Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków/Likiery
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków |
| Podtytuł | oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t. p. |
| Data wyd. | 1880 |
| Druk | Drukarnia Narodowa (Manieckich) |
| Miejsce wyd. | Lwów |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Ładny, bardzo dojrzały ananas pokrajać w cienkie plasterki i nalać w butlu dwoma litrami jak najlepszego spirytusu. Wrzucić jeden dekagr. wanilji w całości, obwiązać, butel papierem albuminowyrn i zostawić tak w spokoju, w cieniu przez dziesięć dni.
Po dziesięciu dniach, zlać spirytus, przecedzić przez muślin, a na ananas nalać na każdą litrę spirytusu, syropu zimnego, dobrze wyszumowanego, zrobionego z jednego i ćwierć kilogr. cnkru i pół litry wody. Niech tak zalany ananas syropem stoi przez tydzień. Syrop wyciągnie z ananasa zupełnie aromat i spirytus. Po tygodniu wymieszać go ze zlanym spirytusem, powoli lejąc spirytus w syrop. Przefiltrować przez bibułę, zlać do butelek i dobrze zakorkować, za dwa miesiące dobry do użytku.
Likier cytrynowy robiony na świeżych skórkach jest nie dobry z powodu nie miłej, ostrej goryczki. Najlepiej jest robić likier ze świeżych cytryn a skroiwszy skórki, osuszyć je zaraz w pokojowej temperaturze. Na jedną litrę najlepszego spirytusu, skroić skórkę z dwóch cytryn i po osuszeniu włożyć ją do butla do spirytusu, dodając również pół laseczki wanilji. Butel obwiązać czystą szmatką i postawić na cztery dni w spokoju w cieniu. Potem na jedną litrę spirytusu, zrobić syrop z jednego kilogr.
tłuczonego cukru biorąc pół litry zimnej, przegotowanej wody. Wyszumować syrop starannie i po jednorazowem zagotowaniu, gdy zupełnie wystygnie wlewać spirytus przecedzony przez muślin, mięszająć ciągle, dolawszy jeszcze drugie pół litry spirytusu, zupełnie czystego. Lejąc spirytus w syrop i mięszając, trzeba to robić uważnie, a najlepiej przytem przykryć naczynie, bo spirytus łatwo zapalić się może. — Starannie zrobiony będzie tak czysty, że go nawet filtrować niepotrzeba.
Wziąć litrę dojrzałego, przemarzniętego głogu, wsypać go do dojnicy i rozdusić wałkiem. Potem wsypać do butla, wlać litre jak najlepszego spirytusu i litrę czystej, mocnej wódki żytniówki, którą wpierw wymieszać dobrze ze spirytusem. Wsypać jeden kilogr. cukru lodowatego miałko utłuczonego i postawić butel na dziesięć dni w ciepłem miejscu, najlepiej gdzieś niedaleko pieca, potrząsając go codziennie. Po dziesięciu dniach przefiltrować wódkę, zlać w butelki, zakorkować i przechować w chłodnem miejscu. Kto lubi mniej słodki, wlać na tę samą proporcyę cukru i głogu, półtory litry wódki i półtory litry spirytusu, zamiast litrę. Będzie to jednak w takim razie, więcej wódka niż likier.
Wziąć kilka liter ładnej, dojrzałej, trochę już przemarzniętej jarzębiny i sparzyć kipiąca wodą, przelewając ją kilka razy ukropem na durszlaku. Gdy dobrze ścieknie, wsypać do dużego butla, nalać jak najlepszym spirytusem, o tyle, aby jarzębina była pokryta, obwiązać butel szczelnie lub zakorkowac i postawić w ciepłym pokoju przez miesiąc. Po miesiącu odstawić butel, zrobić syrop z jednego kilogr. tłuczonego cukru i półtory szklanki zimnej wody, na litrę spirytusu, wyszumować a gdy syrop przestygnie i wyklaruje się, wlać przecedzony spirytus jarzębinowy i wymięszać dobrze razem. Potem wlać do czystego butla, zakorkować i postawić na miesiąc w chłodnem miejscu.
