Kuchnia polska/Rozdział III/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Rozpuścić łyżkę masła i usmażyć w niem wypłókane, obrane z ości i usiekane z octem sardele lub holenderskie śledzie wraz z mleczem i połówką małej cebuli. Osobno zarumienić mąkę z masłem, rozprowadzić buljonem, zmieszać z sardelową masą, wcisnąć soku cytrynowego wedle smaku, lub w braku tegoż dodać octu i kilka łyżek kaparów. Włożyć też kilka talarków cytryny bez pestek, zagotować wszystko razem i podać do cielęcej pieczeni, móżdżku, kotletów lub sztuki mięsa rumianego. Przy białej sztuce mięsa, trzeba sos osobno podać w sosyerce.
Przyrządza się tak jak poprzedni, tylko dodać do niego spory kawałek szynki surowej i gotować należycie. Przed podaniem zaś szynkę wyjąć, a sos użyć gdzie potrzeba.
Kilka kawałków cukru zalać dwiema łyżkami wody i zarumienić. Skoro się zarumieni, włożyć ⅛ kgr. masła podpalonego z mąką, dodać wody tyle, ile potrzeba sosu i gotować z kilku obranemi cebulami aż zmiękną. Na dogotowaniu wlać parę łyżek octu, zagotować i przetrzeć przez sito. Sos ten powinien być koloru złotawego i słodkawo kwaśnego smaku.
Pokrajać kilka cebul białych, hiszpańskich w dosyć grube kostki i udusić w maśle na żółto, poczem wlać do tego kilka łyżek rosołu gęstego, rumianego (francuskiego) i gotować przez kwadrans na ogniu. Chcąc mieć sos kwaśny, trzeba dodać parę łyżek mocnego octu.
Po rozbiciu jaja, usuwać białka a do żółtek lać na każde po pół skorupy madery, dobrze to osłodzić i rozmięszać w garnku, który się trzyma w gotującej wodzie nad ogniem, dopóki sos nie stężeje. Sos taki nie powinien być zbyt gęstym, dlatego bierze się nieco więcej wina.
Wziąć żółtka z 10 jaj, pół litra białego lekkiego wina, sok z 3 cytryn a z jednej potartą skórkę i dobrze osłodzić. Wtedy przecedzić przez sito, trzymając rądelek do przecedzenia w naczyniu z ciepłą wodą na blasze i mięszać, dopóki sos nie zgęstnie. (W ten sposób powinno się cedzić wszelkie sosy fasowane, potrawy, jak „purée“ lub tym podobne).
Rozbić ⅛ kgr. masła z garścią mąki na piankę, aby doskonale zbielało, poczem rozprowadzić rosołem z drobiu. Mięszając, gotować sos na szybkim ogniu, aby był tak jak śmietana biały i dobrze zawiesisty; na wydaniu wsypać trochę tartej gałki muszkatowej i wcisnąć cytrynę, aby był dosyć kwaśny. Chcąc mieć cytrynowy sos rumiany, trzeba użyć rosołu rumianego, t. j. łyżkę masła zrumienić z łyżką mąki, rozcierając ciągle na ogniu, rozprowadzić połową szklanki tęgiego buljonu suchego, rozgotowanego w wodzie. Wcisnąć pół cytryny, łyżeczkę karmelu, zagotować razem, przecedzić przez sito, na kotletach poukładać cytrynowe plasterki bez pestek i polać tym rosołem.
Sos cytrynowy biały używa się do potrawy z kur, kapłonów, kurcząt, kaczek i cielęciny, a nawet do szczupaka lub sędacza.
Zarumienić łyżkę mąki w łyżce masła i zasmażyć na niej usiekanego szczypioru. Jeżeli chce się mieć sos biały, rozprowadzić to białym rosołem, jeżeli zaś rumiany, zalać rumianym, wymięszać i zagotować, a będzie rumiany.
Zarumienić łyżkę mąki z łyżką masła, wrzucić do tego cebulkę w kostkę krajaną i sporo kaparów, zasmażyć i zalać potem dobrym rosołem białym albo rumianym, najlepiej zaś smakiem z zwierzyny; poczem dodać parę łyżek kwaśnej śmietany, octu, soku z cytryny i skórki cytrynowej drobno posiekanej, zagotować przez kilka minut i podać. Sos ten najlepszy do zwierzyny, jako to, do pieczonego zająca, sarniny i t. d.
