Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział XXI
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
1. Przechowanie ryb i ptactwa w lodowni. Przygotować skrzynkę, której wierzch szczelnie powinien być dopasowany, aby powietrze do środka nie miało dostępu; dno skrzynki musi być dziurkowane. W środek skrzynki kładzie się do połowy lód drobno porąbany, który równą warstwą ułożyć należy; lód posypuje się solą i ubija, na wierzch, na całą długość skrzynki, układa się cerata, a na niej układają się ryby z wnętrzności oczyszczone, ptactwo oskubane i wypatroszone, i zwierzyna obciągnięta ze skóry i również wypatroszona, a wewnątrz jedlinką lub bibułą czystą wypchana. Skrzynię napełnioną należy szczelnie zabić i całą wstawić w lód. Tym sposobem można prowianty przetrzymać nawet przez kilka miesięcy. Wyjmując, znów skrzynię zamknąć należy.
2. Zamrażanie ryb, ptactwa i zwierzyny. Ptactwo, czy to domowe dobrze utuczone, czy dzikie, jak kaczki, bekasy, słonki, kuropatwy, jarząbki i t. p. oczyścić, wypaproszyć, przemyć, potem każdą sztuką zanurzyć w zimnej wodzie i zaraz wywiesić na mróz, powtarzając to kilkakrotnie aż się utworzy równa gruba powłoka z lodu. Potem składać w paczki, śniegiem przesypując. Tym sposobem przechować można ryby i ptactwo przez całą zimę, nietylko w domu, lecz można tak je daleko nawet transportować.
3. Przechowywanie zwierzyny. Najlepiej się zwierzyna przechowuje nie wypaproszona, zawieszona w lodowni lub w innem chłodnem miejscu. Używać należy najpierw tej, która pierwej zabita. Można ją też przechowywać w lodzie, tak jak wspominałam w Nr. I.
4. Solenie ryb na długie przechowanie. W miejscu gdzie ma się połów odbywać, mieć przygotowane baryłki dębowe, w które układać ryby oskrobane, z wnętrzności oczyszczone, wytarte ze krwi i wilgoci ściereczką, lecz nie myte. Małe ryby kłaść można w całości, większe należy płatać, kość grzbietową wyjąć, łby odciąć) potem dobrze natrzeć solą i, ułożywszy w baryłce jeszcze solą przesypać. Baryłki napełnione szczelnie zabić i przechowywać w chłodzie; od czasu, do czasu trzeba baryłki przewracać, aby rosół, który się z soli utworzy, wszystko mięso przeniknął. Baz otwarta baryłka z rybami musi być zużytkowana, gdyż inaczej ryby się zepsują. Gdyby ich nie można było w kuchni prędko spożytkować, to lepiej pozostałe ryby uwędzić.
5. Wędzenie ryb. Duże ryby, jak łososie i szczupaki, oczyścić, rozpłatać wzdłuż grzbietu, a wyjąwszy kość grzbietową, rybę nie myć, lecz wytrzeć na sucho; małe ryby pozostawia się w całości. Potem rybę posolić, posypać ją lekko solą przez 3 — 4 dni. Po upływie tego czasu ryby rozciągnąć na łuczywkach, obwinąć papierem i przewiązać w kilku miejscach, wreszcie powiesić w wędzarni, wędząc w zimnym dymie, aż nabiorą koloru pomarańczowego. Wędzenie trwa od 3 do 10 dni zależnie od wielkości ryby. Z węgorza ściąga się pierwsza skóra, lecz ość pozostawia.
6. Wędzenie łososia (sposób francuski). Łososia, ważącego około 3 kilo (7½ f.), rozpłatać wzdłuż grzbietu, nie odcinając łba, wyjąć wnętrzności i kość grzbietową. Wytrzeć go na sucho, posypać warstwą soli na 3 milim. grubości i włożyć pod lekką praskę, np. między dwie deseczki, ciężarkiem przyciśnięte. Solenie powtarzać przez 4 dni. Wędzić w chłodnym dymie, aż będzie miał kolor jasnopomarańczowy, potem zawiesić w miejscu suchem, a chłodnem.
