Kucharka litewska (1913)/Potrawy mięsne (uwagi ogólne)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kucharka litewska |
| Wydawca | Księgarnia Józefa Zawadzkiego |
| Data wyd. | 1913 |
| Druk | Drukarnia Józefa Zawadzkiego |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Ogólne uwagi. Przy gotowaniu mięsa trzeba uwzględnić, czy się gotuje na zupę lub sos, czy na sztukę mięsa, albo potrawę. W pierwszym wypadku zalewa się mięso wodą zimną, ażeby jak najwięcej soków z niego wyciągnąć do buljonu; w drugim gorącą, ażeby jak najmniej stracić części pożywnych, które powinny zostać w mięsie. Pamiętać przytem należy, że mięso, chociażby najdrobniej pokrajane i włożone do zimnej wody, tylko bardzo mały procent soków pożywnych oddaje buljonowi, tak, że mięso gotowane, tak przez ogół mało cenione, jest w rzeczywistości posilne i zdrowe.
Co zaś do strawności, to:
1) mięso młodych zwierząt ma pierwszeństwo nad mięsem starych.
2) Mięso, które jakiś czas poleżało, jest strawniejsze od mięsa bydląt tylko co zabitych.
3) Strawniejsze jest też mięso skrobane lub siekane, bo łatwiej się miesza z sokami żołądkowymi.
4) Również takie, które nie było przyrządzone na zbyt ostrym ogniu.
Rozmaite gatunki mięs różnego naturalnie potrzebują czasu na ugotowanie lub upieczenie.
I tak wołowina — 3 godz. na niezbyt wielkim ogniu.
Stara kura — tyleż.
Cielęcina — 1½—2 godz.
Kapłon — tyleż.
Pieczeń barania — 2—3 godz.
Baranina gotowana — 2—2½ godz.
Szynka — 4 godz.
Pieczeń wieprzowa — 3 godz.
Bażant — 1½ godz.
Kuropatwa — 3 kwadranse.
Jelenina — 2½—3 godz.
Comber sarni — 1 — 1½ godz.
Sarnina — 1½—1 i trzy ćwierci godz.
Zając — trzy ćwierci—1 godz. na wielkim ogniu.
Stary zając — 1½ godz. na wolnym ogniu.
Pieczeń dzika — 2½—3 godz.
Kurczęta — trzy ćwierci g.—1 godz.
Gołębie — tyleż.
Indyk — 2½—3 godz.
Gęś — 1½—2 godz.
Stara gęś — 3—4 godz.
Kaczka — 1½—2 godz.
Stara kaczka — 3—4 godz.
Przy wielkich i starych sztukach, naturalnie, trzeba nieraz dłuższego czasu, niż tu wskazujemy. Regulowanie pieca przy pieczeniu jest też bardzo ważnym warunkiem, na który baczną zwracać należy uwagę. Dla wypróbowania gorąca pieca, stawia się doń brytfannę z zimną wodą, a gdy się ta zagotuje, piec gotów. Większość pieczystego potrzebuje przez pierwszą połowę czasu pieczenia, gorąca jednostajnie silnego, następnie trzeba je zmniejszyć. Ptactwo, przeciwnie, piecze się zrazu w lekkim piecu, ażeby zmiękło, przy końcu zaś w gorętszym dla zarumienienia. Jeżeli dół pieca pali, kładzie się nań cegiełka, a do brytfanny wkłada się krzyż z łuczywa, ażeby pieczeń mogła się oń opierać. Najlepszem przy pieczeniu jest masło, ale można użyć i frytury, byle była świeża i dobrze zrobiona. Ażeby pieczyste było soczyste, trzeba je często i starannie podlewać, ale nie samym tłuszczem, przeciwnie, byłoby to nawet niekorzystnem, o ile zatem masło zbyt się rumieni, podlewa się pieczeń gorącą wodą; tylko przy końcu dla połysku bierze się na to sos z tegoż pieczystego.
Czarne mięsa muszą po upieczeniu być czerwone przy kości, przeciwnie, białe mięsa powinny być dobrze wypieczone. Cielęcina najlepsza, gdy jest w środku tylko różowa.
Przepis na fryturę: 1 funt łoju nerkowego gotować ze szklanką mleka tak długo, nim się nie wygotuje mleko, potem włożyć doń ¼ funta masła i dobrze rozmieszać, a następnie zlać do garnka i ostudzić. Frytura ta jest zupełnie zdrową i dobrą przy pieczeniu mięs, bo nie pali jak masło.
