Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział XX
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Na słoninę, smalec lub sadło należy dobierać wieprze grubsze i tłuste; na szynki, boczki lub karczki lepsze są wieprze mniejsze i młode. Na wyroby siekane odpowiedniejsze są wieprze starsze i grubsze; ponieważ mięso z nich przyjmuje przy wyrobie więcej wody, aniżeli mięso z wieprzów młodszych. Uważać też należy przy kupnie wieprzów, jaką karmią jest sztuka pasiona, gdyż jakość mięsa zależna jest głównie od jakości paszy. Z trzody, karmionej jęczmieniem, jest mięso jędrne, tłuste, które przy wyrobie przyjmuje dosyć wody; natomiast karmione kukurydzą jest mięso mniej jędrne i w wyrobie nie przyjmuje wody. Do wyrobu wędlin w całych kawałkach, najlepsze jest mięso koloru jasnego, bladoróżowego; takie mięso jest smaczne i daje się dobrze konserwować. Czerwone zaś mięso pochodzi od starych wieprzów i dobre jest tylko na wyroby siekane.
1. Bicie i parzenie trzody. Przed spuszczeniem krwi należy wieprza ubezwładnić. Najlepszym do tego sposobem, używanym w rzeźniach, jest przyrząd mechaniczny, zwany „maską, którą się wkłada na głowę zwierzęcia zakrywając mu oczy. Maska ta ze skóry, ma w środku żelazny mechanizm, z którego wystaje ruchomo urządzony gwóźdź przypadający na sam środek czoła. Mocne uderzenie w gwoźdź powoduje przebicie skóry i nadwerężenię kości mózgowej, przez co zwierzę pada bezwładne. W braku „maski“, należy zwierzę ubezwładnić silnem uderzeniem w czoło młotkiem lub obuchem siekiery. Ubezwładnionego wieprza należy ułożyć na prawy bok, gdyż w tej pozycyi najlepiej jest kłuć i krew spuszczać. Następnie pod gardłem zrobić nożem otwór na dwa palce szeroki przez który przecina się żyły główne, prowadzące do serca; przez ich przecięcie krew szybko spływa, zwierzę nie czuje bólu i prędko żyć przestaje.
Wszystką krew należy na gorąco wymieszać, aby nie osiadła; jeżeli ma pozostać do następnego dnia, trzeba ją trochę posolić i wynieść do lodowni, gdyż w cieple prędko się rozkłada.
Woda do parzenia powinna mieć około 60° ciepła.
Parzenie wieprza na korycie odbywa się w następujący sposób. Ułożywszy zwierzę grzbietem do góry, należy, dla łatwiejszego poruszania nim, podciągnąć pod niego dwa grube sznury, jeden przy przednich, drugi przy tylnych nogach, potem go polewać gorącą wodą, próbując po każdem polaniu, czy szczecina puszcza. Wtenczas ją starannie nożem zeskrobać. Jeżeli szczecina zejść nie chce, to znakien, że woda za zimna; trzeba wtenczas z koryta wody odlać, a dolać gorącej. Najpierw wyparza się uszy i ogon, które zaraz się ze szczeciny obiera, potem nogi, a wreszcie grzbiet i spód. Po oczyszczeniu ze szczeciny należy wieprza powiesić za tylne nogi, dobrze zimną wodą wymyć i na sucho oskrobać nożem.
Do wyjęcia wnętrzności zrobić nacięcie od szynek wzdłuż brzucha ku głowie; wyjąć kiszki i jelita, które zaraz póki, gorące, odwrócić na drugą stronę, przez co łatwiej się je oczyszcza, potem je wytrzeć w soli, wypłókać w kilku ciepłych wodach i włożyć do zimnej wody.
Potem przeciąć mostek, t. j. piersi, i wyjąć wątrobę, płuca i ozór, odjąć od wątroby ostrożnie żółć, uważając, by jej nie przerwać. Całe wnętrze wieprza wypłókać starannie z krwi, a kawałki sadła, znajdujące się po obu stronach, poodejmować.
Wreszcie przerżnąć bil, t. j. grzbiet, w kierunku od ogona do głowy; przeciąć siekierą na 2 połowy i powiesić w chłodnem miejscu dla wyziębienia.
2. Czyszczenie jelit i kiszek. Jak już wspominałam w Nr. 2[1], należy wszystkie kiszki i jelita zaraz, póki gorące, odwrócić na drugą stronę i z kału oczyścić, potem je w kilku ciepłych wodach opłókać, natrzeć solą i włożyć do zimnej wody. Jeżeli je chcemy przechować przez dłuższy czas, to należy, związawszy razem, grubo posypać solą, włożyć do worka, przycisnąć deseczką i ciężarkiem, aby wszystka woda z nich ściekła; następnego dnia kiszki z worka wyjąć, ułożyć w jakieś naczynie kamienne, posypać znów solą i wynieść w chłodne miejsce. Przed użyciem namoczyć w zimnej wodzie. Do oczyszczenia kiszek ze szła mu służy deszczulka 15 — 20 cm. długa, a 4 cm. szeroka. Na jednym końcu deszczułki wycina się okrągłe zagłębienie, uważając, aby było cienko i równo przycięte, żeby jelit nie zadzierało. Tą deszczułką przeciąga się wewnątrz jelita dopóty dopóki się ich zupełnie ze szlamu nie oczyści. Potem je dopiero wypłókać i nasolić.
Jelita wołowe najlepiej do przechowania ususzyć; wtenczas nadmuchać do nich powietrza, zawiązać końce i pozawieszać w suchem a przewiewnem miejscu, aby dobrze wyschły. Po wyschnięciu dopiero, wypuścić z nich powietrze i powiązać w wiązki. Przed użyciem należy kiszki suszone namoczyć w zimnej wodzie, a solone dobrze w kilku wodach wypłókać.
4. Rozbieranie i gatunkowanie mięsa. Wieprza średniej wielkości, do 80 kg. wagi, rozbiera się w następujący sposób.
Szynki odcina się na drugim stawie, tuż przy kości krokowej, nacinając ukośnie od ogona ku boczkowi. Ucina się ukośnie dlatego, że bil czyli tłuszcz nad kuprem jest gruby, a zatem prosto odcięta szynka byłaby za tłusta. Boczek odcina się od głowy węższy, a od strony szynki szerszy, robiąc cięcie skośne, z tego powodu, że bil na wieprzu od strony głowy jest grubszy i szerszy. Po odjęciu boczku, odcina się kark.
U wieprza do wagi 80 kg. odcina się kark pomiędzy 5 a 6-em żeberkiem, u sztuki grubszej — pomiędzy trzeciem a czwartem. Przy odcinaniu karku od głowy uważać należy, aby cięcie zrobić około samej kości, mięso bowiem od karku może być korzystnie zużytkowane. Odejmując kark zaś od łopatki i bilu, uważać należy, aby go nie ponacinać i nie postrzępić, gdyż w takim razie nie można karku już użyć na wyrób wędliny w całym kawałku. Dalej idzie odcięcie łopatki; tu należy postępować stosownie do grubości bilu. Według tego, trzeba podciąć łopatkę, to jest kość razem z mię sem, aż do tego miejsca, gdzie bil jest grubszy, nadając mu od strony boku owalny kształt i odpowiednią grubość. Bil z polędwicą powiesić na haku, aż do skończenia krajania mięsa. Jeżeli polędwica ma być użyta na wędliny, to zdejmuje się z niej cały tłuszcz, tak zwany galon; jeżeli ma być użyta do pieczenia, tłuszcz się zostawia. Rozebrane na części mięso należy pogatunkować i przeznaczyć do różnych wyrobów, stosownie do życzenia i zapotrzebowania. Grubsze kawałki, przeznaczone na wędliny, jak szynki i łopatki, trzeba, wykrawając, koniecznie kroić na stawach czyli składach. Również uważać należy aby nie przecinać mięsa do samej kości, gdyż kość w niektórych miejscach kończy się chrzęścią, którą, łatwo przez nieuwagę można do mięsa przyciąć, co, przy siekaniu, powoduje psucie się noży w maszynce.