Inny sposób: Zrobiwszy rumianą zaprawkę, wlać do niej z pół litra dobrego rosołu rumianego i pół szklanki przegotowanego octu, dodać trochę masła sardelowego, dużo skrajanych kaparów albo oliwek, do tego trochę zielonej niedrobno posiekanej pietruszki i użyć do czego się chce.
Pieczarki ociągnąć z wierzchniej skórki, odgotować, potem znowu opłókać i poszatkować, lecz nie za cienko. Następnie przemięszać na zimno śmietanę i buljon z odrobiną octu, soli, bardzo cienko pokrajanemi cebulami i tłuczonym pieprzem, włożyć w to pieczarki i kawał masła, ugotować, ustawicznie mięszając i zasypać niewielką ilością pszennej mąki.
Gotować i szatkować pieczarki jak pod nr. 1. Potem przemięszać na zimno dobrą tłustą śmietanę z buljonem, octem, cukrem, szczyptą soli i pszennej mąki i ugotować to z poszatkowanemi pieczarkami, ustawicznie mięszając. Na ostatku dodać odrobinkę muszkatowej gałki tudzież rodzenków, ugotowanych poprzednio w wodzie.
Pieczarki ugotowane i poszatkowane, jak pod nr. 1, nastawić na ogień z małą ilością wody z solą, dużym kawałkiem masła, sporą porcyą drobno posiekanej cebuli i na proch utartym pieprzem. Skoro cebula uparowała się na miękko, zasypać wszystko garścią pszennej mąki lub dodać słodkiej śmietany.
Można robić wszystkie trzy gatunki tego sosu z suszonych jak i świeżych pieczarek.
Zasmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, rozprowadzić szklanką buljonu (dla lepszego smaku i kwaterką wina) i zagotować. Zrumienić na patelni parę kawałków cukru umaczanych w wodzie, wlać do sosu, do tego włożyć sporą garść dobrze przemytych rodzenków, wlać trochę przegotowanego octu lub wycisnąć soku z cytryny, dodać trochę cukru i zagotować. Przed wydaniem włożyć cytrynę w plasterki pokrajaną i jeszcze raz zagotować. Zamiast cukru można do tego sosu użyć miodu. Taki sos służy do ozorów, prosiąt, lub nóżek cielęcych, jako też do gotowanego karpia, leszcza lub lina. Przy rybach, jednakże bierze się zamiast buljonu, smak rybi.
Podsmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, zmięszać z szklanką buljonu, włożyć parę łyżeczek musztardy, wlać trochę wina lub octu, włożyć trochę cukru i mocno zagotować. Takiego sosu używa się do kiełbas.
Sos musztardowy do ryb przyrządza się w sposób następujący: Trzeba mocno zagotować pół szklanki smaku z ryb, pół szklanki wina, trzy łyżeczki musztardy, łyżkę masła, dodać kilka plasterków cytryny i zagotować powtórnie. Rozbić cztery żółtka z odrobiną mąki i wody, i zmięszać to z gotującym się sosem. Skoro się lekko zagotuje odstawić od ognia i zalać tem sędacza, lina lub jesiotra.
Kawałek masła świeżego (bo tylko takiego do tego sosu użyć można), ubić śmietanę, dodać 4 do 5 żółtek surowych, wymięszać razem, wlać na to pół litra dobrego octu i trzymać to wszystko, nieustannie mięszając na ogniu, aż zgęstnie. jeśli sos ma być łagodniejszy, trzeba dodać trochę cukru. Sos ten podaje się zazwyczaj osobno w sosyerce i szczególnie jest on dobry do ryb, jako to: szczupaka, pstrąga, łososia i t. d.
Wziąwszy kawałek masła rakowego, które się otrzymuje przez tłuczenie gotowanych skorupek rakowych duszenie ich w maśle i ciągłe zbieranie tworzącego się na powierzchni masła rakowego wymięszać je dobrze w rądelku z łyżką mąki, dołożyć jeszcze łyżkę świeżego masła, trochę posolić i wsypać szczyptę białego pieprzu, odrobinę muszkatowej gałki, rozprowadzić dobrze czystym rosołem i gotować mięszając nieustannie na ogniu, aby się kluski nie utworzyły. Gdy gotowe, rozbić dwa żółtka z pełną łyżką słodkiej śmietanki i zaciągnąć czyli zaprawić niemi sos rakowy, nie stawiając go już na ogniu. Sos taki podaje się do ryb lub potrawy z kur, kapłonów i kurcząt a nawet do białej cielęciny. Można też wrzucić do niego szyjki i nóżki rakowe, skorupki zaś farszerować jak do zupy i ubrać niemi w koło półmisek.
