Na polskiej fali/XXVIII
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Na polskiej fali |
| Wydawca | Dom Książki Polskiej, Sp. Akc. |
| Data wyd. | 1935 |
| Druk | Drukarnia M. Arcta |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
W życiu jeszcze nie jadłem z tak straszliwym apetytem jak tego dnia, choć wyznaję, że nigdy nie należałem do istot, któreby mogły wyżyć manną i rosą niebiańską a porcje, jakie Dawidowa mi dawała, były naprawdę ogromne. Ale ciężka praca na morzu, zwłaszcza w chłodny, wietrzny dzień, wyczerpuje prędko i człowiek jest po niej tak strasznie znużony, że nie myśli o niczem, jak tylko, aby się najeść, wyspać i wygrzać należycie.
Na szczęście mieliśmy tego dnia zawiesisty „czupurak“, to jest mój ulubiony, słony jak wszyscy dj... pekeflejsz, gotowany ze słodką kapustą a do tego bulwę. Jadłem ja wam tego dnia, czytelnicy kochani, jadłem! Czupurak był taki gorący, że aż parzył, „miąso“ słone popychałem ziemniakami, a że mi to wszystko było zbyt rzadkie, wzmacniałem jadło kęsami jędrnego chleba. Cóż to była za nieopisana cudowna „szmaka“ — jak tu mówią zamiast „smak”. Z trwogą patrzyłem na opróżniającą się szybko misę — trzeba przyznać, że Dawid ma też zdrowy apetyt, a tylko jako starszy wolniej ode mnie jadł — zapomniawszy, że przyniosłem coś około sześciu funtów świeżutkich prosto z morza bretlinżków, które Dawidowa natychmiast na patelnię rzuciła. To też po czupuraku przyszła nowa porcja bulwy i ogromny stos tych małych, smakowitych rybek, do niedawna srebrnych, mieniących się metaliczną tęczą, teraz rumiano-złotych. O, Panie Boże, pyszne są Twoje dary, zwłaszcza jeśli dla ich zdobycia trzeba wstawać o trzeciej rano i mordować się kilka godzin na morzu! Zjadłszy, ostatnim wysiłkiem powędrowałem do swego pokoiku, gdzie natychmiast gruchnąłem się na łóżko.
Zbudziłem się koło siódmej wieczorem, nie tyle wyspany, ile spragniony i tak obolały, że nawet leżeć nie mogłem. Z trwogą pomyślałem o czekających mnie trudach jutrzejszego dnia. Czułem, że mam gorączkę z przemęczenia, byłem jakby rozbity. Pan Żebrowski przepowiadał burzę, ale — jakoś cicho było dokoła, zdawało się, że wiatru prawie wcale niema. Napiłem się herbaty i położyłem się spać, z trwogą w duszy, lecz zrezygnowany. Spałem źle, bo mi się wciąż śnił Józk, budzący mnie i niecierpliwie szarpiący za ramię.
A nagle — jak nie huknie!
Co to?
Zbudziłem się i usiadłem na łóżku.
— Co? Już? Przecie ledwo zasnąłem!
Nie, to nie był Józk.
To był ktoś lepszy.
Norda! I jaka!
Potężny wiatr północny, dmący gdzieś od bieguna, ogromny, huczny.
Gromy przewalały się w powietrzu, zaś ja — uśmiechałem się błogo, jak najwygodniej ułożyłem swe zbolałe ciało i — mogę z czystem sumieniem użyć tego nowego zwrotu — zasnąłem na cały głos!
Następnego dnia przed południem wałęsałem się trochę, odpoczywając — nawet Dawid zauważył, że jestem „perżno bidny“, to jest trochę mizerny — a po obiedzie poszedłem do wędzarni pana Żebrowskiego.
Wyglądało to wszystko tak:
Przed wędzarnią stosy czerwonego drzewa, wióry, kosze pełne odpadków szprotowych i Dudek, leżący w zamyśleniu po stronie osłoniętej od wiatru. Na dachu szarpany wiatrem pióropusz dymu. Drzwi do wędzarni otwarte, dymem zionące. W chmurze tego dymu „sam“ pan Żebrowski, z hukiem operujący coś młotkiem. Przed nim na wielkim stole spiętrzone stosy białych, drewnianych skrzynek.
