Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków/Konserwy czyli kompoty
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków |
| Podtytuł | oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t. p. |
| Data wyd. | 1880 |
| Druk | Drukarnia Narodowa (Manieckich) |
| Miejsce wyd. | Lwów |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Konserwy dobrze zrobione zachowują zupełnie świeżość owocu, tak, że otworzywszy w zimie dobrze zrobioną konserwę, wydaje ona zapach jakby dopiero co zerwanego owocu; a ponieważ nie są tak zanadto słodkie jak konfitury, dają się częściej i więcej używać, zastępując najwykwintniejsze letnie kompoty. Na konserwy używa się słoików w kształcie karafki, szerokich u dołu, węższych u góry, bo do gotowania takie są najwygodniejsze. Znane one są powszechnie pod nazwą kompotierów. W takich samych słoikach przychodzą do nas owoce z za granicy konsarwami zwane. — Pęcherze do pokrycia słoików powinny być suche żadnego odoru w sobie niemające. Po wypuszczeniu z nich powietrza, którem zwykle bywają, dla zachowania napełnione, namoczy je w zimnej wodzie ze solą, z dobrą godzinę.
Potem bardzo łatwo rozciągać i używać w miarę potrzeby. Zamiast pęcherza używa się teraz także do obwiązania słoików papieru woskowego czyli tak zwanego albuminowego, który umyślnie do obowiązywania kompotierek wyrabiają i wszędzie po sklepach korzennych sprzedają. Zastępuje on doskonale pęcherz, a kompoty nim zawiązane, doskonale się konserwuję. Słoiki obwiązywać sznurkiem, i bardzo dobrze ściągać obwiazując, bo inaczej źle się przechowują.
Tak zawiązane słoiki, ustawia się w kociołku lub w dużym bardzo głębokim rądlu, obkłada się słomą lub sianem, żeby w czasie gotowania jedne o drugie uderzając nie popękały, a potem nalewa się je zimną wodą do dwóch części, zostawiając trzecia, część słoików wolna ponad powierzchnią wody. Postawić na wolnym ognia i uważać, kiedy się woda zacznie w kociołku gotować. Wtedy spojrzeć na zegarek i od chwili zagotowania się wody gotować bez ustanku mniej, więcej, dobre pół godziny. Zresztą zależy to także od delikatności owocu. Śliwki np. potrzebują się dłużej gotować. Od zawrzenia wody w kociołku jeszcze przeszło trzy kwandranse. Ugotowane owoce ostrożnie zdjąć z kociołkiem lub rąndlem z ognia i razem ze słoikami ustawić w spokojnem miejscu, dopokąd zupełnie nie ostygną. Wtedy dopiero wyjąć słoiki z wody są one już gotowe i zupełnie dobre do przechowania jak najdłuższego byle w miejscu suchem, i nie wilgotnem.
Można jeszcze innym sposobem gotować a raczej piec kompoty. Obwiązane pęcherzem albuminowym słoiki, ustawić ciasno na szerokiej blasze, wysypawszy ją piaskiem. W piasek ten ciasno ustawić słoiki. Potem wsunąć do bratrury w kuchni angielskiej po ukończonym obiedzie, to jest wtedy, kiedy reszta ognia jeszcze się dopala. Zostawić je tam przez całą noc. Sposób ten jest również bardzo dobry i pewny. Zwykle za jednorazowem gotowaniem, konserwa dostatecznie się nie ugotuje potrzeba ją jeszcze na drugi dzień, (naturalnie znów po skończonym obiedzie) wsunąć do bratrury. Czasem jeszcze i trzeciego dnia na parę godzin wstawia się słoiki w bratrurę, jeżeli przedtem nie była dość gorąca. — Uważać, żeby słoiki zawsze były z wierzchu obtarte i suche, gdyz inaczej pękają.
W piwnicy nie dobrze jest trzymać kompoty, bo bardzo rzadko która piwnica jest tak sucha, aby w niej kompoty nie pleśniały nawet w czasie lata. Najlepiej więc w lecie przechowywać je w piecach, przy otwartym lufcie, a w zimie w chłodnej spiżarni lub na strychu. Jeśliby jednak pomimo dobrego zachowania, po kilku miesiącach, skutkiem dojścia powietrza, na powierzchni owocu pokazała się pieśń lub jakiś rodzaj powłoki, jeżeli tylko syrop nie fermentuje, co łatwo poznać po wnoszących się od dołu kulkach powietrza, to niema się czego obawiać, owoc się nie popsuje. Po roku nawet po odwiązaniu pęcherza, zdjąć ostrożnie uformowany kożuszek z pleśni, a pod nim będzie konserwa jsk najlepsza.
