Kuchnia polska/Rozdział IV/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Wyjąć z stręka młode, lecz już dosyć dojrzałe ziarna bobu, opłókać w zimnej wodzie, ugotować w wodzie miękkiej i osolić. W tej wodzie niech pozostaną aż do podania na stół. Wtedy wodę zlać, przemięszać bób z świeżem masłem i zupełnie drobno posiekaną świeżą pietruszką i dodać podług upodobania kiełbasy, wędzonego łososia lub coś podobnego.
Bury groch dobrze opłókać i na pół doby przed gotowaniem wymoczyć w miękkiej wodzie. Potem gotować groch pół godziny lub nawet całą godzinę w miękkiej wodzie. Następnie zlać wodę, opłókać i w świeżej, miękkiej wodzie ponownie nastawić na ogień, trochę posolić i ugotować zupełnie na miękko. Sucho stać nie powinien ani groch, ani fasola i soczewica, gdyż od tego twardnieją. Wodę należy zlewać dopiero przed podaniem na stół.
Na groch nalać rumianego rosołu z wieprzowiny i podać z słoniną lub kiełbasą.
Często też tak groch, jak fasolę, przemięsza się tylko z młodem masłem, i wtedy nie daje się wcale sosu. Do fasoli podaje się czasem ser holenderski, kiełbasę, półgęski i t. d.
Ugotować grochu żółtego, z cebulką na miękko, przetasować go przez sito, rozprowadzić trochę rosołem. Poczem ogrzać na ogniu, polać tak samo masłem przyrumienionem z bułką i cebulą, obłożyć na półmisku jakim garniturem i podać na stół. Tym sposobem można przyrządzić i fasolę.
Groch wyłupany i przemyty odgotować w zasolonej wodzie, odcedzić i zalać zimną wodą. Rozpuścić łyżkę masła, wsypać odrobinkę mąki, włożyć do grochu i trochę posolić. Wreszcie dodać zielonego pokrajanego kopru, wlać trochę buljonu, cukru dla słodyczy i gotować do wysadzenia.
Groch zielony, suszony lub marynowany w butelkach należy wpierw w gorącej wodzie przez godzinę wymoczyć i postąpić jak ze świeżym.
Wziąć dwa litry wyłuskanego, cukrowego grochu, zmięszać z łyżką masła, garstką usiekanej pietruszki i główką sałaty. Gotować to na wolnym ogniu mięszając, aby się masło roztopiło. Sałata dosyć wypuści wody, jeżeli jednak byłoby za mało, należy dodać trochę buljonu i cukru i gotować do miękkości. Na wydaniu włożyć trochę surowego masła, wymięszać, ogrzać, lecz już nie zagotować.
Szparagi i kalafiory należy gotować w wielkiej ilości wody słonej, wrzucając je na gorącą. We wodę włożyć w stosunku ilości, na kopę, czubatą łyżkę cukru i pół łyżki masła lub frytury, i tak gotować 15 do 20 minut. Przy gotowaniu wszelkich jarzyn niesoczystych, trzeba zawsze sypać do wody odrobinę sody, co ułatwia i przyspiesza gotowanie; przez krótsze zaś gotowanie jarzyna nie traci na smaku. Właściwą porą na szparagi jest koniec kwietnia i maj. Należy wybierać takie, które są żółtawe lub lekko fioletowe w główce, a zresztą całe zupełnie białe. Bardzo lekko oskrobać błonkę, trzymając nóż zupełnie płasko na szparagu. Nigdy nie wiązać więcej razem jak po 10, lub 12 jeżeli cieńsze.
Po zagotowaniu wody ze szparagami odlać pierwszą wodę i nalać czystą, lecz gorącą z przyprawami. Wyjąwszy z wody odwiązać łyczko, którem są związane, i ułożyć na półmisku, polać główki masłem z tartą bułką zarumienioną a osobno podać w sosyerce młode rozpuszczone masło. Dobroć szparagów polega na ich świeżości i na tem, aby ich nie przegotować, gdyż wtedy nabiorą wody w siebie i będą miękkie, jak gąbka wodą nasycona.
Rzepę teltowską należy oskrobać, lecz nie kłaść jej do wody, gdyż w takim razie znacznie trudniej ugotować ją na miękko. Krótko przed włożeniem do rądla, opłókać ją w gorącej wodzie. Jeżeli się ją oskrobie na kilkanaście godzin przed gotowaniem, to trzeba ją cienko posypać rżanną mąką, by nie zczerniała i również opłókać dopiero przed wstawieniem na ogień. Rzepę gotować w wystarczającej ilości rosołu skopowego lub kaczego, lecz starannie zbierać tłuszcz. Skoro rzepa zmięknie, zasmażyć trochę mąki w maśle, rozprowadzić ją wodą, w której się jarzyna gotowała, zasłodziwszy ją wprzódy cukrem, zagotować to dobrze i oblać jarzynę.
