Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków/Wódki, likiery, nalewki, ratafie
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków |
| Podtytuł | oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t. p. |
| Data wyd. | 1880 |
| Druk | Drukarnia Narodowa (Manieckich) |
| Miejsce wyd. | Lwów |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Nalewki, Ratafie.
Wódki, likiery lub nalewki, robić można stosunkowo małym kosztem w domu, są one nawet lepsze od drogo płaconych zagranicznych, a starannie zrobione, przewyższają nieraz smakiem najdroższe wyroby wódek zagranicą.
Pierwszym warunkiem dobroci wódki, likieru lub nalewki jest spirytus, który musi być jak najlepszy. Drugim warunkiem dobroci nalewki, wódki lub likieru jest to: aby owoce, skórki owocowe lub korzenie, nie leżały zanadto długo w spirytusie, gdyż przez długie wymakanie wydziela się z owoców za wiele kwasu i w ten sposób ulatnie się właściwy aromat owocowy. Zwykle cztery dni wystarcza do wyzyskania aromatu. Skórki pomarańczowe n. p., gdy za długo leżą w spirytusie, wydzielają za dużo olejku i ten zatraca aromat pomarańczowy. Również korzenie więcej nad cztery dni w spirytusie leżeć nie powinny. — Cukier do nalewek najlepszy jest tłuczony i rozpuszczony w zimnej wodzie. Zwykle do rozpuszczania, bierze się pół litry wody, na jeden kilogram cukru. Jeżeli syrop jest za gęsty, wódka cukrzeje i, nie jest klarowna. Bardzo także wam rzeczą jest filtrowanie wódek, to jest czyszczenia płynu, aby się stał przeźroczystym i czystym, do czego najlepiej użyć bibuły szwedzkiej, kładąc ją, w tak zwany filtr czyli lejek z otworami, umyślnie na ten cel sporządzony. Po dokładnem przefiltrowaniu wódki lub nalewki, powinno się butelki zapieczętować i najmniej z ośm miesięcy zostawić w spokoju. Wódka się wystoji i wtedy będzie doskonałą.
Przy robieniu likierów lub nalewek bardzo ważną jest rzeczą, ażeby syrop nie był za gęsty, bo wtedy nalewka cukrzeje. Powodem tego jest, za mała ilość wody dana do cukru. Zwykle powinno się potrzymać cukier w wodzie o ile sam wsiąknie, to jest dotąd go trzymać w wodzie, dopokąd syczeć nie przestanie. Ponieważ jednak, nie każda młoda gosposia umie to wymiarkować, najlepiej więc jest liczyć, jak wyżej wspomniałyśmy, pół litry wody na jeden kilogr. cukru. Cukier zagotować mocno raz tylko, żeby się nie skrystalizował. Jeżeli przypadkiem likier zcukrzeje, przelać zcukrzony likier do innych czystych flaszek, a do jednej zcukrzałej flaszki, wlać trzecią część wody, wstawić w kociołek lub duży garnek, tak, ażeby aż po szyjkę zanurzoną była i gotować na słabym ogniu, często obracając flaszkę i mięszając, a potem dopiero zakorkować dobrze korkiem. Gdy się tak zrobi z jedną flaszką, przelać odgotowaną wodę do drugiej flaszki w której był skrystalizowany likier i tak postępować dalej, aż wszystkie flaszki się odgotują, używając przytem ciągle tego samego płynu, aby nie użyć za wiele wody. Potem do tego płynu dodać tyle spirytusu, ile jest wody, wymięszać dobrze, przefiltrować i domięszać do likieru. — Do wódek, likierów i nalewek, używa się tylko woda, dystelowana.