— Come va, signore, va bene, jo? — zawołał na mój widok, nie przerywając sobie w robocie — Gdzieżeś wczoraj był?
— Niedaleko Kamerunu, za Helem.
— Rychtyg! A pocóżeś tam jechał?
— Po szprotki, proszę pana.
— Fajn! Odpowiadasz, jakbyś z książki czytał. A mieliście jakie bretlingi dostane?
— Mieliśmy! — odpowiedziałem, ze zdumieniem przyglądając się temu dziwnemu człowiekowi, który tak szczegółowo wypytywał mnie o rzeczy dokładnie sobie znane.
— A cóżeście z niemi zrobili?
— Sprzedaliśmy panu.
— Aha! Sprzedaliście. A dalej co?
— Przynieślimy odważyć. Było 6 centnarów 40 funtów. Pan to zapisał ołówkiem na kawałku deski.
— Jo. A dalej co?
— Nic. Poszedłem do domu.
— A z bretlingami co się stało.
— Nie wiem.
— Więc poco je łapałeś? Żeby sprzedać? Tak nawet rybak nie odpowiada, choć on je naprawdę łowi po to, aby sprzedać, bo z tego żyje. Ale ty — morski Morski! Nie wiesz poco?
Zaczerwieniłem się.
— Pan uwędzi! — odpowiedziałem zmieszany.
— I koniec, co?
Pan Żebrowski stuknął młotkiem silnie w stół.
— Nie zostałeś tu po to, żeby się obijać z rybakami po zatoce! Masz się uczyć, rozumiesz? Masz się interesować całem życiem morskiem. Wszystko masz wiedzieć! Dlaczego nie przyszedłeś ani razu do wędzarni? Gadaj!
Spojrzałem panu Żebrowskiemu prosto w oczy.
Bo wiedziałem, że mnie pan zawoła! — odpowiedziałem.
— Aha! Wygodny jesteś!
— Rozumie się!
— Na morzu tak nie można! Tu trzeba twardych ludzi!
— A czy pan jechałby na paczenach, jakby pan miał dobry wiatr?
Pan Żebrowski strzelił we mnie zezem.
— Jo! Tak myślisz. A dlaczegóż to ja muszę ciebie — do siebie wołać?
— Bo pan dużo wie, a nie ma komu powiedzieć.
— Hm. Jo.
Zrobił taką groźną i chmurną minę, że się zląkłem i pomyślałem, że mnie za drzwi wyrzuci. Wiedziałem już, że to fantasta. Ale nie, czy miał do mnie słabość, czy też istotnie pragnął się przed kimś wywnętrzyć, nie wiem już, dość, że znów zagadnął mnie szorstko:
— Coście wczoraj przywieźli?
— Szproty! — odpowiedziałem posłusznie.
— Ale jakie szproty?
Nie wiedząc, co odpowiedzieć, bąknąłem:
— Dzikie!
— Dziki osioł jesteś! — huknął pan Żebrowski — Myśl, nie rób „witzów“.
— A jakież mogą być szproty? — rzekłem już z pewną „tremą“, bo czułem, że jestem głupi.
— Mogą być szproty świeże, ułowione przez jedną noc — i szproty z dwóch, pięciu i dziewięciu nocy. To znaczy: rybak wywiózł na morze sieci wczoraj, a dziś przywiózł ryby. To szproty świeże, z jednej nocy. Kiedyindziej zaś z powodu burzy przywieźć ich następnego dnia nie mógł, burza trwała dwa, trzy, cztery i dziesięć dni, a sieci wciąż leżały w morzu.
— A czy to rybom szkodzi?
— Szkodzi i nawet bardzo. Jak wiesz, szproty łowi się w mance, sieci o oczkach 1 cm kwadr., tak? Ryba szarpiąc się, drażni skrzela, które się przekrwawiają, skutkiem czego ryba ginie, nieżywa leży w morzu, a im dłużej to trwa, tem ryba jest gorsza. Lecz rybacy takie ryby sprzedają a handlarze kupują, bo one szkodliwe nie są, ale po uwędzeniu wygląd mają lichy, brzuchy przeważnie rozpękane, a smak jakby waty. Przez pierwszorzędne szproty — podkreślił pan Żebrowski z naciskiem — powinno się rozumieć tylko szproty z jednej nocy. Takie, jak te, któreście wy przywieźli. Teraz chodź!
