109 potraw/całość
| <<< Dane tekstu | ||
| Autor | ||
| Tytuł | 109 potraw | |
| Wydawca | Wydawnictwo Polskie Sp. z o.o. | |
| Data wyd. | 1941 | |
| Druk | Zakł. Graf. i Wydawn. B. Matuszewski | |
| Miejsce wyd. | Warszawa | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
| |
| ||
| Indeks stron | ||
|
ELŻBIETA KIEWNARSKA
(Pani Elżbieta)
109
POTRAW
 WYDAWNICTWO POLSKIE SP. Z O.O.
WARSZAWA 1941
|
Książeczka ta nie zawiera przepisu na żadne z dań podanych w „100 potrawach oszczędnościowych doby dzisiejszej“ wydanych w roku ubiegłym. Skłoniły mnie do napisania jej zmiany zaszłe w warunkach aprowizacyjnych w ciągu tego roku. Niektóre produkty znikły zupełnie z rynku inne się pojawiły. Mamy cały szereg pełnowartościowych, dotąd bądź nieużywanych, bądź wcale nieznanych artykułów zastępczych.
Zamiast szmalcu rafinowany olej, zamiast klipfiszy, sztokfiszy itp. solonych, suszonych lub wędzonych ryb morskich dorsze wędzone i śledzie również wędzone i tak wysuszone, że się doskonale przechowywać dają. Zamiast ryb dużych — szczupaków, karpi, równie smaczne i pożywne rybki drobne: jazgarze, stynki, płocie. Trzeba to wszystko umieć wykorzystać, przyprawić, ugotować tak aby potrawy z nich przyrządzone były nie tylko nasycające lecz i smakowite. Nauczyliśmy się konserwować w soli jarzyny, głównie włoszczyznę tak niezbędną do zup i sosów, szczególniej zup i sosów bezmięsnych. Mamy mąkę owsianą, produkt zdrowy i pożywny, który na całej północy: w Szwecji, Norwegii i Finlandii zastępuje mąkę nietylko żytnią lecz i pszenną. Jadaliśmy przecież przed kilku laty smakowite suche „Knöckebröd“ szwedzkie i uważaliśmy je za przysmak prawdziwy. W wielu wypadkach doskonale oczyszczona sacharyna, nie mająca posmaku dawnej sacharyny, może smakowo zastąpić cukier. Proszek do pieczywa możemy sobie przyrządzić sami mieszając dwie części oczyszczonej sody z jedną częścią kwasku winnego lub nawet kwasku cytrynowego — chociaż do tego celu pierwszy, to jest kwasek winny lepiej się nadaje.
Z pokarmów białkowych nauczyliśmy się spożycia koniny, mięsa dawno stosowanego w kuchniach krajów zachodnich. Co do koniny to trzeba tylko przezwyciężyć zakorzenione przesądy, przeszkadzające jej użycia. Rosół z koniny ugotowany z dostateczną ilością włoszczyzny i podany bądź z jarzynami, bądź też z kluskami czysto krajanymi czy kładzionymi, wcale się różni w smaku od rosołu z wołowiny. Pieczeń duszona, zrazy bite i siekane, kotlety, klops — jednym słowem wszelkie codziennie na stół nasz dawny codziennie wracające dania są tak smaczne, że nikt ich od wołowych nie odróżni. Cały sekret polega na tym aby to mięso umieć odpowiednio przygotować, przyrządzić i przyprawić, gdyż konina, o ile nie pochodzi z bardzo młodej sztuki, jest dużo twardsza od innych mięs rzeźnych. Pozatym kurczy się ona w gotowaniu i pieczeniu, a zatym musimy jej brać nieco więcej. Niektóre części koniny, przedewszystkiem ozór i polędwica, nawet dawniej, kiedy o produkty mięsne było tak łatwo i one były tak tanie, — były w tajemnicy przed spożywcami stosowane przez kucharzy i stanowiły o świetnej renomie niejednej restauracji. Przepisów na dania z tych dwóch części koniny nie podaję tutaj. Są one tak rozchwytywane przez wielkie zakłady gastronomiczne, że prywatne osoby rzadko je zdobyć mogą. Zresztą każdy przepis na befsztyki, polędwicę duszoną czy pieczoną po angielsku, ozór na szaro lub marynowany z wszelkimi do nich używanymi sosami i garniturami się do nich bez żadnych zmian zastosować da się. Jedyne zastrzeżenie jakie masz odnosi się chyba co do użycia tłuszczu końskiego. Jadłam ciastka na nim przygotowane i zawsze po nich miałam niemiły posmak.
