Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków/Soki
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków |
| Podtytuł | oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t. p. |
| Data wyd. | 1880 |
| Druk | Drukarnia Narodowa (Manieckich) |
| Miejsce wyd. | Lwów |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Agrest użyty na sok musi być bardzo dojrzały, prześcigły. Obrać go ze szypułek, oczyścić ogonki i utłuc na miazgę, najlepiei w stępie. Potem dać do rzadkiego woreczka, związać woreczek sznurkiem i zostawić tak „aby sok wolno ściekał, o ile sam ścieknie. Sok który sam ścieka jest przeźroczy, bardzo ładnego koloru i można go zaraz zlewać do butelek, zakorkować, zalać korek lakiem lub obwiązać pęcherzem i postawić do kociołka z zimną wodą, lejąc w kociołku wody do pół butelką. Gotować od zagotowania się wody w kociołku z półgodziny. Butelki wyjmować z kociołka dopiero wtedy, gdy woda wystygnie i przechować w suchej i chłodnej piwnicy, — W miarę potrzeby gotować z cukrem i używać.
Sok z agrestu nigdy tak nie ścieknie, aby nie zostało się dużo gronek z sokiem, przetłuc więc ten pozostały agrest jeszcze raz włożyć do woreczka i pod kamieniem wycisnąć. Potem zlać do dużego słoja, obwiązać słój papierem, porobić w nim dziurki i postawić na słońcu na oknie. Niech tak stoi, dopokąd się nie wyklaruje, co nie raz trwa i dwa tygodnie. Wtedy przecedzić go przez czystą szmatkę, wlać do butelek, wrzuciwszy do każdej parę kawałeczków skórki cytrynowej, butelki dobrze zakorkować, włożyć do zimnej wody w kociołku, obłożyć sianem i gotować od zagotowania się wody w kociołku dwadzieścia minut. Przechować w suchej i chłodnej spiżarni. — Sok taki używa się do auszpików, sosów, galaret i t. p. Zastąpić może nawet cytrynowy i jest przytem trwały i tani.
Gdy smażą się konfitury ananasowe, odchodzi bardzo wiele łupinek i wierzchnich ząbków które same przy krajania odpadają. Z tych łupinek można zrobić bardzo dobry sok ananasowy. Włożyć łupinki w kamienną rynkę lub rądel i nalać na dwadzieścia cztery godzin lekkim syropem. Na drugi dzień dodać jeszcze trochę miałkiego cukru postawić na kuchni i zagotować mocno kilka razy. — Dodać zbywający z konfitur ananasowych syrop, którego smażąc ananasy ma się zawsze bardzo dużo, zagotować razem do zwykłej gęstości syropu, zlać w małe butelki od soku i przechować w suchej i zimnej piwnicy. — Syrop ananasowy wyborny jest do ponczu i lemoniady.
Kilka kropel takiego syropu, dodanych do szklanki lemoniady, bardzo podnosi jej smak.
Łatwiejszy i również bardzo dobry sposób robieniu soku berberysowego jest następujący: Zrobić gęsty syrop z jednego kilogr.
cukru, na pół kilogr. berberysu. Berberys opłukać w zimnej wodzie, obciąć z gałązek a potem wrzucić na gotujący się syrip. Zagotować kilka razy, wyszumować starannie odsuwając dla wyszumowania go kilka razy na bok, potem przecedzić przez gęste sito. Gdy przestygnie zlać w suche bardzo czysto wymyte butelki, dobrze zakorkowaó, obwiązać pęcherzem lub zalakować i przechować w suchej i chłodnej spiżarni.
