczystą. — Kto lubi można dla zapachu wrzucić kawałek wanilji.
Wybrać piękne, dojrzałe śliwki, ale nie prześcigłe, koniecznie świeże, wprost zdrzewa zerwane. Obetrzeć czystą szmateczką barwę, przekroić ostrożnie scyzorykiem; wyjąć pestkę a potem zważyć. Na pół kilogr. śliwek, wziąć pół kilogr. cukru, zrobić syrop zwykłym sposobem, porąbawszy cukier w drobne kawałki i wlawszy szklankę wody. Na drugi dzień odlać syrop, dodać ćwierć kilogr. cukru, przegotować, wyszumować i na gorący wrzucić śliwki, niech się raz ugotują. Trzeciego dnia odlać syrop, smażyć aż gęsty będzie, potem wrzucić śliwki i na wolnym ogniu dosmażać, często z ognia zdejmując i starannie szumując. Następnego dnia jeszcze trochę dosmażyć, bo śliwki mają to do siebie, że zawsze wodnieją. Potem ostudzone złożyć w słoiki, przykryć pęcherzem, obwiązać sznurkiem i przechować w suchem miejscu.
Świeżo zerwane z drzewa śliwki dojrzałe, ale nie przejrzałe, rzucać po kilka do gorącej, ale nie kipiącej wody i obierać scyzorykiem ze skórki. Uważać jednak aby śliwki zanadto długo w wodzie nie leżały, bo czerwienieją. Wyjęte, zaraz ze skórki obierać, i rzucać do zimnej wody. To powtarzać, dopokąd wszystkie śliwki oparzone i ze skórki obrane nie będą. Wtedy odważyć kilogr. cukru, na pół kilogr. śliwek. Zrobić z połowę cukru lekki syrop, porąbawszy cukier w drobne kawałki i wlawszy szklankę wody. Przestudzonem syropem zalać w słoju ułożone śliwki i koniecznie czemś dobrze nacisnąć, aby syrop wszystkie śliwki dobrze objął i żeby skóra śliwka nie przyciemniała. Na drugi dzień syrop zlać, dodać trochę cukru, zagotować i już letnim zalać śliwki. Przez trzy dni następne powtarzać to samo, dodać po trochę cukru i coraz cieplejszym zalewając śliwki. Czwartego dnia do gorącego syropu włożyć śliwki i smażyć ich zwolna, starannie szumując — do przeźroczystości. — Trzeba bardzo uważać, aby śliwki nie przesmażyć bo wtedy twardnieją. — Dobrze podług przepisu zrobione są wyborne.
Pół kilogr. śliwek węgierek niedojrzałych, bez larwy jeszcze, włożyć do rynki kamiennej i nalać gorącą wodą. Gdy parę minut w niej poleżą brać po jednej i ściągać z nich skórkę scyzorykiem, wrzucając je zaraz do zimnej wody. Gdy wszystkie będą obrane, zmienić wodę i nalać świeżą zimną wodę i w tej wodzie postawić przez noc na lodzie lub przynajmniej w zimnej piwnicy. Rano odcedzić śliwki z wody i ułożyć na sicie, aby dobrze z wody osiąkły. Zrobić syrop z trzy ćwierci kilogr. cukru, porąbawszy go w drobne kawałki i wlawszy szklankę wody, a gdy syrop zakipi perlić się zacznie, wrzucić śliwki i smażyć i z początku na większym, później na mniejszym ogniu, często odsuwając rynkę na bok i starannie szumując. Skoro już śliwki dobrze wyszumowane i zupełnie nie ma szumowin, są już usmażone. Zostawić ich tak do drugiego dnia, a nazajutrz dosmażyć jeszcze na wolnym ogniu z dziesięć minut. Ostudzone złożyć w słoje i obwiązać dobrze pęcherzem.
Śliwki tak zwane mirabelki smażą się zupełnie dojrzałe. Są to małe, jasne, żółte śliweczki, i doskonała z nich konfitura, jeżeli dobrze zrobiona. Wziąć takich śliwek mirabelek pół kilogr. na jeden kilogr. cukru. Nakłuć każdą mirabelkę cienką drewnianą szpileczką i zaraz rzucać do zimnej wody. Gdy wszystkie obrane, wybrać je, włożyć do rynki kamiennej i sparzyć wrzącą wodą, aby zmiękły. Gdy zmiękną, znów włożyć do bardzo zimnej wody, mieć przygotowany lekki syrop zrobiony z połowy cukru, i zimnym zupełnie syropem nalać śliwki. Na drugi dzień wybrać śliwki, dorzucić trochę cukru, zagotować syrop, przestudzić i już letnim zalać śliwki. Trzeciego dnia powtórzyć to samo, dodając resztę cukru, i już gorącym syropem zalewać mirabelki. Czwartego dnia zasmażyć już mirabelki w wrzącym syropie, uważając bardzo, aby nie przesmażyć. — Zalewając mirabelki syropem, uważać bardzo aby wszystkie syropem objęte były i dobrze czemś przyciśnięta, bo inaczej ciemnieją i tracą swą przeźroczystość, co właśnie stanowi piękność mirabelek. W słoikach także muszą być ciasno złożone i czemś przyciśnięte.
Najpiękniejsza truskawki do smażenia są białe ananasowe, lub czerwone okrągłe, zwane włoskiemi. Zresztą każdy gatunek truskawek można smażyć, lecz z ananasowych jest najpiękniejsza i najwybredniejsza konfitura.
Truskawki do smażenia muszą być koniecznie świeżo rwane w suchy, słoneczny dzień. Smażyć je trzeba zaraz, po zerwaniu bo jak tylko stoją, do drugiego dnia, są już nie dobre do smażenia i konfitura będzie z nich nie ładna. Obrać je starannie z korzonków, wybrać najpiękniejsze, a odrzucić jeżeli jest jaka pognieciona. Wybrane truskawki każdą zmaczać w spirytusie, jak najlepszym, i na pół kilogr. truskawek wziąć jeden kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, wlać półtorej szklanki ciepłej wody i zrobić syrop bardzo gęsty, szumując go i starannie. Na wrzący syrop wrzucić truskawki. Po chwili odsunąć na bok i niech tak wtym syropie postoją w chłodnem miejscu do drugiego dnia. Nazajutrz postawić na kuchni i smażyć z początku na większym, później na słabszym ogniu, często rynkę na bok Odsuwając i starannie szumując, a przytem potrząsając lekko rynką, żeby się równo smażyły. Szumowiny, których truskawki mają bardzo wiele, zbierać bardzo ostrożnie tylcem łyżki srebrnej, aby nie pognieść truskawek, bo to owoc bardzo delikatny. Gdy już syrop zgęstnieje tak, że kropla puszczona na zimny nóż spada bardzo powoli i gęstnieje, zestawić z ognia. Ostudzone złożyć w słoiki przykryć pęcherzem, obwiązać sznurkiem i przechować w suchem miejscu.
Wybrać pięknych dojrzałych truskawek, najlepiej ananasowyoh, koniecznie świeżo rwanych, w piękny dzień słoneczny, ułożyć na półmisku jedna obok drugiej, skropić obficie dobrym rumem i postawić na dwie godziny na lodzie lub w zimnej piwnicy. Na pół kilogr. truskawek wziąć jeden kilogr. cukru, zrobić z trzy ćwierci kilogr. cukru syrop, porąbawszy go w drobne kawałki i wlawszy półtorej szklanki wody. Syrop dobrze ugotować, wyszumować i przestudzonym zalać na noc truskawki. Na drugi dzień wybrać delikatnie truskawki na półmisek.
syrop zlać, włożyć pozostałe ćwierć kilogr. cukru w drobnych kawałkach i zasmażyć syrop do gęstości. Na wrzący bardzo gęsty syrop wrzucić truskawki i smażyć zwolna z początku na większym, później na słabszym ogniu, starannie szumując i potrząsając lekko rynkę. — Ostudzone przykryć bibułą albuminową, umaczaną w rumie, obwiązać sznurkiem i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Wybrać dużych, czarnych wiśni, zwanych hiszpankami, przebrać je starannie, pobrywać korzonki, opłókać w zimnej wodzie i wydrelować z nich pestki szpilką, pojedynczą lub piórkiem, uważając bardzo aby nie porozrywać wiśni. Potem zrobić gęsty syrop biorąc na pół kilogr. wiśni, jeden kilogr. cukru. Wsypać wiśnie na wrzący syrop i smażyć ciągle szumując, z początku na większym a później na słabszym ogniu. Za każdym razem gdy się mocniej zagotują, odsunąć rynkę na bok, szumować i potrząsać nią lekko, aby się wszędzie równo gotowały. Szumując łyżką srebrną, lub durszlakową, bardzo ostrożnie. Smażyć uważnie na boku pół godziny. Potem odstawić, a na drugi dzień wstawić wiśnie znów na ogień i smażyć, aż syrop gęstawy się zrobi. Gęstość syropu, spróbować na zimnym nożu. Jeżeli kropla syropu wzięta na nóż, spada zwolna i gęstnieje, wiśnie są już usmażone.
Wiśnie do legumin smażą się dłużej, biorąc pół kilogr. cukru na pół kilogr. wisień, wtedy nie uważa się na utrzymanie całości wisień, tylko na ich trwałość. Smażyć je dobrze do gęstości. Ostudzone złożyć w słój i dobrze obwiązać pęcherzem. Przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Do pół kilogr. wybranych, wyplókanych i wydrelowanych wiśni, wziąć jeden kilogr. cukru miałkiego. Wiśnie ułożyć w szerokiem porcelanowym lub kamiennym naczyniu i przysypywać tym cukrem, uważając ażeby na spodzie i na wierzchu wisien, było po warstwie cukru. Tak opsypane wiśnie zostawić dwanaście godzin. Po upływie tego czasu, odlać ściekły sok, zagotować go, wyszumować i nalać wiśnie gorącym syropem. Na drugi dzień powtórzyć to samo, a na trzeci dzień po odlaniu syropu i wyszumowaniu; zagotować go do gęstości właściwej, a następnie wrzucić wiśnie, zagotować razem kilka razy, szumując i smażąc ciągle, a gdy syrop dostatecznie już zgęstnieje wiśnie są już gotowe. Wiśnie tym sposobem smażone są prześliczne, zostaną zupełnie w całości. Ostudzone złożyć w słoiki, przykryć bibułką angielską, umaczaną w rumie, obwiązać dobrze sznurkiem i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Wiśnie czerwone zwane łutówki, może się zupełnie tak, jak czarne, pierwszym sposobem, wyzej wymienionym. Na pół kilogr. wisien wziąć jeden kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, wlać półtorę szklanki wody i zrobić gęsty syrop. Gdy dobrze zawrze i już prawie perlić się zacznie, wyszumować, wrzucić wydrelowane wiśnie i smażyć dalej tak jak czarne, ciągle szumując z większą tylko ostrożnością, bo są delikatniejsze. Muszą się także, na wolniejszym ogniu smażyć. — Można wiśnie czerwone także i innego gatunku smażyć, ale łutówki są najlepsze i najpiękniejsza z nich konfitura.
Winogrona do smażenia wybierają się duże, dorodne, zielone, mięsistego gatunku zupełnie równe i niedojrzałe. Poobcinać gronka od gałązek, opłukać je zimną wodą przez przetak, osączyć z wody, wydrelować z pestek i włożyć do gęstego, wrzącego syropu, biorąc trzy ćwierci kilogr. cukru na pół kilogr. winogron. Sok który ściekł z winogron wlać do syropu i smażyć powoli na wolnym ogniu do gęstości, starannie szumując. Mniej więcej powinny grona trzy razy zagotować się. Po usmażeniu wylać na salaterkę lub rynkę kamienną i poruszać nią długo, dopokąd gronka nie wypełnią się syropem. Ostudzone złożyć w słoiki, przykryć bibułką angielską, obwiązać szpagatem i przechować w suchem miejscu.
Z winogron jednak najlepsze są kompoty. Na kompoty każdy gatunek jest dobry a jako mniej słodkie, lepiej smakują niż w konfiturze.
Wziąć ładnych, dojrzałych żurawin, przebrać je i poobcinać delikatnie nożyczkami wszystkie czarne szypułki. Potem, wypłukać żurawiny dobrze w zimnej wodzie i ułożyć na sicie aby przeschły. Tymczasem ugotować syrop, biorąc jeden kilogr. cukru na pół kilogr. żurawin. Cukier umaczać w wodzie ile wciągnie i gotować syrop szumując. Skoro syrop zakipi i perlić się zacznie, wrzucić przygotowane, ociekłe z wody żurawiny. Smażyć uważnie szumując, z początku na mocniejszym, później na słabszym ogniu. Ostudzone złożyć w słoiki obwiązać pęcherzem i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Do zupełnie usmażonych i na wpół ostudzonych konfitur wlać do syropu bardzo dobrego rumu, mniej więcej kieliszek na słoik z pół kilogr. jagód usmażony. Bardzo miły i dobry smak mają takie konfitury, szczególniej śliwki, gruszki, wiśnie i winogrona. Wlawszy rumu trzeba go bardzo ostrożnie z syropem przemięszać. Jeżeli kto lubi smak ostry w koufiturach, można także wlać rumu do melona, moreli i brzoskwiń. Nadaje to trwałości konfiturom. Można nawet wlać do syropu spirytusu przed włożeniem jagód, ale spirytus musi być bardzo dobry, dystelowany, nadaje on bardzo miły smak konfiturom. Spirytus wlewa się również już do usmażonego syropu.
Bardzo chciałybyśmy zachęcić nasze panie, szczególniej te, które mieszkają na wsi, aby przy tak znacznej ilości owoców w sadach naszych, zechciały zająć się suszeniem owoców w cukrze i na te gałęź gospodarstwa szczególną zwróciły uwagę. Owoce te, które dziś za bezcen zbywamy, dobrze zrobione i osuszone w cukrze, zczasem mogą się stać w każdym domu najmilszym i najlepszym przysmakiem, w zamian za tak drogo opłacane zagraniczne. Może nawet ta nowa produkcya przy pracy i cierpliwości, stać się przedmiotem wywozu i niejakim zasobem, przy tak ograniczonych dochodach majątków naszych. Owoce nie przesuszone nawet kilka lat przechować się dadzą, chociaż świeżo suszone są najlepsze i najlepiej wyglądają.
W najrozmaitsze sposoby, uszyć można owoce w cukrze. I tak pierwszy sposób jest następujący: Suche konfitury dosuszając, posmarować czystym syropem, potem cukrem obsypać, stawiając do pieca, to im nada trochę wilgoci i cukier lepiej przylgnie. Syrop do smarowania owoców powinien być niezanadto gęsty. Chcąc żeby owoce wyglądały jakby lukrem okryte, trzeba je dość gęstym czystym syropem posmarować i obsypać bardzo miałko tartym cukrem. Bardzo trzeba uważać i pilnować, żeby owoce zbyt przesuszone nie były. Jeżeliby odeszły, szczególniej stojąc w wilgotnem miejscu znowu osuszyć w bardzo lekkim piecu. — Najlepiej trzymają się w suchem i chłodnem miejscu, bo w cieple przesychają znów zanadto. Układać je gotowe w płaskie drewniane lub blaszane pudełka, papierem woskowym wyłożone, przesypując cukrem, kładąc jeden owoc szczelnie obok drugiego.
Drugi nowszy sposób suszenia owoców jest następujący: Usmażone owoce wyjąć z syropu, osaczyć dobrze na sicie, lub półmisku, posypać cukrem miałko utłuczonem i obsuszać w letnim miejscu. Takie owoce nie suszą się odrazu, ale dosusza się je kilka razy, aby owoc więcej zwiądł niż usechł. Osuszone, układać w pudełku drewniane lub blaszane, szczelnie układając jeden obok, drugiego i przekładając papierem albuminowym. — Owoce takie są wyborne i przewyższają, wszystkie zagraniczne.
Trzeci sposób jest następujący: Usmażone owoce zwykłym sposobem na konfitury, wyjmować widelcem na półmisek, salaterka lub sito, osączyć jak można najbardziej z syropu, układając jedne obok drugich. Zostawić tak przez dwadzieścia cztery godzin. Na drugi dzień przełożyć drewnianą szpilką wszystkie owoce na inny półmisek, na który posypywać grubą, warstwę miałkiego cukru. Na trzeci dzień przełożyć znów owoc na inny półmisek, zawsze układając jeden owoc obok drugiego i przewrócić znów parę razy w cukrze. Powtarza się to tak długo, aż owoc okaże się suchawy. Można je stawić w pokojowej temperaturze, a broniąc od kurzu, przykryć bibułą, angielską tak aby się ona owocu nie dotykała nad sitem lub przatakiem. To posypywanie i suszenie przez potrząsanie w cukrze, powtarzać tak długo, aż uformuje się powłoka cukru, nie dózwalająca konfiturom przylgnąć do ręki. — Konfitury do takiego suszenia muszą być bardzo dobrze usmażone. Wyborne są maliny, truskawki, agrest, porzeczki, berberys, wiśnie, morele, brzoskwinie, jabłka, gruszki i śliwki z których biorąc do suszenia, wyjąć pestkę, a włożyć oparzony migdał. Osuszone, szczelnie układać, mięszając rozmaite gatunki w pudełka drewniane, blaszane lub tekturowe. Kłaść szczelnie, ale nie uciskać i przekładać papierem albuminowym.
Ananasy do obsuszania już smażąc na konfiturę, krajać trzeba w plasterki. Susząc je, powyjmować plasterki na sito, aby syrop dobrze ściekł. Zrobić świeży, gęsty syrop z pół kilogr. cukru i pół szklanki wody. Syrop musi być tak gęsty, żeby po wyszumowaniu i po kilkarazowem zagotowaniu, gdy weźmie się troszkę syropu na łyżkę i dotknie się go dwoma palcami, pociągnęła się nitka i zerwała natychmiast. Wtedy syrop dostatecznie jest gęsty. Otóż w taki gesty syrop wrzucić ananas i zdjąć natychmiast z ognia, ciągle mieszając łyżką srebrną, dopokąd nie zacznie stygnąć. Wtedy wyjmować kawałki widelcem, układać jeden ananas obok drugiego na sicie drucianem a zaraz będzie suchy.
Dojrzałe ananasy pokrajać w talarki lub kawałki i zalać w słoju nie bardzo gęstym syropem żeby cukier na dno nie opadł. Na drugi dzień zlany syrop przesmażyć znowu, dodawszy cukru i zasmażyć go raz jeszcze. To samo powtórzyć trzeciego i czwartego dnia zawsze cukru dodając i ostudzonym zalewając. Cukru trzeba wziąć trzy ćwierci kilogr. na pół kilogr. ananasów, nie smażyć ich, tylko coraz gęstszym syropem zalewać, a wybrano z niego, w bardzo delikatnem cieple zasuszyć. — Syrop zlać do butelek i schować do zaprawy lodów, galaret i t. p.
Agrest usmażony na konfiturę wyjąć z syropu i ułożyć na sito, żeby osiąkł zupełnie. Na drugi dzień, nadziać jedno grono za drugim, na cienko postrugane patyczki, poukładać na sicie lub przetaku, posypać miałko tłuczonym cukrem i postawić w ciepłem miejscu, aby zwolna usechł.
Ładne, dorodne ale nieprzejrzałe brzoskwinie ułożyć szczelnie w radiu i zalać gorąca, woda, o tyle tylko, aby je objęła. Trzymać nie długo, wyjąć, obrać ze skórki i trochę w syropie zasmażyć. Syrop zrobić nie gęsty, z wody co się w niej brzoskwinie oparzały. Cukru dać trochę więcej jak pół kilogr. na pół kilogr. brzoskwiń. Ułożyć w porcelanowem naczyniu, zalać tym samym syropem, zagotowawszy go raz jeszcze dobrze. To zalewanie powtórzyć raz jeszcze, potem zasmażyć brzoskwinie już w gęstym syropie do zupełnej przeźroczystości, i osuszyć tym samym sposobem, lub zresztą, którymkolwiekbądź sposobem, jak w ogólnych uwagach o suszeniu owoców podano.
Ładne dojrzałe bez plam cytryny moczyć w wodzie przez pięć dni, co dzień wodę odmieniane. Po pięciu dniach włożyć cytryny do rynki, nalać czystej wody, postawić na kuchni i gotować dopokąd słomka przez cytryny nie przejdzie. Potem nie wyjmować, zostawiając w tej samej wodzie aby ostygły, bo wyjęte zaraz twardnieją. Następnie pokrajać w pasy podłużne pokrajane przemyć bardzo starannie w czystej wodzie, to im gorycz odejmie i ułożyć w słoju, zalewając nie gęstym ostudzonym zupełnie syropem. Cukru do syropu dać trzy ćwierci kilogr. na pół kilogr. cytryn. Przez kilka dni powtarzać to przesmażenia syropu, dodając zawsze po trochę cukru i przesmażać dotąd, dopokąd cytryny surowości nie tracą. Wtedy wyjąć z syropu i zasuszać. Najlepiej wtedy kiedy długo syropem nalane stoją, po ostatniem jego smażeniu. Wtedy nie trzeba suszyć w piecu, ale tylko wyjąć. Rozłożyć na półmiski, a one sama na powietrzu w pokoju wyschną.
Gruszki suszone w cukrze, najlepsze są bąkrety, panny lub cukrówki, a w braku tychże można użyć i każdych innych drobnych letnich gruszek. Uważać tylko, aby były dojrzałe, a nie przejrzałe, nie otrząsane, ale zrywane z drzewa, bo na otrząsanych widoczna będzie każda plamka od zbicia. Obrane cieniutko z łupki oczyścić z ziarnek za pomocą malutkiej na ten cel umyślnie przeznaczonej łyżeczki ausztuczkiem zwanej uważając bardzo, aby nie popsuć gruszek, i zaraz rzucać do zimnej wody, do której wcisnąć soku z jednej soczystej cytryny. Na tak przygotowane gruszki wziąć pół kilogr. cukru, na pół kilogr. gruszek. Z początku zrobić syrop, zupełnie rzadki, włożyć do niego gruszki i gotować do miękkości. Potem wybrać na półmisek, niech ostygną. Tymczasem smażyć syrop do gęstości dawszy pozostały cukier, włożyć gruszki i smażyć je do przeźroczystości. Przy końcu smażenia, wcisnąć trochę soku z cytryny. Powinny się tak długo smażyć, aż będą zupełnie jasne, prawie białe, usmażone do gęstości, zalać jeszcze w wazie na noc syropem. Na drugi dzień wyjąć, niech osiąkną na półmisku a potem na rzeszocie, żeby syrop dobrze ściekł. Wtenczas napełnić wydrążenia w gruszkach masą, zrobioną w następujący sposób: Obrać jabłka winne dojrzałe, z letnich najlepszych gatunków, przekroić na cztery części wyciąć, ośrodki ziarnka odrzucić, a jabłka włożęć do zimnej wody, do której wcisnąć soku z cytryny. Potem wyjąć, przełożyć do gorącej wody, uważając żeby je tylko objęło, rozgotować całkiem na miękko, a potem przez sito przefasować. Na trzy szklanki tej marmolady dać jedną szklankę cukru. Dla zapachu dodać trochę utartej skórki cytrynowej lub wanilji co kto lubi. Można także zmięszać trochę tłuczonych migdałów. Smażyć zwolna do gęstości, ciągle mięszając, aby nie przepalić. Najlepiej smażyć odrazu wiącej marmoladki żeby na wszystkie gruszki mające się smażyć, wystarczyło. Kto lubi trochę kwaśniejsza, marmoladkę do gruszek, można wlać trochę cytrynowego albo agrestowego soku przed smażeniem. Każdą gruszkę już usmażoną napełnić tą masą. Jeśliby która gruszka skurczyła się w gotowaniu, to innemi na kilka części pokrajanemi wypełnić je można, robiąc to bardzo zgrabnie, żeby gruszek nie rozerwać, wtedy jeszcze masą ostatecznie dopełniać. Będą duże, gładkie a osuszone tak się razem zejdą, że żadnego znaku nie będzie. Tak nadziane owoce rozłożyć na półmiski i wstawić do bardzo letniego pieca uważając bardzo żeby nie był za gorący. Po razowym chlebie, na drugi dzień rano wstawić można do osuszenia i to kilka razy powtarzać trzeba, osypując zawsze grubo tłuczonym cukrem.
Wybrać jakie kto chce, byle z gatunków szlachetnych, na w pół dojrzałe gruszki, obrać je z łupki, nie odrzucać, ogonków; jeżeli są duże poprzekrawywać na połowę, wyjąć ośrodki i dać do zimnej wody, do której wcisnąć soku z cytryny. Potem wyjąć, włożyć do kamiennej rynki, nalać zimną wodą, wcisnąć trochę soku cytrynowego i gotować pod pokrywą bardzo uważnie aby się nie rozgotowały. Gdy już gotowe wyjmować delikatnie łyżką, durszlakową i układać na sicie, aby dobrze z wody osiąkły i wystygły.
Na dwa kilogr. gruszek wziąć jeden kilogr. cukru, porąbać cukier w drobne kawałki, wlać trzy szklanki wody i ugotować lekki syrop, wyszumować starannie, ostudzić i nalać zimnym gruszki, ułożywszy je w jakiem szerokiem kamiennem lub porcelanowem naczyniu. Nazajutrz odlać syrop, dodać ćwierć kilogr. cukru porąbanego w drobne kawałki, zagotować i już troszkę letnim zalać gruszki. Przez trzy następne dnie to samo powtarzać, dodając zawsze po ćwierć kilogr. cukru i codzień coraz cieplejszym syropem zalewając gruszki, doprowadziwszy aż do mocno gorącego. Czwartego dnia gdy syrop już ugotowany i dobrze się ciągnie włożyć do niego gruszki, zagotować raz, odszumować, ostudzić i ułozyć w słoiki, zelewając syropem. Nie suszyć potem wszystkich razem gruszek, tylko wyjmować po trochu w miarę potrzeby i obciągać cukrem. — W ten sposób suszone są wyborne, bo często gdy za dlugo leżą, wysychają. — Osuszać w następujący sposób: Wyjąć z syropu na sito potrzebną ilość gruszek, aby ściekły i obeschły troszkę. Trzeciego dnia zrobić syrop ze swieżego cukru bardzo gęsty, gotując go zwolna na niezbyt silnym ogniu. Doprowadzić do gęstości konserwy, to jest do takiej gęstości, że jak się zamacza widelec w gorącym syropie i dmuchnie w powietrze, lecą nitki. Wtedy już jest dobry i zdjąć go z ognia. Każdą gruszkę umaczać w tym syropie, układać na sicie druciannym a za kilka minut są już suche i dobre. — Bardzo trzeba pilnować aby syrop dobrze był zrobiony, bo od tego piękność i dobroć owocu zależy.
Tak samo zrobione gruszki można zamiast suszyć w syropie, osuszać w następujący sposób: Wyjęte z syropu gruszki osuszyć na sicie, na słońcu na oknie, przykrywszy je czystą ściereczką, potem ułożyć na półmisku, posypać dobrze miałko tłuczonym cukrem wytalać w tym cukrze i to suszenie na słońcu przez parę dni powtarzać, posypując ciągle miałkim cukrem, dopokąd nie uschną pod cukrem. — Gdy już dość suche, przekładać papierem albuminowym i układać w pudełka drewniane lub blaszane lub wreszcie w słoje.
Można także wyjęte z syropu gruszki i dobrze obsypane miałkiem cukrem nadziać na laski i wstawić do zupełnie letniego pieca, aby wolno schły przez dwadzieścia cztery godzin. Potem kładać w pudełku i przekładać papierem albuminowym.
Ładne, duże, szlachetnego gatunku gruszki, dojrzałe a nieprzejrzałe, obrać z łupki, korzonków nie ucinać, i zostawiwszy w całości, wkładać do zimnej wody, do której wcisnąć soku z cytryny. Gdy już wszystkie obrane, ułożyć je w dużej kamiennej rynce lub rądlu, nalać miękką, zimną wodę i gotować. Gdy już tak zmiękną, że słomka z łatwością przez nie przejdzie, wyjmować durszlakową łyżką i układać na sicie, aby ściekły. Gdy trochę przestygną, a jeszcze ciepłe będą, wziąść każdą gruszkę osobno i łyżką srebrną spłaszczyć kładąc każdą bokiem. Tak spłaszczone układać na sita, przetaki lub laski z wiciny, do suszenia owoców zwykle używane, obsypać każdą, gruszkę osobno drobno tłuczonym lodowatym cukrem i wsunąć do bardzo letniego pieca na całą noc. Drugiego dnia obrócić gruszki, posypać znowu świeżym, tłuczonym, lodowatym cukrem i wsunąć znów do letniego pieca. To obsypywanie i suszenie powtarzać dopóty, dopokąd na gruszkach nie uformuje się krystaliczna warstwa, co zwykle dzieje się po ośmiu lub dziewięciu dniach. Osuszone układać ciasno, jedna przy drugiej, w drewniane pudełka, i przekładać papierem albuminowym. Gruszki dobrze osuszone w cukrze lodowatym, trzymają się doskonale, nawet parę lat.
