Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział XXIII
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wszystkie sery dzielą się na 2 główne działy: miękkie i twarde. Miękkie mogą być znów świeże lub dojrzałe. Z pomiędzy pierwszych niektóre mogą być spożywane w stanie świeżym, t. j. na drugi, trzeci dzień po zrobieniu; są to sery tak zw. chude, miękkie śmietankowe, podwójnie tłuste. Reszta może być spożywana dowolnie, w stanie świeżym lub dojrzałym. Sery twarde dzielą się również na dwie klasy: jedne są tylko solone i prasowane, inne, przechodzą jeszcze przez operację gotowania. Przy wyrobie serów, do jakiejbądź klasy należących, trzeba I ściąć sernik, II oddzielić zsiadłe mleko i III dać odciec serwatce. Sernik ścina się pod działaniem podpuszczki. Podpuszczka jest to płyn, znajdujący się w żołądku młodych zwierząt podczas okresu ssania; otrzymuje się najłatwiej z czwartego żołądka cieląt. Po wymyciu, wysuszeniu i nasoleniu, żołądek kraje się na kawałki i maceruje w wodzie czystej lub z dodaniem kwaśnej serwatki. Otrzymany stąd płyn, zlany i przefiltrowany, stanowi podpuszczkę. W handlu znajdują się ekstrakty z podpuszczki, specyalnie przygotowane, określonej mocy, czyste i pozbawione zarodków gnilnych. Wyciągi takie są tańsze i lepsze, niż podpuszczka, w domu robiona. Wyrobem podpuszczki zajmują się głównie Szwecya, Dania i Francya.
1. Sery świeże chude. Z mleka, pozostawionego w spokoju, po 24 godzinach zbiera się śmietanę. Serwatce daje się odciec, poczem zsiadłe chude mleko nakłada się łyżką w formy dziurkowane lub plecione z wierzby, temperatura serowni powinna być najmniej 18°. Sery te odcieknięte i solone w stosunku 2% są spożywane w tym stanie świeżym lub zmieszane ze słodką śmietaną.
2. Sery zwyczajne, twarożki. Po zebraniu śmietany trzyma się mleko w ciepłej izbie dopóty, aż serwatka zacznie się odłączać i na wierzch spływać. Wtenczas stawia się garnki z mlekiem do pieca nie bardzo gorącego (na 40° Réaum.) albo po wyjęciu z niego chleba, uważając, aby mleko wolno się ogrzewało i lekko zsiadło; przez zbyt szybkie bowiem i mocne nagrzewanie byłby ser kruchy i niesmaczny. Garnki z twarogiem, wyjęte z pieca, studzi się i, dopiero gdy twarog zupełnie ostygnie, zlewa go się razem do jednego worka i wiesza, aby serwatka ściekła; wtenczas worek ten kładzie się na stolnicy, pochyło ułożonej, naciska deską, zrazu lekko, potem mocniej przyciskając kamieniem. Po kilku godzinach, gdy serwatka wszystka spłynie do podstawionego naczynia, wyjmuje się twaróg z worka, lekko nasala, strzegąc się mocnego tarcia, a potem składa się do małych worków klinowych, które się układają pod deskę, przyciśniętą kamieniem.
Niektórzy lubią sery, więcej łupiące się, dlatego twarogu nie solą, tylko kładą do worka, aź ocieknie z serwatki; wtenczas wyjmują, owijają w płótno, umaczane w mocno osolonej wodzie, i tak pozostawiają przez 24 godziny; to solenie powtarzają kilka razy. Obu sposobami robione sery suszą się latem na powietrzu w cieniu, zimą w ciepłej izbie, lecz zdala od pieca i od słońca, aby za bardzo nie wyschły. Gdy się pleśń pokaże, należy sery oskrobać i obmyć słoną wodą, a chroniąc od much i robactwa, nakrywać gęstą siatką; przewracać sery trzeba często. Wysuszone oczyścić, oskrobać i układać w szerokich garnkach lub na matach słomianych, w miejscu ani zbyt suchem, ani zbyt wilgotnem. Gdyby się pleśń na nich pokazała, należy je obmyć serwatką, osolić i wysuszyć znów na powietrzu.
