Potrawy i konserwy z grzybów/II (całość)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Potrawy i konserwy z grzybów |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1927-1939 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
GRZYBY PRAWDZIWE
GRZYBY PRAWDZIWE SUSZONE. Do suszenia można użyć nie koniecznie samych najmłodszych grzybów. Przeciwnie, na wszelkie zupy i sosy, nawet z nieco starszych suszonych grzybów wywar jest esencjonalniejszy; należy tylko uważać, aby grzyby były jędrne, zdrowe i nie miały robaków wewnątrz. Do suszenia należy odkrajać korzonki grzybów, pokrajać je na kawałki paru calowe, (suszy się je oddzielnie od samych grzybów, które pozostawiamy w całości). Grzyby nanizać na cienkie drewniane patyczki, ułożyć na głębokich blachach, opierając końce patyczków o brzegi tych blach, aby całe grzyby wisiały w powietrzu, nie dotykając dna blachy. Blachy wstawić w piec po chlebie, lub pod blachę po ukończeniu gotowania posiłku i tak suszyć w niezbyt wysokiej temperaturze, dosuszając po kilka razy; lub też wziąć jakie gałązki dobrze rozgałęzione, (byle nie żywicznych drzew, jak jodła, sosna itp.) oczyścić z liści i na gałązki takie ponaciągać rzadko grzyby; gałązki ustawić w kącie blachy, w piecu po chlebie itp. i suszyć grzyby wolno, gdyż tylko suszone zachowują kolor i smak właściwy: ususzone w gwałtownem gorącu pieką się i smak zmieniają. Dobrze wysuszone grzyby niże się na grube, miękkie nici, lub cienkie sznurki, zwykle licząc po kopie (60 sztuk) na jeden sznurek, i przechowuje, powieszone na suchej ścianie. Z nadejściem wiosny należy przesuszyć grzyby w lekkim piecu, lub na marcowym wietrze, aby je ustrzec od moli, które na nie często napadają i doszczętu całe ich zapasy niszczą.
GRZYBY SUSZONE, KRAJANE. Na grzyby krajane używa się najmłodszych grzybów prawdziwych. Świeżo zebrane grzybki kraje się w cienkie płatki, rozsypuje cienką warstwą na grubem płótnie i rozkłada to płótno na silnie grzejącem słońcu. Po paru godzinach płatki przewraca się ostrożnie, aby wszędzie jednakowo zawiędły. Następnego dnia można grzybki już grubszą warstwą przesypać na papier, — aby można było użyć do następnej partji płótno grzybków, — i suszyć w cieniu, w przewiewnem miejscu. Gdy uschną, tak że dadzą się w palcach skruszyć, zsypujemy je do pergaminowych torebek, lub składamy do blaszanych puszek i w nich przechowujemy w suchem miejscu, aby nie odwilgły. Tak ususzone grzyby, wymoczone przez 24 godziny w mleku, a nawet w zimnej wodzie, mogą być zimą smażone, lub duszone, jak świeże: nic się prawie od tych ostatnich w smaku nie różnią. Niezastąpione są też do różnych mięsnych i rybnych sosów.
GRZYBY PRAWDZIWE, SOLONE. Młode, jędrne grzyby zanurzyć w koszyczku, lub durszlaku we wrzątek, dać raz zawrzeć, wyjąć wraz z koszyczkiem i natychmiast przelać obficie wodą, aby ostygły. (W braku koszyczka, wrzucić wprost we wrzątek i po zagotowaniu odlać na sito). Gdy zimne, rozrzucić rzadko na czystym stole, lub rozpostartem płótnie, aby doskonale obeschły z wody. W faseczkę, lub garnek kamienny układać rzędami grzyby tak, jak rosną, przesypując rząd każdy solą, (na 16 kilo grzybów bierze się pół kilo soli). Przykryć denkiem, nacisnąć kamieniem. Gdy po dniach kilku osiądą, dołożyć świeżych, aż się naczynie napełni. Na prędszy użytek przykryć dobrze wyparzoną szmatką płócienną, denkiem, kamieniem i zawiązać pergaminem. Często zaglądać i strzec od pleśni. Na długie przechowanie zalać na dwa palce stygnącym łojem baranim, dać zastygnąć zupełnie, obwiązać rozmoczonym pęcherzem i przechowywać w suchem miejscu. Przed użyciem, wymoczyć przez godzin dwanaście w zimnej wodzie; dalej używać, jak świeżych. Gdyby przy duszeniu nie były dosyć aromatyczne, dodać łyżeczkę proszku z suszonych grzybów.