Po miesiącu przefiltrować przez bibułę, zlać do butelek, zakorkować dobrze, oblakować i przechować w suchem i chłodnem miejscu. Dopiero po sześciu miesiącach, wyborny do picia a przy tem bardzo zdrowy.
Jedną czwartą część dekagramu szafranu namoczyć w ćwierć litrze bardzo dobrego rumu przez dwadzieścia cztery godzin. Osobno namoczyć w pół litrze jak najlepszego spirytusu, jeden dekagram świeżego dzięglu, jeżeli niema można suszonego, tylko przetłuc go w moździerza, półtora. dekagr. przetłuszonego trochę jałowca l kawałeczek wielkości pół ziarnka grochu korzenia genutianna lutea, uważając, aby nie więcej, bo likier będzie górzki i laseczkę wanilji. Korzenie te moczyć w spirytusie przez trzy dni, postawiwszy je w pokoju w cieniu. Po trzech dniach wlać do butla trzy litrowego półtory litry najlepszego spirytusu, lejąc go przez bibułę szwedzką, potem wlać spirytus i rum z namoczonemi korzeniami i wymięszać razem. Zrobić syrop z dwóch kilogr, tłuczonego cukru, wlawszy litrę i ćwierć zimnej wody i wyszumować dobrze, a potem gotujący się jeszcze syrop przelać do wazy, a gdy wystygnie rozlewać spirytusem aromatycznym, wlewając go po trochę, ciągle mięszając. Następnie przykryć i zostawić parę godzin, ażeby się przemocował z syropem. Potem zlać w butelki, zakorkować szczelnie, oblakować i przechować w chłodnem miejscu. Dopiero po pół roku doskonały do picia. — Najlepsza jednak benedyktynka jest ze świeżego dzięglu, który wyrwany w maju, namoczyć w spirytusie przez cztery dni, a potem zakorkować i schować do jesieni. Zastępuje świeży jałowiec.
W litrze najlepszego spirytusu namoczyć czternaście dekagr. korzenia tatarkowego, czternaście dekagr. mirry, czternaście dekagr. cynamonu, osiem dekagr. dzięglu, trzydzieści dekegr. suchej skórki pomarańczowej osiem dekagr. szafranu, jeden dekagr. gałki muszkatołowej, dwa dekagr. szafranu, cztery dekagr. goździków, cztery dekagr. imbiru sporą laskę wanilji i cztery małe zielone pomarańczki. Niech tak te wszystkie korzenie mokną przez trzy dni w spirytusie, wyraźnie tylko trzy dni. Po trzech dniach zcedzić spirytus z korzeni przez miękką białą flanelkę, zrobić syrop z dwóch i pół kilogr. tłuczonego cukru, wlawszy jedną i ćwierć litry zimnej wody, a gdy się syrop zagotuje odsunąć go, aby ostygł zupełnie i dopiero w zimny syrop ciągle mięszajqc, wlewać półtory litry czystego spirytusu i tę litrę z przecedzonych korzeni. Wymieszać bardzo dobrze, a po godzinie przefiltrować starannie przez bibułę. Zlać w flaszki, zakorkować, opieczętować a po roku wyborny do picia.