Na wsi gdzie nie zawsze mieć można świeże cytryny, a lubią dobrą lemoniadę, można zrobić doskonały sok cytrynowy, wtedy kiedy cytryny są najtańsze. Wybrać ze trzydzieści pięknych soczystych cytryn i każdą dobrze zgnieść, ażeby się łatwo sok oddzielił. Wziąć dwa i pół kilogr. miałkiego cukru, najlepiej tartego z głowy, bo ten jest najsłodszy i wsypać go w duży szklanny słój. Obwiązać słój z wierzchu mocnym muślinem i na ten muślin wyciskać cytryny jedną po drugiej, nie wyciskając muślinu, ani go niczem nie tłocząc, tak aby tylko sam czysty sok z cytryn swobodnie ściekał. Gdy sok zupełnie ścieknie postawić słój w spokojnem miejscu, ale nie na słońcu. Codziennie łyżkę srebrną mieszać, aż do spodu, przez dziesięć dni. Gdyby się jeszcze cukier zupełnie nie rozpuścił, to można na wolnym ogniu rozpuścić samo gęste, co się na spodzie osadza. Gdy się już cukier zupełnie rozpuścił, zlać sok w dobrze wymyte, bardzo suche butelki, zakorkować lekko i przechować w bardzo suchem i chłodnem miejscu. W lecie można trzymać w piecu, w zimie w suchej spiżarni. — Używając, wlać do szklanki parę łyżek tej essencyi cytrynowej i wtedy dopiero rozlać świeżą wodą, a w czasie, gdy najtrudniej o cytryny, ma się doskonałą lemoniadę.
Pozostałą na muślinie miazgę, używa się zaraz na lemoniadę, dodawszy cukru i przecedziwszy przez muślin.
Malinowy sok najwięcej jest lubiany, dla swego nadzwyczaj miłego i aromatycznego zapachu także dla wielorakiego użytku. Można go robić rozmaicie, podajemy więc tu kilka najlepszych, wypróbowanych przepisów. — Wziąć ładne, dościgłe maliny wsypać je w polewany lub kamienny garnek i ugnieść mocno łyżką. Garnek ten z malinami wstawić w kociołek lub duży rądel z gorącą wodą i postawić w ciepłem miejscu na dwie godziny razem z rądlem. Skoro woda wystygnie, maliny zupełnie sok puszczą wtedy odlać sok, przecedzić przez woreczek płócienny, wziąć na litrę soku jeden kilogr. cukru i porąbawszy go w drobne kawałki, nalać tym sokiem. Gdy się cukier rozpuści, postawić na kuchni i gotować, szumując bardzo starannie łyżką srebrną lub durszlakową. Odsuwać każdą razą rynkę na bok gdy dobrze zakipi. Gotować od zagotowania się soku dwadzieścia do dwudziestu pięciu minut. Potem zdjąć sok z ognia i ostudzony zlewać do czysto wymytych i bardzo suchych butelek, zatkać dobrze korkiem i przechować w suchem i chłodnem miejscu. — Dobrze jest także zrobić pierwej gęsty syrop z cukru i dopiero w ten syrop wlać sok, szumując go jak najstaranniej.
Na pół kilogr. dojrzałych malin, wziąć pół kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, wlać małą szklankę wody i zrobić gęsty syrop. Na gotujący się syrop wrzucić maliny i gotować szumując i odstawiając przy tem na bok. Gdy zakipi kilka razy i dojdzie do zwykłej gęstości, wtedy przelać, przez płócienny woreczek do wazy, a na drugi dzień ostudzony zlać do suchych butelek. Zakorkować dobrze i przechować w suchem i chłodnem miejscu. — Gąszcz który pozostanie, przefasować przez sito, wysmażyć jeszcze dobrze, dodać trochę cukru i smażyć mieszając ciągle, aby się nie przepalił. — Bardzo dobre powidełka zamiast marmolady do naleśników lub innych
legumin.
Dojrzałe maliny podusić bardzo dobrze rękami w głębokiej misce. Potem brać po trochę tych poduszonych malin i przeciskać przez mocny płócienny czysty woreczek wyciskając dobrze, aby tylko same suche ziarnka z malin zostały. Wyciśnięty sok wlać w duży szklanny słój lub gąsior i postawić na kilka dni na oknie w cieniu, byle nie na słońcu. Niech tak stoi dopokąd zupełnie nie sklaruje się, co widać doskonale w szklannym słoju. Wtedy zlać zaraz czysty sok, cedząc go ostrożnie przez czystą płócienną szmateczkę. Bardzo trzeba uważać, żeby znów za długo nie stał, bo wtedy się zburzy, przekwasi i nie będzie dobry. Na litrę czystego przecedzonego soku, wziąć jeden kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, włożyć do kamiennej rynki i wlać przygotowany sok na cukier. Gdy się cukier zupełnie w soku rozpuści, wtedy postawić go na kuchni, kilka razy dobrze zagotować starannie szumując. Po wystudzeniu zlać w suche czysto wymyte butelki, zakorkować i przechować w suchej i chłodnej spiżarni.
