Kuchnia polska/Rozdział I/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Skoro się zagotuje woda lub mleko, dosypywać potrosze, jednakże bez przerwy, lewą ręką suchej kaszy, prawą zaś, mięszając równocześnie w garnku łyżką drewnianą, tak szybko jak można, zawsze ku jednej stronie, dopóki wszystkiej kaszy się nie wsypie. Jeżeli to drobna kaszka, niech się potem parę razy zagotuje, jeżeli zaś grubsza, niech się gotuje, dopóki nie zmięknie; równocześnie trzeba raz po raz przemięszać, aby kasza nie osiadła na dnie i nie przypaliła się. — Solić kaszę dopiero po ugotowaniu, gdyż łatwo czerwienieje, jeżeli dodaje się soli za rychło. Do kaszy dodaje się kawał masła. Bierze się zaś na:
⅛ litra grubej kaszy jęczmiennej, około 2 litry wody,
⅛ litra grubej kaszy owsianej, około 2 litry wody,
⅛ litra ryżu także, około 2 litry wody,
⅛ litra drobnej kaszy perłowej, 2 litry wody,
⅛ litra kaszy pszennej, około ¼ litra wody,
Kto jeszcze nie posiada tyle zręczności, aby równo wsypać kaszę suchą, t. j. tak, aby się nie utworzyły kluseczki, ten niech najprzód przemięsza kaszę na misce w zimnej wodzie i potem dopiero wrzuci do wody wrzącej.
Zrobić z pszennej mąki, mleka i jaja miernie cienkie ciasto, przefasować je, mięszając drzewianą łyżką, przez rzadki przetak (durszlak) do garnka z wrzącem mlekiem lub wodą i postawić na ogień, aż się zagotuje. Można też wlać ciasto i z wolnej ręki, nie używając durszlaka, trzeba jednak posiadać do tego dosyć zręczności, by nie dopuścić tworzenia się zbyt wielkich klusek.
Do ciasta z ½ litra mąki, jaja i nieco mleka będzie trzeba około 2½ litra wody.
Do zupy na wodzie włożyć kawał świeżego masła lub przyskwarzyć gęsiego tłuszczu z małą, w plasterki pokrajaną cebulą, i wlać przed podaniem na stół do wazy.
Ugnieść mocno rękoma jak najtwardsze ciasto z mąki żytnej i wody. Potem wziąć kawał ciasta w prawą rękę i kulać je na lewej dłoni, tak iż powstają i spadają z dłoni twarde, podługowate kluseczki, mające najwyżej 1 cal długości i nie zbyt grube. Wstawić mleko lub wodę na ogień i rzucać do garnka kluseczki ręką, mięszając równocześnie, by się nie spiekły, skoro zaś woda zakipi, natychmiast je wylać. Kluseczki trzeba zaraz jeść, gdyż bardzo szybko rozmiękną, zważać też trzeba na to, by ich tyle było w zupie, iżby napełnione nią naczynie zawierało przynajmniej do połowy klusek.
Do zacierek na wodzie dodać masła lub okrasy, dla służby, przysmażonej słoniny, pokrajanej w kostki.
Na ⅛ litra mąki pszennej bierze się 1¼ litra wody. Mąkę pszenną kwirla się i rozbija w jednej połowie wody, potem dodaje się kawał masła i mięsza z drugą połową wody, skoro się ta już zagotowała. Jeżeli zupa jest z mlekiem, dodać cukru i cynamonu.
Jeżeli rosół ma być mocny, trzeba wziąć ½ kgr. mięsa na osobę, na lżejszy wystarczy ćwierć kgr., a może być nawet jeszcze niezły rosół, jeżeli się bierze po ½ kgr. mięsa na 4 osoby. Przy rosołach i wszelkich zupach mięsnych trzeba uważać, aby samego płynu była kwaterka na osobę, pomnąc na to, że mięso zajmuje dosyć miejsca w garnku.
Wody liczy się na każdą osobę jeszcze raz tyle, jak trzeba rosołu, zwykle pół litra, licząc na to, że się rosół wygotuje. Wśród gotowania nie należy dolewać wody, gdyż wszelki rosół od późniejszego dolewania traci na smaku.
Jeżeli mięso jest czyste, nie płókać go przed gotowaniem, gdyż to mu odbierze wiele części pożywnych. Najprzód z wolna gotować mięso przez godzinę, zbierając z niego szumowiny, a potem odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnej wody i zebrać z góry niestrawną tłustość, zwaną pozłotą, wyjąć sztukę mięsa, opłókać, rosół przecedzić przez gęste sitko, i znowu w nim mięso gotować z początku na wielkim, potem na wolnym ogniu z włoszczyzną, jako to: pietruszką w korzonkach, selerą pokrajaną w ćwiartki, porą, marchwią, a nawet jedną cebulą w całości z łupiną, pierwej na blasze lub pod blachą upieczoną, jednym lub dwoma suszonymi grzybkami (pieczarkami) i szczyptą kwiatu muszkatowego.
Można też dodać ugotowanego białego sago, pokrajanej w plasterki cytryny, garść osobno ugotowanych, na pół pokrajanych liści szczawiu, oraz ugotowanych i w kostki pokrajanych amoretek. Bardzo dobrego smaku dodają także kalafiory i kapusta włoska.
Jeżeli są zbytnie kostki z cielęciny, albo co z drobiu, stara kura lub kogut, można i to włożyć, niech się razem gotuje, przez co nabierze rosół daleko lepszego smaku.
Na buljon, powinno się rosół gotować jeszcze 3 i pół do 4 godzin, a gdy już ugotowany, odstawić go na chwilę od ognia, zebrać resztę tłustej pozłoty, przecedzić przez gęste sitko lub serwetę do wazy, w którą pierwej się kładą przygotowane do rosołu dodatki (włoski czy domowy makaron, kluseczki, kaszka, ryż i t. p.), oraz nieco drobno siekanej, zielonej pietruszki.
Rosołu tego można użyć do rozmaitych jarzyn, potraw lub sosów, zamiast białego buljonu; również do wszelkich innych zup przydać się może. Paszteciki z mózgu lub mięsa, najlepszym są dodatkiem do buljonu.
Gęś lub kaczkę, najprzód, 1 do 2 godzin, starannie wypłókać i wyparzyć, potem w obfitej wodzie nastawić na ogień, dobrze wyszumować, osolić, dodać selery, pietruszki, pory lub cebuli, ugotować z tem na pół miękko. Następnie zdjąć z ognia, przecedzić rosół przez sito, sklarować, t. j. zlać z góry rzadką zupę do czysto wypłókanego garnka, a osad na spodzie zatrzymać. Mięso, starannie oczyszczone nożem i opłókane napowrót włożyć w rosół i gotować, dopóki nie zmięknie. Przed podaniem na stół zebrać wszelką zbyteczną tłustość, dołożyć kilka ziarn korzennych i do woli także nieco warzywa. Można podać z ziemniakami, (kartoflami) fasolą, kaszą perłową lub kluskami.