W duży cztero litrowy butel wsypać świeżo rwanych, dojrzałych malin ze trzy litry. Potem nalać je najlepszym spirytusem, aby zupełnie maliny pokryło i jeszcze trochę więcej spirytusu po nad nie było. Postawić w pokoju, w cieniu na dwadzieścia cztery godzin. Potem zlać spirytus, maliny wyrzucić, wsypać zupełnie świeżych malin, do połowy butla i nalać je odlanym spirytusem. Następnie znów postawić na, dwadzieścia cztery godzin w pokoju, w cieniu. Dłużej trzymać maliny w spirytusie nie można, bo maliny mają w sobie wiele kwasku. Jeżeli króciej jest w nich spirytus, mniej kwasu wydzielają z siebie, a spirytus śliczny aromat zachowuje. Po powtórnem zlaniu spirytusu, przefiltrować go zaraz przez bibułę, a potem na litrę przefiltrowanego spirytusu zrobić syrop z półtora kilogr. utłuczonego cukru i z trzech szklanek zimnej wody, po rozpuszczeniu się zupełnem cukru. Wyszumować go starannie, a gdy zakipi odsunąć i zupełnie wystudzić. Zimny spirytus rozbierać ciągle mięszając przefiltrowanym malinowym spirytusem. Potem zlać w butelki, zakorkować, opieczętować i przechować w suchej i chłodnej piwnicy. Po ośmiu miesiącach wyborny do picia.
Wziąć pięć liter świeżo rwanych, dojrzałych malin, wsypać je do dużej kamiennej rynki lub dojnicy i rozetrzeć dobrze wałkiem. Gdy już bardzo dobrze roztarte; wsypać sześć kilogr. miałko utłuczonuego cukru, wymięszać bardzo dobrze razem, nakryć i wynieść do piwnicy, niech się tak maliny z cukrem wymacerują przez dwa dni. Po dwóch dniach przynieść maliny z piwnicy, wlać trzy i pół litry jaknajlepszego spirytusu, wymięszać bardzo dobrze i przecedzić przez gęste włosiane sito. Zlany płyn zlać w butel, i postawić w pokoju, w cieniu, przez parę dni, aby się wyklarował. Gdy męty na spód opadną, przefiltrować starannie przez bibułę, zlać do butelek, zakorkować, opieczętować i przechować w chłodnem miejscu. Po ośmiu miesiącach dobry do picia.
Spory butel napełnić do trzech części dojrzałemi, świeżemi poziomkami i nalać je na dwadzieścia cztery godzin jak najlepszym spirytusem, aby je zupełnie pokrył, i jeszcze zwyż spirytusu było. Na drugi dzień spirytus zlać, przefiltrować przez bibułę, osobno zrobić syrop z jednego kilogr. tłuczonego cukru i pół litry zimnej wody na każdą litrę spirytusu. Gdy się syrop zagotuje, odsunąć, i dopiero w zimny wlewać przefiltrowany spirytus, mięszając go ciągle. Zostawić tak parę godzin, a potem zlać w butelki, zakorkować i przechować w chłodnej piwnicy. Po pół roku dobry do picia.
— Z pozostałych poziomek można jeszcze zrobić bardzo dobry, tylko słabszy likier, robiąc w następujący sposób: posypać pozostałe poziomki grubo miałkim cukrem i zostawić tak przez osiem dni, dopokąd cukier nie wyciągnie spirytusu, wtedy przelać przez rzadki płócienny woreczek lub rzadkie sitko nic nie wyciskając, a w miarę tego czy jest słodszy lub kwaśniejszy, zrobić trochę syropu, i na litrę tego soku dolać pół litry czystego spirytusu. Przefiltrować potem, zlać do butelek zakorkować i przechować w chłodnem miejscu. Po trzech miesiącach dobry do użycia.
Wlać do butla dwie i pół litry jak najlepszego spirytusu, wrzucić ośm dekagr. wanilii, zatkać butel lub obwiązać papierem albuminowym, niech tak stoi przez dwa tygodnie w pokoju, w cieniu. Po dwóch tygodniach zlać spirytus przez miękką białą, flanelkę, przefiltrować przez bibułę, zrobić syrop z trzech kilogr. tłuczonego cukru i półtory litry zimnej wody, wyszumować i gdy dobrze raz zakipi odsunąć i wystudzić. Do zupełnie zimnego syropu, wlewać przefiltrowany spirytus, mięszając ciągle. Po dwóch godzinach zlać w butelki, zakorkować, opieczętować i przechować w chłodnem miejscu. Po trzęch miesiącach dobry do picia.