W razie gdyby z złego przechowania, upału, lub jakiej innej przyczyny zaczęła się konserwa burzyć, włożyć słoik w garnek i z ciepłą wodą, nie odwiązując pęcherza i postawić na ogniu gotując aż się woda zagotuje dobrze. Wtedy zdjąć z ognia, ale nie wyjmować z wody aż po ostudzeniu. Taki kompot będzie dobry, ale trzeba go użyć wkrótce, bo zawsze nie będzie już miał takiego zapachu i świeżości.
Wszystkie uwagi i przepisy tu wyżej przytoczone stosują się do wszelkich konserw z jakichkolwiek bądź owoców, gdyż z małemi odmianami wszystkie prawie jednakowo się robią.
Zamieszczamy tu wszystkie owoce z jakich robią się konserwy; z innych niżej nie wymienionych albo wcale robić nie można, albo zupełnie są bez smaku i zapachu.
UWAGA. Przy konserwach nie można oznaczyć zawsze dokładnie wagi cukru, stosownie do wagi owoców, gdyż trzeba się koniecznie zastosować do ilości mających się zalewać syropem słoików. Zwykle na kompotierę nieprzechodzącą pół litry, liczy się pół ćwierci kilogr. cukru; na kompotierę trzy ćwierci litrową, półtory ćwierci kilogr. cukru a na blizko litrową ćwierć kilogr. cukru. Mniej cukru do żadnego owocu brać nie można. Jeżeli kto lubi słodsze, można dać cukru więcej, a w takim razie syrop będzie gęstszy, a nawet lepiej i pewniej się konserwują.
Można także konserwować owoce i bez cukru, słodząc je potem podług gustu miałkim cukrem. Konserwy takie z niesłodzonyoh owoców używają się do kremów galaret, lodów, zup i t. p. Robią się mniej, więcej wszystkie jednakowo. Owoce do takiej niesłodzonej konserwy muszą, być bardzo dojrzałe ale nieprzejrzałe, koniecznie zdrowe nie nadpsute. I tak n. p. wiśnie po oderwaniu korzonków nakłada się ciasno w kompotiery, potrząsając z lekka słoikiem, dopokąd cały słoik nie napełni się. Obkryć każdy słoik czystą, smateczką, potem wilgotnym pęcherzem lub papierem albuminowym, obwiązać ciasno sznurkiem i gotować w kociołku w wodzie, przedzielając słoiki jedne od drugich sianem i gotując zwolna. Gotować od ugotowania się wody w kociołku ze dwadzieścia minut, potem zdjąć z ognia i postawić na boku, aby słoiki przestygły. Nie wyjmować z wody aż zupełnie wystygną. — Tak samo konserwują się bez cukru śliwki, przekrawując je na dwoje i wyjmując pestki. Tak samo porzeczki i maliny. Morele i brzoskwinie obierają się ze skórki. — Drobne owoce można nawet konserwować w butelkach.
Z agrestu doskonała jest i bardzo smaczna konserwa. Wziąść dojrzały agrest, byle nieprześcigły, gatunku jakiego kto chce, można zielony, żółty albo czerwony. Czem piękniejszy agrest, tem piękniejsza będzie konserwa. Obciąć ostrożnie korzonki nożem, nie naruszając owocu. Przygotować syrop, biorąc na pół kilogr. cukru ćwierć litry wody. Cukier porąbać w drobne kawałki i wlać przygotowaną wodę. Syrop wyszumować dobrze, bardzo uważając żeby zanadto nie zgęstniał, i był średnio gęsty. Gdy już dobrze wyszumowany, wrzucić na chwilę agrest w gorący syrop a gdy zaczyna go war obejmować, czyli wyraźniej mówiąc gdy chce zawrzeć, zestawić natychmiast z ognia. Ostudzić w tem samem naczyniu. Gdy przestygnie zupełnie agrest i syrop, ponapełniać kompotiery. zostawiając zawsze od wierzchu słoika przeszło dwa cale wolnego miejsca, bo jak się zacznie gotować i owoc napęcznieje pęcherze by popękały. Słoiki szczelnie pokryć pęcherzem, obwiązać dobrze sznurkiem i gotować jak wyżej w uwagach podano w sianie lub słomie, gotując od zagotowania się wody, dobry kwandrans.
