Kuchnia polska/Rozdział II/całość

<<< Dane tekstu >>>
Tytuł Kuchnia polska
Wydawca Księgarnia Stefana Knasta
Data wyd. 1912
Druk Drukarnia S. Buszczyńskiego
Miejsce wyd. Inowrocław
Źródło Skany na Commons
Inne Cały zbiór
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Indeks stron
ROZDZIAŁ II.
Rozmaite dodatki do zup.
63. Ryż.

Wziąć ⅛ kgr. ryżu na 4 osoby, dwa razy przepłókać w gorącej wodzie, potem nalać zimnej wody i pozostawić z godzinę, przez co nabierze białości. Następnie włożyć ryż w garnuszek z zimną wodą, aż się zagotuje. Nie mięszać wiele, aby ziarnka pozostały całe, trzeba jednak baczyć na to, aby ryż się nie przypalił. Gdy ryż już na pół miękki, posolić i włożyć pół łyżki masła. Potem odstawić nieco od ognia, a przed wlaniem zupy, włożyć w wazę. Można też przyrządzić do buljonu ryż z serem i to w następujący sposób: Ugotować ¼ kgr. ryżu w buljonie lub wodzie z dodaniem pół łyżki masła; skoro ryż będzie miękki, położyć warstwę tegoż na miseczkę, posypać parmezanem lub innym ostrym, tartym serem, skropić masłem, znowu nałożyć ryżu, sera i masła. W końcu ugładzić wszytko łyżką, obsypać serem, skropić masłem i zapiec. Podawać w tem samem naczyniu wprost z pieca.

64. Makaron.

Najsmaczniejszy makaron do buljonu jest domowy; kupny włoski daje zawsze pewien kwas rosołowi.
Makaron domowy, przyrządza się w sposób następujący: Wziąć najpiękniejszej pszennej mąki, pół litra na 4 osoby, zagnieść jak najtwardziej z dwoma jajami, rozwałkować jak najcieniej, nie przesypując mąką. Pokrajać ciasto cienko, rozstrząsnąć i pozostawić na stolnicy, aby jeszcze lepiej przeschło. Na kwadrans przed wydaniem obiadu zagotować wody i wsypać do niej makaron; gdy wypłynie na wierzch, to jest ugotowany. Wtedy wybrać makaron przetakiem (durszlakiem), wodę odcedzić, zaś sam makaron włożyć w wazę i zalać rosołem.

65. Kluski biszkoptowe do buljonu.

Na 6 osób. Bierze się łyżkę sklarowanego masła, 4 żółtka i łyżkę stołową mąki. Masło utrzeć na śmietanę i dodawać po trochu żółtek i mąki, rozcierając ciągle aż do pulchności. Nakoniec włożyć dobrze z 4 białek ubitą pianę, wymięszać ostrożnie, włożyć do pokrywy na grubość cala i upiec na wolnym ogniu. Skoro gotowe, pokrajać i włożyć do wazy lub podać osobno.

66. Kluski z sucharków.

Utrzeć pół łyżki masła na śmietanę, wbić kolejno 3 jaja mocno je rozcierając, wsypać pół litra sucharka i wymięszać. Jeżeli masa za rzadka, dosypać sucharka i próbować na wodzie, czy dobre kluski, potem kłaść do buljonu.

67. Kluski francuskie.

Pół łyżki frytury i łyżkę topionego masła utrzeć w donicy na śmietanę, wbić dwa jaja i dwa żółtka, rozcierając ciągle, poczem wsypać tyle mąki, aby masa po włożeniu pianki z dwóch białek nie była za rzadką. Wszystko to wymięszać mocno, włożyć pianę i kłaść łyżką kluski na wrzący buljon lub wodę i przykryć pokrywą, aby podrastały.