Mięso, przeznaczone do mielenia, powinno być bardzo szybko pokrajane, aby nie wystygło, zanim je się zmiele i z wodą zmiesza; wystygnięte bowiem mięso nie ma kleju i mniej wody przyjmuje. Sztuka, z której mięso ma być użyte do siekanych wyrobów, powinna być prędko zabita i prędko obrobiona, aby mięso było jeszcze gorące do wykrojenia. Mięso pokrajane, należy obrać z żył i tłuszczu, drobno pokrajać i nasolić, dodając ⅓ część wyznaczonej soli. Poczem mięso zemleć i posiekać maszynami tak, aby wszystkie włókna były rozgniecione. Mięso zmielone wymieszać z wodą, którą trzeba wlewać 3 do 4 razy. Przy pierwszem wlaniu wody należy wsypać resztę soli przeznaczonej, a po wymieszaniu spróbować, czy dostatecznie słone. Mięso należycie wyrobione, przyjmuje około 50% wody i przez to jest bardzo dobre do wszystkich wyrobów siekanych jak kiełbasek, kiełbas i t. p. Wymieszane mięso trzeba porozkładać na szufladach lub w płaskich naczyniach, w warstwach nie bardzo grubych, aby mogło prędko wystygnąć, i aby się nie zaparzyło, nie mając dopływu powietrza. Do mielenia daleko korzystniej brać mięso chude, gdyż takie wchłania więcej wody.
Wszystkie żyłki i odcinki od łopatek, szynek i karków należy zmiażdżyć i posiekać, używając do wyrobów siekanych. Odcinki od polędwic, jako delikatniejsze, użyć do lepszych gatunków wędlin, np. do kiełbas krajanych.
Uwaga. Wieprze w ten dzień, kiedy były bite, nie powinny być przerabiane na wędliny, ponieważ mięso byłoby twarde i łykowate, a wędliny nie posiadałyby należnych soków. Mięso, na świeżo wyrobione, ma też nieprzyjemny zapach, czuć je krwią, a w wyrobie brak mu kleju. Młode wieprze można już na drugi dzień po zabiciu rozbierać, mięso ze starych sztuk, jako twardsze, musi po zabiciu wisieć w chłodnem miejscu od 3—5 dni.
5. Solenie mięsa. Mięso na wędliny w bardzo dużej ilości należy solić według wagi. Solić i przyprawiać wszystkie wyroby powinna tylko jedna osoba, bo tylko wtenczas można równo i umiarkowanie czynność tę wykonywać (rys. Nr. 40).
Rys. 40.
Celem uniknięcia ciągłego ważenia mięsa i nieuniknionej przez to straty czasu, znajdują się w większych masarniach drewniane szuflady (rysunek) jednakiej wielkości, na które się mięso równo nakłada. Na dłuższe przechowanie soli się mięso w następujący sposób:
Na 100 kg. (250 f.) mięsa liczy się zwykle 1½ kg. (około 4 f.) soli.
Świeże mięso należy pokrajać w małe kawałki, dodać stosowną ilość soli, dobrze wymieszać, by sól w każdy kawałek mięsa się dostała; poczem je rozłożyć w szufladach lub w innych płaskich naczyniach. W lecie zaraz wynieść do lodowni, w zimie wstawić w jakieś chłodne miejsce, aby dobrze wyziębło i obeschło, co może nastąpić przez 2 dni. Wyziębione mięso przełożyć w inne naczynie czyste i suche, układając je w ten sposób, aby na dno naczynia, np. szuflady, wsypać warstwę soli, potem kłaść grubą warstwę mięsa, którą znów przesypać solą, a włożywszy tak 3—4 warstwy mięsa, ubić je tłuczkiem, aby wycisnąć powietrze. Potem dopiero znów układać dalsze warstwy mięsa, przesypując je solą, z wierzchu nakryć denkiem drewnianem i przycisnąć kamieniem. Co kilka dni należy patrzeć, czy wierzchnia warstwa soli wsiąkła w mięso; jeżeli wsiąkła, wsypać świeżej. W powyższy sposób można przechować mięso przez kilka miesięcy, można wszakże tylko używać takowe na wyroby siekane, do których, przy użyciu, należy domieszać mięsa świeżego, niesolonego.
6. Przyprawa i peklowanie mięsa. Różne zioła i korzenie, które, dodajemy do mięsa, celem nadania mu lepszego smaku i zapachu, nazywamy przyprawą. Oprócz soli i saletry, używamy do przyprawiania wędlin następujących korzeni: cebulę, czosnek, jałowiec, angielskie ziele, pieprz, holender tymianek, kardamon i paprykę. Stosunek ziół i korzeni podany przy każdym gatunku wędlin. Przy doborze każdej przyprawy należy uważać na jej jakość, t. j. aby nie była zwietrzała, stęchła lub skwaszona, co spowodowałoby zepsucie mięsa; korzeni używać umiarkowanie.
Świeżo rozebrane szynki i kumpie czyli przednie łopatki, przeznaczone na wędliny, powinny, obrobione należycie, na 2—5 dni być porozwieszane w miejscu przewiewnem, aby wyziębły i skruszały.
Poczem je dopiero nasolić i zamarynować. Na 20—30 f. mięsa bierze się zwykle 2 f. soli, 4 łuty saletry i 4 łuty cukru miałkiego. Sól powinna być gruba, gdyż taka lepiej się wciera, i biała; ciemna sól bowiem ma ziemię w sobie, która, po rozpuszczeniu, mięso brudzi. Saletra i cukier muszą być miałko utłuczone.
Trzecią część soli i saletry wciera się w mięso, resztę, z dodaniem cukru i 2 garncy wody, przegotowywa się i studzi. To jest tak zwana „ropa“.
Przegotowana ropa ma tę wyższość, że się tak łatwo nie psuje.
Naczynie, w którem mięso marynujemy w większej ilości musi być dębowe, albo skrzynki, umyślnie na ten cel robione, albo beczułki; w każdym razie starannie oczyszczone i nigdy nie używane po kwasach, np. po kapuście lub ogórkach, gdyż wtenczas ropa się prędko psuje. Na spód naczynia wsypuje się warstwę korzeni, jak holender, tymianek albo rozmaryn, angielskie ziele, liście bobkowe i kilka ziarn jałowcu, potem układa się szynki, natarte solą i saletrą, i zalewa zimną ropą; następnie znów przesypuje korzeniami, nakrywa denkiem i przyciska kamieniem W niektórych okolicach, jak na Litwie, marynują szynki bez wody, tylko je pozostawiają we własnym soku. Naczynia, w których się wędlina soli, powinny być niezbyt wielkie, dlatego aby się po sam wierzch napełniły, mięso zatem powinno być jak najszczelniej ułożone i tak zakryte, aby powietrze nie miało dostępu. Mniejsze sztuki najlepiej solić oddzielnie. Po dwóch dniach, gdy już mięso nasłonieje, należy paczki szczelnie zabić i jak najstaranniej osmalić, a wstawiwszy w chłodne miejsce co pewien czas przewracać, aby ropa wszędzie równo wędlinę przejmowała. Im miejsce cieplejsze, w którem szynki się przechowuje, tem słońsza powinna być ropa.
Jeżeli na ropie występuje piana, to znaczy, że się zaczyna psuć; wtenczas ją zaraz zmienić należy. Na prędkie użycie marynuje się szynki lub inne wędliny od 2—3 tygodni; do wędzenia zaś i do użycia na surowo marynować trzeba dłużej, od 6—8 tygodni.
