Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków/Owoce suszone w cukrze
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków |
| Podtytuł | oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t. p. |
| Data wyd. | 1880 |
| Druk | Drukarnia Narodowa (Manieckich) |
| Miejsce wyd. | Lwów |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Bardzo chciałybyśmy zachęcić nasze panie, szczególniej te, które mieszkają na wsi, aby przy tak znacznej ilości owoców w sadach naszych, zechciały zająć się suszeniem owoców w cukrze i na te gałęź gospodarstwa szczególną zwróciły uwagę. Owoce te, które dziś za bezcen zbywamy, dobrze zrobione i osuszone w cukrze, zczasem mogą się stać w każdym domu najmilszym i najlepszym przysmakiem, w zamian za tak drogo opłacane zagraniczne. Może nawet ta nowa produkcya przy pracy i cierpliwości, stać się przedmiotem wywozu i niejakim zasobem, przy tak ograniczonych dochodach majątków naszych. Owoce nie przesuszone nawet kilka lat przechować się dadzą, chociaż świeżo suszone są najlepsze i najlepiej wyglądają.
W najrozmaitsze sposoby, uszyć można owoce w cukrze. I tak pierwszy sposób jest następujący: Suche konfitury dosuszając, posmarować czystym syropem, potem cukrem obsypać, stawiając do pieca, to im nada trochę wilgoci i cukier lepiej przylgnie. Syrop do smarowania owoców powinien być niezanadto gęsty. Chcąc żeby owoce wyglądały jakby lukrem okryte, trzeba je dość gęstym czystym syropem posmarować i obsypać bardzo miałko tartym cukrem. Bardzo trzeba uważać i pilnować, żeby owoce zbyt przesuszone nie były. Jeżeliby odeszły, szczególniej stojąc w wilgotnem miejscu znowu osuszyć w bardzo lekkim piecu. — Najlepiej trzymają się w suchem i chłodnem miejscu, bo w cieple przesychają znów zanadto. Układać je gotowe w płaskie drewniane lub blaszane pudełka, papierem woskowym wyłożone, przesypując cukrem, kładąc jeden owoc szczelnie obok drugiego.
Drugi nowszy sposób suszenia owoców jest następujący: Usmażone owoce wyjąć z syropu, osaczyć dobrze na sicie, lub półmisku, posypać cukrem miałko utłuczonem i obsuszać w letnim miejscu. Takie owoce nie suszą się odrazu, ale dosusza się je kilka razy, aby owoc więcej zwiądł niż usechł. Osuszone, układać w pudełku drewniane lub blaszane, szczelnie układając jeden obok, drugiego i przekładając papierem albuminowym. — Owoce takie są wyborne i przewyższają, wszystkie zagraniczne.
Trzeci sposób jest następujący: Usmażone owoce zwykłym sposobem na konfitury, wyjmować widelcem na półmisek, salaterka lub sito, osączyć jak można najbardziej z syropu, układając jedne obok drugich. Zostawić tak przez dwadzieścia cztery godzin. Na drugi dzień przełożyć drewnianą szpilką wszystkie owoce na inny półmisek, na który posypywać grubą, warstwę miałkiego cukru. Na trzeci dzień przełożyć znów owoc na inny półmisek, zawsze układając jeden owoc obok drugiego i przewrócić znów parę razy w cukrze. Powtarza się to tak długo, aż owoc okaże się suchawy. Można je stawić w pokojowej temperaturze, a broniąc od kurzu, przykryć bibułą, angielską tak aby się ona owocu nie dotykała nad sitem lub przatakiem. To posypywanie i suszenie przez potrząsanie w cukrze, powtarzać tak długo, aż uformuje się powłoka cukru, nie dózwalająca konfiturom przylgnąć do ręki. — Konfitury do takiego suszenia muszą być bardzo dobrze usmażone. Wyborne są maliny, truskawki, agrest, porzeczki, berberys, wiśnie, morele, brzoskwinie, jabłka, gruszki i śliwki z których biorąc do suszenia, wyjąć pestkę, a włożyć oparzony migdał. Osuszone, szczelnie układać, mięszając rozmaite gatunki w pudełka drewniane, blaszane lub tekturowe. Kłaść szczelnie, ale nie uciskać i przekładać papierem albuminowym.
Ananasy do obsuszania już smażąc na konfiturę, krajać trzeba w plasterki. Susząc je, powyjmować plasterki na sito, aby syrop dobrze ściekł. Zrobić świeży, gęsty syrop z pół kilogr. cukru i pół szklanki wody. Syrop musi być tak gęsty, żeby po wyszumowaniu i po kilkarazowem zagotowaniu, gdy weźmie się troszkę syropu na łyżkę i dotknie się go dwoma palcami, pociągnęła się nitka i zerwała natychmiast. Wtedy syrop dostatecznie jest gęsty. Otóż w taki gesty syrop wrzucić ananas i zdjąć natychmiast z ognia, ciągle mieszając łyżką srebrną, dopokąd nie zacznie stygnąć. Wtedy wyjmować kawałki widelcem, układać jeden ananas obok drugiego na sicie drucianem a zaraz będzie suchy.
Dojrzałe ananasy pokrajać w talarki lub kawałki i zalać w słoju nie bardzo gęstym syropem żeby cukier na dno nie opadł. Na drugi dzień zlany syrop przesmażyć znowu, dodawszy cukru i zasmażyć go raz jeszcze. To samo powtórzyć trzeciego i czwartego dnia zawsze cukru dodając i ostudzonym zalewając. Cukru trzeba wziąć trzy ćwierci kilogr. na pół kilogr. ananasów, nie smażyć ich, tylko coraz gęstszym syropem zalewać, a wybrano z niego, w bardzo delikatnem cieple zasuszyć. — Syrop zlać do butelek i schować do zaprawy lodów, galaret i t. p.
Agrest usmażony na konfiturę wyjąć z syropu i ułożyć na sito, żeby osiąkł zupełnie. Na drugi dzień, nadziać jedno grono za drugim, na cienko postrugane patyczki, poukładać na sicie lub przetaku, posypać miałko tłuczonym cukrem i postawić w ciepłem miejscu, aby zwolna usechł.
Ładne, dorodne ale nieprzejrzałe brzoskwinie ułożyć szczelnie w radiu i zalać gorąca, woda, o tyle tylko, aby je objęła. Trzymać nie długo, wyjąć, obrać ze skórki i trochę w syropie zasmażyć. Syrop zrobić nie gęsty, z wody co się w niej brzoskwinie oparzały. Cukru dać trochę więcej jak pół kilogr. na pół kilogr. brzoskwiń. Ułożyć w porcelanowem naczyniu, zalać tym samym syropem, zagotowawszy go raz jeszcze dobrze. To zalewanie powtórzyć raz jeszcze, potem zasmażyć brzoskwinie już w gęstym syropie do zupełnej przeźroczystości, i osuszyć tym samym sposobem, lub zresztą, którymkolwiekbądź sposobem, jak w ogólnych uwagach o suszeniu owoców podano.