Włożyć kurę oczyszczoną i oparzoną do garnka glinianego, polewanego (gdyż w rądlu zbyt szybko by się gotowała), dla lepszego smaku dodać nieco wołowych kości, i w obfitej wodzie gotować przez kwadrans i szumować. Następnie przecedzić rosół do garnka, w którym się ma gotować, rozebrać kurę na części, osolić, dodać trochę masła, selery, pietruszki, marchwi pokrajanej i kilka ziarn angielskiego pieprzu. Przed podaniem usiekać trochę zielonego kopru i pietruszki i włożyć do wazy z osobno ugotowanym ryżem, makaronem, kaszką zacieraną, jajkiem lub kluseczkami lanemi. Trzeba baczyć na to, aby się kura nie rozgotowała, gdyż zwykle robi się z niej potrawę na drugie danie.
Z indykiem, gołębiem lub cielęciną postępuje się w ten sam sposób; cielęcinę jednakże, nim się ją włoży do rosołu, trzeba mocno sparzyć ukropem, inaczej rosół zbieleje.
Rosół z cielęciny gotuje się najwyżej półtorej do dwóch godzin, z kury zaś dwie lub 2 i pół godziny, z kurcząt najwyżej godzinę.
Soli dodaje się w czasie gotowania do wszystkich zup w ogólności. Jedynie rosół cielęcy solić trzeba przed samem podaniem na stół, inaczej zczernieje.
Podróbki podaje się w rosole.
Serce i płuca cielęce włożyć do garnka napełnionego wodą, szumować i gotować, dopóki się na pół nie ugotują. Potem jedno i drugie wyjąć, czysto opłókać, wszystko gorsze odłączyć, pokrajać serce w kawałki podłużne, płuca w kostki i w rosole, przecedzonym przez sito i sklarowanym, napowrót nastawić na ogień. Teraz dodać nieco selery i pietruszki, nie zapominając o soli; można także wkrajać marchwi i dodać kalafiorów. Następnie dosypać dobrze opłókanego ryżu — mniej więcej na cztery litry rosołu ⅛ litra ryżu, dodać kilka ziarn korzeni, przysmażyć nieco mąki w maśle, lecz tylko na biało, dodać do rosołu i pozostawić na ogniu, dopóki ryż nie zmięknie.
Rosół z podróbek gęsich przyrządza się w sposob następujący:
Nastawia się smak z różnej włoszczyzny wkłada podróbki od dwóch gęsi bez wątróbek i gotuje się jak na rosół. Równocześnie ugotować osobno kaszę perłową na grzybowym smaku, rozbić ją masłem a potem śmietaną, i zmięszac z podrobiowym rosołem.
Jeżeli zupa za mało kwaśna, można do niej dodać trochę buraczkowego kwasu. — Wątróbki usiekać zmięszac z tartą bułką, włożyć trochę masła dwa żółtka i jedno jaje, wyrobić farsz, nadziać nim skórę z gęsich szyjek, zaszyć, ugotować w zupie, a na wyddaniu pokrajać w talerzyki ukośne i włożyć z podróbkami do wazy.
Upiec do połowy przodek zająca, (cąbry mogą się przydać na coś lepszego), drobno posiekać i złożyć do rądla, w którym już znajduje się ½ kgr. wołowiny kilka kości skopowych, kawałek słoniny, nieco cebuli, selery, pietruszki, macierzanki i szałwii. Potem napełnić rądel wodą. Tutaj trzeba mięso gotować dopóki się zupełnie nie rozpłynie, oddzielić mięso od kości, przefasować przez gęsty przetak (durszlak), używając do fasowania wygotowanego rosołu.
Następnie powtórnie nastawić zupę na ogień z małą przymieszką kajeńskiego pieprzu, łyżką soli i drobno posiekaną sardelą, niech się jeszcze raz przegotuje.
Do tego włożyc kilka krajanych twardych jaj i parę małych kawałków zająca.
Zupę tę można przyrządzić także z przodku sarny i używać do niej zwierzyny gotowanej. Do stołu można ją podawać z grzankami, na maśle smażonemi lub francuskiemi ciastkami.
Zwykle robi się czarninę z gęsi lub kaczki, lecz robią ją także z prosięcia, a nawet z przodka od zająca. Kiedy się zarzyna gęś lub kaczkę, spuszcza się krew na trochę octu. Rzadko bierze się do czarniny całą gęś, zwykle używa się tylko szyję, skrzydła i podroby, które się wstawia jakby na rosół, szumuje, soli, dodaje cynamonu, pieprzu zwykłego i angielskiego, cebuli i gotuje, dopóki mięso nie zmięknie. Chcąc mieć więcej mięsa w czarninie, gotuje się wraz z podrobami parę kawałków mięsa wieprzowego lub wołowego. (Gęś samą nadziewa się i bierze na pieczeń.) Po sklarowaniu rosołu i ponownem nastawieniu go na ogień, dodaje się suszonego owocu zimą, a w lecie świeżego; skoro owoc się ugotował, włożyć do stojącej osobno krwi z octem kawałek rozmoczonego miodownika (czarnego piernika), dobrze rozbić i tem rosół zaprawić. Następnie trzeba posmakować, czy zupa dosyć kwaśna i w razie potrzeby dolać więcej octu, nieco cukru i to razem zagotować, mięszając, by się krew nie skrzepła lub zupa nie przypaliła.
Krwi nie trzeba brać za wiele, gdyż od tego zupa nabiera nieprzyjemnego, cierpkiego smaku.
Do wazy kładzie się zwykle jeszcze osobno ugotowane we wodzie kluseczki, krajane jak do rosołu a przy wydaniu na stół podaje się miałki cukier, gdyż nie każdy lubi zupę słodką.
Pewną ilość buraków najstaranniej obrać i opłókać, włożyć do glinianego naczynia i polać letnią wodą. Następnie postawić w ciepłem miejscu, najlepiej w kuchni nad kominem, a za 3—4 dni sok burakowy, buraczanka zwany, nabierze właściwego kwasu, poczem trzeba go przenieść w miejsce zimne, zęby się konserwował.
Teraz bierze się kilka funtów mięsa wołowego przy szpikowej kości, zalewa się to wodą i gotuje jak rosół do miękkości mięsa, dodając taką ilość burakowego kwasu, aby barszcz nie był zbyt kwaśny. Odebrać rosół jak zwyczajnie, wziąć osobno kilka buraczków, marchwi, kalarepy, pietruszki, uszatkować drobno kapusty włoskiej, posypać cukrem, a gdy sos puszczą, wrzucić w gotujący się rosół, włożyć także jeden grzyb suszony i cebulę całą. Tłustość zebrać, sklarować białkami, a włożywszy mięso przy kościach i kawałki wieprzowiny, podać na stół.
