Drób, sposoby przyrządzania/Potrawa z kury
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Drób |
| Podtytuł | sposoby przyrządzania |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1929 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Jeśli robimy potrawkę z kury, zawsze przy tem możemy ugotować wyborny rosół, bez szkody dla smaku kury i sosu do niej. Gdybyśmy jednak uważali, że rosół może być niedość mocny, można odrazu dodać 20—40 deka kruchej kostki wołowej (kości cielęce mącą rosół). Nalewamy kurę taką ilością zimnej wody, aby po ugotowaniu starczyła na rosół i pozostało ze trzy szklanki (trzy ćwierci litra, na sos, który stanowi o smaku potrawki. Jeśli kura jest młoda i nie chcemy jej zanadto rozgotować, gotujemy naprzód kostki wołowe z włoszczyzną i do wrzącego smaku wkładamy dobrze związaną kurę. Nigdy nie należy gotować kury, pokrajanej na kawałki, jak to robi wiele kucharek: cały smak i soczystość mięsa ginie. Rosół wprawdzie jest mocniejszy, lecz potrawka zupełnie pozbawiona smaku. Chyba, że zrezygnujemy z rosołu i będziemy dusili kurę w krótkim sosie, jak robią francuzi ze swoimi „ragoûts“; dzieje się to jednak kosztem rosołu, a więc w dzisiejszych czasach, gdy każdy oszczędzać musi, nie powinno być stosowane, jako nieekonomiczne.
Do rosołu kładziemy dużą marchew i takąż pietruszkę, kawałek pora, sporo koperku i kilka ziarn białego pieprzu. Cebuli, selera i listka do rosołu z kury się nie używa wcale. Po zagotowaniu na mocnym ogniu, rondel odstawić na brzeg blachy i gotować wolno, aby tylko powierzchownie wody nabrało. Chcąc, aby rosół miał ładny kolor, marchew lekko przyrumienić na blasze (nie spalić). Gdy kura miękka, natychmiast ją wyjąć — nic nie jest mniej smaczne, niż mięso drobiu rozgotowane i włókniste.
Oddzielić potrzebną na sos ilość rosołu, resztę zasypać kaszką, ryżem, ugotować na nim kluseczki krajane, kładzione, francuskie i t. p. Zasmażyć na biało łyżkę mąki i łyżkę masła, rozprowadzić ostudzonym rosołem, ugotować, wsypać garstkę zielonego, drobno usiekanego koperku lub pietruszeczki, dodać pół szklanki dobrej śmietany i ugotować raz tylko. Na wydaniu włożyć łyżeczkę śmietankowego masła i wymieszać tylko. Mieć oddzielnie ugotowany na sypko ryż lub drobną kaszkę krakowską. Kurę, ładnie rozebraną, ułożyć na półmisku, obłożyć wkoło kaszą, polać wszystko obficie sosem, resztę sosu podać w sosjerce. Zamiast koperku można włożyć w ten sos uduszony zielony agrest, plasterki cytryny, kostki winkowatych jabłek, podduszone pieczarki, szyjki rakowe i t. p.
