Kuchnia polska/Rozdział VII/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Do pół litra zbieranego mleka lub słodkiego pomięszanego na pół z wodą (z czystego mleka są naleśniki łykowate) wbić cztery żółtka, włożyć kawałek masła jak włoski orzech, a dodawszy do tego kwaterkę mąki i szczyptę soli, zmięszać dobrze, aby klusek nie było. Postawić patelnię na ogniu, i skoro się zagrzeje, posmarować sklarowanem masłem, wlać łyżkę masy i rozprowadzić po całej patelni. Skoro się upiecze, przerzucić na drugą stronę, podpiec znowu i składać na stolnicy. Tak postępować, aż cała masa się wypiecze, nie zaniedbując smarować patelni za każdym razem pędzlem z kilku piór złożonym. Przysmażone naleśniki składać na blachę każdy z osobna, i wstawić do wolnego pieca, a gdy już usmażone, kłaść na półmisku jeden na drugim i bardzo gorąco podawać. Na stół dać osobno tłuczonego cukru i przekrajanej cytryny, której sobie u stołu każdy wciśnie.
Upieczone wyżej opisanym sposobem naleśniki, układać w rądelku wysmarowanym masłem i wysypanym bułką jeden na drugim, przesypując grubo cukrem, tartą cytrynową skórką i napuszczając na każdy po trochu soku cytrynowego. Tak napełniony rądelek wstawić na kwadrans w piec do zarumienienia.
Półtora litra suchej mąki rozczynić pół litrem mleka, posolić, włożyć 3 jaja, 2 łyżki gęstych drożdży, wymięszać i postawić aby ciasto urosło. Maczać sporą łyżkę w maśle, zabierać z brzegu podługowate kawałki ciasta i kłaść na rozpalone w obfitości masło.
Ubić do białości 10 żółtek z litrem cukru, wlać litr słodkiej śmietanki, wsypać trochę cytrynowej skórki dla zapachu i pół litra suchej przesianej mąki, wyrabiając ciągle na pulchną masę. Ubić pianę z 10ciu białek, zmięszać ostrożnie z ciastem, wstawić masę do zimnej wody, aby piana w czasie pieczenia nie opadła i piec następnym sposobem: Wlać na patelnię łyżkę sklarowanego masła, i dodać trochę wieprzowego sadła a skoro będzie gorące, wlać tyle masy, aby cały spód patelni zajęła, i smażyć. Skoro się z jednej strony usmaży, przewrócić na drugą, włożyć do rądelka wysmarowanego masłem takiej objętości, jak krążek naleśnikowy i nałożyć jakąkolwiek marmeladą lub konfiturami. Smażyć tymczasem dalej naleśniki, układać w rądelku jeden na drugim i przekładać konfiturami dopóty, aż się wszystka masa zużyje. Wstawić rądelek na 10 minut do letniego pieca i wyłożyć na półmisek masę w kształcie babki, obsypać cukrem z cynamonem i oblać sokiem. Można ułożone w babkę naleśniki obłożyć pianą z białek i cukru, ogładzić nożem, zapiec w piecu i na wydaniu oblać sokiem.
Te same naleśniki można podawać inaczej: Wlać łyżkę roztopionego masła na patelnię, a skoro będzie gorące, kłaść łyżką ciasto w ten sposób, jak się oładki smaży. Na środek ciasta trzeba położyć konfitur. Skoro się usmaży z jednej strony, zwinąć w trąbkę i składać do rądla wysmarowanego masłem, a gdy się wszystkie wypieką i ułożą, wstawić na kwadrans pod pokrywą do pieca. Na wydaniu obsypać cukrem i cynamonem.
Usmażywszy jak zwykle naleśniki, wysmarować mały rądel masłem, wysypać bułką, wyłożyć naleśnikami i przekładać kremem zrobionym w taki sposób: Dać w rądelek 2 garście mąki i 5 żółtek, białka zostawiając na pianę, kawałeczek masła mniejszy niż kurze jaje, pół litra słodkiej śmietanki albo słodkiego mleka, i to wszystko dobrze rozmięszać i mięszając gotować na ogniu, aż zgęstnie. Wreszcie odstawić, aby wystygło; gdy to nastąpi, włożyć trochę drobno posiekanej skórki cytrynowej i miałkiego cukru, wymięszać i uważać, aby w tem cieście klusek nie było, gdyż inaczej trzebaby je przez sito przetasować. Wówczas ubić piankę z pozostałych białek, rozmięszać delikatnie, aby jej nie rozrzedzić i tym kremem smarować każdą warstwę naleśników. Gdy się cały rądel wypełni, przykryć na wierzchu naleśnikiem i wstawić na 20 minut w gorący piec tak, aby się krem upiekł a nie rozpuścił. Można ten krem robić także bez śmietany.