Drugi przesąd może również mocno zakorzeniony odnosi się do oleju. Olej — fe! — któż jadł olej, mówią setki i tysiące pań domu, i trudniejszych od nich do przekonania kucharek. Olej dawniejszy, szczególniej najbardziej w Polsce znany, olej rzepakowy miał wyraźny smak surowego rzepaku i bardzo przykry zapach przy smażeniu. Przyczem, nie oczyszczony wcale, był mniej strawny od innych tłuszczów, a zatem szkodliwy dla słabych żołądków. Już przed kilku laty zaczęto olej ten rafinować, i to tak doskonale, że nie tylko w smażeniu mógł on zastąpić masło i smalec, — na równi z oliwą włoską, lecz nawet w sosach i majonezach zastąpić oliwę francuską. Olej z soi jest również dobry, niestety jednak u nas soja przeważnie nie dojrzewa, a sprowadzać jej z zagranicy obecnie nie możemy, toteż wszelkie za olej z soi sprzedawane tłuszcze są w rzeczywistości, doskonale oczyszczonym olejem rzepakowym. Można a nawet należy go stosować do wyrobu nietylko wszelkich ciast pieczonych, nietylko do smażenia kartofli, racuszków, blinków lub naleśników, lecz nawet do duszenia i smażenia dań mięsnych. W zimnych sosach i majonezach do wszelkich sałatek z jarzyn gotowanych, dań wszelkich surowych daje rezultaty pierwszorzędne.
I jeszcze wskazówka co do użycia sacharyny. Sacharyna w pastylkach jest sporządzana w połączeniu z sodą, — co nie zawsze dobrze robi jeżeli potrawa jest owocowa, lub w surówkach. Najlepiej więc używać sacharyny w kryształkach. Aby módz ją racjonalnie dozować należy pełną, kawianą łyżeczkę kryształków rozpuścić w pół litrze wody gotowanej. Herbatnia łyżeczka tego płynu, dokładnie odpowiada zwykłej kostce cukru. Nie należy też nigdy długo gotować sacharyny. Do wszelkich przetworów na cukrze, które, ze względu na oszczędność jesteśmy zmuszeni dosładzać sztucznie, do wszelkich zup, sosów i legumin dodajemy sacharynę w ostatniej chwili i nie gotujemy już więcej.
Obok dań jaknajbardziej oszczędnościowych odpowiadających potrzebom danej chwili daję kilka bardzo skromnych lecz wykwintniejszych, przy których robię uwagę „danie świąteczne“. Inne znów będą zaopatrzone w uwagę „danie wigilijne“. Są to potrawy mogące i na codzień być używane, które w razie potrzeby, mogą zastąpić, tak nam drogie, tradycyjne dania wigilijne.
Przy obliczaniu ilości potrzebnych na daną potrawę produktów, zachowałam uprzedni podział. Obliczam każde danie na cztery osoby. Przy potrawach wymagających bądź więcej pracy, bądź nadających się do spożycia w dni świąteczne, dodaję uwagę „na sześć do ośmiu osób“.
Pół kg. jazgarzy, 2 spore cebule, 4 ziarna pieprzu, pół listka, czterdzieści dkg. kartofli, sól do smaku, 1 pietruszka.
60 dkg. kartofli, 2 duże cebule, 4 ziarnka pieprzu, 1 nieduży listek, sól do smaku. Ewentualnie: szklanka mleka lub 10 dkg. śmietany. Kartofle obrać i pokrajać na ćwiartki. Cebule przekrajane na połówki ugotować w półtora litrze wody, z rozgniecionymi (nie utłuczonymi) ziarnkami pieprzu i listkiem. Dodać kartofle, ugotować. Podawać natychmiast po ugotowaniu. Zupa ta mało się różni w smaku od czystego rosołu rybnego. Kto woli zupę zabielaną można do niej dodać szklankę mleka lub 10 dkg. śmietany i raz zagotować przed samym podaniem.