Bardzo lubianą wódką, jest allasz, który bardzo łatwo w domu zrobić. Wziąść jeden kilogr. i ćwierć cukru tłuczonego, wlać do niego półtora litry zimnej wody, a gdy się cukier zupełnie rozpuści, postawić na kuchni, zagotować i wyszumować. Mieć przygotowany bardzo dobry spirytus, odlać ćwierć litry, wpuścić czterdzieści kropli ekstraktu czyli olejku kminkowego, którego w każdej aptece dostać można i wymięszać dobrze razem. Potem wlać dwie litry spirytusu i wszystko razem wlać w gorący syrop, mieszając ciągle. Gdy dobrze wymięszany, wlać w inne naczynie dla ostudzenia, a będzie tak klarowny, że nawet nie koniecznie go filtrować. Kto lubi mniej słodki, wziąść tylko jeden kilogr. cukru. Zleć w butelki, zakorkować oblakować i przechować w suchem i chłodnem miejscu. Po trzech miesiącach, dobra wódka do picia.
Wziąć dobrego spirytusu cztery litry i wlać w butel. Przygotować dziesięć ładnych cytryn, obrać je cieniutko z żółtej skórki i włożyć do spirytusu, niech w nim położą przez dwadzieścia cztery godzin. Po upływie tego czasu, wziąść dwu. kilogr. tłuczonego cukru, wlać dwie litry zimnej wody, a gdy się cukier zupełnie rozpuści, postawić na kuchni i ugotować syrop, szumując bardzo starannie. Gdy syrop tylko raz zakipi, wlać go do głębokiej kamiennej rynki lub do wazy i w ten gorący syrop wlać zimny spirytus bez skórek, cedząc go uważnie przez czystą szmateczkę. Mięszać bardzo dobrze kilka minut, aby się syrop z spirytusem połączył. Potem zlać do butelek i dobrze zakorkować. Można tę wódkę przefiltrować; jednak gdy starannie zrobiona, to jest gdy się spirytus wlewa do bardzo gorącego syropu i i dobrze wymięsza, filtrować nawet nie koniecznie, a wódka bardzo czysta i doskonała w smaku.
Wziąć pół kilogr. cukru i otrzeć go o dwie ładne, duże, świeże cytryny. Potem porąbać ten cukier w kawałki i utłóc w porcelanowym moździerzu. Wlać do małego butla litrę bardzo dobrego spirytusu i litrę przegotowanej wody, zmieszać dobrze razem, wsypać utłuczony cukier i postawić w cieniu, niech tak stoi przez cztery tygodnie. Potem przefiltrować przez bibułę, zlać do butelek, dobrze zakorkować i przechować w suchem i chłodnem miejscu.
Wziąć jeden kilogr. tłuczonego cukru, wlać litrę zimnej wody, a gdy cukier rozpuści się, zagotować syrop. Mieć przygotowane dwie litry najlepszego spirytusu i gdy syrop raz zakipi, odsunąć go na bok i zaraz w gorący syrop wlać spirytus. Wymięszać wszystko razem bardzo dobrze, potem ostygnięty wlać w butel, obrać trzy ładne pomarańcze ze skórki, wrzucić je do butla i postawić na trzy dni w cieniu. Po upływie tego czasu, zlać w butelki, filtrując przez bibułę, sprzedawaną, umyślnie do filtrowania wódek. — Filtrując wódkę lać po trochu a bibułę składać w kilkanaście założeń, wkładając do lejka. — Wódka pomarańczowa w ten sposób robiona jest wyborna i czysta jak kryształ, ma miły zapach pomarańcz i nic smaku gorzkiego, co tylko w takim razie bywa, jeżeli się skórki kładzie do samego spirytusu i stawia na słońcu.
Wziąć dwie litry najlepszego spirytusu, wlać do niego półtory litry wody przegotowanej, wymieszać razem i przelać spirytus z wodą, w dwa małe butle dwu litrowe. W jeden butel włożyć sześć małych, świeżych zielonych pomarańczek, w drugi pół kila suszonych, jak najlepszych śliwek francuskich, pokrajanych w drobne kawałki lub tylko przez pół przekrojonych, można nawet z pestką. Postawić oba butle w cieniu, niech stoją w spokoju przez trzy dni. Po trzech dniach przefiltrować wódkę z obu butli przez bibułę i wymięszać razem. Zakorkować szczelnie i postawić w chłodnej piwnicy. Po trzech miesiącach dopiero doskonała wódka do picia. Śliwki dają jej miłą słodycz i smak, a pomarańczki właściwa goryczkę i zapach.