Barszcz najwłaściwej dawać czerwony, co się robi w ten sposób: Parę dużych ćwikłowych buraków, utrzeć na tarce, sok wycisnąć, zagotować i dodać do barszczu przed podaniem na stół. Osobno upiec parę wybranych buraków, poszatkować je drobno, i przed podaniem wrzucić do wazy, co i koloru i smaku doda, i zupę gęstawą uczyni.
Chcąc mieć barszcz zabielony, należy przed wydaniem wziąć litr śmietany, rozbić ją z usiekanymi burakami, rozprowadzić barszczem i zagotować. Barszcz zabielany najczęściej bywa postny. Do takiego barszczu podaje się jaja, na twardo gotowane, w ćwiartkach.
Jeżeli barszcz jest na mięsie, wkrawa się smażonej kiełbasy, cienko pokrajanej w talarki, wędliny, uszka. Do postnego najlepsze są tarte ziemniaki. Na wilię lub do suchego postu, zamiast śmietany, zasypuje się barszcz drobną kaszą i podaje uszka z grzybów.
Do barszczu na mięsie, można także włożyć główkę na części pokrajanej kapusty, co barszczowi nadaje przyjemnego smaku.
Ugotować we wodzie sporo usiekanej boćwiny, młodych buraczków, kopru i szczypiorku z solą. Następnie wziąć trochę tego gąszczu, dolać barszczu białego żytniego, zaprawić dobrą śmietaną z mąką i podać na stół, kładąc w zupę jaja na twardo gotowane lub farszerowane.
Taki sam żytni barszcz na rosole z buraczkami, po włożeniu słodkiej kapusty pokrajanej w drobne ćwiartki, oddzielnie ugotowanej, bardzo dobrze smakuje. Kwas żytni robi się przez nalanie ciepłą wodą mąki razowej i postawienie na 48 godzin w cieple dla zakiszenia, to samo robi się z jęczmienia śrutowanego, a będzie klarowniejszy.
Przyrządzić dobry rosół, ugotować w nim na miękko kaszę, dodać dosyć sporo cienko pokrajanych buraków, zaprawić to z niewielką masą kwaśnej śmietany i octu, i raz jeszcze wszystko zagotować.
Dodaje się do tego albo wołowiny, albo, jeżeli rosół zgotowany został z kości lub pozostał z innej zupy — odgotować w wodzie kiełbasę, pokrajać ją w kawałki na cal długie i podać z zupą.
Ugotować na 6 osób kilka dobrych grzybów suszonych, parę cebul w całości i włoszczyzny na smakę. Osobno ugotować lub upiec w piecu kilka ćwiklanych buraków, które uszatkowane należy nalać kwasem, aby zabrał z nich słodycz (co przy każdym barszczu zastósować trzeba) i postawić w ciepłem miejscu na godzinę. Smak dobrać tym kwasem burakowym, grzyby poszatkować, na 6 osób wziąść pół litra dobrej śmietany kwaśnej i pół łyżki mąki pszennej. Rozbić dobrze mąkę ze śmietaną i zaprawić barszcz, wlewając po trochu zaprawę i ciągle mięszając łyżką, zagotować dobrze i podać na stół, włożywszy troszkę buraków w wazę. Do takiego barszczu podają się jaja na twardo ugotowane w ćwiartkach. Jeżeli barszcz jest na mięsie, wkrawa się kiełbasę, wędlinę, a nawet uszka. Do postnego najlepsze tarte ziemniaki. Na wilię lub suchy post, gotuje się barszcz jak wyżej, a zamiast śmietany i mąki, zasypuje kaszką drobną i podaje uszka z grzybów.
Nałożyć do rądla kwaśnej kapusty z beczki z kapuścianką, dodać do tego kawałek wołowiny z kością kawałek wieprzowej wędzonki i kiełbasy, i zagotować. Potem włożyć młodą cebulę, jedną całą pietruszkę, selerę i marchew, a gdy wszystko już miękkie, skrajać kawałek słoniny według ilości zupy w kostki, przysmarzyć ją, dodawszy jednę cebulę i zasypać mąką, aby zupa była zawiesista. Następnie wybrać z gotowego już kapuśniaka wędzonkę i kiełbasę, pokrajać ładnie, dać do wazy, nalać zupą, osolić, opieprzyć i podać. Osobno zaś można podać groch okrągły, w całości ugotowany bez omasty, lub też w maśle z bułką przesmażonem, a w braku wędzonki użyć świeżej wieprzowiny.
Związać włoszczyznę w jeden pęk i włożywszy ją do rosołu ugotować w zwykły sposób. Po wyjęciu włoszczyzny włożyć w rosół świeżej kapusty, pokrajanej w ćwiartki, poprzednio odgotowanej w ukropie, rachując po pół główki na osobę. Niech się gotuje rosół razem z kapustą, bez przykrywania, żeby kapusta parowała tak długo jak mięso. Na kwadrans przed wydaniem wrzucić garść drobnych, łyżeczką wykrawanych ziemniaków. Do tej zupy podaje się na stół kwaśna śmietana i pieprz, co każdy według upodobania sam na talerzu mięsza z zupą.
Nastawić buljon z wołowego mięsa, rozprowadzić go taką ilością ogórkowej zupy, aby kwasek był przyjemny; dodać włoszczyzny, względnie i kilka suchych borowików (grzybków) i gotować. Pokrajać w talerzyki kilka ogórków kwaśnych, ugotować je osobno, odcedzić, zalać sklarowanym białkami buljonem i podać na stół.
„Purée“ zowie się każda zupa przecierana, czyta ze zwierzyny, czy też z drobiu lub jarzyn. Oprócz tego „purée“ zowią się ziemniaki lub groch przecierany na gęsto, podawany do ozora, peklówki lub polędwicy. Otóż ugotować zwyczajny rosół, może on być cielęcy, z dróbek, lub z kości. Po zagotowaniu rosołu i włożeniu włoszczyzny, która powinna być w całości — wziąć na 4 osoby dwa duże kalafiory oczyszczone, wrzucić w zimną, osoloną wodę, raz zagotować, co się zowie po kucharsku „blanszerowaniem,“ odlać wodę, kalafiory połupać w kawałki, włożyć w rosół i rozgotować zupełnie. Wtedy przetasować przez rzadkie sito wszystek rosół, odrzucając marchew i porę; selerę i pietruszkę, można razem fasować, bo te nie psują smaku kalafiorów. Przelewając tak długo, aż się zupa okaże gęstawa, wziąć łyżkę pełną świeżego masła, zagotować na biało z łyżką mąki najpiękniejszej, zaprawić zupę i zagotować, a w wazę wpuścić 2 żółtka rozbite z łyżką wody i lać gorącą zupę powoli, aby nabrała pewnej jednolitości. Do tej zupy podają się paszteciki w jakiem kto chce cieście, lub grzanki z parmezanem.