PROSZEK BOROWIKOWY. Borowikami nazywają na kresach grzyby prawdziwe. Zdrowe, jędrne grzyby suszy się w piecu na blachach, pokrytych słomą, aż się staną tak kruche, że się łatwo utłuc dadzą. Można też na proszek użyć tych grzybów, które przy nizaniu na wianki połamały się i już nanizać się nie dadzą. Doskonale ususzone, tłucze się jaknajdrobniej w moździerzu, przeciera przez sito, pozostałe na sicie ponownie się przesusza i znów tłucze. Proszek taki zsypuje się do butelek, szczelnie korkuje i przechowuje w suchem miejscu. Latami całemi stać może, nie zmieniając smaku, ani zapachu. Po ugotowaniu na smak, dać się ustać i zlać tylko płyn zwierzchu, aby proszek sam nie psuł smaku potraw. Używa się do zup i sosów, dodając im dużo smaku. W wielu wypadkach zastąpić może kostki Maggi.
GRZYBY PRAWDZIWE W MAŚLE. Młode, zdrowe, równe grzyby oczyścić tylko ściereczką i szczotką (nie moczyć ich wcale), ułożyć na obficie roztopione masło (na kilo grzybów ćwierć kilo masła) i dusić wolno, aż cały sos, który grzyby z siebie, wypuszczą się wydusi i masło się stanie klarowne. Wylać na durszlak, lub sito, aby wszystko masło ściekło. Grzyby ostudzić i zimne układać w małe słoiki, takie, aby na jeden raz mogły być użyte; mocno uciskać łyżką układając. Odlane z nich masło rozpuścić, gdyby go było za mało, dodać świeżego, letniem zalać grzyby, mocno uciskając łyżkę, aby masło wszędzie przenikło i nigdzie pustych miejsc nie pozostało. Zastudzić doskonale. Po wierzchu zalać na palec stygnącym łojem baranim. Gdy ten ostatni doskonale wystygnie, obwiązać rozmoczonym pęcherzem i przechowywać w suchem, chłodnem miejscu. Podając, należy łój starannie usunąć, grzyby przesmażyć w tem samem maśle, dodając sporo jaknajdrobniej pokrajanej cebulki; lub też zaprawić utartą na tarce cebulą i pieprzem, dodać łyżkę mąki pszennej, rozprowadzić paru łyżkami rosołu, lub wody i dodać do nich sporo kwaśnej śmietany. Zagotować raz tylko i wydać. Gdyby były mało słone, osolić. Konserwując grzyby w maśle, nie soli się ich wcale; mają więc w sobie tylko trochę soli z masła.
GRZYBY PRAWDZIWE W KONSERWIE. Bierze się grzyby najmłodsze i zupełnie równe, odcina się im korzonki, aby lepiej się dały pakować w puszki, lub kompotjerki; blanżeruje, jak jarzyny, we wrzątku osolonym i zaprawionym kwaskiem i potaszem (na litr wody 1 gram kwasku i 3 gramy potażu). Po równomiernem zblanżerowaniu wyjąć z wody, przelać wodą zimną, natychmiast napełniać słoje, zalać przegotowaną z solą i kwaskiem wodą (na litr wody 2 gramy kwasku i 10 gramów soli); rosół ten powinien być dobrze ostudzony i dobrze grzyby pokrywać. Po hermetycznem zamknięciu, sterylizuje się kilowe puszki 50 minut, pół kilowe — 45 minut.