Ładny, dościgły, duży agrest, czerwony, żółty lub zielony, obrać z korzonków obcinając je ostrożnie nożykiem, aby nie nadciąć agrestu. Wytrzeć czystą ściereczką każde grono i układać wprost w kompotiery. Zrobić syrop średniej gęstości, biorąc na pół kilogr. cukru szklankę wody. Syrop zagotować, wyszumować i ostudzić zupełnie. Ostudzonym, zalać agrest ułożony w kompotierach, zalewając tylko do trzech części słoika. Obkryć kazdą kompotierę pęcherzem lub papierem albuminowym, potem obwiązać sznurkiem kilka razy doskonale i ciasno, i wstawić w kociołek lub rądel z zimną, wodą. Dalej postępować jak wyżej w uwagach podano, gotując tylko znacznie dłużej, jak agrest pierwszym sposobem podany.
Wybrać ładne brzoskwinie dojrzałe a nie przejrzałe, bez plam i nie nadpsute, gdyż wszystkie owoce na konserwy przeznaczone, muszą być koniecznie zupełnie zdrowe. Nakłuć każdą brzoskwinię drewnianą
szpilką i włożyć do rynki do ciepłej wody. Trzymać tak na wolnym ogniu dopokąd woda dobrze parować nie zacznie, to jest dopokąd nie będzie mocno gorąca, ale znów nie gotujące się. Najlepiej przekonać się czy brzoskwinie, mają dosyć, wyjąwszy z wody jedną brzoskwinię. Jeżeli skórka daje się z latwością obrać, są już dobre. Wtenczas odlać wodę, brzoskwinie zostawić na chwilę na sicie do obsuszenia, ale zaraz potem obierać, bo gdy dłużej leżą twardnieją. Można nawet zostawić nie obierane, również są, bardzo dobre. Po ubraniu albo w całości układać w słoiki, albo przekuwać i pestki wyjmować. Następnie wkładać w słoiki, nalewać przygotowanym bardzo gęstym syropem, obwiązywać pęcherzem i gotować, rachując od zagotowania się wody w kociołku dobre pół godziny. Można także gotować jak wyżej w uwagach podano, w bratrurze w angielskiej kuchni. — Brzoskwinie polecamy jednak szczególniej gotowane w kociołku.
Wybrać dojrzałe, ładne brzoskwinie, jak wyżej wspomniałyśmy bez plam, obrać je delikatnie nożykiem z wierzchniej skórki włożyć w kamienną rynkę z zimną, wodą i trzymać na lekkim ogniu, dopokąd woda parować nie zacznie, to jest dopokąd nie będzie mocno gorąca, a nie gotująca się, a brzoskwinie miękkie. Wtedy wyjąć brzoskwinie z tej gorącej wody a włożyć do zimnej, niech poleżą znów w zimnej wodzie przez dwadzieścia cztery godzin. Nazajutrz wodę zlać i nalać brzoskwinie lekkim syropem, w którym zostawić ich przez dwadzieścia cztery godzin. Po upływie tego czasu odlać syrop, brzoskwinie w całości lub przekrojone układać w słoiki, ponalewać świeżym gęstym syropem, obkryć pęcherzem lub papierem albuminowymy obwiązać kilka razy ciasno aznurkiem i gotować w sianie jak wyżej w uwagach podano, licząc od zagotowania się wody minut dwadzieścia pięć. Można także gotować w bratrurze, jak wyżej w uwagach o konserwach podałyśmy. — Syrop pierwszy zlany z brzoskwiń używa się do wódek lub na kompoty letnie.
Dojrzałe, ładne, dorodne borówki, sypać lekko w kompotiery, przesypując je suto miałkim cukrem. Na litrę borówek wziąść cukru do przesypywania pół kilogr. i ćwierć.
Borówki nie otrząsać i nie napychać w kompotiery, tylko nasypawszy je lekko, przykryć pęcherzem lub papierem albuminowym. Obwiązać kilka razy ciasno sznurkiem, wstawić w kociołek z zimną wodą i gotować od zagotowania się wody w kociołku minut dwadzieścia pięć, do trzydziestu. Po ugotowaniu odstawić z kociołkiem i dopiero po dobrym ostygnięciu słoików, wyjmować je z wody. Można również i syropem przestudzonem zalać borówki, tylko także nie trzeba je ani upychać, ani otrząsać. Nalane syropem trochę króciej się gotują. — Konserwa z borówek jest nadzwyczaj zdrowa i bardzo dobra.