Nastawić smak z różnej włoszczyzny i jakiejkolwiek drobnej ryby, wlać czwartą lub trzecią część ogórkowego kwasu i gotować półtorej godziny. Podsmażyć łyżkę mąki w roztopionem maśle, zaprawioną tem zupę przecedzić, zabielić śmietaną, włożyć pokrajanych, ugotowanych osobno kwaśnych ogórków, trochę rybiego farszu i zagotować.
Obierz dosyć sporą ilość szczawiu, podłóż w rądel łyżkę masła, wsyp na to szczaw i postaw na ogień, niech się dusi; gdy miękki, wrzuć szczyptę mąki, rozmięszaj i odstaw, niech wychłodnie: Następnie wbij w to sześć żółtek, litr kwaśnej śmietany, wymięszaj, rozprowadź rosołem o tyle, o ile ci zupy potrzeba, zagotuj mięszając i podaj na stół z grzankami, albo z kaszą perłową. Kaszę trzeba najprzód wypłókać w zimnej wodzie, a potem osobno ugotować na gęsto, odłożyć na sito, aby obeschła, i gdy się zupa z śmietaną zagotuje, wówczas ją włożyć. Można i z ryżem podać; jeżeli już ku jesieni, a szczaw stary, udusić na maśle, przez sito przetasować, z resztą postąpić jak wyżej.
Zimową porą używa się do tej zupy szczawiu marynowanego. Bierze się go pół litra, wymoczy lub wypłócze z soli i postępuje, jak wyżej.
Chcąc mieć szczawiową zupę postną, postępuje się zupełnie tak, jak z szczawiową zupą mięsną, tylko zamiast rosołu używa się czystej wody, zabiela ją śmietaną i podaje z jajami farszerowanemi lub bez nich.
W miesiącu lipcu, kiedy szparagi są już niesmaczne, lub gdy się ma dużo drobnych, pokrajać szparagi na kawałki, zagotować je w osolonym ukropie, żeby gorycz odeszła, a następnie włożyć w rosół i zagotować. Gdy się dobrze rozgotują, przetasować przez przetak (durszlak), zaprawić na 4 osoby łyżką masła z mąką i zagotować razem, lub kto lubi, ⅛ litra śmietany świeżej nie bardzo kwaśnej, zamiast masła. Na 4 osoby bierze się pół kopy szparagów. Osobno zostawić szparagów pokrajanych na długość cala, ugotowanych oddzielnie w wodzie i włożyć w wazę podając na stół. Jeżeli zupa bez śmietany, to wydając trzeba wbić w wazę 2 żółtka i na nie lać gorącą zupę.
Włożyć do rądla kilka pokrajanych cebul, trochę marchwi i świeżego łoju, na wierzch tyle funtów mięsa w kawałki pokrajanego, ile jest osób, (jeżeli się dołoży trochę cielęciny, lub kawałek szynki ociągniętej ze skóry, to dosyć mięsa pół funta): wlać trochę wody i gotować, aż mięso się zarumieni. Potem zalać wodą, dodać angielskiego pieprzu, soli, odrobinę majeranki, rozmaitej w pęczkach włoszczyzny i gotować parę godzin. Następnie przecedzić, zebrać tłustość, sklarować białkiem i znowu przecedzić przez serwetę do naczynia, w którem powinny być zgrabnie pokrajane jarzyny, jako to: marchew, kalafiory, kapusta włoska, szparagi, kalarepa, ziemniaki i drobno usiekana zielona pietruszka. Wszystko to należy ugotować w buljonie aż do miękkości, poczem wydać na stół.
Osobno na talerzu można podać na stół ser szwajcarski, albo parmezański, z którego osoby przy rozdawaniu zupy po trochu biorą na swoje talerze. Niemniej można wydać do tej zupy grzanki z bułek, serem posypane, masłem skropione i w piecu przesuszane.
Można jeszcze zrobić z tej zupy dwa gatunki innych zup, nie dodając zwierzyny, lecz nieco z domowego drobiu. Gdy rumiany, zalać białym rosołem, a przez to zupa będzie już rumiana. Z drobiu pozostałe resztki chować skrzętnie, gdyż mogą być użyteczne czy to do innych potraw, czy też na sosy.
Nastawić zwyczajnym sposobem buljon, biorąc po ¼ kgr. wołowego mięsa na osobę. Marchew pokrajać jak makaron, kalarepę lub młodą rzepkę, trochę selery, pory, szczawiu, dołożyć cokolwiek pokrajanych w kostkę szparagów, zielonego groszku, wymyć to wszystko, wrzucić do przecedzonego buljonu i gotować godzinę na małym ogniu. Rozmoczony buljonem chleb pytlowy aż do zarumienienia podsuszony, przecedzić i zalać mięszając go buljonem z jarzynami. Przed włożeniem jarzyn do buljonu można je najpierw w maśle na półmiękko przesmażyć.
Mięsa wołowego kilogr. cztery i kurę jedną, włożyć do rądla nalać 12 litr. wody i postawić na ogniu, aby się gotowało. Dodać włoszczyzny, jako to: pory selery pietruszki i kilka cebul, oraz nieco pieprzu angielskiego i kilka liści bobkowych, niech się to razem lekko gotuje. Skoro mięso będzie miękkie i buljonu zostanie tylko 8 litrów, zlać buljon do radia zebrać z mego tłustość z wierzchu i ostudzić. Następnie dodać stosowną ilość soli, rozbić trzema białkami z małą ilością wody, postawić rądel na wolnym ogniu aby się zupa z lekka sklarowała; po sklarowaniu przecedzić przez serwetę. Do tej zupy można wlać szklankę wina białego lub francuskiego przegotowanego z małą ilością gałki muszkatowej.
Można też do tej zupy pokrajać cytrynę w plasterki, z dodaniem włoszczyzny — jako to: pietruszki i selery i dodać do niej paszteciki drożdżowe lub grzanki serem holenderskim posypane, które przyrządzają się w sposób następujący: Rozbić jedno białko, dodać małą ilość słodkiego mleka, wsypać do tego grzanki, dobrze wymięszać, przebrać, posypać tartym serem holenderskim, wstawić do pieca, by nabrały koloru żółtawego. Grzanki dają się do stołu osobno lub sypią się do wazy.
