Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków/Lody
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków |
| Podtytuł | oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t. p. |
| Data wyd. | 1880 |
| Druk | Drukarnia Narodowa (Manieckich) |
| Miejsce wyd. | Lwów |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Chcąc robić lody, trzeba mieć umyślnie na to szaflik ze szpontem u dołu, do wypuszczania rozpuszczonej wody. Puszki na lody powinny być cynowe, łopatki zaś do rozbijania masy zrobione z bardzo twardego drzewa. Lód potłuc na drobne kawałki, wsypać na spód w szaflik i mocno posolić, żeby się prędko nie rozpuścił. W tak przygotowany lód Wstawić puszkę, przyśrubować, obsypać znowu lodem, żeby mocno stała, a lód obsypać znowu solą. Gotową ostudzoną massę na lody, wlać w puszkę, przykryć pokrywką i kręcić. Po kwadransie otrzeć pokrywę z soli i lodu, otworzyć ostrożnie puszkę, uważając, żeby sól w nią nie wpadła, zeskrobać łopatką massę zastygającą z boków i na dnie, wymięszać dobrze z resztą massy nakryć pokrywką i znowu kręcić. Za kwandrans znowu to samo powtórzyć wybijając mocno łopatką całą massę i to powtarzać kilka razy, obsypując ciągle lód na około puszki dopokąd massa zsiadać się nie zacznie. Skoro już żadnych gródek nię będzie i massa będzie wszystka równa, wtedy pokręcić jeszcze trochę puszką, usypać solą i lodem i tak zostawić parę godzin, do czasu wydania. Czem mocniej masa wybije się łopatką, tem lepsze będą lody. Soli do obsypywania lodów nie żałować, bo sól obniżając temperaturę, wpływa na tęgość lodów.
Jeżeli lód taje w czasie kręcenie lodów, wypuścić wodę przez otwór, dodać świeżego lodu i dobrze lód posolić. Sam lód bez soli ściął by je tylko na chwilę na śnieżną massę, a po wniesieniu do pokoju prędko rozpuściłby się.
Na wszystkie lody, do których daje się śmietanka, używać śmietanki świeżej, nie tłustej, jakiej zwykle używamy do herbaty. Na litrę śmietanki bierze się zwykle półtora ćwierci kilogr. cukru, a na dwie litry trzy ćwierci kilogr. cukru, jaj zaś po sześć na litrę śmietanki. Ze wszystkich soków lub jagód robią się lody jednakowe, owocowe więcej cukru wymagają niż śmietankowe, syrop gotuje się z wodą, a sok wlewa się, potem mięsza się z syropem, lecz z nim nie gotuje się.
Chcąc podać lody w słupkach lub bombach trzeba wyjąwszy puszkę z lodu obetrzeć ją, serwetą wyciśniętą, w gorącej wodzie, otworzyć puszkę i przewrócić do góry dnem na półmisek, na którym położyć złożoną serwetę, aby się lody nie ślizgały. — Jeżeli się robi dwojakie lody w jednej puszce, najpierwej zamrozić jedną połowę, a potem drugą.
Jeżeli chcemy spróbować, czy lody dobre, trzeba przed wymięszaniem syropu z massą owocową, włożyć troszeczkę tej mięszaninę w puszkę, zakręcić, a gdy stygnąć zaczyna, wziąć w palce. Jeżeli masse w palcach śnieżkowata, to jest znakiem, że za mało cukru, dołożyć go więc do samego syropu, rozgrzać, aby się rozpuścił, ostudzić, wymięszac z sokiem owocowym, wlać w puszkę i postępywać jak wyżej, kręcąc puszkę, dopokąd massa całkiem nie zastygnie.
Wziąć półtory litry dobrej, świeżej, gęstej śmietanki i sparząc ją, wrzuciwszy do niej małą laseczkę dobrej wanilji. Ubić następnie kołotuszką w garnku dwanaście żółtek z pół kilogr. bardzo miałkiego cukru, uważając aby żółtka tak dobrze ubite były, ażeby aż zgęstniały. Wtedy postawiwszy je z garnkiem na boku kuchni, wlewać w nie po trochu, kipiącą śmietankę, mieszając ciągle. Następnie kłócić tak długo kołotuszką na kuchni dopokąd massa dobrze nie zgęstnieje i nie podniesie się, uważąjąc jednak bardzo aby nie ugotowała się i żółtka nie zwarzyły się. Cała dobroć i udanie się lodów, na tem dopilnowaniu zależy. Po rozgrzaniu się i podniesieniu massy, wystudzić ją zupełnie, mieszając w chłodnem miejscu i dopiero zupełnie wystudzoną wlać w puszkę i kręcić, dopokąd zupełnie nie stężeje. Puszkę naturalnie postawić do szafliczka z lodem, dobrze miałką solą lód posypawszy. Co kwandrans otwierać puszkę i łopatką miszać zmrożoną massę z boków, potem przykryć i znowu kręcić kwandrans aż stężeje. — Cukru więcej nad pół kilogr, do tej ilości śmietanki dawać nie można, bo gdy się da za dużo cukru przeszkadza on stężeniu lodów.
lub malinowe.