Doskonałą zakąskę po wódce są gruszki suszone w następujący sposób. Obrać ładne duże gruszki z gatunków szlachetnych, wydrążyć zgrabne ośrodki i te obierzyn wraz z łupami w niewielkim garnku nalać wodą i gotować. Gdy się już dostatecznie wygotuje, odcedzić sok, wziąć na dwie szklanki odcedzonego soku szklankę miodu, zagotować razem włożyć gruszki i w tym syropie ugotować na miękko uważając jednak bardzo aby się nie przegotowały. Potem wyjąć na sito, niech ociekną. Gdy ostygną, nadziać je tłuczonemi migdałami zmięszanemi z drobniutko utłuczoną cykatą lub cykatką, dodawszy dla zapachu troszkę cynamonu, skórki pomarańczowej lub wanilii, co kto lubi. Sok zlać, wygotować do gęstości, maczać w nim gruszki, obsypywać miałkiem cukrem i na słońcu lub na laskach w letnim piecu po chlebie obsuszać. Kilka razy trzeba powtarzać to maczanie w miodzie, obsypywanie i obsuszanie. Gdy już dobrze stężeją i obeschną, jeszcze raz obsypać każdą miałkim cukrem i wsunąć na chwilę do bardzo letniego pieca. Zupełnie zimne, wystudzone po wyjęciu z pieca, układać w słoje i w suchem miejscu przechować.
Ugotować ładne, duże, szlachetnego gatunku gruszki w sosie z obierzyn z ostudzonym miodem, na wpół z piwem. Gotować je tak długo, aż staną się żółte i przezroczyste, uważając, jednak aby się nie przegotowały. Potem ułożyć na przetak, spłaszczyć każde cokolwiek i nadziać następującą mieszaniną: ugotować jabłek i gruszek obranych, przetrzeć przez sito, do tego dodać skórki pomarańczowej ugotowanej i usiekanej, troszkę cynamonu, goździków i trochę miodu, przesmażyć tę masę aby zgęstniała, potem ostudzić i nadziewać nią obficie gruszki. Sos w którym się gotowały gruszki wydęstować na syrop, maczać w nim gruszki i na blachach na słomie lub na laskach w wolnym piecu kilka razy zasuszać co dzień maczając w tym syropie, przez co nabiorą bardzo pięknego połysku i bardzo ładnie wyglądają.
Wziąść duże jabłka szlachetnego gatunku dojrzałe a nie przejrzałe, rwane z drzewa nie trzęsione, obrać z łupki i delikatnie, wyjąć ośrodki. Potem wkładać zaraz do zimnej wody, do której wcisnąć soku z cytryny. Gdy już wszystkie obrane, kłaść do zupełnie gorącego rzadkiego syropu, biorąc na pół kilogr cukru najmniej trzy szklanki wody. Na pół kilogr jabłek wziąść pół kilogr. cukru. Gotować jabłka do zupełnej przeźroczystości, na wolnym ogniu, uważając jednak bardzo, aby się nie przegotowały. Usmażone wyjąć z syropu, poukładać na półmiskach lub sicie, a gdy zupełnie ostygną, nadziewać marmoladką zrobioną jak wyżej przy gruszkach, przy pierwszym sposobie podano. Potem osypać każde jabłko grubo tłuczonym cukrem, poukładać znowu na suche półmiski i suszyć w bardzo letnim piecu, — Cukier do posypywania suchych owoców trzeba wysiać pierwej na gęste sito, a potem na podsitek czyli cienkie rzeszotko i takim właśnie cukrem, dobrze jest w czasie suszenia posypywać wszystkie suche konfitury. Dosuszać najlepiej owoce na rzeszotach żeby je ze wszystkich stron ciepło równo objęło. Przesuszać zanadto owoców nie trzeba, bo będą twarde. Nadziewania trzeba kłaść dość dużo, żeby wyżej od jabłka było, bo gdy owoc wyschnie, to się o wiele zmniejszy.
Jabłka tak samo jak gruszki mogą być zamiast w syropie, pierwej w wodzie obgotowane i tym sposobem robione są oszczędniejsze. — Więcej nad jeden rząd owoców do rynki kłaść nie można i to nie zanadto szczelnie, lepiej potem kilka jabłek dołożyć, gdy trochę skurczą się.
Jabłuszka rajskie muszą być także zrywane z drzewa, a nie trzęsione. Powinny być zupełnie dojrzałe, inaczej kurczyć się będą. Nakłuć je grubą igłą lub szpileczkę drewnianą, ogonki uciąć do połowy i wrzucać zaraz do zimnej wody. Z niej osiąkłe, zaparzyć wrzącą wodą i w niej z dobry kwandrans potrzymać. Potem przepłukać znów w zimnej i kłaść do niezbyt gęstego syropu. Dosyć jest pół kilogr — cukru na pół kilogr. owoców. Wody dać półtory szklanki na pół kilogr. cukru. Smażąc uważać, żeby jabłuszka nie rozgotowały się, te co pierwej ugotują się wyjmować, a na ich miejsce dokładać surowych. Po wyjęciu układać na sita i ostudzone suszyć w bardzo letnim piecu, można nawet na słońcu dosuszać, a za ostatniem razem cukrem obsypać. — Wszystkie suche konfitury dosuszając, bardzo dobrze jest posmarować piórkiem umaczanym w czystym syropie, i wtedy dopiero cukrem obsypywać.
Upiec dojrzałe winne jabłka, przetrzeć je przez sito, wymięszać z miałkim cukrem, aby słodkie były i ubijać łopatką aż do białości i piany. Potem ubić pianę i białek, miarkując mniej więcej ilość, rozmięszać z tą ubitą masą, wybijać jeszcze trochę razem, nalać do połowy w papierowe foremki i postawić do letniego pieca na parę godzin. Skoro trochę podeschną, wyjąć z pieca, naleć na wierzch drugą warstwę masy, posypać miałkim cukrem i znów wstawić do pieca. Pastila ruska w ten sposób robiona jest wyborną zakąskę po wódce.
Doskonałą przekąską są tak zwane serki jabłeczne, które szczególniej na wsi przy wielkiej obfitości owoców, bardzo łatwo zrobić
można i wiele stosunkowo nie kosztują. Upiec bardzo wiele winnych dobrych jabłek i upieczone zimne jabłka przefasować przez durszlak. Potem dać je do rądla, włozyć cukru w preporcyi, uważając by mniej więcej na pół kilogr. masy, jabłkowej, wypadło ćwierć kilogr. cukru i smażyć godzinę, mieszając ciągle łyżką aby się nie przypaliły. Skoro się masa podsmaży, wsypać po trochu korzeni bardzo miałko utłuczonych i przesianych przez sito jak: cynamonu, kardemonu wanilji i goździków, wymięszać i dosmażać na małym — ogniu, próbując przy końcu czy dostatecznie już usmażone następnym sposobem: W namoczoną i wyciśnięta z wody serwetę włożyć łyżkę tej masy, jeżeli nie przystanie do serwety, to już należycie wysmażona. Wysmażoną ponakładać w formy tekturowe i wstawić w dobrze ciepły piec. Dobrze jest zaraz po bułkach lub chlebie bo najlepsze są gdy uschną odrazu.
Z tej massy płasko wyciśniętej bardzo ładnie wyglądają, wykrajano kółkiem blaszanem maleńkie krążeczki, które maczać w syropie, obsypywać drobno tłuczonym lodowatym cukrem i wstawić do pieca dla osuszenia. Zamiast cukrem można krążeczki smarować miodem, również są bardzo dobre i mają smak oryginalny.
Wziąść dobrych, winnych jabłek o ile możności szlachetnego gatunku. Im szlachetniejszy gatunek, tem lepsze będą serki. Jabłka obrać, pokrąiać, powyrzucać ośrodki i ugotować, dolawszy troszkę wody, w dużej rynce lub garnku, byle nowym, najlepiej kemiennym. Gdy się zupełnie jabłka rozgotują, przetrzeć je przez durszlak lub przetak, włożyć przetartą masę do rynki, dać cukru podług gustu, wsypać trochę drobno utłuczonych i przesianych przez sitko korzeni jak: goździków, cynamonu, odrobinę kwiatu muszkatołowego i dodać parę deka skórek pomarańczowych smażonych, bardzo drobno posiekanych. Wszystko razem wymięszać i smażyć na wolnym ogniu, ciągle mięszając, aby się masa nie przypaliła, tak długo, dopokąd od rynki lub rądla odstawać nie będzie. Wtedy wkładać do woreczka płóciennego umoczonego w wodzie i bardzo dobrze z niej wyciśniętego i wyciskać pod prasą jak zwykle sery. Pod taką prasą lub kamieniem ze dwa lub trzy dni zostawić potrzeba. Po wyjęciu z prasy osuszyć w letnim piecu, w dnie upalne, można i na słońcu, byle w przewiewnym miejscu.
Wziąść podług upodobania, dobrych winnych jabłek, obrać, pokrajać, powyjmować ośrodki, włożyć pokrojone jabłka w nowe gliniane garnki i wsunąć w piec po chlebie, niech tam stoją z osiem godzin, dopokąd zupełnie się nie upieką. Wtedy przefasować przez durszlak lub rzadkie sito i wziąść na cztery kilogr. tej masy, jeden kilogr. dobrego miodu, przesmażywszy go wprzód. Do przesmażonego miodu wsypać trochę, miałko utłuczonych i przesianych przez sitko korzeni jak: goździków, cynamonu, odrobinę pieprzu prostego, troszkę utartej skórki cytrynowej i smażonej skórki pomarańczowej, drobno usiekanej. Wszystko doskonale z miodem wymieszać, i przesmażyć jeszcze razem z masą jabłeczna z dziesięć minut do kwandransa.
Mieć przygotowane woreczki płócienne umaczane w zimnej wodzie i dobrze z niej wyciśnięte i nakładać w nie wysmażoną masę z miodem. Obrobić okrągło jak bocheneczki chleba lub krajanki i dać pod prasę lub ciężkie kamienie gdzie leżeć muszą z sześć lub siedem dni. Po wyjęciu obsuszyć na deszczułce w bardzo letnim piecu lub na słońcu w przewiewnym miejscu. — Można także woreczki zamiast maczać w zimne] wodzie, smarować olejkiem migdałowym.
Najlepsze kuleczki jabłeczne są z jabłek papierówek, ale w braku tychże mogą być zrobione i z innych jabłek winnych bele szlachetnego gatunku. — Wziąść jabłek papierówek nie zbyt dojrzałych, obrać i wykrawywać łyżeczką od wycinanie kartofli, jak można najzgrabniejsze i najokrąglejsze kuleczki; które wkładać do zimnej wody, do której wcisnąć pierwej soku z cytryny. Mieć przygotowany syrup, zrobiony z jednego kilogr. cukru na pół kilogr. kuleczek, biorąc jak zwykle szklankę wody na pół kilogr. cukru. Gdy syrop zakipi i perlić się zacznie (uważać jednak aby nie był zanadto gęsty) wcisnąć soku z całej cytryny i wrzucić przygotowane kulki osączone dobrze z wody. Smażyć na wolnym ogniu, a gdy zaczną być przeźroczyste, wyjmować po kilka w miarę przezroczystości dosmażając te, które jeszcze nie gotowe i dokładając pozostałe surowe i smażąc dalej. Wyjmować łyżką durszlakowe i układac na półmiski. Gdy wszystkie gotowe i ostudzone, obsypywać cukrem miałko tłuczonym i suszyć na sitach w bardzo letnim piecu. Osuszone złożyć w słoje lub układać w pudełka blaszana, przekładać papierem albuminowym. — Z pozostałych obkrajanych jabłek i łupin zrobić można doskonałą galaretę, która robi się w następujący sposób: pozostałe łupiny i wykrawki jabłek nalać małą ilością wody i gotować, potem przecedzić przez czystą płócienną szmatkę i wymięszać z pozostałym od smażenia kulek syropem, Potem zasmażyć tylko kilka razy na wolnym ogniu, wyszumować, ponalewać w słoiczki od galaret i obwiązać papierem albuminowym. Galareta będzie bardzo dobra, koloru jasnożółtego i w ten sposób nic w niwecz nie pójdzie.
Kasztany smażone w cukrze, robią się tylko w małej ilości, bo dłużej nad jeden dzień stać nie mogą gdyż zaraz wilgotnieją. Robią się w następujący sposób: wziąść pół kilogr. ładnych, duzych kasztanów i ugotować w zimnej wodzie. Zaraz gorące obrać z łupki, wyjmując z garnka nakrytego pokrywą aby nie ostygły. Mieć przygotowany syrop, zrobiony z półtora ćwierci kilogr. cukru i pół szklanki wody na pół kilogr. kasztanów i do wrzącego, prawie zrumienionego syropu wrzucić przygotowane kasztany. Wymięszać doskonale i wyjmować szpikulcem drewnianym po jednemu, maczając każdy w zimnej wodzie z lodem. Układać na porcelanowym półmisku, jeden obok drugiego. Syrop gotować do zupełnej gęstości na karmel.
Zielony jeszcze na pół nie dojrzały melon obrać z wierzchniej skórki, wykroić środek, pokrajać na czworograniaste zgrabne kawałki, dać do rynki kamiennej, nalać zimną wodą i trzymać na kuchni dopokąd nie zmięknie. Można go nawet z lekka zagotować, uważając jednak aby nie zanadto. Gdy miękawy odlać, ułożyć na sito i przelać zaraz zimną wodą. Zrobić lekki syrop i ostudzonym nalać na noc dobrze z wody osiąknięty melon. Nazajutrz zlać ten syrop, przegotować i schować go do wódek. Zrobić syrop zupełnie świeży, licząc na pół kilogr.
surowego melona trzy ćwierci kilogr. cukru. Syrop zrobić tylko z pół kilogr. cukru i gorącym zalać melon. Na trzeci dzień powtórzyć to samo, dołożywszy pozostałe ćwierć kilogr. cukru i już wrzącym syropem zalać melon. Czwartego dnia zagotować syrop, w wrzący wrzucić melon, zagotować parę razy i przestudzony złożyć w słoje. Do suszenia wyjmować z syropu i układać na sicie aby dobrze ściekł. Zrobić konserwę cukrową to jest: syrop tak gęsty, jak wyżej przy ananasach podano, aby próbując widelcem gęstość syropu, po zdmuchnięciu leciały nitki nie krople, wrzucić melon w ten syrop, zagotować raz, ostudzić mieszając łyżką, i zdjąwszy z ognia wyjmować na półmisek po kawałku a za kwandrans będzie suchy.
Można także melon, obsypywać miałkim cukrem, i tak zasuszać w letnim piecu lub temperaturze pokojowej, jak wyżej w uwagach podano. — Melon jest wyborną, suchą konfiturą, spotykaną najczęściej między owocami w cukrze.
Nie przejrzały melon oczyścić z wierzchniej skórki, wykroić środek ipokrajać w podłużne, dość grube paski i sparzyć kipiącą, wodą. Wybrany i z wody osiąkły melon skropić obficie rumem i włożyć do kipiącego syropu dając na pół kilogr. melonu trzy ćwierci kilogr. cukru. Robiąc syrop wlać do niego szklankę wody w której parzyło się melon. Syrop powinien być dość gęsty. W nim smażyć melon powoli na lekkim ogniu do przeźroczystości, posypując po trochę tłuczonym cukrem i tak dosmażając zwolna. Na to użyć jeszcze miałkiego cukru ćwierć kilogr. Niech tak usmażony postoi dni kilka w syropie, potem wyjmować i osuszać — można nawet w cieplej pokojowej temperaturze.
Pół kilogr. migdałów nieparzonych i pół kilogr. cukru miałkiego, wsypać razem w rądel lub rynkę i nalać wody tylko tyle, aby się cukier zanurzył. Smażyć tak razem, często mięszając. Gdy już zaczną usychać, odsunąć na bok kuchni, i mięszać ciągle łyżką dopokąd nie uschną. Potem znowu posunąć na środek kuchni i mięszać ciągle dopokąd się nie zrumienią. Wtedy zdjąć z kuchni i wymięszawszy wsypać na półmisek. Potem jeszcze z pólmiskiem wsunąć na chwilę do letniego pieca, pooddzielawszy jedne od drugich, ażeby się nie skupiały.
Zupełnie tak samo smażą się jak brzoskwinie, tylko skórka z nich nie zdejmuje się, ale nakłuwa się je drewnianą szpilką a potem wrzucać do wody. Następnie tek samo jak brzoskwinie, zalewa się syropem. Nacisnąć trzeba, żeby na wierzch nie spływały i smażyć bardzo uważnie ciągle rynką potrząsając. Zestawiać często dla wyszumowania. Kto ma wiele moreli i brzoskwiń, może je razem smażyć, każde pierwej należycie przygotowawszy. Nie popsuje to im ani koloru, ani smaku a zmniejszy robotę. Osuszać trzeba jak wszystkie suche konfitury, zrobiwszy do nich albo gęstą konserwę cukrową jak wyżej w uwagach podano, albo obsypując je cukrem. Osuszać w letnim piecu lub w ciepłej pokojowej temperaturze.
Usmażone orzechy wyjąć z syropu osączyć dobrze na sicie i zrobić do nich cukrową, konserwę to jest: tak gęsty syrop aby gdy włoży się do niego widelec i zdmuchnie, leciały w powietrze nitki, nie krople, jak wyżej przy ananasach podano. Do takiego gęstego syropu wrzucić orzechy, zamaczać, wymięszać dobrze, wyjąć i układać na sicie a wyschną zaraz. Można także wyjąwszy orzechy z syropu, obsypać je na półmiskach kilka razy miałkim cukrem a potem zasuszać w letnim piecu. — Również są bardzo dobre.
Zupełnie tak samo smażą się i zasuszają jak cytryny str. 108. Cukru daje się trzy ćwierci kilogr. na pół kilogr. pomarańcz. Syrop tak z cytryn jak i z pomarańcz i do innych owoców suszonych w cukrze przydać się może. Z cytryn np. syrop dodany do jabłek bardzo im smaku i zapachu dodaje.
Wybrać duże ładne pomarańcze z grubemi skórkami, ponadkrawywać je na sześć części i delikatnie ściągnąć skórkę, uważając bardzo aby ją nie porozrywać. Potem włożyć skórki do zimnej wody i moczyć je przez pięć dni, codziennie wodę odmieniając. Po upływie tego czasu dać skórki do rynki kamiennej, nalać wodą, i gotować przez parę godzin, dopokąd zupełnie` miękkie nie będą. Wtedy odlać wodę a skórki włożywszy do miski, nalać zimną wodą w której zostawić przez dwadzieścia cztery godzin. Na drugi dzień wybrać skórki na przetak, żeby zupełnie z wody osiąkły. Zrobić syrop zupełnie lekki, włożyć skórki do jakiego szerokiego naczynia i letnim syropem nalać skórki uwazając aby wszystkie nim dobrze pokryte były. Na drugi dzień syrop zlać a zrobić świeży, licząc po pół kilogr. cukru na pół kilogr. skórek z dodaniem półtory szklanki wody. Skórki zważyć przed gotowaniem. Wyjęte z syropu skórki znowu na sicie ułożyć, żeby osiąkły zupełnie i teraz już gorącym zalać syropem. Tuk zalane zostawić znowu przez jeden dzień, Na trzeci dzień skórki odcedzić, dobrze osączyć na przetaku lub sicie, do syropu dodać pół kilogr. cukru na pół kilogr. skórek, nie dolewając już wody, a gdy się wygotuje do gęstości, gorącym syropem zalać skórki. Czwartego dnia odlać syrop, a gdy się zagotuje, wrzucić skórki, dać się jeszcze z niemi zagotować i zostawić w rynce do przestudzeniu. Tak przyrządzone ułożyć w słoje, obwiązać pęcherzem i przechować w suchej i chłodnej spiżarni. Dopiero gdy chce się je suszyć w cukrze, wyjąć ile trzeba z syropu, rozłożyć na sicie i zostawić tak przez kilka. godzin. Wziąć swieżego cukru, zamoczyć w wodzie o tyle tylko, o ile przyjmie wodę w siebie, zrobić syrop czyli konserwę cukrową, którą czy dobra spróbować w następujący sposób: wziąść widelec umoczyć w syropie i dmuchnąć w powietrze, jeżeli spadają z niego nitki cukrowe a nie krople, to już syrop dobry. Wtedy wrzucić skórki, mieszać parę minut aż cukier stygnąć zacznie wtedy odsunąć z ognia i mięszać a potem wyjmować widelcem na sito lub na półmisek. Nie trzeba je obsuszać, bo same natychmiast obeschną. Świeżo zrobione są najlepsze. Gdy dłuzej lezą zsychają się bardzo. — Można użyć połowę tego syropu w którym były smażone jednak nigdy już takie ładne i białe nie będą, — Pierwszy syrop lekki zlany ze skórek używa się do zaprawy wódek.
Różę obraną jak do smażenia utłuc z cukrem w moździeżu aż zrobi się jednolita massa. Potem smażyć na wolnym ogniu dopokąd nie zrobi się klejowatą. Tak zgęstniałą i ostudzoną massę rozwałkować na stolnicy na grubość konserwy, następnie pokrajać w drobne kawałki i zasuszyć w letnim piecu. Zasuszoną, trzymać w chłodnem i w suchem miejscu.
Ładne dojrzałe śliwki, poprzekrawać delikatnie z jedne} strony, o tyle tylko aby pestkę wyjąć można. Do tak przygotowanych śliwek zrobić syrop, biorąc na jeden kilogr. cukru dwie szklanki wody do czterech kilogr. śliwek. Syrop dobrze zagotować, ostudzić i zupełnie zimnym zalać śliwki w dużej salaterce lub szerokiej misce kamiennej. Syropu zrobić tyle, ażeby wszystkie śliwki pokryte były. Na drugi dzień odlać syrop, dodać ćwierć kilogr. cukru, zagotować parę razy i teraz już ciepłym nalać śliwki. Niech tak stoją przez dwa dni. Trzeciego dnia syrop zlać, zagotować, dodać jeszcze ćwierć kilogr. cukru i już gorącym nalać śliwki. Czwartego dnia wybrać śliwki, syrop wygotować, śliwki wrzucić na wrzący syrop i raz jeden zagotować. Jeżeli jest wiele śliwek, to lepiej jest na kilka części podzielić, wrzucić najpierw jedną cześć zagotować. Potem wyjąć łyżką durszlakową, następnie zagotować drugą część w tymże samym syropie i tak dalej postępować. Gdy już wszystkie usmażone, zostawić do wystudzenia w syropie. Po wystudzeniu układać na przetakach lub blachach i suszyć w letnim piecu. Jeżeli się suszy na blachach trzeba blachy słomą wyścielić. Suszenie to powtarzać przez kilka dni, często śliwki obracając.
Bardzo dobrze wygląda, jeżeli się jedną śliwkę w drugą włoży, co formuje po osuszeniu jakby jedna ogromną śliwką. Śliwki ususzone układać w pudełka blaszane lub drewniane. Można nawet w duże szklanne słoje. — Syrop pozostały zostawić do wódki śliwowicy.
UWAGA. Susząc śliwki bardzo trzeba uważać, ażeby zwolna usychały. Jest to reguła którą przy suszeniu wszystkich śliwek trzeba zapamiętać. — Śliwki nie powinny się suszyć w zanadto gorącym piecu, bo pękają i wtedy najlepsza esencya ze śliwek wychodzi a potem marszczą się tak, że z najpiękniejszych śliwek robią, się małe. — Śliwki najlepiej suszą się na sitach, przetakach lub laskach. Na blachach nie suszą się dobrze, bo zanadto do nich przylegają, chyba że się blachy bardzo dobrze słomą pokryje.
Zwykle około 15. sierpnia zbierają się śliwki zupełnie niedojrzałe, ale już wyrosłe. Nakłuć je gęsto drewnianą szpilką lub drewnianemi kolcami aż do pestki, i rzucać zaraz do zimnej wody. Potem wyjąć i włożyć do kipiącej wody ażeby zmiękły. Niech tak na boku kuchni poleżą w tej wodzie.
Następnie przełożyć znowu do zimnej, żeby prędko ostygły. Złożyć do słoików i zalewać z początku rzadkim a stopniowo coraz gęstrzym syropem, jednakże zawsze zimnym i to powtarzać przez sześć dni. Zamiast codzień można co dwa a nawet i trzy dni syrop przesmażyć i tak zalane zostawić. Na pół kilogr. śliwek dosyć jest wziąć pół kilogr. cukru. Na ostatku do usmażonego syropu włożyć śliwki i na wolnym ogniu zasmażyć. Jak ostygną, wyjąć i ususzyć na półmiskach albo reszotach w bardzo letnim piecu. Gdy się nalewa syrop do słoików, trzeba koniecznie śliwki czem nacisnąć, żeby nie spływały na wierzch ale syropem objęte były, bo inaczej kolor stracą. — Susząc, obsypać dobrze śliwki grubo tłuczonym cukrem.
Przeznaczone do suszenia śliwki rzuca się po kilkanaście naraz do gorącej wody, żeby skórka łatwo zdjąć się dała. Więcej śliwek na raz rzucać nie można, bo śliwki leżąc długo w ciepłej wodzie tracą kolor i nabierają ciemnego. Obrane rzucać do zimnej wody i zaraz z niej wyjmować. W ten sposób wszystkie śliwki przeznaczone do smażenia obierać. Gdy są już obrane, ułożyć je szczelnie w słojaoh i zalać rzadkim ostudzonym syropem. Wziąć pół kilogr. cukru na pół kilogr. śliwek. To zalewanie przez kilka dni powtarzać, za każdym razem syrop przesmażając i dodając cukru. Śliwki nacisnąć z lekka żeby syropem objęte były. Na ostatku zasmażyć śliwki w syropie a potem osuszać je zupełnie, tak samo jak śliwki zielone. Osmażone i osuszone śliwki powinny być jasne i przeźroczyste. Bardzo trzeba uważać ażeby je nie przesuszyć i aby były miękkie. Dlatego nie tylko w piecu ale nawet i na powietrzu w pogodne dnie suszyć je można.
Dowolną ilość śliwek opłókać, osączyć z wody na pustakach, delikatnie ponadkrajać i powyjmować pestki. Osobno taką samą ilosć śliwek sparzyć kipiącą wodą, ściągnąć skórkę, porozcinać, powyrzucać pestki i zasmażyć na powidełka dodawszy cukru do smaku. Potem wsypać trochę miałko utłuczonych i przesianych przez sitko korzeni jak: cynamonu, goździków, pomarańczowej lub cytrynowej skórki drobniutko posiekanej i migdałów bardzo drobno usiekanych lub utłuczonych. Skoro się już śliwki wysmażą na gęste powidełka, napełniać tą nadzianką każdą rozkrojoną śliwkę, układać na blachach pokrytych słomą i w ciepły ale nie gorący piec wstawić. Śliwki muszą się suszyć z wolna przez kilka razy.
Piec nie może być za gorący, bo gdy się sok z powidełek wysmaży, śliwki będą niedobre, jak to wyżej przy uwagach o śliwkach wspomniałyśmy. Osuszone śliwki układać szczelnie w pudełka blaszane lub drewniane, a zachowają świeżość i smak doskonały.
Na Podolu, gdzie panie słyną z umiejętności smażenia i suszenia owoców suszą śliwki w następujący sposób: Ładne zdrowe i dojrzałe śliwki węgierki parzą się, obierają ze skórki, delikatnie nadcinają i pestki wyjmują. Potem nasuwa się je na laseczki lub trzcinki, sypiąc w każdą z nich w środek trochę kminku lub anyżu dobrze, oczyszczonego i zmięszanego z cukrem. Ułożone na blachach rożenki stawiają się w ciepły piec. Po kilku dniach, gdy już nie mają w sobie wilgoci, zdejmują się z rożenków, układają w kamienny lub porcelanowy słój i łyżką drewnianą mocno upychają tak, żeby to jedną massę stanowiło, z lekka za każdą warstwą cukrem miałkim posypując, bardzo jednak nie wiele. Na szczelnem opakowaniu i dobrem wysuszeniu śliwek zależy zachowanie ich dobre. — Tym sposobem suszone są, mniej ładne, ale wyborne.
Można także suszyć śliwki na rożenkach nie obierając ich, nadkroiwszy tylko i wyjąwszy zgrabnie pestki. Nadziać je według upodobania: albo tłuczonemi migdałami zmięszanemi z cukrem lub anyżem, albo kminkiem z cukrem zmięszanym, a nawet można samo tylko śliwki suszyć nie nadziewając ich, z lekka tylko cukrem posypując. Uważać zawsze bardzo potrzeba, aby piec nie był za gorący, żeby się śliwki suszyły zwolni a nie od razu wysmażyły, susząc jak wyżej w uwagach o śliwkach podano. — Takie śliwki doskonałą są przekąską przy herbacie.
Można jeszcze bardzo pojedyńczym sposobem suszyć śliwki, są tańsze i bardzo smaczne, jako więcej kwaskowate. — Jakiekolwiek dojrzałe śliwki, najlepiej jednak węgielki, bo te są zawsze najsmaczniejsze i bardzo łatwo pestki z nich wyjąć, oparzyć w gorącej wodzie, można nawet we wrzącej.
