Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział XXIV
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Produkty spożywcze bywają często fałszowane lub zepsute, a jako takie, mogą być bardzo szkodliwe dla zdrowia. Poniższe sposoby ułatwią gospodyniom wykrycie wielu fałszerstw lub zanieczyszczeń. Każda gospodyni powinna umieć rozpoznać dobrze produkty. Próbując na rynku czy w sklepiku śmietany, twarogu, mleka i innych produktów, należy przed i po każdem spróbowaniu żądać, by sprzedający dokładnie wymył i wyczyścił łyżkę, na co gospodynie i kucharki nie tylko nie zwracają żadnej uwagi, lecz, co gorzej, próbując którychkolwiek z tych produktów, wrzucają pozostałość na łyżce do ogólnego naczynia: bardzo łatwo w ten sposób mogą się rozprzestrzenić wszelkie zarazki i powodować różne choroby zakaźne, wśród próbujących i konsumentów. Jest to wręcz zwyczaj brzydki i bardzo szkodliwy dla zdrowia.
1. Mleko. Mleko dobre jest białe, lub żółtawe, nie niebieskawe, nie ma też obwódki niebieskiej przy nachylaniu naczynia. Zapach jest aromatyczny, nie zgniły, w smaku mleko jest słodkawe, przyjemne. Jeżeli w mleku na dnie zbierze się czerwony osad, lub też na powierzchni pływają różnokolorowe plamki, jeżeli mleko jest cuchnące, śluzowate, niebieskawe lub w smaku przypomina mydło, jest wtedy do użytku niezdatne. Mleko cedzić trzeba przez czyste płótno, nalewać do czystego naczynia; a przechowywać w zimnem miejscu. Mleko jest tem pożywniejsze, im drobniejsze po skwaszeniu daje płatki twarogu. Śmietanka w mleku dobrem, t. j. nie zbieranem i nie rozcieńczonem wodą, wynosi dziesiątą część całego mleka, co wyliczyć możemy, przykładając miarkę do słoika lub szklanki z mlekiem.
Mleczarz nie oszuka nas, jeżeli srzedawać zechce mleko zbierane zamiast niezbieranego, ponieważ w tem ostatniem śmietanki niema wcale lub też bardzo mało. Byłoby bardzo pożądane, aby wszyscy mleczarze nauczyli się określać tłuszcz w mleku metodą Gerbera i wogóle przeszli kurs mleczarstwa. Mleko, rozcieńczone wodą, każda gospodyni rozpozna na mocy następujących danych: 1) rozcieńczony produkt mą wygląd wodnisty i wyraźną niebieskawą obwódkę przy nachylaniu naczynia. 2) Kropla takiego mleka, wrzucona do szklanki z wodą, nie pozostawia za sobą wyraźnego śladu, lecz prędko się rozpływa, a mleko nie rozcieńczone pozostawia wyraźny zygzakowaty ślad w wodzie; rozcieńczone mleko nie skupia się w postaci kulistej kropelki ani na igle, ani na szklanej lub marmurowej tafli, lecz rozlewa się nieforemnie. Istnieje też specyainy przyrząd, automat do określenia, czy mleko jest rozcieńczone wodą, odtłuszczone lub zbierane i ile wody dolano do mleka: za pomocą takiego automatu mojego pomysłu można bardzo łatwo wykryć powyższe fałszerstwa.
Domieszkę mąki lub krochmalu określa się tak: łyżkę mleka trzeba zagotować, później ostudzić i dodać jedną kropelkę jodyny (jodyna jest przecież w każdym domu), w razie obecności mąki lub krochmalu wystąpi niebieskie zabarwienie. Ażeby mleko wydawało się bardziej gęste i nie kwaśniało zbyt prędko, mleczarze często dodają doń sodę, którą rozpoznać można w taki sposób: mleko z sodą kwaśnieje znacznie wolniej w porównaniu z mlekiem bez sody; następnie mleko z sodą nie ścina się wcale, jeżeli wiejemy do kieliszka łyżeczkę mleka i łyżeczkę spirytusu monopol, (dobre mleko od spirytusu zetnie się w kłaczki); również nie ścina się, jeżeli do mleka wlejemy kilka kropel octu (jak wiadomo, dobre mleko zetnie się szybko za dodaniem równej objętości spirytusu lub kilku kropel octu).