Zrobić syrop gęsty z pół kilogr. cukru otartego o cytryny i z litry wody. Gdy się zagotuje, odsunąć na bok i ostudzić. Wtedy wcisnąć soku z sześciu cytryn, które się wpierw otarło o cukier, wymieszać razem i przecedzić przez gęste sito. Potem dać do maszynki i zamrozić, jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano. — Do lodów pomarańczowych wcisnąć do wystudzonego syropu trzy pomarańcze i trzy cytryny, do tej samej ilości cukru, który obetrzeć o pomarańcze. Dalej postąpić jak przy lodach cytrynowych, jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano. — Bardzo dobre również są lody pomarańczowe lub cytrynowe, jeżeli doda się do wystudzonego syropu łyżeczkę rumu.
Przygotować syrop jak powyżej na lody cytrynowe. Do zupełnie wystudzonego syropu wlać kieliszek likieru maraskino, wymięszać, potem dać wszystko w puszkę do kręcenia lodów, włożyć w szafliczek z lodem, postępując dalej jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano. Kiedy lody są już prawie gotowe, włożyć trochę owoców w cukrze smażonych i pokrajanych w drobne kostki jak: melonu, brzoskwiń, gruszek, wiśni, ananasu, skórki pomarańczowej, wymięszać dobrze i kręcić jeszcze dalej w maszynce. Potem zostawić w maszynce, w szafliku z lodem. Gdy potrzeba podać do stoły, umaczać serwetę w gorącej wodzie i wyrzucić lody z maszynki jak piramidę. — Dając owoce smażone do lodów, uważać aby ich zanadto nie przesadzić.
Lody tak zwane królewskie robią się w dwóch puszkach. W jednej zrobić lody śmietankowe jak powyżej podano, a w drugiej różowe to jest: malinowe lub poziomkowe. Gdy są już całkiem gotowe, wtenczas złożyć je razem i rozmieszać powoli łopatką, będą ślicznie wyglądać jak marmurek i tak postawić. Potem jescze raz trochę maszynką pokręcić, zresztą postępując jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano.
Zrobić gęsty syrop z litry wody i półtory ćwierci kilogr. cukru. Skoro wystygnie wcisnąć soku z dwóch cytryn, wlać pół litry różanego syropu, wymięszać, przelać do puszki i zamrozić jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano.
Obrać świeży, ładny ananas, połowę z niego utrzeć na tarku, a drugą połowę pokrajać w cieniutkie drobne plasterki, które nalać gorącym syropem w którym zagotować i postawić aż zmiękną. Ugotować syrop z pół kilogr. cukru i litry wody, wyszumować, wcisnąć soku z trzech cytryn i wlać syrop ananasowy razem z utartym ananasem, przecedzić, dodać kawałeczki ananasu, dać wszystko do maszynki, nakryć, wstawić w szafliczek z lodem, postępując dalej jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano.
Zrobić syrop z ćwierć kilogr. cukru otarłszy go w przód o cztery pomarańcze, i z pół litry wody. Gdy przestygnie, wlać trzy ćwierci szklanki jak najlepszej parzonej rosyjskiej herbaty, wcisnąć soku z czterech soczystych utartych pomarańcz i trzech cytryn, przecedziwszy sok przez sito, wymieszać wszystko razem, dać do puszki z lodem i ubijać, postępując dalej, jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano. — Gdy już lody na pół zastygnięte, dolać jeszcze mały kieliszeczek maraskino i dalej ubijać.
Dwadzieścia dekagr. migdałów obrać z łupki, obotrzeć z wilgoci i upalić z dziesięcioma dekagramami cukru. Potem utłuc je w moździerzu a gdy zupełnie zimne zalać kipiącą śmietanką której wziąć litrę i ćwierć. Potem nakryć i zostawić niech tak godzinę postoją. Następnie dodać dziesięć żółtek ubitych z ćwierć kilogr. miałkiego cukru i ubijać wszystko razem na boku kuchni, uważając aby się tylko ogrzewało a nie zagotowało, dopokąd massa nie zgęstnieje. Potem przecedzić, ostudzić i zamrozić w puszce jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano. — Lody orzechowe robią się zupełnie tak samo, z tą różnicą że zamiast migdałów dają się orzechy włoskie lub laskowe, jakie kto lubi, ale niepalone, i pół laseczki wanilji dla zapachu.