Szynki, wyjęte z marynaty, należy dobrze na sucho obetrzeć czystem płótnem, a skórkę nożem oskrobać, przez co prędzej schnie i ma ładniejszy kolor. Potem je umieścić w przewiewnem miejscu, żeby obeschły, wreszcie powiesić w wędzarni.
Pekelfłejsz wołowy i baranina solona.
Do peklowania najlepsza jest krzyżowa z kwiatem i szponder czyli żeberko. Na 20—30 funtów mięsa bierze się 2 f. soli, garniec wody i 4 łuty saletry. Najpierw mięso natrzeć połową soli i saletry i tak pozostawić rozłożone do następnego dnia. Potem dno naczynia wysypać różnemi ziołami i korzeniami, jak przy szynkach powiedziano, ułożyć mięso na solone, resztę soli i saletry przegotować z wodą i zimną ropą mięso zalać. Z wierzchu znów posypać aromatami, przycisnąć denkiem i kamieniem. Można też mięso marynować bez wody, tylko je trzymać w własnym soku. Na prędkie zużycie, i w mniejszej ilości można pekelflejsz przyrządzać w kamiennym garnku, na dłuższe przetrzymanie — w dębowem naczyniu. Po upływie 2 tygodni, można już mięso zużyć; wtenczas je opłókać i z dodaniem włoszczyzny gotować, wkładając odrazu do wrzącej wody.
Taki pekelflejsz wyborny również wędzony. Wtenczas można go już po upływie 10 dni wyjąć z marynaty, na sucho obetrzeć i wędzić w zimnym dymie przez 8—10 dni.
Baraninę w ten sam sposób się soli i wędzi, jak mięso wołowe; należy ją tylko przed marynowaniem odjąć od kości, a wyjęte z marynaty mięso, t. j. pieczeń czyli dyszek i łopatki, zwinąć w rulon; potem piec lub gotować, jak pekelflejsz, lub na 4 dni powiesić w chłodnym dymie. Do marynowania baraniny można wziąć ząbek czosnku lub kawałek cebuli.
Ozory wołowe lub wieprzowe najlepiej marynować w własnym sosie. Na 10 dużych ozorów bierze się 1—1½ f. soli i 4 łuty saletry; korzeni i aromatów umiarkowanie, t. j. holender, tymianek, angielskie ziele i liście bobkowe.
Sól i saletrę miałko utłuczoną należy w ozory dobrze wetrzeć, nakłuwszy je pierwej w wązkim końcu w kilku miejscach, aby lepiej przeszły rosołem.
Potem ozory ułożyć w garnku kamiennym lub w dębowem naczyniu, przesypać na spodzie i z wierzchu korzeniami, nakryć denkiem i przycisnąć kamieniem lub ciężarkiem. Po upływie 3 dni, ozory przewrócić, kładąc te od spodu, na wierzch i szczelnie nakryć deseczką i ściereczką, żeby powietrze nie miało dostępu. Trzymać je w chłodnem miejscu przez 8—10 dni, poczem opłókać i gotować, jak pekelflejsz. Można je też wędzić przez 3—4 dni w chłodnym dymie.
7. Ogólne wskazówki wędzenia. Ważną rzeczą, dla przyrządzania wędlin jest dobra wędzarnia (rys. Nr. 41). Świeżo wybudowaną wędzarnię należy przed użyciem wypalić, aby glina, użyta do budowy, dobrze wyschła. Palić trzeba z początku wolno, aby ściany wędzarni nie popękały, następnie silniej, tak długo, dopóki ściany nie przestaną parować. Z wędzarni źle wysuszonej wychodzą pierwsze wędliny zupełnie czarne i niesmaczne.
Rys. 41.
Wędzarnie bywają rozmaitego typu i różnej budowy. Większe zakłady masarskie mają dla poszczególnych gatunków wędlin specyalne wędzarnie; dla wędlin, które wędzi się tylko dymem zimnym, jak np. szynek, słoniny, polędwic, może być wędzarnia wysoka i szeroka, dla kiełbasek — mała, dla salcesonów i kiełbas różnych — średniej wielkości typ wędzarni pokojowej model franc. (rys. Nr. 41).
Drzewo do palenia ułożyć trzeba w palenisku, tak aby końce polan wystawały na zewnątrz; powinno ono być twarde. Najlepsze jest drzewo bukowe, z którego dym ma tę własność, że wędlinom nadaje kolor jasny, lśniący. Dobre jest także drzewo dębowe, ale dym z niego już ciemniej wędzi; przy wędzeniu drzewem bukowem dodaje się mniej trocin.
Drzewo olszowe i wierzbowe jeszcze ciemniej wędzi, dlatego, paląc tem drzewem, należy dosypywać bardzo mało trocin. Drzewo które ma żywicę jak np. sosna, świerk i jodła, nie nadają się przy wędzeniu, ponieważ wydaje dużo dymu, przez to wędlina bywa ciemna i zapach ma nieprzyjemny. Trociny również należy brać z twardego drzewa, gdyż z miękkiego wytwarzają dużo dymu. Najlepszy zapach nadaje wędlinom drzewo jałowcowe, chociaż wędzi również ciemno, jak to przy wędlinach litewskich przeważnie zauważyć można. Chcąc uniknąć dymu, a nadać wędlinom przyjemnego zapachu, najlepiej na trociny nasypać owocu jałowcowego, w stosunku 1 litra do jednej partyi wędlin.
Czas wędzenia różnego mięsa bywa rozmaity, zależny od grubości i od jakości wędlin i od rodzaju wędzarni.
Szynki na prędkie użycie, do gotowania można wędzić od 3—4 dni; grubsze sztuki i do dłuższego przechowania—do 3 tygodni, mniejsze zaś sztuki jak polędwice, ozory, salcesony, już po 2 tygodniach dymienia są dobre. Zresztą czasu wędzenia ściśle oznaczyć nie można, sama praktyka i własne doświadczenie jest tu najlepszą wskazówką. Przy każdym gatunku kiełbas podany jest czas wędzenia.
8. Wędzenie szynek, boków i karków. Szynki, wyjęte z ropy, w której były marynowane, należy dobrze na sucho obetrzeć czystem płótnem, a skórę nożem oskrobać, przez co ma ładniejszy kolor i prędzej wysycha. Niektórzy szynki opłókują w czystej zimnej wodzie, a potem dopiero wysuszają, lecz doświadczenie nauczyło, że szynki nie płukane w wodzie, lecz na sucho wytarte i powieszone w miejscu przewiewnem, aby dobrze obeschły przed wędzeniem, dłużej się trzymają i nie podlegają zepsuciu. Haczyki do zawieszania szynek są zwykle w kształcie litery S, z jednej strony zaostrzone; wbija się je pod kostkę kolankową, przez co szynka w kolanku się rozciąga i ładnie wygląda. W karczki lub boczki wbija się haczyk w dowolne miejsce. Po zawieszeniu szynek, podpala się na palenisku ogień, uważając, aby nie był za wielki, ażeby mięso się nie piekło i nie puszczało soków, tylko aby wolno obsychało.