Wziąć dwie litry ładnych, dużych, dojrzałych borówek, wybrać je starannie, sparzyć na misce kipiącą wodą i zaraz odcedzić. Zrobić syrop z półtora kilogr. cukru, porąbawszy go w drobne kawałki i wlawszy trzy szklanki gorącej wody. Gdy syrop zakipi, wyszumować go i na wrzący wrzucić borówki.
Gotować je parę minut na mocnym ogniu a potem dosmażać z kwandrans na wolnym. Ostudzone składać w kompotiery i gotować w sianie lub w bratrurze, jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano.
Ładne, duże, dościgłe czerechy, najlepiej kleparowskie, oczyścić z korzonków, obetrzeć każdą jagodę czystą ściereczką i nasypywać pełno w kompotiery. Zrobić syrop zwykłej gęstości jak na konserwy, ponakładać czerechy w kompotiery przykryć czystą szmateczką i pęcherzem lub papierem albuminowym, obwiązać kilka razy ciasno sznurkiem, wstawić słoiki w kociołek lub rądel z wodą i gotować jak wyżej w uwagach o konserwach podano. Wyjmować z kociołka dopiero po ostygnięciu zupełnem wody. — Konserwa z czerech jest wyborna. — Można także i z zwykłych czeresień ją robić, ale już nie jest tak doskonała i nie przechowuje się nawet tak dobrze.
Najpiękniejsza konserwa jest z pewnością z gruszek. Najlepsze gruszki na konserwę są bergamoty. Można także robić konserwę i z innych gruszek jak z cukrówek lub panien, lecz z bergamotek jest z pewnością najpiękniejsza i najlepsza konserwa. Gruszki bergamoty obrać z łupki, nie obrywać korzonków, tylko oczyścić starannie o ile można, uważając bardzo aby nie popsuć gruszek, bo najpiękniejsze są w całości. Można jednak i przekuwać je na połówki, wyjmując ośrodki. Obierając, wrzucać zaraz każdą do zimnej wody, wcisnąwszy do niej soku z całej cytryny. Zrobić lekki syrop, wyszumować go, a gdy zakipi wrzucać przygotowane gruszki, wcisnąwszy do syropu również soku z cytryny, bo cytryna dodaje ślicznego koloru gruszkom. Gdy się trochę obgotują wybrać je na sito łyżką druszlakową, aby osiąkły. Syrop przegotować, dodawszy do niego jeszcze cukru. Potem wyszumować staranie i ostudzonym zalać gruszki, ułożone w kompotierach. Przykryć czystą, szmateczką, potem pęcherzem lub papierem albuminowym, obwiązać ciasno sznurkiem, wstawić w kociołek i gotować jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano. — Gruszki potrzebują dość długo gotować się, z pół godziny od zagotowania się wody w kociołku. Wyjmować jak wszystkie konserwy, dopiero po ostygnięciu w wodzie słoików.
Bardzo rzadko kiedy robią się konserwy z jabłek, dlatego, że jabłka całą zimę przechować się dadzą i mogą być w każdej porze roku na świeży kompot użyte. Jednak na wsi, szczególniej tam, gdzie bywa jabłek podostatkiem tak, że nie wiedzieć co z niemi robić, każdy przepis przydać się może.
Najlepsze jabłko na konserwy są z letnich, nieprzejrzełe papierówki, a z zimowych dojrzałe sztetyny lub renety. Obrać jabłka z łupki wierzchniej, wyjąć ośrodki, poprzekrawać na połowę i wkładać obierając w zimną studzienną wodę do której wcisnąć soku z cytryny. Tymczasem zrobić lekki syrop, wyszumować, a gdy się dobrze zagotuje, wkładać jabłka wyjęte z zimnej wody i bardzo ostrożnie gotować minut kilka, dopokąd dość miękkie nie będą. Przy końcu wcisnąć trochę soku cytrynowego. Gdy już gotowe, wybrać delikatnie durszlakową łyżką na sito ażeby osiąkły. Jak przestygną ułożyć w kompotiery do syropu dołożyć trochę cukru, zagotować parę razy, wyszumować i przestudzonym zalać jabłka w kompotierach. Obwiązać pęcherzem lub papierem albuminowym, obwiązując kilka razy ciasno sznurkiem; ułożyć w kociołek z sianem i postępować dalej jak w uwagach o gotowaniu konserw szczegółowo podano, licząc od zawrzenia wody w kociołku, minut dwadzieścia pięć.