Ładne dojrzałe bez plam cytryny moczyć w wodzie przez pięć dni, co dzień wodę odmieniane. Po pięciu dniach włożyć cytryny do rynki, nalać czystej wody, postawić na kuchni i gotować dopokąd słomka przez cytryny nie przejdzie. Potem nie wyjmować, zostawiając w tej samej wodzie aby ostygły, bo wyjęte zaraz twardnieją. Następnie pokrajać w pasy podłużne pokrajane przemyć bardzo starannie w czystej wodzie, to im gorycz odejmie i ułożyć w słoju, zalewając nie gęstym ostudzonym zupełnie syropem. Cukru do syropu dać trzy ćwierci kilogr. na pół kilogr. cytryn. Przez kilka dni powtarzać to przesmażenia syropu, dodając zawsze po trochę cukru i przesmażać dotąd, dopokąd cytryny surowości nie tracą. Wtedy wyjąć z syropu i zasuszać. Najlepiej wtedy kiedy długo syropem nalane stoją, po ostatniem jego smażeniu. Wtedy nie trzeba suszyć w piecu, ale tylko wyjąć. Rozłożyć na półmiski, a one sama na powietrzu w pokoju wyschną.
Gruszki suszone w cukrze, najlepsze są bąkrety, panny lub cukrówki, a w braku tychże można użyć i każdych innych drobnych letnich gruszek. Uważać tylko, aby były dojrzałe, a nie przejrzałe, nie otrząsane, ale zrywane z drzewa, bo na otrząsanych widoczna będzie każda plamka od zbicia. Obrane cieniutko z łupki oczyścić z ziarnek za pomocą malutkiej na ten cel umyślnie przeznaczonej łyżeczki ausztuczkiem zwanej uważając bardzo, aby nie popsuć gruszek, i zaraz rzucać do zimnej wody, do której wcisnąć soku z jednej soczystej cytryny. Na tak przygotowane gruszki wziąć pół kilogr. cukru, na pół kilogr. gruszek. Z początku zrobić syrop, zupełnie rzadki, włożyć do niego gruszki i gotować do miękkości. Potem wybrać na półmisek, niech ostygną. Tymczasem smażyć syrop do gęstości dawszy pozostały cukier, włożyć gruszki i smażyć je do przeźroczystości. Przy końcu smażenia, wcisnąć trochę soku z cytryny. Powinny się tak długo smażyć, aż będą zupełnie jasne, prawie białe, usmażone do gęstości, zalać jeszcze w wazie na noc syropem. Na drugi dzień wyjąć, niech osiąkną na półmisku a potem na rzeszocie, żeby syrop dobrze ściekł. Wtenczas napełnić wydrążenia w gruszkach masą, zrobioną w następujący sposób: Obrać jabłka winne dojrzałe, z letnich najlepszych gatunków, przekroić na cztery części wyciąć, ośrodki ziarnka odrzucić, a jabłka włożęć do zimnej wody, do której wcisnąć soku z cytryny. Potem wyjąć, przełożyć do gorącej wody, uważając żeby je tylko objęło, rozgotować całkiem na miękko, a potem przez sito przefasować. Na trzy szklanki tej marmolady dać jedną szklankę cukru. Dla zapachu dodać trochę utartej skórki cytrynowej lub wanilji co kto lubi. Można także zmięszać trochę tłuczonych migdałów. Smażyć zwolna do gęstości, ciągle mięszając, aby nie przepalić. Najlepiej smażyć odrazu wiącej marmoladki żeby na wszystkie gruszki mające się smażyć, wystarczyło. Kto lubi trochę kwaśniejsza, marmoladkę do gruszek, można wlać trochę cytrynowego albo agrestowego soku przed smażeniem. Każdą gruszkę już usmażoną napełnić tą masą. Jeśliby która gruszka skurczyła się w gotowaniu, to innemi na kilka części pokrajanemi wypełnić je można, robiąc to bardzo zgrabnie, żeby gruszek nie rozerwać, wtedy jeszcze masą ostatecznie dopełniać. Będą duże, gładkie a osuszone tak się razem zejdą, że żadnego znaku nie będzie. Tak nadziane owoce rozłożyć na półmiski i wstawić do bardzo letniego pieca uważając bardzo żeby nie był za gorący. Po razowym chlebie, na drugi dzień rano wstawić można do osuszenia i to kilka razy powtarzać trzeba, osypując zawsze grubo tłuczonym cukrem.
Wybrać jakie kto chce, byle z gatunków szlachetnych, na w pół dojrzałe gruszki, obrać je z łupki, nie odrzucać, ogonków; jeżeli są duże poprzekrawywać na połowę, wyjąć ośrodki i dać do zimnej wody, do której wcisnąć soku z cytryny. Potem wyjąć, włożyć do kamiennej rynki, nalać zimną wodą, wcisnąć trochę soku cytrynowego i gotować pod pokrywą bardzo uważnie aby się nie rozgotowały. Gdy już gotowe wyjmować delikatnie łyżką, durszlakową i układać na sicie, aby dobrze z wody osiąkły i wystygły.
Na dwa kilogr. gruszek wziąć jeden kilogr. cukru, porąbać cukier w drobne kawałki, wlać trzy szklanki wody i ugotować lekki syrop, wyszumować starannie, ostudzić i nalać zimnym gruszki, ułożywszy je w jakiem szerokiem kamiennem lub porcelanowem naczyniu. Nazajutrz odlać syrop, dodać ćwierć kilogr. cukru porąbanego w drobne kawałki, zagotować i już troszkę letnim zalać gruszki. Przez trzy następne dnie to samo powtarzać, dodając zawsze po ćwierć kilogr. cukru i codzień coraz cieplejszym syropem zalewając gruszki, doprowadziwszy aż do mocno gorącego. Czwartego dnia gdy syrop już ugotowany i dobrze się ciągnie włożyć do niego gruszki, zagotować raz, odszumować, ostudzić i ułozyć w słoiki, zelewając syropem. Nie suszyć potem wszystkich razem gruszek, tylko wyjmować po trochu w miarę potrzeby i obciągać cukrem. — W ten sposób suszone są wyborne, bo często gdy za dlugo leżą, wysychają. — Osuszać w następujący sposób: Wyjąć z syropu na sito potrzebną ilość gruszek, aby ściekły i obeschły troszkę. Trzeciego dnia zrobić syrop ze swieżego cukru bardzo gęsty, gotując go zwolna na niezbyt silnym ogniu. Doprowadzić do gęstości konserwy, to jest do takiej gęstości, że jak się zamacza widelec w gorącym syropie i dmuchnie w powietrze, lecą nitki. Wtedy już jest dobry i zdjąć go z ognia. Każdą gruszkę umaczać w tym syropie, układać na sicie druciannym a za kilka minut są już suche i dobre. — Bardzo trzeba pilnować aby syrop dobrze był zrobiony, bo od tego piękność i dobroć owocu zależy.