Aby rozpoznać, czy mleko jest brudne, trzeba kwartową przezroczystą butelkę z mlekiem położyć skośnie na lód: brud zbiera się na dnie.
2. Śmietana. Dobra śmietana powinna być tłusta, gęsta, niezbyt kwaśna, nie zapleśniała, nie zepsuta i nie zafałszowana.
Próbując smaku, dobrej śmietany, nie odczuwamy żadnych ziarenek lub nierównych twardych cząsteczek.
Domieszkę twarogu w śmietanie odczuwamy w dotknięciu, rozcierając ją między palcami, albo też w smaku, próbując na języku w postaci ziarenek i twardych nierówności.
Domieszkę mąki lub krochmalu określa się w taki sam sposób, jak w mleku, należy tylko wprzód rozcieńczać śmietanę, biorąc jedną jej łyżkę na 4 łyżki wody, później zagotować, ostudzić i dolać jodyny, jak wyżej. Zarówno twaróg, jak krochmal, można nawet wprost rozpoznać w postaci ziarenek, rzuciwszy łyżeczkę śmietany do gorącej wody lub rozmazawszy ją na szkle. Jeżeli do dwóch łyżek śmietany dolejemy dziesięć łyżek wody (w szklance) i postawimy tak w spokoju, to po upływie pewnego czasu osiądą na dnie twaróg, kreda lub inne domieszki nierozpuszczalne, dodawane w celu nadania gęstości śmietanie. Jeżeli część rozcieńczonej przez nas śmietany zagotujemy, to mogą podczas gotowania zjawić się płatki i jakby szumowiny, oznacza to, że do śmietany dodano białko jaja kurzego. W taki sam sposób można rozpoznać fałszerstwo w śmietanie.
3. Masło. Dobre masło ma wygląd jednolitej masy niezbyt miękkiej, bez wszelkich plamek i żyłek. Żółto złocisty kolor i aromatyczny zapach ziół miewa masło w lecie. Zapach dobrego masła jest świeży, nie stęchły, co wyraźnie zaznacza się w mleku ogrzanem. Dobre masło nie ma smaku zjełczałego, gorzkiego lub nieprzyjemnego. Przy naciskaniu masła powierzchnią noża nie powinny zjawiać się kropelki wody.
U nas najbardziej rozpowszechnione jest fałszowanie masła obcymi tłuszczami zwierzęcego, a częściej roślinnego pochodzenia, najczęściej tłuszczem kokosowy. Czysty kokos nie jest dla zdrowia szkodliwy, ale sprzedawanie pod nazwą dobrego „śmietankowego“ masła mieszaniny obcych (często brudnych) tłuszczów jest karygodne, a często może być szkodliwe.
Na rynkach i w sklepach warszawskich i łódzkich połowa wszystkich prób masła jest zafałszowana. Marmurkowaty lub plamisty wygląd masła oznacza już pewne zmiany, w nim powstałe w skutek złego wygniecenia, użycia barwnika w proszku, domieszek sztucznych lub przypadkowych. Nierównomiernie solone posiada ciemniejszą barwę i ziarna nie rozpuszczonej soli w miejscach mocniej nasolonych. Obecność łoju i obcych tłuszczów nadaje masłu odrębny zapach, zwłaszcza przy ogrzewaniu. Jeżeli zwolna wiejemy do szklanki roztopione masło, a szklanką jeszcze później zanurzymy w gorącej wodzie, to po pewnym czasie utworzą się dwie warstwy: górna (85%), składająca się z tłuszczu, i dolna mniejsza (15%) z nietłustych cząści: jeżeli dolna warstwa zajmuje aż ćwierć lub połową górnej warstwy, w takim razie mamy do czynienia ze złym gatunkiem lub masłem zafałszowanem. Jeżeli przytem jest zbyt duża warstwa tłuszczowa i jeżeli masło rozpryskuje się i trzaska przy topieniu na patelni, zachodzi wielkie podejrzenie co do obecności kokosowych tłuszczów (ściślej wykazać je można tylko w pracowni).