Świeże, bardzo dojrzałe maliny wsypać w słój szklanny i przesypywać miałkim cukrem, sypiąc warstwami, warstwę malin i warstwę cukru. Cukru wziąść jeden kilogr. na litrę malin. Gdy już wszystkie maliny wyjdą, obwiązać słój muślinem i postawić go na oknie, w cieniu na jeden dzień. Nazajutrz zlać ostrożnie sok uformowany, cedząc go przez gęsty muślin lub sitko i nie wyciskając nic, tylko co samo ściecze. Zlać zaraz sok do suchych butelek, wstawić w kociołek lub rądel z wodą, uważając by woda w kociołku wyżej nie sięgała jak do pół butelek, obłożyć butelki sianem i gotować, uważając aby woda w kociołku kilka razy dobrze zekipiała. W czasie gotowania będą się szyjkami od butelek formować szumowiny, te trzeba zrzucać, a po ostudzeniu wody zakorkować szczelnie butelki i przechować w suchej i chłodnej piwnicy. Można także i obwiązać pęcherzem butelki wstawiając w wodę i gotować w kociołku lub rądlu od zagotowania się wody dwadzieścia pięć minut. — Sok w ten sposób robiony jest stosunkowo droższy ale wyborny.
Na wsi, gdzie nieraz obfitość jest wielka melonów doskonały jest sok melonowy umiejętnie zrobiony. Melony na sok muszą być bardzo dojrzałe. Wziąć ich wedle potrzeby, obrać złupki, a mięsko pokrajać na bardzo drobne kawałeczki, włożyć do rądla lub rynki kamiennej, wlać wody tylko tyle ile pokrajane kawałeczki melona zabiorą i zupełnie na massę rozgotować. Na litrę takiej massy wziąć trzy ćwierci kilogr. miałkiego cukru, najlepiej utartego z głowy i smażyć sok na wolnym ogniu do zwykłej gęstości. Wystudzony zlać do czysto wymytych i bardzo suchych butelek, bardzo dobrze zakorkować, oblać korek lakiem i przechować w suchej i chłodnej spiżarni lub piwnicy. — Doskonały sok, szczególniej do lodów.
Wziąć ładny, bardzo dojrzały melon, obrać z łupki, i pokrajać na bardzo drobne kawałeczki. Mieć przygotowany lekki syrop i bardzo letnim zalać pokrajane kawałeczki melona w kamiennem lub porcelanowem naczyniu. Tak zalany w syropie melon zostawić przez dwadzieścia cztery godzin. Nazajutrz zlać syrop, dodać trochę porąbanego w kawałeczki cukru, zagotować i już gorąciejszym zalać melon. Na trzeci dzień znów odlać syrop, dodać trochę cukru, zagotować, wyszumować i na wrzący wrzucić melon a gdy zakipi kilka razy, odstawić. Gdy przestygnie zupełnie, zlać do przygotowanych i suchych butelek, dobrze zakorkować, opieczętować lakiem i przechować w chłodnej i suchej spiżarni lub piwnicy. — Wybrany melon używa się zaraz bo jest rozgotowany. Dobry do legumin, grzanek, krokietów i t. p.