Dwie litry najlepszego spirytusu wlać do butla, wpuścić ośm kropel olejku różannego, zatkać butel szczelnie korkiem lub obwiązać papierem albuminowym i postawić w pokoju, w cieniu przez dwadzieścia cztery godzin. Na drugi dzień zrobić syrop z trzech kilogr. cukru tłuczonego i półtory litry zimnej wody, wyszumować a gdy zakipi odsunąć i wystudzić. Gdy już zupełnie zimny wlewać po trochu mięszając ciągle, aromatyczny spirytus, potem zlać do butla i postawić znowu w pokoju w cieniu. Na drugi dzień wlać dwie łyżeczki alkiermesu dla zakolorowania i zostawić tak jeszcze w butlu przez cztery dni. Potem zlać do butelek, zakorkować i przechować w chłodnem miejscu. Po czterech miesiącach dobry do picia.
Likier ze świeżych róż można robić tylko z róży cukrowej, to jest z tej róży, którą się smaży. Róża musi być świeżo rwana i nie przewiędła. Wziąć przetaczek takiej cukrowej świeżej róży, oberwać ją, obrać z nieczystości, wyciąć żółte ośrodki, wsypać do kamiennej dojnicy, przesypać miałko utłuczonym cukrem, i ucierać częściami wałkiem w dojnicy na massę. Utartą różę wsypywać do dużego butla. Potem postawić w pokoju, w cieniu, niech tak stoi przez dwa miesiące. Po dwóch miesiącach spirytus przecedzić przez czystą szmatkę, wycisnąwszy jeszcze ręką dobrze różę. Potem sparzyć jeszcze różę dobrze wrzącą wodą i z tej wody zrobić syrop, biorąc jeden kilogr. miałko utłuczonego cukru na pół litry wody różannej. Szumować syrop starannie a gdy raz dobrze zakipi, odsunąć aby wystygł. Potem wlewać do niego przecedzony spirytus, mieszając ciągle. Gdy się spirytus dobrze przegryzie ze syropem, nie potrzeba go nawet filtrować, zlać w butelki, zakorkować, opieczętować, a po trzech miesiącach doskonały likier do picia.
Nałożyć do butla pół kilogr. listków róży obciętych z żółtych koniuszków, zalać jak najlepszym spirytusem żeby zajęło; niech tak postoi przez cztery dni, tylko nie na słońcu. Do tego zrobić syrop z jednego kilogr. cukru, wrzucić do niego jeszcze ćwierć kilogr. róży także oczyszczonej — wycisnąć soku z cytryny i smażyć różę w syropie, potem rozmięszać ze spirytusem, który już był na rózę nalany. Postawić niech tak razem postoi jeszcze dni kilka w butlu. Wtenczas przecedzić przez gęsty muślin i rozlać do butelek. Dla silniejszego zapachu można zamiast wody wziąć do syropu wodę różanną i dodać kroplę różanego olejku. — Dla nadania koloru dobrze jest dodać smażąc różę kilka łyżeczek soku porzeczkowego bez wody.
Wziąć dwanaście ładnych, dojrzałych pomarańcz, najlepiej malinówek, obrać je starannie, zdjąć białą skórkę, wybrać o ile się da pestki, rozebrać na cząstki, zostawić tylko cienką błonkę, nalać w butlu litra jak najlepszego spirytusu i postawić w pokoju w cieniu na trzy tygodnie. Po upływie tego czasu zlać spirytus a pomarańcze nalać zimnym syropem zrobionym z jednego kilogr. cukru i pół litry wody, niech znów tak stoją przez cztery dni. Po czterech dniach zlać syrop, wymięszać go ze zlanym spirytusem, wlać znowu do butla, włożyć ładną, grubą skórkę z jednej świeżej pomarańczy, niech tak leży w spirytusie przez trzy dni. Po trzech dniach zlać, płyn bo dłużej skórki w spirytusie trzymać nie można, dolać szklankę syropu ananasowego i szklankę jak najlepszego rumu, wymięszać dobrze razem a potem przefiltrować przez bibułę szwedzką, zlać do butelek, zakorkować i przechować w chłodnem miejscu. Po trzech miesiącach doskonały likier.