Pół litra mleka, 8 jaj, ⅛ kgr. mąki, tyleż masła i cukru, nadto utartej skórki cytrynowej.
Masło i cukier nastawić na ogień z połową mleka; z drugą połową mleka przemięszać mąkę na zimno.
Skoro się zagotuje mleko z masłem i cukrem, dolewać po trochu mleka przemięszanego z mąką i przy ustawicznem mięszaniu i oskrobywaniu z dna tak długo gotować, aż ciasto od rądla będzie odstawać.
Skoro ciasto nieco ostygło, dodać żółtka, nieco utartej skórki cytrynowej, a na ostatku piany ubitej z białka. Potem luźno zawiązać ciasto w dobrze wymoczoną (aby odjąć wszelki zapach mydlany), masłem wysmarowaną serwetę i godzinę zagotować w wodzie.
Chcąc gotować budyń w formie, trzeba ją wysmarować masłem, posypać tartą bułką (co jest rzeczą gustu), wlać ciasto do formy, jednakże tak, aby forma była napełnioną tylko do ¾ części. Przykryć szczelnie pokrywą, którą zewnątrz trzeba także nieco wysmarować masłem, formę powiesić tak w naczyniu z wodą, aby ucha opierały się o brzeg naczynia. Położyć na to coś ciężkiego, aby forma leżała zupełnie mocno i obciążyć także pokrywę. Najlepiej gdy się forma gotuje w wielkim tyglu.
Trzeba baczyć na to, aby woda nie mogła przelewać się do formy, i zawsze wrzała, po wtóre, aby forma dosyć wysoko oblana była wodą, po trzecie, aby z początku kłaść na pokrywie mało, dopiero później coraz więcej węgli, by ciasto od samego początku wzrastało jednostajnie, nie paląc się z góry. W tym celu należy pokrywę po kilku razy zdejmować i w miarę, jak się węgle wypalają, dokładać na nią świeżych. Każda porcya powinna gotować się godzinę, więc 2 porcye 2 godziny i t. d. Nie zaszkodzi jednakże budyniowi, jeżeli gotuje się dłużej, niż naznaczono.
Można ten budyń dowolnie zmieniać, dodając np. dobrze przebranych, wypłókanych i starannie wysuszonych tureckich rodzynków, pokrajanej w plasterki cytryny, drobno pokrajanej skórki pomarańczowej, utartej skórki cytrynowej i tartych gorzkich i słodkich migdałów, albo tylko tartych migdałów i skórki cytrynowej, lub też przemięszać go z ciastem obranych z łupiny i pokrajanych w talerzyki jabłek i skórką cytrynową lub dodać tylko trochę soku cytrynowego i skórki cytrynowej.
Jeżeli się przymięszało do ciasta skórki cytrynowej, to podać do stołu tylko z cukrem. Do innych gatunków budyniów dodaje się soku owocowego lub winnego.
Pół kgr. tartej zrumienionej bułki, pół kgr. oczyszczonego z błonek wołowego, nerkowego łoju drobno usiekanego, pół kgr. miałko tłuczonego cukru, pół kgr. drobnych czarnych rodzynków, pół kgr. dużych rodzynków obranych z pestek, trochę muszkatowej gałki utłuczonej, 8 całych jaj, sporo skórek pomarańczowych i cytrynowych w cukrze smażonych, drobno pokrajanych, ¼ kgr. słodkich i 10 do 20 gorzkich migdałów dobrze utłuczonych, sporą szklankę koniaku lub araku i trochę soli. Wyrobić to wszystko na pulchną masę, włożyć do namoczonej w wodzie i wyciśniętej serwety, związać nie zbyt mocno, ani zbyt luźno, zawiesić na kiju we wrzącej wodzie, podlewając ciągle ukropem, i gotować 6 lub 7 godzin na wielkim ogniu. — Na wydaniu oblać szodonem.
Przy gotowaniu uważać, aby pudding był cały objęty wrzącą wodą.
Proporcya na osób 15.