Jest to najtrudniejszy sok do smażenia z powodu wielkiej ilości galaretowatych cząstek, jakie porzeczki w sobie zawierają. Najlepiej smażyć go w lipcu bo wtedy najwięcej jest porzeczek i wtedy najmniej cząstek galaretowatych porzeczki w sobie zawierają. Najłatwiejszy sposób robienia soku porzeczkowego, aby nie zgalareciał, jest następujący: wziąć świeże, dojrzałe porzeczki; pognieść rękami dobrze na misce, potem przecisnąć przez woreczek płócienny, wlać w słój szklanny i postawić na oknie w cieniu. Po kilku dniach gdy się sok dostatecznie sklaruje, zlać go ostrożnie przez gęsty muślin lub sitko, uważając bardzo, aby nie zmącić. Do litry soku wziąć jeden kilogr. cukru dobrej wagi, porąbać go w drobne kawałki, włożyć do rynki kamiennej i nalać tym sokiem. P0 rozpuszczeniu zupełnem wstawić na mocny ogień i bardzo szybko zagotować, uważająć aby więcej jak dwa razy nie zakipiał, bo zgalarecieje. Smiażąc, szumować bardzo starannie łyżką srebrną lub durszlakową. — Ostudzony zlać do butelek, dobrze zakorkować i przechować w suchej i chłodnej spiżarni lub piwnicy.
Bardzo dojrzałe i dorodne porzeczki, obrać z gałązek, poobrywać gronka i odmierzyć cztery litry. Mieć przygotowaną kipiącą, wodę w rynce kamiennej i w chwili gdy najbardziej woda zakipi, wrzucić przygotowane porzeczki. Po wrzuceniu przykryć natychmiast pokrywą i zaraz zdjąć z ognia. Niech tak stoją przez dwanaście godzin w ciepłem miejscu. Po upływie tego czasu, zlać czysty sok przez gęste sitko, nie wyciskając wcale porzeczek. Na litrę soku wziąć jeden kilogr. cukru, porąbać w drobne kawałki, wlać odmierzony sok i zostawić tak, aby się cukier zupełnie rozpuścił. Potem zagotować najwyżej dwa razy na mocnym ogniu, robiąc to bardzo prędko, aby sok nie zgalereciał. Ostudzony zlać w butelki, dobrze zakorkować, zalakować i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Bardzo dojrzałe porzeczki podusić dobrze rękami na misce, polewając je po troszkę wodą, potem dać w cieniutki woreczek płócienny, niech tak ściekają przez całą noc. Na drugi dzień zlać do rynki kamiennej czysty sok bez wyciskanie, tylko co samo ścieknie i zagotować na mocnym ogniu szumując. Potem przecedzić jeszcze raz przez czystą płócienna szmatkę i zrobić syrop z trzy ćwierci kilogr. cukru i jednej szklanki wody na litrę soku. We wrzący syrop wlać sok, zagotować razem parę razy, ostudzić a na drugi dzień zlać w przygotowane czysto wymyte i suche butelki. Przechować w suchem i chłodnem miejscu. — Tym sposobem robiony również jest dobry i nie tak łatwo galarecieje.
Wziąć jeden kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, wlać dwie szklanki wody i zagotować syrop; szumując go starannie. Mieć przygotowane trzy ćwierci kilogr. porzeczek czysto obranych i spłókanych i ćwierć kilogr. bardzo dojrzałych malin. Owoce te ułożyć na sicie, podłożyć pod spód szeroką miskę i kipiącym syropem sparzyć ułożone na sicie porzeczki i maliny. Gdy przecieknie sok do miski, zagotować go znowu potem tym sokiem te same porzeczki i maliny sparzyć, powtarzając to parzenie jeszcze trzy razy, zawsze bez wyciskania. Ostatni to jest czwarty raz, dobrze sok zagotować, wyszumować i postawić z rynką do ostudzenia, przykrywszy serwetą, aby aromat się nie ulotnił a para w serwetę wsiąkła. Ostudzony zlać w czyste, suche butelki, korkować dobrze, oblakować i przechować w suchej i chłodnej spiżarni. — Sok taki porzeczkowo-malinowy jest doskonały i niezwykły.
Sok poziomkowy powszechnie jest lubiany dla swego delikatnego i miłego smaku. Tylko fermentowanego soku poziomkowego robić nie można, bo nabiera nieprzyjemnej goryczki. Dościgłe poziomki przesypać miałkim cukrem w szklannym słoju, litrę poziomek jeden kilogr. miałkiego cukru. Przesypywać warstwami, warstwę poziomek i warstwę cukru. Niech tak postoją na oknie w cieniu przez dziesięć godzin dłużej nie można, bo nabierają goryczki.