GRZYBY MARYNOWANE. Grzyby oczyszczone na sucho, t. j. ściereczką i szczotką bez użycia wody, — należy brać tylko młode i jędrne grzybki do marynowania, — ułożyć w rondel, dodać parę obranych z łupin cebul w całości, pieprzu i ziela w ziarnach, listka, parę goździków, dobrze posolić i postawić przykryte pokrywą na blasze. Często potrząsać rondlem, aby do dna nie przywarły. Gdy się grzyby zagotują i obficie sok z siebie puszczą, pokrywę zdjąć, rondel postawić na wolnym ogniu i dusić, często potrząsając, aż się ów sos grzybowy prawie zupełnie wygotuje. Zalać najlepszym octem, aby dobrze grzyby pokryło, pogotować jeszcze pięć minut i wylać na porcelanową, lub fajansową salaterkę. Nie przykrywać niczem, aby para, skroplając się, nie opadała na grzyby, co źle wpływa na ich trwałość. Nazajutrz cebulę odrzucić, grzybki wraz z korzeniami ułożyć w słoiki tak, jak rosną, główkami do góry. Ocet przegotować raz jeszcze, dodając nieco świeżego, bardzo mocnego, ostudzić i zimnym zalać grzybki w słoikach. Można na wierzch polać na palec oliwą, wobec tego jednak, że oliwa prędko gorzknieje, lepiej jest, przegotowując ocet, dodać na każdy litr octu pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody, co doskonale chroni od pleśni i fermentacji. Słoiki z grzybami najlepiej zawiązywać rozmoczonym pęcherzem, który ze wszystkich domowych środków najlepiej chroni od dostępu powietrza.
GRZYBY MARYNOWANE INACZEJ. Równe, zdrowe grzybki ugotować w wodzie z solą, odlać na przetak, dać im dobrze obeschnąć. Ugotować mocny ocet z korzeniami: pieprzem, zielem, listkiem, goździkami, ostudzić, zimnym zalać ułożone na salaterce grzyby. Po dwóch dniach ocet zlać, przegotować i letnim zalać ponownie grzyby. Po następnych dwóch dniach dodać świeżego octu, zagotować, gorącym zalać grzyby. Gdy ostygną, grzybki przełożyć w słoiki, ocet raz jeszcze przegotować, zimnym zalać grzybki. Zawsze pewniej jest dodać na litr octu pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody. Tak przyrządzone grzybki mają bardzo ładny kolor i wygląd; bardziej aromatyczne są przyrządzone pierwszym sposobem.
ZUPA GRZYBOWA NA ROSOLE. Przeważnie zupy grzybowe jadamy, jako zupy postne, tymczasem ze świeżych grzybów prawdziwych, lub też młodych maślaków, wyborna jest zupa, właśnie na smaku mięsnym przyrządzona. Na godzinę przed obiadem pokrajać, — licząc na pięć talerzy zupy, — pół kilo młodziutkich grzybów prawdziwych, lub maślaczków, — te ostatnie obciągnięte ze skórki. Dużą cebulę utrzeć na tarce, zasmażyć, nie rumieniąc, z łyżką masła, włożyć w to grzyby, dusić pod pokrywą, aż zmiękną; osolić, popieprzyć odrobinę, zaprawić łyżką mąki. Rozprowadzić lekkim rosołem z wołowiny, lub cielęciny, zagotować raz tylko, dodać kwaterkę kwaśnej śmietany i wylać do wazy na przygotowany koperek, lub pietruszkę. Podawać z przysmażonemi grzankami z bułki.
ZUPA GRZYBOWA „PURÉE“. Pół kilo grzybów prawdziwych, maślaków, lub kozaków (babek na kresach) udusić w łyżce masła; przepuścić przez maszynkę do mięsa, przetrzeć jeszcze przez sito; zaprawić łyżką mąki, dodać utartą na tarce i uduszoną w maśle, bez zrumienienia cebulę, ucierać na misce mocno, aby masa była gładka i jednolita. Rozprowadzić półtora litrem rosołu mięsnego, lub smaku z jarzyn, zagotować raz tylko i wylać do wazy, w której powinny być rozbite dwa żółtka, pół szklanki słodkiej śmietanki i garstka siekanego kopru. Posolić do smaku już w wazie. Kto lubi ostre zupy, może dodać nieco białego pieprzu. Do tej zupy ostre grzanki (djablotki), lub paszteciki z francuskiego ciasta z grzybowym kremem.