Skórkę zdjąć i pestki wyjąć rozcinając każdą śliwkę. Tak przygotowane śliwki rzucać do rzadkiego syropu biorąc nie więcej jak ćwierć kilogr. cukru na jeden kilogr. śliwek. Sok ściekły ze śliwek wlać także do syropu i tak smażyć śliwki, aż dopokąd nie stracą surowizny. Uważać jednak bardzo, żeby nie rozgotowały się i nie rozleciały. Ugotowane wyjmować na półmiski, a do syropu wrzucać inne przygotowane śliwki, dodając trochę czystego przygotowanego syropu. Tak postępować dopóki wszystkie śliwki się nie usmażą. Można nawet i więcej śliwek wrzucać do syropu, bo chociażby się i rozgotowały, to wybierając już ostudzone polepić ich można, w następujący sposób: na jedną całą śliwkę czyli na dwie ich połówki dodać trzecią, choćby rozgotowaną jak kasza. Połówki tak nadziewane złożyć w jedno i na półmiskach rozłożyć do Osuszenia. Syrop, który zwykle z siebie wydają, zasusza się razem, bo ten nie daje śliwkom zanadto przyschnąć, Jeżeli się śliwki zgrabnie polepią, dobrze wyglądają, i są bardzo niekosztowne i dobre.
Śliwki powinny się zawsze suszyć bardzo dojrzałe, tymczasem u nas po wsiach zwykle sypią w piec najgorsze śliwki niedojrzałe i dlatego nigdy dobre być nie mogą. Śliwki pokurczone, powiędłe na powietrzu ale koniecznie dojrzałe, sypać na lasy z gałęzi zrobionę lub na blachy dobrze słomą wyścielone i wstawiać w bardzo letni piec, w ten sposób sok w nich zostanie, nie wysmażą się i są doskonałe. Po dwurazowem przesuszenia w letnim piecu, wstawić je w dobrze ciepły piec po chlebie, pilnując jednak bardzo żeby się nie przesuszyły i nie przepaliły, bo na tem cała dobroć ich polega.
Rengloty zielone lepsze są, do suszenia jak zółte. Uważać jednak bardzo trzeba żeby były tylko na pół dojrzałe, bo inaczej będą pokurczone a zanadto dojrzałe rozgotują się. Każdą renglotę nakłuć głęboko cienkim kolcem drewnianym i rzucać do zimnej wody. Potem włożyć do gorącej ale nie kipiącej wody, i w niej potrzymać żeby zmiękły. Wyjęte z gorącej wody włożyć na chwilę do zimnej, z której osiąkłe złożyć do słoja i zalewać rzadkim syropem. Cukru do syropu dać pół kilogr. na pół kilogr. renglot. Zalewanie to ostudzonym zawsze syropem powtórzyć z pięć razy, dodając zawsze po troszkę cukru do syropu, zasmażając go i studząc. Zaciskać śliwki w słoju, żeby zupełnie były objęte syropem i niepogniecione. Ostatni raz jak zwykle wszystkie rengloty zasmażyć w syropie, a potem suszyć jak wyżej w uwagach o suszeniu owoców podano, obsypawszy je grubo miałkim cukrem.
Dojrzałe śliwki mirabelki łatwo poznać po pięknym żółtym kolorze. Zerwane z drzewa nakłuć grubą igłą lub szpileczką drewnianą i zaraz rzucać do zimnej wody. Potem oparzyć wodą gorącą, żeby zmiękły i znów do zimnej przerzucić. Wyjęte z wody osączyć dobrze na sicie, a potem złożyć do słoja i zalać gęstym, ostudzonym syropem, powtarzając to zalewanie przez cztery dni i zalewając codziennie cieplejszym syropem. Nacisnąć mirabelki lekko w słoju szklanką, jeśli słój nie szeroki. Cukru do syropu dać pół kilogr. na pół kilogr. śliwek.
Usmażone po kilkurazowem nalewaniu powinny być zupełnie przeźroczyste. Suszyć jak wszystkie inne suche konfitury susząc je tylko króciej, ponieważ to owoc mały. — Takie suszone mirabelki prześlicznie wyglądają i są, bardzo smaczne.
Wybrać ładne, dojrzałe śliwki, oparzyć, obrać z łupki pestki wyjąć i śliwki bardzo dobrze łyżką lub nożem szerokim spłaszczyć, o ile się tylko dadzą. Tak rozpłaszczone śliwki na deseczkach suszyć w bardzo letnim piecu. Gdy już dostatecznie uschną, wkładać je w pudełka lub jak ich jest wiele w małe beczułeczki, przekładając gdzie niegdzie listkami bobkowemi. Upchać bardzo mocno, przykryć denkiem, po wierzchu przycisnąć ciężkiem kamieniem żeby się dobrze trzymały. — W ten sposób suszone śliwki zowią się prunelki.
Żurawiny najlepsze są zawsze gdy przemażną, czy to na konfitury czy do suszenia w cukrze. — Wziąść ładnych, dorodnych żurawin, obetrzeć każdą, czystą ściereczką, i ułożyć na przetaku lub półmisku jedna obok drugiej. Tymczasem zrobić gęsty syrop jak do skórek pomarańczowych biorąc pół kilogr. cukru na ćwierć litry żurawin. Gęstość syropu próbować tak samo jak w skórkach pomarańczowych. Jeżeli za dotknięciem się widelcem i dmuchnięciem, nie lecą w powietrze krople, tylko nitki, syrop już jest dobry. Wtedy wrzucić żurawiny do syropu, wymięszać dobrze i nie smażąc, wybierać zaraz łyżką druszlakową na półmisek do którego wsypać przedtem sporo cukru miałkiego. Potem potrząsać zwolna półmiskiem jakby sitem, aby wsypane żurawiny dobrze w cukrze się wytalały. Gdy zrobią
się zupełnie białe, wybrać je na sito a cukier zmienić i przesiać. Jezeli jagody za pół godziny dobrze nie poczerwienieją, jeszcze raz utalać je na półmisku w cukrze, taczając dłużej jak przedtem i znów ułożyć na sicie a z pewnością już teraz nabiorą ładnego pąsowego koloru. — W większej ilości takich żurawin suszyć nie można, bo mają tę własność, że prędko wilgotnieją.
Konserwy dobrze zrobione zachowują zupełnie świeżość owocu, tak, że otworzywszy w zimie dobrze zrobioną konserwę, wydaje ona zapach jakby dopiero co zerwanego owocu; a ponieważ nie są tak zanadto słodkie jak konfitury, dają się częściej i więcej używać, zastępując najwykwintniejsze letnie kompoty. Na konserwy używa się słoików w kształcie karafki, szerokich u dołu, węższych u góry, bo do gotowania takie są najwygodniejsze. Znane one są powszechnie pod nazwą kompotierów. W takich samych słoikach przychodzą do nas owoce z za granicy konsarwami zwane. — Pęcherze do pokrycia słoików powinny być suche żadnego odoru w sobie niemające. Po wypuszczeniu z nich powietrza, którem zwykle bywają, dla zachowania napełnione, namoczy je w zimnej wodzie ze solą, z dobrą godzinę.
Potem bardzo łatwo rozciągać i używać w miarę potrzeby. Zamiast pęcherza używa się teraz także do obwiązania słoików papieru woskowego czyli tak zwanego albuminowego, który umyślnie do obowiązywania kompotierek wyrabiają i wszędzie po sklepach korzennych sprzedają. Zastępuje on doskonale pęcherz, a kompoty nim zawiązane, doskonale się konserwuję. Słoiki obwiązywać sznurkiem, i bardzo dobrze ściągać obwiazując, bo inaczej źle się przechowują.
Tak zawiązane słoiki, ustawia się w kociołku lub w dużym bardzo głębokim rądlu, obkłada się słomą lub sianem, żeby w czasie gotowania jedne o drugie uderzając nie popękały, a potem nalewa się je zimną wodą do dwóch części, zostawiając trzecia, część słoików wolna ponad powierzchnią wody. Postawić na wolnym ognia i uważać, kiedy się woda zacznie w kociołku gotować. Wtedy spojrzeć na zegarek i od chwili zagotowania się wody gotować bez ustanku mniej, więcej, dobre pół godziny. Zresztą zależy to także od delikatności owocu. Śliwki np. potrzebują się dłużej gotować. Od zawrzenia wody w kociołku jeszcze przeszło trzy kwandranse. Ugotowane owoce ostrożnie zdjąć z kociołkiem lub rąndlem z ognia i razem ze słoikami ustawić w spokojnem miejscu, dopokąd zupełnie nie ostygną. Wtedy dopiero wyjąć słoiki z wody są one już gotowe i zupełnie dobre do przechowania jak najdłuższego byle w miejscu suchem, i nie wilgotnem.
Można jeszcze innym sposobem gotować a raczej piec kompoty. Obwiązane pęcherzem albuminowym słoiki, ustawić ciasno na szerokiej blasze, wysypawszy ją piaskiem. W piasek ten ciasno ustawić słoiki. Potem wsunąć do bratrury w kuchni angielskiej po ukończonym obiedzie, to jest wtedy, kiedy reszta ognia jeszcze się dopala. Zostawić je tam przez całą noc. Sposób ten jest również bardzo dobry i pewny. Zwykle za jednorazowem gotowaniem, konserwa dostatecznie się nie ugotuje potrzeba ją jeszcze na drugi dzień, (naturalnie znów po skończonym obiedzie) wsunąć do bratrury. Czasem jeszcze i trzeciego dnia na parę godzin wstawia się słoiki w bratrurę, jeżeli przedtem nie była dość gorąca. — Uważać, żeby słoiki zawsze były z wierzchu obtarte i suche, gdyz inaczej pękają.
W piwnicy nie dobrze jest trzymać kompoty, bo bardzo rzadko która piwnica jest tak sucha, aby w niej kompoty nie pleśniały nawet w czasie lata. Najlepiej więc w lecie przechowywać je w piecach, przy otwartym lufcie, a w zimie w chłodnej spiżarni lub na strychu. Jeśliby jednak pomimo dobrego zachowania, po kilku miesiącach, skutkiem dojścia powietrza, na powierzchni owocu pokazała się pieśń lub jakiś rodzaj powłoki, jeżeli tylko syrop nie fermentuje, co łatwo poznać po wnoszących się od dołu kulkach powietrza, to niema się czego obawiać, owoc się nie popsuje. Po roku nawet po odwiązaniu pęcherza, zdjąć ostrożnie uformowany kożuszek z pleśni, a pod nim będzie konserwa jsk najlepsza.
W razie gdyby z złego przechowania, upału, lub jakiej innej przyczyny zaczęła się konserwa burzyć, włożyć słoik w garnek i z ciepłą wodą, nie odwiązując pęcherza i postawić na ogniu gotując aż się woda zagotuje dobrze. Wtedy zdjąć z ognia, ale nie wyjmować z wody aż po ostudzeniu. Taki kompot będzie dobry, ale trzeba go użyć wkrótce, bo zawsze nie będzie już miał takiego zapachu i świeżości.
Wszystkie uwagi i przepisy tu wyżej przytoczone stosują się do wszelkich konserw z jakichkolwiek bądź owoców, gdyż z małemi odmianami wszystkie prawie jednakowo się robią.
Zamieszczamy tu wszystkie owoce z jakich robią się konserwy; z innych niżej nie wymienionych albo wcale robić nie można, albo zupełnie są bez smaku i zapachu.
UWAGA. Przy konserwach nie można oznaczyć zawsze dokładnie wagi cukru, stosownie do wagi owoców, gdyż trzeba się koniecznie zastosować do ilości mających się zalewać syropem słoików. Zwykle na kompotierę nieprzechodzącą pół litry, liczy się pół ćwierci kilogr. cukru; na kompotierę trzy ćwierci litrową, półtory ćwierci kilogr. cukru a na blizko litrową ćwierć kilogr. cukru. Mniej cukru do żadnego owocu brać nie można. Jeżeli kto lubi słodsze, można dać cukru więcej, a w takim razie syrop będzie gęstszy, a nawet lepiej i pewniej się konserwują.
Można także konserwować owoce i bez cukru, słodząc je potem podług gustu miałkim cukrem. Konserwy takie z niesłodzonyoh owoców używają się do kremów galaret, lodów, zup i t. p. Robią się mniej, więcej wszystkie jednakowo. Owoce do takiej niesłodzonej konserwy muszą, być bardzo dojrzałe ale nieprzejrzałe, koniecznie zdrowe nie nadpsute. I tak n. p. wiśnie po oderwaniu korzonków nakłada się ciasno w kompotiery, potrząsając z lekka słoikiem, dopokąd cały słoik nie napełni się. Obkryć każdy słoik czystą, smateczką, potem wilgotnym pęcherzem lub papierem albuminowym, obwiązać ciasno sznurkiem i gotować w kociołku w wodzie, przedzielając słoiki jedne od drugich sianem i gotując zwolna. Gotować od ugotowania się wody w kociołku ze dwadzieścia minut, potem zdjąć z ognia i postawić na boku, aby słoiki przestygły. Nie wyjmować z wody aż zupełnie wystygną. — Tak samo konserwują się bez cukru śliwki, przekrawując je na dwoje i wyjmując pestki. Tak samo porzeczki i maliny. Morele i brzoskwinie obierają się ze skórki. — Drobne owoce można nawet konserwować w butelkach.
Z agrestu doskonała jest i bardzo smaczna konserwa. Wziąść dojrzały agrest, byle nieprześcigły, gatunku jakiego kto chce, można zielony, żółty albo czerwony. Czem piękniejszy agrest, tem piękniejsza będzie konserwa. Obciąć ostrożnie korzonki nożem, nie naruszając owocu. Przygotować syrop, biorąc na pół kilogr. cukru ćwierć litry wody. Cukier porąbać w drobne kawałki i wlać przygotowaną wodę. Syrop wyszumować dobrze, bardzo uważając żeby zanadto nie zgęstniał, i był średnio gęsty. Gdy już dobrze wyszumowany, wrzucić na chwilę agrest w gorący syrop a gdy zaczyna go war obejmować, czyli wyraźniej mówiąc gdy chce zawrzeć, zestawić natychmiast z ognia. Ostudzić w tem samem naczyniu. Gdy przestygnie zupełnie agrest i syrop, ponapełniać kompotiery. zostawiając zawsze od wierzchu słoika przeszło dwa cale wolnego miejsca, bo jak się zacznie gotować i owoc napęcznieje pęcherze by popękały. Słoiki szczelnie pokryć pęcherzem, obwiązać dobrze sznurkiem i gotować jak wyżej w uwagach podano w sianie lub słomie, gotując od zagotowania się wody, dobry kwandrans.
Ładny, dościgły, duży agrest, czerwony, żółty lub zielony, obrać z korzonków obcinając je ostrożnie nożykiem, aby nie nadciąć agrestu. Wytrzeć czystą ściereczką każde grono i układać wprost w kompotiery. Zrobić syrop średniej gęstości, biorąc na pół kilogr. cukru szklankę wody. Syrop zagotować, wyszumować i ostudzić zupełnie. Ostudzonym, zalać agrest ułożony w kompotierach, zalewając tylko do trzech części słoika. Obkryć kazdą kompotierę pęcherzem lub papierem albuminowym, potem obwiązać sznurkiem kilka razy doskonale i ciasno, i wstawić w kociołek lub rądel z zimną, wodą. Dalej postępować jak wyżej w uwagach podano, gotując tylko znacznie dłużej, jak agrest pierwszym sposobem podany.
Wybrać ładne brzoskwinie dojrzałe a nie przejrzałe, bez plam i nie nadpsute, gdyż wszystkie owoce na konserwy przeznaczone, muszą być koniecznie zupełnie zdrowe. Nakłuć każdą brzoskwinię drewnianą
szpilką i włożyć do rynki do ciepłej wody. Trzymać tak na wolnym ogniu dopokąd woda dobrze parować nie zacznie, to jest dopokąd nie będzie mocno gorąca, ale znów nie gotujące się. Najlepiej przekonać się czy brzoskwinie, mają dosyć, wyjąwszy z wody jedną brzoskwinię. Jeżeli skórka daje się z latwością obrać, są już dobre. Wtenczas odlać wodę, brzoskwinie zostawić na chwilę na sicie do obsuszenia, ale zaraz potem obierać, bo gdy dłużej leżą twardnieją. Można nawet zostawić nie obierane, również są, bardzo dobre. Po ubraniu albo w całości układać w słoiki, albo przekuwać i pestki wyjmować. Następnie wkładać w słoiki, nalewać przygotowanym bardzo gęstym syropem, obwiązywać pęcherzem i gotować, rachując od zagotowania się wody w kociołku dobre pół godziny. Można także gotować jak wyżej w uwagach podano, w bratrurze w angielskiej kuchni. — Brzoskwinie polecamy jednak szczególniej gotowane w kociołku.
Wybrać dojrzałe, ładne brzoskwinie, jak wyżej wspomniałyśmy bez plam, obrać je delikatnie nożykiem z wierzchniej skórki włożyć w kamienną rynkę z zimną, wodą i trzymać na lekkim ogniu, dopokąd woda parować nie zacznie, to jest dopokąd nie będzie mocno gorąca, a nie gotująca się, a brzoskwinie miękkie. Wtedy wyjąć brzoskwinie z tej gorącej wody a włożyć do zimnej, niech poleżą znów w zimnej wodzie przez dwadzieścia cztery godzin. Nazajutrz wodę zlać i nalać brzoskwinie lekkim syropem, w którym zostawić ich przez dwadzieścia cztery godzin. Po upływie tego czasu odlać syrop, brzoskwinie w całości lub przekrojone układać w słoiki, ponalewać świeżym gęstym syropem, obkryć pęcherzem lub papierem albuminowymy obwiązać kilka razy ciasno aznurkiem i gotować w sianie jak wyżej w uwagach podano, licząc od zagotowania się wody minut dwadzieścia pięć. Można także gotować w bratrurze, jak wyżej w uwagach o konserwach podałyśmy. — Syrop pierwszy zlany z brzoskwiń używa się do wódek lub na kompoty letnie.
Dojrzałe, ładne, dorodne borówki, sypać lekko w kompotiery, przesypując je suto miałkim cukrem. Na litrę borówek wziąść cukru do przesypywania pół kilogr. i ćwierć.
Borówki nie otrząsać i nie napychać w kompotiery, tylko nasypawszy je lekko, przykryć pęcherzem lub papierem albuminowym. Obwiązać kilka razy ciasno sznurkiem, wstawić w kociołek z zimną wodą i gotować od zagotowania się wody w kociołku minut dwadzieścia pięć, do trzydziestu. Po ugotowaniu odstawić z kociołkiem i dopiero po dobrym ostygnięciu słoików, wyjmować je z wody. Można również i syropem przestudzonem zalać borówki, tylko także nie trzeba je ani upychać, ani otrząsać. Nalane syropem trochę króciej się gotują. — Konserwa z borówek jest nadzwyczaj zdrowa i bardzo dobra.
Wziąć dwie litry ładnych, dużych, dojrzałych borówek, wybrać je starannie, sparzyć na misce kipiącą wodą i zaraz odcedzić. Zrobić syrop z półtora kilogr. cukru, porąbawszy go w drobne kawałki i wlawszy trzy szklanki gorącej wody. Gdy syrop zakipi, wyszumować go i na wrzący wrzucić borówki.
Gotować je parę minut na mocnym ogniu a potem dosmażać z kwandrans na wolnym. Ostudzone składać w kompotiery i gotować w sianie lub w bratrurze, jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano.
Ładne, duże, dościgłe czerechy, najlepiej kleparowskie, oczyścić z korzonków, obetrzeć każdą jagodę czystą ściereczką i nasypywać pełno w kompotiery. Zrobić syrop zwykłej gęstości jak na konserwy, ponakładać czerechy w kompotiery przykryć czystą szmateczką i pęcherzem lub papierem albuminowym, obwiązać kilka razy ciasno sznurkiem, wstawić słoiki w kociołek lub rądel z wodą i gotować jak wyżej w uwagach o konserwach podano. Wyjmować z kociołka dopiero po ostygnięciu zupełnem wody. — Konserwa z czerech jest wyborna. — Można także i z zwykłych czeresień ją robić, ale już nie jest tak doskonała i nie przechowuje się nawet tak dobrze.
Najpiękniejsza konserwa jest z pewnością z gruszek. Najlepsze gruszki na konserwę są bergamoty. Można także robić konserwę i z innych gruszek jak z cukrówek lub panien, lecz z bergamotek jest z pewnością najpiękniejsza i najlepsza konserwa. Gruszki bergamoty obrać z łupki, nie obrywać korzonków, tylko oczyścić starannie o ile można, uważając bardzo aby nie popsuć gruszek, bo najpiękniejsze są w całości. Można jednak i przekuwać je na połówki, wyjmując ośrodki. Obierając, wrzucać zaraz każdą do zimnej wody, wcisnąwszy do niej soku z całej cytryny. Zrobić lekki syrop, wyszumować go, a gdy zakipi wrzucać przygotowane gruszki, wcisnąwszy do syropu również soku z cytryny, bo cytryna dodaje ślicznego koloru gruszkom. Gdy się trochę obgotują wybrać je na sito łyżką druszlakową, aby osiąkły. Syrop przegotować, dodawszy do niego jeszcze cukru. Potem wyszumować staranie i ostudzonym zalać gruszki, ułożone w kompotierach. Przykryć czystą, szmateczką, potem pęcherzem lub papierem albuminowym, obwiązać ciasno sznurkiem, wstawić w kociołek i gotować jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano. — Gruszki potrzebują dość długo gotować się, z pół godziny od zagotowania się wody w kociołku. Wyjmować jak wszystkie konserwy, dopiero po ostygnięciu w wodzie słoików.
Bardzo rzadko kiedy robią się konserwy z jabłek, dlatego, że jabłka całą zimę przechować się dadzą i mogą być w każdej porze roku na świeży kompot użyte. Jednak na wsi, szczególniej tam, gdzie bywa jabłek podostatkiem tak, że nie wiedzieć co z niemi robić, każdy przepis przydać się może.
Najlepsze jabłko na konserwy są z letnich, nieprzejrzełe papierówki, a z zimowych dojrzałe sztetyny lub renety. Obrać jabłka z łupki wierzchniej, wyjąć ośrodki, poprzekrawać na połowę i wkładać obierając w zimną studzienną wodę do której wcisnąć soku z cytryny. Tymczasem zrobić lekki syrop, wyszumować, a gdy się dobrze zagotuje, wkładać jabłka wyjęte z zimnej wody i bardzo ostrożnie gotować minut kilka, dopokąd dość miękkie nie będą. Przy końcu wcisnąć trochę soku cytrynowego. Gdy już gotowe, wybrać delikatnie durszlakową łyżką na sito ażeby osiąkły. Jak przestygną ułożyć w kompotiery do syropu dołożyć trochę cukru, zagotować parę razy, wyszumować i przestudzonym zalać jabłka w kompotierach. Obwiązać pęcherzem lub papierem albuminowym, obwiązując kilka razy ciasno sznurkiem; ułożyć w kociołek z sianem i postępować dalej jak w uwagach o gotowaniu konserw szczegółowo podano, licząc od zawrzenia wody w kociołku, minut dwadzieścia pięć.
Ładne, dojrzałe jerzyny, przebrać z listków i robaczków, które się czasem między niemi znajdują i nasypywać w kompotiery pełno, nie potrząsając jednak. Zrobić syrop, zwykłej gęstości, jak na konserwy, zalać jerzyny w kompotierach, obwiązać pęcherzem lub papierem albuminowym i gotować w kociołku w sianie lub w bratrurze, jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano, licząc od zagotowania się wody w kociołku, najwyżej kwandrans, nigdy więcej.
Konserwy z malin są prześliczne i bardzo lubiane z powodu nadzwyczaj miłego aromatu. Nigdy żadna konfitura z malin, a nawet galareta, nie może zachować tyle zapachu, ile go posiada konserwa z malin dobrze zrobiona.
Maliny na konserwę muszą być koniecznie świeżo rwane w suchy, pogodny dzień. Wybrać piękne, dorodne maliny, przebrać je z robaczków i ponasypywać w słoiki. Gdy już jest pełno, nieutrząsać jak inne owoce, bo maliny pogniotą się. Zalać gęstym przestudzonym syropem, obwiązać pęcherzem i ustawić w kociołku z wodą, obłożywszy sianem jak zwyczajnie. Gotować na lekkim ogniu, rachując od ugotowania się wody minut piętnaście, nie więcej.
Ładne, duże, nieprześcigłe maliny rwane w suchy i pogodny dzień, ponasypywać w kompotiery, napełniając słoiki do trzech części. Z wierzchu wsypać parę łyżek stołowych kopiastych miałkiego cukru, stosując ilość cukru, do wielkości słoików. Obwiązać szczelnie pęcherzem lub papierem albuminowym i gotować w kociołku w sianie lub w bratrurze jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano, rachując od ugotowania się wody w kociołku, najwyżej minut pietnascie.
Wybrawszy ładne, nieprześcigłe maliny, zważyć je i zrobić syrop, biorąc na pół kilogr. malin, pól kilogr. cukru. Cukier porąbać w drobne kawałki, wlać dwie szklanki wody, a gdy syrop zagotuje się i dobrze jest wyszumowany, a tak gęsty prawie jak na konfitury wrzucić meliny na wrzący syrop i trzymać je na ogniu jedną minutę z zegarkiem w ręku, nigdy jednak dłużej. Potem zdjąć maliny z ognia i zostawić w tym syropie, dopokąd nie ostygną. Wtedy nakładać ostrożnie srebrną łyżką, w kompotiery, zostawiając w słoikach jak zwykle dwa cale z wierzchu próżne. Obwiązać szczelnie pęcherzem lub papierem albuminowym i gotować w kociołku lub rądlu w sianie jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano. Od zagotowania się wody, pietnaście minut najwyżej. — Tym sposobem robiona konserwa z malin nie zatrzyma może tak w całości owocu, jak robiona dwoma poprzedniemi sposobami, ale ma jeszcze piękniejszy kolor i smak dokonały. — Z białych malin rzadko robią się konserwy, bo białe maliny nie mają żadnego zapachu.
Najlepszy melon na konserwę jest tak zwany ananasowy. Musi być także dojrzały, bo z takiego konserwa jest najlepsza. Obrać go z wierzchniej skórki, oczyścić z pestek, i pokrajać zgrabnie w podługowate lub czworograniaste kawałki nie zbyt wielkie. Włożyć pokrojone kawałki do rądla lub rynki, zalać zimną wodą i postawić na kuchni, uważając aby melon zmiękł a nie zagotował się. Wtedy odlać wodę i przelać go na durszlaku kilka razy zimną wodą, aby prędko przestygł. Gdy przestygnie i zupełnie z wody osiąknie, zalać go w wazie lub kamiennej rynce lekkim syropem, w którym zostawić przez dwadzieścia cztery godziny. Potem odlać syrop, ułożyć kawałki melonu w kompotierę, zalać świeżym gęstym syropem, wlać do każdej kompotiery po dwie łyżki bardzo dobrego rumu, okryć każdą kompotierę ozystą szmateczką i papierem albuminowym lub pęcherzem i gotować w sianie jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano, licząc zagotowania się wody w kociołku minut dwadzieścia. Przechować w suchem i chłodnem miejscu. — Pierwszy odlany syrop używa się do wódek.
Wybrać ładne, dościgłe ale nieprześcigłe morele, ułożyć w kamiennej rynce, nalać zimną wodą i postawić na lekkim ogniu. Gdy morele już dostatecznie zmiękną, zdjąć je z ognia, wybrać łyżką durszlakową i włożyć do naczynia porcelanowego z zimną wodą. W tej wodzie niech poleżą dziesięć godzin. Po wyjęciu zalać morele lekkim przestudzonym syropem, niech tak zalane syropem postoją przez dwadzieścia cztery godzin. Na drugi dzień odlać syrop, ułożyć morele w słoiki i zalać świeżym, gęstym syropem. Obwiązać czyściutką szmateczką i pęcherzem lub papierem albuminowym, postępując dalej jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano. — Gotować od zagotowania się wody w kociołku dwadzieścia do dwadzieścia pięć minut. — Pierwszy zlany syrop używa się do zaprawy wódek.
Młodziutkie, świeże orzechy, obciągnąć delikatnie scyzorykiem ze skórki cieniutkjej która je pokrywa. Tak obciągnięte bialutkie orzechy ponakładać do kompotierek, zrobić syrop zwyczajnej gęstości, jak na konserwy i przestudzonym i wyszumowanym zalać orzechy. Obwiązać kompotiery szczelnie pęcherzem lub papierem albuminowy i gotować jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano, w kociołku w sianie lub w bratrurze. Jeżeli się gotuje w kociołku lub rądlu, wyjmować z wody dopiero po ostudzeniu tejże.
Konserwa ze śliwek węgierek obieranych, robi się w następujący sposób: Śliwki węgierki parzą się po kilka w gorącej wodzie i obierają, bardzo delikatnie nożykiem lub scyzorykiem ze skórki, uważając bardzo aby śliwki nie popsuć. Więcej jak parę śliwek na raz parzyć nie można, bo nabierają brzydkiego koloru, leżąc długo w wodzie. Zrobić syrop, wziąwszy pół kilogr. cukru, na pół kilogr. śliwek. Cukier porąbać w drobne kawałki, wlawszy dwie szklanki wody, zagotować dobrze, wyszumować i na gotujący się syrop wrzucić śliwki. Potem odsunąć na bok, niech tak w tym syropie na boku kuchni, z kwandrans poleżą. Następnie odsunąć zupełnie na bok a gdy przestygną, wyjmować łyżką i układać ciasno w kompotiery. Syrop bardzo dobrze przegotować dodawszy cukru i gęstym ostudzonym zalać śliwki. Obwiązać szczelnie pęcherzem lub papierem albuminowym, i gotować w wodzie w kociołku lub zapiekać w bratrurze postępując dalej jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano. Gotować od zagotowaniu się wody w kociołku ze trzy kwandranse.