50 dkg. ćwikłowych buraków, 1 pietruszka, 1 marchew, 1 cebula, 2 ziarna pieprzu, listek, sól do smaku, 1 łyżka dobrego octu lub 1 łyżeczka kwasku cytrynowego. 50 dkg. kartofli. Buraki czysto opłókane ugotować lub upiec w łupinach. Z pietruszki, marchewki i cebuli ugotować dwa litry smaku, soląc do smaku i wrzucając przy gotowaniu listek i parę ziarn pieprzu. Buraki obrać, pokrajać w cienkie paski wrzucać do smaku. Raz tylko zagotować, po tym zagotowaniu stracą kolor, lecz po dodaniu kwasku lub octu natychmiast go odzyskają. Kartofle ugotowane w łupinach obrać przed samym podaniem i podać do barszczu. Jeżeli dajemy kartofle nie gotowane a pieczone nie należy ich obierać, lecz podać w łupinach. Jeśli barszcz czysty podajemy w filiżankach, nie należy drobno krajać gotowanych buraków a tylko je podzielić na cztery lub sześć kawałków, włożyć do smaku, pogotować minut dziesięć, poczem przecedzić, zaprawić barszcz octem lub kwaskiem i podawać. Buraki pozostałe można jeszcze użyć na ćwikłę z chrzanem lub utarte na grubej tarce na jarzynę. Jeżeli dodać do takiego, postnego barszczu dwie kostki buljonowe lub gotując go włożyć doń suszony grzybek podniesie to smakowicie jego smak.
40 dkg. już oczyszczonej stynki, 2 cebule małe, 3 ziarna pieprzu, listek, 50 dkg. kartofli. Drobnych stynek się nie paproszy, a tylko dokładnie ociera grubą ścierką i soli na godzinę przed użyciem. Ugotować smaku z cebuli, korzeni i takiej ilości wody, żeby płynu było półtora litra. Kartofle obrane i pokrajane w sporą kostkę lub talarki włożyć do smaku, nawpół ugotować. Włożyć rybki, gotować około dziesięciu minut. Gdy zbieleją i od ości odstawać zaczną, całą zupę przelać do wazy i podawać. Ta prosta i tania zupa przypomina w smaku rosół z kury.
50 dkg. jazgarzy, 10 dkg. bułki, 1 małe jajko, 2 duże cebule, pieprz, listek, 3 dkg. mąki, sól. Z surowych jazgarzy wyciąć jaknajdokładniej mięso, z główek, ości, jednej cebuli i korzeni ugotować smak, przecedzić. Tymczasem mięso rybek zemleć, dodać utartą cebulę, wymoczoną i doskonale wyciśniętą bułkę. Siekać tasakiem na stolnicy aż się zrobi jednolita, gładka masa. Osolić, popieprzyć. Wbić jajko. Jeszcze dokładnie wyrobić. Robić z tej masy wałki grubości cienkiej świecy. Utarzać w mące. Ugotować w rosole. Pokrajać na cienkie plastry. Kto chce mieć zupę gęstą może ją zaprawić łyżką mąki i 10 dkg. śmietany.
50 dkg. kiszonej kapusty, 10 dkg. skórek od słoniny, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 cebula, 2 ziarna pieprzu, listek, w razie potrzeby sól do smaku, 3 dkg. mąki pszennej. Dobrą, nieprzekwaszoną kapustę nastawić wraz ze skórkami słoniny i gotować wolno aż kapusta i skórki zaczną mięknąć. Wtedy dopiero włożyć, oczyszczone i przekrajane na połówki marchew, pietruszkę i cebulę i gotować wolno w przykrytym garnku aż i te jarzyny zupełnie zmiękną. Właściwie najlepiej jest gotować kapuśniak w wigilię dnia, w którym ma być podany, gdyż odgrzewany jest najsmaczniejszy. Przed samym podaniem, wyjąć skórki, pokrajać je w kostkę i włożyć napowrót do zupy. Zaprawić tę zupę łyżką mąki rozbitej w zimnej wodzie. Dać razem się zagotować i podawać.