Utrzeć około pół kgr. masła na śmietanę razem z półtora kgr. ugotowanej, z ości oczyszczonej i drobno usiekanej ryby, najlepiej szczupaka. Rozcierając, wkładać po jednemu 8 jaj, trochę podsmażonej cebulki, lub muszkatowego kwiatu, ośm łutów drobno usiekanego, wołowego szpiku i tyleż wymoczonej w mleku i wyciśniętej bułki lub pieroga, aby masa nie zbyt była gęsta. Włożyć to do formy lub serwety i gotować dwie dobre godziny. Na wydaniu zalać następnym sosem: Rozpuścić łyżkę masła i podsmażyć w niem, mięszając ciągle na wolnem ogniu, dwie lub trzy łyżki mąki. Włożyć kilkanaście obmytych, z ości obranych i z cebulą mocno usiekanych sardelek, podsmażyć to wszystko mocno. Wreszcie wlać trzy kwaterki buljonu, włożyć trochę kaparów, cytrynę, pokrajaną w talerzyki, zagotować parę razy i dawać do budyniu.
Trzy kwaterki chleba tartego niesuszonego rozpuścić z masła sporą łyżką i mocno rozcierać do białości. Wlać do tego śmietany kwaśnej 4 łyżki, wbić 8 żółtek, wsypać trochę goździków i cynamonu tłuczonego, oraz kwaterkę cukru. Z białek ubić piankę i wlać do formy budyniowej, piec prawie godzinę, a dając do stołu, zalać masłem.
Proporcya na 12 osób.
Nakrajać w kostki bułek, zwierzchniej skórki otartych blizko kwaterkę, namoczyć je w słodkiem mleku, utrzeć 30 gramów masła z czterema całemi jajami, wycisnąć bułkę z mleka i pomięszać z masłem. Dodać do tego ⅛ kgr. miałko utłuczonego cukru, drobno posiekanej cytrynowej skórki, ⅛ kgr. z skórki obranych i miałko utłuczonych migdałów słodkich, łut gorzkich, 6 żółtek i mięszać to wszystko razem przez pół godziny. Teraz dodać rodzynków bez pestek i ubitą piankę z pozostałych 6 białek, wymięszać delikatnie, nałożyć do wysmarowaniej serwety albo do formy i gotować, jeżeli z serwetą — w wodzie, jeżeli w formie — na parze. Nareszcie wyłożyć na półmisek, naszpilkować szatkowanymi migdałami, polać szodonem albo sokiem i podać.
Kwaterkę mleka, ośm łutów klarowanego masła i 4 łuty cukru wlać w rądel i postawić na ogniu. Gdy się to dobrze zagotuje, wsypać kwaterkę mąki kartoflanej lub najlepszej pszennej, sypiąc nie od razu, lecz po trochu, a drugą ręką ciągle mięszając, trzymać na ogniu tak długo, aż ciasto od rądla odstaje. Należy też uważać aby mąki mniej sypać, jeżeli bardzo sucha, dotyczy to szczególniej kartoflanej. Gdy ciasto ostygnie, rozrabia się je powoli, wbijając po jednemu 8 żółtek. Następnie sypie się dużą łyżkę cukru, i odrobinę tartej gałki muszkatowej, białka zaś na pianę ubite trzeba posolić i domięszać. Tę masę wlewa się w formę, wysmarowaną masłem i wysypaną bułką, wstawia w rądel z gorącą wodą, gotuje na dobrym ogniu całą godzinę i dolewa ciągle wody do rądla w miarę wygotowania. Legumina ta dobrze zrobiona, nie ustępuje najlepszym biszkoptom, podaje się ją z sokiem malinowym lub szodonem. Tak zrobioną można także upiec w rądlu w gorącym piecu, trzymając w nim 30 minut.
Proporcya na 6 osób.
Wziąć 3 świeże jaja, odłączyć żółtka, wlać do polewanej misy i wałkiem mocno wycierać, aż zbieleją. Wsypać potem filiżankę drobnej kaszy tatarczanej i wycierać aż się dobrze rozetrze, wsypać filiżankę cukru tłuczonego, wlać 6 łyżek kwaśnej śmietany, to wszystko wycierać do białości i zostawić na pół godziny, aby kasza napęczniała. Nareszcie z pozostałych białek ubić piankę, zmięszać z masą, wlać do fajansowego naczynia, wysmarować masłem i wstawićdo niezbyt gorącego pieca.
Proporcya na 8 osób.
Z kilkunastu białek, dodawszy cukru, ubić pianę. Z tej piany ułożyć na półmisku brzeg, a mając już biszkopciki małe odpieczone, powkładać je końcami w tę pianę. Wreszcie przykryć je resztą piany tak, aby biszkoptów widać nie było, wygładzić ładnie nożem, osłodzić cukrem grubo utłuczonym i odstawić na godzinę w letni piec, aby wyschły, lecz nie pożółkły, bo im bielsze, tem ładniejsze. Tymczasem ugotować bardzo gęsty szodon, ubrać leguminę ładnie konfiturami, szodonu nalać w środek półmiska i tak podać.