Utrzeć chrzanu, zmięszać z miałkim cukrem, dodać parę łyżek oliwy i soku od dwu cytryn, zmięszać to wszystko mocno i uważać, aby smak był słodkawy.
Wymoczyć i obrać z ości śledzia, usiekać drobno z jedną cebulą i kawałkiem masła; w roztopionem maśle usmażyć łyżkę stołową mąki, zmięszać z masą i jeszcze raz podsmażyć. Wreszcie wlać szklankę buljonu, łyżkę cytrynowego soku, zagotować mocno i tem zalać mięso.
Rozpuścić łyżkę masła, zmięszać z łyżką mąki i podsmażyć, lecz nie zarumienić. Rozprowadzić to buljonem od potrawki, wrzucić trochę marynowanego agrestu i zagotować. Nakoniec dodać parę łyżek śmietany, zaprawić kilku żółtkami, ogrzać i zalać potrawkę.
Sos ten daje się do potrawek z cielęciny, kur lub indyków.
Inny gatunek: Rozetrzeć na surowo łyżkę mąki w łyżce masła zupełnie na biało, rozprowadzić rosołem lub smakiem od ryb, dodać parę łyżek śmietany, troszkę siekanego kopru zielonego, zagotować i polać potrawę. Taki sos używa się do potrawek białych, lub do ryb, szczególniej zaś do karasków, używając zamiast rosołu smaku z ryb.
Parę funtów dojrzałych wiśni obrać z pestek, utłuc je osobno i zmięszać z miazgą wiśniową. Na to wlać szklankę wina, tyleż wody i rozgotować. Następnie przefasować przez sito, włożyć trochę cynamonu lub cytrynowej skórki, zarobić łyżką kartoflanej mąki rozbitej z wodą. W końcu włożyć tyle cukru, aby sos był słodkawy i jeszcze raz zagotować.
Szklankę soku, pół szklanki madery lub czerwonego wina i półtorej szklanki wody zmięszać z łyżką kartoflanej mąki, zagotować, mięszając bez przerwy, i tem zalać deser mączny lub budyń. Można jeszcze przysłodzić cukrem.
Wypłókać kilka pomidorów, pokrajać i udusić na maśle w rądelku na miękko. Następnie wsypać sporą garść mąki, wymięszać, rozprowadzić rosołem rumianym, dodać trochę, śmietany, trochę cukru, parę żółtek, wreszcie osolić i zagotować mięszając a przed podaniem przecedzić.
1 paczkę cukru waniljowego „Ergastin“, 8 do 12 kostek (około 100 gr. czyli 10 deka) cukru, zagotować w pół litrze mleka i dodać soli na koniec noża. Po zagotowaniu mleka, rozbija się starannie 6 żółtek i zaciąga niemi sos, wlewając gorące mleko do żółtek, podczas bezustannego trzepania. Krótko przed podaniem na stół, można dodać kilka łyżek ubitej śmietany. Sos dobrze wychłodzony, podaje się do podlania budyniów i podobnych legumin.
Wymoczyć śledzia lub sardele dobrze w wodzie, obrać z ości mięso i posiekać je. Wziąć odpowiednią ilość wypłókanego masła, zetrzeć na tarce małą bułkę, umaczać ją w wodzie, wycisnąć z niej nożem wszelką wilgoć i to wszystko razem dobrze utłuc w moździerzu, a kiedy masa gotowa, przetasować ją przez przetak, (durszlak) dodać trochę szczypioru, wymięszać na stole i odstawić, aby stężała. W ten sposób powstaje masło śledziowe, którem można przekładać kotlety, befsztyki, sztukę mięsa z rożna duszoną i rozbratle. Zamiast jednego śledzia trzeba wziąć trzy albo cztery sardele.
W równych częściach wziąć utartego chrzanu i ostruganych ze skórki i utartych jabłek, dobrze to zaprawić octem i jak najgęstszą kwaśną śmietaną. To wszystko mocno przemięszać. Jeżeli chrzan jest bardzo ostry, można wziąć trochę więcej jabłek jak chrzanu.
Zagotować słodką, tłustą śmietanę i dodać do niej nieco rosołu bez tłuszczu (może się przecież obejść i bez tego), do tego dodać utartego chrzanu z dobrze oczyszczonemi i opłókanemi rodzynkami, zagotować to, zatrzeć pszenną mąką, trochę posolić, podług upodobania osłodzić i ugotować. W braku śmietany można przyrządzić ten sos także bez niej, i wziąść w to miejsce wody z rosołem mięsnym.