Można i z innych śliwek robić konserwy, jak: z białych, żółtych, czerwonych a nawet i zielonych śliwek. Muszą być jednak śliwki dojrzałe, dorodne, bez plam. Takie śliwki pokłuć drewnianą, szpilką, włożyć do rądla lub rynki do zimnej wody i postawić na kuchni uważając, aby się woda ugotowała. Gdy bułki zaczną się na wodzie pokazywać, zlać wodę i śliwki włożyć do zimnej wody na trzy godziny, aby dobrze stwardniały. Po trzech godzinach odlać wodę i zalać śliwki lekkim, letnim syropem, w którym zostawić śliwki przez dwadzieścia cztery godzin. Na drugi dzień zlać syrop, śliwki ułożyć w kompotiery, nalać świeżym, gęstym syropem, obkryć czystą szmateczką i pęcherzem lub papierem albuminowym, obwiązać ciasno sznurkiem i gotować w kaciołku lub w garnku w wodzie lub zapiekać w bratrurze, jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano. Nie wyjmować z wody aż przestygną. — Zlany pierwszy syrop używa się do wódek lub do zup owocowych.
Musimy tu jednak raz jeszcze nadmienić, że choć z każdego gatunku śliwek kompot jest dobry, zwłaszcza gdy starannie zrobiony, najlepszy jest jednak zawsze ze śliwek węgierek.
Rengloty na konserwę używa się jeszcze twardawe, to jest niedojrzałe. Wybrać ładne, zdrowe, bez plam rengloty, nakłuć je gęsto drewnianą szpilką i nałożyć ciasno do rynki kamiennej, zalać przegotowaną wodą i wsypać na kopę renglot ćwierć deka ałunu. Postawić na kuchni i gotować, pilnujac jednak bardzo, ażeby się woda nie zagotowała. Gdy już bułki zaczną się pokazywać a rengloty zmiękną, wtedy wyjąć je i włożyć w porcelanowe naczynie w zimną miękką wodę, znów wsypawszy na kopę renglot pół łyżeczki ałunu. W tej zimnej wodzie moczyć ze trzy godziny, nie dłużej Potem wodę odlać, wypłukać rengloty doskonale w kilku zimnych wodach, zrobić lekki syrop i nalać nim rengloty na dwadzieścia cztery godzin. Na drugi dzień zlać ten syrop, ułożyć rengloty w kompotiery, zalać świeżym, gęstym, zimnym syropem, obwiązać pęcherzem i wstawić w kociołek z wodą zimną, gotując od zagotowania się wody w kociołku dwadzieścia minut do pół godziny. — Można także od razu po zagotowaniu i kilkorazowem wypłukania renglot w zimnej wodzie, ułożyć je w kompotiery zalać gęstym syropem. I taka konserwa z renglot jest dobra. Wyborna jednak, gdy więcej pracy w nią się włoży. — Bardzo dobrze jest na wierzch każdej kompotiery wlać łyżeczkę dobrego rumu.
Truskawki na konserwę muszą być świeżo rwane w suchy, słoneczny dzień. Wybrać ładne, dojrzałe, jednak nie prześcigłe truskawki, obrać je z korzonków i na pół kilogr. truskawak zrobić syrop z pół kilogr. cukru, porąbawszy go w drobne kawałki i wlawszy półtora szklanki wody. Na wrzący i dobrze wyszumowany syrop wrzucić truskawki, potem w tej chwili odsunąć i niech tak w tym syropie na boku kuchni z kwendrans postoją. Gdy przestygną składać je w kompotiery, wlać do każdej kompotiery po łyżeczce bardzo dobrego rumu, obwiązać szczelnie pęcherzem lub papierem albuminowym i gotować w kociołku w zimnej wodzie, jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano, licząc od zagotowania się wody w kociołku, dziesięć do dwunastu minut.
Z każdego gatunku wisień tak samo jak z każdego gatunku śliwek, można robić konserwy. I tak z wiśni czarnych, jek i czerwonych. Najlepsze jednak na konserwy są wiśnie łutówki lub tak zwane hiszpanki. Można je robić z pestkami lub bez pestek wedle upodobania. Na pół kilogr. wisień wziąć pół kilogr. cukru zrobić syrop gęsty, porąbawszy cukier w drobne kawałki i wlawszy z półtory szklanki wody. Na wrzący i wyszumowany syrop wrzucić wiśnie i trzymać je na ogniu z pięć minut. Potem odstawić, a gdy przestygną dać w kompotiery. Obwiązać ciasno pęcherzem lub papierem albuminowym i wstawić w kociołek z sianem, nalawszy zimną widą. Potem postępować dalej jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano. Gotować od zagotowania się wody w kociołku dwadzieścia minut. Dobrze jest także piec je w rurze pod blachą, jak wyżej w uwagach podano. Można także turowe wiśnie, nasypawszy w kompotiery, zalewać od razu gęstym syropem, obwiązać potem kompotiery pęcherzem lub papierem albuminowym i gotować w kociołku lub piec w bratrurze. — Również są bardzo dobre.
Wielkie, dorodne, na wpół dojrzałe grona ułożyć w kompotiery, zalać gęstym syropem, obkryć czyściutką szmateczką, potem pęcherzem lub papierem albuminowym, obwiązać ciasno sznurkiem i gotować jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano, od zagotowania się wody w kociołku ze dwadzieścia minut. Gdy winogrona więcej dojrzałe wystarczy nawet dziesięć minut gotować, naturalnie licząc minuty od zagotowania się wody w kociołku. — Przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Agrest użyty na sok musi być bardzo dojrzały, prześcigły. Obrać go ze szypułek, oczyścić ogonki i utłuc na miazgę, najlepiei w stępie. Potem dać do rzadkiego woreczka, związać woreczek sznurkiem i zostawić tak „aby sok wolno ściekał, o ile sam ścieknie. Sok który sam ścieka jest przeźroczy, bardzo ładnego koloru i można go zaraz zlewać do butelek, zakorkować, zalać korek lakiem lub obwiązać pęcherzem i postawić do kociołka z zimną wodą, lejąc w kociołku wody do pół butelką. Gotować od zagotowania się wody w kociołku z półgodziny. Butelki wyjmować z kociołka dopiero wtedy, gdy woda wystygnie i przechować w suchej i chłodnej piwnicy, — W miarę potrzeby gotować z cukrem i używać.
Sok z agrestu nigdy tak nie ścieknie, aby nie zostało się dużo gronek z sokiem, przetłuc więc ten pozostały agrest jeszcze raz włożyć do woreczka i pod kamieniem wycisnąć. Potem zlać do dużego słoja, obwiązać słój papierem, porobić w nim dziurki i postawić na słońcu na oknie. Niech tak stoi, dopokąd się nie wyklaruje, co nie raz trwa i dwa tygodnie. Wtedy przecedzić go przez czystą szmatkę, wlać do butelek, wrzuciwszy do każdej parę kawałeczków skórki cytrynowej, butelki dobrze zakorkować, włożyć do zimnej wody w kociołku, obłożyć sianem i gotować od zagotowania się wody w kociołku dwadzieścia minut. Przechować w suchej i chłodnej spiżarni. — Sok taki używa się do auszpików, sosów, galaret i t. p. Zastąpić może nawet cytrynowy i jest przytem trwały i tani.
Gdy smażą się konfitury ananasowe, odchodzi bardzo wiele łupinek i wierzchnich ząbków które same przy krajania odpadają. Z tych łupinek można zrobić bardzo dobry sok ananasowy. Włożyć łupinki w kamienną rynkę lub rądel i nalać na dwadzieścia cztery godzin lekkim syropem. Na drugi dzień dodać jeszcze trochę miałkiego cukru postawić na kuchni i zagotować mocno kilka razy. — Dodać zbywający z konfitur ananasowych syrop, którego smażąc ananasy ma się zawsze bardzo dużo, zagotować razem do zwykłej gęstości syropu, zlać w małe butelki od soku i przechować w suchej i zimnej piwnicy. — Syrop ananasowy wyborny jest do ponczu i lemoniady.
Kilka kropel takiego syropu, dodanych do szklanki lemoniady, bardzo podnosi jej smak.
Łatwiejszy i również bardzo dobry sposób robieniu soku berberysowego jest następujący: Zrobić gęsty syrop z jednego kilogr.
cukru, na pół kilogr. berberysu. Berberys opłukać w zimnej wodzie, obciąć z gałązek a potem wrzucić na gotujący się syrip. Zagotować kilka razy, wyszumować starannie odsuwając dla wyszumowania go kilka razy na bok, potem przecedzić przez gęste sito. Gdy przestygnie zlać w suche bardzo czysto wymyte butelki, dobrze zakorkowaó, obwiązać pęcherzem lub zalakować i przechować w suchej i chłodnej spiżarni.
Na wsi gdzie nie zawsze mieć można świeże cytryny, a lubią dobrą lemoniadę, można zrobić doskonały sok cytrynowy, wtedy kiedy cytryny są najtańsze. Wybrać ze trzydzieści pięknych soczystych cytryn i każdą dobrze zgnieść, ażeby się łatwo sok oddzielił. Wziąć dwa i pół kilogr. miałkiego cukru, najlepiej tartego z głowy, bo ten jest najsłodszy i wsypać go w duży szklanny słój. Obwiązać słój z wierzchu mocnym muślinem i na ten muślin wyciskać cytryny jedną po drugiej, nie wyciskając muślinu, ani go niczem nie tłocząc, tak aby tylko sam czysty sok z cytryn swobodnie ściekał. Gdy sok zupełnie ścieknie postawić słój w spokojnem miejscu, ale nie na słońcu. Codziennie łyżkę srebrną mieszać, aż do spodu, przez dziesięć dni. Gdyby się jeszcze cukier zupełnie nie rozpuścił, to można na wolnym ogniu rozpuścić samo gęste, co się na spodzie osadza. Gdy się już cukier zupełnie rozpuścił, zlać sok w dobrze wymyte, bardzo suche butelki, zakorkować lekko i przechować w bardzo suchem i chłodnem miejscu. W lecie można trzymać w piecu, w zimie w suchej spiżarni. — Używając, wlać do szklanki parę łyżek tej essencyi cytrynowej i wtedy dopiero rozlać świeżą wodą, a w czasie, gdy najtrudniej o cytryny, ma się doskonałą lemoniadę.
Pozostałą na muślinie miazgę, używa się zaraz na lemoniadę, dodawszy cukru i przecedziwszy przez muślin.
Malinowy sok najwięcej jest lubiany, dla swego nadzwyczaj miłego i aromatycznego zapachu także dla wielorakiego użytku. Można go robić rozmaicie, podajemy więc tu kilka najlepszych, wypróbowanych przepisów. — Wziąć ładne, dościgłe maliny wsypać je w polewany lub kamienny garnek i ugnieść mocno łyżką. Garnek ten z malinami wstawić w kociołek lub duży rądel z gorącą wodą i postawić w ciepłem miejscu na dwie godziny razem z rądlem. Skoro woda wystygnie, maliny zupełnie sok puszczą wtedy odlać sok, przecedzić przez woreczek płócienny, wziąć na litrę soku jeden kilogr. cukru i porąbawszy go w drobne kawałki, nalać tym sokiem. Gdy się cukier rozpuści, postawić na kuchni i gotować, szumując bardzo starannie łyżką srebrną lub durszlakową. Odsuwać każdą razą rynkę na bok gdy dobrze zakipi. Gotować od zagotowania się soku dwadzieścia do dwudziestu pięciu minut. Potem zdjąć sok z ognia i ostudzony zlewać do czysto wymytych i bardzo suchych butelek, zatkać dobrze korkiem i przechować w suchem i chłodnem miejscu. — Dobrze jest także zrobić pierwej gęsty syrop z cukru i dopiero w ten syrop wlać sok, szumując go jak najstaranniej.
Na pół kilogr. dojrzałych malin, wziąć pół kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, wlać małą szklankę wody i zrobić gęsty syrop. Na gotujący się syrop wrzucić maliny i gotować szumując i odstawiając przy tem na bok. Gdy zakipi kilka razy i dojdzie do zwykłej gęstości, wtedy przelać, przez płócienny woreczek do wazy, a na drugi dzień ostudzony zlać do suchych butelek. Zakorkować dobrze i przechować w suchem i chłodnem miejscu. — Gąszcz który pozostanie, przefasować przez sito, wysmażyć jeszcze dobrze, dodać trochę cukru i smażyć mieszając ciągle, aby się nie przepalił. — Bardzo dobre powidełka zamiast marmolady do naleśników lub innych
legumin.
Dojrzałe maliny podusić bardzo dobrze rękami w głębokiej misce. Potem brać po trochę tych poduszonych malin i przeciskać przez mocny płócienny czysty woreczek wyciskając dobrze, aby tylko same suche ziarnka z malin zostały. Wyciśnięty sok wlać w duży szklanny słój lub gąsior i postawić na kilka dni na oknie w cieniu, byle nie na słońcu. Niech tak stoi dopokąd zupełnie nie sklaruje się, co widać doskonale w szklannym słoju. Wtedy zlać zaraz czysty sok, cedząc go ostrożnie przez czystą płócienną szmateczkę. Bardzo trzeba uważać, żeby znów za długo nie stał, bo wtedy się zburzy, przekwasi i nie będzie dobry. Na litrę czystego przecedzonego soku, wziąć jeden kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, włożyć do kamiennej rynki i wlać przygotowany sok na cukier. Gdy się cukier zupełnie w soku rozpuści, wtedy postawić go na kuchni, kilka razy dobrze zagotować starannie szumując. Po wystudzeniu zlać w suche czysto wymyte butelki, zakorkować i przechować w suchej i chłodnej spiżarni.
Świeże, bardzo dojrzałe maliny wsypać w słój szklanny i przesypywać miałkim cukrem, sypiąc warstwami, warstwę malin i warstwę cukru. Cukru wziąść jeden kilogr. na litrę malin. Gdy już wszystkie maliny wyjdą, obwiązać słój muślinem i postawić go na oknie, w cieniu na jeden dzień. Nazajutrz zlać ostrożnie sok uformowany, cedząc go przez gęsty muślin lub sitko i nie wyciskając nic, tylko co samo ściecze. Zlać zaraz sok do suchych butelek, wstawić w kociołek lub rądel z wodą, uważając by woda w kociołku wyżej nie sięgała jak do pół butelek, obłożyć butelki sianem i gotować, uważając aby woda w kociołku kilka razy dobrze zekipiała. W czasie gotowania będą się szyjkami od butelek formować szumowiny, te trzeba zrzucać, a po ostudzeniu wody zakorkować szczelnie butelki i przechować w suchej i chłodnej piwnicy. Można także i obwiązać pęcherzem butelki wstawiając w wodę i gotować w kociołku lub rądlu od zagotowania się wody dwadzieścia pięć minut. — Sok w ten sposób robiony jest stosunkowo droższy ale wyborny.
Na wsi, gdzie nieraz obfitość jest wielka melonów doskonały jest sok melonowy umiejętnie zrobiony. Melony na sok muszą być bardzo dojrzałe. Wziąć ich wedle potrzeby, obrać złupki, a mięsko pokrajać na bardzo drobne kawałeczki, włożyć do rądla lub rynki kamiennej, wlać wody tylko tyle ile pokrajane kawałeczki melona zabiorą i zupełnie na massę rozgotować. Na litrę takiej massy wziąć trzy ćwierci kilogr. miałkiego cukru, najlepiej utartego z głowy i smażyć sok na wolnym ogniu do zwykłej gęstości. Wystudzony zlać do czysto wymytych i bardzo suchych butelek, bardzo dobrze zakorkować, oblać korek lakiem i przechować w suchej i chłodnej spiżarni lub piwnicy. — Doskonały sok, szczególniej do lodów.
Wziąć ładny, bardzo dojrzały melon, obrać z łupki, i pokrajać na bardzo drobne kawałeczki. Mieć przygotowany lekki syrop i bardzo letnim zalać pokrajane kawałeczki melona w kamiennem lub porcelanowem naczyniu. Tak zalany w syropie melon zostawić przez dwadzieścia cztery godzin. Nazajutrz zlać syrop, dodać trochę porąbanego w kawałeczki cukru, zagotować i już gorąciejszym zalać melon. Na trzeci dzień znów odlać syrop, dodać trochę cukru, zagotować, wyszumować i na wrzący wrzucić melon a gdy zakipi kilka razy, odstawić. Gdy przestygnie zupełnie, zlać do przygotowanych i suchych butelek, dobrze zakorkować, opieczętować lakiem i przechować w chłodnej i suchej spiżarni lub piwnicy. — Wybrany melon używa się zaraz bo jest rozgotowany. Dobry do legumin, grzanek, krokietów i t. p.
Jest to najtrudniejszy sok do smażenia z powodu wielkiej ilości galaretowatych cząstek, jakie porzeczki w sobie zawierają. Najlepiej smażyć go w lipcu bo wtedy najwięcej jest porzeczek i wtedy najmniej cząstek galaretowatych porzeczki w sobie zawierają. Najłatwiejszy sposób robienia soku porzeczkowego, aby nie zgalareciał, jest następujący: wziąć świeże, dojrzałe porzeczki; pognieść rękami dobrze na misce, potem przecisnąć przez woreczek płócienny, wlać w słój szklanny i postawić na oknie w cieniu. Po kilku dniach gdy się sok dostatecznie sklaruje, zlać go ostrożnie przez gęsty muślin lub sitko, uważając bardzo, aby nie zmącić. Do litry soku wziąć jeden kilogr. cukru dobrej wagi, porąbać go w drobne kawałki, włożyć do rynki kamiennej i nalać tym sokiem. P0 rozpuszczeniu zupełnem wstawić na mocny ogień i bardzo szybko zagotować, uważająć aby więcej jak dwa razy nie zakipiał, bo zgalarecieje. Smiażąc, szumować bardzo starannie łyżką srebrną lub durszlakową. — Ostudzony zlać do butelek, dobrze zakorkować i przechować w suchej i chłodnej spiżarni lub piwnicy.
Bardzo dojrzałe i dorodne porzeczki, obrać z gałązek, poobrywać gronka i odmierzyć cztery litry. Mieć przygotowaną kipiącą, wodę w rynce kamiennej i w chwili gdy najbardziej woda zakipi, wrzucić przygotowane porzeczki. Po wrzuceniu przykryć natychmiast pokrywą i zaraz zdjąć z ognia. Niech tak stoją przez dwanaście godzin w ciepłem miejscu. Po upływie tego czasu, zlać czysty sok przez gęste sitko, nie wyciskając wcale porzeczek. Na litrę soku wziąć jeden kilogr. cukru, porąbać w drobne kawałki, wlać odmierzony sok i zostawić tak, aby się cukier zupełnie rozpuścił. Potem zagotować najwyżej dwa razy na mocnym ogniu, robiąc to bardzo prędko, aby sok nie zgalereciał. Ostudzony zlać w butelki, dobrze zakorkować, zalakować i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Bardzo dojrzałe porzeczki podusić dobrze rękami na misce, polewając je po troszkę wodą, potem dać w cieniutki woreczek płócienny, niech tak ściekają przez całą noc. Na drugi dzień zlać do rynki kamiennej czysty sok bez wyciskanie, tylko co samo ścieknie i zagotować na mocnym ogniu szumując. Potem przecedzić jeszcze raz przez czystą płócienna szmatkę i zrobić syrop z trzy ćwierci kilogr. cukru i jednej szklanki wody na litrę soku. We wrzący syrop wlać sok, zagotować razem parę razy, ostudzić a na drugi dzień zlać w przygotowane czysto wymyte i suche butelki. Przechować w suchem i chłodnem miejscu. — Tym sposobem robiony również jest dobry i nie tak łatwo galarecieje.
Wziąć jeden kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, wlać dwie szklanki wody i zagotować syrop; szumując go starannie. Mieć przygotowane trzy ćwierci kilogr. porzeczek czysto obranych i spłókanych i ćwierć kilogr. bardzo dojrzałych malin. Owoce te ułożyć na sicie, podłożyć pod spód szeroką miskę i kipiącym syropem sparzyć ułożone na sicie porzeczki i maliny. Gdy przecieknie sok do miski, zagotować go znowu potem tym sokiem te same porzeczki i maliny sparzyć, powtarzając to parzenie jeszcze trzy razy, zawsze bez wyciskania. Ostatni to jest czwarty raz, dobrze sok zagotować, wyszumować i postawić z rynką do ostudzenia, przykrywszy serwetą, aby aromat się nie ulotnił a para w serwetę wsiąkła. Ostudzony zlać w czyste, suche butelki, korkować dobrze, oblakować i przechować w suchej i chłodnej spiżarni. — Sok taki porzeczkowo-malinowy jest doskonały i niezwykły.
Sok poziomkowy powszechnie jest lubiany dla swego delikatnego i miłego smaku. Tylko fermentowanego soku poziomkowego robić nie można, bo nabiera nieprzyjemnej goryczki. Dościgłe poziomki przesypać miałkim cukrem w szklannym słoju, litrę poziomek jeden kilogr. miałkiego cukru. Przesypywać warstwami, warstwę poziomek i warstwę cukru. Niech tak postoją na oknie w cieniu przez dziesięć godzin dłużej nie można, bo nabierają goryczki.
Potem przelewać po trochę przez gęsty muślin, co samo ściecze, nie wyciskając. Ponalewać w przygotowane suche, małe butelki, obwiązać pęcherzem, postawić w kociołek lub rądel z zimną wodą w sianie, lejąc wody w kociołek tylko do pół butelek i gotować licząc od zagotowania się wody w kociołku dobry kwadrans. Wyjmować z kociołka dopiero po ostygnięciu wody. Zakorkować dobrze, oblać lekiem i przechować w suchej i chłodnej spiżarni. — Bardzo dobre do soków są słoje ze szpontem u dołu, jakich teraz wszędzie dostać można w sklepach porcelany i szkła.
Ładne, koniecznie bardzo dościgłe poziomki, udusić bardzo dobrze ręką lub łyżką na misce. Potem dać do cieniutkiego płóciennego woreczka, zawiązać ciasno nad samemi poziomkami, powiesić, i niech tak sam czysty sok ścieka powoli w wazę. Co parę godzin wiązać woreczek niżej, w miarę ubywania soku. Po dwudziestu czterech godzinach zlać czysty sok, gdyż na spodzie ustaną się same męty, do rynki kamiennej. Na litrę soku, wziąć trzy ćwierci kilogr. cukru, porąbać cukier w drobne kawałki, wlać sok i zostawić tak, dopokąd się cukier nie rozpuści. Wtedy wstawić na mocny ogień i gotować odstawiając co chwila i starannie szumując. Gdy parę razy zakipi, zdjęć go zupełnie z ognia, starannie wyszumować a potem jeszcze trochę gotować na wolniejszym ogniu, zawsze przy mocniejszem zagotowaniu odsuwając rynkę na bok i starannie szumując. Sok w ten sposób robiony jest wyborny i zachowuje najcudniejszy aromat i kolor. Po ugotowaniu nakryć sok w rynce serwetą, aby serweta parę wciągnęła w siebie i tym sposobem aromat się nieulotni. Ostudzony zlać w przygotowane suche butelki, zakorkować mocno, zalać lakieru i przechować w suchej i chłodnej spiżarni, najlepiej włożywszy butelki w suchy piasek.
Przebrać starannie dojrzałe poziomki, zważyć i wsypać w porcelanowe głębokie naczynie. Zrobić bardzo gęsty syrop, biorąc na pół kilogr. poziomek trzy ćwierci kilogr. cukru. Robiąc syrop porąbać cukier w drobne kawałki i na trzy ćwierci kilogr. cukru wlać tylko szklankę wody. Gdy syrop mocno zakipi i będzie tak gęsty, prawie jak na konserwą, takim wrzącym syropem zalać poziomki i tak zalane postawić w chłodnem miejscu na dwadzieścia cztery godzin. Potem zlać sok przez sitko lub muślin w czyste, suche butelki, dobrze zakorkować, zalakować i przechować w suchej piwnicy, lub spiżarni, najlepiej wkładając butelki do piasku. — Sok poziomkowy robiony w ten sposób zachowuje również prześliczny aromat i jest doskonały.
Bardzo dobry jest sok poziomkowo-agrestowy, bo ma doskonały smak i zapach poziomek, a przytem ma cośkolwiek bardzo miłego winnego kwasku — Wziąć cztery litry ładnego nie zbyt dojrzałego agrestu, rozetrzeć go dobrze wałkiem w dojnicy, potem przecisnąć przez rzadki płócienny woreczek i tym sokiem nalać bardzo dojrzałe poziomki wsypawszy je do porcelanowego naczynia. Podnieść, niech tak stoją przez dwadzieścia cztery godzin. Potem zlać znowu sok przez płócienny woreczek, lekko wyduszając. Na litrę soku wziąć jeden kilogr. cukru, porąbać w drobne kawałki i wlać wyduszony sok do niego, niech tak stoi, dopokąd cukier się nie rozpuści. Wtedy postawić na kuchni i gotować, starannie szumując. Trzy razy najwyżej może sok zakipieć, bo poziomki długo gotowane nabierają cierpkiego smaku.
Ostudzony sok zlać w butelki, dobrze zakorkować i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Cztery litry dojrzałych, opłukanych i wydrylowanych wiśni wrzucić na litrę wrzącej wody i bardzo mocno kilka razy zagotować. Potem wlać w woreczek rzadki płócienny i związać ciasno sznurkiem aby sok dobrze ściekał. W miarę ściekania soku coraz niżej wiązać woreczek. Potem przecedzić sok przez muślin lub sitko i postawić na parę godzin aby się ustał. Gdy się już ustoi, wziąć na litrę soku jeden kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, nalać sokiem i zostawić znowu tak, aby się cukier rozpuścił. Potem postawić na kuchni i gotować szumując bardzo staranie i dogotowując przy końcu zwolna na kuchni. Gdy przestygnie pozlewać w butelki, zakorkować dobrze i schować w suche i chłodne miejsce. Pozostałe od soku wiśnie użyć na powidełka, dodawszy do nich cukru. — Dobrze jest także dojrzałe wiśnie rozetrzeć wałkiem w dojnicy, potem dać do porcelanowego naczynia, niech tak stoją przez dwanaście godzin po upływie tego czasu dać wiśnie do rzadkiego płóciennego woreczka, postępując dalej jak wyżej.
Wziąść sześć kilogr. wiśni, najlepiej czarnych bardzo dojrzałych, wyjąć z nich pestki i przesypać je trzema kilogr. miałkiego cukru w słoju lub kamiennym albo porcelanowym garnku. Przesypywać warstwami, warstwa wisień i warstwa cukru, i postawić w spokojnem miejscu w chłodzie. Po pięciu dniach zlać czysty ustały sok, przecedzić przez muślin, bardzo uważnie aby nie zmącić soku, bo zwykle na spodzie męty się osiadają. Przecedzony sok zagotować w rynce, szumując starannie i uważając aby więcej jak kilka razy nie zakipiał. Ostudzony zlać do czysto wymytych i dobrze osuszonych butelek i przechować w suchej i chłodnej spiżarni. — Można nawet taki sok i bez smażenia przechować zlawszy go od razu w czyste butelki. Zakorkować, oblakować i przechować w takim razie w suchej i chłodnej piwnicy.
Z powstałych wiśni, robi się doskonała nalewka wiśniowa. Wiśnie wsypać w gąsior, nalać dobrym spirytusem o tyle tylko, aby wiśnie pokrył, i tak nalane potawić na oknie w cieniu. Niech tak stoją w spokoju dwa miesiące. Po upływie tego czasu, zlać sok przecedziwszy go przez muślin, zrobić syrol wziąwszy na każdą litrę pół kilogr. cukru i szklankę wody. Gdyby nalewka okazała się bardzo mocna, można dać trochę więcej wody. Gorący syrop rozlać nalewką. Gdy przestygnie zlać do butelek i zostawić tak przez kilka miesięcy. Po pięciu miesiącach, można już ją używać i jest wyborna.
Dwie litry dojrzałych przemarzniętych żurawin, dać do rynki kamiennej, nalać gorącą wodą o tyle tylko, aby je objęło i postawić na kuchni na mocny ogień, aby się dobrze rozgotowały. Potem odlać na sito i zostawić do sklarowania na kilka godzin, Wziąć dwa kilogr. cukru, porąbać w drobne kawałki, dać do rynki kamiennej, wlać do niego przecedzony i ostały sok, a gdy się cukier zupełnie rozpuści, postawić na kuchni i zagotować parę razy na wolnym ogniu, szumując bardzo starannie. Ostudzony zlać butelki i przechować w suchem i chłodnem miejscu. Sol w ten sposób robiony ma prześliczny kolor i jest bardzo zdrowy. Doskonale smakuje wlany do herbaty. — Gotując, uważać, aby za długo nie kipiał, bo łatwo galarecieje.