3. Sery krajowe tłuste. Nie zdejmując wcale śmietany z mleka, dobrze je wymieszać, potem w piecu rozgrzać, a gdy się twaróg utworzy, dalej postąpić jak w Nr. 2 powiedziano. Razem z solą można też do środka wsypać trochę kminku. Ten ser należy odtapiać w bardzo umiarkowanem cieple, inaczej bowiem wiele cząstek tłustych, roztopiwszy się, odeszłoby razem z serwatką.
4. Gomółki. Przygotować zwyczajny twaróg, tak jak wyżej (Nr. 2) powiedziano. Po oddzieleniu serwatki soli go się wewnątrz miałką solą, zmieszaną z kminkiem. Wtenczas zaraz dodaje się trochę gęstej śmietany, licząc na 2 garnce ogrzanego mleka tylko dwie łyżki śmietany. Twaróg wyrobić ze śmietaną, solą i kminkiem i formować małe pół funtowe gomółki, które obsuszać ną powietrzu. Po 2 dniach obsuszania, posolić je po wierzchu i znów obsuszać. Po tygodniu takiego solenia i obsuszania układa się gomółki w baryłkę dębową, kładąc na spód kawałek płótna, w piwie umaczany, potem warstwa gomółek, które znów się nakrywa takiemże płótnem. Po tygodniu wyjmuje się je, oskrobuje i znów w ten sam sposób układa w beczułce. Takie gnojenie można powtórzyć kilka razy, będą przez to ostrzejsze.
5. Bryndza z owczego mleka. Najlepsza jest bryndza, gdy się do owczego mleka doda krowiego, np. na garniec mleka owczego — kwartę krowiego. W mleko owcze, świeżo wydojone, wlewa się na garniec mleka kieliszek podpuszczki, zostawia na 24 godziny, poczem twaróg, oddzielony od serwatki, zlewa się w worki, wyciska i zaraz wyrzuca na miskę, rękami rozkrusza i stawia na słońcu. Po trzech dniach, podczas których należy często twaróg rozkruszać, tenże nabierze koloru zielonkawego, wtedy go złożyć w donicę, wsypać miałkiej soli do smaku, rozcierać wałkiem, aż się uformuje jednolita masa. Masę tę złożyć w garnek kamienny lub w faskę specyalną, nakryć i zostawić w suchej piwnicy na 4—6 tygodni; im dłużej stoi, tem lepsza. Po upływie tego czasu wyrzucić bryndzę na miskę, wlać, na kwartę sera licząc pół szklaneczki, wina Madery lub Xeresu, wymieszać, a pozostawiwszy na misce przez kilka godzin dla wymacerowania, złożyć ją znów w garnek i nakryć. Biorąc do użycia, można bryndzę przyrządzić, dodając trochę papryki dla ostrości i mały kieliszek dobrego araku.
6. Austryackie kwargle. Twaróg zmieszać z solą i kminkiem, pokrajać w talary, obsuszyć na słońcu, potem serki posmarować piwem i układać jeden na drugim w dębowej baryłce, smarować codziennie piwem tak długo, aż zżółkną.
7. Serki lwowskie. Funt twarogu suchego włożyć do rondla, mieszać na blasze aż serwatka wystąpi, wtenczas ją odlać, twaróg wycisnąć, dolać ½ f. masła śmietankowego, trochę kminku, soli i 5 żółtek surowych, wszystko razem dobrze rozbić, a wstawiwszy rondelek na bardzo mały ogień, mieszać tak długo, aż się zagotuje; wtenczas zaraz odstawić, wlać masę w małe foremki okrągłe lub w małe rondelki, a gdy ostygnie, można już zużytkować.