Tak samo zrobione gruszki można zamiast suszyć w syropie, osuszać w następujący sposób: Wyjęte z syropu gruszki osuszyć na sicie, na słońcu na oknie, przykrywszy je czystą ściereczką, potem ułożyć na półmisku, posypać dobrze miałko tłuczonym cukrem wytalać w tym cukrze i to suszenie na słońcu przez parę dni powtarzać, posypując ciągle miałkim cukrem, dopokąd nie uschną pod cukrem. — Gdy już dość suche, przekładać papierem albuminowym i układać w pudełka drewniane lub blaszane lub wreszcie w słoje.
Można także wyjęte z syropu gruszki i dobrze obsypane miałkiem cukrem nadziać na laski i wstawić do zupełnie letniego pieca, aby wolno schły przez dwadzieścia cztery godzin. Potem kładać w pudełku i przekładać papierem albuminowym.
Ładne, duże, szlachetnego gatunku gruszki, dojrzałe a nieprzejrzałe, obrać z łupki, korzonków nie ucinać, i zostawiwszy w całości, wkładać do zimnej wody, do której wcisnąć soku z cytryny. Gdy już wszystkie obrane, ułożyć je w dużej kamiennej rynce lub rądlu, nalać miękką, zimną wodę i gotować. Gdy już tak zmiękną, że słomka z łatwością przez nie przejdzie, wyjmować durszlakową łyżką i układać na sicie, aby ściekły. Gdy trochę przestygną, a jeszcze ciepłe będą, wziąść każdą gruszkę osobno i łyżką srebrną spłaszczyć kładąc każdą bokiem. Tak spłaszczone układać na sita, przetaki lub laski z wiciny, do suszenia owoców zwykle używane, obsypać każdą, gruszkę osobno drobno tłuczonym lodowatym cukrem i wsunąć do bardzo letniego pieca na całą noc. Drugiego dnia obrócić gruszki, posypać znowu świeżym, tłuczonym, lodowatym cukrem i wsunąć znów do letniego pieca. To obsypywanie i suszenie powtarzać dopóty, dopokąd na gruszkach nie uformuje się krystaliczna warstwa, co zwykle dzieje się po ośmiu lub dziewięciu dniach. Osuszone układać ciasno, jedna przy drugiej, w drewniane pudełka, i przekładać papierem albuminowym. Gruszki dobrze osuszone w cukrze lodowatym, trzymają się doskonale, nawet parę lat.
Doskonałą zakąskę po wódce są gruszki suszone w następujący sposób. Obrać ładne duże gruszki z gatunków szlachetnych, wydrążyć zgrabne ośrodki i te obierzyn wraz z łupami w niewielkim garnku nalać wodą i gotować. Gdy się już dostatecznie wygotuje, odcedzić sok, wziąć na dwie szklanki odcedzonego soku szklankę miodu, zagotować razem włożyć gruszki i w tym syropie ugotować na miękko uważając jednak bardzo aby się nie przegotowały. Potem wyjąć na sito, niech ociekną. Gdy ostygną, nadziać je tłuczonemi migdałami zmięszanemi z drobniutko utłuczoną cykatą lub cykatką, dodawszy dla zapachu troszkę cynamonu, skórki pomarańczowej lub wanilii, co kto lubi. Sok zlać, wygotować do gęstości, maczać w nim gruszki, obsypywać miałkiem cukrem i na słońcu lub na laskach w letnim piecu po chlebie obsuszać. Kilka razy trzeba powtarzać to maczanie w miodzie, obsypywanie i obsuszanie. Gdy już dobrze stężeją i obeschną, jeszcze raz obsypać każdą miałkim cukrem i wsunąć na chwilę do bardzo letniego pieca. Zupełnie zimne, wystudzone po wyjęciu z pieca, układać w słoje i w suchem miejscu przechować.
Ugotować ładne, duże, szlachetnego gatunku gruszki w sosie z obierzyn z ostudzonym miodem, na wpół z piwem. Gotować je tak długo, aż staną się żółte i przezroczyste, uważając, jednak aby się nie przegotowały. Potem ułożyć na przetak, spłaszczyć każde cokolwiek i nadziać następującą mieszaniną: ugotować jabłek i gruszek obranych, przetrzeć przez sito, do tego dodać skórki pomarańczowej ugotowanej i usiekanej, troszkę cynamonu, goździków i trochę miodu, przesmażyć tę masę aby zgęstniała, potem ostudzić i nadziewać nią obficie gruszki. Sos w którym się gotowały gruszki wydęstować na syrop, maczać w nim gruszki i na blachach na słomie lub na laskach w wolnym piecu kilka razy zasuszać co dzień maczając w tym syropie, przez co nabiorą bardzo pięknego połysku i bardzo ładnie wyglądają.
Wziąść duże jabłka szlachetnego gatunku dojrzałe a nie przejrzałe, rwane z drzewa nie trzęsione, obrać z łupki i delikatnie, wyjąć ośrodki. Potem wkładać zaraz do zimnej wody, do której wcisnąć soku z cytryny. Gdy już wszystkie obrane, kłaść do zupełnie gorącego rzadkiego syropu, biorąc na pół kilogr cukru najmniej trzy szklanki wody. Na pół kilogr jabłek wziąść pół kilogr. cukru. Gotować jabłka do zupełnej przeźroczystości, na wolnym ogniu, uważając jednak bardzo, aby się nie przegotowały. Usmażone wyjąć z syropu, poukładać na półmiskach lub sicie, a gdy zupełnie ostygną, nadziewać marmoladką zrobioną jak wyżej przy gruszkach, przy pierwszym sposobie podano. Potem osypać każde jabłko grubo tłuczonym cukrem, poukładać znowu na suche półmiski i suszyć w bardzo letnim piecu, — Cukier do posypywania suchych owoców trzeba wysiać pierwej na gęste sito, a potem na podsitek czyli cienkie rzeszotko i takim właśnie cukrem, dobrze jest w czasie suszenia posypywać wszystkie suche konfitury. Dosuszać najlepiej owoce na rzeszotach żeby je ze wszystkich stron ciepło równo objęło. Przesuszać zanadto owoców nie trzeba, bo będą twarde. Nadziewania trzeba kłaść dość dużo, żeby wyżej od jabłka było, bo gdy owoc wyschnie, to się o wiele zmniejszy.