Największą sztuką w smażeniu galaret jest doprowadzenie jej do potrzebnej gęstości. Niedosmażona galareta, będzie zawsze za rzadka, przesmażona zaś ciągnąca się i nie dobra. Można jednak wypróbować gęstość galarety mniej więcej w ten sposób: gdy galareta jest już na odsmażeniu, wziąść troszkę i ostudzić na łyżce. Z tej łyżki wziąć kroplę jedną na główkę od szpilki, jeżeli nie spada to znak, że dobra. Można także wziąść troszkę galarety na zimny nóż, jeżeli nie rozlewa się, jest również dobra. Można próbować także w ten sposób, że wziąwszy troszkę galarety na miseczkę, postawić ją na lodzie, a w braku tegoż, na bardzo zimnej wodzie, i uważać bardzo pilnie, czy galareta ścina się i gęstnieje. Jeżeli zaraz zaczyna gęstnieć, już jest usmażoną. Lepiej wcześnie rozpocząć próbę i powtarzać kilka razy. Smażąc galaretę powinno się ją bardzo starannie szumować, od początku, aż do końca jej smażenia. Słoiki powinny być ogrzane naprzód przed zlewaniem galarety, gdyż galareta zlewa się do słoików, na wpół gorąca i w nich zastudza. Ładnie bardzo wygląda zastudzona w kryształowych, nie dużych słoiczkach i w nich to najlepiej na stół ją wstawić. Brać po troszkę w miarę potrzeby, bo galaretę powtórnie do słoiki już składać nie można. Kto lubi zapach wanilji, dobrze jest bardzo połamany jej strączek związać lekko w szmateczkę i zanurzyć zaraz od początku w smażącej się galarecie, mięszając i pociskając ten węzełek łyżką. Przed zlaniem do słoików wyjąć wanilję. Można także cynamon i goździki w całości, nie potłuczone, związane w szmateczkę, włożyć do galaret, wyjmując je zawsze po usmażeniu.
Bardzo ładnie wygląda zastudzona warstwami: galareta biała i czerwona. Zastudza się ją w płaskich szklannych lub porcelanowych naczyniach, zastudzając prędko każdą warstwę na lodzie, a resztę tymczasem utrzymując w stanie płynnym w cieple, nie daleko ognia, strzegąc bardzo, aby się nie przesmażyła. — Słoiki powinny być naprzód przygotowane, suche. Nalewać do nich galaretę, postawić je na stole a nie trzymać w ręku, bo łatwo pękają. W każdy słoik wlać z początku po łyżce galarety, to się słoiki zwolna rozgrzewają, a po chwili dopiero nalewać je do pełna. Na drugi dzień dopiero, gdy galareta stężeje zupełnie, obwiązać słoiki papierem albuminowym, umaczanym w rumie, a potem dopiero papierem. Przechowywać w suchem, chłodnem miejscu, najlepiej w spiżarni.
Dojrzałe ananasy pokrajać w drobne kawałki i utrzeć na tarku a potem mocno wałkiem w makutrze. Następnie wycisnąć sok przez starą serwetę, odmierzyć i smażyć, dając na litrę soku jeden kilogr. cukru, porąbanego w drobne kawałki. Smażyć do zwykłej gęstości, próbując, czy galareta gotowa, jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podano. Zlewać gorąco, do przygotowanych słoików, a gdy ostygnie, obwiązać papierem albuminowym i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Najlepsza galareta z berberysu jest robiona w połowie października, bo wtedy berberys jest zwykle najdojrzalszy. Wybrać berberys, i obrać z gałązek, oczyścić opłukać, dać do szerokiej kamiennej rynki, nalać zimną wodą, o ile zabierze i gotować do miękkości. Potem przecisnąć przez rzadki płócienny woreczek, zlać sok i dać mu się ustać. Gdy podstoi się, zlać znów uważnie czysty sok, odmierzyć i na litrę soku wziąć półtora kilogr. cukru. Cukier porąbać w drobne kawałki i dać do soku. Gdy się zupełnie cukier rozpuści, postawić sok na kuchni i zagotować, potem odstawić na bok i starannie wyszumować. Potem postawić znów na ogień, zagotować, znów odstawić i wyszumować, a potem znów postawić na ogień, zagotować i tak powtarzać przez trzy razy. Potem wyleć na gęste sito, a gdy przecieknie, wlać powtórnie w rynkę, zagotować raz dobrze, wyszumować i zaraz zlewać w ogrzane słoiki, jak wyżej w uwagach o gotowaniu galaret podano, — Galareta berberysowa dobrze zrobiona, jest doskonałą, powszechnie lubianą i prześlicznego koloru.
Galaretę jabłkową, robić można z rozmaitych gatunków jabłek. Najlepsze gatunki na galaretę z jabłek letnich są papierówki z których galareta ma ładny, przeźroczysty, biały kolor. Z zimowych, najlepsze są renesy, z nich śliczny kolor złoty ma galareta, także i sztetyny są dobre. Ponieważ jednak szczególniej w mieście, są to jabłka za drogie, by je na galaretę używać, tem bardziej, że surowe całą zimę przechowywać się dają, używa się zwykle na galaretę tańszych jabłek, byle szlachetniejszego gatunku i nie zbyt kwaśnych. Każdy zresztą gatunek jabłek, letni czy zimowy, może być użyty na galaretę, byle jabłka były winne.
Jeżeli się robi galaretę z jabłek droższych, wtedy trzeba jabłka obrać z łupki i wyciąć ośrodki. Jeżeli zaś robi się galaretę z tańszych, zwykłych jabłek, wtedy nie warto sobie pracy zadawać z ubieraniem. Pokrajać tylko jabłka w kawałki i oczyścić robaczliwe lub nadpsute. Tak pokrojone w ćwiartki, obierane czy nie obierane, nałożyć w garnek kamienny lub dużą głęboką rynkę nalać wodą i gotować nie mięszając wcale, dopokąd czwarta część wody nie wygotuje się. Gdy jabłka są, już dobrze rozgotowane, wylać je w worek płócienny, powiesić nad szeroką i głęboką miską lub innem jakiem porcenelowem naczyniem, niech tak sok powoli ścieka, nic zupełnie nie wytłaczając. Do litry soku wziąć pół kilogr. cukru miałkiego, porąbać cukier w kawałki, włożyć do rynki i nalać tym sokiem. Jak się cukier rozpuści, wstawić na ogień, niech się gotuje, starannie szumując. Gdy już galareta na wpół ugotowana, to jest, gdy nabierze pięknego różowego koloru, wtedy wcisnąć trochę soku z cytryny i zagotować jeszcze kilka razy. Przy dosmażaniu próbować gęstość galarety łyżką, srebrną. Jeżeli kawałeczkami opada i na łyżce zostaje, to ma dosyć. Zręsztą zastosować próbę, jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podano. Kto lubi wanilję, bardzo jest dobrze, połamany i obwinięty w muślin kawałek wanilji, wrzucić dla zapachu w gotującą się galaretę. Przy końcu wyjąć wanilję i wyrzucić. Jeszcze gorącą galaretę złożyć do ogrzanych słoików.
Ostudzoną zupełnie, obkryć papierem albuminowym, umaczanym w rumie lub pęcherzem, obwiązać ciasno sznurkiem i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Na galaretę mogą być użyte jakiekolwiek bądź maliny, byle dojrzałe. Najśliczniejsza galareta malinowa jest wtedy, gdy doda się do niej trzecią cześć dojrzałych czerwonych porzeczek. Wziąć litrę malin, a pół litry porzeczek, wsypać do rynki kamiennej i przesypać półtora litry miałkiego
cukru, licząc zawsze pół litry cukru na pół litry jagód. Postawić przygotowane maliny i porzeczki na bardzo gorącej kuchni i nie mieszać, ani dotykać łyżką i nie potrząsać nawet rynką, tylko niech się tak gotują, aby galareta, nie była mętną. Gdy raz dobrze się zagotuje, odsunąć na bok i doskonale wyszumować, a gdy się przestanie gotować postawić znów na kuchni. Gdy znów zakipi, znów odstawić i zeszumować i tak przez trzy razy powtarzać to zagotowanie i odstawianie. Potem przez bardzo gęste sito przelać galaretę i zaraz jeszcze gorącą nalewać w przygotowane słoiczki. Galareta malinowa w ten sposób robiona ma prześliczny kolor, jest bardzo dobra i mało kłopotliwa. Z pozostałego gąszczu, można zrobić doskonałą marmoladę, w następujący sposób: przetrzeć jeszcze ciepły gąszcz przez rzadkie sito, dodać trochę cukru i zasmażyć. Doskonała marmolada do legumin i ciast. —
Przestygniętego gąszczu przecierać nie można, bo nigdy dobrze się nie rozetrze.
Każde maliny, choćby najbrzydsze i najdrobniejsze mogą być użyte na galaretę. Wsypać maliny w garnek kamienny, wstawić w rądel z wodą, gorącą, i postawić na wolnym ogniu. Można także wstawić garnek z malinami w ciepły piec lub bratrurę, gdy ogień już zupełnie wygaśnie. Kiedy maliny wszystek sok puszczą z siebie, zlać je ostrożnie do rynki, przecedziwszy przez sitko. Na dwie szklanki przecedzonego soku malinowego, dodać szklankę soku agrestowego lub porzeczkowego i dwie szklanki miałkiego cukru na każdą szklankę tego razem zmieszanego soku. Wlać sok do rynki, dodać odmierzony cukier i smażyć, z początku na większym, a potem na coraz wolniejszym ogniu, starannie szumując i kilka razy zdejmując z ognia. Próbować czy galareta gotowa jak wyżej w uwagach o smażenia galaret podano. Zlewać do ogrzanych słoików dopokąd jeszcze galareta gorąca. Gdy zupełnie wystygnięta okryć papierem albuminowym, umaczanym w wodzie, obwiązać ciasno sznurkiem i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Wziąć jeden kilogr. ładnych, czerwonych porzeczek, obrać je czysto, wypłukać, wsypać do rynki kamiennej i przysypać miałkim cukrem. Na jeden kilogram porzeczek, wziąć trzy ćwierci kilogr. cukru. Przesypane porzeczki, postawić na kuchni na mocnym ogniu i niech się gotują, dopokąd dobrze pianą się nie okryją. Wtedy odstawić na bok, starannie wyszumować, potem znów postawić na ogień, zagotować, znów odstawić, wyszumować i tak powtarzać przez trzy razy. Potem wylać na gęste sito, a skoro przecieknie, wlać powtórnie w rynkę, zagotować raz dobrze, wyszumować i zaraz nalewać w ogrzane słoiki, postępując dalej jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podano. — Galareta w ten sposób robiona ma śliczny kolor i jest bardzo dobrą.
Każda galareta porzeczkowa jest jeszcze lepsza i bardziej aromatyczną, gdy się do niej doda w stosunku na jeden kilogr. porzeczek ćwierć kilogr, dojrzałych malin. — Galarety robią się tak z porzeczek czerwonych, jak i białych, i są zawsze ładnego pąsowego koloru.
Wziąść dwie litry ładnych, dojrzałych porzeczek czerwonych i dwie litry białych, oczyścić, wypłukać, dać do rynki kamiennej, nakryć pokrywą, postawić rynkę z porzeczkami w kociołek z wodą, i tak gotować na kuchni dopokąd porzeczki nie puszcza soku. W miarę puszczania soku zbierać go łyżką, uważając jednak, zeby się nie gotował. Ręsztę pozostałą wlać do rzadkiego płóciennego woreczka, związać woreczek sznurkiem i zawiesić, niech tak sok ścieka powoli, nie wyciskając go jednak nic. Potem na litrę tego soku wziąć jeden kilogr. cukru miałkiego, tartego z głowy. Cukier wsypać do rynki kamiennej, skropić dobrze woda, postawić na kuchni i ciągle mieszać, aby się cukier tylko na wpół rozpuścił. W chwili gdy cukier zaczyna się gotować wlać sok, wymieszać wszystko razem dobrze i gotować szumując starannie. Mniej więcej powinna się ta galareta gotować przez kwandrans próbując zresztą gęstość, jak wyżej w [[Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków/Ogólne uwagi o smażeniu galaret|uwagach o smażeniu galaret]] podano. Następnie zaraz jeszcze na wpół gorącą wlewać w ogrzane słoiki. Ostudzoną, przykryć papierem albuminowym, umaczanym w rumie i obwiązać ciasno sznurkiem.
Dojrzałe poziomki podusić dobrze ręką, lub łyżką w misce. Potem przecedzić przez gesty muślin lub sitko. Wlać sok do rynki postawić na kuchni, zagotować, wyszumować, a potem jeszcze raz przecedzić przez muślin lub sitko. Wlać przygotowany równocześnie sok agrestowy i na dwie szklanki soku poziomkowego, dodać szklankę soku agrestowego. Zmięszany razem sok odmierzyć i na każdą szklankę soku, dać szklankę miałkiego cukru, najlepiej tartego z głowy. Postawić na kuchni na mocnym ogniu, zagotować a potem zaraz odstawić na bok i starannie wyszumować. Potem znów postawić na mocny ogień, a gdy zakipi, znów odstawić na bok i znów wyszumować. Potem po raz trzeci powtórzyć to samo. Przy końcu dosmażać galaretę na coraz słabszym ogniu, ciągle mięszając. Próbować gęstość galarety, jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podano. Gorącą jeszcze, składać do przygotowanych ogrzanych słoików, a gdy zupełnie ostygnie, obkryć każdy słoik wymoczonym pęcherzem lub popieram albuminowym i przechować w suchej i chłodnej spiżarni.
Ładne wybrane listeczki z rozwiniętej róży cukrowej, oczyścić, obciąć białe ośrodki, odrzucić żółty proszek i sparzyć kipiącą wodą, tak, aby dobrze listki objęła, a nie zadużo jej było. Listków powinno być sporo, licząc jeden kilogr. listków róży do czterech liter agrestu. — Niech tak zalane listki postoją, dopokąd nie wystygną. Tymczasem wziąść cztery litry na wpół nie dojrzałego agrestu, wrzucić go na litrę gotującej się wody, zagotować dobrze, żeby sok puścił i przecedzić przez rzadkie sito. Wziąć półtora kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, włożyć do rynki kamiennej, wlać na to trzy szklanki soku z agrestu i szklankę soku z róży. Postawić na mocnym ogniu i zagotować, a potem zaraz odstawić i wyszumować. Potem znów postawić na ogień, znów odstawić i znów wyszumować. Potem raz jeszcze powtórzyć to samo, stawiając na mocny ogień i zdejmując. Następnie dosmażać na coraz słabszym ogniu, próbując gęstość galarety jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podano. Przecedzić jeszcze gorącą przez gęste sitko i zlewać zaraz w przygotowane, ogrzane słoiki. Wystygniętą okryć papierem albuminowym, obwiązać dobrze sznurkiem i przechować w suchem i chłodnem miejscu. — Bardzo ładna i doskonała galareta.
Galareta truskawkowa jest wyborna. Wziąć dwie litry dojrzałych truskawek ananasowych i litrę białych porzeczek, wybrać, dać do rynki kamiennej i przesypiać półtora kilogr. miałkiego cukru. Postawić no mocnym ogniu i nie mięszać zupełnie. Gdy się ugotują odsunąć i starannie wyszumować, potem postawić znów na ogień, zagotować i znów odsunąć i wyszumować i to samo powtórzyć jeszcze trzeci raz. Za czwartym razem wylać na gęste sito i zaraz zlewać w słoiki, postępując jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podano. Nazajutrz gdy wystygnie, przykryć bibułką angielską umaczaną w rumie i obwiązać jeszcze z wierzchu czystym papierem. — Przechować w suchej i chłodnej spiżarni. Gąszcz pozostały przetrzeć przez rzadkie sito, dodać cukru i przesmażyć z szumowinami. — Doskonała marmolada do wszystkich tortów.
Dojrzałe śliwki, najlepiej węgierki, dać do klinicznego słoja lub polewanego garnka i wstawić do bratrury lub jeszcze lepiej, jak na wsi, do pieca po wyjęciu chleba, uważając, żeby nie był zbyt gorący. Upieczone śliwki dadzą dużo soku. Sok ten czysty przecedzić przez gęste sitko i smażyć do gęstości dodawszy szklankę miałkiego cukru na półtorę szklanki soku. Szumować starannie, dosmażając przy końcu na wolnym ogniu, ciągle mięszając. Próbować gęstość, jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podałyśmy. Jeszcze gorącą, składać w ogrzane słoiki. Gdy zupełnie galareta wystygnie, obkryć słoiki zmoczonym papierem albuminowym, obwiązać ciasno sznurkiem i przechować w suchej i chłodnej źpiżarni.
Na dwie szklanki soku wiśniowego, wziąć półtory szklanki miałkiego cukru, najlepiej utartego z głowy, bo taki cukier zawsze słodszy, niżeli tak zwana mączka cukrowa sprzedawana po sklepach. Cukier wsypać do rynki wlać na to sok i gotować wolno szumując bardzo starannie i za każdą razą odstawiając rynkę na bok, a potem znów stawiając na ogień. Próbować gęstość galarety, czy usmażona, jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podano. Z ognia prędko zdjętą, zlęwać do ogrzanych słoików. Ostudzoną, na drugi dzień obwiązać umaczanym w rumie papierem albuminowym i przechować w chłodnem i suchem miejscu.
Na jeden kilogr. żurawin wziąć jeden kilogr. miałkiego cukru. Żurawiny przebrać, opłukać, cukier wsypać do kamiennej rynki, skropić wodą i dopiero na to wsypać żurawiny. Postawić ne mocnym ogniu i pilnować bardzo, aby się cukier nie przepalił, bo żurawiny mięszeć nie można, aż zaczną pękać i burzyć się. Zagotować trzy razy na mocnym ogniu, odsuwając każdą razu po zagotoweniu się na bok i szumując starannie. Potem dosmażać jeszcze przez mały kwandrans na wolnym ogniu, uważając bardzo, aby nie przesmażyć, bo żurewiny bardzo wiele części galaretowych w sobie posiadają. Przecedzić przez gęste sito lub rzadki muślin i zlewać jeszcze gorącą w ogrzane słoiki, postępując dalej jak wyżej w uwagach o smażeniu galaret podano. — Galareta żurawinowa dobrze zrobiona bardzo jest dobra i bardzo zdrowa, nawet dla osób chorych.
Z pozostałego gąszczu czyli miazgi owocu z którego robiło się galaretę lub sok zrobić można z niektórych owoców doskonałą marmoladę która służyć potem może do ciast legumin, tortów a nawet i pączków. I tak z miagi owocowej robi się marmolada z malin, poziomek, agrestu i jabłek. Z innych owoców z których można róbić jeszcze marmolady podajemy niżej przepisy.
Wziąść gąszcz pozostały w worku po odcedzeniu soku, przefasować go przez rzadkie sito, aby pestki pozostały. Do pół kilogr. tej marmolady wziąść ćwierć kilogr. cukru, włożyć razem w rądel i gotować zwolna ciągle mieszając, żeby się nie przypaliła. Próbować czy marmolada gotowa w następujący sposób: wziąć trochę marmolady na łyżkę i spuścić z góry na powrót w rądel, jeżeli łyżka nie tonie w rynce, to już jest gotowa. Potem zlać w garnek lub słój kamienny, obwiązać mokrym papierem albuminowym i przechować w suchem i chłodnem miejscu, najlepiej w spiżarni.
Marmolada agrestowa jest doskonałą, bardzo lubianą dla swego przyjemnego kwasku a przytem tanią i bardzo używaną w gospodarstwie do wszystkich ciast, nawet do sufletów. Wziąść trzy litry jakiegokolwiek niedojrzałego agrestu, oczyścić z szypułek i posiekać bardzo drobno. Półtora kilogr. cukru porąbać w drobne kawałki, wlać trzy szklanki wody i zrobić syrop. Gdy zakipi wrzucić posiekany agrest i gotować na wolnym ogniu, często mięszając łyżką drewnianą, aż zupełnie zgęstnieje i odstanie od rynki. Gorącą złożyć do kamiennego słoja lub garnka, a gdyby się okazało że za rzadka, wstawić z garnkiem na noc w piec lub do bratrury. Ostudzoną zupełnie, obwiązać zmoczonym, papierem albuminowym i przechować w suchej i chłodnej spiżarni.
lub brzoskwiniowa
Marmolada morelowa i brzoskwiniowa, jednakowo się robią. Marmolada morelowa jest najlepsza ze wszystkich marmolad i doskonałą do wszystkich kruchych ciast, dołków, pączków itp. Dojrzałe morela lub brzoskwinie, poprzełamywać na pół, odrzucić pestki włożyć do rynki kamiennej i rozgotować nie dając nic wody. Gdy już morela doskonale rozgotowana, przetrzeć je przez rzadkie druciane sito lub durszlak aby tylko skórki zostały. Na pół kilogr. przetartej marmolady, wziąść pół kilogr. cukru miałkiego i gotować na wolnym ogniu zwolna, ażeby koloru nie straciła. Mięszać często do spodu drewnianą łyżką, aby się nie przypaliła. Gdy już zacznie odstawać od rynki spróbować czy gotowa, sposobem wyżej wspomnianym w uwagach. Wystudzoną zupełnie złożyć do kamiennego słoja. Obwiązać papierem albuminowym, umaczanym w wodzie i przechować w suchej i chłodnej spiżarni, Do brzoskwiń które są zwykle kwaśniejsze, daje się trzy ćwierci kilogr. cukru na pół kilogr. brzoskwiń.
Wybrać ładne, dojrzałe, zdrowe pomarańcze obetrzeć dobrze czysta szmateczką, odważyć trzy kilogr. Potem pokrajać w cieniutkie plasterki wraz z skórką, odrzuciwszy pestki. Pokrajane pomarańcze włozyć w kamienny garnek nalać wodą, nakryć i tak zostawić przez cały dzień i noc. Na drugi dzień zlać wodę, włożyć pokrajane pomarańcze do rynki, nalać świeżą wodą i dęstować na wolnym ogniu przez trzy godziny zbierając starannie pestki, których jeszcze zawsze dosyć pozostanie i wypływam na wierzch. Potem odlać płyn a pomarańcze rozetrzeć dobrze w dojnicy na massę. Następnie włożyć pomarańcze znów do rynki wlać odlany płyn, wsypać trzy kilogr. miałkiego cukru, najlepiej utartego z głowy, bo ten najsłodszy i smażyć znów z półtory godziny dopokąd sok nie będzie klarowny i gęstawy. Przy końcu dosmażania wcisnąć soku z jednej soczystej cytryny, wyciskając sok przez sitko, aby żadna pestka nie wpadła. Gęstość marmolady czy dobra, próbować jak wyżej w uwagach o smażeniu marmolad podano. Ciepłą wlać w słój kamienny, a gdy przestygnie, obwiązać papierem albuminowym umaczanym w spirytusie. Przechować w suchej i chłodnej spiżarni. Marmolada pomarańczowa dobrze zrobiona daje się przechować i kilka lat. — Używa się do tortów mazurków, sufletów a nawet w lecie do wody zamiast serbetu.
Wziąć trzy kilogr. dojrzałych śliwek węgierek i parzyć je po kilka razy gorącą wodą, ściągać skórkę i zaraz wrzucać do zimnej wody, gdyż inaczej czernieją. Gdy już wszystkie obrane, porozłupywać, powyjmować pestki i śliwki ułożyć w głęboką rynke kamienną lub szeroki garnek. Wziąść jeden kilogr. miałkiego cukru, najlepiej utartego z głowy, bo ten najsłodszy i przesypać cukrem śliwki w rynce, dając warstwę śliwek i warstwę cukru, i tak dalej dopokąd wszystkie śliwki nie wyjdą. Wody nie dolewać nic zupełnie, postawić na kuchni, na niezbyt mocnym ogniu i smażyć mieszając często, najlepiej drewnianą kopystką. Dla zapachu włożyć kilka goździków owiniętych w muślin aby nie zbrudziły marmolady. Gdy już jest na dosmażeniu, próbować gęstość. Jeżeli do talerza nie przylega, jest już dobrą. Zresztą próbować można i tym sposobem, jak wyżej, w uwagach o smażeniu marmolad podano.
Marmoladę śliwkową można robić i z każdego innego gatunku śliwek, nawet i z nie bardzo dojrzałych. W takim razie nie koniecznie je obierać, tylko ułożyć w rynce lub szerokim garnku, nalać do połowy wodą i gotować dopokąd miękkie niebędą. Następnie przefasować przez rzadkie sito i dać do litry marmolady pół kilogr. miałkiego cukru. Wymieszać dobrze i smażyć na niezbyt mocnym ogniu, ciągle mięszając. Próbować jak wyżej podano. Potem złożyć w słój kamienny a na drugi dzień obwiązać papierem albuminowym, umaczanym w rumie, z wierzchu przykryć zwykłym papierem i szczelnie obwiązać. Przechować w suchej i chłodnej spiżarni.
Marmolada z głogu dobrze zrobiona przewyższa jeszcze morelową i jest bardzo lubianą do przekładania placków, mazurków tortów i w ogóle do wszystkich ciast. Ma prześliczny kolor i doskonały smak. Najlepiej ją robić we wrześniu gdy głóg już jest zupełnie dobrze dojrzały. Wsiąść głogu wedle potrzeby, obczyścić go, porozcinać, wybrać z niego ziarnka i sparzyć na misce kipiącą wodą. Nałożyć pełno w kamienny lub porcelanowy, szeroki garnek, nalać zimną miękką wodą i gotować na niezbyt mocnym ogniu, dopokąd głóg zupełnie nie rozgotuje się. Wtedy wylać na rzadkie druciane sito i przecierać o ile tylko można jak najlepiej. Na jeden kilogr tej massy, wziąć jeden kilogr. miałkiego cukru, dać do rynki dobrze wymięszać i gotować na niezbyt mocnym ogniu ciągle mięszając, najlepiej drewnianą kopystką, dopokąd marmoladą od rynki odstawać nie będzie, uważając jednak bardzo, aby nie przesmażyć bo straci kolor. Można także spróbować gęstość czy marmolada dostatecznie wysmażona jak wyżej w uwagach o smażeniu marmolad podano. Przestudzoną obwiązać papierem albuminowym, umaczanym w spirytusie i przechować w chłodnej i suchej spiżarni.
Dwa kilogr. suszonych śliwek węgierek wypłukać bardzo dobrze w letniej wodzie, potem zmienić wodę i namoczyć je w drugiej wodzie na trzy godziny. Gdy zmiękną, wybrać pestki, które z łatwością wyjąć się dadzą, śliwki nalać wodą, i gotować dobrze dopokąd miękkie nie będą. Gdy już miękkie odlać sok, a śliwki przetrzeć łyżką drewnianą przez rzadkie druciane sito. Potem złożyć w kamienny słój i obwiązać pęcherzem lub papierem albuminowym. Cukru dodawać zupełnie nie potrzeba. Z tej ilości będzie jeden kilogr. dobrej wagi, doskonałych gęstych powideł. — Przechować w suchej i chłodnej spiżarni.
Wybrać dojrzałe poziomki lub truskawki, nalać woda) o ile zabiorą i ugotować. Potem przetrzeć przez sito, odmierzyć massę szklanką i na sześć szklanek poziomkowej massy wziąść pięć szklanek miałkiego cukru najlepiej utartego z głowy, bo taki cukier jest najsłodszy. Dać massę do rynki, wysypać cukier i smażyć do gęstości, jak każde powidełka mięszając ciągle. Ostudzone złożyć do słoików, obkryć papierem albuminowym umaczanym w spirytusie, obwiązać ciasno sznurkiem i przechować w suchej i chłodnej spiżarni. — Powidełka tak z poziomek jak i z truskawek mają bardzo delikatny i miły smak.
Powidła z wisień są doskonałe a dobrze zrobione zastępują nawet konfitury. Na powidła używają się czarne kwaśne wiśnie. Wydrelować z nich pestki, wsypać do kociołka lub dużej rynki kamiennej i na każdy jeden kilogr. wisień, wsypać pół kilogr. miałkiego cukru, wymięszać dobrze i gotować z początku na większym, później na słabszym ogniu, mieszając ciągle drewnianą, łyżką. Gdy już zaczynają gęstnieć, przetrzeć je przez rzadkie druciane lub włosiane sito, potem dać jeszcze do rynki i zasmażyć do gęstości. Gdy od rynki zaczną odstawać są już gotowe. Ostudzone złożyć w kamienny słój i przechować w suchej i chłodnej spiżarni. Jeżeli wiśnie są bardzo kwaśne, trzeba trochę więcej dodać cukru. — Można także wiśnie i nie fasować, ale muszę być bardzo dojrzałe i bardzo dobrze roztarte. Jednak fasowane powidła z wisień są zawsze delikatniejsze.
w SPIRYTUSIE.
Wziąć ładne dojrzałe wiśnie łutówki, świeżo rwane, poobcinać korzonki do połowy, sparzyć kipiącą wodą, a potem potrzymać z pięć minut na blasze. Następnie nakłóć każdą wisienke szpilką drewnianą i wrzucać je do słoja, do którego włożyć ze dwa kawałeczki cynamonu i trochę kolendry.