Weszliśmy do drugiej, obszernej ubikacji, z podłogą zbudowaną tak, aby woda mogła spływać do ścieku. W ubikacji tej było wielkie koryto, przy niem studnia, dalej stoły o pochylonych do środka blatach, ze stosami ryb, otoczone przez zajęte pracą dziewczęta, na każdym stole kocioł z dymiącą, gorącą wodą. Na podłodze i pod ścianą skrzynie i kosze pełne szprotek, a po całej wędzarni snuły się smugi gryzącego dymu.
— Myślałem, że tu ciepło, a tymczasem —
— W wędzarni palić nie można, bo ryba ciepła nie znosi! — przerwał mi pan Żebrowski. Widzisz, jesteśmy w wytykami, w największym oddziale wędzarni. Tu się ryby płucze — w tem tam korycie — sortuje, „wytyka“ czyli nadziewa na rożny i umieszcza się na ramach. Niezbędnemi do tego sprzętami są: koryto pod studnią, przetaki i stoły tak urządzone, aby woda mogła z nich ściekać. Chodź!
Poprowadził mnie do koryta.
— Widzisz — to wasze szprotki wczorajsze. Ja je płuczę, prawda? Bądź pewny, że nie wszyscy to robią...
— Dlaczego?
— Bo ryba traci przez to na wadze... Zresztą, nie będziemy mówili o tem, czego kto nie robi, a tylko o tem, co się robi i robić się powinno. Dość na tem, że szproty powinny być płukane. Po wypłukaniu wysypuje się je na druciane przetaki, aby ociekły, poczem wykładamy je na stoły, które obstępują dziesiątki dziewczyn. Teraz zaczyna się właściwa robota, a mianowicie „wytykanie“ czyli nadziewanie szprotów na rożny — metrowej długości druty, cztery milimetry grube. Nadziewa się szproty na rożen przez skrzele i pysk, przyczem trzeba je rozmieszczać w takich odstępach od siebie, aby się nie dotykały, bo inaczej zlepią się i nie uwędzą należycie. To jest bardzo ważne. Takie szproty są z jednej strony nie złote lecz srebrne i od tej strony prędko się psują, bo tam łatwo występuje pleśń. A teraz, choć to robota babska, masz tu rożen i wytknij pięćdziesiąt szprotek.
Widząc jak dziewczęta biorą po dwie, po trzy szprotki odrazu i wytykają je, nie patrząc nawet na nie, myślałem, że to rzecz bardzo łatwa. Zapewne — jak się ma wprawę, wszystko jest łatwe, ale mnie szło ciężko i powoli. Prócz tego — rybki były piekielnie zimne tak, że w krótkim czasie palce mi zgrabiały. Mimo wszystko — skończyłem.
— Już, proszę pana! — rzekłem, pokazując rożen panu Żebrowskiemu.
— Już? Dobrze. Zrozumiałeś? To było tylko pięćdziesiąt szprotek, a już w palce chuchasz. A cóż gdyby było piętnaście tysięcy?! Teraz rozumiesz, po co są te kubełki z gorącą wodą? Do tego dodaj zimno, panujące w nieopalonej wędzarni, robotę przeważnie nocną i dym, gryzący w oczy. Połącz to jeszcze z trudem rybaka, który już znasz, a zrozumiesz, że malutka, złota szprotka wędzona jest owocem bardzo ciężkiej pracy.
— Nie miałem wyobrażenia...
— Nie ty jeden, mój chłopcze, nie ty jeden. Dalej! Układamy rożny na ramach, spłukujemy „wytknięte” ryby jeszcze raz polewaczkami i wstawiany ramy w piec wędzarski. Pójdziemy tam.
Mroczna od dymu ubikacja, nawskroś przewędzona, z pięcioma jak gdyby wciętemi w mur, żelaznemi szafami.
— To — mówił pan Żebrowski — wędzarnia właściwa, w której znajdują się piece wędzarskie. Ilość pieców stanowi o wielkości wędzarni. Piec wędzarski to komora 1 m szeroka, 1 m 20 cm głęboka i 2 m 20 cm wysoka. W piecu urządzone są tak zwane „falce” rowki, w które wsuwa się ramy z rybami (ze szprotami i ze śledzikami), zaś na dole, w metrowym odstępie od najniższej ramy, znajduje się palenisko. W jeden piec wchodzi około centnara rybackiego (50 kg) ryb. Piece zamykane są na drzwi żelazne, podzielone na trzy kondygnacje poprzeczne; w środkowej znajduje się małe okienko, służące do obserwowania procesu wędzenia. Wstaw tę ramę.