Najstósowniej podawać krupnik jako zupę tego dnia tedy jest pieczeń wołowa lub zrazy na obiad, a wtedy wszystko mięso nieużyteczne na pieczeń, można gotować na krupnik w sposób zwyczajny z włoszczyzną, jarzyną i korzeniem.
Kaszę perłową lub jęczmienną, ugotowaną na gęsto, rozbić w rądelku z kawałkiem masła, rozprowadzić rosołem, ile zupy potrzeba, niezbyt gęsto, osolić i dać do wazy. Mięso, które się gotowało, włożyć w małych kawałkach w wazę.
Nastaw kości na rosół, jak poprzednio, dodaj do tego starą kurę, a gdy się w połowie odgotuje, odbierz tak, jak się zwyczajnie rosół odbiera, zasól, daj kilka ziarn korzenia, włoszczyzny w kosteczki skrajanej, wypłócz czysto kaszę perłową, jęczmienną albo drobną, zasyp nią rosół nie zbyt gęsto, niech się tak zwolna gotuje. Gdy mięso już miękkie, wyjmij razem z kurą, pokraj, włóż na spód do wazy, zalej krupnikiem, potrząśnij zieloną pietruszką i koprem i podaj. W taki sam sposób robi się rosół z kur, kapłonów, kurcząt, cielęciny, gołębi, i t. d., tylko trzeba go jak najczęściej zasypywać kaszką drobną. Jeżeli rosół jest z kaczek, to podać z włoskim makaronem; jarzynki zaś winny w tych zupach być szatkowane. Drób daje się rozbierany bez mięsa wołowego, chociaż kość wołową w rosole gotować można.
Ugotować jak zwykle dobry rosół. Wziąć 20 dużych pomidorów, obrać z ogonków i zieleni, rozkroić po połowie w poprzek, i wycisnąć sok po wyjęciu ziarn nieużytecznych. Ćwierć kgr. masła rozpuścić w rądlu, włożyć doń pomidory i parę pokrajanych w kostki ośrodek bułek i gotować to przez kwadrans; poczem przecedzić przez gęste sito i rozprowadzić taką ilością buljonu, aby zupa nie była zbyt rzadka. Przed podaniem zagotować i dodać grzanek, przygotowanych w następujący sposób: Zkrajać z bułki wierzchnią i spodnią skórkę, posmarować masłem i osuszyć w piecu; środek zaś może być użyty do zaprawy tejże zupy przy fasowaniu pomidorów. Można obejść się bez wina.
Gotować raki w wodzie z solą i koprem. Jak ostygną wybrać wnętrzności i oczy, szyjki i nóżki zostawić, połowę skorupek zostawić do nadziania, zaś resztę rakowych skorup i nóżek mniejszych utłuc w moździerzu na miazgę. Gdy wszystko potłuczone, włożyć w rądel w masło i postawić na małym ogniu, aby się ta miazga powoli smażyła. Skoro masło nabierze czerwonorakowego koloru, podlać rosołem i łyżką zbierać w osobny garnek kolor rakowy, jaki się ciągle na wierzchu pokazywać będzie. Resztę masy przetasować przez bardzo gęste sitko, lub przez grube, rzadkie płótno, rozprowadzając rosołem lub smakiem, zaprawić pół litrem śmietany rozrobionej z łyżką mąki w rądelku przy ciągłem rozcieraniu. W tę śmietanę wlać potem owe zebrane czerwone masło i razem tę zaprawkę, rozprowadzić rosołem już przetasowanym przez raki. Można także zamiast śmietany użyć do rozprawy zupy żółtka, licząc jedno żółtko na osobę, rozbić z masłem rakowem, a zamiast mąki mieć rozgotowany ryż rozbity z masłem, wymięszać z żółtkami i gdy się rozgrzeje, ale nie zagotuje, bo żółtka sie zwarzą, podać na stół.
Postną zupę robi się na smaku z gotowanych raków i włoszczyzny. Owe pozostawione skorupki nadziać farszem, zrobionym z mięsa z nóżek rakowych, które trzeba usiekać drobno, dodać łyżkę masła surowego, dwie łyżki pełne tartej bułki, soli, pieprzu, kopru siekanego, i ze dwa żółtka; to wymięszać, nałożyć w skorupki i gdy zupa ma się zaprawiać, wrzucić, aby się raz zagotowały razem.
We wazie powinny być przygotowane rakowe szyjki, nóżki i trochę kopru siekanego; pół kopy raków liczy się na 6 osób; mędel czyli 15 na 3 osoby.
Buljon do tej zupy powinien być mocny, z kilku gatunków mięsa wygotowany, a przynajmniej z wołowego, łopatki i głowy cielęcej, a nawet kury z solą i rozmaitą włoszczyzną. Po zagotowaniu trzeba przecedzić i starannie zebrać tłustość. Wziąć ½ kgr. świeżego masła, rozpuścić, wrzucić trochę surowej wędzonej szynki, pokrajanej w kostkę, usiekanej pietruszki, kilka goździków, kilkanaście ziarn angielskiego pieprzu, i zasmażyć to na wolnym ogniu. Potem wsypać pół kwarty najlepszej mąki i znowu podsmażyć. Pół godziny przed wydaniem należy to wszystko wlać do buljonu i gotować, mięszając ciągle. Skoro się zagotuje, przecedzić przez gęste sito, a dodawszy trochę odgotowanych amoretek, główki cielęcej, pokrajanej w kostki, trochę trufli lub szampionów, zagotować raz jeszcze wlewając pół butelki madery, włożyć parę cytryn w talerzyki pokrajanych i dawać do stołu. Niektórym zupa smakuje lepiej bez madery.
Nie brać zanadto hiszpańskiego i kajeńskiego pieprzu, gdyż przez to łatwo można popsuć całą zupę. Do sporej porcyi wystarcza szczupła ilość ziarnek.
W braku szampionów i trufli można bez nich dawać tę zupę, a zamiast amoretek ugotować jaj kilkanaście na twardo, i wybrawszy żółtka, całe wrzucić do zupy.
W miejscowościach, gdzie żółwie obficie się znajdują i są do potraw używane, wlewają do zupy smak z gotowanego żółwia, a zamiast cielęcej rozgotowanej główki, mającej naśladować mięso żółwia, kładą rzeczywistego żółwia.