Zrobić gęsty syrop, licząc na jeden kilogr. wiśni, ćwierć kilogr. cukru. Gorący syrop wlać na przygotowane wiśnie w słoju, a na drugi dzień rozlać go spirytusem, biorąc jedną trzecią część najlepszego spirytusu, a dwie trzecie części wody przygotowanej. Obwiązać słój szczelnie papierem albuminowym i postawić na słońcu na cztery tygodnie. Po czterech tygodniach są gotowe. — Korzenie wyrzuca się.
Wybrać ładne, dojrzałe rengloty, byle nie prześcigłe, obetrzeć każda ściereczką, nakłuć gęsto drewnianą szpilką i wrzucić do wrzącej wody, wcisnąwszy do niej soko z dwóch cytryn i wrzuciwszy garść zielonego szpinaku, na półtora kilogr. renglod. Odsunąć zaraz z rynką na wolniejszy ogień a gdy wypłyną, wyjąć i włożyć do zimnej wody. Skoro całkiem wystygną, włożyć na sito a gdy osiąkną, wrzucać do przygotowanego gęstego syropu, biorąc na pół kilogr. renglod ćwierć kilogr. cukru. Zagotować parę razy i odstawić niech tak stoją do drugiego dnia w syropie. Na drugi dzień odlać syrop, przegotować i zalać po raz drugi. Trzeciego dnia znów zlać syrop, zagotować, wyszumować, zmięszać z dobrym spirytusem rozlanym z przegotowaną wodą, biorąc na pół litry spirytusu, pól litry wody. Ułożone w słoju renglody zalać przestudzonym syropem ze spirytusem i obwiązać papierem albuminowym. — Można także i z innych śliwek robić konserwę w spirytusie i tak z mirabelek, ze śliwek białych, zielonych lub żółtych. Jedynie ze sliwek węgierek nie robią się konserwy w spirytusie, bo węgierki mają za grubą skórkę. — Robiąc z innych śliwek konserwy w spirytusie, nie potrzeba wciskać do wody soku z cytryny, ani dodawać szpinaku, bo to się robi jedynie przy renglodach, dla utrzymania barwy owocu. — Zalane obwiązać papierem albuminowym.
Konserwy spirytusowe z gruszek, robią się z najlepszego gatunku gruszek, wybierając mniejsze i nie zbyt dojrzałe. Wkładać gruszki do gorącej wody i trzymać wniej na kuchni, dopokąd nie zmiękną, aby je łatwo i ładnie obrać można. Obrane wkładać zaraz do zimnej wody, w którą na półtora kilogr. gruszek, wcisnąć całą soczysta cytrynę. Zrobić syrop z pół kilogr. cukru, wlawszy dwie szklanki wody, na półtora kilogr. gruszek. W kipiący syrop wrzucić gruszki i raz zagotować. Nazajutrz odlać syrop, wrzucić znów gruszki w kipiący syrop i zagotować. Trzeciego dnia jeszcze powtórzyć to samo, uważając jednak, żeby gruszki nie były za miękkie. Wtedy ostudzone ukladać w słój, syrop wygotowany wymięszać ze spirytusem, rozlanym z przegotowaną wodą i gruszki nim zalać. Obwiązać pęcherzem albuminowym.
Wybrać ładne, młode, zielone, zupełnie jeszcze miękkie orzechy włoskie, ściągnąć z nich delikatnie skórkę scyzorykiem. Obrane wrzucać do wrzącej wody, do której wcisnąć soku z cytryny. Gdy zmiękną, odlać i polać gęstym syropem. Przez trzy dni odlewać syrop, zagotowywć i znów polewać. Czwartego dnia syrop wygotować do gęstości, orzechy ułożyć w słój, syróp rozlać spirytusem rozlanym z przegotowaną wodą, jak wyżej w uwagach podano, i polać orzechy cedząc roztwór spirytusowy przez gęsty muślin a słój obwiązać dobrze papierem albuminowym lub pęcherzem.
marynowanych w occie.
w occie.
Na jeden kilogr, ładnych, dojrzałych śliwek węgierek, obtartych z barwy, wziąć pół kilogr. cukru i półtory szklanki octu, nie zanadto mocnego ale najlepszego. Śliwki nakłuć w kilku miejscach goździkami i ułożyć w słój kamienny. Cukier porąbać w drobne kawałki, zagotować razem z octem, wyszumować starannie i letnim polać śliwki. Na drugi dzień odlać ocet, zagotować jeszcze cieplejszym polać śliwki; trzeciego dnia zagotować znowu ten sam ocet, dodać trochę cynamonu i cytrynowej skórki cienko krajanej i już kipiącym polać śliwki. Czwartego dnia w gotujący się już ocet wrzucić śliwki, zagotować raz lekko aby skórka nie popękało a potem zupełnie ostudzone złożyć w słój i pęcherzem lub angielskim papierem obwiązać. Przechować w suchej i chłodnej spiżarni. — Bardzo dobrze są takie śliwki marynowane w occie z dodaniem wina czerwonego, mają one nawet smak delikatniejszy. Na dwa kilogr. śliwek wziąć butelkę lekkiego dobrego wina czerwonego, pół litry mocnego jak najlepszego octu, jeden kilogr. cukru i troszkę korzeni. Zresztą zupełnie postąpić jak wyżej, a jeżeli kto lubi mniej ostre, jeszcze mu lepiej smakować będą.
Dojrzałe śliwki węgierki obrać ze skórki. Na jeden kilogr. śliwek, wziąć pół kilogr. cukru, pół litry bardzo dobrego octu, dodać troszkę cynamonu i goździków i zagotować to razem. We wrzący ocet wrzucić na chwilę śliwki i raz zagotować, potem dobrze ostudzić i przestudzonym zalać śliwki ułożone w słoikach. Obwiązać słoiki pęcherzem i wstawić do kociołka nalanego zimną wodą, a potem gotować, licząc od zagotowania się wody w kociołku pół godziny. Po ugotowaniu nie wyjmować zaraz z wody, niech w tej wodzie ostygną. Wyjęte słoiki wytrzeć do sucha i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
w occie.
Podobnie jak ze śliwek robi się także konserwa z wisień w occie. Najlepsze na konserwę są wiśnie czarne, lecz mogą być także i wiśnie czerwone tak zwane łutówki. Obrać je z korzonków, włożyć w słój kamienny lub jakie naczynie porcelanowe i polać przegotowanym i ostudzonym octem, biorąc na dwie litry wisień, pół kilogr. cukru i ćwierć litry dobrego octu. Na drugi dzień odlać ten ocet, przegotować i zalać ciepłym. Na trzeci dzień powtórzyć to samo, wsypać kilkanaście goździków, odrobinę cynamonu i gorącym już polać wiśnie. Czwartego dnia wrzucić wiśnie do wrzącego syropu, raz zagotować i ostudzone złożyć w słoiki, obwiązać pęcherzem i przechować w suchem i chłodnem i miejscu. — Zalewając wiśnie w słoikach, uważać trzeba, żeby zupełnie były pokryte syropem.
w occie.
Na konserwę w occie najlepsze są gruszki bergamoty, bąkrety lub muszkatelki. Obrać je z łupki, oczyścić z ośrodków i jeżeli są duże, poprzekrawywać na połowę, mniejsze zaś zostawić w całości. Ponieważ gruszki nie jednakowo są wielkie, nie można dokładnie oznaczyć miarę syropu, trzeba jednak uważać zawsze, aby syropu było obficie. Mniej więcej na jeden kilogr. gruszek bierze się pół litry dobrego octu, półtora, kilogr. cukru, ze aześo goździków i troszkę cynamonu, to wszystko razem zagotować wrzucić gruszki niech się gotują, dopokąt miękkie nie będą. — Gotują się zwykle na wolnym ogniu z godzinę. — Gdy gotowe, wybrać łyżką druszlakową na sito, niech dobrze ściekną, syrop zagotować jeszcze kilka razy, aby się dostatecznie ugotował, wyszumować, a gdy wystygnie, zalać gruszki, które po ostygnięciu ułożyć w słoiki. Po kilku dniach zlać syrop z gruszek, ugotować znów parę razy i przestudzonym zalać znowu gruszki. We dwa dni powtórzyć jeszcze raz to zalewanie, a po ostudzeniu obwiązać słoiki pęcherzem lub papierem albuminowym i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
w occie.
Wziąć piękny, dojrzały, nieprześcigły jednak melon, obrać i pokrajać, zgrabne, ładne kawałki. Włożyć do szerokiej rynki kamiennej, nalać zimnym dobrym octem i gotować pod pokrywą dopokąd miękki nie będzie. Wtedy zlać ocet, zrobić syrop z pół kilogr. cukru i szklanki wody na. pół kilogr. melona i letnim syropem zalać melon. Na drugi dzień zlać syrop, dołożyć do każdego pół kilogr. cukru, jeszcze po pół ćwierci kilogr. cukru, porąbanego w drobne kawałki, zagotować i gorącym już zalać melon. Trzeciego dnia zlać syrop, dołożyć znowu trochę cukru, w proporcyi wrzucić trochę goździków i cynomonu i znów tym gorącym syropem zalać melon, potem wystudzić a na drugi dzień złożyć w słoiki. — Gdyby po kilku dniach syrop okazał się jeszcze za rzadki, jeszcze raz go zlać i jeszcze raz przegotować. Ostudzonym zalać melon i przechować w suchem i chłodnem miejscu. — Wyborna konserwa do pieczystego.
Ładny, na wpół dojrzały melon, pokrajać w zgrabne kawałki, włożyć do rynki kamiennej, nalać zimną wodą, postawić na kuchni, niech się tak parzy aż zmięknie, a nie zagotuje się. Potem wziąć pół litry dobrego octu i pół kilogr. cukru, razem zagotować, licząc na tę ilość trzy ćwierci kilogr. melonu. Letnim zalać melon i tak powtarzać to zalewanie syropem coraz gęstszym przez cztery dni. Czwartego dnia zagotowując syrop, dołożyć trochę goździków i cynamonu. Ostudzony obwiązać pęcherzem lub papieram albuminowym i przechować w suchej i chłodnej spiżarni.
w occie.
Wybrać ładne jabłuszka i nakłuć cienką szpilką drewnianą, a potem sparzyć kipiącą wodą. Zrobić syrop z litry dobrego octu, dodawszy do niego trzy ćwierci kilogr. cukru, troszkę cynamonu, goździków i odrobinę wanilji, jeżeli kto lubi. W kipiący syrop wrzucić jabłuszka i gotować na nie zbyt mocnym ogniu, dopokąd miękkie nie będą. Potem wyjąć, syrop wysmażyć do gęstości, ciągle szanując, ostudzić i zalać nim w słoje ułożone jabłuszka. Gdyby po kilku dniach syrop zrzedniał przegotować go jeszcze raz i ostudzonym zalać jabłuszka. Ostudzone obwiązać pęcherzem lub papierem albuminowym i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
owoców w occie.
Chcąc, ażeby owoce ładne i dobre były po wysuszeniu, muszą być najpierw zupełnie dojrzałe, a nawet trochę prześcigłe i uleżałe, powtóre nie przegnite. Suszyć je trzeba zwykłym sposobem w lekkim piecu, bardzo dobrze jest po wyjęciu chleba. Większe gatunki potrzebują, dłużej suszyć się, mniejsze króciej się suszą. Podajemy tu sposób trochę wybredniejszych i bardziej wybornych owoców suszonych.
Do wyborowego suszenia, wybierają się gruszki duże, szlachetnego gatunku, dojrzałe i nie zbyt śoczyste. Obrać je ze skórki, po przekrawywać i oczyścić z ośrodków, rzucając zaraz do zimnej wody. Wybrane i osiąkłe układać na dobrze pobielanych blachach i wsunąć do letniego pieca, ażeby tylko przywiędły. Potem wybrać, każdą w ręku rozgładzić i znowu tak samo do pierza wstawió. Niedosuszone wyjąć i złożyć szczelnie do jakiego naczynia, przesypując je rzędami zlekka cukrem. Nacisnąć denkiem i kamyczkiem, żeby pod ciężarem dobrze uleżały się. Po kilku dniach, jak się tak wyleżą pod prasą, znowu wyjąć i dosuszyć w letnim piecu, następnie złożyć i przechować w słojach.
Dobrze dojrzałe gruszki obrać i wyjąć ośrodki, wrzucając pierwej gruszki do zimnej wody. Gdy z niej osiękną, ugotować je nalawszy zimną wodą i dodawszy trochę cukru. Muszą się dobrze gotować, aby były zupełnie miękkie. Wyjąć potem groszki, a do tej samej wody można kłaść więcej gruszek i tak samo gotować. Cztery i pięć razy można do tej samej wody wkładać gruszki, dolewając wody po trochu i gotować. Wyjęte suszyć w letnim piecu. Można także nadziać gruszki suto jabłeczną marmoladą i osuszać juk suchą konfiturę. Będą suche, przeźroczyste i miękkie. Po wierzchu osypac je cukrem tłuczonym, zmięszanym z utartą cytrynową lub pomarańczową skórką. W ten sposób można także i jabłka słodkie gotować i osuszać. Tylko także w bardzo letnim piecu potrzeba je suszyć.
Najlepiej suszyć wiśnie drelowane, na półmiskach cukrem trochę przesypując i przechowywać w pudełkach lub słoikach. Tak wiśnie jak i śliwki, muszą z początku suszyć się w jak najlżejszym piecu, później dosuszać po trochę w coraz cieplejszym. Gdy się je postowi do zanadto gorącego pieca, cały swój sok stracą, a przytem i smak. Najlepiej jest na przemian, to w piecu, to na powietrzu je suszyć. — Tak samo można suszyć gruszki i jabłka, z tą, różnicą, że te ostatnie owoce suszyć trzeba z początku w cieplejszym piecu a dosuszać w coraz lżejszym.
Drobny czy duży, byle dojrzały zupełnie agrest, oczyścić z szypułek i ogonków, a potem suszyć w letnim piecu, po kilka razy dosuszając. Zsypać do słoików, a nawet można do suchych butelek, trochę cukrem przesypując. Taki agrest suszony bardzo bry jest do sosów, a nawet rodzynki zastąpić może.
Dojrzały, choćby przejrzały głóg oczyścić z czarnych szypułek, rozcięć, wydrylować i wypłukać czysto w wodzie. Potem sparzyć kipiącą wodą do miękkości i suszyć w letnim piecu. — Bardzo dobry do zup i sosów.
Przebrane czysto, dojrzałe maliny, suszyć na talerzach lub półmiskach w letnim bardzo piecu. — Tak samo suszyć można
poziomki i czernice.
Nalewki, Ratafie.
Wódki, likiery lub nalewki, robić można stosunkowo małym kosztem w domu, są one nawet lepsze od drogo płaconych zagranicznych, a starannie zrobione, przewyższają nieraz smakiem najdroższe wyroby wódek zagranicą.
Pierwszym warunkiem dobroci wódki, likieru lub nalewki jest spirytus, który musi być jak najlepszy. Drugim warunkiem dobroci nalewki, wódki lub likieru jest to: aby owoce, skórki owocowe lub korzenie, nie leżały zanadto długo w spirytusie, gdyż przez długie wymakanie wydziela się z owoców za wiele kwasu i w ten sposób ulatnie się właściwy aromat owocowy. Zwykle cztery dni wystarcza do wyzyskania aromatu. Skórki pomarańczowe n. p., gdy za długo leżą w spirytusie, wydzielają za dużo olejku i ten zatraca aromat pomarańczowy. Również korzenie więcej nad cztery dni w spirytusie leżeć nie powinny. — Cukier do nalewek najlepszy jest tłuczony i rozpuszczony w zimnej wodzie. Zwykle do rozpuszczania, bierze się pół litry wody, na jeden kilogram cukru. Jeżeli syrop jest za gęsty, wódka cukrzeje i, nie jest klarowna. Bardzo także wam rzeczą jest filtrowanie wódek, to jest czyszczenia płynu, aby się stał przeźroczystym i czystym, do czego najlepiej użyć bibuły szwedzkiej, kładąc ją, w tak zwany filtr czyli lejek z otworami, umyślnie na ten cel sporządzony. Po dokładnem przefiltrowaniu wódki lub nalewki, powinno się butelki zapieczętować i najmniej z ośm miesięcy zostawić w spokoju. Wódka się wystoji i wtedy będzie doskonałą.
Przy robieniu likierów lub nalewek bardzo ważną jest rzeczą, ażeby syrop nie był za gęsty, bo wtedy nalewka cukrzeje. Powodem tego jest, za mała ilość wody dana do cukru. Zwykle powinno się potrzymać cukier w wodzie o ile sam wsiąknie, to jest dotąd go trzymać w wodzie, dopokąd syczeć nie przestanie. Ponieważ jednak, nie każda młoda gosposia umie to wymiarkować, najlepiej więc jest liczyć, jak wyżej wspomniałyśmy, pół litry wody na jeden kilogr. cukru. Cukier zagotować mocno raz tylko, żeby się nie skrystalizował. Jeżeli przypadkiem likier zcukrzeje, przelać zcukrzony likier do innych czystych flaszek, a do jednej zcukrzałej flaszki, wlać trzecią część wody, wstawić w kociołek lub duży garnek, tak, ażeby aż po szyjkę zanurzoną była i gotować na słabym ogniu, często obracając flaszkę i mięszając, a potem dopiero zakorkować dobrze korkiem. Gdy się tak zrobi z jedną flaszką, przelać odgotowaną wodę do drugiej flaszki w której był skrystalizowany likier i tak postępować dalej, aż wszystkie flaszki się odgotują, używając przytem ciągle tego samego płynu, aby nie użyć za wiele wody. Potem do tego płynu dodać tyle spirytusu, ile jest wody, wymięszać dobrze, przefiltrować i domięszać do likieru. — Do wódek, likierów i nalewek, używa się tylko woda, dystelowana.
Bardzo lubianą wódką, jest allasz, który bardzo łatwo w domu zrobić. Wziąść jeden kilogr. i ćwierć cukru tłuczonego, wlać do niego półtora litry zimnej wody, a gdy się cukier zupełnie rozpuści, postawić na kuchni, zagotować i wyszumować. Mieć przygotowany bardzo dobry spirytus, odlać ćwierć litry, wpuścić czterdzieści kropli ekstraktu czyli olejku kminkowego, którego w każdej aptece dostać można i wymięszać dobrze razem. Potem wlać dwie litry spirytusu i wszystko razem wlać w gorący syrop, mieszając ciągle. Gdy dobrze wymięszany, wlać w inne naczynie dla ostudzenia, a będzie tak klarowny, że nawet nie koniecznie go filtrować. Kto lubi mniej słodki, wziąść tylko jeden kilogr. cukru. Zleć w butelki, zakorkować oblakować i przechować w suchem i chłodnem miejscu. Po trzech miesiącach, dobra wódka do picia.
Wziąć dobrego spirytusu cztery litry i wlać w butel. Przygotować dziesięć ładnych cytryn, obrać je cieniutko z żółtej skórki i włożyć do spirytusu, niech w nim położą przez dwadzieścia cztery godzin. Po upływie tego czasu, wziąść dwu. kilogr. tłuczonego cukru, wlać dwie litry zimnej wody, a gdy się cukier zupełnie rozpuści, postawić na kuchni i ugotować syrop, szumując bardzo starannie. Gdy syrop tylko raz zakipi, wlać go do głębokiej kamiennej rynki lub do wazy i w ten gorący syrop wlać zimny spirytus bez skórek, cedząc go uważnie przez czystą szmateczkę. Mięszać bardzo dobrze kilka minut, aby się syrop z spirytusem połączył. Potem zlać do butelek i dobrze zakorkować. Można tę wódkę przefiltrować; jednak gdy starannie zrobiona, to jest gdy się spirytus wlewa do bardzo gorącego syropu i i dobrze wymięsza, filtrować nawet nie koniecznie, a wódka bardzo czysta i doskonała w smaku.
Wziąć pół kilogr. cukru i otrzeć go o dwie ładne, duże, świeże cytryny. Potem porąbać ten cukier w kawałki i utłóc w porcelanowym moździerzu. Wlać do małego butla litrę bardzo dobrego spirytusu i litrę przegotowanej wody, zmieszać dobrze razem, wsypać utłuczony cukier i postawić w cieniu, niech tak stoi przez cztery tygodnie. Potem przefiltrować przez bibułę, zlać do butelek, dobrze zakorkować i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Wziąć jeden kilogr. tłuczonego cukru, wlać litrę zimnej wody, a gdy cukier rozpuści się, zagotować syrop. Mieć przygotowane dwie litry najlepszego spirytusu i gdy syrop raz zakipi, odsunąć go na bok i zaraz w gorący syrop wlać spirytus. Wymięszać wszystko razem bardzo dobrze, potem ostygnięty wlać w butel, obrać trzy ładne pomarańcze ze skórki, wrzucić je do butla i postawić na trzy dni w cieniu. Po upływie tego czasu, zlać w butelki, filtrując przez bibułę, sprzedawaną, umyślnie do filtrowania wódek. — Filtrując wódkę lać po trochu a bibułę składać w kilkanaście założeń, wkładając do lejka. — Wódka pomarańczowa w ten sposób robiona jest wyborna i czysta jak kryształ, ma miły zapach pomarańcz i nic smaku gorzkiego, co tylko w takim razie bywa, jeżeli się skórki kładzie do samego spirytusu i stawia na słońcu.
Wziąć dwie litry najlepszego spirytusu, wlać do niego półtory litry wody przegotowanej, wymieszać razem i przelać spirytus z wodą, w dwa małe butle dwu litrowe. W jeden butel włożyć sześć małych, świeżych zielonych pomarańczek, w drugi pół kila suszonych, jak najlepszych śliwek francuskich, pokrajanych w drobne kawałki lub tylko przez pół przekrojonych, można nawet z pestką. Postawić oba butle w cieniu, niech stoją w spokoju przez trzy dni. Po trzech dniach przefiltrować wódkę z obu butli przez bibułę i wymięszać razem. Zakorkować szczelnie i postawić w chłodnej piwnicy. Po trzech miesiącach dopiero doskonała wódka do picia. Śliwki dają jej miłą słodycz i smak, a pomarańczki właściwa goryczkę i zapach.
Wlać do małego butla litrę najlepszego spirytusu i wrzucić do niego po kawałku, osiem zielonych jeszcze orzechów, poprzekrawanych na cztery części. Przy końcu dorzucić pięć goździków i laseczkę cynamonu. Po tem postawić butel w cieniu, niech tak stoi przez trzy dni. Po trzech dniach przecedzić spirytus przez gęsty muślin, zrobić syrop z jednego kilogr. tłuczonego cukru i pół litry zimnej wody. Zagotować raz, odsunąć i zaraz w gorący syrop wlać przecedzony spirytus, wymięszać, przefiltrować przez bibułę, zakorkować dobrze i przechować w suchem i chłodnem miejscu. Trzy miesiące musi stać wódka w spokoju, a potem dopiero doskonała do picia. — Wódka taka orzechowa bardzo zdrowa i dobra na żołądek.
Wziąć dwie litry najlepszego spirytusu, wlać w bubel i włożyć w niego tyle świeżych zielonych pomarańczek, ile spirytus zabierze. Dodać potem jeszcze trzy deka gorzkich pomarańcz, skórki świeżej skrojonej, z trzech ładnych pomarańcz i nalać jeszcze pół litra spirytusu. Postawić tak w spokoju, w cieniu, niech stoi przez cztery dni. Po upływie tego czasu, zrobić karmelu, który się robi w następujący sposób wziąść pół kilogr. tłuczonego cukru, pokropić go troszkę wodą i topić początkowo na wolnym ogniu, a później na coraz mocniajszym, gotując do rumiannego koloru, uważając jednak, aby się nie spalił. W chwili, gdy cukier już jest bardzo mocno rumiany, wlać szklankę gorącej wody i dopokąd gorący jeszcze, wymięszać ze zlaną essencyą z pomarańcz, którą przefiltrować przez bibułę. Osobno wziąść butel sześcio litrowy, wlać dwie litry najlepszego spirytusu, dolać cztery litry przegotowanej wody i zostawić tak przez osiem godzin, niech się spirytus dobrze przeji z wodą. Po ośmiu godzinach, wlać essencyę pomarańczową z karmelem, skłócić dobrze i zostawić w spokoju przez cztery miesiące. Po czterech miesiącach, doskonała wódka do picia, bardzo wzmacniająca i rozgrzewająca żołądek.
Tarki najlepsze są przy końcu listopada lub grudnia, gdy już je mróz zwarzy. Nazbierać takich tarek, wsypać pełno w butel, nalać jak najlepszym spirytusem i postawić w cieniu w spiżarni na trzy miesiące. Po trzech miesiącach, zlać czysty spirytus i na każdą litrę spirytusu, zrobić syropu z pół kilogr. tłuczonego cukru i pól litry zimnej wody, zagotować raz tylko, odsunąć na bok i zaraz wlać spirytus zlany z turek, wymięszaó, przefiltrować przez bibułą i przechować w apokojnem miejscu przez trzy miesiące. Po trzech miesiącach, wyborna wódka, bardzo zdrowa, a moc ma starego wina.
Spory butel napchać dojrzałemi śliwkami węgierkami, nalać jak najlepszym spirytusem i zostawić tak śliwki w spokoju, w cieniu przez cztery tygodnie. Po czterech tygodniach, zlać spirytus, śliwki nalać zimnym lekkim syropem, biorąc w proporcyi pół kilogr. cukru na litrę wody. Śliwki nalane syropem, zostawić przez dwa tygodnie. Po dwóch tygodniach, zlać w czysty butel syrop i pomięszać go ze zlanym poprzednio spirytusem, wpuścić dziesięć kropel laurowych, skłócić dobrze i postawić, aby się sklarowało. Osobno wziąść szklankę tej samej śliwowicy, wlać do flaszeczki, wpuścić trzy kropla eteru ananasowego i kłócić tak długo, dopokąd się zupełnie nie połączy, to jest: dopokąd znać nie będzie tłuszczu eterowego. Potem wlać do butla ze śliwowicą, dolać łyżeczkę kwiatu pomarańczowego, wymięszać razem, przefiltrować przez bibułę, zakorkować dobrze butelki i postawić w spokoju w chłodnem miejscu. Po sześciu miesiącach doskonała wódka do picia.
W butel z szerokim otworem, nałożyć pełno ładnych, dojrzałych śliwek węgierek. Potem nalać je, jak najlepszym spirytusem, ażeby całkiem śliwki objęło, obwiązać i postawić w spokojnem miejscu, w cieniu na cztery tygodnie. Po czterech tygodniach zlać jak najdokładniej spirytus, mieć przygotowany miałki cukier i wsypać go tyle na zlane śliwki, ile się tylko pomieści. W miarę rozpuszczania się cukru, wyciąga on spirytus ze śliwek. Gdy cukier zupełnie się rozpuści, co zwykle dzieje się najdalej w trzy tygodnie, wtedy zlać ten płyn i wymięszać z poprzednio zlanym spirytusem. Następnie przefiltrować przez bibułę uzywaną do filtrowania wódek, zlać do butelek, dobrze zakorkować i przechować w spokojnem, chłodnem miejscu. Po sześciu miesiącach doskonała wódka do picia. — Sposób ten robienia śliwowicy jest wyborny.
Wziąć litrę najlepszego spirytusu, trzy ćwierci litry dobrego węgierskiego wina dolać pół szklanki śliwowicy zrobionej z miałkim cukrem, jak wyżej, wymieszać razem i wlać w butel. Osobno zagotować w pół litrze wody, nalewając zimną, jeden dekagr. herbaty, cztery dekagr. cukru i dwa dekagr. rożków czyli tak zwanego chleba świętojańskiego. Gdy przestygnie, przecedzić, przefiltrować przez bibułę, wymięszać z pomięszanem spirytusem z winem i śliwowicą, zlać do butelek i doskonale zakorkować. Musi stać tak w spokoju przez cztery miesiące. Po upływie tego czasu, wyborna wódka do picia.
Nałożyć w butel z szerokim otworem ładnych, bardzo dojrzałych renglod i nalać je jak najlepszym spirytusem. Nalane renglody, zostawić w spirytusie w spokojnem miejscu, w cieniu, najlepiej w spiżarni, przez trzy tygodnie. Potem zlać spirytus i na litrę spirytusu dolać pół litry syropu, zrobionego z pół kilogr. tłuczonego cukru. Przefiltrować, zlać w butelki, dobrze zakorkować i przechować w spokojnem i chłodnem miejscu. Po trzech miesiącach, wyborna wódka do picia. Pozostałe renglody, nalać bardzo gęstym, zimnym syropem, a po trzech dniach, doskonałe jako przekąska po wódce.
Wziąć dwie litry najlepszego spirytusu i rozlać półtora litra przegotowanej wody, wlać razem w butel, do którego dorzucić: ćwierć kilogr. najlepszych rodzenek malaga, ćwierć kilogr. fig sułtańskich, pokrajanych w drobne podługowate paseczki i pół ćwierci kilogr. świeżych, drobno pokrajanych roźków, czyli tak zwanego chleba świętojańskiego. Zawiązać butel czystą szmatką, a jeszcze lepiej papierem albuminowym i postawić w spokojnem miejscu, w cieniu, najlepiej w spiżarni przez trzy tygodnie. Po upływie tego czasu, przefiltrować przez bibułę, zlać do butelek, bardzo dobrze zakorkować i zostawić w spokoju przez sześć miesięcy. Po sześciu miesiącach, bardzo dobra i mocna wódka do picia.