Domieszki mąki, krochmalu, tartych kartofli określić można w maśle w sposób następujący: do gotującej się wody wrzucić kawałek masła; a gdy się roztopi, zlać z powierzchni tłuszcz, a do pozostałej dolać kilka kropel jodyny: w razie obecności powyższych domieszek, które w gorącej wodzie opadną na dno, nastąpi niebieskie zabarwienie. Nadmiar wody, wywierający szkodliwy wpływ na konserwowanie masła i obniżający wartość jego, uwidacznia się w taki sposób, że w razie zbytniej obfitości wody występują liczne jej kropelki przy naciskaniu gładką powierzchnią noża lub na powierzchni świeżo odciętego kawałka.
4. Mięso. Mięso młodych zwierząt jest bladoróżowe, z wiekiem zwierząt staje się ciemniejszem; świeża wołowina jest krwistofioletowa, ścisła i elastyczna; w dotknięciu wydaje się zimną i wilgotną. Ciemnoczerwone mięso posiada konina blado różowe wieprzowina. Tłuszcz w mięsie świeżem jest biały lub białożółtawy.
Szkodliwe zarazki można wprawdzie zabić przez ogrzewanie mięsa (gotowanie, smażenie), ale pomimo to takie mięso lub ryba zakażone mogą. być jadowite (produktów niektórych bakteryi nie niszczy wysoka temperatura), natomiast wysoka temperatura stale niszczy zwierzęce pasorzyty (trychiny, wągry). Czy mięso było dobrze wygotowane lub wysmażone i do jakiej temperatury, poznaje się przez wyciskanie mięsa: jeżeli wypływa z powierzchni przekroju mętny płyn, to mięso nie było ogrzewane wyżej 56° C.; jeżeli płyn wyciekający jest przezroczysty, blado różowy, to temperatura była 50 do 60°, zabarwienie brunatno-różowe dowodzi, że mięso było ogrzane do 70 — 72°, a jasno-żółte powyżej 72° C.
Trychiny giną przy temperaturze 56°, chcąc się więc od nich zabezpieczyć, należy na powyższe dane w mięsie wieprzowem stale zwracać uwagę.
Zgniłe mięso ma tęczowy lub zielonkawy kolor, jest miękkie, lecz nie elastyczne, w dotknięciu mokre, posiada przykry, gnilny zapach. Często zgniły zapach mięsa rafinowani kupcy umieją maskować przez dodanie różnych środków: poprzedni gnilny zapach wywołać możemy, oblewając mięso ciepłą wodą. Ciemno-żółta barwa tłuszczu w mięsie dowodzi, że pochodzi ono od starych, źle odżywianych lub chorych zwierząt. Kurczęta i kury zdechłe bywają sprzedawane zamiast zabitych i cechują się: 1) wychudzeniem, 2) ciemnemi plamami na skórze, 3) bladością; w dziobie, w którym znaleźć też można blonki, i bladością grzebienia, 4) gruzełkami w wątróbce. Sprzedawca nie wprowadzi dobrej gospodyni w błąd, choćby poderżnął gardło zdechłej kurze, a ranę krwią wysmarował, ponieważ taka krew zmyje się łatwo, a zapadnięte oczy, wstrętny zapach, zielonkawe zabarwienie skóry wykażą istotny stan rzeczy.