20 dkg. kości wieprzowych, niedużą główkę białej kapusty, 40 dkg. kartofli, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 cebula, 1 łyżka mąki, 10 dkg. śmietany lub 1 szklanka mleka, parę ziarn pieprzu, listek, sól do smaku. Z kości, włoszczyzny i korzeni ugotować półtora litra smaku. Kapustę pokrajać na cząstki, sparzyć, włożyć do smaku i gotować. Na 20 minut przed podaniem włożyć obrane i pokrajane w kostkę kartofle. Gdy kartofle zmiękną zaprawić zupę mąką rozbitą w zimnej wodzie, raz zagotować i wylać do wazy na przygotowaną tam, dobrze rozbitą z paru łyżkami zupy śmietaną. Trochę zielonego (chociaż suszonego) koperku bardzo podnosi smak tej zupy.
25 dkg. szczawiowych liści, marchew, pietruszka, cebula, 1 grzybek suszony, dwa ziarna pieprzu, listek, 1 łyżka mąki, 10 dkg. śmietany. Na omlet 5 dkg. mąki, sól do smaku, pół szklanki mleka, 2 dkg. masła, smalcu lub margaryny.
Ugotować smak z grzybka, włoszczyzny i korzeni. Szczaw doskonale przebrany i wypłókany zemleć na maszynce i dusić wolno ze smalcem lub masłem aż zmięknie. Zaprawić mąką rozbitą z zimną wodą. Dopiero wtedy rozprowadzić smakiem z jarzyn. Zabielić śmietaną, wymieszać i nie gotować więcej. Na omlet mąkę rozbić z mlekiem na ciasto tak gęste jak na naleśniki, osolić, dodać proszek do pieczenia. Wylać na pół palca grubości na patelnię z rozegrzanym tłuszczem. Smażyć na wolnym ogniu. Gdy z pod spodu się zarumieni a od góry lekko zetnie, przewrócić, dosmażyć jeszcze. Zwinąć w grubą rolkę, pokrajać na skośne kawałki. Kłaść do talerzy nalewając zupę. Można też zamiast omletu podać do zupy szczawiowej kartofle całe lub tłuczone.
15 dkg. kaszy jęczmiennej, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 cebula (lub 2 łyżki jarzyn solonych), 4 dkg. słoniny, sól, 2 ziarna pieprzu, listek, sól do smaku. Kaszę, drobno pokrajane jarzyny i korzenie gotować wolno razem. Nastawić w dwóch i ćwierć litrach wody i gotować aż pozostanie półtora litra. Słoninę drobno pokrajać, zasmażyć, wlać do krupniku i jeszcze gotować kwadrans razem. Krupnik podawać jak można najgorętszy. Zielony koperek lub pietruszka wsypane do wazy bardzo mu dodają smaku.
4 dkg. suszonych grzybów, 2 marchwie, 2 cebule, 1 pietruszka, 1 por, kawałek selera, parę ziarn pieprzu, listek, sól do smaku. Na uszki 20 dkg. mąki pszennej, 6 dkg. masła, smalcu lub dobrego oleju, dwie łyżki kaszy jaglanej lub krakowskiej, ćwierć proszku do pieczywa, 1 jajko, sól do smaku.
Z grzybów, włoszczyzny i korzeni ugotować około trzech litrów czystego rosołu. Grzybki wyjąć usiekać jaknajdrobniej zmieszać z kaszą ugotowaną z jagieł lub krakowskiej kaszki. Drobno usiekaną cebulę przesmażyć z 2 dkg. tłuszczem, dodać grzybki i kaszę, posypać łyżką mąki, polać kilku łyżkami grzybowego rosołu, zagotować, osolić, popieprzyć, odstawić aby farsz wystygł. Z mąki, jajka, wody i odrobiny soli zagnieść ciasto, rozwałkować, posmarować tłuszczem (biorąc do tego piórko lub pędzelek). Złożyć w kilkoro, znów rozwałkować. Znów złożyć. Podtrzyć to cztery razy. Ostatni raz rozwałkować jaknajcieniej. Krajać na czworokątne kawałki. Na każdy z nich kłaść łyżeczkę grzybowego farszu. Brzegi składać w chusteczkę, zaciskać mocno. Składać raz jeszcze, aby pierożki miały kształt uszek. Ułożyć je na brytfanie lub w prodige’u. Zrumienić. Podawać bardzo gorące do równie gorącej zupy. Kłaść do talerzy dopiero przy jedzeniu zupy. Są wyborne, chrupiące. Gdy rozmiękną, smak tracą.