Wziąć dwie litry najlepszego spirytusu i rozlać z syropem gorącym, zrobionym z jednego kilogr. tłuczonego cukru i pół litry zimnej wody. Gdy przestygnie wlać w butel, nasypać pełno czarnych dojrzałych wiśni, troszkę potłuczonych, tak, aby aż niektóre pestki popękane były, dodać osiem całych goździków i postawić w spokoju w cieniu na dwa tygodnie. Po dwóch tygodniach wyborna wódka do picia.
Wziąć dwie ładne, duże pomarańcze, zdjąć z nich skórkę i nalać litrę najlepszego spirytusu, pomięszawszy go przedtem z półlitrą przegotowanej wody. Wrzucić dwa całe goździki i niech tak stoją nalane w cieniu przez tydzień. Po upływie tygodnia zlać spirytus, wlać do niego pół litry dobrego gęstego smażonego soku wiśniowego, wymięszać razem, przefiltrować przez bibułę, zlać do butelek, zakorkować i zostawić w spokoju przez pół roku. Po pół roku wyborna i niezwykła wódka do picia.
Wziąć półtory litry najlepszego spirytusu, wlać w butel z szerokim otworem, wsypać pół ćwierci kilogr. świeżego, dobrego kminku, jeden dekagr. anyżu, pół dekagr. drobno pokrojonego fijołkowego korzenia i jeden dekagr. suchej skórki cytrynowej, także drobno pokrajanej. Obwiązać butel szczelnie i niech tak wszystko zalane postoi w cieniu, w spokoju przez tydzień. Po tygodniu zlać i przecedzió. Mieć przygotowany syrop, zrobiony z ćwierć kilogr. cukru i szklanki wody, wlać przecedzony spirytus do gorącego syropu i wymięszać dobrze razem. Potem przefiltrować przez bibułę, zlać do butelek, dobrze zakorkować i zostawić w spokoju przez trzy miesiące. Po trzech miesiącach doskonała wódka do picia. — Jeżeli kto lubi słodszą wódkę, dodać więcej cukru.
Wódkę piołunówkę najlepiej robić z początkiem czerwca, bo wtedy są najlepsze, młodziutkie listki piołunu. Wziąść takich młodziutkich, wierzchnich listków piołunu i wsypać większą połowę flaszki, a potem zalać dobrym spirytusem, niech tak zalany spirytus postoi przez sześć godzin. Dłużej zalany stać nie może, bo straci ładny kolor zielony. Do drugiej butelki, nasypać świeżej mięty pieprzowej, także do pół butelki i zalać również dobrym spirytusem na sześć godzin. Osobno zrobić syrop z pół ćwierci kilogr tłuczonego cukru i w gorący syrop po sześciu godzinach zlać obie wódki. Wymięszać bardzo dobrze razem, przefiltrować, zlać do butelek i dobrze zakorkować. Po miesiącu dobra do picia.
Wlać do dużej butelki, dwie litry najlepszago spirytusu. Wsypać następnie bardzo dobrze i miałko utłuczonych i przesianych przez sitko następujących korzeni: ćwierć dekagr. goździków, jeden dekagr. cynamonu, ⅓ część dekagr. kwiatu muszkałowego, ⅓ część dekagr. kardymonji i badjanu, szczyptę gałki muszkatołowej i dwie szczypty suchej skórki cytrynowej. Zakorkować dobrze butelki, oblepić na trzy palce grubo ciastem żytnim, które świeżo zamięsić i wsuwać przez cztery dni do niezbyt gorącego pieca na całą noc. Rano wyjmując zewsze butel dobrze potrząść, aby się wszystko razem dobrze zmięszało. Po czterech dniach ugotować syrop, biorąc ćwierć kilogr. cukru na litrową butelkę. W gorący syrop wlać spirytus, wymięszać dobrze razem. Po przestygnięciu przefiltrować przez bibułę, zlać do butelek i dobrze zakorkowaó. Po miesiącu doskonała i bardzo zdrowa wódka do picia. — Jeżeli kto lubi więcej korzenną wódkę, można dodać jeszcze do spirytusu po szczypcie angielskiego korzenia, białego imbieru, anyżu, fiałkowego korzenia, nasienia dojrzałej kolendry i pomarańczowej skórki.
Ładny, bardzo dojrzały ananas pokrajać w cienkie plasterki i nalać w butlu dwoma litrami jak najlepszego spirytusu. Wrzucić jeden dekagr. wanilji w całości, obwiązać, butel papierem albuminowyrn i zostawić tak w spokoju, w cieniu przez dziesięć dni.
Po dziesięciu dniach, zlać spirytus, przecedzić przez muślin, a na ananas nalać na każdą litrę spirytusu, syropu zimnego, dobrze wyszumowanego, zrobionego z jednego i ćwierć kilogr. cnkru i pół litry wody. Niech tak zalany ananas syropem stoi przez tydzień. Syrop wyciągnie z ananasa zupełnie aromat i spirytus. Po tygodniu wymieszać go ze zlanym spirytusem, powoli lejąc spirytus w syrop. Przefiltrować przez bibułę, zlać do butelek i dobrze zakorkować, za dwa miesiące dobry do użytku.
Likier cytrynowy robiony na świeżych skórkach jest nie dobry z powodu nie miłej, ostrej goryczki. Najlepiej jest robić likier ze świeżych cytryn a skroiwszy skórki, osuszyć je zaraz w pokojowej temperaturze. Na jedną litrę najlepszego spirytusu, skroić skórkę z dwóch cytryn i po osuszeniu włożyć ją do butla do spirytusu, dodając również pół laseczki wanilji. Butel obwiązać czystą szmatką i postawić na cztery dni w spokoju w cieniu. Potem na jedną litrę spirytusu, zrobić syrop z jednego kilogr.
tłuczonego cukru biorąc pół litry zimnej, przegotowanej wody. Wyszumować syrop starannie i po jednorazowem zagotowaniu, gdy zupełnie wystygnie wlewać spirytus przecedzony przez muślin, mięszająć ciągle, dolawszy jeszcze drugie pół litry spirytusu, zupełnie czystego. Lejąc spirytus w syrop i mięszając, trzeba to robić uważnie, a najlepiej przytem przykryć naczynie, bo spirytus łatwo zapalić się może. — Starannie zrobiony będzie tak czysty, że go nawet filtrować niepotrzeba.
Wziąć litrę dojrzałego, przemarzniętego głogu, wsypać go do dojnicy i rozdusić wałkiem. Potem wsypać do butla, wlać litre jak najlepszego spirytusu i litrę czystej, mocnej wódki żytniówki, którą wpierw wymieszać dobrze ze spirytusem. Wsypać jeden kilogr. cukru lodowatego miałko utłuczonego i postawić butel na dziesięć dni w ciepłem miejscu, najlepiej gdzieś niedaleko pieca, potrząsając go codziennie. Po dziesięciu dniach przefiltrować wódkę, zlać w butelki, zakorkować i przechować w chłodnem miejscu. Kto lubi mniej słodki, wlać na tę samą proporcyę cukru i głogu, półtory litry wódki i półtory litry spirytusu, zamiast litrę. Będzie to jednak w takim razie, więcej wódka niż likier.
Wziąć kilka liter ładnej, dojrzałej, trochę już przemarzniętej jarzębiny i sparzyć kipiąca wodą, przelewając ją kilka razy ukropem na durszlaku. Gdy dobrze ścieknie, wsypać do dużego butla, nalać jak najlepszym spirytusem, o tyle, aby jarzębina była pokryta, obwiązać butel szczelnie lub zakorkowac i postawić w ciepłym pokoju przez miesiąc. Po miesiącu odstawić butel, zrobić syrop z jednego kilogr. tłuczonego cukru i półtory szklanki zimnej wody, na litrę spirytusu, wyszumować a gdy syrop przestygnie i wyklaruje się, wlać przecedzony spirytus jarzębinowy i wymięszać dobrze razem. Potem wlać do czystego butla, zakorkować i postawić na miesiąc w chłodnem miejscu.
Po miesiacu przefiltrować przez bibułę, zlać do butelek, zakorkować dobrze, oblakować i przechować w suchem i chłodnem miejscu. Dopiero po sześciu miesiącach, wyborny do picia a przy tem bardzo zdrowy.
Jedną czwartą część dekagramu szafranu namoczyć w ćwierć litrze bardzo dobrego rumu przez dwadzieścia cztery godzin. Osobno namoczyć w pół litrze jak najlepszego spirytusu, jeden dekagram świeżego dzięglu, jeżeli niema można suszonego, tylko przetłuc go w moździerza, półtora. dekagr. przetłuszonego trochę jałowca l kawałeczek wielkości pół ziarnka grochu korzenia genutianna lutea, uważając, aby nie więcej, bo likier będzie górzki i laseczkę wanilji. Korzenie te moczyć w spirytusie przez trzy dni, postawiwszy je w pokoju w cieniu. Po trzech dniach wlać do butla trzy litrowego półtory litry najlepszego spirytusu, lejąc go przez bibułę szwedzką, potem wlać spirytus i rum z namoczonemi korzeniami i wymięszać razem. Zrobić syrop z dwóch kilogr, tłuczonego cukru, wlawszy litrę i ćwierć zimnej wody i wyszumować dobrze, a potem gotujący się jeszcze syrop przelać do wazy, a gdy wystygnie rozlewać spirytusem aromatycznym, wlewając go po trochę, ciągle mięszając. Następnie przykryć i zostawić parę godzin, ażeby się przemocował z syropem. Potem zlać w butelki, zakorkować szczelnie, oblakować i przechować w chłodnem miejscu. Dopiero po pół roku doskonały do picia. — Najlepsza jednak benedyktynka jest ze świeżego dzięglu, który wyrwany w maju, namoczyć w spirytusie przez cztery dni, a potem zakorkować i schować do jesieni. Zastępuje świeży jałowiec.
W litrze najlepszego spirytusu namoczyć czternaście dekagr. korzenia tatarkowego, czternaście dekagr. mirry, czternaście dekagr. cynamonu, osiem dekagr. dzięglu, trzydzieści dekegr. suchej skórki pomarańczowej osiem dekagr. szafranu, jeden dekagr. gałki muszkatołowej, dwa dekagr. szafranu, cztery dekagr. goździków, cztery dekagr. imbiru sporą laskę wanilji i cztery małe zielone pomarańczki. Niech tak te wszystkie korzenie mokną przez trzy dni w spirytusie, wyraźnie tylko trzy dni. Po trzech dniach zcedzić spirytus z korzeni przez miękką białą flanelkę, zrobić syrop z dwóch i pół kilogr. tłuczonego cukru, wlawszy jedną i ćwierć litry zimnej wody, a gdy się syrop zagotuje odsunąć go, aby ostygł zupełnie i dopiero w zimny syrop ciągle mięszajqc, wlewać półtory litry czystego spirytusu i tę litrę z przecedzonych korzeni. Wymieszać bardzo dobrze, a po godzinie przefiltrować starannie przez bibułę. Zlać w flaszki, zakorkować, opieczętować a po roku wyborny do picia.
W duży cztero litrowy butel wsypać świeżo rwanych, dojrzałych malin ze trzy litry. Potem nalać je najlepszym spirytusem, aby zupełnie maliny pokryło i jeszcze trochę więcej spirytusu po nad nie było. Postawić w pokoju, w cieniu na dwadzieścia cztery godzin. Potem zlać spirytus, maliny wyrzucić, wsypać zupełnie świeżych malin, do połowy butla i nalać je odlanym spirytusem. Następnie znów postawić na, dwadzieścia cztery godzin w pokoju, w cieniu. Dłużej trzymać maliny w spirytusie nie można, bo maliny mają w sobie wiele kwasku. Jeżeli króciej jest w nich spirytus, mniej kwasu wydzielają z siebie, a spirytus śliczny aromat zachowuje. Po powtórnem zlaniu spirytusu, przefiltrować go zaraz przez bibułę, a potem na litrę przefiltrowanego spirytusu zrobić syrop z półtora kilogr. utłuczonego cukru i z trzech szklanek zimnej wody, po rozpuszczeniu się zupełnem cukru. Wyszumować go starannie, a gdy zakipi odsunąć i zupełnie wystudzić. Zimny spirytus rozbierać ciągle mięszając przefiltrowanym malinowym spirytusem. Potem zlać w butelki, zakorkować, opieczętować i przechować w suchej i chłodnej piwnicy. Po ośmiu miesiącach wyborny do picia.
Wziąć pięć liter świeżo rwanych, dojrzałych malin, wsypać je do dużej kamiennej rynki lub dojnicy i rozetrzeć dobrze wałkiem. Gdy już bardzo dobrze roztarte; wsypać sześć kilogr. miałko utłuczonuego cukru, wymięszać bardzo dobrze razem, nakryć i wynieść do piwnicy, niech się tak maliny z cukrem wymacerują przez dwa dni. Po dwóch dniach przynieść maliny z piwnicy, wlać trzy i pół litry jaknajlepszego spirytusu, wymięszać bardzo dobrze i przecedzić przez gęste włosiane sito. Zlany płyn zlać w butel, i postawić w pokoju, w cieniu, przez parę dni, aby się wyklarował. Gdy męty na spód opadną, przefiltrować starannie przez bibułę, zlać do butelek, zakorkować, opieczętować i przechować w chłodnem miejscu. Po ośmiu miesiącach dobry do picia.
Spory butel napełnić do trzech części dojrzałemi, świeżemi poziomkami i nalać je na dwadzieścia cztery godzin jak najlepszym spirytusem, aby je zupełnie pokrył, i jeszcze zwyż spirytusu było. Na drugi dzień spirytus zlać, przefiltrować przez bibułę, osobno zrobić syrop z jednego kilogr. tłuczonego cukru i pół litry zimnej wody na każdą litrę spirytusu. Gdy się syrop zagotuje, odsunąć, i dopiero w zimny wlewać przefiltrowany spirytus, mięszając go ciągle. Zostawić tak parę godzin, a potem zlać w butelki, zakorkować i przechować w chłodnej piwnicy. Po pół roku dobry do picia.
— Z pozostałych poziomek można jeszcze zrobić bardzo dobry, tylko słabszy likier, robiąc w następujący sposób: posypać pozostałe poziomki grubo miałkim cukrem i zostawić tak przez osiem dni, dopokąd cukier nie wyciągnie spirytusu, wtedy przelać przez rzadki płócienny woreczek lub rzadkie sitko nic nie wyciskając, a w miarę tego czy jest słodszy lub kwaśniejszy, zrobić trochę syropu, i na litrę tego soku dolać pół litry czystego spirytusu. Przefiltrować potem, zlać do butelek zakorkować i przechować w chłodnem miejscu. Po trzech miesiącach dobry do użycia.
Wlać do butla dwie i pół litry jak najlepszego spirytusu, wrzucić ośm dekagr. wanilii, zatkać butel lub obwiązać papierem albuminowym, niech tak stoi przez dwa tygodnie w pokoju, w cieniu. Po dwóch tygodniach zlać spirytus przez miękką białą, flanelkę, przefiltrować przez bibułę, zrobić syrop z trzech kilogr. tłuczonego cukru i półtory litry zimnej wody, wyszumować i gdy dobrze raz zakipi odsunąć i wystudzić. Do zupełnie zimnego syropu, wlewać przefiltrowany spirytus, mięszając ciągle. Po dwóch godzinach zlać w butelki, zakorkować, opieczętować i przechować w chłodnem miejscu. Po trzęch miesiącach dobry do picia.
Dwie litry najlepszego spirytusu wlać do butla, wpuścić ośm kropel olejku różannego, zatkać butel szczelnie korkiem lub obwiązać papierem albuminowym i postawić w pokoju, w cieniu przez dwadzieścia cztery godzin. Na drugi dzień zrobić syrop z trzech kilogr. cukru tłuczonego i półtory litry zimnej wody, wyszumować a gdy zakipi odsunąć i wystudzić. Gdy już zupełnie zimny wlewać po trochu mięszając ciągle, aromatyczny spirytus, potem zlać do butla i postawić znowu w pokoju w cieniu. Na drugi dzień wlać dwie łyżeczki alkiermesu dla zakolorowania i zostawić tak jeszcze w butlu przez cztery dni. Potem zlać do butelek, zakorkować i przechować w chłodnem miejscu. Po czterech miesiącach dobry do picia.
Likier ze świeżych róż można robić tylko z róży cukrowej, to jest z tej róży, którą się smaży. Róża musi być świeżo rwana i nie przewiędła. Wziąć przetaczek takiej cukrowej świeżej róży, oberwać ją, obrać z nieczystości, wyciąć żółte ośrodki, wsypać do kamiennej dojnicy, przesypać miałko utłuczonym cukrem, i ucierać częściami wałkiem w dojnicy na massę. Utartą różę wsypywać do dużego butla. Potem postawić w pokoju, w cieniu, niech tak stoi przez dwa miesiące. Po dwóch miesiącach spirytus przecedzić przez czystą szmatkę, wycisnąwszy jeszcze ręką dobrze różę. Potem sparzyć jeszcze różę dobrze wrzącą wodą i z tej wody zrobić syrop, biorąc jeden kilogr. miałko utłuczonego cukru na pół litry wody różannej. Szumować syrop starannie a gdy raz dobrze zakipi, odsunąć aby wystygł. Potem wlewać do niego przecedzony spirytus, mieszając ciągle. Gdy się spirytus dobrze przegryzie ze syropem, nie potrzeba go nawet filtrować, zlać w butelki, zakorkować, opieczętować, a po trzech miesiącach doskonały likier do picia.
Nałożyć do butla pół kilogr. listków róży obciętych z żółtych koniuszków, zalać jak najlepszym spirytusem żeby zajęło; niech tak postoi przez cztery dni, tylko nie na słońcu. Do tego zrobić syrop z jednego kilogr. cukru, wrzucić do niego jeszcze ćwierć kilogr. róży także oczyszczonej — wycisnąć soku z cytryny i smażyć różę w syropie, potem rozmięszać ze spirytusem, który już był na rózę nalany. Postawić niech tak razem postoi jeszcze dni kilka w butlu. Wtenczas przecedzić przez gęsty muślin i rozlać do butelek. Dla silniejszego zapachu można zamiast wody wziąć do syropu wodę różanną i dodać kroplę różanego olejku. — Dla nadania koloru dobrze jest dodać smażąc różę kilka łyżeczek soku porzeczkowego bez wody.
Wziąć dwanaście ładnych, dojrzałych pomarańcz, najlepiej malinówek, obrać je starannie, zdjąć białą skórkę, wybrać o ile się da pestki, rozebrać na cząstki, zostawić tylko cienką błonkę, nalać w butlu litra jak najlepszego spirytusu i postawić w pokoju w cieniu na trzy tygodnie. Po upływie tego czasu zlać spirytus a pomarańcze nalać zimnym syropem zrobionym z jednego kilogr. cukru i pół litry wody, niech znów tak stoją przez cztery dni. Po czterech dniach zlać syrop, wymięszać go ze zlanym spirytusem, wlać znowu do butla, włożyć ładną, grubą skórkę z jednej świeżej pomarańczy, niech tak leży w spirytusie przez trzy dni. Po trzech dniach zlać, płyn bo dłużej skórki w spirytusie trzymać nie można, dolać szklankę syropu ananasowego i szklankę jak najlepszego rumu, wymięszać dobrze razem a potem przefiltrować przez bibułę szwedzką, zlać do butelek, zakorkować i przechować w chłodnem miejscu. Po trzech miesiącach doskonały likier.
Do ośmiu litrowego butla z szeroką szyjką, włożyć osiem pomarańcz malinówek, każdą nakłówszy dwoma goździkami i sześć ładnych cytryn, nakłutych także dwoma goździkami, dorzucić jeszcze sporą laskę wanilji i laseczkę cynamonu. Wlać cztery litry najlepszego spirytusu, zakorkować lub obwiązać pęcherzem i postawić w pokojowej temperaturze, w cieniu, na dwa tygodnie. Po dwóch tygodniach zlać spirytus a pomarańcze i cytryny nalać bardzo lekkim, zimnym syropem. Syrop ten wyciągnie resztę spirytusu za dwa dni. Po dwóch dniach, zrobić świeży syrop, biorąc do syropu na każdą litrę spirytusu jeden kilogr. miałko utłuczonego cukru i pół litry zimnej wody. Wyszumować starannie, a gdy raz dobrze zakipi, odsunąć na bok i wystudzić. Do zimnego syropu, wlewać po trochu przecedzony spirytus, mięszając ciągle. Potem przefiltrować, zlać do butelek, zakorkować i przechować w chłodnem miejscu. Po ośmiu miesiącach wyborny likier do użycia. — Pierwszy lekki zlany syrop, używa się do pośledniejszych wódek.
Trzydzieści pięć dekagr. świeżej mięty pieprzowej, namoczyć na dwadzieścia cztery godzin w ćwierć litrze najlepszego spirytusu.
W braku świeżej, można i suszoną miętę namoczyć, biorąc w takim razie tylko dwadzieścia pięć dekagr. Na drugi dzień zrobić syrop z jednego i ćwierć kilogr. tłuczonego cukru i z trzy ćwierci litry zimnej wody. Gdy się raz zagotuje, odsunąć na bok, a gdy trochę przestygnie, wlewać do syropu mięszajac ciągle, litrę najlepszego spirytusu. Dopiero w zupełnie zimny, wlać ćwierć litry spirytusu przecedzonego z mięty, potem wpuścić trzydzieści kropli essencyi miętowej, którą w każdej aptece dostać można wymięszać dobrze i zaraz przefiltrować przez bibułę szwedzką, następnie zlać do flaszek, zakorkować, opieczętować i przechować w chłodnem miejscu. Po sześciu miesiącach wyborny do picia — przewyższa zagraniczne. Gdyby przypadkiem mięta nie miała ładnego, zielonego koloru, wpuścić dla zakolorowania, kilka kropel chlorofilu, biorąc w aptece chlorofil, który rozpuszcza się w spirytusie, bo jest także drugi chlorofil, który rozpuszcza się tylko w oliwie.
W pół litrze jak najlepszego spirytusu, namoczyć dwadzieścia pięć dekagr. anyżu, trzy dekagr. dzięglu i jeden dekagr. szałwji. Osobno wpół szklance spirytusu, namoczyć jeden dekagr. szafranu, bo ten razem namoczony, zamąca spirytus. Niech tak wszystko moknie przez cztery dni. Po czterech dniach, zrobić spirytus z czterech kilogr.
miałko utartego lub utłuczonego cukru i z dwóch liter wody, zagotować, wyszumować, wsypać pół łyżeczki kwasu winnego, odsunąć na bok, i jeszcze w gorący wlewać po trochę, mięszając ciągle, trzy i pół litry jak najlepszego spirytusu. Przy końcu wlać spirytus z korzeni i szafranu, przesączony przez flanelkę, a gdy wystygnie, zlać do flaszki, nie filtrując nawet, a będzie czysty jak kryształ. Zakorkować, opieczętować i przechować w chłodnem miejscu. Po sześciu miesiącach doskonały likier do picia.
czyli tak zwany
Wsypać do baryłki zupełnie nowej, wyparzonej, bardzo dojrzałych wiśni, można nawet na słońcu zwiędłych, uważając, aby baryłka szczelnie napchaną była. Część większą dąć bez pestek, a mniejszą z pestkami.
Wiśnie zalać jak najlepszym spirytusem, beczułkę szczelnie zaszpuntować i zasmolić lakiem. Niech tak stoi parę miesięcy czem dłużej stoi, tem lepsza nalewka. Od czasu do czasu potrzeba baryłkę pokatulać, aby się spirytus dobrze wymięszał. Kto lubi, można dla zapachu dodać pestek tłuczonych z wisień, zawiązawszy je w szmateczkę muślinową i wrzuciwszy do spirytusu. Po paru miesiącach odlać z baryłki ze trzy butelki nalewki, a na to miejsce wlać soku wiśniowego lub soku z wiśni smażonych i wybranych. Sok taki z cukrem smażony dodaje nalewce naturalnej słodyczy, a co więcej wiele esseucyonalności. Po upływie znów dwóch miesięcy, zmięszać nalewkę dawniej zcedzoną razem, a zrobi się zniej wyborna nalewka, którą przecedzić przez białą flanelkę. Pozlewać do butelek, zakorkować, opieczętować i przechować w chłodnem miejscu. Na pozostałe jagody można nalać jeszcze słabszego spirytusu, ale dużo nie pełno, dodając jeżeli się ma jakie przeszłoroczne konfitury z wisień a nawet można szumowiny z nich, przegotowawszy je pierwej z woda. Po kilku miesiącach będzie jeszcze bardzo dobra nalewka. Wyjęte wiśnie utrzeć w makutrze a nalewkę przelać nad rozpiętą białą flanelą. Przez noc ścichnie, wiśnie jeszcze w klinku kleszczami wycisnąć i przecedzić, a będzie się mieć jeszcze kilka butelek dobrej nalewki — Nie będzie tak doskonałą jak pierwsza, ale jeszcze wcale dobra. — Kto lubi słodszą, może jeszcze trochę syropu zagotować i wlać do nalewki, dając mniej więcej pół ćwierci kilogr. cukru i ćwierć szklanki wody na jedną butelkę.
Do cztery litrowego butla wlać dwie litry najlepszego spirytusu i litrę smażonego soku wiśniowego, wymięszać dobrze razem, wsypać trzydzieści pięć utłuczonych ziarnek z pestek ze śliwek francuzkich suszonych i dwadzieścia goździków. Zakorkować szczelnie lub obwiązać pęcherzem i postawić w pokoju, w ciepłym miejscu, w cieniu. Już po tygodniu bardzo dobra nalewka do picia.
W sześciolitrowy butel nasypać dojrzałych, czarnych wiśni, do trzech części butla. Dwie części wisień dac drelowanych z jedną trzecią część z pestkami. Potem nalać najlepszym spirytusem do pełna i postawić w pokoju w cieniu na cztery tygodnie. Po czterech tygodniach zlać spirytus, wiśnie włożyć do płóciennego woreczka i wycisnąć dobrze rękami. Wyciśnięty płyn, dać do słoja na dwadzieścia cztery godzin, dla zupełnego wyklarowania się. Na drugi dzień zmięszać z odlanym spirytusem, potem pozlewać do butelek, zakorkować, oblakować i przechować w chłodnem miejscu. — Po roku wyborna, bardzo mocna nalewka do picia.
Do dużego, szerokiego słoja wsypać warstwę dojrzałych, świeżych wiśni, potem warstwę miałko utłuczonego cukru, na to znów warstwę wiśni i znów warstwę cukru i tak dalej aż do trzech części słoja. Sypiąc wiśnie do słoja, uważać żeby każda warstwa wiśni na trzy palce grubą była, warstwa zaś cukru na dwa palce. Potem obwiązać słój szczelnie papierem albuminowym i postawić na oknie na słońcu. Niech tak stoi przez siedem tygodni. Po upływie tego czasu zlać płyn, który się utworzy, przecedzić przez czystą szmateczkę, zlać do flaszek, zakorkować i schować w piwnicy. Po dziesięciu miesiącach bardzo dobra nalewka do picia, a im dłużej stoi tem lepsza. — Pozostałe wiśnie, nalać dobrym spirytusem, a po upływie dwóch tygodni będzie się mieć bardzo dobrą wódkę, którą przecedzić przez białą flanelkę, potem przefiltrować i zlać do butelek.
Jeżeli ktoś nie może wymiarkować jak grube warstwy sypią się wisień i cukru, dodamy dla ułatwienie, że zwykle bierze się na jeden kilogr. wisień, jeden i pół kilogr. cukru.
Dojrzałe i świeże maliny wsypać do butla, zalać oczyszczonym jak najlepszym spirytusem i postawić z butlem na oknie na słońcu, niech tak stoi przez dni dziesięć. Gdy maliny zbieleją zupełnie, zlać spirytus i rozprowadzić dobrym sokiem malinowym, usmażonym nie bardzo gęsto. Brać butelkę soku na półtory butelki zlanego spirytusu, a potem postawić znowu na czas jakiś na oknie, gdzieby jednak słońce tylko z rana świeciło. Od czasu do czasu ruszać i przewracać butol, ażeby się wszystko razem złączyło. Po kilku dniach nalewkę przecedzić i zlać do przeźroczystych butelek, zakorkować, zalakować i schować w piwnicy.
Dobrze jest bardzo do malinowej nalewki wlać parę łyżeczek jak najlepszego spirytusu.
W bardzo duży butol wsypać cztery litry bardzo dojrzałych, swieżych malin i nalać je lekkim wystudzonym suropem, urobionym z trzech kilogr. cukru i ośmiu liter wody. Potem dolać dwie litry jak najlepszego spirytusu, zakorkować lub obwiązać papierem albuminowym i postawić na dwanaście dni w ciepłym miejscu w pokoju, ale nie na słońcu. Codziennie ze dwa razy potrząsać butlem, aby się wszystko razem zmięszało. Po dwunastu dniach, gdy gąszcz opadnie, a nalewka zrobi się klarowną, zlać w suche butelki, zakorkować szczelnie, oblakować i przechować w chłodnem i suchem miejscu.