Wlać do małego butla litrę najlepszego spirytusu i wrzucić do niego po kawałku, osiem zielonych jeszcze orzechów, poprzekrawanych na cztery części. Przy końcu dorzucić pięć goździków i laseczkę cynamonu. Po tem postawić butel w cieniu, niech tak stoi przez trzy dni. Po trzech dniach przecedzić spirytus przez gęsty muślin, zrobić syrop z jednego kilogr. tłuczonego cukru i pół litry zimnej wody. Zagotować raz, odsunąć i zaraz w gorący syrop wlać przecedzony spirytus, wymięszać, przefiltrować przez bibułę, zakorkować dobrze i przechować w suchem i chłodnem miejscu. Trzy miesiące musi stać wódka w spokoju, a potem dopiero doskonała do picia. — Wódka taka orzechowa bardzo zdrowa i dobra na żołądek.
Wziąć dwie litry najlepszego spirytusu, wlać w bubel i włożyć w niego tyle świeżych zielonych pomarańczek, ile spirytus zabierze. Dodać potem jeszcze trzy deka gorzkich pomarańcz, skórki świeżej skrojonej, z trzech ładnych pomarańcz i nalać jeszcze pół litra spirytusu. Postawić tak w spokoju, w cieniu, niech stoi przez cztery dni. Po upływie tego czasu, zrobić karmelu, który się robi w następujący sposób wziąść pół kilogr. tłuczonego cukru, pokropić go troszkę wodą i topić początkowo na wolnym ogniu, a później na coraz mocniajszym, gotując do rumiannego koloru, uważając jednak, aby się nie spalił. W chwili, gdy cukier już jest bardzo mocno rumiany, wlać szklankę gorącej wody i dopokąd gorący jeszcze, wymięszać ze zlaną essencyą z pomarańcz, którą przefiltrować przez bibułę. Osobno wziąść butel sześcio litrowy, wlać dwie litry najlepszego spirytusu, dolać cztery litry przegotowanej wody i zostawić tak przez osiem godzin, niech się spirytus dobrze przeji z wodą. Po ośmiu godzinach, wlać essencyę pomarańczową z karmelem, skłócić dobrze i zostawić w spokoju przez cztery miesiące. Po czterech miesiącach, doskonała wódka do picia, bardzo wzmacniająca i rozgrzewająca żołądek.
Tarki najlepsze są przy końcu listopada lub grudnia, gdy już je mróz zwarzy. Nazbierać takich tarek, wsypać pełno w butel, nalać jak najlepszym spirytusem i postawić w cieniu w spiżarni na trzy miesiące. Po trzech miesiącach, zlać czysty spirytus i na każdą litrę spirytusu, zrobić syropu z pół kilogr. tłuczonego cukru i pól litry zimnej wody, zagotować raz tylko, odsunąć na bok i zaraz wlać spirytus zlany z turek, wymięszaó, przefiltrować przez bibułą i przechować w apokojnem miejscu przez trzy miesiące. Po trzech miesiącach, wyborna wódka, bardzo zdrowa, a moc ma starego wina.
Spory butel napchać dojrzałemi śliwkami węgierkami, nalać jak najlepszym spirytusem i zostawić tak śliwki w spokoju, w cieniu przez cztery tygodnie. Po czterech tygodniach, zlać spirytus, śliwki nalać zimnym lekkim syropem, biorąc w proporcyi pół kilogr. cukru na litrę wody. Śliwki nalane syropem, zostawić przez dwa tygodnie. Po dwóch tygodniach, zlać w czysty butel syrop i pomięszać go ze zlanym poprzednio spirytusem, wpuścić dziesięć kropel laurowych, skłócić dobrze i postawić, aby się sklarowało. Osobno wziąść szklankę tej samej śliwowicy, wlać do flaszeczki, wpuścić trzy kropla eteru ananasowego i kłócić tak długo, dopokąd się zupełnie nie połączy, to jest: dopokąd znać nie będzie tłuszczu eterowego. Potem wlać do butla ze śliwowicą, dolać łyżeczkę kwiatu pomarańczowego, wymięszać razem, przefiltrować przez bibułę, zakorkować dobrze butelki i postawić w spokoju w chłodnem miejscu. Po sześciu miesiącach doskonała wódka do picia.
