Kuchnia koszerna/O koszerowaniu mięsa i drobiu

<<< Dane tekstu >>>
Autor Rebekka Wolf
Tytuł Kuchnia koszerna
Wydawca Księgarnia Jakóba Klepfisza
Data wyd. 1904
Druk Drukarnia W. Thiella
Miejsce wyd. Warszawa
Tłumacz H. S. K.
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Indeks stron
d) O koszerowaniu mięsa i drobiu.

Wszelkie mięso i tłuszcz muszą być następującym sposobem wykoszerowane przed ich użyciem, a mianowicie: kładzie się je do przeznaczonego na to naczynia i nalewa się tyle zimnej wody, żeby je zupełnie pokrywała. Gdy tak mięso i tłuszcz postoją przez pół godziny, obmywa się znajdującą się jeszcze krew, kładzie się wszystko na pochyłą deskę i cienko, ale za to w każdem miejscu, posypuje solą. W soli tej musi wszystko leżeć przez godzinę, a później każdy kawałek trzy razy oblewa się zimną wodą. Wszelki drób musi być zarznięty przez żydowskiego rzezaka, następnie oskubany, osmalony i oczyszczony. Gęsi po osmaleniu należy wytrzeć słomianym wiechciem, umoczonym w wodzie zmieszanej z otrębami (do wielkanocnych gęsi używamy wody bez otrębów). Głowę i łapki wyrzucamy z każdego drobiu precz, prócz gęsi. Brzuch rozcina aż do piersi, wyjmuje się wnętrzności, oddziela się kiszki i wyrzuca, a żołądek rozcina się i zdejmuje z niego wewnętrzną twardą skórkę. Serce nacina się dostatecznie do końca, by krew wyciekła. Przy gęsiach zaś wyrzuca się tylko dwie małe kiszki, które są trefne, reszta zaś kiszek zawiera tłuszcz i może być użytą do jedzenia. Jeżeli pragniemy, by wątroba była większą, wtedy zostawiamy przy niej żółć i serce i kładziemy wszystko na trzy dni do wody, którą co rano i wieczór zmieniamy, w tym wypadku jednak serca spożywać już nie wolno. Z łapek trzeba zgnieść pazurki. Głowę rozcinają wzdłuż i miażdżą dziób, następnie wyjmujemy mózg, oczy i dwie cienkie kości, które są w dolnej szczęce. Obcinamy również koniec języka. Z gardła musi być wyjętą tchawica, a główna żyła, która ciągnie się od miejsca zarżnięcia aż do krtani, powinna być ostrożnie wyciętą za pomocą noża, który ją ciągle, coraz dalej od mięsa oddziela. Skrzydła łamie się i odrzyna z przodu ich mały kawałek, by krew łatwiej ściekła. A potem wszystko kładzie się do wody i koszeruje jak każde inne mięso, oprócz wątroby, która wymaga specjalnego traktowania. Wątrobę soli się na ruszcie nad węglami, później zaś trzeba oblać ją zimną wodą, jak i resztę mięsa. Wątroba powinna tylko przez kwandrans leżeć na ruszcie i ten czas ustawicznie musi być poruszaną. Wołowe, cielęce i baranie kiszki, a także i mózg muszą być przez dość długi czas przemywane wodą i górną cienką skórkę nader ostrożnie zdjąć należy, przy śledzionie robi już to sam rzeźnik.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronach autora: Rebekka Wolf i tłumacza: anonimowy.