Potem przelewać po trochę przez gęsty muślin, co samo ściecze, nie wyciskając. Ponalewać w przygotowane suche, małe butelki, obwiązać pęcherzem, postawić w kociołek lub rądel z zimną wodą w sianie, lejąc wody w kociołek tylko do pół butelek i gotować licząc od zagotowania się wody w kociołku dobry kwadrans. Wyjmować z kociołka dopiero po ostygnięciu wody. Zakorkować dobrze, oblać lekiem i przechować w suchej i chłodnej spiżarni. — Bardzo dobre do soków są słoje ze szpontem u dołu, jakich teraz wszędzie dostać można w sklepach porcelany i szkła.
Ładne, koniecznie bardzo dościgłe poziomki, udusić bardzo dobrze ręką lub łyżką na misce. Potem dać do cieniutkiego płóciennego woreczka, zawiązać ciasno nad samemi poziomkami, powiesić, i niech tak sam czysty sok ścieka powoli w wazę. Co parę godzin wiązać woreczek niżej, w miarę ubywania soku. Po dwudziestu czterech godzinach zlać czysty sok, gdyż na spodzie ustaną się same męty, do rynki kamiennej. Na litrę soku, wziąć trzy ćwierci kilogr. cukru, porąbać cukier w drobne kawałki, wlać sok i zostawić tak, dopokąd się cukier nie rozpuści. Wtedy wstawić na mocny ogień i gotować odstawiając co chwila i starannie szumując. Gdy parę razy zakipi, zdjęć go zupełnie z ognia, starannie wyszumować a potem jeszcze trochę gotować na wolniejszym ogniu, zawsze przy mocniejszem zagotowaniu odsuwając rynkę na bok i starannie szumując. Sok w ten sposób robiony jest wyborny i zachowuje najcudniejszy aromat i kolor. Po ugotowaniu nakryć sok w rynce serwetą, aby serweta parę wciągnęła w siebie i tym sposobem aromat się nieulotni. Ostudzony zlać w przygotowane suche butelki, zakorkować mocno, zalać lakieru i przechować w suchej i chłodnej spiżarni, najlepiej włożywszy butelki w suchy piasek.
Przebrać starannie dojrzałe poziomki, zważyć i wsypać w porcelanowe głębokie naczynie. Zrobić bardzo gęsty syrop, biorąc na pół kilogr. poziomek trzy ćwierci kilogr. cukru. Robiąc syrop porąbać cukier w drobne kawałki i na trzy ćwierci kilogr. cukru wlać tylko szklankę wody. Gdy syrop mocno zakipi i będzie tak gęsty, prawie jak na konserwą, takim wrzącym syropem zalać poziomki i tak zalane postawić w chłodnem miejscu na dwadzieścia cztery godzin. Potem zlać sok przez sitko lub muślin w czyste, suche butelki, dobrze zakorkować, zalakować i przechować w suchej piwnicy, lub spiżarni, najlepiej wkładając butelki do piasku. — Sok poziomkowy robiony w ten sposób zachowuje również prześliczny aromat i jest doskonały.
Bardzo dobry jest sok poziomkowo-agrestowy, bo ma doskonały smak i zapach poziomek, a przytem ma cośkolwiek bardzo miłego winnego kwasku — Wziąć cztery litry ładnego nie zbyt dojrzałego agrestu, rozetrzeć go dobrze wałkiem w dojnicy, potem przecisnąć przez rzadki płócienny woreczek i tym sokiem nalać bardzo dojrzałe poziomki wsypawszy je do porcelanowego naczynia. Podnieść, niech tak stoją przez dwadzieścia cztery godzin. Potem zlać znowu sok przez płócienny woreczek, lekko wyduszając. Na litrę soku wziąć jeden kilogr. cukru, porąbać w drobne kawałki i wlać wyduszony sok do niego, niech tak stoi, dopokąd cukier się nie rozpuści. Wtedy postawić na kuchni i gotować, starannie szumując. Trzy razy najwyżej może sok zakipieć, bo poziomki długo gotowane nabierają cierpkiego smaku.