8. Brie (przepis francuski). Natychmiast po wydojeniu mleko wynosi się z obory i pozostawia jakiś czas na świeżem powietrzu, aby z niego mogły wyjść złe gazy. Potem zanosi się je do mleczarni, przecedza przez gęste sito w garnki, zawierające po 10—20 litrów, zależnie od wielkości serów, które ma się robić. Gdy mleko ostygło do 30°, najlepiej jest dodać podpuszczkę. Ilość jej określa doświadczenie; powinno się dodać tyle, aby mleko zsiadło się zupełnie w 4—5 godzin. Mniej więcej 10—15 gram. podpuszczki, rozcieńczonej w 10 razy większej objętości wody lub serwatki, może ściąć 100 litrów mleka przy 30 stopniach, w ciągu 4—5 godzin. Mleko uważa się za zupełnie zsiadłe, gdy po włożeniu palca w nie pozostaje na nim kropla serwatki bezbarwnej i bez śladów białych nitek. Za pomocą małego talerzyka metalowego o ostrych brzegach, odcina się poziomo cienkie plastry, które wkłada się w formę, uważnie, by ich nie pokruszyć. Forma składa się z okrągłego naczynia blaszanego, całkowitego lub lepiej z otworami o średnicy dwu lub dwu i pół milimetrowej, odległymi na 3 centrymetry mniej więcej jeden od drugiego.
Naczynie samo ma wysokości 5—6 ctm. a średnicy 30—40 ctm. dla większych krążków sera, a 25—30 dla mniejszych. Inne pudełko, wysokie na 4 ctm., nakłada się dość szczelnie na pierwsze i zdejmuje się, gdy twaróg osiadł do połowy. Jedna lub kilka desek, ustawionych pochyło i rowkowanych, służą do wstawiania form, napełnionych twarogiem (rys. Nr. 42).
Na tych deskach ustawia się formy z pokrywami na denkach, zaopatrzonych w to wszystko, co jest potrzebne do odciekania i solenia sera. Jak tylko ser jest na tyle sztywny, że może zachować swój kształt, wyjmuje go się z formy, przyczem otacza go się pierścieniem, który może się dowolnie ścieśniać lub rozszerzać. Temperatura izby, w której Brie się formuje i odciska, powinna wynosić od 17—18°.
Rys. 42.
Natychmiast po odwróceniu sery zdejmują się z desek, na których odciekały, i ustawiają na półkach, urządzonych ponad temiż. Na drugi dzień rano ponowne przewracanie i osolenie obwodu i górnej powierzchni sera, białą miałką i suchą solą (śniegówką), którą sypać należy równo cienką warstwą, tworzącą skorupkę. Po 6—8 godzinach sól się rozpuszcza; ser odwraca się znowu, soli z drugiej strony i zdejmuje z półmiska, a układa na denkach z sitowia. Podczas dwóch lub trzech dni następujących, odwraca się rano i wieczorem, podnosząc sery codzień o półkę wyżej.
Na czwarty lub piąty dzień wynosi się sery do izby chłodniejszej, około 14°, lecz dość wilgotnej; kładzie się na górnych półkach, przewraca najpierw codziennie, następnie co dwa dni, układając stopniowo na coraz niższych półkach; w tej suszarni pozostają sery przez tydzień mniej więcej. Stąd sery przechodzą do jeszcze chłodniejszej piwnicy (10—12°) średnio wilgotnej. Dojrzewanie, które rozpoczęło się w suszarni i zaznaczyło się białą pleśnią, tworzącą powłokę zewnętrzną, postępuje dalej w piwnicy. Pleśń biała ginie stopniowo, ustępując miejsca czerwonym plamom, otoczonym galaretowatą obwódką. Dojrzewanie uważa się za skończone, gdy ser jest miękki pod naciśnięciem palca; w przecięciu powinien być żółty, oprócz samego ośrodka, który może być blado-żółty. Dwutygodniowy pobyt wt piwnicy wystarcza w przeciętnych warunkach do dojrzenia sera; wszelkie jednak zmiany w wyrobie odbijają się na długości okresu dojrzewania.