Nadymane mięso ma nieprawidłowo wyrównaną powierzchnię, a w dotknięciu odczuwa się chrzęst. Siekane lub skrobane mięso, albo kiełbasa często rzeźnicy sztucznie barwią koszenilą, karminem lub fuchsyną; jeżeli oblejemy kawałeczki takiego farbowanego mięsa monopolowym spirytusem w kieliszku, to anilinowe barwniki przejdą do spirytusu, który się zabarwi; w drugim kieliszku trzeba oblać mięso rozwodnioną na pół gliceryną, która po pewnym czasie zafarbuje się, o ile mięso posiada koszenilę. Jeżeli mięso po ugotowaniu ma zjełczały zapach lub kwaskowaty smak, dowodzi to nieraz, że mięso pochodzi od chorych zwierząt. W mięsie wołowem, wieprzowem lub w rybach mogą się znajdować wągry w postaci pęcherzyków, które przy rozgniataniu przecinaniu nożem lub smażeniu pękają z trzaskiem.
5. Mąka. Mąka pszenna ma wygląd biały z żółtawym odcieniem; mąka żytnia jest szara; zwilżona wodą lub śliną, zachowuje w barwę. Dobra mąka ma wygląd w całej swej masie jednostajnie miałkiego i sypkiego proszku; w dotknięciu odczuwa się dobrą mąkę, jako miękki, delikatny, jednolity proszek, który przy gnieceniu cokolwiek chrzęści i zlekka skupia się, natychmiast rozsypując się po odjęciu ręki. Zapach ma świeży i przyjemny, nie kwaskowaty, nie stęchly. W smaku jest słodkawa, przyjemna i miesza się odrazu ze śliną.
Mąka zanieczyszczona lub zepsuta ma odcień niebieskawy lub czerwonawy i szare lub różowe punkciki i plamki, lepiej widoczne, jeżeli przycisnąć garstkę mąki kawałkiem papieru lub szkła i wyrównać powierzchnię. Mąka zepsuta staje się ciemniejszą po zwilżeniu wodą lub śliną; mąka zwilgotniała lub zgniła tworzy nierówne zbite, pozlepiane masy i grudki, t. zw. „pucle“, a przytem przylega do rąk. Wyczuwana w palcach ziarnistość może zależeć od niedokładnego rozrobienia lub domieszek. Sfałszowana lub zepsuta mąka trzeszczy między zębami, jest gorzka, kwaskowata, nieprzyjemna, a często też zawiera w sobie maleńkie robaczki. Odróżnić dobrą mąką od zepsutej można najlepiej za pomocą próby z drożdżami: w tym celu należy dobrze wymieszać 2 łyżki mąki, 2 łyżki wody i ćwierć lub pół łyżeczki prasowanych drożdży, które nabywa się w piekarni; po rozmieszaniu do konsystencyi niezbyt gęstego ciasta całą masę wrzuca się do słoika, ciasto zaczyna rosnąć, podnosi się do pewnej wysokości i następnie opada, pozostawiwszy na ściankach słoju ślad, do którego miejsca wyrosło. Ciasto z mąki dobrej podnosi się szybko, zwiększając swoją objętość 3—4 razy i opada wolno, tworząc przytem jednolitą, nie dzielącą się na warstwy masę; ciasto ze złej, zepsutej lub zanieczyszczonej mąki albo wcale nie rośnie na drożdżach, albo nieco się podnosi, zaledwie 1—1½ razy i to bardzo wolno, nabiera przytem brudnobrunatnej barwy i opadając tworzy dwie warstwy. Obecność domieszek przypadkowych, jak to sporyżu, kąkolu lub głogu można wprost nieraz zauważyć (barwa), zwłaszcza jeżeli jest ich dużo. Obecność kredy wykrywa się przez zmieszanie niewielkiej ilości mąki z potrójną ilością spirytusu i dodanie kilku kropel kwasu saletrzanego lub słonego; w obecności kredy mieszanina burzy się i pieni w skutek wydzielania się kwasu węglowego.
6. Pieczywo. Skórka na całej powierzchni chleba lub bułek, dobrze wypieczonych, jest równo zarumieniona, jednakowo elastyczna i wszędzie jednakowo gruba. Na powierzchni pieczywa niema żadnych skaz, zagłębień, otworów, zakalców lub kawałków węgla; skóra przylega dość szczelnie do miękiszu, który też wszędzie powinien być jednakowo elastyczny (zagłębienie od palców winny wyrównać się same przez się). W przekroju powinien mieć równe, lecz niewielkie oka. Pieczywo nie powinno być spleśniałe lub wilgotne.