Gdy szynki już obeschły, usuwa się z paleniska drzewo, a wysypuje na żarzące się węgle trocin zwilżonych i owocu jałowcowego, który nadaje szynkom przyjemny zapach. Trociny te zaczną się tlić i wydawać ze siebie dym zimny, od którego szynki nabierają koloru. Takie powolne dymienie zimnym dymem mą tę wyższość, że szynki nie wysychają, są soczyste i nie tracą zbytnio na wadze. Chcąc szynki uwędzić w krótszym czasie, na prędkie zużytkowanie, należy po obsuszeniu ich podłożyć na palenisko dwa grube kawałki drzewa, najlepiej sękate, gdyż to się wolniej pali, i na to nasypać zwilżonych trocin. Ażeby dym był gorący, co jest koniecznym warunkiem prędkiego wędzenia, trzeba co pewien czas na palenisko dokładać drzewa, aby ogień podtrzymać. Gdy szynki nabrały już należytego koloru, trzeba wszystek ogień z wędzarni wygarnąć. Szynki uwędzone pozostawić w wędzarni przez kilka godzin, żeby ochłodły; gdyż na gorąco wyjęte, za szybko stygną i tracą kolor. Dopiero po zupełnem ostudzeniu należy je z wędzarni zabrać i powiesić w przewiewnem, chłodnem miejscu. W ten sam sposób wędzą się przednie szynki czyli kumpie.
Sposób gotowania szynek podałam w mej książce. „Gospodarstwo domowe“ (rozdz. IV).
9. Wędzenie i marynowanie słoniny i boczku. Słoninę, przeznaczoną do wędzenia, najlepiej z młodego, tłustego wieprza, pokrajać na pasy od 15—20 cm. grube, dobrze natrzeć solą, i szczelnie ułożyć w jakiemś naczyniu pozostawiając w soli 10—15 dni. Po wyjęciu z marynaty wiesza się boczki na laskach w wędzarni i wędzi zimnym dymem dopóty, dopóki słonina nie nabierze koloru ciemno, pomarańczowego. Takie boczki wędzone wyborne są do chleba na surowo.
10. Słonina paprykowana. Słoninę młodą pokrajać w równe paski 40 cm. długie, a 10 szerokie, dobrze ją nasolić i tak pozostawić przez kilka dni. Gdy słonina już solą przeniknie, należy ją wypłókać, zawiesić w wędzarni i wędzić przy małym ogniu, aż nabierze koloru żółtego. Do trocin można dodać owocu jałowcowego dla nadania zapachu. Wyjętą z wędzarni słoninę zaraz ugotować, wkładając do wody nie zupełnie wrzącej, lecz mającej tylko 60 stopni; przyczem uważać należy aby słoniny nie rozgotować, lecz aby pozostała jędrną. Wyjętą z gotowania włożyć natychmiast do zimnej wody, przez to prędko stygnie i zbieleje. Po zastudzeniu, powiesić słoninę w chłodnem miejscu, aby obeschła, poczem całą powierzchnię równo i suto posypać papryką.
Na sposób węgierski przyrządza się słoninę w następujący sposób. Równo pokrajaną i nasoloną słoninę rozwiesić w miejscu przewiewnen, żeby dobrze obeschła. Potem ją całą natrzeć papryką i powiesić w wędzarni, i przez kilka godzin przy wolnym ogniu wędzić, aż się upiecze. Wyjętą z wędzarni porozwieszać w chłodnem miejscu, aby wyziębła. Sposób ten przyrządzania słoniny jest bardzo dobry, lecz nie korzystny z tego względu, że słonina przy wędzeniu za dużo traci tłuszczu.
11. Szynka westfalska. Szynkę dobrze wymarynowaną wykroić z kości. W tym celu należy szynkę przekrajać w miejscu, gdzie się mięśnie dzielą, ostrożnie mięso od kości odłączyć, tłuszcz ze środka wykroić, uważając, by mięsa nie ponadcinać.
Następnie szynkę ścisnąć, gęsto i mocno szpagatem obwiązać, poczem ją przycisnąć deseczką ciężarkiem, pod którym przez 2 dni zostawić, aby woda z niej wyszła.
Po wyprasowaniu szynki, zawiesić ją w wędzarni i zimnym dymem wędzić przez kilka dni. Na dłuższe przechowanie wędzi się do 2 tygodni. Szynka powinna mieć kolor pomarańczowy. Taką szynkę jada się na surowo: jest ona bardzo smaczna i długo się da przechować.
12. Polędwice wieprzowe. Polędwice, zaraz po odcięciu z wieprza, kłaść do krwi wieprzowej, w której pozostawić w chłodnem miejscu przez dwie doby. Poczem je dobrze osaczyć ze krwi, na sucho wytrzeć, natrzeć solą i saletrą, a przesypując je korzeniami (obacz peklowanie mięsa, Nr. 6) szczelnie ułożyć w dobrem naczyniu. Marynowanie trwa 2 tygodnie i dłużej, stosownie do zapotrzebowania; strzedz wszakże trzeba mięso od dopływu powietrza i psucia się. Wyjęte z marynaty polędwice trochę przewietrzyć, włożyć je w pierwej namoczone, kiszki wołowe (pąpliki) grube i nie za szerokie, poczem pąplik związać, wycisnąwszy zeń powietrze i wodę, i wędzić od 3—10 dni.
Można też polędwicę marynować, nie wkładając jej wcale do krwi wieprzowej.
13. Polędwica myśliwska. Polędwicę uwolnioną z tłuszczu i zamarynowaną uwędzić; potem ugotować, szybko zastudzić, kładąc ją w zimną wodę, a po wyziębieniu osuszyć i posypać papryką.
14. Półgąski. Na 20 półgąsków wziąć 1½ f. soli, 4 łuty saletry i 4 łuty suchego utartego majeranku, natrzeć tą mieszaniną półgąski i tak je pozostawić przez 2 dni.
Po 2 dniach zagotować garniec wody z ½ funtem soli, zimnym płynem zalać półgąski, które w dębowem naczyniu przesypać należy warstwami korzeni i ziół, jak np. holendru, angielskiego ziela, liści bobkowych, rozmarynu lub tymianku. Nakryć denkiem i nacisnąć kamieniem, trzymając w chłodnem miejscu przez 3 tygodnie, tak, aby zawsze rosołem były nakryte. Wyjęte z marynaty półgąski wytrzeć na sucho, zawinąć w biały papier i wędzić przy zimnym dymie przez 10—14 dni.
15. Żeberka i golonki czyli okorki. Tak jedne jak drugie marynują się, jak szynki, przez 2 tygodnie lub dłużej, stosownie do zapotrzebowania. Potem je można gotować i podawać ugotowane z chrzanem lub też wędzić, jak inną wędlinę. Żeberka młode marynują się z pozostawioną na nich tłustością, od starych wieprzów zaś należy skórę i tłuszcz odjąć, żeberka zamarynowane włożyć szczelnie w żołądek wieprzowy, układając je jedne na drugich tak, aby powietrze nigdzie dostać się nie mogło. Potem końce zaszyć, położyć pod prasę na 3 dni i wędzić następnie, jak każdą wędlinę, przy zimnym dymie.
16. Wędliny na sposób hamburski. Wędliny te przyrządza się przeważnie z mięsa wołowego, używając na to krzyżówkę lub zrazową. Mięso, obrane starannie z tłuszczu i pozostawione w dużych kawałach, natrzeć mieszaniną z soli, saletry i cukru. Na 40—50 f. mięsa bierze się 2 f. soli ¼ f. cukru miałkiego i 4 łuty saletry.
Natarte mięso ułożyć szczelnie w beczułki, nacisnąć kamieniem, a po upływie 3 dni, gdy sok puści, zamknąć hermetycznie i potrzymać w chłodnem miejscu; po 3—4 tygodniach można mięso wyjąć, obsuszyć i wędzić 2—3 dni, zależnieod wielkości sztuki.
17. Ogólne zasady wędzenia kiełbas Kiełbasy wszelkich gatunków, które mają być uwędzone czyli w wędzarni upieczone, należy zawieszać na laskach drewnianych, przestrzegając, by jedna kiełbasa nie dotykała drugiej. Laski układać trzeba jedna koło drugiej. Przy zawieszaniu kiełbas uważać też trzeba, aby grube i krótsze wieszać osobno i od strony frontowej, gdzie jest większe gorąco, a długie i cienkie oddzielnie, gdyż ułatwia to pracę przy zdejmowaniu kiełbas i przy ich wędzeniu, grube bowiem muszą dłużej się wędzić, niż cienkie.