2 marchwie, 1 pietruszka, 1 por, 40 dkg. białej lub włoskiej kapusty, 40 dkg. kartofli, 2 ziarna pieprzu, listek, pół litra dobrego mleka, półtora litra wody, sól do smaku, 3 dkg. masła lub topionej słoniny. Włoszczyznę pokrajaną w paski ugotować w wodzie, dodać grubo pokrajaną kapustę, pieprz i listek. Na 20 minut przed podaniem włożyć kartofle obrane i pokrajane w kostkę. Po dziesięciu minutach wlać mleko i jeszcze gotować aż kartofle zmiękną. Masło lub topioną słoninę włożyć do wazy.
30 dkg. owsianej mąki, skórka z chleba razowego, półtora litra smaku z jarzyn, 4 dkg. słoniny, 40 dkg. kartofli.
Przesianą mąkę zalać letnią wodą, włożyć skórkę od chleba i postawić w cieple na dwie doby. Gdy dobrze ukwaśnieje, skórkę wyrzucić a żur rozprowadzić smakiem z jarzyn lub wprost zagotowaną wodą z solą. Zagotować razem, wlać drobno pokrajaną i przesmażoną słoninę. Włożyć oddzielnie ugotowane i pokrajane w ćwiartki lub talarki kartofle. Jeszcze raz zagotować i bardzo gorący podawać.
Pełna szklanka zmielonego, suchego, czarnego chleba, 2 łyżki solonych jarzyn lub półtora litra smaku z jarzyn jak na rosół, 2 kostki buljonowe, sól do smaku.
Mieć przygotowany smak z solonych lub świeżych jarzyn. Chleb razowy (może być kartkowy) dobrze ususzony, zemleć na maszynce, zalać wrzącym smakiem jarzynowym, doprawić buljonowymi kostkami i natychmiast podawać. Smaczna, pożywna zupa, prędka do przyrządzenia.
2 litry smaku z jarzyn świeżych lub solonych, 12 dkg. mąki pszennej, 6 dkg. masła lub smalcu, 1/2 proszku do pieczywa, sól do smaku.
Masło lub smalec utrzeć na śmietanę, dodać mąkę, dalej ucierać razem, dolewając po łyżeczce zimnej wody, aż ciasto stanie się tak gęste, jak zwykle na kładzione kluski, dodać proszek, jeszcze doskonale wymięszać. Zagotować jarzynowy smak, kłaść herbatnią łyżeczką zgrabne kluski (bardzo rosną). Gotować nieco dłużej niż kluski na jajach. Gdy wszystkie na wierzch wypłyną, wylać zupę do wazy na posiekany zielony koperek. (Może być solony lub suszony).
Ugotować czysty barszcz (jak nr. 3), biorąc podwójną proporcję buraków i jarzyn. Ciasto na uszki przygotować (jak w Nr. 10). Na farsz zagotować 15 dkg. czarnej kaszy hreczanej. Dwie duże cebule drobno pokrajane przesmażyć z margaryną lub olejem. Wymięszać z kaszą. Osolić. Popieprzyć. Ostudzić. Dalej robić i piec uszka jak powiedziano w Nr. 10.
25 dkg. suszonych owoców: jabłek, gruszek, jeśli można i śliwek, umyć starannie i namoczyć na noc w zimnej wodzie z paru łyżkami cukru. Nazajutrz owoce pokrajać i gotować w tejże wodzie aż zupełnie zmiękną, dodać parę goździków i kawałek cynamonu. Kopiastą łyżkę mąki kartoflanej nalać w zimnej wodzie, wlać do gotujących się owoców, zagotować. Odstawić aby ostygło. Dosłodzić do smaku zacharyną.
1 kg. mostku cielęcego, 15 dkg. bułki, 1 jajko, garść koperku i pietruszki (mogą być surowe), 6 dkg. margaryny albo szmalcu, 2 duże kartofle.
