Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział XXII
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
1. Jak otrzymywać czyste i zdrowe mleko. P. Rudowski, dyrektor Warsz. Ziem. Tow. Mleczarskiego, w swej „Instrukcyi o wyrobie masła“ tak pisze: „Tylko z dobrego mleka otrzymać można dobre masło. Należy więc żywić krowy zdrową świeżą paszą, a przedewszystkiem nie wpływającą ujemnie na dobroć mleka. Najodpowiedniejszą dla krów mlecznych paszą jest pastwisko, świeże, pogodnie zebrane siano, koniczyna, słoma owsiana, buraki pastewne lub marchew, otręby pszenne, śrut owsiany lub jęczmienny, niewielkie ilości makuchu rzepakowego (1—2 f. zadawany na sucho).
„Obora powinna być utrzymywana czysto, dobrze wentylowana, żłoby codziennie wymiecione i wymyte, stanowiska podścielone suchą, i zdrową słomą, ścieki wymiecione i wymyte. Podczas doju żadne inne roboty nie powinny być w oborze wykonywane.
„Dój powinien być wykonany pedantycznie czysto; wymiona zawczasu wymyte letnią wodą gąbką i wytarte na sucho miękką ściereczką; służba powinna po wydojeniu każdej krowy umyć i wytrzeć ręce na sucho.
„Mleko od krów chorych lub świeżo pocielętnych (do 7 dni) należy bezwarunkowo odłączyć. Ze skopków należy mleko wylewać do zamkniętych cebrów metalowych. Na cebrze powinno znajdować się cedzidło „Ulax” ze świeżo założonym krążkiem waty, i ani jedna kropla mleka nie powinna być wylana do cebra bez przejścia przez cedzidło z watą. Naczyń do doju nie należy innych używać, jak tylko metalowych, t. j. żelaznych, dobrze cynowanych. Po każdym doju powinny być wszystkie naczynia gruntownie wyparzone i wypłukane czystą zimną wodą, następnie pozostawione na przewiewnem miejscu do osuszenia.“
2. Wady mleka. Zdarza się nawet w starannie utrzymywanych oborach, a tem bardziej w takich, w których brak porządku, że mleko jest wadliwe, t. j. że smak, barwa, zapach nie są takie, jak być powinny. Wady mleka pochodzą z rozmaitych przyczyn i mają różne cechy:
a) Mleko wodniste ma zbyt wielki procent wody, a za mało tłuszczu, pochodzi od krów albo przeziębionych, albo od zbytnio przemęczonych chodzeniem na dalekie pastwiska, albo też chorych na organy trawienia.
b) Mleko kwaśne, t. j. kwaśniejące prędzej, niż zazwyczaj, a co więcej przy kwaśnieniu mające pozór mleka raczej zwarzonego, niż zsiadłego. W lecie przypisuje się to szkodliwemu działaniu upałów na trawienie bydła. Zapobiedz zbyt prędkiemu skwaśnieniu mleka można tylko przez energiczne chłodzenie go zaraz po doju.
c) Mleko alkaliczne kwaśnieje zbyt powolnie i z trudnością, pochodzi zwykle od krów, cierpiących na reumatyzm; wogóle jest dowodem stanu chorobliwego krowy.
d) Mleko piaskowate, z chorobliwego stanu wymion, często pod wpływem paszy lub wody, zbyt wiele soli wapiennych zawierającej.
e) Mleko krwiste przy ciężkich wewnętrznych chorobach lub uszkodzeniach wymienia.
f) Mleko czerwone, sine, niebieskie, zielonkawe lub żółte; zmiany te powodują przeważnie różne bakterye.
g) Mleko gorzkie powstaje albo skutkiem bakteryi, albo pochodzi od gorzkich roślin, znajdujących się w paszy, jak łubin i psi rumianek.
Oprócz tych wadliwości mleka, które chociaż nie są pożądane, lecz dla zdrowia nieszkodliwe, spotykamy jeszcze mleko, zakażone bakteryami chorobotwórczemi, jak bakteryami cholerycznemi, tuberkulicznemi i inne.