KULEBIAK GRZYBOWY. Ćwierć kilo mąki, najlepiej walcówki, rozczynić 2 — 3 deka drożdży, rozpuszczonych w letniem mleku (pół szklanki), przykryć płótnem, dać podrosnąć. Wbić w to jajko, włożyć łyżkę masła, osolić, dosypać drugie tyle mąki, wybijać mocno aż od ręki odstanie; dać podrosnąć powtórnie. Gdy wyrośnięte, wynieść na chłód, aby stwardniało. Rozwałkować na palec, położyć w środek ćwierć kilo tłustego, solonego masła, osuszonego w płótnie, aby nie miało wilgoci i spłaszczonego w kwadrat. Złożyć ciasto, jak kopertę, i wałkować ostrożnie, aby masła nie wycisnąć nazewnątrz; złożyć we czworo, znowu wałkować. Wynieść ponownie na chłód. Powtórzyć jeszcze dwa razy wałkowanie. Ostatni raz wałkując, nadać ciastu kształt bardzo wydłużonego czworokąta. Kilo młodych grzybków, prawdziwych pokrajać w grubę kostkę i poddusić w łyżce masła, dodając pokrajaną drobno sporę cebulę. Oddzielnie udusić w rondelku szklankę czarnej, grubej hreczanej kaszy, dodając, aby była sypka, łyżkę masła, lub lepiej dziesięć deka drobno pokrajanej, młodej słoniny. Wystudzić oba farsze. Przez środek ciasta kłaść rzędami kaszę i duszone grzyby, — ostatni rząd powinien być z grzybów. Brzegi ciasta zawinąć i połączyć u góry, mocno zaciskając i formując palcami jakby rodzaj grzebyka z ciasta. Kulebiak powinien być tak szeroki, jak wysoki. Posmarować jajkiem i wsadzić w gorący piec. Gdy u dołu łatwo od blachy odstaje, ma dosyć. Przykryć, po wyjęciu z pieca, na pięć minut serwetą, poczem gorący podawać. Do niego — masło śmietankowe, uformowane w kulki, lub plasterki.
GRZYBY DUSZONE. Chcąc, aby grzyby zachowały cały smak i aromat, nie należy ich myć, ani moczyć, tylko na sucho obetrzeć ściereczką i oczyścić szczotką. Młode grzyby, gdyż tylko takie są smaczne, pokrajać w równe paski. Zasmażyć masło z drobno usiekaną cebulą, włożyć na nie grzyby i dusić, aż cały sok, który z siebie narazie obficie puszczą, zupełnie się wydusi. Osolić, popieprzyć; dodać na kilo grzybów łyżkę mąki i dobrą szklankę gęstej, kwaśnej śmietany, zagotować raz tylko i podawać z ugotowanemi młodemi kartofelkami z wody, obsypanemi obficie zieloną pietruszką, lub koperkiem. Grzyby takie mogą też służyć za garnitur do polędwicy, antrekotów,[1] lub innego mięsa.
BEFSZTYKI Z GRZYBÓW. Można na befsztyki użyć grzybów świeżych, lub suszonych: w oby wypadkach przyrządza się je zupełnie jednakowo. A mianowicie: bardzo duże, lecz zdrowe i jędrne grzyby należy ugotować w osolonym wrzątku, który, z dodaniem włoszczyzny, może być użyty na czystą, lub bieloną zupę grzybową. Odcedzone na sito grzyby powinny doskonale obeschnąć, poczem należy je utarzać w mące, umaczać w rozbitem jajku, nakoniec obsypać obficie tartą bułeczką i smażyć je na mocno zrumienionem maśle, lub rozpalonym smalcu, aż się z obu stron mocno zrumienią. Na dosmażeniu posypać je solą i odrobiną pieprzu. Takiemi grzybami okłada się purée kartoflane, szpinak, makaron i t. p., zawsze układając na końcach półmiska po trochu struganego chrzanu. Można też takie grzyby podać bez żadnego garnituru do śniadania, lub kolacji, podając do nich sosjerkę tartego chrzanu z octem.
