Potrawy z wołowiny/Podział wołowiny
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Potrawy z wołowiny |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1930 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Na załączonym rysunku podany podział wołu jest poniekąd podziałem hurtownym. Każda z części jest jeszcze tak duża, że w normalnej rodzinie, składającej się z 4—6 osób, tylko część tej części użyć można. Gospodyni, jednak, z takim podziałem doskonale się obznajmić powinna, aby wiedzieć z jakiej części ma żądać mięsa na dane potrawy, i aby móc wymagać od rzeźnika takiego krajania lub rąbania mięsa, aby cały kawał był w smaku jednolity. Nasi rzeźnicy mają skłonność do krajania mięsa w długie pasy, w których obok mięsa miękkiego, zdatnego do smażenia, znajdują się kawałki, dające się spożyć li tylko po długiem gotowaniu, lub duszeniu. Inną wadą naszego handlu mięsem jest, tak zwana dokładka, czyli kawał kości dowolnie narzucany kupującemu mięso. Nigdzie, poza Polska, ta dokładka nie istnieje, przeciwnie, wszędzie sprzedaje się oddzielnie mięso bez kości, a oddzielnie kości, i każdy kupuje tyle jednego i drugiego, ile właśnie potrzebuje. Walkę z tą dokładką, dająca obszerne pole do nadużyć, gdyż rzeźnicy w taki sposób spieniężają wszelkie kości, pozostałe od wyrobu wędlin, i to spieniężają po cenie mięsa. Wszystkie gospodynie zgodnie powinny rozpocząć walkę przeciwko temu wyzyskowi, a może czynniki miarodajne zechcą zrozumieć nieuczciwość takiego handlu
i wydadzą nakoniec rozporządzenie surowo zabraniające stosowania dokładek.
Najlepsze, najdelikatniejsze i najsmaczniejsze części mięsa mieszczą się w zadniej i górnej części wołu; ku głowie i ku dołowi mamy części mniej wartościowe. Mięso najsmaczniejsze jest przy kości.
1) Ogon — w Anglji bardzo ceniony, używany na wykwintną zupę „Ox-Tail-Soup“. U nas kostek ogona dodaje się do rosołu, dla smaku.
2) Krzyżowa od ogona z kwiatkiem — używa się na sztukę mięsa, na sztufadę, na peklowanie. Na smażenie i pieczenie nieodpowiednia.
3) Zrazówka wierzchnia — nadaje się na większą część u nas przyrządzanych potraw. Na pieczenie duszone, na zrazy, na kotlety i pieczeń siekaną, nawet, z młodej sztuki, na rumsztyki i rozbratle. Pod warstwą wierzchnią mieści się zrazówka wewnętrzna o jednakowym smaku i na jednakowy użytek służąca. Do niej przylega pieczeń biała, z której mamy doskonałą sztufadę.
4) Skrzydło — nadaje się na pieczeń duszoną i angielską, do smażenia, na siekaniny i farsze, do gotowania niezdatne.
5) Pierwsza krzyżowa — na roastbef i do smażenia. Wyborna też na sztukę mięsa i rosół.
6) Roastbef właściwy, pod nim polędwica. Najdelikatniejsze części wołowiny. U dołu roastbefu kawałek miękki, bez kości, zwany łojówką. Z dodatkiem kruchej kostki wyborne na rosół i sztukę mięsa.
7) Kotletowa — zwana też żydowską polędwica. Używana na pieczeń angielską i wołowe kotlety bite, antrykoty (entre-côtes).
8) Polędwica. Jest to gruby, wewnętrzny pas mięsa, pokryty warstwą łoju. Najdroższa część wołowiny, lecz zarazem najsmaczniejsza i najwydajniejsza. Przy kupnie wymagać usunięcia łoju, znacznie tańszego od mięsa w ogólności, a tembardziej od drogiej polędwicy. Najlepszy jest środek. (grubsza część, t. zw. łeb i cienki koniec są używane na różne fantazyjne fileciki, rozbratle i t. p. Środek idzie na najwykwintniejsze pieczyste i angielskie befsztyki.
9) Żebra, mostek i podbrzusze wołu — wyborne na sztukę mięsa, rosół i peklowanie.
Najsmaczniejsza część od przodu, grubo tłuszczem porośnięta z miękkiemi chrząstkami; rzadko w jatkach chrześcijańskich spotykana, gdyż jest najsmaczniejszą z części koszernych, używanych przez żydów.
10) Również — rzadko przez chrześcijan używane. Nadaje się na duszenie i wszelkie siekaniny.
11) Kark — mięso poślednie. Nadaje się na smak na zupy kwaśne, ugotowane na różne farsze.
12) Szyja — używana przez ludność mniej zamożna, ma dużo k0ści i mięso ciemne.
13) Głowa — z niej mózg i ozór. W Niemczech i Szwajcarji uważany jest za przysmak pysk wołowy. U nas dodaje się mięso z głowy do galarety z nóg.
14) Golonka z kolanek — używana na smak do zup i na mocne wyciągi mięsne.
15) Nogi — używane na galaretę.
Z podrobów wołowych są w użyciu przedewszystkiem flaki, stanowiące poniekąd narodową potrawę. Pozatem cynadry. Wątroba wołowa, przed wojną zupełnie nieużywana, teraz w skromniejszej kuchni bywa duszona na pieczyste.
Ogromne zastosowanie ma w kuchni łój wołowy, przetopiony na fryturę. W kuchni angielskiej łój używają na surowo do puddingów, oraz wyrobu kruchego i listkowego ciasta.