Wziąć pół kgr. ryżu, sparzyć ukropem, odlać go i ugotować w świeżej zimnej wodzie. Włożyć trzy łuty masła świeżego, ¼ kgr. tłuczonego cukru, poprzednio w kawałkach obtartego o cytrynę, wcisnąć sok z całej cytryny i pomarańczy. Z pół pomarańczy skroić samą żółtą skórkę, usiekać na masę i włożyć w ryż. Wymięszać dobrze wszystko razem i układać na półmisku warstwę ryżu i warstwę konfitur, a z wierzchu pokryć pianą ubitą z 5 białek z 5 łyżkami cukru. Obsypać z wierzchu siekanymi migdałami i wsadzić do pieca, a gdy się piana trochę zarumieni, podać na stół.
Cztery żółtka rozbić z dwiema łyżkami miałkiego cukru, wsypać cztery łuty czekolady waniljowej lub korzennej; jeżeli zaś czekolada zwyczajna, to wsypać osobno trochę cynamonu i wanilji tłuczonej. Domięszać dwie łyżki mąki pszennej, rozmięszać to litrem słodkiej śmietanki, białka ubić na pianę i wszystko razem ostrożnie wymięszawszy, włożyć do formy lub rądla masłem wysmarowanego, bułką tartą wysypanego i wstawić w niezbyt gorący piec na pół godziny. Do tej leguminy podaje się sos śmietankowy. Proporcya na 4 osoby.
Dwie cytryny 8 łutów cukru, 10 żółtek, dwie łyżki drewniane mąki i litr dobrej gęstej śmietanki. Cukier otrzeć o cytryny i sok z nich wycisnąć, zmięszać wszystko razem z żółtkami, mąką i śmietanką, przecierając mocno po włożeniu każdej przyprawy. Włożyć mocno ubitą pianę z 10 białek, wymięszać ostrożnie, wlać do kamiennego rądelka lub salaterki i upiec w lekko wypalonym piecu.
Proporcya na 10 osób.
Kubek maku oparzonego, wyciśniętego z wody i utartego, parę łyżek cukru, kilka utłuczonych gorzkich migdałów i 6 żółtek mocno przetrzeć. Ubić pianę z białek, zmięszać ostrożnie z makową masą dosypując po trochu łyżkę stołową kartoflanej mąki. Włożyć do wysmarowanego masłem i wysypanego sucharkiem półmiska i w piec wstawić. Proporcya na 8 osób.
Opłókać litr ryżu, zagotować półtora litra mleka, wsypać parę łyżek cukru, trochę cynamonu i włożyć sporą łyżkę masła. Skoro się zagotuje, włożyć ryż, zmięszać i ugotować go na sypko, parząc go na mniej gorącem miejscu, aby się grupki rozsypywały. Wysmarować półmisek masłem, obsypać bułką, włożyć połowę ryżu, na to pokład jabłek, pokrajanych i podduszonych z masłem, cukrem i cynamonem znowu pokład ryżu, a na wierzch warstwę powideł, lub jakiej owocowej marmelady. Znowu układać warstwami a nakoniec wygładzić zgrabnie nożem tak, aby środek był nieco wyższym niż boki. Ubić piankę z 8 białek, zmięszać ostrożnie z dwiema łyżkami cukru, ubrać nią po wierzchu leguminę, posypać cynamonem i cukrem i w piec wstawić, uważając, aby piana nabrała złotawego koloru.
Zamiast jabłek i powideł można dla odmiany użyć świeżych lub suszonych śliwek, gotując je na miękko z cukrem i przekładając niemi ryż po wyjęciu pestek.
Proporcya na 12 osób.
Litr kaszy drobnej, gryczanej (tatarczanej), pół litra, młodej, dobrej, kwaśnej śmietany, ⅛ kgr. cukru, kieliszek nie wielki araku razem wymięszać w garnku. Rądelek wysmarować świeżem masłem, wysypać bułeczką, włożyć kaszkę i wstawić na pół godziny w dobrze gorący piec.
Rozczynić pół litra mąki z jednym łutem drożdży i łyżką mleka a jak się ruszy, wbić 4 żółtka, łyżkę; masła, łyżkę cukru, trochę soli i wymięszać dobrze, poczekać aż urośnie i łyżką na gorącą fryturę lub smalec kłaść okrągłe kawałki. Wyjmować łyżką przetakową, żeby tłuszcz dobrze osiąkł, posypać zaraz cukrem i podać z śmietaną lub sokiem.