Podaje się rzepę teltówkę z gotowanemi kaczkami albo z kotletem, smażoną siekanką (klopsem) i t. p.
Wziąć kapusty kwaśnej, szatkowanej z beczki, nalać ją kwasem, włożyć do niej stósowny kawał tłustej wieprzowiny, w grube kostki pokrajanej. Posoliwszy gotować w rądlu, aż się kwas wysmaży, poczem skrajać osobno spory kawałek słoniny, dwie duże cebule; usmażyć to razem, zasypać garścią mąki, wlać na to litr śmietany, zagotować mięszając na ogniu i wlać na to dalej mieszając kapustę, aby wyglądała zawiesisto i zupełnie biało. Tak przygotowaną wyłożyć na półmisek, posypać z wierzchu papryką albo zwyczajnym pieprzem, obłożyć do koła wędzonką gotowaną albo szynką pokrajaną i podać na stół. Przy gotowaniu trzeba uważać, aby się kapusta nie przegotowała, gdyż straciłaby smak.
Poszatkowaną kapustę sparzyć wrzącą wodą i trzymać w niej przez 10 minut. Odcedzić, wycisnąć, włożyć w rądel, dolać na jednę sporą główkę pół litra gorącego rosołu lub buljonu, kieliszek bardzo mocnego winnego octu, ⅛ kgr. świeżego smalcu, słoniny lub masła. Dodać pieprzu, cebuli i dusić najmniej dwie godziny na małym ogniu pod pokrywą. Gdy już jest miękka, włożyć jeden kawałek cukru, zagotować łyżkę mąki w łyżce tłuszczu, przesmażyć i zaprawić kapustę.
Kilka główek białej kapusty uszatkować, oparzyć wrzącą wodą i wycisnąć. Włożyć do rądla, zalać wrzącą wodą lub buljonem, posolić, popieprzyć, wlać roztopionej słoniny bez skwarek lub świeżego tłuszczu. Obrać mocno kwaśne jabłka, pokrajać, włożyć tyle, aby kapusta była kwaśna, i dusić. Przed podaniem, zarumienić łyżkę mąki w maśle lub okrasie, zmięszać z kapustą i usmażyć.
Drugi sposób: Uszatkowaną cienko kapustę posolić, wycisnąć mocno. W rądel włożyć świeżego smalcu lub słoniny wysmażonej bez skwarek; teraz włożyć kapustę, zalać rosołem na wpół z octem i dusić pod pokrywą. Gdy się wygotuje i jest miękka, podlać winem, włożyć kilka kawałków cukru, a w końcu zapalić mąką przesmażoną z łyżką masła, nie biorąc do tej kapusty wcale cebuli.
Uszatkować białą kapustę, sparzyć, wycisnąć, włożyć do garnka, zalać rosołem burakowym, posolić i gotować do miękkości. Spróbować, a jeżeli zanadto kwaśna, dolać gorącej wody. Skoro się ugotuje, włożyć dużą łyżkę masła, szklankę śmietany, kwaterkę suchych grzybów, szczyptę pszennej mąki i parę kawałków cukru. Teraz wymięszać dobrze i dusić parę godzin na małym ogniu, poruszając ciągle, aby się nie przypaliła. Przed podaniem wsypać trochę tłuczonego pieprzu.
Ugotowawszy zwyczajnym sposobem niezbyt miękko cztery litry kapusty, wrzucić do niej ¾ kgr. słoniny krajanej w kostki. Do tego dodać 1½ lub 2 kgr. mięsa wołowego i dusić, dopóki się całkiem nie rozpłynie; poczem wkrajać w to z pięć średnich cebul, dusić znowu zakrapiając, a gdy już cebula rumiana i miękka będzie, pokrajać w calowe kawałki kiełbasę wędzoną, odgotowaną, dodać do mięsa szczyptę mąki, rozmięszać, zalać kwasem od kapusty, aby bigos był zawiesisty, włożyć tę kapustę z wołowiną, kiełbasą i słoniną razem, wymięszać, zagotować, osolić, Opieprzyć i podać.