68. Kluski z kaszy tatarczanej (gryczanej).

Na 10 osób wziąć półtorej kwaterki kaszy tatarczanej, drobnej, a jeżeliby była za gruba, przetłuc ją w moździerzu. Dać do niej kawał masła utartego w donicy na śmietanę, wbić po jednemu, mieszając, 4 całe jaja, a gdy dobrze wymięszane, kłaść łyżką na gorący rosół niezbyt duże kluseczki, które trzeba gotować przez kwadrans pod nakryciem i włożyć do wazy. Tak samo przyrządza się podobne kluseczki z gotowanej już kaszy, ale ostatnie nie są tak smaczne jak pierwsze.

69. Kluseczki zaparzane do buljonu z mięsa lub grzybów.

Masła zklarowanego kwaterkę i wody 2 kwaterki, zagotować razem. Jeszcze na ogniu wsypać do wrzątku 2 kwaterki mąki i mięszać, a gdy odstaje od rądla, zdjąć z ognia; skoro przestygnie, wbić po jednemu 4 jaja, wybijać do pulchności, brać łyżką jak każde kluski i kłaść do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną, będą gotowe.

Po włożeniu jaj można wsypać jak i do poprzednich klusek, garść zielonego kopru.
70. Pulpety czyli gałki z wołowego mięsa do rosołu.

Wziąć pół kgr. dobrego wołowego mięsa, ćwierć kgr. łoju lub szpiku, usiekać to dobrze, odrzucając żyłki. Następnie trochę posolić, popieprzyć, wlać nieco smaku z ugotowanej cebuli, wbić dwa jaja, wymięszać mocno, usiekać lub w donicy uwiercić na masę i robić gałki. W końcu obsypać je sucharkiem lub mąką i włożyć do rosołu lub barszczu.

71. Pulpety z móżdżku do rosołu.

Móżdżek cielęcy, po obciągnięciu na surowo błonki, odgotować w wodzie z solą i octem. Utrzeć w donicy łyżkę masła na śmietanę, móżdżek ostudzony pokrajać w kawałki, włożyć w utarte masło i mocno przecierać. Wbić cztery lub pięć żółtek, dobrze rozcierając, posolić, popieprzyć, włożyć pianę ubitą z pozostałych białek i znowu wiercić, dopóki masa nie zesztywnieje. Mieć na patelni rozgrzaną fryturę i kłaść na nią łyżką, jak francuskie kluski, lecz o ile można w formie okrągłej, żeby wyglądały jak pulpety. Gdy się troszkę zarumienią, wyjmować przetakową (druszlakową) łyżką i kłaść w wazę, gdzie już jest przecedzony rosół lub barszcz.

72. Pulpety z ryb.

Zdjąć skórę z jakiejkolwiek ryby, wybrać ości, posiekać, posolić, dodać trochę zwyczajnego i angielskiego pieprzu, cebulkę upieczoną i usiekaną. Włożyć jeszcze do tej ryby bułkę umoczoną w mleku i wyciśniętą, zmięszać, posiekać wszystko mocno, dołożyć łyżkę masła, dwa żółtka i jedno jaje całe; przetłuc wszystko w moździerzu do białości. Posypać stolnicę mąką i robić podługowate grube wałeczki na grubość palca i wrzucić to potem do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną, wyjąć na przetak, a ostudziwszy nieco, krajać na talerzyki i wrzucić do wazy.
Te same pulpeciki można podawać z białym sosem śmietanowym i z kluseczkami, krajanemi na potrawę; wtedy robić je trzeba mniejsze i nie krajać w plasterki.

73. Raki nadziewane.

Ugotować z solą i koprem pół kopy raków, wybrać szyjki i nóżki, usiekać je, zmięszać z łyżką surowego masła i taką ilością tartej bułki, aby masa była gęstawa. Następnie usiekać trochę zielonego kopru lub pietruszki, dodać muszkatowej gałki, wbić jedno jajko i wymięszać do pulchności. Wreszcie farszem tym nadziać skorupki, ugotować w wodzie i wrzucić do zupy rakowej. Do obkładania jarzyn, n. p. zielonego grochu, można także raki przysmażyć na maśle a szyjkami ubrać jarzynkę.