Ładny, dojrzały melon ananasowy z zapachem, wydrążyć ostrożnie z pestek i przetrzeć przez rzadkie druciane sito. Na pół kilogr. tej massy zrobić syrop z pół kilogr. cukru, litry wody i soku z dwóch
cytryn. Gdy wystygnie, zmięszać z massą melonową, przefasować przez sito, włożyć wszystko w puszkę, którą włożyć w szafliczek z lodem, a lód mocno solą posypać, zresztą postąpić jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano. — Jeżeli melon jest szlachetnego gatunku, prawdziwie ananasowy, lody melonowe w ten sposób robione są wyborne.
Półtora ćwierci kilogr. dobrej waniljowej czekolady, utrzeć na tartaku i zalać gorącą śmietanką, której wziąć dwie litry. Zalewając, ciągle mięszać dopokąd się całkiem czekolada nie roztopi. Ubić dziesięć żółtek z pół kilogr. cukru miałkiego a potem postawić na boku kuchni i wlewać w nie po trochu śmietankę z czekoladą, mięszając ciągle kołotuszką i ubijając dopokąd massa nie zgęstnieje i uważając przytem bardzo aby się nie ugotowała. Potem przecedzić ostudzić dobrze, wlać do puszki, zamrozić i dalej postępować jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano.
Wziąć dwa kilogr. bardzo dojrzałych słodkich winogron, oberwać z nich gronka, podusić i wycisnąć sok a potem przetrzeć przez sito. Zrobić syrop z pół kilogr. miałkiego cukru i litry wody, wcisnąć soku z pół cytryny, a gdy syrop przestygnie domięszać soku winogronowego, potem dać do puszki, przykryć, wstawić w szafliczek z lodem, postępując dalej, jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano.
Zrobić syrop z trzy ćwierci kilogr. cukru i z litry wody, wrzuciwszy w gotujący się syrop kilkanaście sparzonych, utłuczonych słodkich migdałów. Gdy się syrop zagotuje odstawić, a w przestudzony wlać pół litry wyciśniętego z żurawin soku, przecedzić przez serwetkę, dać do puszki, postawić do szafliczka z lodem i kręcić na lodzie, postępując dalej jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano.
Dwie litry dobrej, świeżej, gęstej śmietanki zagotować, a potem wsypać w nią, pół ćwierci kilogr. świeżo zupełnie upalonej kawy mocca w ziarnkach, i przykryć pokrywką, aby śmietanka nabrała zapachu kawowego. Gdy zupełnie przestygnie, przecedzić przez sito, mieć ubitych dziesięć żółtek, z pół kilogr. miałkiego cukru, postawić je z garnkiem na boku kuchni i wlewać w nie po trochu śmietankę z kawą. Ubijać ciągle mięszając, dopokąd massa nie zgęstnieje, uważając jednak bardzo, aby się nie zagotowała. Gdy dobrze zgęstnieje, przecedzić, dać do puszki, zamrozić i postępować dalej, jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano.
Ćwierć kilogr. cukru upalić na kolor jasno brunatny i do tego upalonego cukru wlewać po trochu litrę dobrej, gęstej, kipiącej śmietanki, mięszając ciągle, dopokąd się cukier nie rozpuści. Ubić cztery żółtka z dwiema łyżkami cukru i ćwierć litrą zimnej śmietanki do gęstości, potem zmieszać z ostudzoną śmietanką, z palonym cukrem i mięszać znów razem na boku kuchni do gęstości, uważając jednak bardzo, aby się nie zagotowało. Gdy zupełnie massa przestygnie, dać ją do puszki, okryć w szafliczku lodem i ubijać postępując dalej, jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano.
Dziesięć żółtek ubić doskonale, do białości z ćwierć kilogr. miałkiego cukru i szklanką dobrego mleka. Ubite żółtka postawić na boku kuchni, aby się dobrze ogrzały a nie ugotowały, a potem ostudzić w lodzie. Trzy ćwierci litry dobrej gęstej kremowej śmietanki, ubić na pianę, wsypać potem ćwierć kilogr. miałkiego cukru, małą laseczkę wanilji tłuczonej i ćwierć kilogr. suchych konfitur, drobno pokrajanych, zmięszać wszystko razem z ubitemi żółtkami, rądelek wyłożyć papierem, potem nałożyć krajanych suchych konfitur, wlać przygotowaną massę, przykryć pokrywką, wstawić w lód i dobrze rądelek lodem obłożyć, kładąc go i zwierzchu a następnie lód mocno solą posypać. Gdy zupełnie zamarznie, wyrzucić i podać do stołu.