Do ośmiu litrowego butla z szeroką szyjką, włożyć osiem pomarańcz malinówek, każdą nakłówszy dwoma goździkami i sześć ładnych cytryn, nakłutych także dwoma goździkami, dorzucić jeszcze sporą laskę wanilji i laseczkę cynamonu. Wlać cztery litry najlepszego spirytusu, zakorkować lub obwiązać pęcherzem i postawić w pokojowej temperaturze, w cieniu, na dwa tygodnie. Po dwóch tygodniach zlać spirytus a pomarańcze i cytryny nalać bardzo lekkim, zimnym syropem. Syrop ten wyciągnie resztę spirytusu za dwa dni. Po dwóch dniach, zrobić świeży syrop, biorąc do syropu na każdą litrę spirytusu jeden kilogr. miałko utłuczonego cukru i pół litry zimnej wody. Wyszumować starannie, a gdy raz dobrze zakipi, odsunąć na bok i wystudzić. Do zimnego syropu, wlewać po trochu przecedzony spirytus, mięszając ciągle. Potem przefiltrować, zlać do butelek, zakorkować i przechować w chłodnem miejscu. Po ośmiu miesiącach wyborny likier do użycia. — Pierwszy lekki zlany syrop, używa się do pośledniejszych wódek.
Trzydzieści pięć dekagr. świeżej mięty pieprzowej, namoczyć na dwadzieścia cztery godzin w ćwierć litrze najlepszego spirytusu.
W braku świeżej, można i suszoną miętę namoczyć, biorąc w takim razie tylko dwadzieścia pięć dekagr. Na drugi dzień zrobić syrop z jednego i ćwierć kilogr. tłuczonego cukru i z trzy ćwierci litry zimnej wody. Gdy się raz zagotuje, odsunąć na bok, a gdy trochę przestygnie, wlewać do syropu mięszajac ciągle, litrę najlepszego spirytusu. Dopiero w zupełnie zimny, wlać ćwierć litry spirytusu przecedzonego z mięty, potem wpuścić trzydzieści kropli essencyi miętowej, którą w każdej aptece dostać można wymięszać dobrze i zaraz przefiltrować przez bibułę szwedzką, następnie zlać do flaszek, zakorkować, opieczętować i przechować w chłodnem miejscu. Po sześciu miesiącach wyborny do picia — przewyższa zagraniczne. Gdyby przypadkiem mięta nie miała ładnego, zielonego koloru, wpuścić dla zakolorowania, kilka kropel chlorofilu, biorąc w aptece chlorofil, który rozpuszcza się w spirytusie, bo jest także drugi chlorofil, który rozpuszcza się tylko w oliwie.
W pół litrze jak najlepszego spirytusu, namoczyć dwadzieścia pięć dekagr. anyżu, trzy dekagr. dzięglu i jeden dekagr. szałwji. Osobno wpół szklance spirytusu, namoczyć jeden dekagr. szafranu, bo ten razem namoczony, zamąca spirytus. Niech tak wszystko moknie przez cztery dni. Po czterech dniach, zrobić spirytus z czterech kilogr.
miałko utartego lub utłuczonego cukru i z dwóch liter wody, zagotować, wyszumować, wsypać pół łyżeczki kwasu winnego, odsunąć na bok, i jeszcze w gorący wlewać po trochę, mięszając ciągle, trzy i pół litry jak najlepszego spirytusu. Przy końcu wlać spirytus z korzeni i szafranu, przesączony przez flanelkę, a gdy wystygnie, zlać do flaszki, nie filtrując nawet, a będzie czysty jak kryształ. Zakorkować, opieczętować i przechować w chłodnem miejscu. Po sześciu miesiącach doskonały likier do picia.