Po ułożeniu kiełbas w wędzarni, zamyka się drzwiczki i zapala ogień w palenisku. Z początku ogień musi być większy, który podtrzymać dopóty, aż kiełbasy obeschną; wtenczas należy ogień zmniejszyć, posypując palące się drzewo mokremi trocinami w takiej ilości, aby pokryły całe drzewo, z którego tylko dym powinien się wydobywać. Wskutek wytwarzania się dymu, nabierają kiełbasy koloru cytrynowego, po dłuższem dymieniu — pomarańczowego, który powoli staje się coraz ciemniejszy. Dymienie to nazywa się kolorowaniem, które trwać powinno około 1½ godziny. Gdy zauważymy, że kiełbasy już mają, właściwy kolor, należy trociny zagarnąć i puścić silny płomień z drzewa, przy którym kiełbasy się dopiekają; wszakże uważać trzeba, aby ogień stopniowo powiększać, a nie raptownie, gdyż nagle za silnie rozgrzane kiełbasy, mogłyby popękać. Po wędzeniu należy ogień zgarnąć i drzwiczki pootwierać, by kiełbasy wolno stygły. Na gorąco wyjęte, przez zbyt raptowne stygnięcie, tracą połysk i nieładnie wyglądają.
18. Kiełbasa krakowska grubo krajana. Chude mięso wieprzowe, dobrze wyżyłowane, pokrajać w kostki wielkości 3 cm.; dobiera się mięsa wołowego w ilości 10%, które również pokrajać w kostki wielkości 2 cm. Pokrajane mięso zamarynować na 2 dni, dodając soli, saletry, cukru i czosnku. Kto nie lubi czosnku, może go nie dawać. Wymarynowane mięso należy z przyprawa dobrze wymieszać. Równocześnie dodać tłuszczu posiekanego bardzo drobno, w ilości 10%. Tak przygotowane mięso nadziać w kiszki wołowe, lub końskie, krając je na kawałki 50 cm.
Nadziane kiełbasy powiesić w miejscu przewiewnem na 24 godziny, potem je wędzić przez 5 dni, uważając, aby nie wyschły.
Przyprawa: Na 10 kg mięsa:
15 dkg. soli
5 „ pieprzu białego,
2 „ saletry
3 „ cukru
2 ząbki czosnku
trochę kardemonu dla zapachu.
19. Kiełbasa krajana na sposób domowy. Przyrządzić mięso w sposób podany wyżej w Nr. 18. Na 10 kg. (25 f.) mięsa dodać 16 dkg. soli, 4 dkg. pieprzu, 1½ dkg. ziela angielskiego i kto lubi, trochę suchego dobrze przetartego majeranku. Przyprawę dobrze z mięsem wymieszać, nadziać w kiełbaśnice wieprzowe i porozwieszać w chłodnem miejscu na 24 godziny. Na drugi dzień kiełbasy uwędzić.
20. Kiełbasa krajana z mięsa wołowego. Mięso wołowe z młodego wołu, dobrze skruszałe, wyżyłować bardzo starannie i pokrajać drobniej, niż mięso wieprzowe. Jeżeli ma być domieszka do mięsa wieprzowego, to należy je pokrajać w kawałki wielkości 1 cm. kw. Jeżeli się używa samego tylko mięsa wołowego, to można je pokrajać w grubsze kawałki, wielkości 2 cm. kw. Do mięsa wołowego koniecznie trzeba dodać 4-tą część tłuszczu grubo siekanego lub krajanego w kostki wielkości 1 cm. kw., gdyż z samego mięsa byłyby kiełbasy za suche. Mięso zmieszać z przyprawą tak, jak przy kiełbasie krakowskiej powiedziano, i dalej tak samo też postąpić.
21. Kiełbasa krajana do gotowania. Na 20 f. mięsa chudego wieprzowego dodać 5 f. tłuszczu i przyprawę następującą: ½ soli, 1 łut majeranku przetartego, 2 łuty pieprzu i 1 łut ziela angielskiego. Wszystko dobrze z mięsem wymieszać i wlać kwartę smaku wygotowanego z kości i obrzynków, lub też ciepłej wody. Nadziewać w kielbaśnice wieprzowe bardzo luźno, żeby potem w gotowaniu nie pękały. Nadziane porozwieszać w chłodnem miejscu, żeby przeschły. Można je też trochę owędzić.
Na prędkie użycie suszyć ich nie potrzeba, tylko zaraz zużyć do gotowania lub do pieczenia.
Przed gotowaniem lub pieczeniem, należy kiełbasę wrzucić na wrzącą wodę i raz jeden obgotować, a wyjąwszy zaraz z wody polać słoniną i upiec w gorącym piecu albo usmażyć na patelni. Gotować zaś można w sosie cebulowym albo też, jak niektórzy lubią, w piwie.
22. Salcesony litewskie. Na 10 funt. wieprzowiny, obranej z żył i drobno usiekanej, wziąć 3 funty wołowiny i 2 f. zwierzyny (łosiny lub sarny). Jeżeli niema zwierzyny, to brać pół na pół mięso wołowe i wieprzowe. Dodać pieprzu 2 łuty, angielskiego ziela 1 łut, majeranku, goździków, liści bobkowych po pół łuta, soli prażonej 20 łutów i saletry 1 łut. Wszystkie te dodatki powinny być ususzone, utarte i przesiane przez sitko; potem je z mięsem dobrze wymieszać, a dodawszy szklaneczkę spirytusu, wszystko na niecce dobrze wybić pałką drewnianą. Gdy już masa dobrze wybita, wymięszać ją ze słoniną w małe kostki krajaną której wziąć pół funta, nadziać w kiszki wołowe, uciskając szczelnie, aby powietrze się nie zakradło. Najlepiej mięso napychać wałkiem drewnianym, a ręką wolno posuwać, uważając, żeby kiszka nie pękła.
Salcesony należycie upchane na obydwóch stronach zawiązać, a położywszy pod lekką prasę przez dwie doby, przyłożyć deską i kamieniem, zostawiając tak w chłodnem miejscu przez 2 tygodnie (Obacz wędzenie kiełbas). Potem je przewietrzyć przez kilkanaście dni, wreszcie trzymać w suchem życie, chmielu lub sianie.
23. Kiełbasa paryska. Mięso wieprzowe chude, z szynek i łopatek, pokrajać drobno i zamarynować solą, saletrą i cukrem. Po wymarynowaniu, posiekać dwa razy przez maszynkę o sitku gęstości: 2 mm. Do tego dodać 5% tłuszczu pokrajanego w kostkę wielkości 5 mm. kw. Na 10 f. mięsa dodać 2 łuty pieprzu białego i ½ gałki muszkatołowej utartej, wlać 2 szklanki wody, dobrze wymieszać, a potem zrobić próbę, czy mięso nie jest za rzadkie lub za twarde. Gdy okaże się dobre, nadziać je do wołowych kiszek, dobrze upychając, potem każdą kiełbasę gęsto poobwiazywać szpagatem i powiesić w wędzarni, dymiąc je, aż nabiorą koloru pomarańczowego. Po uwędzeniu należy kiełbasy włożyć do kotła z wodą gorącą, mającą 60% ciepła i trzymać w niej około godziny. Po wyjęciu z wody, ułożyć je na stole, nakryć kilkoma ścierkami, by prędko nie parowały. Gorąco, które uchodzi z kiełbas, powstrzymane przez ścierki, obsusza skórkę, która nie traci przez to koloru i połysku.