Młodą włoską kapustę obrać ze zbytecznych liści, pokrajać na ćwiartki, opłókać i kładąc w zimną obfitą wodę, zagotować parę razy. Odcedziwszy tę wodę, nalać w mniejszym rądlu świeżej gorącej wody, włożyć łyżkę masła, i łyżkę cukru, a gdy w tej drugiej wodzie dogotuje się do miękkości, odlać i na półmisku polać obficie świeżem masłem i rumianą bułeczką.
Główkę kapusty obraną z zewnętrznych liści, przekrajać na cztery części, opłókać, zalać wrzącą, zasoloną wodą i podgotować. Odcedzić, przelać zimną, wodą wycisnąć, ułożyć szczelnie w rądlu z usiekaną wieprzowiną lub baraniną, zalać buljonem z łyżką masła i ugotować na miękko. Wreszcie podsmażyć łyżkę mąki w maśle na żółto i zalać tem kapustę w rądlu dla zgęszczenia sosu; poczem jeszcze trochę razem udusić.
Na jednej łodydze tej kapusty znajduje się kilkanaście malutkich główek i te się tylko używają, liście zaś wielkie i łodygi nie są przydatne. Same małe główki pokrajać na ćwiartki, wrzucić w gorącą wodę na kilka minut, osączyć na sicie, włożyć w rądel, nalać mlekiem, posolić i gotować póki nie będą miękkie. Wtedy odlać, polać młodem masłem z rumianą bułeczką i podać na stół. Mleka powinno być dużo, aby kapusta swobodnie się gotowała.
Gdy mróz nieco zwarzy jarmuż, wybrać same listki z wierzchu, wypłókać i ugotować we warze. Skoro zmięknie, wybrać na przetak (durszlak), wrzucić do zimnej wody, wycisnąć z niej i drobno posiekać. Utrzeć na tarce parę marchwi słodkich i burak ćwikłowy, usiekać drobno cebulę, zmięszać, włożyć do wysmażonej tłustości ze słoniny i mieszając podsmażyć. Teraz włożyć jarmuż, posolić, zalać buljonem, nakryć i postawić na żar lub do pieca, aby się dusił. Można go okładać schabkami pieczonymi, kiełbaską, szynką lub ozorem.
Wziąć tyle sztuk karczochów, ile trzeba, zerznąć z wierzchu kolące ich końce i najlepiej powybierać z nich także końcem noża mchowaty ośrodek gdy są jeszcze surowe lub gdy już w rosole odgotowane. Wyłożyć je potem na sito, aby ociekły i ułożyć na półmisku. Następnie oblać karczochy szodowym sosem, (który się robi w ten sposób, że się bierze szklankę wina, zagotuje w niem 4 żółtka z cukrem, aby był bardzo gęsty) lub masłem podrumienionem z sucharkiem. Karczochy dla odmiany dają się farszerowane siekanką z piersi kury, indyka, albo z raków.
Obrać brukiew, opłókać i pokrajać w drobne kosteczki, marchew zaś w okrągłe plasterki na pół centymetra grubości, oparzyć wrzącą wodą i potem z szczyptą soli gotować z wieprzowiną lub skopowiną na miękko. Podrumienić łyżką mąki w maśle, dodać nieco korzeni i posiekanej zielonej pietruszki, a skoro mąka się ugotuje na kleik, podać na stół z mięsem i kartoflami. Chcąc mieć z mięsa najprzód zupę, trzeba wlać na jarzynę wody i powoli dolewać rosołu z tłuszczem; można też podług upodobania gotować z jarzyną ziemniaki. Tak marchew, jak brukiew można też przyrządzać w równy sposób, jak rzepę teltówkę.
Czysto oskrobany i wypłókany pasternak pokrajać w duże kawałki, nastawić z wrzącą wodą, a skoro się parę razy zagotuje, odcedzić. Zalać buljonem już podgotowanym z kawałkami mięsa wołowego lub baraniny bez włoszczyzny, lecz z solą i kilku ziarnami angielskiego pieprzu. Zasmażyć łyżkę mąki w maśle, dolać jeszcze trochę buljonu, włożyć do pasternaku, i gotować do miękkości.
Podaje się z mięsem, którem się go zręcznie okłada.
Wziąć dużo masła, włożyć usiekany i sparzony szczaw i dusić w nim, a gdy już dobrze zmiękł, włożyć parę łyżek śmietany, trochę cukru, udusić i obłożyć grzaneczkami, podsmażonemi w maśle, lub cielęcymi kotletami.