Bakterye te podlegają jeżeli nie zupełnemu, to częściowemu zanikowi przez pasteryzowanie i sterylizowanie mleka.
Pasteryzowane jest mleko, które, ogrzane najmniej do 85° C., natychmiast szybko bywa oziębione do 8° C., albo jeszcze niżej.
Sterylizowanie mleka polega na ogrzewaniu w hermetycznie zamkniętem naczyniu pod ciśnieniem powyżej 100° C. Dla zabicia wszakże wszystkich bakteryi trzeba ogrzać mleko do 103° i utrzymać w tej temperaturze przez 2 godziny, lub też nagrzewać do 110° lub wyżej przez 30 minut, co znów przez silne nagrzewanie zmienia smak i kolor mleka, nie zawsze więc da się zastosować.
3. Przechowywanie mleka i śmietany. Mleko jest bardzo skłonne do przyjmowania różnych zapachów i smaku z ciał obcych, a bakterye, które z powietrza się dostają, powodują szybkie psucie się mleka; dlatego należy mleko trzymać w naczyniach, starannie oczyszczonych, szczelnie zamkniętych (blachy, butelki). Mleko nie powinno nigdy w kuchni lub spiżarni stać odkryte, surowe czy ugotowane, musi stać przykryte w lodowni) w zimnej piwnicy, dobrze zwentylowanej, a w małem gospodarstwie, w braku lodu, wstawiać je należy do zimnej wody.
Najlepsze naczynia do przechowywania mleka są szklane lub kamienne.
W pokoju chorego i sypialni nie należy nigdy mleka trzymać.
4. Odśmietankowywanie mleka. Najlepiej mleko odśmietankowywać zaraz po doju; jeśli jednak warunki gospodarcze na to nie pozwalają, należy przestrzegać, aby mleko, podawane na wirówkę, miało 30—36° C., jeśli tej ciepłoty nie posiada, musi być zagrzane, inaczej wirówka źle odtłuszcza. Zaraz po skończonem odśmietankowaniu, lub jeszcze nawet w czasie tegoż, należy wynieść śmietankę do oddzielnego, czystego i przewiewnego pomieszczenia i wstawić do zimnej wody, nie posiadającej więcej, jak + 6°. Bez lodu nie da się otrzymać tak nizka temperatura wody. Tak samo należy postąpić ze śmietanką, otrzymaną z następnego doju mleka. Lepiej jest śmietanki nie zlewać, lecz trzymać każdą porcyę w oddzielnem naczyniu w chłodzie, aż do chwili zakwaszenia, czyli aż do otrzymania śmietany.
5. Śmietana i zbieranie śmietany. Śmietaną nazywamy materyę tłustą, oddzieloną od mleka; zbieraniem zaś — manipulacyę, mającą na celu to oddzielenie. Mleko bardzo tłuste wydziela łatwiej i lepiej śmietanę, niż chude. Wszelkie przenoszenie, wstrząsanie, chwilowy spoczynek mleka przed zlaniem mleka do naczynia, gdzie się odbywa wydzielenie śmietany, wpływa ujemnie na to wydzielenie; trzeba się więc starać o jak najprędsze przelanie mleka po udoju we właściwe naczynie.
Ze wszystkich czynników fizycznych, wpływających na wydzielenie się śmietany, temperatura ma najważniejsze znaczenie; wpływa ona bowiem na ilość śmietany, na ilość materyi tłustej w śmietanie i na dokładne wydzielenie się śmietany. Przy temperaturze nizkiej otrzymuje się dużo śmietany, lecz jest uboga w tłuszcz; przeciwnie, przy wysokiej temperaturze otrzymuje się mało śmietany, lecz bardzo tłustej.
Naczynia do zbierania śmietany są zwykle szerokie i płaskie; przyśpiesza to bowiem wybijanie się śmietany.
Dobrą śmietanę można otrzymać tylko z bardzo czystego mleka, zlanego w doskonale oczyszczone naczynia, pomieszczone w miejscu chłodnem i czystem, o równej i właściwej temperaturze. Różne są sposoby zbierania śmietany:
I Podstawanie przy pomocy chłodzenia lodem.