Jabłka tak samo jak gruszki mogą być zamiast w syropie, pierwej w wodzie obgotowane i tym sposobem robione są oszczędniejsze. — Więcej nad jeden rząd owoców do rynki kłaść nie można i to nie zanadto szczelnie, lepiej potem kilka jabłek dołożyć, gdy trochę skurczą się.
Jabłuszka rajskie muszą być także zrywane z drzewa, a nie trzęsione. Powinny być zupełnie dojrzałe, inaczej kurczyć się będą. Nakłuć je grubą igłą lub szpileczkę drewnianą, ogonki uciąć do połowy i wrzucać zaraz do zimnej wody. Z niej osiąkłe, zaparzyć wrzącą wodą i w niej z dobry kwandrans potrzymać. Potem przepłukać znów w zimnej i kłaść do niezbyt gęstego syropu. Dosyć jest pół kilogr — cukru na pół kilogr. owoców. Wody dać półtory szklanki na pół kilogr. cukru. Smażąc uważać, żeby jabłuszka nie rozgotowały się, te co pierwej ugotują się wyjmować, a na ich miejsce dokładać surowych. Po wyjęciu układać na sita i ostudzone suszyć w bardzo letnim piecu, można nawet na słońcu dosuszać, a za ostatniem razem cukrem obsypać. — Wszystkie suche konfitury dosuszając, bardzo dobrze jest posmarować piórkiem umaczanym w czystym syropie, i wtedy dopiero cukrem obsypywać.
Upiec dojrzałe winne jabłka, przetrzeć je przez sito, wymięszać z miałkim cukrem, aby słodkie były i ubijać łopatką aż do białości i piany. Potem ubić pianę i białek, miarkując mniej więcej ilość, rozmięszać z tą ubitą masą, wybijać jeszcze trochę razem, nalać do połowy w papierowe foremki i postawić do letniego pieca na parę godzin. Skoro trochę podeschną, wyjąć z pieca, naleć na wierzch drugą warstwę masy, posypać miałkim cukrem i znów wstawić do pieca. Pastila ruska w ten sposób robiona jest wyborną zakąskę po wódce.
Doskonałą przekąską są tak zwane serki jabłeczne, które szczególniej na wsi przy wielkiej obfitości owoców, bardzo łatwo zrobić
można i wiele stosunkowo nie kosztują. Upiec bardzo wiele winnych dobrych jabłek i upieczone zimne jabłka przefasować przez durszlak. Potem dać je do rądla, włozyć cukru w preporcyi, uważając by mniej więcej na pół kilogr. masy, jabłkowej, wypadło ćwierć kilogr. cukru i smażyć godzinę, mieszając ciągle łyżką aby się nie przypaliły. Skoro się masa podsmaży, wsypać po trochu korzeni bardzo miałko utłuczonych i przesianych przez sito jak: cynamonu, kardemonu wanilji i goździków, wymięszać i dosmażać na małym — ogniu, próbując przy końcu czy dostatecznie już usmażone następnym sposobem: W namoczoną i wyciśnięta z wody serwetę włożyć łyżkę tej masy, jeżeli nie przystanie do serwety, to już należycie wysmażona. Wysmażoną ponakładać w formy tekturowe i wstawić w dobrze ciepły piec. Dobrze jest zaraz po bułkach lub chlebie bo najlepsze są gdy uschną odrazu.
Z tej massy płasko wyciśniętej bardzo ładnie wyglądają, wykrajano kółkiem blaszanem maleńkie krążeczki, które maczać w syropie, obsypywać drobno tłuczonym lodowatym cukrem i wstawić do pieca dla osuszenia. Zamiast cukrem można krążeczki smarować miodem, również są bardzo dobre i mają smak oryginalny.
Wziąść dobrych, winnych jabłek o ile możności szlachetnego gatunku. Im szlachetniejszy gatunek, tem lepsze będą serki. Jabłka obrać, pokrąiać, powyrzucać ośrodki i ugotować, dolawszy troszkę wody, w dużej rynce lub garnku, byle nowym, najlepiej kemiennym. Gdy się zupełnie jabłka rozgotują, przetrzeć je przez durszlak lub przetak, włożyć przetartą masę do rynki, dać cukru podług gustu, wsypać trochę drobno utłuczonych i przesianych przez sitko korzeni jak: goździków, cynamonu, odrobinę kwiatu muszkatołowego i dodać parę deka skórek pomarańczowych smażonych, bardzo drobno posiekanych. Wszystko razem wymięszać i smażyć na wolnym ogniu, ciągle mięszając, aby się masa nie przypaliła, tak długo, dopokąd od rynki lub rądla odstawać nie będzie. Wtedy wkładać do woreczka płóciennego umoczonego w wodzie i bardzo dobrze z niej wyciśniętego i wyciskać pod prasą jak zwykle sery. Pod taką prasą lub kamieniem ze dwa lub trzy dni zostawić potrzeba. Po wyjęciu z prasy osuszyć w letnim piecu, w dnie upalne, można i na słońcu, byle w przewiewnym miejscu.
Wziąść podług upodobania, dobrych winnych jabłek, obrać, pokrajać, powyjmować ośrodki, włożyć pokrojone jabłka w nowe gliniane garnki i wsunąć w piec po chlebie, niech tam stoją z osiem godzin, dopokąd zupełnie się nie upieką. Wtedy przefasować przez durszlak lub rzadkie sito i wziąść na cztery kilogr. tej masy, jeden kilogr. dobrego miodu, przesmażywszy go wprzód. Do przesmażonego miodu wsypać trochę, miałko utłuczonych i przesianych przez sitko korzeni jak: goździków, cynamonu, odrobinę pieprzu prostego, troszkę utartej skórki cytrynowej i smażonej skórki pomarańczowej, drobno usiekanej. Wszystko doskonale z miodem wymieszać, i przesmażyć jeszcze razem z masą jabłeczna z dziesięć minut do kwandransa.
Mieć przygotowane woreczki płócienne umaczane w zimnej wodzie i dobrze z niej wyciśnięte i nakładać w nie wysmażoną masę z miodem. Obrobić okrągło jak bocheneczki chleba lub krajanki i dać pod prasę lub ciężkie kamienie gdzie leżeć muszą z sześć lub siedem dni. Po wyjęciu obsuszyć na deszczułce w bardzo letnim piecu lub na słońcu w przewiewnym miejscu. — Można także woreczki zamiast maczać w zimne] wodzie, smarować olejkiem migdałowym.