Nóż przy krajaniu chleba nie powinien oblepiać się nim. Niesumienni piekarze czasami dodają piasku, gliny, kredy, otrębów, a nawet t. zw. koperwasu miedzianego (czyli siarczanu miedzi), zwłaszcza jeżeli mąka była nadpsuta.
Obecność zakalców, oraz dużych otworów między skórką a miękiszem, mała elastyczność, wilgotność, nierównomierne oka w przekroju pieczywa, świadczą, że jest źle wypieczone i zawiera nadmiar wody. Plamy różnej wielkości, widoczne w przekroju chleba, mogą pochodzić albo od surowej mąki, albo od domieszek sztucznych i przypadkowych.
Chleb z piaskiem chrzęści w zębach, zwilgotniały ma smak stęchły. Pieczywo kwaskowate, gorzkie lub śluzowatej konsystencyi cechuje pieczywo szkodliwe dla zdrowia.
7. Kasza. Ziarnka dobrej kaszy są równomiernie białe na rozłupanej powierzchni, żółtawe ze strony łupinki (otoczki). Lepsze gatunki kaszy są bielsze, gorsze — ciemniejsze, co zależy od różnej zawartości plewy, domieszek i gatunku; np. kaszka krakowsza (gryczana) jest bielsza od kaszki perłowej, orkiszowej (jęczmiennej). Dobra kasza powinna pęcznieć w wodzie i zwiększać się w objętości do 3—5 razy.
Dobra kasza nie powinna ani bielić ręki, ani powodować kurzu, jeżeli rzucimy garstkę jej na papier.
Kasza bywa bardzo często zanieczyszczona przypadkowo (przez grudki ziemi, źdźbła słomy, pył lub piasek, ekskrementy, myszy, zbytnią obfitość łuski ziaren, owady), zwilgotniała i zgniła, albo też sztucznie zafałszowana domieszką trocin, piasku w gorszym gatunku.
Gdy ziarna napęcznieją w ciepłej wodzie, wtedy znajdujące się w kaszy owady wydostają się na zewnątrz i można je dostrzedz gołem okiem. Kaszę zwilgotniałą lub zepsutą poznajemy po tem, że ziarnka mają; ciemne lub czerwone brunatne plamki. Jeżeli kupiec, chcąc zamaskować zwilgotnienie kaszy, wysuszył ją, wtedy znajdujemy na ziarnkach brunatne plamy i białe krupki przyschniętego krochmalu. Kasza zepsuta narasta w wodzie gorzej i pęcznieje mniej od dobrej kaszy.
8. Makaron. Makaron dobry jest bladożółty, twardy, kruchy, w smaku nie gorzki i nie kwaśny.
Ponieważ makaron prędko wilgotnieje i kwaśnieje w skutek wilgoci, fabrykanci utrwalają go różnemi sposobami, a między innemi dodają doń proszek zwany „acidofago,” składający się z ałunu, sody i anilinowego barwnika, a więc szkodliwy dla zdrowia. Wogóle zamiast naturalnego barwnika (żółtka z jaj) używają różnych szkodliwych, a nawet kwasu pikrynowego: woda, a jeszcze lepiej spirytus monopolowy, nalany na makaron, zabarwi się na żółto w razie obecności sztucznych barwników w makaronie (od żółtka jajka się nie zabarwia).
Najczęściej używana u nas do barwienia makaronów żółta farba, jest t. zw. żółć naftolowa („Naphtolgelb“).
9. Korniszony. Jeżeli korniszony lub ogórki były przygotowane w celu otrzymania zielonej barwy z miedzią, rozpoznać to można bardzo łatwo: zlać z ogórków trochę octu do kieliszka i dodać kilka kropel amoniaku. W razie obecności miedzi wystąpi niebieskie zabarwienie.