Brie tłusty, mało słony jest gotów po miesiącu; mocniej solony lub mocniej podpuszczony, potrzebuje 6 tygodni. Sery jesienne, uważane za najlepsze, wyrabiają się przy temperaturze cokolwiek niższej od podanej wyżej i potrzebują do zupełnego dojrzenia 3—4 miesięcy. Trzymane następnie w piwnicach chłodnych i suchych nie zmieniają się przez miesiąc i dłużej.
9. Ser na sposób Brie. Ser taki robi się z mleka wieczorowego, zbieranego i zmieszanego z niezbieranem rannem. Nagrzewa się przed dodaniem podpuszczki na 30°, dodając tem mniej podpuszczki, im mleko jest chudsze.
Oto jak postępuje wiele większych serowni francuskich przy wyrobie tych serów:
|
Wydajność: 6 kilogramów mleka świeżego daje 1 kilogr. świeżego sera, a na 1 kilogr. sera dojrzałego potrzeba około 6—7 litrów mleka, co odpowiada wydajności 15%.
10. Camembert. Podobny do Brie, tylko mniejszy, a trochę grubszy. Robi się z mleka, lekko zebranego wieczorowego, dodanego do rannego. Przed dodaniem podpuszczki nagrzewa się mleko do 26—27°, dalej postępuje się, jak przy Brie.
11. Neufchâtel (przepis francuski). Miejsce, gdzie się ten ser wyrabia, powinno mieć temperaturę od 15—16°, podpuszczenie odbywa się po ogrzaniu mleka do 30°, a zsiadnięcie się zupełne mleka powinno być ukończone w ciągu 24 godzin. Mleko zsiadłe wlewa się w koszyk z wierzby, wyłożony płótnem; po 12-godzinnem odciekaniu twaróg wyjmuje się z kosza, zawija w płótno i kładzie w kwadratowe formy, zaopatrzone w otwory; formy te nakrywa się deskami, na które kładzie się ciężary lub wielki kamień, powiększając ciągle ciśnienie. Po 12-godzinnem wyciskaniu twaróg wykłada się na czyste płótno i miesi, jak ciasto.
Rys. 43.
Formy (rys. Nr 43) mają 2—6 ctm. w średnicy, a 6—8 wysokości; w ręku robi się z sera wałek tej samej grubości, lecz cokolwiek dłuższy, wkłada go się w tę formę i uciska, okrawając to, co wystaje, drewnianym nożem. Następnie wstrząsa sie lekko formę i dopomaga wielkim palcem, aby ser wyszedł z niej, poczem posypuje się ze wszystkich stron solą w stosunku 3—4%. Na drugi dzień przenosi się sery do innej izby, suszarni, tak samo jak i Brie; tam pozostają 5—6 dni, poczem idą do piwnicy, gdzie dojrzewają do reszty. Pozatem postępują z Neufchâtelem tak samo, jak z Brie. Dojrzały serek waży około 125 gram (¼ f.), z litra mleka otrzymuje się 2 sery.
12. Gervais. Wyrabia się w formach 4[1] ctm. w średnicy i 8 ctm. wysokich. W wielkich serowniach używa się maszyn nie tylko do formowania, lecz do wygniatania twarogu i krajania masy. Sery te używają się najczęściej w stanie świeżym.
13. Ser z maślanki. (Tom). Maślankę ogrzewa się do 30°, dodaje się mało podpuszczki, tak aby zsiadanie trwało 40—50 minut. Po odcieknięciu serwatki wykłada się lekko posolony twaróg do niecki i dodaje najrozmaitszych korzeni: gwoździków, pieprzu tureckiego, cynamonu, pieprzu biał, anyżu i t. p., i na każdy funt twarogu łyżeczkę od kawy rumu lub koniaku; poczem całą masę zagniata się rękoma i nadaje kształt dowolny. Po wyschnięciu zawija się ten ser w bardzo cienkie płótno i układa wraz z innymi do skrzynki, dobrze zamkniętej i złożonej w ciepłem miejscu. Po 4—5 dniach ser jest gotów do jedzenia.