II Podstawanie przy pomocy zimnej wody.
III Bez wody, przy temperaturze średniej, czyli sposób powolny.
Chłodzenie za pomocą lodu, używane głównie w Danii, zasadza się na oziębieniu mleka natychmiast po wydojeniu przez wlanie do naczyń, stojących w zbiornikach lub korytach drewnianych, wyłożonych cynkiem lub kamiennych albo cementowych, ochłodzanych lodem.
Wydzielenie śmietany jest tu dość dokładne, zwłaszcza po dłuższym przeciągu czasu; śmietana jest słodka, w skutek czego otrzymuje się z niej masło bardzo delikatne i doskonale w smaku, a mleko zbierane jest słodkie i służy do wyrobu serów w dobrym gatunku.
Chłodzenie za pomocą zimnej wody jest systemem amerykańskim, który zasadza się na zanurzeniu w zimnej wodzie hermetycznie zamkniętych konwi z mlekiem. Mleko tu jest zabezpieczone od złych zapachów i od mikrobów; śmietanę zaś zbiera się po 24—36 godzinach, lecz nie z góry, łyżkę, tylko z pomocą syfona z kranem, który usuwa najpierw mleko chude, a następnie śmietanę.
Otrzymywanie śmietany bez wody jest to sposób normandzki, używany przy wyrobie sławnego masła z okolic Isiguy i innych. Mleko zlewa się do specyalnych naczyń glinianych, mieszczących po 18—20 litrów, wysokich i szerokich na 25—30 cm. Naczynia te są ustawione na murowanych podstawach, biegnących wzdłuż wewnętrznych ścian mleczarni, w której utrzymuje się temperatura 12°—14°, zimą za pomocą pieca, latem przez polewanie podłogi, wyłożonej cegłą. Po 24 godzinach w lecie, a 36 lub 48 zimą, zbiera się śmietanę.
Sposób wszakże udoskonalony, używany dziś we wszystkich mleczarniach, w celu otrzymania dobrej śmietany, jest: 1) Oziębienie mleka natychmiast po wydojeniu lub po przybyciu do mleczarni, 2) użycie naczyń z blachy pobielanej, zamykanych, 3) utrzymanie mleka przy temperaturze około 12°, co pozwala przedłużyć czas wydzielenia się śmietany do 36 godzin bez zmiany mleka, 4) podsiadanie się śmietany i przelewanie do naczyń, utrzymanych również w temperaturze 12° podczas całego trwania fermentacyi.
Jednem z najlepszych naczyń do zbierania śmietany z góry, jest zwyczajna blaszana dzieżka do mleka, w której uszy zastępuje wiszący pałąk. Naczynia zaś do przechowywania śmietany aż do czasu wybijania z niej masła, to zwyczajne konewki cylindryczne na 10—20 litrów, z pałąkiem i takich rozmiarów, aby mogły pomieścić się dogodnie w chłodniku. Za pomocą wszystkich powyższych sposobów można wyciągnąć z mleka 80% całej jego zawartości tłuszczu.
6. Zakwaszanie śmietanki. Do zakwaszenia śmietanki zwykle w mleczarniach przystępują po zebraniu śmietanki z całego dnia. Po zlaniu wszystkiej śmietanki do jednego naczynia, należy ją zagrzać do 16—20° C. i zalewać, czyli dolać kwaśnego mleka w stosunku 4—6 litrów na każde 100 litrów śmietanki. Po dodaniu zakwasu i ustawieniu kadzi ze śmietanką w ciepłym pokoju (około 18° C.) należy śmietankę dobrze wymieszać 1 następnie mieszać najpierw co godzinę, potem co 2—3 godzin aż do chwili zgęstnienia śmietany. Należy też zabezpieczyć śmietankę od zmian temperatury, oraz od kurzu i much.