Zrobić ciasto ptysiowe zwyczajne, włożyć na stolnicę i kulać z niego wałeczki grubości dużego palca, które przecinać nożem na calowe kawałki i kłaść na rozpaloną fryturę, smażyć obracając na obie strony, aż będą rumiane, wybrać, posypać miałkim cukrem i postawić w cieple. Gdy będzie dostateczna ilość ułożyć ciasto na półmisku, w jak najwyższą piramidę, aby ptysie wyglądały jak włoskie orzechy, polać szodonem i podać.
Obetrzeć bułkę z wierzchniej skórki, pokrajać wdłuż w bardzo cienkie plasterki, nasmarować dobremi powidłami, lub marmeladą z malin czy porzeczek. Złożyć dwa kawałki razem, umaczać w jajku rozbitem z cukrem i śmietanką, posypać tartą bułką i smażyć na klarowanem maśle lub fryturze, aż się zarumienią. Podając, posypać cukrem.
Zrobić ciasto francuskie w następujący sposób: Wziąć litr dobrej suchej mąki, jedno jajko, pół kgr. masła i trochę wody. Wymyć masło w zimnej wodzie z lodem i zostawić je w tej wodzie. Mąkę wysypać na stolnicę, zrobić w środku dołek, wbić jedno jajko, dodać kawałek moczonego masła, trochę zimnej wody, zarobić wolne ciasto, aby nie przystawało do rąk i do stolnicy, położyć czysty papier, na lodzie a na nim ciasto, przykryć, i zostawić tak na kilka minut. Wyjąć masło z wody, wycisnąć spiesznie w serwecie, położyć ciasto na stolnicę, rozpłaszczyć, położyć na wierzch rozgniecione masło, złożyć brzegi ciasta do środka w kopertę i wałkować, a skoro będzie cienkie na grubość noża, znowu składać i to powtarzać cztery razy. Wreszcie ukrajać kawałek ciasta i potrzymać nad płomieniem; skoro zaschnie, a pasma za grube jeszcze, przewałkować znowu i wyciskać foremką.
Zrobione powyższym sposobem ciasto, rozwałkować do grubości noża i pokrajać w takie kwadraty, aby obwinęły jabłka. Winne, kruche jabłka obrać, wydrążyć, obwinąć w to ciasto każde jabłko, złączając końce pod spodem, położyć na blachę wysłaną papierem i posmarować z wierzchu rozbitem jajem. Wziąć gruby cukier pozostały w sitku po przesianiu cieńszego, zmięszać do połowy z utłuczonym sucharkiem, obsypać nim ciasto i wstawić do gorącego pieca.
Zrobić marmeladę z jabłek, wymięszać z cukrem, rodzynkami, i jeżeli można, konfiturami suchemi, wreszcie, nałożyć na nią gdzieniegdzie kilka kawałków świeżego masła. Wziąć blaszany półmisek, zrobić ciasto francuskie w sposób podany pod poprzednim numerem, rozwałkować je cienko, pokryć cały półmisek aż po same wręby. Teraz włożyć marmeladę, przykryć osobnym kręgiem ciasta, ubrać jeszcze różnemi ozdobami z ciasta, posmarować rozbitem jajkiem z wodą, posypać grubo cukrem i wstawić do bardzo gorącego pieca na pół godziny. To samo można robić z kruchem ciastem. Stawiając w piec, przekłuć w kilku miejscach widelcem.
Formę od tortów napełnia się cienko pokrajanemi jabłkami, poprzednio obranemi z skóry. Następnie uciera się 4 całe jajka z ¼ kg. cukru i ¼ kg. mąki, w końcu dodaje po pół paczki „Ergastin“ proszku do pieczywa i cukru waniljowego, a po dobrem wymięszaniu, nakłada się ciasto na jabłka, wstawia w piec miernie gorący na 1 — 1½ godziny.
Wszystkie bakalie, jako to: figi, rodzynki, migdały, daktyle, śliwki i t. p. pokrajać, podusić w szklance wina z cukrem, wyłożyć na półmisek, ubić pianę z 8 białek, zmięszać ją z szklanką cukru, ubrać nią na wierzchu bakalie i wstawić do pieca.
Nakrajać grzanek z bułek dosyć dużych a cienkich. Wysmarować rądelek klarowanem masłem, wysypać bułką i wyłożyć grzankami tak, aby spodu jak i boków rądelka widać nie było; resztę grzanek zaś zostawić. Wówczas obrać jabłka, powykrawać ości z środka, pokrajać, zeszatkować je, posypać miałkim cukrem, włożyć w rądelek, podlać trochę klarowanego masła i dusić na ogniu, aby były miękkie, lecz nie pogniecione. Poczem kłaść je w rądelek na grzanki, posypać cukrem z cynamonem, dodać kilka rodzynków bez pestek i ułożyć warstwę z kilku pozostałych grzanek; następnie kłaść znowu dosyć sporo jabłek i tak postępować, aż się rądel napełni. Wówczas nakryć niebardzo szczelnie papierem okrągło wyciętym i wsadzić na 20 minut na wolny ogień, aby się szarlotka w koło rądla zarumieniła. Kiedy czas podać, wlać w nią szklankę wina, wyłożyć na półmisek i posypać cukrem uważając, aby formy nie zepsuć.