10. Miód. Dobry miód ma przyjemny, aromatyczny zapach, słodki smak, jest biały, żółty lub brunatny, co zależy od kwiatów, z jakich był przez pszczoły zbierany, miód jest gęsty, z początku prawie zupełnie przezroczysty, z czasem „cukrzy się“ lub fermentuje, jeżeli stoi w ciepłem miejscu. Dobry miód rozpuszcza się prawie zupełnie (t. j. bez osadu) w wodzie i słabej wódce.
Miód często bywa sfermentowany, zepsuty, zapleśniały, zgniły. Zdarza się bardzo często „miód“, nie zawierający ani śladu naturalnego, a składa się z syropu kartoflanego, sacharyny, mąki i t. d., prócz tego zawierać może glinę, kredę, gips, opiłki drzewne. Zepsuty produkt dobra gospodyni rozpozna w smaku i zapachu, a także z wyglądu i konsystencyi. Nadzwyczaj słodki smak, drażniący gardło i długo utrzymujący się na języku, wskazuje na obecność sacharyny. Sztuczne domieszki gliny, kredy, gipsu lub opiłek drzewnych poznamy, rozpuszczając miód w wodzie lub słabej wódce, ponieważ te domieszki nie rozpuszczają się ani w wodzie, a przytem opiłki drzewne wypływają na wierzch. Aby rozpoznać domieszkę mąki, krochmalu lub spieczonego sproszkowanego chleba, należy rozpuścić jedną łyżkę miodu w czterech łyżkach wody, zagotować, przecedzić i później dodać 1—2 krople jodyny: obecność tych domieszek wykaże fioletowe zabarwienie.
11. Ocet. Istnieją w sprzedaży różne gatunki octu, jedne otrzymywane drogą fermentacyi (winny, spirytusowy, owocowy), inne 3 do 7% roztwory z t. zw. esencyi octowej. Roztwór czystej esencyi octowej nie jest szkodliwy dla zdrowia. Dobry ocet powinien być zupełnie przezroczysty (patrzeć pod światło), kwaskowaty lub kwaśny, lecz nie gorzki, ostry lub gryzący w smaku. O ile jest przygotowany z dodatkiem cukru palonego, chleba lub słodu, nabiera barwy żółtawej. Ocet, jak i inne produkty, wtedy nazywamy zafałszowanym, jeżeli nazwa na etykiecie nie odpowiada zawartość i składowi octu.
Ocet zapleśniały, mętny, z osadem, z masą żywo ruchomych wężyków octowych, jest do użytku niezdatny, a tembardziej szkodliwy dla zdrowia jest ocet, zawierający trujące metale, środki konserwujące w nadmiernej ilości. Taki ocet nie fermentuje i nie zmienia się, choćby stał przez dłuższy czas w otwartem naczyniu, a przytem ostry, gryzący smak zdradza domieszkę kwasów mineralnych.
12. Herbata. Wygląd i zapach aromatyczny herbaty jest każdemu znany. Najczęściej spotykane fałszerstwa polegają albo na sprzedaży już używanej herbaty (odpowiednio zabarwionej i wysuszonej), albo też na sprzedaży mieszanin dobrego gatunku z lichymi, bądź z wyparzoną herbatą, bądź z suszonymi liśćmi obcych roślin, a nieraz i z innemi domieszkami dla zwiększenia wagi, nadania barwy i aromatu.
Domowy sposób badania herbaty polega na wykonaniu dwóch prób; 1) dokładnego rozpatrzenia garstki jej, rozsypanej na białym papierze i 2) wrzucenia małej garstki do wrzątku. Rozpatrywać można suche lub lepiej sparzone gorącą wodą listki: przytem zwraca się uwagę, czy z jednej strony listki mają, ślady puszka, a z jednego brzegu ząbki. Przy naparzaniu herbaty nadmierne szybkie naciąganie oraz opadanie też szybkie na dno osadu wskazują na domieszki; nieraz można je poznać po tem, że herbata dość szybko zabarwia nawet zimną wodę.