W butel z szerokim otworem, nałożyć pełno ładnych, dojrzałych śliwek węgierek. Potem nalać je, jak najlepszym spirytusem, ażeby całkiem śliwki objęło, obwiązać i postawić w spokojnem miejscu, w cieniu na cztery tygodnie. Po czterech tygodniach zlać jak najdokładniej spirytus, mieć przygotowany miałki cukier i wsypać go tyle na zlane śliwki, ile się tylko pomieści. W miarę rozpuszczania się cukru, wyciąga on spirytus ze śliwek. Gdy cukier zupełnie się rozpuści, co zwykle dzieje się najdalej w trzy tygodnie, wtedy zlać ten płyn i wymięszać z poprzednio zlanym spirytusem. Następnie przefiltrować przez bibułę uzywaną do filtrowania wódek, zlać do butelek, dobrze zakorkować i przechować w spokojnem, chłodnem miejscu. Po sześciu miesiącach doskonała wódka do picia. — Sposób ten robienia śliwowicy jest wyborny.
Wziąć litrę najlepszego spirytusu, trzy ćwierci litry dobrego węgierskiego wina dolać pół szklanki śliwowicy zrobionej z miałkim cukrem, jak wyżej, wymieszać razem i wlać w butel. Osobno zagotować w pół litrze wody, nalewając zimną, jeden dekagr. herbaty, cztery dekagr. cukru i dwa dekagr. rożków czyli tak zwanego chleba świętojańskiego. Gdy przestygnie, przecedzić, przefiltrować przez bibułę, wymięszać z pomięszanem spirytusem z winem i śliwowicą, zlać do butelek i doskonale zakorkować. Musi stać tak w spokoju przez cztery miesiące. Po upływie tego czasu, wyborna wódka do picia.
Nałożyć w butel z szerokim otworem ładnych, bardzo dojrzałych renglod i nalać je jak najlepszym spirytusem. Nalane renglody, zostawić w spirytusie w spokojnem miejscu, w cieniu, najlepiej w spiżarni, przez trzy tygodnie. Potem zlać spirytus i na litrę spirytusu dolać pół litry syropu, zrobionego z pół kilogr. tłuczonego cukru. Przefiltrować, zlać w butelki, dobrze zakorkować i przechować w spokojnem i chłodnem miejscu. Po trzech miesiącach, wyborna wódka do picia. Pozostałe renglody, nalać bardzo gęstym, zimnym syropem, a po trzech dniach, doskonałe jako przekąska po wódce.
Wziąć dwie litry najlepszego spirytusu i rozlać półtora litra przegotowanej wody, wlać razem w butel, do którego dorzucić: ćwierć kilogr. najlepszych rodzenek malaga, ćwierć kilogr. fig sułtańskich, pokrajanych w drobne podługowate paseczki i pół ćwierci kilogr. świeżych, drobno pokrajanych roźków, czyli tak zwanego chleba świętojańskiego. Zawiązać butel czystą szmatką, a jeszcze lepiej papierem albuminowym i postawić w spokojnem miejscu, w cieniu, najlepiej w spiżarni przez trzy tygodnie. Po upływie tego czasu, przefiltrować przez bibułę, zlać do butelek, bardzo dobrze zakorkować i zostawić w spokoju przez sześć miesięcy. Po sześciu miesiącach, bardzo dobra i mocna wódka do picia.