14. Ser masłowaty, na sposób limburski. Ser ten ma ważne znaczenie, jako korzystny sposób zużytkowania mleka chudego wogóle, a z wirówek w szczególności. Robi się w następujący sposób. Po odtłuszczeniu i zsiadnięciu mleka, kraje się je nożem i zbiera większą część, serwatki; następnie zagrzewa się zsiadłe mleko aż do zagotowania w kociołku miedzianym, wybiera łyżką durszlakową twaróg, zawija w płótno i kładzie pod prasę.
Po jak najdokładniejszem oddzieleniu serwatki należy rozdrobnić twaróg, nakłaść w naczynia i dać przefermentować przy temperaturze 18—20°, przemieszać raz lub dwa razy dziennie, wskutek czego ser powinien nabierać żółtawego koloru, wyglądu klejowatego i wydzielać ostry zapach. Fermentacya trwa latem 3—4 dni, zimą do tygodnia. Potem zagotować w kociołku wodę, wrzucić do niej ser, mieszać tak długo, aż się utworzy jednolita gładka masa. Podczas mieszania soli się, w stosunku 20—30 gr. soli na kilogram sera. Biorąc (na 1 kilogr. sera) ¼ litra wody, otrzymuje się ser, który można przechowywać w suchem miejscu tak długo, jak się podoba.
Serowi temu nadaje się czworokanciasty kształt, podobny do limburskiego, wagi 2—3 kilogr. Od czasu do czasu należy ser wytrzeć gałgankiem, maczanym w słonej wodzie, aby zmyć pleśń, któraby się utworzyła.
15. Ser limburski domowy. Mleko zagrzewa się do 28° C.; na 40 garncy bierze się kieliszek podpuszczki, dobrze zamieszać i pozostawić przez 3 godziny. Zsiadłe mleko miesza się tak długo, aż twaróg zupełnie się rozdrobni; gdy się ustanie, odlać serwatkę, włożyć ser w formę, gdy serwatka wszystka ścieknie, należy ser pokrajać, tak jak w Nr. 14 powiedziano, włożyć w deseczki i codziennie przez 6 dni z rzędu solić miałką suchą solą. Potem, ułożywszy jeden obok drugiego w piwnicy na matach słomianych, codziennie smarować słoną wodą, aż dopóki nie będzie zupełnie miękki.
16. Romadur. Podobnie się robi, jak limburski, tylko mleko zagrzewa się do niższej temperatury i mniej soli (4 razy). Leżeć powinien w piwnicy 6 miesięcy, potem dopiero jest dojrzały.
17. Hagenberger. Robi się na sposób limburski, mleko zagrzewa się do 24° razem z solą, dodaje się kminku, soli się tylko 2 razy.
18. Ser holenderski, (edamski) (przepis niem.). Nazwę swą otrzymał ten ser od miasta Edam w półn. Hollandyi; prawdziwy waży 2—4 kil., t. j. 5—10 funt., ma zazwyczaj okrągłe, czerwone główki.
Rys. 44.