Młode rydze oczyścić z piasku i posolić. Roztopić łyżkę masła na patelni, ułożyć rydze jeden przy drugim, podsmażyć, a skoro sok puszczą i za przerżnięciem nie będą czerwone w środku, natenczas gotowe podać.
Młode i zdrowe grzyby, uszatkować jaknajcieniej, Sparzyć odcedzić i włożyć do rądla. Podsmażyć w maśle drobno usiekaną cebulę, zmięszać z grzybami, posolić, popieprzyć, i udusić. Teraz włożyć parę łyżek śmietany, pomięszać i wysmażyć z nią grzyby tak, aby śmietana w masło się zamieniła.
Można też grzyby smażyć wprost w maśle nie oparzając ich, lecz należy je bardzo starannie oczyścić i otrzeć z piasku.
Grzyby średnie, gdy są suszone na słońcu w czasie lata, można zimą używać za jarzynę, podając je jak świeże. Należy je namoczyć na kilka godzin, zlać, wycisnąć mocno z tej wody, która będzie gorzka jak piołun, i powtórzywszy to parę razy, nalać mlekiem na 6 godzin, postawiwszy w ciepłem miejscu, a gdy mleko wsiąknie, dusić jak wyżej z świeżem masłem i śmietaną.
Ostrugawszy kalarepy, ile potrzeba, uważając aby łykowatą nie była, pokrajać ją ładnie w paski, kosteczki, albo plasterki, poczem włożyć w rądel, podłożywszy kawałek masła, i dusić na wolnym ogniu, podkrapiając często, aby się nie przypaliła i nie zarumieniła, ale bielutką została. Gdy miękka, dodać szczyptę mąki, zalać rosołem całkowicie, wrzucić trochę zielonej, siekanej pietruszki, trochę cukru miałkiego, zagotować i podać na stół razem z sosem i jakim ganiturem.
Ugotować buraków ćwiklanych, świeżych lub na barszcz zaprawionych, jak kto lubi. Jeżeli świeże, zeszatkować je, jeżeli kwaśne, zetrzeć na tarce, potem przesiekać, aby w nich grupek nie było. Stopić na rądlu kawałek masła, albo tłuszczu bez skwarek, przysmażyć w niem drobno posiekanej cebulki, zarzucić szczyptą mąki, rozprowadzić kwaśną śmietaną. Teraz wsypać w to buraczki jedne albo drugie; jeżeli słodkie, dodać do nich octu, w miarę potrzeby, jeżeli kwaśne, nie dawać octu, lecz osolić. Dodać trochę drobno posiekanego kopru, przegotować parę razy i podać na stół z wędzonką, kiełbasą albo z czem się podoba. Buraki takie podaje się najczęściej z pieczystem, zamiast sałaty.
Wypłókać czysto ziemniaki wsypać w jakie naczynie, zalać wodą, aż się na miękko ugotują. Jeżeli mają być gotowane bez wody, wsypać w naczynie blaszane ze spodu przetakowate, (durszlakowate) postawić na garnku, w którym się woda gotuje, nakryć szczelnie z wierzchu, aby się tak przez godzinę parą gotowały. Tak otrzyma się ziemniaki smaczne, które, jeżeli mają być z łupinami, podaje się zawinięte w serwetę postawiwszy do nich świeże masło i sól.
Ziemniaki gotuje się z łupinami, obiera póki gorące, kraje na plasterki i smaży bardzo ostro i prędko z cebulą, pokrajaną na plasterki, z solą i masłem. — W braku tego także z słoniną — w ten sposób, że się ich wiele nie mięsza, aby się ziemniaki nie pogniotły i pozostały zupełnie białe. Na patelni powinny się znajdować plasterki do połowy białe i do połowy zarumienione. Masła nie trzeba brać ani za wiele, ani za mało. W pierwszym przypadku ziemniaki gotują się w tłuszczu zamiast się smażyć, w drugim się palą. Mączyste ziemniaki wymagają więcej tłuszczu niż wodnite.
Ziemniaki oskrobane, wymyte, i w plasterki pokrajane, włożyć w rądel, do którego się poprzednio rzuci masła, postawić na wolnym ogniu i dusić, często rądlem potrząsając, a w kwadrans są gotowe. Chcąc je mieć rumiane, wrzucić w rumiane masło. Takie ziemniaki podaje się do befsztyku, polędwicy i t. d.