Dwanaście łutów, oparzonych i z łupin obranych słodkich migdałów utłuc na masę w moździerzu, a z 12 łutów cukru zrobić syrop i dodać do niego drobno usiekanej skórki cytrynowej. Gdy już syrop zgęstnie odstawić go aby ostygł, potem włożyć do niego utłuczone migdały, wbić jeszcze 10 surowych żółtek i mięszać to wszystko kopystką, choćby całą godzinę, aż doskonale zgęstnie i zbieleje. Wówczas ubić z pozostałych 10 białek pianę, wymięszać dobrze lecz ostrożnie, aby jej nie rozbić, i włożyć na półmisek, z brzegiem. Półmisek od spodu wysmarować klarowanem masłem i posypać tartą bułką, posypać cukrem suflet z wierzchu, wstawić jeszcze na 20 minut w letni piec i podać na stół.
Obrać i przyrządzić jabłka zupełnie tak jak poprzednie, tylko że ich dusić nie potrzeba, lecz wstawić na krótką chwilę w piec, aby z wierzchu obeschły. Nakładać potem konfiturami, maczać w rozbitem jaju i posypać miałką bułką, z mąką i cukrem zmięszaną, przez co dostaną kruchą i mocną skorupę z wierzchu. Wówczas rozpalić tyle tłuszczu, aby można jabłka jak pączki smażyć i czynić to szybko. Gdy już rumiane, wyjmować, układać na półmisku, obsypywać grubo cukrem miałkim, cynamonem i na wydaniu polać jakim sokiem.
Jabłka w talarkach smażone, są wszędzie ulubioną leguminą, tylko uważać trzeba, aby nie były tłuste i miały kruchą skórkę. Do pół litra mąki wlać pół szklanki wina, dodać trochę cukru i wymięszać dobrze, aby ciasto było gęste, jak na lane kluski. Potem ubić z 5 białek piankę, którą trzeba z tem ciastem rozmięszać. Następnie pokrajać jabłka w talarki, oczyścić z ości środkowych, i umaczać każdy kawałek w cieście, kłaść na rozpalony tłuszcz na blachę i smażyć aż będą rumiane. Teraz ułożyć je na drugiej blasze, posypać dobrze miałkim cukrem i wstawić na parę minut w gorący piec, aby dostały skorupkę cukrową. Można też rozpaloną łopatką przypiec i ułożyć na półmisku.
Innego rodzaju ciasto można zrobić z kilku żółtek, słodkiej śmietanki, cukru i mąki. Czasem też smażą takie jabłka w biszkoptowem cieście, lecz wtedy bywają zwykle zbyt tłuste.
Nastrugać jabłek winnych lub jakie kto ma, byle nie słodkich, bo słodkie ani się upiec, ani ugotować nie dadzą. Liczy się na każdą osobę jedno duże jabłko albo dwa małe. Uszatkować je cieniutko, usmażyć sporo bułki w maśle, obrać rodzynki, utłuc cukru z cynamonem, a gdy ciasto na obrusie rozciągnięte, posypać najprzód smażoną bułką, potem porozkładać jabłka, kłaść na nie rodzynki, lub konfitury; wreszcie posypać w koło cukrem z cynamonem, zwinąć i wstawić na wolny ogień w piec na godzinę, uważając, aby go nie przypalić; poczem wyłożyć go na półmisek, posypać cukrem i podać. Można tak samo zrobić z śliwkami, używszy ich w miejsce jabłek.
Dziesięć wielkich, gorących ziemniaków obranych utrzeć z pół kgr. masła, dodając po jednemu 4 jaja i 4 żółtka. Włożyć potem dwie łyżki cukru, ubić pianę z pozostałych białek i upiec na półmisku. Proporcya na 8 osób.