Mleko po udoju zcedza się i wlewa do kotła albo do okrągłej, drewnianej kadzi. Temperatura latem 25° do 27°, zimą 27° do 28° Réaum. Do zabarwienia sera używa się barwnika fabrycznego, (orleanu) (patrz barwienie masła). Zaprawę tę dodaje się w dużej ilości do ogrzanego mleka, przyczem mocno je się miesza; następnie przykrywa się kadź i zostawia w spokoju do ścięcia, co powinno nastąpić w przeciągu 15 minut. Po ścięciu mleka kraje się masę we wszystkich kierunkach holenderską harfą serową (rys. 44), którą się trzyma oburącz; jak harfę powinno się prowadzić, pokazuje podany obok schemat. Krajanie trwa około 4 — 7 minut z małą przerwą, spowodowaną zwykle opadnięciem twarogu. Wtedy za pomocą drewnianej misy zsuwa się twaróg w gromadę i wybiera z kadzi wszystką serwatkę. — Pojedyncze kawałki twarogu, które razem spływają, zbiera się na sitko włosiane, a bryłę twarogu przytrzymuje się misą, żeby nie dać jej wypaść z kadzi. Twaróg ten przykrywa się misą i przyciska ciężarem od 25—50 funtów. Serwatkę, która pod tem ciśnieniem wypłynie, należy odlać i znów twaróg przycisnąć; takie odlewanie i prasowanie powtarza się kilka razy w coraz krótszych odstępach, tak że cała robota zabiera najwyżej 15 minut czasu. W tej chwili twaróg powinien wykazywać temperaturę zimą 22° R., latem najwyżej 25° R., w przeciwnym razie należy go doprowadzić do właściwej temperatury, bądź przez oziębianie, bądź przez ogrzewanie. Pierwsze otrzymuje się za pomocą bardzo zimnej wody, drugie za pośrednictwem ciepłej serwatki.
Rys. 45. Teraz przystępuje się do wtłaczania twarogu w formy (rys. 45). Formy są toczone z drzewa i składają się z części spodniej, opatrzonej kilku otworami ściekowymi i z wierzchu. Chcąc formę napełnić, bierze się dwie garści twarogu, wtłacza go do formy i ugniata mocno. To się powtarza dopóty, dopóki forma nie napełni się z górą, wtedy ugniata się przez kilka minut, poczem obraca ser w formie. To ugniatanie i obracanie powtarza się 3—4 razy, przyczem za każdym razem należy wydmuchiwać zatkane otwory w formie, czynność tę trzeba wykonywać szybko, żeby twaróg zbyt się nie ostudził. Sery ugniecione wyjmuje się i wkłada na dwie minuty do kąpieli ze słodkiej, do 40° R. i wyżej, ogrzanej serwatki, poczem znów na 2 minuty wkłada je się do form i znów wyjmuje, a owinąwszy je w cienkie płótno, wkłada napowrót do form.
Teraz dostaje się ser pod prasę, gdzie pozostaje przeciętnie od 6—10 godzin, w lecie krócej, w zimie dłużej. Po skończeniu prasowania sery, wyjęte z płótna, wkłada się do drugiej formy (rys. Nr. 46) bez wierzchu, więcej zaokrąglonej i z jednym tylko otworem u spodu. Wszystkie te formy stoją w płaskiej skrzyni, 
Rys. 46.opatrzonej wierzchem, z której płaska rynienka odprowadza wydzielającą się jeszcze serwatkę do podstawionego naczynia. Sery te wyjmuje się raz, a w porze gorącej nawet dwa razy na dzień i macza w roztworze z soli, takie solenie odbywa się dla małych serów przez 9—11 dni, dla większych — od 1—3 tygodni. Temperatura dla miejsca, w którem się sery soli, uważa się 16° R.
Sery osolone obmywają się w serwatce albo w wodzie, oskrobują i wysuszają starannie i przenoszą do sklepu serowego dobrze przewietrzanego, z temper. od 8—15° R. Tam układane bywają na półkach i obracane, w pierwszym miesiącu codziennie, w drugim co dwa dni, a później już tylko 1—2. razy w tygodniu. Tam pozostają sery 4—5 tygodni, po którym to czasie uważane są za dojrzałe i idą na sprzedaż. Przedtem jeszcze zwilża się sery codziennie piwem, od czego żółkną i nabierają ostrości. Przed pakowaniem naciera się skórkę przegotowanym olejem lnianym, od czego nabiera połysku, potem zabarwiają skórę na czerwono lub fioletowo aniliną. Na daleki eksport, obwijają sery w pęcherze wieprzowe i układają w skrzynk z przegródkami.