KOTLETY Z GRZYBÓW. Pół kilo młodych grzybów usiekać jaknajdrobniej,[2] łyżkę masła zasmażyć z dwiema utartemi na tarce cebulami, ostudzić. Dodać dziesięć deka bułeczki, rozmoczonej w wodzie, lub mleku, dziesięć deka bułeczki suchej tartej, łyżkę śmietany, dwa małe jajka całe, lub jedno duże, garstkę koperku, soli do smaku, odrobinę pieprzu; wyrobić wszystko na gładką masę, podzielić na osiem równych części, uformować zgrabne kotlety, utarzać w mące i usmażyć na rumiano na maśle, lub fryturze. Obłożyć temi kotletami młode kartofle, lub purée kartoflane, lub też podać do nich sos śmietanowy.
SUFLET Z GRZYBÓW. Usiekać drobno pół kilo grzybów, podsmażyć w łyżce masła z paru, również drobno usiekanemi, cebulami, ostudzić. Dodać dziesięć deka wymoczonej w mleku, lub wodzie bułki, łyżkę śmietany (lub więcej, aby masa była zupełnie wolna), garstkę kopru, soli, pieprzy, trzy żółtka, wyrobić doskonale. Nakoniec dodać białka, ubite na sztywną pianę. Na półmisku metalowym, posmarowanym masłem, ułożyć w ładną kopułę i wstawić do pieca wolnego na 20-25 minut. Do tego podać w sosjerce sos śmietanowy, lub topione masło.
BUDYŃ Z GRZYBÓW. Pół kilo grzybów (mogą być same korzonki, byle jędrne i młode) uszatkować drobno, udusić z drobno pokrajaną cebulą na maśle, przepuścić przez maszynkę. Dwie łyżki mąki i dwie kopiaste łyżki masła zagotować z trzema szklankami mleka i wybijać drewnianą łyżką, aż od rondla odstanie. Przestudzić, wbić trzy świeże żółtka, wymieszać z grzybową masą, dodać parę łyżek śmietany, dziesięć deka jakiego ostrego sera tartego (najlepiej parmezanu), osolić, popieprzyć, dodać ubitą na sztywno pianę z trzech białek, wymieszać ostrożnie, aby piana nie opadła. Formę budyniową wysmarować masłem i wysypać tartą bułeczką; przełożyć masę grzybową, wstawić w rondel z wrzącą wodą i gotować gotować godzinę od chwili, kiedy się ponownie zagotuje. Przed podaniem wyrzucić na półmisek, obłożyć kartoflami z wody i podać do budyniu sos śmietanowy, lub też masło, zrumienione z bułeczką.
ZRAZY NELSOŃSKIE Z GRZYBÓW. Można robić z grzybów świeżych, lub suszonych. Pierwsze się trochę blanżeruje w słonej wodzie, drugie — moczy przez godzin kilka i gotuje, aż zupełnie zmiękną. Bierze się na takie zrazy największe, ale zdrowe i jędrne grzyby. Ile grzybów, tyle dużych kartofli, dużego mączystego gatunku. Kartofle obrane kraje się w plasterki. Kilka dużych cebul kraje się po oczyszczeniu w cienkie płatki. Rondel platerowany, lub nelsonkę[3] wysmarować grubo masłem i układać rzędami kartofle, grzyby i cebulę, każdy rząd lekko soląc i pieprząc. Dolny i ostatni rząd powinien być z kartofli. Zalać śmietaną, zmieszaną po połowie ze smakiem z gotowanych grzybów, tak obficie, aby wszystko było pokryte. Przykryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu, często potrząsając rondlem, aby nie przywarło do dna. Gdy kartofle zmiękną, podawać w tem samem naczyniu.
GRZYBY PRAWDZIWE Z RUSZTU. Czapeczki z najładniejszych grzybów obetrzeć na sucho ściereczką, osolić na miseczce; trzymać tak parę godzin. Ułożyć na ruszcie, na każdym położyć kawalątko masła, rozmiaru laskowego orzecha, zrumienić grzyby na węglach; kiedy już wykipi sok, który w obfitości z siebie puszczą, przełożyć na półmisek i natychmiast gorące podawać. Do nich — kulki zimnego, śmietankowego masła.
Grzyby prawdziwe