Ostudzony sok zlać w butelki, dobrze zakorkować i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Cztery litry dojrzałych, opłukanych i wydrylowanych wiśni wrzucić na litrę wrzącej wody i bardzo mocno kilka razy zagotować. Potem wlać w woreczek rzadki płócienny i związać ciasno sznurkiem aby sok dobrze ściekał. W miarę ściekania soku coraz niżej wiązać woreczek. Potem przecedzić sok przez muślin lub sitko i postawić na parę godzin aby się ustał. Gdy się już ustoi, wziąć na litrę soku jeden kilogr. cukru, porąbać go w drobne kawałki, nalać sokiem i zostawić znowu tak, aby się cukier rozpuścił. Potem postawić na kuchni i gotować szumując bardzo staranie i dogotowując przy końcu zwolna na kuchni. Gdy przestygnie pozlewać w butelki, zakorkować dobrze i schować w suche i chłodne miejsce. Pozostałe od soku wiśnie użyć na powidełka, dodawszy do nich cukru. — Dobrze jest także dojrzałe wiśnie rozetrzeć wałkiem w dojnicy, potem dać do porcelanowego naczynia, niech tak stoją przez dwanaście godzin po upływie tego czasu dać wiśnie do rzadkiego płóciennego woreczka, postępując dalej jak wyżej.
Wziąść sześć kilogr. wiśni, najlepiej czarnych bardzo dojrzałych, wyjąć z nich pestki i przesypać je trzema kilogr. miałkiego cukru w słoju lub kamiennym albo porcelanowym garnku. Przesypywać warstwami, warstwa wisień i warstwa cukru, i postawić w spokojnem miejscu w chłodzie. Po pięciu dniach zlać czysty ustały sok, przecedzić przez muślin, bardzo uważnie aby nie zmącić soku, bo zwykle na spodzie męty się osiadają. Przecedzony sok zagotować w rynce, szumując starannie i uważając aby więcej jak kilka razy nie zakipiał. Ostudzony zlać do czysto wymytych i dobrze osuszonych butelek i przechować w suchej i chłodnej spiżarni. — Można nawet taki sok i bez smażenia przechować zlawszy go od razu w czyste butelki. Zakorkować, oblakować i przechować w takim razie w suchej i chłodnej piwnicy.
Z powstałych wiśni, robi się doskonała nalewka wiśniowa. Wiśnie wsypać w gąsior, nalać dobrym spirytusem o tyle tylko, aby wiśnie pokrył, i tak nalane potawić na oknie w cieniu. Niech tak stoją w spokoju dwa miesiące. Po upływie tego czasu, zlać sok przecedziwszy go przez muślin, zrobić syrol wziąwszy na każdą litrę pół kilogr. cukru i szklankę wody. Gdyby nalewka okazała się bardzo mocna, można dać trochę więcej wody. Gorący syrop rozlać nalewką. Gdy przestygnie zlać do butelek i zostawić tak przez kilka miesięcy. Po pięciu miesiącach, można już ją używać i jest wyborna.
Dwie litry dojrzałych przemarzniętych żurawin, dać do rynki kamiennej, nalać gorącą wodą o tyle tylko, aby je objęło i postawić na kuchni na mocny ogień, aby się dobrze rozgotowały. Potem odlać na sito i zostawić do sklarowania na kilka godzin, Wziąć dwa kilogr. cukru, porąbać w drobne kawałki, dać do rynki kamiennej, wlać do niego przecedzony i ostały sok, a gdy się cukier zupełnie rozpuści, postawić na kuchni i zagotować parę razy na wolnym ogniu, szumując bardzo starannie. Ostudzony zlać butelki i przechować w suchem i chłodnem miejscu. Sol w ten sposób robiony ma prześliczny kolor i jest bardzo zdrowy. Doskonale smakuje wlany do herbaty. — Gotując, uważać, aby za długo nie kipiał, bo łatwo galarecieje.