Najlepsze kuleczki jabłeczne są z jabłek papierówek, ale w braku tychże mogą być zrobione i z innych jabłek winnych bele szlachetnego gatunku. — Wziąść jabłek papierówek nie zbyt dojrzałych, obrać i wykrawywać łyżeczką od wycinanie kartofli, jak można najzgrabniejsze i najokrąglejsze kuleczki; które wkładać do zimnej wody, do której wcisnąć pierwej soku z cytryny. Mieć przygotowany syrup, zrobiony z jednego kilogr. cukru na pół kilogr. kuleczek, biorąc jak zwykle szklankę wody na pół kilogr. cukru. Gdy syrop zakipi i perlić się zacznie (uważać jednak aby nie był zanadto gęsty) wcisnąć soku z całej cytryny i wrzucić przygotowane kulki osączone dobrze z wody. Smażyć na wolnym ogniu, a gdy zaczną być przeźroczyste, wyjmować po kilka w miarę przezroczystości dosmażając te, które jeszcze nie gotowe i dokładając pozostałe surowe i smażąc dalej. Wyjmować łyżką durszlakowe i układac na półmiski. Gdy wszystkie gotowe i ostudzone, obsypywać cukrem miałko tłuczonym i suszyć na sitach w bardzo letnim piecu. Osuszone złożyć w słoje lub układać w pudełka blaszana, przekładać papierem albuminowym. — Z pozostałych obkrajanych jabłek i łupin zrobić można doskonałą galaretę, która robi się w następujący sposób: pozostałe łupiny i wykrawki jabłek nalać małą ilością wody i gotować, potem przecedzić przez czystą płócienną szmatkę i wymięszać z pozostałym od smażenia kulek syropem, Potem zasmażyć tylko kilka razy na wolnym ogniu, wyszumować, ponalewać w słoiczki od galaret i obwiązać papierem albuminowym. Galareta będzie bardzo dobra, koloru jasnożółtego i w ten sposób nic w niwecz nie pójdzie.
Kasztany smażone w cukrze, robią się tylko w małej ilości, bo dłużej nad jeden dzień stać nie mogą gdyż zaraz wilgotnieją. Robią się w następujący sposób: wziąść pół kilogr. ładnych, duzych kasztanów i ugotować w zimnej wodzie. Zaraz gorące obrać z łupki, wyjmując z garnka nakrytego pokrywą aby nie ostygły. Mieć przygotowany syrop, zrobiony z półtora ćwierci kilogr. cukru i pół szklanki wody na pół kilogr. kasztanów i do wrzącego, prawie zrumienionego syropu wrzucić przygotowane kasztany. Wymięszać doskonale i wyjmować szpikulcem drewnianym po jednemu, maczając każdy w zimnej wodzie z lodem. Układać na porcelanowym półmisku, jeden obok drugiego. Syrop gotować do zupełnej gęstości na karmel.
Zielony jeszcze na pół nie dojrzały melon obrać z wierzchniej skórki, wykroić środek, pokrajać na czworograniaste zgrabne kawałki, dać do rynki kamiennej, nalać zimną wodą i trzymać na kuchni dopokąd nie zmięknie. Można go nawet z lekka zagotować, uważając jednak aby nie zanadto. Gdy miękawy odlać, ułożyć na sito i przelać zaraz zimną wodą. Zrobić lekki syrop i ostudzonym nalać na noc dobrze z wody osiąknięty melon. Nazajutrz zlać ten syrop, przegotować i schować go do wódek. Zrobić syrop zupełnie świeży, licząc na pół kilogr.
surowego melona trzy ćwierci kilogr. cukru. Syrop zrobić tylko z pół kilogr. cukru i gorącym zalać melon. Na trzeci dzień powtórzyć to samo, dołożywszy pozostałe ćwierć kilogr. cukru i już wrzącym syropem zalać melon. Czwartego dnia zagotować syrop, w wrzący wrzucić melon, zagotować parę razy i przestudzony złożyć w słoje. Do suszenia wyjmować z syropu i układać na sicie aby dobrze ściekł. Zrobić konserwę cukrową to jest: syrop tak gęsty, jak wyżej przy ananasach podano, aby próbując widelcem gęstość syropu, po zdmuchnięciu leciały nitki nie krople, wrzucić melon w ten syrop, zagotować raz, ostudzić mieszając łyżką, i zdjąwszy z ognia wyjmować na półmisek po kawałku a za kwandrans będzie suchy.
Można także melon, obsypywać miałkim cukrem, i tak zasuszać w letnim piecu lub temperaturze pokojowej, jak wyżej w uwagach podano. — Melon jest wyborną, suchą konfiturą, spotykaną najczęściej między owocami w cukrze.
Nie przejrzały melon oczyścić z wierzchniej skórki, wykroić środek ipokrajać w podłużne, dość grube paski i sparzyć kipiącą, wodą. Wybrany i z wody osiąkły melon skropić obficie rumem i włożyć do kipiącego syropu dając na pół kilogr. melonu trzy ćwierci kilogr. cukru. Robiąc syrop wlać do niego szklankę wody w której parzyło się melon. Syrop powinien być dość gęsty. W nim smażyć melon powoli na lekkim ogniu do przeźroczystości, posypując po trochę tłuczonym cukrem i tak dosmażając zwolna. Na to użyć jeszcze miałkiego cukru ćwierć kilogr. Niech tak usmażony postoi dni kilka w syropie, potem wyjmować i osuszać — można nawet w cieplej pokojowej temperaturze.
Pół kilogr. migdałów nieparzonych i pół kilogr. cukru miałkiego, wsypać razem w rądel lub rynkę i nalać wody tylko tyle, aby się cukier zanurzył. Smażyć tak razem, często mięszając. Gdy już zaczną usychać, odsunąć na bok kuchni, i mięszać ciągle łyżką dopokąd nie uschną. Potem znowu posunąć na środek kuchni i mięszać ciągle dopokąd się nie zrumienią. Wtedy zdjąć z kuchni i wymięszawszy wsypać na półmisek. Potem jeszcze z pólmiskiem wsunąć na chwilę do letniego pieca, pooddzielawszy jedne od drugich, ażeby się nie skupiały.