Zalać pół kgr. śliwek wrzącą wodą, przykryć i postawić, aby napęczniały. Odcedzić, wybrać pestki, i na ich miejsce włożyć pół migdała lub kawałeczek smażonej pomarańczowej skórki. Podrumienić kwaterkę suchej mąki w klarowanem maśle, dodać do niej kwaterkę suchej mąki i tyleż wina, aby ciasto nie było zbyt rzadkie, wyrobić mocno, włożyć pianę ubitą z 6 białek, trochę cukru i ostrożnie wymięszać. Umoczyć śliwki w tej masie, wkładać do rądla lub pokrywy z rozrobionem, wrzącem masłem i smażyć, aż uzyskają rumiany kolor, często przetrząsając, aby się z wszystkich stron równo obsmażyły. Na wydaniu obsypać cukrem z cynamonem lub zalać sokiem.
Kwaterkę lub więcej suchej pszennej mąki i parę łyżek cukru rozbić na rzadkawą masę z ciepłem winem, a skoro ostygnie, zmięszać z ubitą z kilku białek pianą. Ociągnąć śliwki (najlepsze są węgierki), wyrzucić pestki, a na ich miejsce włożyć migdały lub zostawić próżne, ścisnąć, aby się nie rozpadły, umaczać w cieście i smażyć prędko w roztopionem, sklarowanem wprzód maśle.
Na wydaniu posypać cukrem i cynamonem.
Krokietami zowią się w francuskiej kuchni wszelkie przysmażane obłożenia; bywają krokiety z ryżu, z kartofli, a nawet z drobiu lub cielęciny.
Dobrze rozgotowany, gęsty ryż na mleku rozłożyć na półmisku, po wystudzeniu pokrajać w kawałki okrągłe, jakby plasterki jabłek, położyć na stolnicy posypanej tartą bułką, nadając nożem formę okrągłą. Ubić jajko jak na jajecznicę, umoczyć w niem każdy kawałek, następnie posypać tartą, przesianą bułką wymięszaną z mąką i kłaść na gorącą fryturę dla usmażenia. Osobno zrobić na cztery osoby syrop z ⅛ kgr. cukru, wrzucić do niego dwa kruche jabłka pokrajane drobno, aby się zaraz rozgotowały. Wtedy włożyć morele przekrajane z wyjętemi pestkami i w tej marmeladzie poddusić je kilka minut. Krokiety ułożyć na półmiseczku, na każdy położyć jedną połowę moreli i wszystko zalać gęstym syropem.
Pół kgr. świeżego niesłonego masła utrzeć na śmietanę, dodać pół kgr. cukru, wymięszać, dosypując po trochu pół kgr. pszennej, najpiękniejszej mąki, oraz 8 jaj, wbijając je po jednemu. Wyrabiać to mocno, włożyć trochę migdałów gorzkich lub cytrynowej skórki dla zapachu i mięszać aż do spulchnienia masy. Nasmarować masłem dwa płaskie tortowe krągi, rozciągnąć je na cienko i wstawić do letniego pieca. Skoro będą upieczone, nasmarować żurawinowym gęstym syropem, złożyć razem dwa krągi, na wierzch też posmarować żurawinową masą i wstawić do pieca, aby oschły.
Chcąc to ciasto dać w innym kształcie na ostatnią potrawę, należy wyrobioną masę rozciągnąć na blachę masłem wysmarowaną i wysypaną mąką i wstawić do letniego pieca. Skoro się upiecze do połowy, wyjąć blachę i nie zdejmując z niej ciasta, ostrym nożem pokrajać w kwadraciki i znowu wstawić do pieca, aby się dopiekły, poczem wyjąć, posmarować marmeladą, złożyć we dwoje, posypać cukrem i przysuszyć.
Do garnca wrzącej wody, wsypać pół litra sago, wymięszać i gotować do przezroczystości. Zlać wodę nalać pół butelki wina, wcisnąć sok z cytryny, włożyć ćwierć kgr. cukru, otartego o wierzch cytryny, z której trzeba sok wcisnąć, zgotować to wszystko do gęstości, włożyć do formy, namoczonej w wodzie i obsypanej cukrem i postawić na zimnie.
Dla odmiany przed włożeniem do formy można wlać kieliszek araku i przekładać sago warstwami rozebranych na cząstki pomarańczy.
Zamiast wina można też użyć soku wiśniowego i włożyć w czasie gotowania parę kawałków cynamonu, a na wydaniu polać sokiem.
Proporcya na 12 osób.
Ugotować w mleku na sypko kgr. ryżu na jednę formę zwyczajną, wymięszać z cukrem, cynamonem, wanilją lub skórką pomarańczową. Włożyć w formę wysmarowaną oliwą lub wylaną zimną wodą i wysypaną miałkim cukrem i postawić na lodzie lub w piwnicy w zimnej wodzie do ostudzenia. Ubić tęgą pianę na lodzie z słodkiej śmietanki, zaprawić cukrem i ubrać na wydaniu, wyłożony ryż na półmisku.