Wypełniłem polecenie i zamknąłem drzwi do pieca.
— Jesteś pewny, że postąpiłeś bardzo mądrze, co? — drwił pan Żebrowski. — Otwórz drzwi! Mają być tylko przymknięte. Naprzód trzeba rybę wysuszyć, a potem ogniem ugotować, co odbywa się przy napół otwartych drzwiach pieca, a trwa półtora do dwóch godzin. Dopiero podczas właściwego wędzenia czyli kolorowania ryby wysuszonej i ugotowanej ogniem, zamykamy szczelnie tak drzwi, jak zasuwy dymowe w kominie. Przy kolorowaniu ryby trzeba nadzwyczaj uważać, aby z drzewa, na którem się wędzi, wydobywał się tylko dym, a nigdy ogień, który raz żywiej zapłonąwszy, może zniszczyć całą kuchnię, t. j, 50 kg ryb. Trzeba również zwracać pilną uwagę na temperaturę dymu, albowiem zbyt wysoka temperatura powoduje wyciekanie tłuszczu z ryb, a konsument otrzymuje ryby chude. O ile wszystko było w porządku, ryba uzyskała w dymie swój złoty kolor i — wędzenie skończone.
— Tu jednak muszę dodać — kończył pan Żebrowski — że gdybyś sobie wyobrażał, iż już wszystko wiesz, palnąłbyś skończone głupstwo. Chciałbym widzieć, jakbyś wyglądał, gdybyś tak uwędził szprotki w dymie z bukowego drzewa. Byłyby gorzkie. Drzewa żywiczne znowu dają dym, w którym ryba naciąga żywicą i staje się niemożliwa do jedzenia, a prócz tego nie chwyta w nim farby. Najszlachetniejsze — z wędzarskiego punktu widzenia — jest drzewo olszynowe, dające dym gęsty, żółty a słodki. Teraz wrócimy do pierwszego oddziału, do pakarni.
Wróciliśmy.
— Patrz! Stoją tu jedna na drugiej stosami ustawione ramy z ostygniętemi już, uwędzonemi szprotami. Na stole masz stosy lekkich skrzynek z cieniutkich deseczek świerkowych. Przedewszystkiem wykładamy skrzynkę dokładnie pergaminowym papierem, dlaczego?
— Żeby się skrzynka nie powalała —
— Ach, ty! Ryba posolona puszcza z siebie sok! Więc żeby skrzynka nie przeciekała! A potem układamy szprotki w równiutkie rzędy. Bądź łaskaw, zapełnij mi taką jedną skrzynkę!
Posłusznie i chętnie wziąłem się do roboty.
— Tylko nie zapomnij każdą warstwę przesypać solą.
— Dobrze, proszę pana!
W niecałe pół godziny byłem gotów.
— Już!
— Już? — dziwnie uradowanym głosem wykrzyknął pan Żebrowski. — Trzeba ci przyznać, że jesteś zręczny! Jabym tak prędko nie potrafił. Palce mam za grube. Dlatego ja — robię tak:
Z temi słowy przysunął sobie wyłożoną papierem pergaminowym skrzynkę, następnie wziął jeden rożen z wędzonemi szprotami, zesunął je razem, włożył rożen do skrzynki, lewą ręką przytrzymał rybki, prawą wyciągnął rożen i w mgnieniu oka pojawił się w skrzynce równiutko ułożony rząd złotych szprotek.
— Więc to tak?! — wykrzyknąłem.
Tak! — odpowiedział pan Żebrowski.
Dziewczęta zachichotały.
— A teraz — posypuje się każdą warstwę solą... widzisz... zabija się skrzynkę i — koniec! Masz!
To mówiąc wieko znów otwarł, lecz wyjąwszy ze skrzynki szproty wraz z pergaminowym papierem, owinął je jeszcze jednym arkuszem i podał mi.
— Na pamiątkę dzisiejszej lekcji.