7. Suszenie ryb. Drobne rybki, jak płotki, karaski i t. d., najlepiej po oczyszczeniu włożyć do letniego pieca na blachę lub słomę i wysuszyć, używając potem na post, do zup lub pierożków. Duże ryby, jak szczupaki, suszy się inaczej. Świeżą rybę, oczyszczoną, wyjąwszy kość grzbietową i łeb, które można zużyć na zupę, ułożyć na kamiennym półmisku i przez 3 dni solą przesypywać; potem rybę na deszczułkach rozciągnąć, przewiązać i rozwiesić na powietrzu, strzegąc od deszczu i wilgoci. Gdy zupełnie wyschnie, powiesić rybę w miejscu suchem a chłodnem, najlepiej w spiżarni.
8. Marynowanie ryb. Drobne rybki, jak sielawki, nawagi, koruszki i t. p., oczyścić, wyjąć wnętrzności i wypłukać, a pozostawiwszy w całości, posolić, utarzać w mące i obsmażyć na maśle albo w oliwie. Usmażone rybki ułożyć w kamiennym garnku lub w dębowej beczułce i zalać zimną marynatą, przygotowaną z octu, przegotowanego w połowie z wodą, z dodaniem cebuli, marchwi i pietruszki, w plasterki pokrajanej, soli, pieprzu, angielskiego ziela w ziarnkach, oraz kilku liści bobkowych. Tą marynatą ostudzoną zalać ryby, z wierzchu wlać trochę świeżej oliwy, nakryć szczelnie i zawiązać garnek pęcherzem, lub baryłkę zabić.
W ten sposób można marynować wszystkie gatunki ryb małych lub chude ryby większe, jak szczupaki, sandacze i karpie, które można pokrajać w dzwona.
9. Marynowanie węgorzy. Obciągnięte ze skóry węgorze pokrajać na dzwonka. Przygotować marynatę, tak jak wyżej opisałam w Nr. 8, w tę gorącą marynatę, do której można jeszcze wlać szklankę białego wina, włożyć węgorza pokrajanego, gotować na wolnym ogniu 15—20 minut, a jeżeli węgorz gruby, to jeszcze dłużej. Pozostawić rybę w swym smaku, aż przestygnie, potem ją ułożyć w garnku kamiennym, wlać wszystką marynatę, nakryć szczelnie i postawić w miejscu chłodnem.
10. Marynowanie śledzi. Dobrze wymoczone śledzie, oczyszczone z wnętrzności, z pozostawioną kością, ułożyć w garnku lub słoju, przesypać cebulą, w plasterki pokrajaną, i zalać zimnym octem przegotowanym w połowie z wodą i z korzeniami. Można też ocet przestudzony rozetrzeć z mleczkami, a potem dopiero zalać śledzie. Niektórzy przesypują jeszcze śledzie jabłkiem, pokrajanem w plasterki, i plastrami cytryny, potem zalewają octem przegotowanym.
11. Śledzie wędzone. Dobrze wymoczone śledzie, oczyszczone z wnętrzności, z pozostawieniem skóry, obsuszyć, przywiązać do patyczka i zawinąć w papier tak, aby do nich dym mógł dochodzić, wędzić w chłodnym dymie 2—3 dni.
12. Kawior domowy. Na wiosnę, gdy dużo jesiotrów, można sobie smaczny kawior z ikry przyrządzać. Ikrę, zupełnie świeżą, w całym kawale, moczyć przez 3—4 godziny w roztworze soli: 5 funt. na 4 kwarty wody. Następnie trzeba sobie przygotować ramkę kwadratową, obciągniętą siatką z grubych szarych nici. Ramkę ustawia się nad sitem, które oparte jest na misce z lodem, ważną bowiem rzeczą jest przy tej robocie zimna temperatura. Ikrę kładzie się na siatce i lekko rękoma przeciera ziarnka, które, oczyszczone z błonki, spadają na sito. Gdy wszystka przetarta, rozkłada się ją na sicie, przesypuje solą, a gdy zbyteczna wilgoć spłynie, zdejmuje się ikrę i układa w garnek lub baryłkę dębową. Z wierzchu jeszcze należy solą posypać i naczynie szczelnie zamknąć, nakryć papierem pergaminowym, umaczanym w oliwie. Trzymać w miejscu chłodnem.
13. Raki przechowywać żywe. Chcąc raki przechować dłuższy czas żywe, należy je włożyć do skrzynki lub koszyka, przykryć pokrzywami, których powinno być dużo, potem nakryć workiem wilgotnym, aby raki nie mogły wyłazić, skrzynką tę lub koszyk umieścić w miejscu chłodnem, a przewiewnem; codziennie trzeba zaglądać, czy niema śniętego, którego zaraz wyrzucić należy, gdyż inaczej inne raki zdychają. Raki można tak przechować przez 6—8 dni.