Można na pianie ułożyć rozmaite konfitury dla ozdoby. Kto nie ma formy, może ostudzony ryż ułożyć w kształcie koła na półmisku, a w środek włożyć śmietanę w kształcie piramidy.
Dwanaście winnych jabłek średniej wielkości upiec w piecu na miękko, potem wyłożyć, przetasować je przez gęste sito, dodać 12 łutów miałko tłuczonego cukru z cynamonem i postawić tę marmeladę na lodzie w rądelku. Następnie wbić w nią trzy białka z jaj i mięszać w jednę stronę tak długo, aż się z tej marmelady zrobi gęsta i bita piana, którą ułożyć w piramidę na półmisku, ukarbować ładnie nożem, ubrać konfiturami, posypać cukrem, obłożyć w koło moręgami lub innem cukrowem ciastem i podać na stół.
Biały lub niebieski mak wypłókać kilka razy w wodzie, potem sparzyć na kilka godzin. Zlać tę wodę, mak zwiercić, polewając nieco słodką śmietanką, przecedzić przez sito i zmięszać z cukrem i wanilją dla smaku. Wziąć bułki najpiękniejsze z dnia poprzedniego, obetrzeć z skórki, pokrajać w kostki, nalać śmietanką makową, aby napęczniały, ułożyć na salaterkę i dobrze obsypać cynamonem. Jest to przewyborne makowe danie. Na pół kgr. maku bierze się litr dobrej śmietanki, ¼ kgr. cukru i pół laski wanilji.
Pół litra drobnej kaszy przetrzeć dwoma jajami i podsuszyć. Zagotować litr śmietanki, włożyć trochę cukru otartego o cytrynę zasypać kaszką i ugotować na gęsto. Wyłożyć na półmisek, ostudzić, a na wydaniu obłożyć pianą ubitą z słodkiej śmietanki z cukrem lub jakim sokiem.
Pół litra mąki, 4 łuty masła, 4 łuty tłuczonych drobno migdałów, ⅛ kgr. cukru i jajko zagnieść razem, rozwałkować, krajać okrągłe paluszki, których brzegi posmarować białkiem, oblepić paskiem takiegoż ciasta upiec w piecu do zarumienienia, a po upieczeniu nałożyć na wierzch kompotem gęstym bez sosu, z agrestu, wisien lub tym podobnych owoców.
Pół kgr. świeżych żurawin pognieść na misce, nalać litr wody, zagotować i przecedzić tak, aby było pięć szklanek płynu; gdy zaś nie ma żurawin, wziąć dwie szklanki soku żurawinowego, zmięszać z trzema szklankami wody, wlać w rądel, wsypać ⅛ kgr. cukru, duży kawał cynamonu w całości i kilka goździków tłuczonych, związanych w kawałek muślinu i zagotować razem. Podczas gdy się mocno gotuje, dodać szklankę mąki kartoflanej, rozbitej z szklanką wody i mięszać, póki od rądla nie odstanie; potem włożyć w formę wodą wylaną i cukrem wysypaną, wyrzucić goździki i cynamon, i wynieść do piwnicy dla ostudzenia. Gdy stężeje, wyłożyć na półmisek i podać z cukrem miałkim i słodką śmietanką. Z tej proporcyi będzie bardzo duża forma lub dwie mniejsze.
Zupełnie tym samym sposobem urządza się inne owocowe kisielce, w zimie z gotowanego soku, w lecie z świeżych owoców, które rozgniecione na misce gotuje się w małej ilości wody, a potem cedząc przez sitko na sok, postępuje dalej jak przy żurawinowym.
Oparzyć 30 sztuk gorzkich migdałów, utłuc, rozprowadzić sześciu szklankami słodkiej, ciepłej śmietanki, nakryć, aby zapachu nabrała, potem przecedzić przez serwetę wycisnąć mocno, osłodzić i zagotować. Do wrzącego, wlać rozprowadzonej mąki, po wybiciu jej przez kilka minut łyżką na ogniu. Formę namoczyć wodą, wysypać cukrem, wlać kisielek i postawić w zimnem miejscu.
Utrzeć ⅛ kgr. czekolady, zmięszać z szklanką kartoflanej mąki i rozprowadzić tak szklanką zimnego mleka, aby grupek nie było. Zagotować pięć szklanek mleka z kwaterką cukru i wlewać po trochu rozprowadzoną czekoladą mięszając łyżką, aż zacznie od rądla odstawać. Wylać do formy oblanej wodą i obsypanej cukrem i postawić w zimnem miejscu. Do tego kisielku trzeba podać śmietanę.