Ugotować rosół zwykłym sposobem z kur, lub innego drobiu, lecz rozgotować je do tego stopnia, aby zupełnie kości od mięsa odeszły. Wtedy wziąć same białe mięso i mięso z ud, zdejmując z nich skórkę, usiekać na masę. Osobno ugotować ⅛ kgr. ryżu na bardzo miękko, brać po trochu mięso i ryż i tłuc razem w moździerzu, następnie włożyć wszystko w rzadkie sito i przetasować, przelewając rosołem. Wziąć na jednę kurę łyżkę świeżego masła, rozbić je dobrze z zupą i już nie gotować, tylko trzymać na ciepłem miejscu, bo by się dzieliła, a na samem wydaniu wlać pół szklanki reńskiego wina, rozgrzać razem i na stół podać. Zupa ta stanowi nadzwyczaj posilny pokarm dla słabych. Podaje się do niej grzanki z bułki, krajane w kostkę, smażone na świeżem maśle.
Zalać litr grochu trzema litrami wody miękkiej zagotować, wodę z grochu zlać, włożyć 1½ kgr. świeżej wieprzowiny, ugotowanej osobno z cebulą i majeranką, posolić i ugotować z rosołem póki groch nie zmięknie. Następnie wyjąć wieprzowinę, przetasować groch przez sito, ogrzać mocno z wieprzowiną, strzegąc się, aby nie zagotować, i podać z bułką, pokrajaną w kostkę, podsmażoną w maśle i podsuszoną. Do wazy wsypać trochę majeranki.
Jeżeli zupa ma być postna, wziąć więcej grochu, po przetasowaniu włożyć trochę perłowej kaszy, osobno ugotowanej, włożyć duży kawał masła i z bułką w kostkę pokrajaną i na maśle usmażoną na stół podać.
Młodego grochu wyłuskanego nastawić w rosole, dodając do niego jedną cebulkę, zielonej pietruszki, kopru i gotować na miękko, poczem fasować go przez sito. Gdy już wszystek groch przetarty, zaprawić zupę łyżką masła z pół łyżką mąki i dwoma żółtkami licząc wszystko na 4 osoby, a rozgrzawszy tylko, żeby się nie gotowała, wylać we wazę, podając osobno drobne w kostkę krajane grzanki, smażone na maśle.
Purée zowie się każda zupa przecierana, czy to ze zwierzyny, drobiu lub jarzyn.
Ugotować ziemniaki oskrobane z łupiny, gorące utrzeć, przetasować przez sito, zaprawić kawałkiem świeżego masła i rozprowadzić taką ilością buljonu, aby zupa była zawiesista. Ogrzać i podać z bułką pokrajaną w kostki i usmażoną w maśle.
Purée z ziemniaków na post: Zgotować smak z różnej włoszczyzny, włożyć łyżkę masła, obrać ziemniaki z łuski, ugotować je w tym smaku, wybrać na sito i przetasować. Rozprowadzić do zawiesistości przecedzonym smakiem, w którym się gotowały, zabielić śmietaną, ogrzać i wydać z bułką w kostki pokrajaną, podsmażoną w maśle i podsuszoną.
Do ugotowanej na miękko kaszy perłowej dodaje się różnej jarzyny, pokrajanej w kosteczki: selery, pietruszki, marchwi, jedną cebulę, kilka suchych obgotowanych grzybków, co razem zalać w osobnym garnuszku rosołem i postawić na ogień. Kiedy już zmiękły jarzynki, wlać ugotowaną kaszę w garnek, dodać kawałek masła, rozbić jak klejek, dodać parę żółtek, trochę kwaśnej śmietany, razem zmięszać, rozprowadzić rosołem o tyle, ile chce się mieć zupy, dodać do tej zupy ugotowaną poprzednio jarzynkę, ogrzać mocno, nie gotując i wlać do wazy. Dla polepszenia smaku można także wcisnąć cytryny.
Odgotować w zwykły sposób rosół z wołowiny, jakiej sztuki drobiu, cielęciny i t. d., poczem zblanszerować (t. j. wrzucić w zimną soloną wodę i raz zagotować) ¼ kgr. ryżu lub kaszy perłowej. Odcedzić to na sicie, wsypać w rądelek, poddać łyżkę masła, nalać rosołem o tyle, aby tylko ryż był miękki, wbić do litra śmietany 4 żółtka, zamięszać, zabielić tą śmietaną rosół i nie gotując mięszać na ogniu, aby się zupa dobrze ogrzała. Pokrajać jedną cytrynę w talarki, drugą wcisnąć do zupy, włożyć ryż do wazy, nacedzić tą zupą i wydać.
Pokrajać pół kgr. wątroby wołowej, albo jedną całą wątrobę cielęcą w dosyć grube kawałki, wyłożyć na spód rądla młodej słoniny w plastry pokrajanej, włożyć na to skrajaną wątrobę, 3 uszatkowane cebule, listek bobkowy, i dusić, często zakrapiając, aby się nie przypaliło. Gdy już miękkie, dorzucić włoszczyzny, szczyptę mąki, zalać rosołem o tyle, ile potrzeba zupy, zagotować, przecedzić i podać z grzybkiem smażonym, który się na wzór pianki do zupy rumianej robi, z tą ale różnicą, że zamiast gotować, grzybek na patelni się smaży na rumiany po obu stronach, wreszcie kraje się w kostki i wydaje w zupie z gałką muszkatową.
Inny sposób: Uduś wątrobę tak, jak poprzednio z słoniną, cebulą i jarzynkami. Gdy miękka i rumiana, dorzuć garstkę mąki, przysmaż i zakrop, poczem ubij to wszystko, jak jest, na masę w moździerzu, przetasuj przez gęste sito, wbij w to 4 żółtka, rozprowadź rosołem, ile potrzeba. W końcu ogrzej mocno na ogniu, lecz tak, aby nie zakipiało, bo się zbiegnie, i podaj z smażonymi grzankami.
Oczyściwszy rydze lub pieczarki i opłókawszy bardzo starannie, poszatkować cienko i ugotować w smaku wygotowanym z włoszczyzny, osolić, a gdy już będą miękkie (pieczarki gotują się daleko dłużej niż rydze), zaprawić masłem z mąką; ugotować na tej samej zupie kluski krajane i podać na stół. W wazę wsypać pietruszki zielonej, siekanej.
Ugotować smak z rozmaitej włoszczyzny i kilku cebul. Na tym smaku wstawić rybę jakąkolwiek: szczupaka, lina, karaska, okonia, lub węgorza, dodawszy pietruszki i kopru gotować, najdłużej 20 do 25 minut, gdyż ryby w ogóle gotują się bardzo krótko. Rybę wyjąć, zupę przecedzić, włożyć łyżkę masła i ugotować na tym samym smaku krajane kluseczki lub drobną kaszę. Jeżeli ryby stosunkowo mało, to zaprawić zupę śmietaną, biorąc ¼ litra na trzy osoby.
(z ryżem i rodzynkami na osób 12).