Śmietanka tem szybciej kwaśnieje, im jest cieplejsza i im więcej kwasu użyjemy — i odwrotnie. Jeśli zakwaszenie prawidłowo było wykonane, otrzymuje się po 18—20 godzinach gotową, dostatecznie kwaśną, gęstą śmietanę.
7. Robienie masła. Robienie masła zasadza się, jak wiadomo, na połączeniu w jedną masę kulek tłuszczowych, zawartych w śmietanie; otrzymuje się przytem, oprócz masła, maślankę. Kierznie czyli masielnice bywają rozmaite; najwięcej używane są beczkowe „Victoria“. Przed każdem użyciem należy masielnicę gruntownie wyparzyć i zaraz spłukać zimną czystą wodą. Temperatura śmietany, z której ma się robić masło, jest zmienna, zależna od pory roku i od rodzaju kierzni; wynosi ona średnio:
11°—12° dla śmietany słodkiej
15°—16° „ „ zakwaszonej
17°—18° dla mleka zakwaszonego.
Podczas upałów powinno się utrzymać niższą, temperaturę, zimą, przeciwnie, można ją podnieść.
Przy wyższej temperaturze robienie masła trwa krócej, lecz masło jest bardzo miękkie: przy bardzo nizkiej temperaturze znów, otrzymujemy masło twarde i kruche, a robota jest długa i niedokładna. Dlatego też w miejscu, w którem się masło robi, nie powinno być latem cieplej, jak 15°—16°, a zimą 18°. Robi się masło zwykle rano lub wieczorem, znawcy wolą wieczór, ponieważ temperatura sprzyja więcej płukaniu masła i gnieceniu, po którem masło w chłodzie nocnym twardnieje. Zmaślanie śmietany powinno się odbywać 30—45 minut; krótsze lub dłuższe zmaślanie jest szkodliwe.
8. Płukanie masła. Bezpośrednio przed tworzeniem się krupek masła, co się sprawdza przez zaglądanie do masielnicy, należy wszystką maślankę wylać, a na jej miejsce nalać świeżej zimnej wody; kierznię obraca się dwa lub trzy razy, wodę wylewa i znów leje świeżą, powtarzając to samo kilka razy, dopóki woda nie będzie zupełnie czysta. Inny sposób, zwany „duńskim“, polega na tem, że po zgrupieniu się masła, ziarnka wszystkie wyjmuje się sitem, które się zaraz zanurza w zimną wodę, powtarzając to tak długo, dopóki ściekający płyn nie będzie zupełnie czysty. Potem skrąża się ziarnka na sicie, w skutek czego łączą się one w jedną masę, którą się składa do miski lub niecki. Nadmiernego płukania należy się wystrzegać, gdyż odbiera masłu aromat. Woda do płukania masła, musi być bardzo świeża i czysta, nie może być ani zbyt wapienna, ani żelazista, ani kwaśna. W miejscowościach, gdzie niema czystej wody, pozbywają się maślanki na sucho, ręką lub zapomocą wirówki.
Sposób ten jest następujący. Masło wydobywa się z masielnicy sitem włosianem i kładzie dla odcieknięcia na odpowiednią nieckę. Następnie bierze się drewnianą kopystką mniej więcej po pół funta z tego masła i wygniata w drewnianej misce; przytem trzeba je więcej gnieść i bić, a nie gładzić, gdyż straci inaczej swą ziarnistość. Kawałki wygniecione składa się znów na miskę z lodem tłuczonym lub z bardzo zimną wodą i znów tam wygniata, powtarzając tę operacyę trzy razy. Sposób ten, używany w Danii, może mieć zastosowanie tylko tam, gdzie niema dobrej wody. Szkodliwe jest wyjmowanie masła rękoma. Należy masło wyjmować zawsze sitem włosianem, a po oczyszczeniu z maślanki, poddać jeszcze jednej operacyi, wygniataniu.