24. Salami włoskie. Wziąć 5 kg. (12½ f.) chudego dobrze wyżyłowanego mięsa wołowego, najlepiej zrazowy lub krzyżówkę, 2½ kg. chudej wieprzowiny i 2½ kg. tłustej. Mięso to, każde oddzielnie, bardzo drobno ręcznie usiekać, potem razem wymieszać, dodając 2 f. soli, 2 łuty pieprzu białego 1 łut saletry, 1 łut angielskiego ziela, wszystko utłuczone i przesiane, do masy wlać jeszcze szklankę lekkiego białego wina, w którem 4 ząbki czosnku przez 24 godzin się moczyły. Zamiast wina, można też dać dobrego rumu. Nadziać w kiszki wołowe, dobrze wysuszone, szczelnie upychając; a gdzie tylko powietrze się pokaże, to ponakłuwać. Salami te, którym nadają zwykle długość 50 cm., wiesza się w chłodnym dymie na 6 — 8 dni, poczem je powiesić w miejscu suchem przewiewnem i ocienionem na 8 tygodni. Po upływie tego czasu, można je przechować nawet cały rok. Najlepszą porą do przyrządzania tych kiełbas jest miesiąc luty albo początek marca; później już za ciepło. Można je też suszyć bez wędzenia.
We Włoszech biorą, zamiast mięsa wołowego, mięso ośle.
25. Salami węgierskie. Salami to robi się z samego mięsa wieprzowego, które należy zaraz, dopóki świeże, pokrajać i przez dwa dni pozostawić na lodzie, żeby wyziębło i skruszało. Po upływie tego czasu, mięso zamarynować, biorąc na 20 f. mięsa ½ f. soli i 1 łut saletry, i tak pozostawić znów przez 2 dni; poczem je wycisnąć i nożami posiekać na kawałki, wielkości grochu. Poczem dodać trzecią część słoniny, którą również posiekać na kawałki tak duże, jak groch. Siekać mięso trzeba prędko, żeby się nie zagrzało. Posiekane mięso wymieszać z korzeniami, tak jak wyżej, potem się je składa do suchego naczynia, ażeby powietrza nie było; następnie wynosi na mróz, gdzie przez całą dobę wyziębnie. Tak przygotowaną masę nadziewa się w kiszki wołowe pierwej namoczone i dobrze wysuszone, szczelnie upchane, uważając, aby kiszka była twardo nadziana. Obydwa końce związać i salami w kilku miejscach nakłuwać, aby powietrze ujść mogło, poczem je porozwieszać w chłodnem przewiewnem miejscu na 24 godziny. Następnie powiesić do wędzarni, również na 24 godziny, owędzając w zimnym dymie do koloru cytrynowego. Wyjąwszy z wędzarni, powiesić w miejscu chłodnem i przewiewnem, lecz nie na mrozie, a po upływie 6—8 tygodni można je zużywać. Im dłużej schnie, tem jest smaczniejsze.
26. Sardelki i kiełbasa sardelowa. Sardelki robi się z mięsa wołowego i wieprzowego. Na 4 kg. (10 f.) mięsa wpłowego skruszałego i wyżyłowanego bierze się 8 kg. (7½ f.) mięsa wieprzowego z karku, łopatki lub szynki i 3 kg. mięsa tłustego z boków. Mięso to kraje się drobno, dodaje przyprawę, t. j. sól, pieprz i angielskie ziele, i, wymieszawszy dobrze, sieka się mięso drobno maszyną o dziurkach wielkości 3 mm. Mięso nadziewa się luźno w kiszki wołowe i przewiązuje szpagatem w odstępach po 8 dkg. W wędzarni puszcza się mały ogień, ażeby jelito trochę obeschło. Poczem się ogień zasypuje wilgotnemi trocinami, z których będzie się wydzielał dym gorący. Dymienie sardelek aż do odpowiedniego koloru trwa od 30—40 minut; następnie znów puszcza się ogień, aby je dopiec. Po dopieczeniu zaraz je należy wyjąć z wędzarni, gdyż, dłużej tam pozostawione, tracą kolor i wygląd.
Kiełbasy sardelowe robi się z tego samego mięsa, tylko nadziewa się w kiszki wieprzowe, upychając bardzo twardo.
27. Kiełbasa sardelowa bruńświcka. Najlepiej ją przyrządzać w czasie od października do kwietnia. Na 15 kg. chudej wieprzowiny, najlepiej z szynki lub łopatki, wziąć 10 kg. boczku lub słoniny. Tłuszcz pokrajać w kawałki i siekać przez ½ godziny; potem mięso wyżyłowane przesiekać przez ½ godziny, dodać zaprawę, t. j. 625 g 1¼ f.) soli, 75 g. zmielonego białego pieprzu, 50 g. miałkiego cukru i 50 g. saletry w proszku. Wszystko z mięsem i z tłuszczem dobrze wymieszać i znów razem siekać jeszcze ½ godziny.
Gdy mięso już zupełnie zmielone, dodaje się jeszcze 75 g. białego pieprzu w ziarnkach, które należy razem z masą kilka razy przesiekać. Potem całą tę przygotowaną masę podzielić na kilka części w formie kul i pozostawić na stole przez 2 godziny, w chłodnej, do 15° C. temperaturze. Nadziać w kiszki wieprzowe, które, po wypchaniu mięsem, ponakłuwać, żeby powietrze miało ujście. Nadziane kiełbasy natrzeć solą i pozostawić w chłodnem miejscu 8—10 dni, potem je rozwiesić przez 14 dni w miejscu przewiewnem, wreszcie wędzić bardzo powoli, w zimnym dymie, 8—10 dni. Przy wędzeniu tych kiełbas uważać należy, aby się nie zagrzały. Wyjęte z wędzarni powiesić w chłodnej śpiżarni, chroniąc wszakże od mrozu. Jeżeli kiełbasa sardelowa przy dłuższem przechowaniu straci kolor, t. j. zbieleje, to można jej pierwotny kolor przwrócić, nacierając kwasem salicylowym, który w malej ilości rozpuszcza się w kieliszku wina.
28. Kiełbasa z zająca, z sarny lub z dzika. Odjąć wszystko mięso od kości, wyżyłować, pokrajać i przepuścić przez maszynkę od mięsa. Na 1 kilo (2½ f.) mięsa wziąć funt słoniny, którą również usiekać lub przez maszynkę skręcić. Dodać ½ f. soli, 1 łut saletry i 2 łuty pieprzu zmielonego; wszystko dobrze wymieszać i nadziać kiszki wieprzowe, upychając mocno. Po obydwóch końcach związać. Tymczasem szkielet i odpadki zająca, z dodaniem włoszczyzny, wody, soli i kieliszka białego wina, ugotować. W ten gorący bulion włożyć kiełbasy, gotować około godziny i pozostawić w tym smaku aż do zupełnego ostudzenia.
W ten sam sposób można przyrządzić kiełbasę z sarny, jelenia i z dzika. Ostatnie, po nadzianiu, należy powiesić w miejscu przewiewnem przez kilka dni, potem je wędzić przez 8 dni, wreszcie powiesić w chłodzie na 2 miesiące.