Pół kgr. migdałów słodkich, pięć gorzkich, obranych poprzednio z łuski, oparzyć i bić na miazgę w moździerzu, zakrapiając zimną wodą. Ugotować na miękko ⅛ kgr. ryżu, wziąć z niego sześć łyżek i bić razem z migdałami na masę, a gdy już dosyć ubite, rozprowadzić tę masę słodkiem mlekiem, przetasować przez gęste sito, a otrzyma się zupę zawiesistą. Obrać rodzynki z pestek, zagotować w wodzie i wysypać najprzód do wazy, ryż zaś pozostały włożyć do zupy, ogrzać ją mocno na ogniu, nie gotując, aby się nie zwarzyła, osłodzić cukrem, cynamonem i podać na stół.
Jeżeli zupa ma być na suchy post, nie rozprowadzić jej mlekiem lecz wodą, a zresztą postąpić tak samo.
Zagotować 1 litr mleka z dodatkiem cukru waniljowego na koniec noża i zaciągnąć trochę mączką (krochmalem). Następnie ubić 3 żółtka i wlać gotujące mleko silnie mieszając do żółtek. Z białek ubić pianę z domieszką 2 pełnych łyżek stołowych cukru miałkiego i pół paczki cukru waniljowego „Ergastin“. Pianę kładzie się potem na zupę, jak kluski.
Przetrzeć dwa litry wybranych poziomek przez gęste sito, wsypać ¼ kgr. miałkiego cukru, dolać tyle rzadkiej kwaśnej śmietany, aby nią owoc zabielić, poczem wlać szklankę wina białego, wymięszać i zagrzać mocno, lecz nie zagotować; ostudzić w chłodnej piwnicy i podać z sucharkami w śmietance moczonymi i smażonymi na maśle.
W ten sam sposób robi się i zupę z malin.
Drugi sposób: Przetrzeć dwa litry poziomek lub malin przez gęste sito. Wziąć litr słodkiej śmietanki, ¼ kgr. miałkiego cukru, 8 żółtek, i trochę malinowej masy; rozbić to mocno, zagrzać, lecz nie zagotować, zmięszać z resztą masy, ogrzać i wydać z sucharkami.
(na 4 osoby).
Ugotować kaszy perłowej, ile potrzeba, tak jak na klejek; osobno zaś odwarzyć na miękko trochę białej fasoli i kilka ostruganych kartofli. Gdy kasza jest miękka, ubić ją z masłem na klejek, rozprowadzić wodą, osolić, dodać do niej trochę fasoli i ziemniaków w kostkę krajanych, zamięszać wszystko razem delikatnie, zagrzać dosyć mocno i wlać do wazy.
Wstawić litr zwyczajnego dobrego piwa, wsypać dobrą garść chleba starego, utartego na tarce, trochę cynamonu, 2 goździki, rodzynków, włożyć kawałek świeżego masła, wcisnąć cytrynę, zagotować razem i wlać w wazę.
Inny sposób: Zagotowawszy trzy litry piwa, rozbić litr kwaśnej śmietany z 4 jajami, garstką mąki, kawałeczkiem masła, zabielić nią piwo, nakrajać w kostki chleba i sera, wsypać do wazy, nalać zagotowanem piwem i podać.
Zagotować pół na pół wina z piwem, dodać kawałek tłuczonego cukru, cynamonu i zagotować znowu na ogniu. Wsypać bułki tartej tyle, aby się zupa nie zagęściła, a gdy zakipi, podać.
Wziąć dwa litry dobrych dojrzałych śliwek (najlepiej węgierek), włożyć do garnka, zalać wodą, aby je pokryła i zagotować, mięszając często, aby się nie przypaliły. Skoro się rozgotują, przetrzeć przez sito, wsypać trochę cynamonu, ¼ kgr. cukru, kilka utłuczonych goździków, szklankę wina, rozprowadzić gotowaną wodą, zagotować i wylać na grzanki z bułki. Zamiast wina można użyć dla odmiany pół litra świeżej śmietany.
Chcąc przyrządzić zupę na suchy post, trzeba wziąć na dwa talerze ⅛ kgr. suszonych śliwek i rozgotować je dobrze z małą ilością wody i cynamonu. Osobno cztery dobre grzyby średniej wielkości ugotować na miękko w półlitrowym rądlu, odwarem tych grzybków przetrzeć przez przetak (durszlak) śliwki, grzyby posiekać jak najdrobniej, wrzucić w zupę i na tym smaku ugotować troszkę zacierek z półkwaterka mąki.
Przed podaniem osłodzić.
Klejek gotować można z trzech gatunków kasz, t. j. perłowej, jęczmiennej i owsianej. Najlepszy jest jednak z orkiszowej, która jest lepszą odmianą jęczmiennej
Pół kwarty takiej kaszy nalać na misce wodą i raz lekko spłókać z plew, które się zawsze jeszcze znajdą, włożyć ją w kamienny lub gliniany garnek, nigdy żelazny, bo choćby polewany, kasza będzie czarna; wlać na pół kwarty kaszy, litr miękkiej wody i gotować na wolnym ogniu bez soli. Włożywszy łyżkę młodego, masła, żeby się kasza lepiej rozklejała, mięsza się często aby się nie przypaliła. Na wierzchu osadzać się ciągle będzie klej biały w kształcie szumowin, ten należy stale zbierać i to jest najlepszy klejek dla chorych. Pilnować trzeba, aby ten klej się nie wgotował w kaszę, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy się nie otrzymuje. Gdy się klej przestanie wydzielać, kaszę, ciepłą wodą lub lekkim rosołem przetrzeć, dolać do zbieranego kleju, a będzie smaczny. Dopiero przed podaniem solić i włożyć odrobinę masła, rozbiwszy je dobrze łyżką z klejkiem. Rosołem przecierany klejek jest ową wyborną białą zupą, podawaną w Karlsbadzie.
Ugotować kwasek na burakowym rosole z włoszczyzną i suszoną rybą, przecedzić, rozprowadzić to podsmażoną mąką w oliwie, wymięszać i podać na stół z farszem, zrobionym sposobem następującym: Usiekać rybę, posolić, włożyć bułkę wymoczoną w piwie dla klejkowatości, posiekać to wszystko razem; wbić jajko, zrobić wałeczki, umaczać je w mące, ugotować, pokrajać ukośnie w talerzyki i kłaść do wazy.
Wybrać z bani ziarna, zdjąć łuskę, banię pokrajać na drobne kawałki, włożyć w mleko, gotować miękko i przefasować przez sito. Nastawić znowu na ogień, dosypać nieco, ryżu, i ten ugotować miękko i podać na stół z cukrem i cynamonem. Na 2 do 3 litrów przetasowanej bani wystarczy ⅛ litra ryżu.
