Piekarstwo/Bułki paryskie (pain de fantaisie)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Piekarstwo |
| Wydawca | Nakładem Biblioteki Kórnickiej |
| Data wyd. | 1900 |
| Druk | Drukarnia Dziennika Poznańskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Uwagi | objaśnienie wag i miar |
| Indeks stron | |
Na bułki paryskie używa się mąki grysikowej i mleka na pół z wodą. Liczy się 1 kg. mąki i 25 gr. drożdży na 1 litr płynu.
Na 5 kg. pieczywa, np. 100 bułek, ważących po 50 gr., rozczynić 1 kg. mąki 1 litrem letniego (25°) mleka na pół z wodą, w której uprzednio się rozpuściło 75 gr. drożdży (po 25 gr. na 1 litr od całkowitej ilości płynu, użytego na pieczywo). Rozrabiać tak długo, dopóki rozczyna nie stanie się zupełnie jednolitą masą. Ciasto nie powinno być zbyt gęste, tak że jeżeli się je ręką przetnie, ślad powinien zostać, mimo że się ciasto zleje. Niech podchodzi przez 1½ godziny.
Dodać 2 kg. mąki i 2 litry mleka na pół z wodą, trochę mniej ciepłego, niż w pierwszym razie[1] i 75 gr. soli (po 25 gr. na 1 litr od całkowitej ilości płynu użytego na pieczywo). Miesić jak na chleb francuski przez 20 minut. Niech podchodzi w koszu wysłanym płótnem całą godzinę (na większą ilość ciasta mniej czasu potrzeba).
Wyłożyć ciasto na stół, zebrać je z czterech końców do środka, przykryć i niech jeszcze podchodzi 25—40 minut.
Następnie przystąpić do kulania bułek, biorąc po 60 gr. ciasta na bułkę, mającą ważyć po upieczeniu 50 gr.
Bułki miewają najrozmaitsze kształty: okrągłe jak gałki i gładkie; okrągłe, ale mające na wierzchu pięć zagięć, tak zwane kajzerki (empereurs); płaskie jak grube placuszki, po wierzchu poprzecinane w siatkę (galettes); wreszcie podłużne jak czółenka (navettes), przecinane wdłuż lub gładkie.
Wszystkie wyrabiać można z tego samego ciasta z tą jedynie różnicą, że na kajzerki ciasto musi być gęstsze czyli tęższe. Co więcej, chcąc robić kajzerki, trzeba najprzód ukulać ciasto w gałki, jak na zwykłe okrągłe bułeczki, i zostawić, aby podchodziły przez półtorej godziny, potem nadać kształt ostateczny i znowu zostawić do podchodzenia na półtorej godziny.
Inne bułki tego podwójnego podchodzenia nie potrzebują, nadaje się im odrazu kształt zamierzony i zostawia do podchodzenia na trzy kwadranse a najwyżej godzinę.
Co do czółenek, ukulawszy je w kształcie wałeczka i to bardzo lekko, aby zbytecznie ciasta nie ugniatać, trzeba je ścisnąć z dwóch końców, nadając kształt należyty. Jeżeli mają być przecięte, to przeciąć głęboko wdłuż bardzo ostrym nożem w chwili wsadzania do pieca.
We Francyi wyrabiają jeszcze bułki przecinane trzy razy ukośnie, ale te muszą być znacznie większe, przynajmniej na 100 gr.
Gdy ukulane bułki już dostatecznie podeszły, ułożyć je na blasze, wystawić przez 2 minuty na przewiew powietrza i wsadzić do gorącego pieca na 20-25 minut.
Jeżeli w piecu jest dosyć pary, to niepotrzeba bułek pędzlować wodą przed wsadzeniem ich do pieca; jeżeli niema dosyć, to należy je pędzlować zimną wodą.
Można z tego samego ciasta urabiać bochenki dowolnej wielkości. Im większe, tem krócej powinny podchodzić po ukulaniu, tem dłużej zostać w piecu i tem wolniejszy piec być powinien.
Powyższy przepis obliczony jest na 6.150 kg.
ciasta, że zaś ciasto traci ⅕ swojej wagi przy pieczeniu, wypadłoby mniej, niż 5 kg. pieczywa, ale brakującą wagę dopełni mąka użyta przy kulaniu i posypywania ciasta w czasie rośnięcia.
- ↑ Niektórzy piekarze używają do bułek najprzód cieplejszego płynu, a potem chłodniejszego, przeciwnie jak do chleba. Inni nie zwracają na to uwagi.