29. Salceson z krwią. Głowy wieprzowe, dobrze oczyszczone i wymyte, ugotować. Po ugotowaniu poubierać z kości i pokrajać w płatki około 10 cm. długie, a 1 cm. szerokie. Pokrajane włożyć na miskę i wymieszać z solą. pieprzem i angielskiem zielem, poczem wlać na 10 kg. mięsa ½ litra rosołu, w którym się głowy gotowały, i ½ litra krwi wieprzowej. Ażeby salceson po ugotowaniu dobrze się krajał, dodaje się do mięsa jeszcze skórek wieprzowych, na miękko ugotowanych i posiekanych maszyną; skórki te na gorąco siekać należy i zaraz z mięsem wymieszać. Nadziać w pąpliki wołowe luźno, uważając wszakże, aby, o ile możności, powietrza do wnętrza nie dopuścić. Salcesony gotowe wkłada się do wrzącej wody, przekłuwszy je pierwej w kilku miejscach; woda powinna mieć przez cały czas gotowania tylko 70 stopni; gotować około godziny. Chcąc się przekonać, czy salceson już ma dosyć, nakłuwa go się szpikulcem, jeżeli wychodzi ciecz czerwona, to jeszcze dłużej gotować. Po ugotowaniu, zaraz je włożyć na kilka minut do zimnej wody, aby szybko zastygły; przez to cały sok wewnątrz pozostaje. Wyjąwszy salcesony z zimnej wody, rozkłada je się na stole, aby do reszty wystygły, poczem je przeprasować, przyciskając deską, a z wierzchu ciężarkiem. Tak pozostawić aż do zupełnego wyziębienia.
30. Salceson z ozorkiem. Ozory marynowane wołowe lub wieprzowe ugotować, obrać ze skórki i pokrajać w kostki wielkości 2 cm. W stosunku do ozorów, dodać o połowę mniej słoniny, którą pokrajać w małe kostki ½ cm.; również dodać skórek wieprzowych około 20% (na 10 f. 2 funty), miękko ugotowanych i posiekanych na gorąco przez maszynkę, i wszystko razem wymieszać, wlać krwi wieprzowej tyle, by mięso dobrze zabarwiła i zaprawić pieprzem, angielskiem zielem i goździkami; soli dać bardzo mało, ponieważ ozory marynowane już są dosyć słone.
Dalej postępuje się, jak przy salcesonach z krwią. Salceson ozorowy można też robić t. zw. układany, t. j. część ozorów kraje się w kostkę, a w środek daje się jeden lub dwa ozory całe, owinięte plastrem słoniny.
31. Głowizna. Z ugotowanych tak, jak na salceson, głów obrać kości i odjąć ryjki i uszy. Obcięte ryjki i uszy złożyć na miskę, posypać solą, białym pieprzem i gałką, muszkatołową, wlać rosołu, w którym się głowy gotowały, tyle, aby mięso było pokryte, wszystko dobrze wymięszać i układać warstwami w pęcherz wołowy. Najpierw układa się ryjki, potem uszka, przekładając je ozorami peklow., które ugotowane kraje się w plastry.
Potem zalewa się mięso rosołem, do którego dodaje się kilka listków żelatyny, albo też skórek wieprzowych ugotowanych i jak najdrobniej usiekakanych, które, na gorąco z rosołem rozmieszane, tworzą bardzo dobrą galaretę. Następnie pęcherz się zaszywa, nakłuwa w kilku miejscach igłą żeby powietrze ujść mogło, wkłada do wrzącej wody i gotuje tak, jak salceson, tylko trochę krócej. Chłodzić i prasować głowiznę należy w ten sam sposób, jak salceson z krwią.
32. Okorki czyli golonki. Jest to węższa część nóg wieprzowych, które się od dużych szynek odcinają, marynują i wędzą. Można je też, po zamarynowaniu przez 8—10 dni, ugotować i podawać na gorąco z chrzanem lub grochem.
33. Kiszki z krwią (Blutwursty). Do wyrobu tych kiszek można zużytkować różne kawałki świeżego mięsa wieprzowego: od głowy, z karka, z policzka, dodając płuca, serce, nerki i wątrobę. Wszystko mięso dobrze wypłókać, i kładąc do wrzącej wody, ugotować, uważając, aby nie było za miękko ugotowane (gotować ½ godziny). Potem skóry odjąć i mięso pokrajać w drobne kostki. Do tego, dodać trzecią część tłuszczu, który drobno posiekać; wszystką masę zaprawić pieprzem solą, angielskiem zielem i majerankiem, dobrze wymieszać potem; dolewać krwi wieprzowej, biorąc 1 litr krwi na 10 kg. mięsa. Krew powinna być płynna i rzadka; chcąc zatem, aby nie skrzepła, należy ją zaraz, póki gorąca, rozbijać trzepaczkę drucianą, dopóki nie ostygnie, i przelać przez durszlak.
Przygotowaną masę kłaść w szerokie kiszki wieprzowe lub wołowe, które pierwej pokroić na długość dowolną i kiszki na obydwóch końcach związać szpagatem, a mięso upychać luźno, aby w czasie gotowania nie pękły. Gotowanie tych kiszek wymaga wielkiej staranności. Gotować je w rosole od mięsa pozostałym, uważając, aby od włożenia kiszek aż do czasu ugotowania woda nie przekraczała 85° C.; dlatego przez cały czas utrzymywać trzeba zupełnie wolny ogień. Nie można też naraz więcej kiszek kłaść, jak tyle ile się jednym rzędem na powierzchni zmieści, muszą się bowiem równo gotować.
Jak tylko kiszki spłyną pod wierzch, trzeba je w kilku miejscach ponakłuwać widelcem lub szpikulcem, w tym celu, aby powietrze z nich ujść mogło i nie popękały. Nakłuwając kiszki, przekonamy się też czy są ugotowane; jeżeli bowiem krew lub różowy płyn wychodzi, to znaczy, że jeszcze nie gotowe; jeżeli jasny tłuszcz z nich wypływa, to mają dosyć. Ugotowane wyjąć należy na stół, w chłodnem miejscu, latem nawet kłaść na kilka minut do bardzo zimnej wody, aby szybko wyziębły. Chcąc kiszki krwawe dłużej przetrzymać, można je po wysuszeniu rozwiesić na laskach w wędzarni, i w zimnym dymie owędzić przez 8—12 dni, zależnie od grubości kiszek. Potem już w suchej, a przeziewnej komorze, leżeć mogą, aż do zużycia.
34. Kiszki krwawe. Sposób II-gi. Płuca i mięso z głowy posiekać maszynką. Taką samą ilość dodać wątroby surowej, którą również przepuścić przez maszynkę. Do tego wziąć dwa razy tyle bułki pokrajanej w kostkę i przysmażonej na smalcu z cebulą, i jeszcze około 30% (na 10 f. 3 f.) bilu czyli tłuszczu, lub mięsa z głowy albo podgardla gotowanego i posiekanego maszyną. Krwi dolewać wieprzowej, biorąc 1 litr na 10 kg. mięsa, przyprawić solą, pieprzem angielskiem zielem, gałką muszkat. i kilku goździkami. Wszystkie te korzenie muszą być utarte i przesiane.
35. Kiszki z krwią na sposób domowy. Na 10 kg. mięsa wziąć 1 kg. czerstwej bułki, którą pokrajać w cienkie plasterki i zalać przez sitko taką ilością świeżej krwi wieprzowej, ile bułka pochłonie. Mięso od karku albo z boków należy ugotować i w małe kostki pokrajać. Bułkę, nasiąkniętą krwią, trzeba przerobić na gładką, jednolitą masę, poczem mięso pokrajane spażyć gogącem sadłem, którego wytopić 1 kg. na 10 kg. mięsa. Wszystko razem zmieszać i dobrze przyprawić pieprzem, solą, angielskiem zielem, goździkami i majerankiem utartym. Napełnić luźno kiszki wieprzowe i gotować w rosole, mającym nie więcej niż 85° C. tak jak w Nr. 33 powiedziano.
