Kuchnia polska/Rozdział II/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Wziąć ⅛ kgr. ryżu na 4 osoby, dwa razy przepłókać w gorącej wodzie, potem nalać zimnej wody i pozostawić z godzinę, przez co nabierze białości. Następnie włożyć ryż w garnuszek z zimną wodą, aż się zagotuje. Nie mięszać wiele, aby ziarnka pozostały całe, trzeba jednak baczyć na to, aby ryż się nie przypalił. Gdy ryż już na pół miękki, posolić i włożyć pół łyżki masła. Potem odstawić nieco od ognia, a przed wlaniem zupy, włożyć w wazę. Można też przyrządzić do buljonu ryż z serem i to w następujący sposób: Ugotować ¼ kgr. ryżu w buljonie lub wodzie z dodaniem pół łyżki masła; skoro ryż będzie miękki, położyć warstwę tegoż na miseczkę, posypać parmezanem lub innym ostrym, tartym serem, skropić masłem, znowu nałożyć ryżu, sera i masła. W końcu ugładzić wszytko łyżką, obsypać serem, skropić masłem i zapiec. Podawać w tem samem naczyniu wprost z pieca.
Najsmaczniejszy makaron do buljonu jest domowy; kupny włoski daje zawsze pewien kwas rosołowi.
Makaron domowy, przyrządza się w sposób następujący: Wziąć najpiękniejszej pszennej mąki, pół litra na 4 osoby, zagnieść jak najtwardziej z dwoma jajami, rozwałkować jak najcieniej, nie przesypując mąką. Pokrajać ciasto cienko, rozstrząsnąć i pozostawić na stolnicy, aby jeszcze lepiej przeschło. Na kwadrans przed wydaniem obiadu zagotować wody i wsypać do niej makaron; gdy wypłynie na wierzch, to jest ugotowany. Wtedy wybrać makaron przetakiem (durszlakiem), wodę odcedzić, zaś sam makaron włożyć w wazę i zalać rosołem.
Na 6 osób. Bierze się łyżkę sklarowanego masła, 4 żółtka i łyżkę stołową mąki. Masło utrzeć na śmietanę i dodawać po trochu żółtek i mąki, rozcierając ciągle aż do pulchności. Nakoniec włożyć dobrze z 4 białek ubitą pianę, wymięszać ostrożnie, włożyć do pokrywy na grubość cala i upiec na wolnym ogniu. Skoro gotowe, pokrajać i włożyć do wazy lub podać osobno.
Utrzeć pół łyżki masła na śmietanę, wbić kolejno 3 jaja mocno je rozcierając, wsypać pół litra sucharka i wymięszać. Jeżeli masa za rzadka, dosypać sucharka i próbować na wodzie, czy dobre kluski, potem kłaść do buljonu.
Pół łyżki frytury i łyżkę topionego masła utrzeć w donicy na śmietanę, wbić dwa jaja i dwa żółtka, rozcierając ciągle, poczem wsypać tyle mąki, aby masa po włożeniu pianki z dwóch białek nie była za rzadką. Wszystko to wymięszać mocno, włożyć pianę i kłaść łyżką kluski na wrzący buljon lub wodę i przykryć pokrywą, aby podrastały.
Na 10 osób wziąć półtorej kwaterki kaszy tatarczanej, drobnej, a jeżeliby była za gruba, przetłuc ją w moździerzu. Dać do niej kawał masła utartego w donicy na śmietanę, wbić po jednemu, mieszając, 4 całe jaja, a gdy dobrze wymięszane, kłaść łyżką na gorący rosół niezbyt duże kluseczki, które trzeba gotować przez kwadrans pod nakryciem i włożyć do wazy. Tak samo przyrządza się podobne kluseczki z gotowanej już kaszy, ale ostatnie nie są tak smaczne jak pierwsze.
Masła zklarowanego kwaterkę i wody 2 kwaterki, zagotować razem. Jeszcze na ogniu wsypać do wrzątku 2 kwaterki mąki i mięszać, a gdy odstaje od rądla, zdjąć z ognia; skoro przestygnie, wbić po jednemu 4 jaja, wybijać do pulchności, brać łyżką jak każde kluski i kłaść do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną, będą gotowe.
Wziąć pół kgr. dobrego wołowego mięsa, ćwierć kgr. łoju lub szpiku, usiekać to dobrze, odrzucając żyłki. Następnie trochę posolić, popieprzyć, wlać nieco smaku z ugotowanej cebuli, wbić dwa jaja, wymięszać mocno, usiekać lub w donicy uwiercić na masę i robić gałki. W końcu obsypać je sucharkiem lub mąką i włożyć do rosołu lub barszczu.
Móżdżek cielęcy, po obciągnięciu na surowo błonki, odgotować w wodzie z solą i octem. Utrzeć w donicy łyżkę masła na śmietanę, móżdżek ostudzony pokrajać w kawałki, włożyć w utarte masło i mocno przecierać. Wbić cztery lub pięć żółtek, dobrze rozcierając, posolić, popieprzyć, włożyć pianę ubitą z pozostałych białek i znowu wiercić, dopóki masa nie zesztywnieje. Mieć na patelni rozgrzaną fryturę i kłaść na nią łyżką, jak francuskie kluski, lecz o ile można w formie okrągłej, żeby wyglądały jak pulpety. Gdy się troszkę zarumienią, wyjmować przetakową (druszlakową) łyżką i kłaść w wazę, gdzie już jest przecedzony rosół lub barszcz.