9. Wygniatanie masła. Do oddzielenia maślanki, względnie wody, czyli wygniatania masła, używają w dużych mleczarniach, wygniataczy rotacyjnych, w mniejszych takich, za pomocą których wygniatanie odbywa się przez uciskanie na masło. Do wygniatania masła należy posługiwać się tylko łopatkami; rękoma nie powinno się masła dotykać. Wygniatanie należy odbywać szybko, aby masło nie zmiękło, gdyż straci przez to na wyglądzie i smaku. Po pierwszem wygnieceniu składa się masło do chłodnej izby, a gdy przez 4 — 5 godzin dostatecznie zjędrnieje, wygniata się po raz drugi. Masło, dobrze wygniecione, nie powinno przy uciskaniu wydzielać mętnej „łzy“, a zawartość wody nie powinna być większa, jak 14°.
10. Zabarwienie masła. Masło żółte jest bardziej poszukiwane i lepiej płatne, niż białe, dlatego też producenci starają się zabarwiać masło, nadając mu piękny żółty kolor. Najwięcej używane barwniki są: sok z marchwi, szafran, kwiat majówki i orlean.
Marchew trze się na tarce i sok wyciska przez płótno; sok ten wlewa się do masła przed wygniataniem.
Najwięcej używanym dziś wszędzie barwnikiem jest orlean w płynie, którego dolewa się do śmietany, już po wlania jej do masielnicy, liczy się zwykle 10—15 kropli na każdy garniec (4 litry) śmietany.
11. Solenie masła. Solić należy masło podczas pierwszego wygniatania. Gdy masło zostało o tyle wygniecione, że maślanka przestała z niego wychodzić, trzeba masło zważyć i brać na każde 100 funtów masła 1 do 3 f. soli, na eksport powinno masło zawierać około 2% soli. Rozłożywszy masło na stole wygniatacza, posypuje się je solą, następnie zwija się masło w rolkę i puszcza pod walec, powtarzając tę czynność 3—4 razy w celu dokładniejszego rozmieszczenia soli, Gdy sól się rozpuści, po 10—12 godzinach przegniata się masło powtórnie. Sól, używana do masła, powinna być biała i czysta.
12. Pakowanie masła i przechowywanie. Masło składa się albo w beczki tylko z bukowego drzewa, albo w mniejszem gospodarstwie w garnki kamienne. Spód garnków wysypuje się warstwą, soli, potem nakłada się masło, biorąc małe bryły i ubijając jak najmocniej i jak najszczelniej, uważając, aby nie pozostawić najmniejszej szczeliny, w którąby powietrze zakraść się mogło, powodując zepsucie się masła. Na wierzch garnka wlewa się, na dobrze ubite i równo rozłożone masło, mocno rozsoloną wodę na 2 palce powyżej masła i obwija następnie płótnem lub papierem pergaminowym.
W beczki pakuje się masło następującym sposobem. Beczkę, napełnioną zimną wodą, pozostawia się na 24 godziny, aby dobrze namiękła; uważać wszakże należy, aby na zewnętrznej stronie beczki nie potworzyły się zacieki i smugi, sprzyjające później tworzeniu się pleśni. Następnie wodę wylać, beczkę starannie wymyć i zaraz za pomocą ryżowej szczotki wytrzeć całą wewnętrzną stronę suchą solą. Wyłożyć ściany i spód beczki papierem pergaminowym, wymoczonym w słonej wodzie, i układać masło, wkładając do beczki kawały masła, które bardzo starannie ubijać należy, zaczynając od środka ku brzegom, uważając, aby nie pozostawić miejsc nie wypełnionych. Po napełnieniu beczki wygładza się powierzchnię masła, nakrywa papierem — pergaminowym, zwilżonym w wodzie słonej, potem nakłada się pokrywkę i obręcze. Ostatnie należy poprzybijać małymi gwoździkami, uważając, aby ich nie wbić w masło.
Masło przechowywać należy w miejscu chłodnem a przewiewnem, w lodowni, w piwnicy lub wreszcie w chłodnym spichlerzu, chroniąc od dopływu powietrza i od wilgoci. Ujmując masła z garnków, należy wodę z wierzchu odlać, masło wygładzić, znów świeżej wody nalać i nakryć szczelnie. Beczki również nie powinny długo pozostawać odkryte.