36. Kiszki kaszane. Na kiszki kaszane używa się zwykle kaszy jęczmiennej lub tatarczanej; można też użyć ryżu. Kaszę gotuje się w rosole, w którym było ugotowane mięso; na 1 litr kaszy bierze się 1 litr rosołu. Gdy kasza już dobrze napecznieje i rozmięknie, dodaje się do niej mięso gotowane, jak płuca usiekano i skórki gotowane i 2 razy przepuszczane przez maszynkę. Następnie wlewa się rosołu, w którym mięso było gotowane, biorąc 1 litr rosołu na 10 kg. mięsa z kaszą, a na tę samą ilość mięsa ½ litra krwi; wszystko razem dobrze wymieszać i przyprawić solą, pieprzem, angielsklem zielem, majerankiem i goździkami. Ponieważ kaszanki robią się zwykle małe, więc je też długo gotować nie potrzeba. Kiszki z krwią gotują się około 50 minut; bez krwi tylko 30 minut.
37. Kiszki pasztetowe zwyczajne. Kiszki te robi się z tłuszczu i wątroby; najlepszy jest tłuszcz z boczków lub z policzka, gdyż nie topi się w gotowaniu. Na 10 kg tłuszczu wziąć 5 kg. wątroby. Tłuszcz należy drobno posiekać i przepuścić przez maszynkę; wątrobę oczyścić z błony, pokrajać w paski i spażyć gorącą wodą przez 8—10 minut, aby zbielała. Wyjąwszy z wody, dwa razy przepuścić przez maszynkę. Posiekaną wątrobę należy wymieszać z solą, aby wyrobić klej; potem dodać tłuszcz usiekany i przyprawę, jako to. pieprz biały, gałkę muszkat. i cebulę; na 10 kg mięsa wystarczy 1 cebula, którą razem z wątrobą usiekać należy. Masę dobrze wymieszaną nadziać w kiszki wieprzowe, które upchać luźno, związać na końcach i włożyć do gorącej wody. Zaraz po włożeniu kiszek, kocioł nakryć i ogień zmniejszyć, uważając, aby nie popękały; w tej wodzie, mającej 90° C., potrzymać około godziny. Po ugotowaniu włożyć je na małe pół godziny do zimne} wody przez to zbieleją i prędko zastygną. Gdyby się okazało po ugotowaniu, że kiszki są w środku za rzadkie, należy je delikatnie dognieść i na nowo zawiązać.
38. Kiszka pasztetowa brunświcka. Wątrobę przygotować w sposób podany w Nr. 37. Przez ten czas mięso od karku albo z boków, którego, w stosunku do wątroby, bierze się dwa razy tyle, ugotować na miękko i dwa razy przez maszynkę przepuścić, raz samo mięso, drugi raz z wątrobą. Dodać (na 10 kg. mięsa razem z wątrobą) 2 cebule, które, drobno posiekane, z funtem smalcu przesmażyć na żółty kolor i przetrzeć przez sitko, białego pieprzu, soli, trochę majeranku, goździków, gałki muszk. wszystko utarte i przesiane. Przyprawę tę dobrze z masą wymieszać, nadziać luźno kiszki i gotować dalej tak, jak wyżej w Nr. 37. Do masy tej można też dodać trufli, które drobno usiekać.
39. Kiszka pasztetowa z truflami. Dwa funty wątroby cielęcej lub wieprzowej, 2 f. tłustej wieprzowiny, funt wątróbki gęsiej, ½ f. słoniny, ¼ f. trufli, ½ gałki muszkatło. pieprz, sól. Wątrobę, namoczoną w mleku, obciągnąć z błony i razem z wieprzowiną przekręcić 3 razy przez maszynkę; dodać drobno usiekaną słoninę i trufle, pokrajane w drobne kostki. Przyprawić korzeniami wymienionymi i solą, dobrze wymieszać, nadziać małe kiszki i gotować, kładąc we wrzącą wodę około godziny. Po ugotowaniu włożyć natychmiast w zimną wodę.
40. Pasztetowa słodka. 1 wątroba wieprzowa, 1 f słoniny, ½ f. łołu nerkowego, 5 jaj surowych. ½ garnca śmietanki lub mleka, 2 łyżki tartej bułki, ¼ rodzenków korynckich, 1 łyżka majeranku utartego, 1 łyżka cukru, sól, pieprz. Wątrobę obraną z błony przekręcić przez maszynkę i przetrzeć przez sito; słoninę, ugotowaną w wodzie, usiekać razem z łojem na maść, zmieszać z masą wątrobianą, dodać jaja rozbite, rodzynki wymyte, bułkę przesianą, wreszcie sól i korzenie. Wszystko dobrze wymieszać, nadziać kiszki i gotować, tak jak wyżej powiedziano.
41. Solenie słoniny. Słoninę świeżą, niesoloną, nazywamy bilem. Solić można słoninę dwojakim sposobem albo nacierając ją solą które bierze się 1 kg. na 10 kg. słoniny, poczem dobrze kilka razy solą natarte kawały słoniny można powiesić w wędzarni na 2—3 dni lub dłużej, zależnie od jej wielkości i grubości. Albo bil, pookrawany z mięsa i po nadaniu mu odpowiedniego kształtu, należy zamoczyć w zimnej wodzie na kilka godzin, poczem powiesić w chłodnem miejscu, celem wyziębnięcia i ocieknięcia z wody. Po wyziębnięciu naciera się słoninę białą solą i składa na kilka dni w chłodnem miejscu, żeby dobrze nasłoniała. Najlepiej słoninę nasoloną wieszać, a nie kłaść w jakie naczynie, gdyż sól w leżeniu prędzej topnieje Jeżeli słonina ma być przechowana dłuższy czas. np. na kilka miesięcy, to trzeba ją co pewien czas nacierać solą, gdyż sól znika, a bez niej słonina mogłaby się zepsuć.
42. Solenie boczków, przeznaczonych do wędzenia. Boczki obydwóch stron dobrze natrzeć solą i tak pozostawić przez 24 godziny. Następnie je wysuszyć i włożyć w naczynie dębowe lub kamienne, przesypując z wierzchu i od spodu warstwą soli i cukru (2 części soli, 1 cukru). Po kilku dniach utworzy się ropa, w której powinny boczki poleżeć przez 14—20 dni; od czasu do czasu należy je przewracać. Wyjęte z ropy wysuszyć i powiesić w wędzarni, w zimnym dymie, przez 3—4 tygodni. Poczem powiesić w miejscu chłodnem a przewiewnem.
43. Topienie smalcu. Każdy gatunek tłuszczu należy topić osobno, gdyż nie wszystkie jednakowo się topią. Sadło, przyrośnięte na bokach, nazywamy błonami; sadło, przyrośnięte do kiszek, zowie się otoką. Otoka, jako twardsza, potrzebuje dłuższego czasu do wytopienia. Tłuszcz wieprzowy z bilu prędzej się topi, niż tłuszcz z innych części. Chcąc mieć czysty biały smalec, należy postąpić w następujący sposób.
Tłuszcz pokrajany w małe kostki, nalać na misce zimnną wodą, pozostawiając tak aż do następnego dnia; przez ten czas wodę kilka razy zmienić. Wymoczony tłuszcz wyjąć łyżką durszlakową do kotła i przez cały czas topienia na bardzo małym ogniu mieszać, aby się nie przypaliły. Na 5 kg. tłuszczu dodaje się 1 litr mleka chudego i miesza tak długo, aż się mleko wyparuje, skrawki się przyrumienią, a tłuszcz nabierze zupełnie jasnego koloru. Smalec należy dopiero odlać z kotła, gdy się dobrze wygotuje, w przeciwnym bowiem razie prędko się psuje. Przelać przez sitko w garnki kamienne, a po zupełnem zastudzeniu, obwiązać papierem i przechować w chłodnem, przewiewnem miejscu.
- ↑
W rozdziale brakuje punktu 3. a punkt 2. jest wspomniany wewnątrz samego siebie. Sugeruje to błąd edytorski trudny do wyjaśnienia.