Zupełnie tak samo smażą się jak brzoskwinie, tylko skórka z nich nie zdejmuje się, ale nakłuwa się je drewnianą szpilką a potem wrzucać do wody. Następnie tek samo jak brzoskwinie, zalewa się syropem. Nacisnąć trzeba, żeby na wierzch nie spływały i smażyć bardzo uważnie ciągle rynką potrząsając. Zestawiać często dla wyszumowania. Kto ma wiele moreli i brzoskwiń, może je razem smażyć, każde pierwej należycie przygotowawszy. Nie popsuje to im ani koloru, ani smaku a zmniejszy robotę. Osuszać trzeba jak wszystkie suche konfitury, zrobiwszy do nich albo gęstą konserwę cukrową jak wyżej w uwagach podano, albo obsypując je cukrem. Osuszać w letnim piecu lub w ciepłej pokojowej temperaturze.
Usmażone orzechy wyjąć z syropu osączyć dobrze na sicie i zrobić do nich cukrową, konserwę to jest: tak gęsty syrop aby gdy włoży się do niego widelec i zdmuchnie, leciały w powietrze nitki, nie krople, jak wyżej przy ananasach podano. Do takiego gęstego syropu wrzucić orzechy, zamaczać, wymięszać dobrze, wyjąć i układać na sicie a wyschną zaraz. Można także wyjąwszy orzechy z syropu, obsypać je na półmiskach kilka razy miałkim cukrem a potem zasuszać w letnim piecu. — Również są bardzo dobre.
Zupełnie tak samo smażą się i zasuszają jak cytryny str. 108. Cukru daje się trzy ćwierci kilogr. na pół kilogr. pomarańcz. Syrop tak z cytryn jak i z pomarańcz i do innych owoców suszonych w cukrze przydać się może. Z cytryn np. syrop dodany do jabłek bardzo im smaku i zapachu dodaje.
Wybrać duże ładne pomarańcze z grubemi skórkami, ponadkrawywać je na sześć części i delikatnie ściągnąć skórkę, uważając bardzo aby ją nie porozrywać. Potem włożyć skórki do zimnej wody i moczyć je przez pięć dni, codziennie wodę odmieniając. Po upływie tego czasu dać skórki do rynki kamiennej, nalać wodą, i gotować przez parę godzin, dopokąd zupełnie` miękkie nie będą. Wtedy odlać wodę a skórki włożywszy do miski, nalać zimną wodą w której zostawić przez dwadzieścia cztery godzin. Na drugi dzień wybrać skórki na przetak, żeby zupełnie z wody osiąkły. Zrobić syrop zupełnie lekki, włożyć skórki do jakiego szerokiego naczynia i letnim syropem nalać skórki uwazając aby wszystkie nim dobrze pokryte były. Na drugi dzień syrop zlać a zrobić świeży, licząc po pół kilogr. cukru na pół kilogr. skórek z dodaniem półtory szklanki wody. Skórki zważyć przed gotowaniem. Wyjęte z syropu skórki znowu na sicie ułożyć, żeby osiąkły zupełnie i teraz już gorącym zalać syropem. Tuk zalane zostawić znowu przez jeden dzień, Na trzeci dzień skórki odcedzić, dobrze osączyć na przetaku lub sicie, do syropu dodać pół kilogr. cukru na pół kilogr. skórek, nie dolewając już wody, a gdy się wygotuje do gęstości, gorącym syropem zalać skórki. Czwartego dnia odlać syrop, a gdy się zagotuje, wrzucić skórki, dać się jeszcze z niemi zagotować i zostawić w rynce do przestudzeniu. Tak przyrządzone ułożyć w słoje, obwiązać pęcherzem i przechować w suchej i chłodnej spiżarni. Dopiero gdy chce się je suszyć w cukrze, wyjąć ile trzeba z syropu, rozłożyć na sicie i zostawić tak przez kilka. godzin. Wziąć swieżego cukru, zamoczyć w wodzie o tyle tylko, o ile przyjmie wodę w siebie, zrobić syrop czyli konserwę cukrową, którą czy dobra spróbować w następujący sposób: wziąść widelec umoczyć w syropie i dmuchnąć w powietrze, jeżeli spadają z niego nitki cukrowe a nie krople, to już syrop dobry. Wtedy wrzucić skórki, mieszać parę minut aż cukier stygnąć zacznie wtedy odsunąć z ognia i mięszać a potem wyjmować widelcem na sito lub na półmisek. Nie trzeba je obsuszać, bo same natychmiast obeschną. Świeżo zrobione są najlepsze. Gdy dłuzej lezą zsychają się bardzo. — Można użyć połowę tego syropu w którym były smażone jednak nigdy już takie ładne i białe nie będą, — Pierwszy syrop lekki zlany ze skórek używa się do zaprawy wódek.
Różę obraną jak do smażenia utłuc z cukrem w moździeżu aż zrobi się jednolita massa. Potem smażyć na wolnym ogniu dopokąd nie zrobi się klejowatą. Tak zgęstniałą i ostudzoną massę rozwałkować na stolnicy na grubość konserwy, następnie pokrajać w drobne kawałki i zasuszyć w letnim piecu. Zasuszoną, trzymać w chłodnem i w suchem miejscu.
Ładne dojrzałe śliwki, poprzekrawać delikatnie z jedne} strony, o tyle tylko aby pestkę wyjąć można. Do tak przygotowanych śliwek zrobić syrop, biorąc na jeden kilogr. cukru dwie szklanki wody do czterech kilogr. śliwek. Syrop dobrze zagotować, ostudzić i zupełnie zimnym zalać śliwki w dużej salaterce lub szerokiej misce kamiennej. Syropu zrobić tyle, ażeby wszystkie śliwki pokryte były. Na drugi dzień odlać syrop, dodać ćwierć kilogr. cukru, zagotować parę razy i teraz już ciepłym nalać śliwki. Niech tak stoją przez dwa dni. Trzeciego dnia syrop zlać, zagotować, dodać jeszcze ćwierć kilogr. cukru i już gorącym nalać śliwki. Czwartego dnia wybrać śliwki, syrop wygotować, śliwki wrzucić na wrzący syrop i raz jeden zagotować. Jeżeli jest wiele śliwek, to lepiej jest na kilka części podzielić, wrzucić najpierw jedną cześć zagotować. Potem wyjąć łyżką durszlakową, następnie zagotować drugą część w tymże samym syropie i tak dalej postępować. Gdy już wszystkie usmażone, zostawić do wystudzenia w syropie. Po wystudzeniu układać na przetakach lub blachach i suszyć w letnim piecu. Jeżeli się suszy na blachach trzeba blachy słomą wyścielić. Suszenie to powtarzać przez kilka dni, często śliwki obracając.