13 Kawa. Ziarnka surowej kawy mają wygląd zielonkawy lub ciemniejszy, zależnie od gatunku; wrzucone do wody toną i nie pęcznieją. Ziarnka palonej kawy są ciemnobrunatne, w wodzie nie toną, są twarde. Kawa dobra, mielona pływa dość długo w wodzie nie tonąc wskutek dużej zawartości tłuszczu. Zwilżona wodą, naturalna kawa mielona nie wałkuje się w palcach, a przyciśnięta kawałkiem bibuły, pozostawia na niej małe, tłuste plamki.
Sztuczne ziarnka kawy w wodzie gorącej pęcznieją, rozpadają się, otaczają się mętną warstwą i oddają wodzie swój barwnik.
Sztuczne ziarnka są kruche, a sztuczne palone ziarna toną w wodzie zimnej (sztuczne ziarna „kawy” bywają wyrabiane z żołędzi, chleba, gliny i posmarowane, w celu nadania blasku spirytusowym roztworem smoły, krochmalowym syropem, i t. p.). Gorsze gatunki bywają sztucznie glazurowane, aby imitowały lepsze, a także sztucznie barwione kurkumą, tlenkiem ołowiu, ochrą żelazistą, a dla zwiększenia wagi polewane bywają wodą. Glazurowane cukrem rozpoznać możemy w smaku. Sztuczne ziarna nie mają smaku i aromatu naturalnego, kruszą się w palcach. Gdy naturalna kawa mielona dość długo utrzymuje się na powierzchni wody, wszelkie surogaty, w tej liczbie i cykorya, odrazu opadają na dno, stopniowo zabarwiając wodę na kolor brunatny. Sztuczna kawa mielona, przyciśnięta bibułą, pozostawia na niej duże, tłuste plamy; bywa też bardzo gorzka, jeżeli zawiera łubin. Jeżeli garstkę ziaren lub kawy mielonej oblejemy wodą, a drugą garstkę spirytusem monopolowym, to woda i spirytus zafarbują się w tym wypadku gdy kawa była sztucznie zabarwiona.
14. Kakao i czekolada. Istnieje dużo gatunków kakao: masa kakaowa, czysty proszek, odtłuszczony proszek kakao, łatwo rozpuszczalne czyli przygotowane według holenderskiego sposobu. Czekolada jest mieszaniną kakao z cukrem i korzeniami. W smaku kakao i czekolada są przyjemne, łatwo w ustach rozpuszczalne, przyczem nie odczuwa się na języku żadnych twardych grudek. Niestety, te produkty rzadko bywają nie zafałszowane: w wielu próbach sprzedawanego u nas kakao znajdowałem połowę tlenku żelaza. Należy pamiętać, że naturalne kakao zawiera w sobie krochmal, stwierdzać więc sztuczną domieszkę mąki za pomocą jodyny już nie można.
Holenderskie kakao jest mało pożywane (pomimo szumnych reklam), a w skutek dużej zawartości potasu i węglanu amonu może być szkodliwmm dla zdrowia. Również szkodliwe jest kakao, zabarwione kakaololem. Prócz zafałszowań łupinkami, cykoryą, żytem palonem, cukrem, tlenkiem żelaża, obcymi tłuszczami zdarza się w sprzedaży sztuczne kakao i czekolada, składająca się z łupinek kakaowych żyta palonego, mąki, sucharków, otręb, tlenku żelaza, sproszkowanej cegły, korzeni, barwników, z proszku zwanego „miserabl“ i t. d. Czerwonawy wygląd kakao i czekolady i odczuwane na języku ziarnka twarde, nierozpuszczalne wskazują często na obecność cegły, piasku. Wrzućmy garstkę kakao do chłodnej wody: jeżeli woda zafarbuje się na ciemny, brunatny kolor, to oznacza, że kakao zawiera cykoryę. Do szklanki wody wrzucamy łyżeczkę kakao, gotujemy, a po ugotowaniu i ostudzeniu przecedzamy przez płótno. Płyn przecedzony powinien być zupełnie przezroczysty, o ile kakao jest dobre, a mętność płynu wskazuje na domieszkę mąki i krochmalu. Podczas gotowania zwraca się uwagę na opadający na dno osad, który zjawia się w razie domieszki piasku, ziemi i cegły.