Wziąć oskrobanych ziemniaków ile potrzeba, drążyć je drobno na kształt małych włoskich orzechów, ugotować w słonej wodzie, odcedzić a gdy już miękkie zrobić do nich następujący biały sos: Zrobić na maśle z mąki zaprawkę, podlać rosołem, dodać drobno siekanej pietruszki, włożyć ziemniaki do tego, zagotować i dać na półmisku w wieńcu, lub zwyczajnie. Można je także obłożyć jakiem smażonem mięsiwem.
Wypłókać dużych, ładnych ziemniaków i piec je zwyczajnym sposobem z łupinami w piecu. Gdy upieczone, ściąć przy każdym ziemniaku z jednego końca czubek i wydrążyć ziemniak tak, aby sam tylko wierzch pozostał. Teraz mieć w maśle przysmażoną cebulkę, kłaść ten ośrodek z ziemniaków do niej i gnieść to razem łyżką lub wałkiem w donicy dopóki gorące. Gdy już wszystko ugniecione, dodać do tego trochę kwaśnej śmietany, kilka ziarn tłuczonego pieprzu, osolić, wymięszać i napełnić tem owe próżne kadłubki. Posypać tartą bułką, pokropić masłem, wstawić na pół godziny w miernie gorący piec; potem podać zamiast pasztecików, osobliwie w dzień postny. Jeżeli zaś w dzień mięsny, można dodać do farszu nieco gotowanej i drobno usiekanej szynki.
Oczyszczone i ugotowane grzyby świeże lub suszone, usiekać jaknajdrobniej. Podsmażyć w łyżce masła parę usiekanych cebul, zmięszać z grzybami, włożyć trochę tartej bułki, dwa żółtka, jedno całe jaje, osolić, opieprzyć i wymięszać wszystko w jedną masę. Obrane i wymyte surowe ziemniaki wydrążyć, napełnić masą, nakryć zerżniętymi po oskrobaniu wierzchami, ułożyć na blasze i upiec w piecu, zalawszy rozpuszczonem masłem i kilku łyżkami buljonu, zmięszanego z grzybowym smakiem.
Ziemniaki oskrobane ugotować na miękko i gorące zetrzeć wałkiem na masę. Włożyć do rądla, posolić, rozprowadzić słodką śmietanką lub mlekiem, wlać trochę sklarowanego masła, mocno wymięszać i zagrzać, lecz nie zagotować. Przed wydaniem polać z wierzchu zarumienionem masłem. Zamiast śmietanki można użyć świeżego mleka. Takie purée z ziemniaków, wyborne jest do baranich kotletów lub do rumianej sztuki mięsa.
Ziemniaki oskrobane i ugotowane zetrzeć na tarce, wymięszać ze śmietanką słodką i żółtkami, urobić w ręku długie wałeczki, nakształt długich ziemniaków, umaczać w jajku, obsypać bułką i usmażyć na fryturze.
Małe ziemniaki ugotować dzień przed użyciem, obrać z ości parę dobrze wymoczonych śledzi i drobno posiekać. Dodać drobno siekanej cebuli, oliwy, octu, cytryny, trochę cukru i wszystko dobrze przemięszać, a z wierzchu i po brzegach posypać cebulą pokrajaną w kostki. Dla smaku można także dodać kaparów. Podaje się na zimno.
1. Wieprzowe nerki lub ozorki ugotować w buljonie lub wodzie, pokrajać na płaskie kawałki, umoczyć w rozbitem jaju, obsypać bułką i usmażyć w tłustości lub maśle.
2. Ozór wołowy ugotować na miękko, pokrajać w płaskie kawałki i obłożyć nim jarzynę.
3. Buraczki czerwone, najsmaczniejsze, jeżeli obłożone są ugotowanym, umaczanym w jajku i sucharku i usmażonym mostkiem baranim lub pieczoną zwierzyną.
4. Ociągnąć amoretki wołowe w wrzącej wodzie, pokrajać, włożyć do rądelka, nalać bulionem, aby były nim przykryte, osolić, włożyć kawałeczek masła i nagle zagotować. Skoro nabiorą koloru, wyjąć i obłożyć szpinak, szczaw, groszek i t. d.
5. Wymię trzeba gotować w zasolonej wodzie, pokrajać na zraziki, posypać mąką i smażyć na rumianem maśle.
6. Wziąć mózgu cielęcego lub wołowego z dwóch głów, zdjąć błonkę, wymoczyć, wrzucić do wrzącej zasolonej wody, dolawszy do niej poprzednio parę łyżek octu. Gdy się zagotują, odcedzić, ostudzić, obrac z żyłek, pokrajać w płaskie kawałki, umaczać w rozbitem jaju, osypać bułką i smażyć na maśle po obu stronach, aż się zarumienią.