Ładne, dojrzałe jerzyny, przebrać z listków i robaczków, które się czasem między niemi znajdują i nasypywać w kompotiery pełno, nie potrząsając jednak. Zrobić syrop, zwykłej gęstości, jak na konserwy, zalać jerzyny w kompotierach, obwiązać pęcherzem lub papierem albuminowym i gotować w kociołku w sianie lub w bratrurze, jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano, licząc od zagotowania się wody w kociołku, najwyżej kwandrans, nigdy więcej.
Konserwy z malin są prześliczne i bardzo lubiane z powodu nadzwyczaj miłego aromatu. Nigdy żadna konfitura z malin, a nawet galareta, nie może zachować tyle zapachu, ile go posiada konserwa z malin dobrze zrobiona.
Maliny na konserwę muszą być koniecznie świeżo rwane w suchy, pogodny dzień. Wybrać piękne, dorodne maliny, przebrać je z robaczków i ponasypywać w słoiki. Gdy już jest pełno, nieutrząsać jak inne owoce, bo maliny pogniotą się. Zalać gęstym przestudzonym syropem, obwiązać pęcherzem i ustawić w kociołku z wodą, obłożywszy sianem jak zwyczajnie. Gotować na lekkim ogniu, rachując od ugotowania się wody minut piętnaście, nie więcej.
Ładne, duże, nieprześcigłe maliny rwane w suchy i pogodny dzień, ponasypywać w kompotiery, napełniając słoiki do trzech części. Z wierzchu wsypać parę łyżek stołowych kopiastych miałkiego cukru, stosując ilość cukru, do wielkości słoików. Obwiązać szczelnie pęcherzem lub papierem albuminowym i gotować w kociołku w sianie lub w bratrurze jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano, rachując od ugotowania się wody w kociołku, najwyżej minut pietnascie.
Wybrawszy ładne, nieprześcigłe maliny, zważyć je i zrobić syrop, biorąc na pół kilogr. malin, pól kilogr. cukru. Cukier porąbać w drobne kawałki, wlać dwie szklanki wody, a gdy syrop zagotuje się i dobrze jest wyszumowany, a tak gęsty prawie jak na konfitury wrzucić meliny na wrzący syrop i trzymać je na ogniu jedną minutę z zegarkiem w ręku, nigdy jednak dłużej. Potem zdjąć maliny z ognia i zostawić w tym syropie, dopokąd nie ostygną. Wtedy nakładać ostrożnie srebrną łyżką, w kompotiery, zostawiając w słoikach jak zwykle dwa cale z wierzchu próżne. Obwiązać szczelnie pęcherzem lub papierem albuminowym i gotować w kociołku lub rądlu w sianie jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano. Od zagotowania się wody, pietnaście minut najwyżej. — Tym sposobem robiona konserwa z malin nie zatrzyma może tak w całości owocu, jak robiona dwoma poprzedniemi sposobami, ale ma jeszcze piękniejszy kolor i smak dokonały. — Z białych malin rzadko robią się konserwy, bo białe maliny nie mają żadnego zapachu.
Najlepszy melon na konserwę jest tak zwany ananasowy. Musi być także dojrzały, bo z takiego konserwa jest najlepsza. Obrać go z wierzchniej skórki, oczyścić z pestek, i pokrajać zgrabnie w podługowate lub czworograniaste kawałki nie zbyt wielkie. Włożyć pokrojone kawałki do rądla lub rynki, zalać zimną wodą i postawić na kuchni, uważając aby melon zmiękł a nie zagotował się. Wtedy odlać wodę i przelać go na durszlaku kilka razy zimną wodą, aby prędko przestygł. Gdy przestygnie i zupełnie z wody osiąknie, zalać go w wazie lub kamiennej rynce lekkim syropem, w którym zostawić przez dwadzieścia cztery godziny. Potem odlać syrop, ułożyć kawałki melonu w kompotierę, zalać świeżym gęstym syropem, wlać do każdej kompotiery po dwie łyżki bardzo dobrego rumu, okryć każdą kompotierę ozystą szmateczką i papierem albuminowym lub pęcherzem i gotować w sianie jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano, licząc zagotowania się wody w kociołku minut dwadzieścia. Przechować w suchem i chłodnem miejscu. — Pierwszy odlany syrop używa się do wódek.