Bardzo dobrze wygląda, jeżeli się jedną śliwkę w drugą włoży, co formuje po osuszeniu jakby jedna ogromną śliwką. Śliwki ususzone układać w pudełka blaszane lub drewniane. Można nawet w duże szklanne słoje. — Syrop pozostały zostawić do wódki śliwowicy.
UWAGA. Susząc śliwki bardzo trzeba uważać, ażeby zwolna usychały. Jest to reguła którą przy suszeniu wszystkich śliwek trzeba zapamiętać. — Śliwki nie powinny się suszyć w zanadto gorącym piecu, bo pękają i wtedy najlepsza esencya ze śliwek wychodzi a potem marszczą się tak, że z najpiękniejszych śliwek robią, się małe. — Śliwki najlepiej suszą się na sitach, przetakach lub laskach. Na blachach nie suszą się dobrze, bo zanadto do nich przylegają, chyba że się blachy bardzo dobrze słomą pokryje.
Zwykle około 15. sierpnia zbierają się śliwki zupełnie niedojrzałe, ale już wyrosłe. Nakłuć je gęsto drewnianą szpilką lub drewnianemi kolcami aż do pestki, i rzucać zaraz do zimnej wody. Potem wyjąć i włożyć do kipiącej wody ażeby zmiękły. Niech tak na boku kuchni poleżą w tej wodzie.
Następnie przełożyć znowu do zimnej, żeby prędko ostygły. Złożyć do słoików i zalewać z początku rzadkim a stopniowo coraz gęstrzym syropem, jednakże zawsze zimnym i to powtarzać przez sześć dni. Zamiast codzień można co dwa a nawet i trzy dni syrop przesmażyć i tak zalane zostawić. Na pół kilogr. śliwek dosyć jest wziąć pół kilogr. cukru. Na ostatku do usmażonego syropu włożyć śliwki i na wolnym ogniu zasmażyć. Jak ostygną, wyjąć i ususzyć na półmiskach albo reszotach w bardzo letnim piecu. Gdy się nalewa syrop do słoików, trzeba koniecznie śliwki czem nacisnąć, żeby nie spływały na wierzch ale syropem objęte były, bo inaczej kolor stracą. — Susząc, obsypać dobrze śliwki grubo tłuczonym cukrem.
Przeznaczone do suszenia śliwki rzuca się po kilkanaście naraz do gorącej wody, żeby skórka łatwo zdjąć się dała. Więcej śliwek na raz rzucać nie można, bo śliwki leżąc długo w ciepłej wodzie tracą kolor i nabierają ciemnego. Obrane rzucać do zimnej wody i zaraz z niej wyjmować. W ten sposób wszystkie śliwki przeznaczone do smażenia obierać. Gdy są już obrane, ułożyć je szczelnie w słojaoh i zalać rzadkim ostudzonym syropem. Wziąć pół kilogr. cukru na pół kilogr. śliwek. To zalewanie przez kilka dni powtarzać, za każdym razem syrop przesmażając i dodając cukru. Śliwki nacisnąć z lekka żeby syropem objęte były. Na ostatku zasmażyć śliwki w syropie a potem osuszać je zupełnie, tak samo jak śliwki zielone. Osmażone i osuszone śliwki powinny być jasne i przeźroczyste. Bardzo trzeba uważać ażeby je nie przesuszyć i aby były miękkie. Dlatego nie tylko w piecu ale nawet i na powietrzu w pogodne dnie suszyć je można.
Dowolną ilość śliwek opłókać, osączyć z wody na pustakach, delikatnie ponadkrajać i powyjmować pestki. Osobno taką samą ilosć śliwek sparzyć kipiącą wodą, ściągnąć skórkę, porozcinać, powyrzucać pestki i zasmażyć na powidełka dodawszy cukru do smaku. Potem wsypać trochę miałko utłuczonych i przesianych przez sitko korzeni jak: cynamonu, goździków, pomarańczowej lub cytrynowej skórki drobniutko posiekanej i migdałów bardzo drobno usiekanych lub utłuczonych. Skoro się już śliwki wysmażą na gęste powidełka, napełniać tą nadzianką każdą rozkrojoną śliwkę, układać na blachach pokrytych słomą i w ciepły ale nie gorący piec wstawić. Śliwki muszą się suszyć z wolna przez kilka razy.
Piec nie może być za gorący, bo gdy się sok z powidełek wysmaży, śliwki będą niedobre, jak to wyżej przy uwagach o śliwkach wspomniałyśmy. Osuszone śliwki układać szczelnie w pudełka blaszane lub drewniane, a zachowają świeżość i smak doskonały.
Na Podolu, gdzie panie słyną z umiejętności smażenia i suszenia owoców suszą śliwki w następujący sposób: Ładne zdrowe i dojrzałe śliwki węgierki parzą się, obierają ze skórki, delikatnie nadcinają i pestki wyjmują. Potem nasuwa się je na laseczki lub trzcinki, sypiąc w każdą z nich w środek trochę kminku lub anyżu dobrze, oczyszczonego i zmięszanego z cukrem. Ułożone na blachach rożenki stawiają się w ciepły piec. Po kilku dniach, gdy już nie mają w sobie wilgoci, zdejmują się z rożenków, układają w kamienny lub porcelanowy słój i łyżką drewnianą mocno upychają tak, żeby to jedną massę stanowiło, z lekka za każdą warstwą cukrem miałkim posypując, bardzo jednak nie wiele. Na szczelnem opakowaniu i dobrem wysuszeniu śliwek zależy zachowanie ich dobre. — Tym sposobem suszone są, mniej ładne, ale wyborne.
Można także suszyć śliwki na rożenkach nie obierając ich, nadkroiwszy tylko i wyjąwszy zgrabnie pestki. Nadziać je według upodobania: albo tłuczonemi migdałami zmięszanemi z cukrem lub anyżem, albo kminkiem z cukrem zmięszanym, a nawet można samo tylko śliwki suszyć nie nadziewając ich, z lekka tylko cukrem posypując. Uważać zawsze bardzo potrzeba, aby piec nie był za gorący, żeby się śliwki suszyły zwolni a nie od razu wysmażyły, susząc jak wyżej w uwagach o śliwkach podano. — Takie śliwki doskonałą są przekąską przy herbacie.
Można jeszcze bardzo pojedyńczym sposobem suszyć śliwki, są tańsze i bardzo smaczne, jako więcej kwaskowate. — Jakiekolwiek dojrzałe śliwki, najlepiej jednak węgielki, bo te są zawsze najsmaczniejsze i bardzo łatwo pestki z nich wyjąć, oparzyć w gorącej wodzie, można nawet we wrzącej.