Wziąć dwie litry najlepszego spirytusu i rozlać z syropem gorącym, zrobionym z jednego kilogr. tłuczonego cukru i pół litry zimnej wody. Gdy przestygnie wlać w butel, nasypać pełno czarnych dojrzałych wiśni, troszkę potłuczonych, tak, aby aż niektóre pestki popękane były, dodać osiem całych goździków i postawić w spokoju w cieniu na dwa tygodnie. Po dwóch tygodniach wyborna wódka do picia.
Wziąć dwie ładne, duże pomarańcze, zdjąć z nich skórkę i nalać litrę najlepszego spirytusu, pomięszawszy go przedtem z półlitrą przegotowanej wody. Wrzucić dwa całe goździki i niech tak stoją nalane w cieniu przez tydzień. Po upływie tygodnia zlać spirytus, wlać do niego pół litry dobrego gęstego smażonego soku wiśniowego, wymięszać razem, przefiltrować przez bibułę, zlać do butelek, zakorkować i zostawić w spokoju przez pół roku. Po pół roku wyborna i niezwykła wódka do picia.
Wziąć półtory litry najlepszego spirytusu, wlać w butel z szerokim otworem, wsypać pół ćwierci kilogr. świeżego, dobrego kminku, jeden dekagr. anyżu, pół dekagr. drobno pokrojonego fijołkowego korzenia i jeden dekagr. suchej skórki cytrynowej, także drobno pokrajanej. Obwiązać butel szczelnie i niech tak wszystko zalane postoi w cieniu, w spokoju przez tydzień. Po tygodniu zlać i przecedzió. Mieć przygotowany syrop, zrobiony z ćwierć kilogr. cukru i szklanki wody, wlać przecedzony spirytus do gorącego syropu i wymięszać dobrze razem. Potem przefiltrować przez bibułę, zlać do butelek, dobrze zakorkować i zostawić w spokoju przez trzy miesiące. Po trzech miesiącach doskonała wódka do picia. — Jeżeli kto lubi słodszą wódkę, dodać więcej cukru.
Wódkę piołunówkę najlepiej robić z początkiem czerwca, bo wtedy są najlepsze, młodziutkie listki piołunu. Wziąść takich młodziutkich, wierzchnich listków piołunu i wsypać większą połowę flaszki, a potem zalać dobrym spirytusem, niech tak zalany spirytus postoi przez sześć godzin. Dłużej zalany stać nie może, bo straci ładny kolor zielony. Do drugiej butelki, nasypać świeżej mięty pieprzowej, także do pół butelki i zalać również dobrym spirytusem na sześć godzin. Osobno zrobić syrop z pół ćwierci kilogr tłuczonego cukru i w gorący syrop po sześciu godzinach zlać obie wódki. Wymięszać bardzo dobrze razem, przefiltrować, zlać do butelek i dobrze zakorkować. Po miesiącu dobra do picia.
Wlać do dużej butelki, dwie litry najlepszago spirytusu. Wsypać następnie bardzo dobrze i miałko utłuczonych i przesianych przez sitko następujących korzeni: ćwierć dekagr. goździków, jeden dekagr. cynamonu, ⅓ część dekagr. kwiatu muszkałowego, ⅓ część dekagr. kardymonji i badjanu, szczyptę gałki muszkatołowej i dwie szczypty suchej skórki cytrynowej. Zakorkować dobrze butelki, oblepić na trzy palce grubo ciastem żytnim, które świeżo zamięsić i wsuwać przez cztery dni do niezbyt gorącego pieca na całą noc. Rano wyjmując zewsze butel dobrze potrząść, aby się wszystko razem dobrze zmięszało. Po czterech dniach ugotować syrop, biorąc ćwierć kilogr. cukru na litrową butelkę. W gorący syrop wlać spirytus, wymięszać dobrze razem. Po przestygnięciu przefiltrować przez bibułę, zlać do butelek i dobrze zakorkowaó. Po miesiącu doskonała i bardzo zdrowa wódka do picia. — Jeżeli kto lubi więcej korzenną wódkę, można dodać jeszcze do spirytusu po szczypcie angielskiego korzenia, białego imbieru, anyżu, fiałkowego korzenia, nasienia dojrzałej kolendry i pomarańczowej skórki.