Wybrać ładne, dościgłe ale nieprześcigłe morele, ułożyć w kamiennej rynce, nalać zimną wodą i postawić na lekkim ogniu. Gdy morele już dostatecznie zmiękną, zdjąć je z ognia, wybrać łyżką durszlakową i włożyć do naczynia porcelanowego z zimną wodą. W tej wodzie niech poleżą dziesięć godzin. Po wyjęciu zalać morele lekkim przestudzonym syropem, niech tak zalane syropem postoją przez dwadzieścia cztery godzin. Na drugi dzień odlać syrop, ułożyć morele w słoiki i zalać świeżym, gęstym syropem. Obwiązać czyściutką szmateczką i pęcherzem lub papierem albuminowym, postępując dalej jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano. — Gotować od zagotowania się wody w kociołku dwadzieścia do dwadzieścia pięć minut. — Pierwszy zlany syrop używa się do zaprawy wódek.
Młodziutkie, świeże orzechy, obciągnąć delikatnie scyzorykiem ze skórki cieniutkjej która je pokrywa. Tak obciągnięte bialutkie orzechy ponakładać do kompotierek, zrobić syrop zwyczajnej gęstości, jak na konserwy i przestudzonym i wyszumowanym zalać orzechy. Obwiązać kompotiery szczelnie pęcherzem lub papierem albuminowy i gotować jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano, w kociołku w sianie lub w bratrurze. Jeżeli się gotuje w kociołku lub rądlu, wyjmować z wody dopiero po ostudzeniu tejże.
Konserwa ze śliwek węgierek obieranych, robi się w następujący sposób: Śliwki węgierki parzą się po kilka w gorącej wodzie i obierają, bardzo delikatnie nożykiem lub scyzorykiem ze skórki, uważając bardzo aby śliwki nie popsuć. Więcej jak parę śliwek na raz parzyć nie można, bo nabierają brzydkiego koloru, leżąc długo w wodzie. Zrobić syrop, wziąwszy pół kilogr. cukru, na pół kilogr. śliwek. Cukier porąbać w drobne kawałki, wlawszy dwie szklanki wody, zagotować dobrze, wyszumować i na gotujący się syrop wrzucić śliwki. Potem odsunąć na bok, niech tak w tym syropie na boku kuchni, z kwandrans poleżą. Następnie odsunąć zupełnie na bok a gdy przestygną, wyjmować łyżką i układać ciasno w kompotiery. Syrop bardzo dobrze przegotować dodawszy cukru i gęstym ostudzonym zalać śliwki. Obwiązać szczelnie pęcherzem lub papierem albuminowym, i gotować w wodzie w kociołku lub zapiekać w bratrurze postępując dalej jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano. Gotować od zagotowaniu się wody w kociołku ze trzy kwandranse.
Można i z innych śliwek robić konserwy, jak: z białych, żółtych, czerwonych a nawet i zielonych śliwek. Muszą być jednak śliwki dojrzałe, dorodne, bez plam. Takie śliwki pokłuć drewnianą, szpilką, włożyć do rądla lub rynki do zimnej wody i postawić na kuchni uważając, aby się woda ugotowała. Gdy bułki zaczną się na wodzie pokazywać, zlać wodę i śliwki włożyć do zimnej wody na trzy godziny, aby dobrze stwardniały. Po trzech godzinach odlać wodę i zalać śliwki lekkim, letnim syropem, w którym zostawić śliwki przez dwadzieścia cztery godzin. Na drugi dzień zlać syrop, śliwki ułożyć w kompotiery, nalać świeżym, gęstym syropem, obkryć czystą szmateczką i pęcherzem lub papierem albuminowym, obwiązać ciasno sznurkiem i gotować w kaciołku lub w garnku w wodzie lub zapiekać w bratrurze, jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano. Nie wyjmować z wody aż przestygną. — Zlany pierwszy syrop używa się do wódek lub do zup owocowych.
Musimy tu jednak raz jeszcze nadmienić, że choć z każdego gatunku śliwek kompot jest dobry, zwłaszcza gdy starannie zrobiony, najlepszy jest jednak zawsze ze śliwek węgierek.