Bierze się do tej zupy czyste mleko lub wino z wodą. Na litr zupy daje się ⅛ kgr. lub nieco więcej czekolady, chcąc ją mieć lepszą. Skoro się mleko zagotuje, wsypać czekoladę zmieloną, pozostawić jeszcze chwileczkę na ogniu, aż się zagotuje powtórnie, dodać cukru podług upodobania, zaprawić żółtkiem poprzednio rozrobionem z zimnem mlekiem, wlać do wazy i dać na to pianę ubitą z białek.
Wziąć na dwa talerze ⅛ kgr. śliwek suszonych i rozgotować dobrze z małą ilością wody i cynamonu. Osobno cztery, średniej wielkości dobre grzyby ugotować na miękko w półlitrowym rądelku. Odwarem tych grzybków przetrzeć przez przetak (durszlak) śliwki, grzyby posiekać jak najdrobniej, wrzucić w zupę, zaprawić odrobiną mąki z wodą rozrobionej, aby połączyć zupę i na tym smaku ugotować z półkwaterka mąki, troszkę zaciereczek. Przed podaniem osłodzić.
Uwaga. Przy każdej zupie ze śmietaną, można, przed podaniem rozbić, (na dwie osoby jedno licząc jajko), w wazie całe jajka aż do białości i wtedy w tak rozbite jaja lać powoli bardzo gorącą zupę, trzymając wazę na blasze i mięszając szybko, aby się zupa dobrze z jajami złączyła. Nie potrzeba wtedy mąki kłaść w zaprawkę, bo zupa będzie i tak zawiesista.
(na 12 osób).
Na pół garnca niezbieranego gotującego się mleka wziąść 6 żółtek, rozbić je mocno z szklanką cukru, wlać kieliszek zimnego mleka, a gdy mleko się zagotuje, wlewać, ciągle mięszając, do żółtek; rozgrzewając na ogniu, trzeba uważać, żeby zgęstniało, ale się nie zagotowało, bo się żółtka zwarzą. Włożyć też kawałek cynamonu lub wanilii i trochę tureckich rodzenków. Białka zaś ubić na pianę, wsypać parę łyżek cukru, wymięszać i ugotować jak kładzione kluski na gotującem się mleku przed zaprawieniem zupy żółtkami. Włożyć je łyżką durszlakową do wazy. Gotową zupę wynieść trzeba do piwnicy dla ostudzenia.
Kilka litrów dojrzałych czarnych jagód nalać taką ilością wody, by się tylko zamoczyły, zagotować dobrze aż popękają, potem wycisnąć przez serwetę lub gęste sito i postawić na parę godzin, aby męty na dnie zostały. Następnie zlać ostrożnie z wierzchu sok, zaprawić odpowiednią ilością cukru i wrzucić kilka kawałków cynamonu. Do tego wlać pół szklanki wody, rozbić z pół łyżką mąki kartoflanej, wstawić na ogień, a gdy się zacznie gotować, wsypać kubek najpiękniejszych wybranych jagód, zagotować i wynieść do piwnicy dla ostudzenia. Podaje się z sucharkami smażonemi lub grzankami z pieroga. Można też tę zupę podawać na ciepło.
Utrzeć sporą garść pokrajanego zielonego kopru z solą, odgotować usiekanego szczawiu, buraków czerwonych lub boćwiny, ostudzić, poczem wlać trochę gąszczu i część rosołu dla kwasu, oraz dwa litry śmietany, zamięszać to wszystko, a jak będzie za gęsta lub kwaśna, w miarę potrzeby rozrzedzać rosołem lub śmietaną, tak, aby zupa była biała i zawiesista. Przed samem podaniem włożyć kilka kawałków lodu, kilka jaj na twardo ugotowanych i pokrajanych na cztery części, dodać parę drobno pokrajanych ogórków, kopę szyjek rakowych lub ugotowanej jakiej dużej ryby, a w braku ich cielęciny pieczonej, pokrajanej w drobne podłużne paski.
Jeżeli są kalafiory lub szparagi, można je dołożyć w kawałkach, osobno ugotowanych w wodzie i ostudzonych.
Ugotować agrestu ile potrzeba, przefasować przez sito, rozprowadzić wodą o tyle, ile potrzeba zupy, zabielić ją śmietaną i mąką, osłodzić, ostudzić w lodzie i podać na stół. W taki sam sposób robi się zupę z jabłek, gruszek, śliwek i wszelkich innych owoców na zimno. Taki rodzaj zup nazywają garuskami.
(na 10 osób).
Ćwierć kgr. czerwonego lub białego sago gotować w 4 litrach wody przez pół godziny, poczem odcedzić na sito i przelać zimną wodą. Wziąć znowu trzy kwaterki wody, wbić do niej nieco mniej niż ⅛ kgr. cukru, dodać trochę tłuczonego cynamonu, parę goździków, cytrynowej skórki, butelkę wina białego lub czerwonego, francuskiego, i kwaterkę soku wiśniowego lub malinowego. Wówczas włożyć do tego sago, które trzeba na sicie wymięszać, wszystko razem zagotować i wynieść do lodowni, dla wystudzenia. Gdy potrzeba, dać na każdy talerz dużą łyżkę śmietankowych lodów, a na lody zupy i tak podać na stół, — trzeba się tylko spieszyć, aby lody się nie rozpuściły.
Zupę sagową można też podawać na ciepło.
Zagotować pół na pół barszczu burakowego z ogórkowym sosem, zasypać go drobną kaszką, a gdy się odgotuje, zaprawić go kwaśną śmietaną z jajami i mąką, aby był zawiesisty, dodawszy potem siekanego kopru, posolić wedle smaku. Następnie wrzucić w to kilka jaj na twardo ugotowanych i pokrajanych, odstawić, by ochłódł w wodzie, a gdy już dobrze wystudzony, podać.
Na dwie butelki piwa wziąć dwie cytryny i ¼ kgr. miałkiego cukru. Cukier wsypać w wazę i nalać na niego szklankę piwa, w to wcisnąć przez sitko półtorej cytryny, pół zaś pokrajać w plasterki, odrzucając starannie pestki. ⅛ kgr. rodzenków tureckich bez pestek wybrać, opłókać i sparzyć wodą, wodę odlać, rodzenki wrzucić w wazę. Kawałek cynamonu utłuc, a kawałek w całości wrzucić; do tego wsypać łyżkę tartego chleba żytniego, w końcu wlać szklankę czerwonego wina. Zamiast wina można wlać kieliszek dobrego araku. Wszystko to wymięszać dobrze i dolać resztę piwa. W końcu, osobno pokrajać parę plasterków chleba w kostkę, ususzyć pod blachą i zimne wrzucić do wazy, podając na stół. W czasie upałów, do kaliszanu kładzie się kawałki lodu.