Skórkę zdjąć i pestki wyjąć rozcinając każdą śliwkę. Tak przygotowane śliwki rzucać do rzadkiego syropu biorąc nie więcej jak ćwierć kilogr. cukru na jeden kilogr. śliwek. Sok ściekły ze śliwek wlać także do syropu i tak smażyć śliwki, aż dopokąd nie stracą surowizny. Uważać jednak bardzo, żeby nie rozgotowały się i nie rozleciały. Ugotowane wyjmować na półmiski, a do syropu wrzucać inne przygotowane śliwki, dodając trochę czystego przygotowanego syropu. Tak postępować dopóki wszystkie śliwki się nie usmażą. Można nawet i więcej śliwek wrzucać do syropu, bo chociażby się i rozgotowały, to wybierając już ostudzone polepić ich można, w następujący sposób: na jedną całą śliwkę czyli na dwie ich połówki dodać trzecią, choćby rozgotowaną jak kasza. Połówki tak nadziewane złożyć w jedno i na półmiskach rozłożyć do Osuszenia. Syrop, który zwykle z siebie wydają, zasusza się razem, bo ten nie daje śliwkom zanadto przyschnąć, Jeżeli się śliwki zgrabnie polepią, dobrze wyglądają, i są bardzo niekosztowne i dobre.
Śliwki powinny się zawsze suszyć bardzo dojrzałe, tymczasem u nas po wsiach zwykle sypią w piec najgorsze śliwki niedojrzałe i dlatego nigdy dobre być nie mogą. Śliwki pokurczone, powiędłe na powietrzu ale koniecznie dojrzałe, sypać na lasy z gałęzi zrobionę lub na blachy dobrze słomą wyścielone i wstawiać w bardzo letni piec, w ten sposób sok w nich zostanie, nie wysmażą się i są doskonałe. Po dwurazowem przesuszenia w letnim piecu, wstawić je w dobrze ciepły piec po chlebie, pilnując jednak bardzo żeby się nie przesuszyły i nie przepaliły, bo na tem cała dobroć ich polega.
Rengloty zielone lepsze są, do suszenia jak zółte. Uważać jednak bardzo trzeba żeby były tylko na pół dojrzałe, bo inaczej będą pokurczone a zanadto dojrzałe rozgotują się. Każdą renglotę nakłuć głęboko cienkim kolcem drewnianym i rzucać do zimnej wody. Potem włożyć do gorącej ale nie kipiącej wody, i w niej potrzymać żeby zmiękły. Wyjęte z gorącej wody włożyć na chwilę do zimnej, z której osiąkłe złożyć do słoja i zalewać rzadkim syropem. Cukru do syropu dać pół kilogr. na pół kilogr. renglot. Zalewanie to ostudzonym zawsze syropem powtórzyć z pięć razy, dodając zawsze po troszkę cukru do syropu, zasmażając go i studząc. Zaciskać śliwki w słoju, żeby zupełnie były objęte syropem i niepogniecione. Ostatni raz jak zwykle wszystkie rengloty zasmażyć w syropie, a potem suszyć jak wyżej w uwagach o suszeniu owoców podano, obsypawszy je grubo miałkim cukrem.
Dojrzałe śliwki mirabelki łatwo poznać po pięknym żółtym kolorze. Zerwane z drzewa nakłuć grubą igłą lub szpileczką drewnianą i zaraz rzucać do zimnej wody. Potem oparzyć wodą gorącą, żeby zmiękły i znów do zimnej przerzucić. Wyjęte z wody osączyć dobrze na sicie, a potem złożyć do słoja i zalać gęstym, ostudzonym syropem, powtarzając to zalewanie przez cztery dni i zalewając codziennie cieplejszym syropem. Nacisnąć mirabelki lekko w słoju szklanką, jeśli słój nie szeroki. Cukru do syropu dać pół kilogr. na pół kilogr. śliwek.
Usmażone po kilkurazowem nalewaniu powinny być zupełnie przeźroczyste. Suszyć jak wszystkie inne suche konfitury susząc je tylko króciej, ponieważ to owoc mały. — Takie suszone mirabelki prześlicznie wyglądają i są, bardzo smaczne.
Wybrać ładne, dojrzałe śliwki, oparzyć, obrać z łupki pestki wyjąć i śliwki bardzo dobrze łyżką lub nożem szerokim spłaszczyć, o ile się tylko dadzą. Tak rozpłaszczone śliwki na deseczkach suszyć w bardzo letnim piecu. Gdy już dostatecznie uschną, wkładać je w pudełka lub jak ich jest wiele w małe beczułeczki, przekładając gdzie niegdzie listkami bobkowemi. Upchać bardzo mocno, przykryć denkiem, po wierzchu przycisnąć ciężkiem kamieniem żeby się dobrze trzymały. — W ten sposób suszone śliwki zowią się prunelki.
Żurawiny najlepsze są zawsze gdy przemażną, czy to na konfitury czy do suszenia w cukrze. — Wziąść ładnych, dorodnych żurawin, obetrzeć każdą, czystą ściereczką, i ułożyć na przetaku lub półmisku jedna obok drugiej. Tymczasem zrobić gęsty syrop jak do skórek pomarańczowych biorąc pół kilogr. cukru na ćwierć litry żurawin. Gęstość syropu próbować tak samo jak w skórkach pomarańczowych. Jeżeli za dotknięciem się widelcem i dmuchnięciem, nie lecą w powietrze krople, tylko nitki, syrop już jest dobry. Wtedy wrzucić żurawiny do syropu, wymięszać dobrze i nie smażąc, wybierać zaraz łyżką druszlakową na półmisek do którego wsypać przedtem sporo cukru miałkiego. Potem potrząsać zwolna półmiskiem jakby sitem, aby wsypane żurawiny dobrze w cukrze się wytalały. Gdy zrobią
się zupełnie białe, wybrać je na sito a cukier zmienić i przesiać. Jezeli jagody za pół godziny dobrze nie poczerwienieją, jeszcze raz utalać je na półmisku w cukrze, taczając dłużej jak przedtem i znów ułożyć na sicie a z pewnością już teraz nabiorą ładnego pąsowego koloru. — W większej ilości takich żurawin suszyć nie można, bo mają tę własność, że prędko wilgotnieją.
- ↑
Informacje zawarte w tekście historycznym prezentują wyłącznie stan wiedzy medycznej i praktyki farmaceutycznej z okresu powstania tekstu lub okresów dawniejszych. Nawet jeżeli opis zawarty w tekście jest zgodny z aktualną wiedzą medyczną, może nie mieć zastosowania do konkretnego przypadku. Wikiźródła nie są przychodnią online, są biblioteką tekstów.