Rengloty na konserwę używa się jeszcze twardawe, to jest niedojrzałe. Wybrać ładne, zdrowe, bez plam rengloty, nakłuć je gęsto drewnianą szpilką i nałożyć ciasno do rynki kamiennej, zalać przegotowaną wodą i wsypać na kopę renglot ćwierć deka ałunu. Postawić na kuchni i gotować, pilnujac jednak bardzo, ażeby się woda nie zagotowała. Gdy już bułki zaczną się pokazywać a rengloty zmiękną, wtedy wyjąć je i włożyć w porcelanowe naczynie w zimną miękką wodę, znów wsypawszy na kopę renglot pół łyżeczki ałunu. W tej zimnej wodzie moczyć ze trzy godziny, nie dłużej Potem wodę odlać, wypłukać rengloty doskonale w kilku zimnych wodach, zrobić lekki syrop i nalać nim rengloty na dwadzieścia cztery godzin. Na drugi dzień zlać ten syrop, ułożyć rengloty w kompotiery, zalać świeżym, gęstym, zimnym syropem, obwiązać pęcherzem i wstawić w kociołek z wodą zimną, gotując od zagotowania się wody w kociołku dwadzieścia minut do pół godziny. — Można także od razu po zagotowaniu i kilkorazowem wypłukania renglot w zimnej wodzie, ułożyć je w kompotiery zalać gęstym syropem. I taka konserwa z renglot jest dobra. Wyborna jednak, gdy więcej pracy w nią się włoży. — Bardzo dobrze jest na wierzch każdej kompotiery wlać łyżeczkę dobrego rumu.
Truskawki na konserwę muszą być świeżo rwane w suchy, słoneczny dzień. Wybrać ładne, dojrzałe, jednak nie prześcigłe truskawki, obrać je z korzonków i na pół kilogr. truskawak zrobić syrop z pół kilogr. cukru, porąbawszy go w drobne kawałki i wlawszy półtora szklanki wody. Na wrzący i dobrze wyszumowany syrop wrzucić truskawki, potem w tej chwili odsunąć i niech tak w tym syropie na boku kuchni z kwendrans postoją. Gdy przestygną składać je w kompotiery, wlać do każdej kompotiery po łyżeczce bardzo dobrego rumu, obwiązać szczelnie pęcherzem lub papierem albuminowym i gotować w kociołku w zimnej wodzie, jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano, licząc od zagotowania się wody w kociołku, dziesięć do dwunastu minut.
Z każdego gatunku wisień tak samo jak z każdego gatunku śliwek, można robić konserwy. I tak z wiśni czarnych, jek i czerwonych. Najlepsze jednak na konserwy są wiśnie łutówki lub tak zwane hiszpanki. Można je robić z pestkami lub bez pestek wedle upodobania. Na pół kilogr. wisień wziąć pół kilogr. cukru zrobić syrop gęsty, porąbawszy cukier w drobne kawałki i wlawszy z półtory szklanki wody. Na wrzący i wyszumowany syrop wrzucić wiśnie i trzymać je na ogniu z pięć minut. Potem odstawić, a gdy przestygną dać w kompotiery. Obwiązać ciasno pęcherzem lub papierem albuminowym i wstawić w kociołek z sianem, nalawszy zimną widą. Potem postępować dalej jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano. Gotować od zagotowania się wody w kociołku dwadzieścia minut. Dobrze jest także piec je w rurze pod blachą, jak wyżej w uwagach podano. Można także turowe wiśnie, nasypawszy w kompotiery, zalewać od razu gęstym syropem, obwiązać potem kompotiery pęcherzem lub papierem albuminowym i gotować w kociołku lub piec w bratrurze. — Również są bardzo dobre.
Wielkie, dorodne, na wpół dojrzałe grona ułożyć w kompotiery, zalać gęstym syropem, obkryć czyściutką szmateczką, potem pęcherzem lub papierem albuminowym, obwiązać ciasno sznurkiem i gotować jak wyżej w uwagach o gotowaniu konserw podano, od zagotowania się wody w kociołku ze dwadzieścia minut. Gdy winogrona więcej dojrzałe wystarczy nawet dziesięć minut gotować, naturalnie licząc minuty od zagotowania się wody w kociołku. — Przechować w suchem i chłodnem miejscu.
- ↑
W spisie treści pełen tytuł tego przepisu to „Konserwa z malin francuzkim sposobem“ i pod takim też tytułem został umieszczony w Wikiźródłach dla odróżnienia od wcześniejszego przepisu o tym samym tytule.