Wsypać do butla pełno ładnych, dojrzałych czerwonych porzeczek, wybrawszy je starannie i oczyściwszy z ogonków. Potem zalać jak najlepszym spirytusem i postawić na oknie na słońcu przez tydzień, a potem na drugi tydzień w cieniu. Po upływie tego czasu zlać nalewkę, przecedzić przez białą flanelkę i jeżeli za mocna rozprowadzić smażonym sokiem porzeczkowym z cukrem a jeżeli za słaba, dolać trochę jak najlepszego rumu i trochę odlanej i przegotowanej nalewki z cukrem do smaku.
Zaprawiając tak nalewki trzeba każdą surową nalewkę pierwej w szerokiej misce rozmięszać i lać do całej ilości mięszając powoli, bo inaczej prędko zastygając nie rozejdzie się i dobrze nie złączy.
Nalewka taka jeszcze jest lepszą, jeżeli sypiąc porzeczki do słoja, przesypuje się je po trochę cukrem i tak zalewa spirytusem. Uważać tylko aby nie sypać za dużo cukru, bo będzie za słodka. — Pociśnięte i przecedzone porzeczki dadzą jeszcze bardzo dobrą nalewkę.
Napełnić butel dojrzałemi, świeżo rwanemi poziomkami i zalać jak najlepszym spirytusem. Niech tak nalane poziomki, postoją przez cztery dni w pokoju w cieniu. Dłużej stać nie mogą, bo nabierają cierpkości. Po czterech dniach zlać spirytus i rozebrać ze smażonym sokiem poziomkowym. Można jeszcze raz zlany spirytus nalać na świeże poziomki i wtedy zaprawić nalewkę cukrem albo sokiem.
Zupełnie tak samo robi się nalewka truskawkowa, tylko spirytus nalany na truskawki, trzyma się dłużej.
Wziąć sześć liter czarnych, słodkich czereśni, wydrelować je z pestek i dać do butla, nalać jak najlepszym spirytusem o tyle tylko, aby je pokrył i postawić w pokoju w cieniu przez tydzień. Po tygodniu zlać spirytus, wlać do butelek, zakorkować, opieczętować i przechować w chłodnem miejscu. Po sześciu mięsiącach wyborna nalewka. — Na Podolu gdzie wielka obfitość czereśni, robią taką nalewkę beczkami i piją ją nawet małe dzieci. — Bardzo zdrowa i dobra nalewka.
Wszystkie jagody z których robią się nalewki, służą także na ratafie, i tem się różnią od nalewek, że spirytus nie na jagody się nalewa, ale na sok z nich wyciśnięty. Ratafie więcej czasu i zachodu wymagają, dobrze zrobione są, jednak wyborne. Rozlewają się bardzo dobrym spirytusem, wódką francuzką lub rumem w bardzo dobrym gatunku.
lub poziomek.
Wziąść sześć liter bardzo dojrzałych świeżo rwanych malin lub poziomek i podusić je dobrze w głębokiej kamiennej misce lub dośnicy, potem zlać do słoja i postawić na dwa dni w cieniu aby przefermontowały.
Po dwóch dniach przefiltrować zlany sok przez szwedzką bibułę, wlać do rynki kamiennej i na każdą litrę soku wsypać pół kilogr. tłuczonego cukru. Gotować szumując dopokąd się nie wyklaruje. Potem odsunąć na bok; wystudzić i do zupełnie zimnego syropu wlać na każdą litrę soku, litrę spirytusu. Wymięszać bardzo dobrze razem a potem jeszcze zostawić przez dwa dni w butlu, aby się sok ze spirytusem dobrze przefiltrował. Po dwóch dniach zlać do flaszek, zakorkować, opieczętować i przechować.
Wziąć ośm liter bardzo dojrzałych czerwonych porzeczek, podusić je w kamiennej misce lub dojnicy, potem przafasować przez gęsty druszlak, zlać sok i zasmażyć szumując starannie. Na każdą litrę soku wziąć trzy ćwierci kilogr. utłuczonego cukru i gdy sok raz zakipi zaraz go odsunąć aby wystygł. Do zupełnie zimnego soku wlewać mięszając ciągle jak najlepszego spirytusu licząc litrę spirytusu na litrę soku. Potem przefiltrować przez bibułę szwedzką, zlać do czysto wymytych, suchych butelek, zakorkować, opieczętować i przechować w chłodnem miejscu.
owoców.
Wlać do dużego butla półtory litry jak najlepszego rumu i półtory litry najlepszego spirytusu, następnie wsypać po pół kilogr.
następujących owoców: malin, truskawek poziomek, wiśni łutówek, porzeczek czerwonych, ćwierć kilogr. pokrojonego w kawałki ananasu, ćwierć kilogr. róży cukrowej obciętej z żółtych listków i parę łupek z ananasu. Zatkać butel szczelnie, lub obwiązać papierem albuminowym i postawić w pokoju w cieniu, niech tak stoi przez dziesięć tygodni. Po upływie tego czasu zlać spirytus i przefiltrować. Zrobić syrop z półtora kilogr. miałko utartego cukru i półtory litry zimnej wody. Gdy raz zakipi i wystygnie wlać litrę czystego spirytusu do syropu, lejąc zwolna i mięszając ciągle, potem wlać przefiltrowany owocowy spirytus, wymięszać doskonale, wlać do butla, niech tak jeszcze stoi przez cztery dni. Po czterech dniach zlać tak sporządzoną ratafię do butelek, resztę mętów przefiltrować i jeszcze czyste zlać do butelek. Zakorkować dobrze, opieczętować i przechować w chłodnem miejscu.
Po roku wyborna ratafia do picia.
Chcąc robić lody, trzeba mieć umyślnie na to szaflik ze szpontem u dołu, do wypuszczania rozpuszczonej wody. Puszki na lody powinny być cynowe, łopatki zaś do rozbijania masy zrobione z bardzo twardego drzewa. Lód potłuc na drobne kawałki, wsypać na spód w szaflik i mocno posolić, żeby się prędko nie rozpuścił. W tak przygotowany lód Wstawić puszkę, przyśrubować, obsypać znowu lodem, żeby mocno stała, a lód obsypać znowu solą. Gotową ostudzoną massę na lody, wlać w puszkę, przykryć pokrywką i kręcić. Po kwadransie otrzeć pokrywę z soli i lodu, otworzyć ostrożnie puszkę, uważając, żeby sól w nią nie wpadła, zeskrobać łopatką massę zastygającą z boków i na dnie, wymięszać dobrze z resztą massy nakryć pokrywką i znowu kręcić. Za kwandrans znowu to samo powtórzyć wybijając mocno łopatką całą massę i to powtarzać kilka razy, obsypując ciągle lód na około puszki dopokąd massa zsiadać się nie zacznie. Skoro już żadnych gródek nię będzie i massa będzie wszystka równa, wtedy pokręcić jeszcze trochę puszką, usypać solą i lodem i tak zostawić parę godzin, do czasu wydania. Czem mocniej masa wybije się łopatką, tem lepsze będą lody. Soli do obsypywania lodów nie żałować, bo sól obniżając temperaturę, wpływa na tęgość lodów.
Jeżeli lód taje w czasie kręcenie lodów, wypuścić wodę przez otwór, dodać świeżego lodu i dobrze lód posolić. Sam lód bez soli ściął by je tylko na chwilę na śnieżną massę, a po wniesieniu do pokoju prędko rozpuściłby się.
Na wszystkie lody, do których daje się śmietanka, używać śmietanki świeżej, nie tłustej, jakiej zwykle używamy do herbaty. Na litrę śmietanki bierze się zwykle półtora ćwierci kilogr. cukru, a na dwie litry trzy ćwierci kilogr. cukru, jaj zaś po sześć na litrę śmietanki. Ze wszystkich soków lub jagód robią się lody jednakowe, owocowe więcej cukru wymagają niż śmietankowe, syrop gotuje się z wodą, a sok wlewa się, potem mięsza się z syropem, lecz z nim nie gotuje się.
Chcąc podać lody w słupkach lub bombach trzeba wyjąwszy puszkę z lodu obetrzeć ją, serwetą wyciśniętą, w gorącej wodzie, otworzyć puszkę i przewrócić do góry dnem na półmisek, na którym położyć złożoną serwetę, aby się lody nie ślizgały. — Jeżeli się robi dwojakie lody w jednej puszce, najpierwej zamrozić jedną połowę, a potem drugą.
Jeżeli chcemy spróbować, czy lody dobre, trzeba przed wymięszaniem syropu z massą owocową, włożyć troszeczkę tej mięszaninę w puszkę, zakręcić, a gdy stygnąć zaczyna, wziąć w palce. Jeżeli masse w palcach śnieżkowata, to jest znakiem, że za mało cukru, dołożyć go więc do samego syropu, rozgrzać, aby się rozpuścił, ostudzić, wymięszac z sokiem owocowym, wlać w puszkę i postępywać jak wyżej, kręcąc puszkę, dopokąd massa całkiem nie zastygnie.
Wziąć półtory litry dobrej, świeżej, gęstej śmietanki i sparząc ją, wrzuciwszy do niej małą laseczkę dobrej wanilji. Ubić następnie kołotuszką w garnku dwanaście żółtek z pół kilogr. bardzo miałkiego cukru, uważając aby żółtka tak dobrze ubite były, ażeby aż zgęstniały. Wtedy postawiwszy je z garnkiem na boku kuchni, wlewać w nie po trochu, kipiącą śmietankę, mieszając ciągle. Następnie kłócić tak długo kołotuszką na kuchni dopokąd massa dobrze nie zgęstnieje i nie podniesie się, uważąjąc jednak bardzo aby nie ugotowała się i żółtka nie zwarzyły się. Cała dobroć i udanie się lodów, na tem dopilnowaniu zależy. Po rozgrzaniu się i podniesieniu massy, wystudzić ją zupełnie, mieszając w chłodnem miejscu i dopiero zupełnie wystudzoną wlać w puszkę i kręcić, dopokąd zupełnie nie stężeje. Puszkę naturalnie postawić do szafliczka z lodem, dobrze miałką solą lód posypawszy. Co kwandrans otwierać puszkę i łopatką miszać zmrożoną massę z boków, potem przykryć i znowu kręcić kwandrans aż stężeje. — Cukru więcej nad pół kilogr, do tej ilości śmietanki dawać nie można, bo gdy się da za dużo cukru przeszkadza on stężeniu lodów.
lub malinowe.
Zrobić syrop gęsty z pół kilogr. cukru otartego o cytryny i z litry wody. Gdy się zagotuje, odsunąć na bok i ostudzić. Wtedy wcisnąć soku z sześciu cytryn, które się wpierw otarło o cukier, wymieszać razem i przecedzić przez gęste sito. Potem dać do maszynki i zamrozić, jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano. — Do lodów pomarańczowych wcisnąć do wystudzonego syropu trzy pomarańcze i trzy cytryny, do tej samej ilości cukru, który obetrzeć o pomarańcze. Dalej postąpić jak przy lodach cytrynowych, jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano. — Bardzo dobre również są lody pomarańczowe lub cytrynowe, jeżeli doda się do wystudzonego syropu łyżeczkę rumu.
Przygotować syrop jak powyżej na lody cytrynowe. Do zupełnie wystudzonego syropu wlać kieliszek likieru maraskino, wymięszać, potem dać wszystko w puszkę do kręcenia lodów, włożyć w szafliczek z lodem, postępując dalej jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano. Kiedy lody są już prawie gotowe, włożyć trochę owoców w cukrze smażonych i pokrajanych w drobne kostki jak: melonu, brzoskwiń, gruszek, wiśni, ananasu, skórki pomarańczowej, wymięszać dobrze i kręcić jeszcze dalej w maszynce. Potem zostawić w maszynce, w szafliku z lodem. Gdy potrzeba podać do stoły, umaczać serwetę w gorącej wodzie i wyrzucić lody z maszynki jak piramidę. — Dając owoce smażone do lodów, uważać aby ich zanadto nie przesadzić.
Lody tak zwane królewskie robią się w dwóch puszkach. W jednej zrobić lody śmietankowe jak powyżej podano, a w drugiej różowe to jest: malinowe lub poziomkowe. Gdy są już całkiem gotowe, wtenczas złożyć je razem i rozmieszać powoli łopatką, będą ślicznie wyglądać jak marmurek i tak postawić. Potem jescze raz trochę maszynką pokręcić, zresztą postępując jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano.
Zrobić gęsty syrop z litry wody i półtory ćwierci kilogr. cukru. Skoro wystygnie wcisnąć soku z dwóch cytryn, wlać pół litry różanego syropu, wymięszać, przelać do puszki i zamrozić jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano.
Obrać świeży, ładny ananas, połowę z niego utrzeć na tarku, a drugą połowę pokrajać w cieniutkie drobne plasterki, które nalać gorącym syropem w którym zagotować i postawić aż zmiękną. Ugotować syrop z pół kilogr. cukru i litry wody, wyszumować, wcisnąć soku z trzech cytryn i wlać syrop ananasowy razem z utartym ananasem, przecedzić, dodać kawałeczki ananasu, dać wszystko do maszynki, nakryć, wstawić w szafliczek z lodem, postępując dalej jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano.
Zrobić syrop z ćwierć kilogr. cukru otarłszy go w przód o cztery pomarańcze, i z pół litry wody. Gdy przestygnie, wlać trzy ćwierci szklanki jak najlepszej parzonej rosyjskiej herbaty, wcisnąć soku z czterech soczystych utartych pomarańcz i trzech cytryn, przecedziwszy sok przez sito, wymieszać wszystko razem, dać do puszki z lodem i ubijać, postępując dalej, jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano. — Gdy już lody na pół zastygnięte, dolać jeszcze mały kieliszeczek maraskino i dalej ubijać.
Dwadzieścia dekagr. migdałów obrać z łupki, obotrzeć z wilgoci i upalić z dziesięcioma dekagramami cukru. Potem utłuc je w moździerzu a gdy zupełnie zimne zalać kipiącą śmietanką której wziąć litrę i ćwierć. Potem nakryć i zostawić niech tak godzinę postoją. Następnie dodać dziesięć żółtek ubitych z ćwierć kilogr. miałkiego cukru i ubijać wszystko razem na boku kuchni, uważając aby się tylko ogrzewało a nie zagotowało, dopokąd massa nie zgęstnieje. Potem przecedzić, ostudzić i zamrozić w puszce jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano. — Lody orzechowe robią się zupełnie tak samo, z tą różnicą że zamiast migdałów dają się orzechy włoskie lub laskowe, jakie kto lubi, ale niepalone, i pół laseczki wanilji dla zapachu.
Ładny, dojrzały melon ananasowy z zapachem, wydrążyć ostrożnie z pestek i przetrzeć przez rzadkie druciane sito. Na pół kilogr. tej massy zrobić syrop z pół kilogr. cukru, litry wody i soku z dwóch
cytryn. Gdy wystygnie, zmięszać z massą melonową, przefasować przez sito, włożyć wszystko w puszkę, którą włożyć w szafliczek z lodem, a lód mocno solą posypać, zresztą postąpić jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano. — Jeżeli melon jest szlachetnego gatunku, prawdziwie ananasowy, lody melonowe w ten sposób robione są wyborne.
Półtora ćwierci kilogr. dobrej waniljowej czekolady, utrzeć na tartaku i zalać gorącą śmietanką, której wziąć dwie litry. Zalewając, ciągle mięszać dopokąd się całkiem czekolada nie roztopi. Ubić dziesięć żółtek z pół kilogr. cukru miałkiego a potem postawić na boku kuchni i wlewać w nie po trochu śmietankę z czekoladą, mięszając ciągle kołotuszką i ubijając dopokąd massa nie zgęstnieje i uważając przytem bardzo aby się nie ugotowała. Potem przecedzić ostudzić dobrze, wlać do puszki, zamrozić i dalej postępować jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano.
Wziąć dwa kilogr. bardzo dojrzałych słodkich winogron, oberwać z nich gronka, podusić i wycisnąć sok a potem przetrzeć przez sito. Zrobić syrop z pół kilogr. miałkiego cukru i litry wody, wcisnąć soku z pół cytryny, a gdy syrop przestygnie domięszać soku winogronowego, potem dać do puszki, przykryć, wstawić w szafliczek z lodem, postępując dalej, jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano.
Zrobić syrop z trzy ćwierci kilogr. cukru i z litry wody, wrzuciwszy w gotujący się syrop kilkanaście sparzonych, utłuczonych słodkich migdałów. Gdy się syrop zagotuje odstawić, a w przestudzony wlać pół litry wyciśniętego z żurawin soku, przecedzić przez serwetkę, dać do puszki, postawić do szafliczka z lodem i kręcić na lodzie, postępując dalej jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano.
Dwie litry dobrej, świeżej, gęstej śmietanki zagotować, a potem wsypać w nią, pół ćwierci kilogr. świeżo zupełnie upalonej kawy mocca w ziarnkach, i przykryć pokrywką, aby śmietanka nabrała zapachu kawowego. Gdy zupełnie przestygnie, przecedzić przez sito, mieć ubitych dziesięć żółtek, z pół kilogr. miałkiego cukru, postawić je z garnkiem na boku kuchni i wlewać w nie po trochu śmietankę z kawą. Ubijać ciągle mięszając, dopokąd massa nie zgęstnieje, uważając jednak bardzo, aby się nie zagotowała. Gdy dobrze zgęstnieje, przecedzić, dać do puszki, zamrozić i postępować dalej, jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano.
Ćwierć kilogr. cukru upalić na kolor jasno brunatny i do tego upalonego cukru wlewać po trochu litrę dobrej, gęstej, kipiącej śmietanki, mięszając ciągle, dopokąd się cukier nie rozpuści. Ubić cztery żółtka z dwiema łyżkami cukru i ćwierć litrą zimnej śmietanki do gęstości, potem zmieszać z ostudzoną śmietanką, z palonym cukrem i mięszać znów razem na boku kuchni do gęstości, uważając jednak bardzo, aby się nie zagotowało. Gdy zupełnie massa przestygnie, dać ją do puszki, okryć w szafliczku lodem i ubijać postępując dalej, jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano.
Dziesięć żółtek ubić doskonale, do białości z ćwierć kilogr. miałkiego cukru i szklanką dobrego mleka. Ubite żółtka postawić na boku kuchni, aby się dobrze ogrzały a nie ugotowały, a potem ostudzić w lodzie. Trzy ćwierci litry dobrej gęstej kremowej śmietanki, ubić na pianę, wsypać potem ćwierć kilogr. miałkiego cukru, małą laseczkę wanilji tłuczonej i ćwierć kilogr. suchych konfitur, drobno pokrajanych, zmięszać wszystko razem z ubitemi żółtkami, rądelek wyłożyć papierem, potem nałożyć krajanych suchych konfitur, wlać przygotowaną massę, przykryć pokrywką, wstawić w lód i dobrze rądelek lodem obłożyć, kładąc go i zwierzchu a następnie lód mocno solą posypać. Gdy zupełnie zamarznie, wyrzucić i podać do stołu.
Podajemy tu bardzo dobry sposób robienia karmelków w domu, co znaczniej taniej kosztuje a dobrze zrobione zastępują najlepsze cukierniane a nawet ładniej wyglądają, owinięte w różnobarwne papierki. — Pół kilogr. cukru zamoczyć w wodzie, o tyle tylko, ile w siebie przyjmie. Gdy cukier zanurzony w wodzie przestaje syczeć jest już w nim dość wody, postawić na mocnym ogniu, aby się prędko ugotował. Gdy zagotuje się, wlać dwie łyżki bardzo dobrego, mocnego octu i gotować, dopokąd karmel nie będzie gęsty. Gdy się już miarkuje, że ma dosyć, spróbować jeszcze drewnianą łyżką, maczając ją, w syropie, a następnie w zimnej wodzie; jeżeli karmel tak ostudzony w ręku kruszy się i zgryziony chrupie, to już ma dosyć. Wtedy stosując do tego, jakie się chce mieć karmelki, wlać kilka kropel olejku rózannego, wanilowego, cytrynowego albo kropel miętowych, wymięszać razem dobrze i wylać na przygotowany blat marmurowy, posmarowany oliwą. Potem gdy trochę karmelki przestygną, nie zupełnie jednak, ponakrajać je w paski stosownej
wielkości. Po wystudzeniu połamać i poobwijać w papierki. — Jeżeli się chce mieć karmelki malinowe lub czekoladowe, wlać przed zrobieniem próby, kieliszek bardzo dobrego, gęstego soku malinowego, a do czekoladowych, dodać pół tabliczki bardzo dobrej czekolady, rozpuszczonej w pół kieliszku wody lub w dobrym rumie.
Wziąć litrę dobrej, kremowej słodkiej, jednak niezbyt gęstej śmietanki, wlać do szerokiej rynki lub rądla, wsypać jeden kilogr. miałkiego cukru, postawić na kuchni i gotować, mięszajac dobrze kopystką drewnianą, ażeby się cukier rozpuścił. Potem włożyć laseczkę połupanej wanilji, (którą później wyjąć), a gdy zagotuje się, wlać łyżkę syropu kartoflanego, który wszędzie dostanie w składach krochmalu. Wlawszy syrop, bić dobrze ciągle kopystką, dopokąd gęstnieć nie zacznie, wtedy spróbować, czy już dosyć, w następujący sposób: umaczać palce w zimnej wodzie i wziąć odrobinę kremu, jeżeli w palcach twardnieje to ma dosyć, jeżeli zostaje rzadki to bić jeszcze na kuchni, dopokąd nie będzie twardniał. Wtedy wylać gorący krem na równy płytki półmisek lub na blat marmurowy umyślnie na to zrobiony, posmarować świeżutką oliwą, i wygładzić nożem. Wszystko to powinno się robić bardzo szybko. Gdy massa wystygnie, krajać ją nożem na podłużne kawałki i układać na ładne kolorowe papierki, zawijając z dwóch stron nożem. — Na kawowe pomadki, wlać po zagotowaniu się cukru ze śmietanką kieliszek mocnej, czarnej kawy. — Na czekoladowe dodać dwa dekagr. dobrej czekolady, rozpuszczonej w pół kieliszku śmietanki. — Jeżeli chce się mieć śnieżno białe pomadki, trzeba po wylaniu massy, gdy trochę przestygnie, wymieszać ją bardzo dobrze kopystką, a potem dopiero rozciągnąć nożem.
Pół kilogr. migdałów sparzyć, obrać z łupki, utłuc dobrze w moździeżu, (biorąc po trochu), a potem jeszcze utrzeć dobrze wałkiem w dojnioy. Potem podzielić massę na cztery równe części, na każdą część wlać ćwierć litry gorącej wody i łyżką wyciskać przez sitko każdą część oddzielnie, lejąc wody po trochu. Następnie jeszcze raz przetrzeć przez rzadką szmarkę płócienną, aż same suche otrąbki zostaną. Wtedy wlać w kamienną rynkę, wsypać półtora kilogr.
cukru miałkiego, na wolnym ogniu postawić i mieszać, dopokąd nie zagotuje się. Mniej więcej trzy minuty gotować powinno się, potem zdjąć z ognia i mięszać dopokąd nie ostygnie. Zupełnie zimną zlać do butelek, zakorkować dobrze, zalakować i przechować w suchej i chłodnej piwnicy. — Biorąc do picia, rozlewać w szklankach zimną wodą, robiąc lekszą lub gęściejszą, jaką kto lubi. Na otrąbki, można jeszcze raz wlać trochę gorącej wody i użyć tego samego dnia. — Można także taką orszadę robić i po połowie ilości.
Wziąć parę kilogr. bardzo dojrzałych malin, przebrać je starannie i przetrzeć przez gęste druciane sito ręką lub łyżką. Na szklankę tej przetartej massy, wziąć dwie szklanki miałkiego cukru i w głębokiej porcelanowej lub kamiennej misce, ucierać dużą łyżką lub wałkiem w jedną stronę dziesięć godzin. Czynność tę robią zwykle dwie osoby, mieniając się na przemian, bo jedna osoba tak długo ucierać nie potrafi. Utartą massę, która będzie gęsta, wlewać w butelki, zakorkować dobrze i zalać lakiem. Używać do kremów lub lodów zamiast soku, biorąc mniej cukru niżeli do surowych malin. — Takie same sorbety i zupełnie tak samo robią się z poziomek, truskawek, brzoskwiń, moreli i ananasu. Z innych owoców nie używa się do lodów, bo nie mają zapachu. — Sorbety takie są, wyborne.
Wziąć trzy ćwierci kilogr. cukru, porąbać w drobne kawałki, włożyć do kamiennej rynki, nalać litrą ciepłej wody i postawić na godzinę na boku kuchni, aby się zupełnie cukier rozpuścił. Potem zagotować cukier, wyszumować, wcisnąć soku z dwóch soczystych cytryn i dwóch pomarańcz odrzuciwszy pestki, dodać pół laseczki wanilji i troszkę cienko obkrojonej skórki cytrynowej i wszystko razem zagotować. Osobno zaparzyć litry kipiącej wody, trzy dekagr. dobrej herbaty, zaparzoną wlać do zagotowanego cukru, dodać szklankę dobrego rumu, zamięszać i przecedzić wszystko dwa razy. Przecedzony gorący poncz podawać w małych szklaneczkach. Jeżeli kto lubi słabszy, rozlewać po trochu wrzącą wodą z samowara, jeżeli mocniejszy, dodać troszkę rumu.
Świeżo rwane, bardzo dojrzałe poziomki, przetrzeć przez sito do kamiennej miski. Na jeden kilogr. tej przetartej masy wziąć dwa kilogramy tartego miałkiego cukru, wymięszać, wlać do puszki lodowej, nakryć, wstawić w szafliczek z lodem, obsypać lodem i kręcić mieszając od czasu do czasu i oskrubując brzegi. Potem zostawić jeszcze w lodzie, aby poncz dobrze zamarzł. Podawać w szampańskich kieliszkach. — Jeżeli niema wina reńskiego, można użyć i inne, byle dobre.
Zrobić lody z jakiegokolwiek soku, poziomkowego, malinowego lub ponczowego, z marmoladki brzoskwiniowej, morelowej lub jakiejkolwiek innej, zamrozić w puszce, jak w uwagach o lodach podano, potem dodać trzy białkę na litrę lodów i ubijać całą godzinę w puszce łopatką. Przed wydaniem wlać pół szklanki szampana lub innego bardzo dobrego wina, można także dobrego likieru lub rumu, wymięszać i podać w małych szklaneczkach.
Zrobić zwykłym sposobem dobrą, mocną, czarną kawę, wlać do butelek, zakorkować dobrze i wstawić z fleszkami do lodu. Dobrą, słodką, kremową śmietankę ubić na pianę, potem lekko pocukrować, delikatnie podmięszać i wstawić także w lód z naczyniem w którym się biło. Podając do stołu wlać najpierw do filiżanek po trochu kawy potem dodać troszkę ubitej śmietanki, lekko bardzo podmięszać, a zwierzcho jeszcze nałożyć ubitej kremowej śmietanki.
Na cztery filiżanki czekolady, wziąć litrę świeżego, niezbieranego mleka. Mleko sparzyć, potem odlać jedną szklankę, wsypać dwanaście dekagr. utartej dobrej czekolady, wymięszać bardzo dobrze, postawić na kuchni i mięszać ciągle, dopokąd czekolada całkiem się nie rozejdzie i nie rozpuści. Potem wlewać po trochu resztę mleka i mięszać ciągle, uważając aby się zaciągnęło, a nie zagotowało. Mieć przygotowane cztery żółtka ubite dobrze do białości z tartym cukrem, wlać do tych żółtek zaciągniętą czekoladę, lejąc po trochu i ciągle mięszając, uważając przytem, aby się znów czekolada z żółtkami zaciągnęła a nie zagotowała Ponalewać w filiżanki i podać z dobrą bułeczką. — Można jeszcze z wierzchu nałożyć do każdej filiżanki po chochelce ubitej kremowej śmietanki, co bardzo ładnie wygląda. Można również taką czekoladę robić i bez żółtek, także jest dobra. Robi się także dla osób chorych na żołądek na wodzie, ale w takim trzeba wziąć trochę więcej czekolady.
- ↑
W spisie treści książki tytuł brzmi „Orzechy włoskie innym sposobem”.
- ↑ W spisie treści stosowana jest pisownia przed „D“ (renglody).
- ↑ W spisie treści stosowana jest pisownia przed „D“ (renglody).
- ↑ Informacje zawarte w tekście historycznym prezentują wyłącznie stan wiedzy medycznej i praktyki farmaceutycznej z okresu powstania tekstu lub okresów dawniejszych. Nawet jeżeli opis zawarty w tekście jest zgodny z aktualną wiedzą medyczną, może nie mieć zastosowania do konkretnego przypadku. Wikiźródła nie są przychodnią online, są biblioteką tekstów.
- ↑ W spisie treści pełen tytuł tego przepisu to „Konserwa z malin francuzkim sposobem“ i pod takim też tytułem został umieszczony w Wikiźródłach dla odróżnienia od wcześniejszego przepisu o tym samym tytule.
- ↑ W treści książki tytuł brzmi „Orzechy włoskie zwykłym sposobem”.
- ↑ 7,0 7,1 7,2 W treści książki konsekwentnie stosowana jest pisownia przez T („rengloty”), jednak pisownia przez D („renglody”) stosowana jest w spisie treści i współcześnie, więc trudno jednoznacznie uznać jedną z nich za błąd.