Zdjąć skórę z jakiejkolwiek ryby, wybrać ości, posiekać, posolić, dodać trochę zwyczajnego i angielskiego pieprzu, cebulkę upieczoną i usiekaną. Włożyć jeszcze do tej ryby bułkę umoczoną w mleku i wyciśniętą, zmięszać, posiekać wszystko mocno, dołożyć łyżkę masła, dwa żółtka i jedno jaje całe; przetłuc wszystko w moździerzu do białości. Posypać stolnicę mąką i robić podługowate grube wałeczki na grubość palca i wrzucić to potem do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną, wyjąć na przetak, a ostudziwszy nieco, krajać na talerzyki i wrzucić do wazy.
Te same pulpeciki można podawać z białym sosem śmietanowym i z kluseczkami, krajanemi na potrawę; wtedy robić je trzeba mniejsze i nie krajać w plasterki.
Ugotować z solą i koprem pół kopy raków, wybrać szyjki i nóżki, usiekać je, zmięszać z łyżką surowego masła i taką ilością tartej bułki, aby masa była gęstawa. Następnie usiekać trochę zielonego kopru lub pietruszki, dodać muszkatowej gałki, wbić jedno jajko i wymięszać do pulchności. Wreszcie farszem tym nadziać skorupki, ugotować w wodzie i wrzucić do zupy rakowej. Do obkładania jarzyn, n. p. zielonego grochu, można także raki przysmażyć na maśle a szyjkami ubrać jarzynkę.
Ugotować na twardo jaj gęsich, indyczych albo kaczych ile potrzeba, poprzerzynać je w skorupach na połowę wdłuż, wyjąć ze skorup całkiem białka z żółtkami i usiekać je jak najdrobniej na stole. Dać w rądel kawałek masła, drobno siekanego szczypioru albo cebulki, zasmażyć owe posiekane jaja w tem maśle i wbić na to kilka całych jaj surowych. Wreszcie dodać trochę tartej bułki, parę łyżek kwaśnej śmietany, parę ziarnek angielskiego i gorzkiego pieprzu, osolić, wszystko to razem wymięszać dobrze i nakładać tem skorupki nie zbyt czubato, posypać tartą bułką i ukarbować nożem po wierzchu każdą połowę jaja.
Na patelkę włożyć odrobinkę masła i na to gorące masło układać jaja farszem na dół. Gdy się przyrumienią, odwrócić i podać na stół do zupy szczawiowej, lub w dzień postny dać po zupie jako paszteciki.
Zagotować w płaskim rądelku wody na cal wysokości z łyżką octu, osolić i wpuszczać ostrożnie jaja w tę wodę nie z góry, lecz trzymając ręce przy wodzie. Skoro się białko zetnie po wierzchu, wyjmować ostróżnie durszlakiem na talerze, kładąc od razu na każdy z osobna po dwa lub trzy. Takie jaja daje się do rosołu z liśćmi szczawiowymi, do barszczu czystego i do buljonu. Nazywają je jajami w koszulkach dla tego, że białko zewsząd lekko pokrywa żółtko.
Wziąć pszenną bułkę, okroić ją ze skórki, pokrajać na cienkie plasterki, nasmarować niesłonem masłem posypać serem, najlepiej parmezanem, i ususzyć w piecu na pół godziny przed podaniem wazy na stół. Można też pokrajać pieróg w kostkę, podsuszyć w piecu i podać do buljonu.
Pół kgr. gotowanego mięsa wołowego wraz z kawałkiem młodej słoniny gotowanej usiekać na masę; włożyć w rądelek łyżkę masła, zagotować, wrzucić nieco pieczonej cebuli i zaraz zdjąć z ognia. Teraz włożyć usiekane mięso, jeden lub dwa grzybki ugotowane i usiekane, podlać smakiem z tych grzybów, wsypać trochę bułki tartej lub umoczonej i wyciśniętej z wody. Jeżeli mięso suche i chude, na ćwierć kgr. 1 żółtko, posolić, popieprzyć i dobrze wymięszać. Zagnieść ciasto z pół kwarty mąki z jednem jajkiem i wodą, żeby nie było twarde, lecz bardzo miękkie, gdyż wtedy się dobrze uszka zlepiają. Teraz ciasto rozwałkować, pokrajać w ukośne kwadratowe kawałki nie duże, na każdy położyć trochę farszu, i złożyć razem w kształt chusteczki, a skoro dwa przeciwległe końce się zlepią, utworzy się uszko. Wrzucić na gotującą się wodę osoloną; gdy wypłyną trzeba, je odlać przez durszlak i włożyć w wazę. Takie uszka, w post zamiast z mięsa, robi się z grzybków suszonych. Przy zlepianiu, należy ciasto mocno palcami ściskać, aby się uszka w czasie gotowania nie rozeszły; można nawet brzegi wodą posmarować, żeby się lepiej trzymały. Jeżeli uszka zrobione mają leżeć, trzeba je przykryć płatkiem wilgotnym, żeby się nie zsychały. Jeżeli mięso suche bardzo, odwilżyć je kładąc w gorącą wodę na pół godziny. Zupełnie tak samo robią się pierożki z mięsem z tą różnicą, że się je nakłada w ciasto i wyrzyna kieliszkiem, a im są mniejsze tem lepsze. Na wierzchu polewa się pierożki masłem, z rumianą bułeczką lub młodą słoniną.