74. Jaja farszerowane czyli nadziewane.

Ugotować na twardo jaj gęsich, indyczych albo kaczych ile potrzeba, poprzerzynać je w skorupach na połowę wdłuż, wyjąć ze skorup całkiem białka z żółtkami i usiekać je jak najdrobniej na stole. Dać w rądel kawałek masła, drobno siekanego szczypioru albo cebulki, zasmażyć owe posiekane jaja w tem maśle i wbić na to kilka całych jaj surowych. Wreszcie dodać trochę tartej bułki, parę łyżek kwaśnej śmietany, parę ziarnek angielskiego i gorzkiego pieprzu, osolić, wszystko to razem wymięszać dobrze i nakładać tem skorupki nie zbyt czubato, posypać tartą bułką i ukarbować nożem po wierzchu każdą połowę jaja. Na patelkę włożyć odrobinkę masła i na to gorące masło układać jaja farszem na dół. Gdy się przyrumienią, odwrócić i podać na stół do zupy szczawiowej, lub w dzień postny dać po zupie jako paszteciki.

75. Jaja w koszulkach.

Zagotować w płaskim rądelku wody na cal wysokości z łyżką octu, osolić i wpuszczać ostrożnie jaja w tę wodę nie z góry, lecz trzymając ręce przy wodzie. Skoro się białko zetnie po wierzchu, wyjmować ostróżnie durszlakiem na talerze, kładąc od razu na każdy z osobna po dwa lub trzy. Takie jaja daje się do rosołu z liśćmi szczawiowymi, do barszczu czystego i do buljonu. Nazywają je jajami w koszulkach dla tego, że białko zewsząd lekko pokrywa żółtko.

76. Grzanki do buljonu.

Wziąć pszenną bułkę, okroić ją ze skórki, pokrajać na cienkie plasterki, nasmarować niesłonem masłem posypać serem, najlepiej parmezanem, i ususzyć w piecu na pół godziny przed podaniem wazy na stół. Można też pokrajać pieróg w kostkę, podsuszyć w piecu i podać do buljonu.

77. Uszka do barszczu (lub pierożki).

Pół kgr. gotowanego mięsa wołowego wraz z kawałkiem młodej słoniny gotowanej usiekać na masę; włożyć w rądelek łyżkę masła, zagotować, wrzucić nieco pieczonej cebuli i zaraz zdjąć z ognia. Teraz włożyć usiekane mięso, jeden lub dwa grzybki ugotowane i usiekane, podlać smakiem z tych grzybów, wsypać trochę bułki tartej lub umoczonej i wyciśniętej z wody. Jeżeli mięso suche i chude, na ćwierć kgr. 1 żółtko, posolić, popieprzyć i dobrze wymięszać. Zagnieść ciasto z pół kwarty mąki z jednem jajkiem i wodą, żeby nie było twarde, lecz bardzo miękkie, gdyż wtedy się dobrze uszka zlepiają. Teraz ciasto rozwałkować, pokrajać w ukośne kwadratowe kawałki nie duże, na każdy położyć trochę farszu, i złożyć razem w kształt chusteczki, a skoro dwa przeciwległe końce się zlepią, utworzy się uszko. Wrzucić na gotującą się wodę osoloną; gdy wypłyną trzeba, je odlać przez durszlak i włożyć w wazę. Takie uszka, w post zamiast z mięsa, robi się z grzybków suszonych. Przy zlepianiu, należy ciasto mocno palcami ściskać, aby się uszka w czasie gotowania nie rozeszły; można nawet brzegi wodą posmarować, żeby się lepiej trzymały. Jeżeli uszka zrobione mają leżeć, trzeba je przykryć płatkiem wilgotnym, żeby się nie zsychały. Jeżeli mięso suche bardzo, odwilżyć je kładąc w gorącą wodę na pół godziny. Zupełnie tak samo robią się pierożki z mięsem z tą różnicą, że się je nakłada w ciasto i wyrzyna kieliszkiem, a im są mniejsze tem lepsze. Na wierzchu polewa się pierożki masłem, z rumianą bułeczką lub młodą słoniną.



Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Anonimowy.