Można w taki sposób zużytkować starszą lub bardzo chudą sztukę drobiu nie nadającą się do upieczenia lub ugotowania w całości. 1 kura, 20 dkg. bułki, 2—3 duże kartofle, garść koperku lub pietruszki (może być surowa), 1 duże jajko, 6 dkg. szmalcu lub margaryny, sól. Przekrajać ostrym nożem skórę na grzbiecie, ściągnąć ją całą starając się nigdzie nie przerwać i nie uszkodzić. Otwory na nogach i skrzydłach zaszyć grubymi nićmi. Mięso jaknajdokładniej obrać i oskrobać z kości, dodać, jeśli jest, tłuszcz wewnętrzny. Przepuścić dwa razy przez maszynkę. Poraz drugi przez sitko pasztetne dodając bułki wymoczone i doskonale wyciśnięte, kartofle ugotowane, dwa dkg. tłuszczu, całe jajko duże, pietruszkę lub koperek, lub jedno i drugie, (kości i dróbki z kury użyć na rosół z kluskami, z perłową kaszą itp.). Całą masę wyrobić doskonale aby się stała zupełnie jednolita. Jeśli zbyt twarda dodać kilka łyżek wody. Osolić. Nadziać skórę kury bardzo luźno. Zaszyć grubymi, miękkimi nićmi, aby przy pieczeniu nie popękała. Nadać kształt całej kury. Zrumienić w mocno rozegrzanym tłuszczu (4 dkg.). Podlać wodą, dusić godzinę lub więcej (jeżeli sztuka stara), często podlewając. Gorącą lub zimną pokrajać bardzo ostrym nożem na plastry. Do gorącej podać sos uformowany przy duszeniu. Podawać z jarzynami, surówkami, czerwoną kapustą itp. Z kury wagi 125 do 150 dkg. można wykrajać dwadzieścia do dwudziestu pięciu cienkich plastrów. Szczególniej na zimno jest smaczna i podzielna.
Szklanka mąki, jedno jajko, skórka od słoniny, pół kury, kilka grzybków suszonych, szklanka kaszy hreczanej, jedno jajko na twardo, 6 dkg. margaryny lub szmalcu, sól.
Z mąki i jednego jajka upiec 12—15 cienkich naleśników. Rądel płaski lub tortownicę wysmarować tłuszczem, wyłożyć naleśnikami. Obrać mięso z pół kury ugotowanej na rosół, połupać na niezbyt małe kawałki. Szklankę białej (łamanej) kaszy hreczanej ugotować z kilku grzybkami surowymi. Te grzybki posiekać lub cienko pokrajać.
Mięso z kury, kasze i grzybki lekko wymięszać, dodać grubo posiekane jajko ugotowane na twardo, kilka łyżek rosołu, resztę tłuszczu. Napełnić formę z naleśnikami. Zrumienić w dobrze gorącym piecu. Można na gazie „w prodige’u”. Wyłożyć babkę na półmisek. Można zrobić do niej sos z 2 łyżek mąki, 2 dkg. tłuszczu, garści koperku, 5 dkg. śmietany, dwóch kostek buljonowych i dwóch szklanek wody. Na zimno też dobrze smakuje.
1 szklanka mąki, 1 jajko, skórka ze słoniny, parz gołębi, włoszczyzna jak na rosół, szklanka kaszy perłowej lub pęczaku, szklanka zielonego grochu, 6 dkg. słoniny, sól, pieprz. Na sos 2 dkg. tłuszczu, 2 łyżki mąki, 5 dkg. śmietany, 2 szklanki rosołu, lub 2 szklanki wody i 2 kostki buljonowe. Ugotować z gołębi z włoszczyzną rosół około 2 litrów) i podać z kluskami lub jaką kaszą na zupę. Gołębie obrać z grubszych kości i podzielić na niezbyt małe kawałki. Słoninę pokrajać w płatki, groch i kaszę ugotować każde oddzielnie. Z mąki i jajka upiec 12 cieniuchnych naleśników wyłożyć nimi wysmarowany tłuszczem płaski rądel, tortornicę lub „prodige”. Kłaść rzędami kaszę, mięso i dróbki gołębi, groch zielony, płatki słoniny. Gdy się forma napełni, zaklejać dokładnie naleśnikami i wstawić w piec (lub na gaz) dla dobrego zrumienienia. Gotową babkę wyłożyć na półmisek a do niej podać sosjerkę białego sosu. Jeśli mamy marynować grzybki dobrze kilka z nich pokrajać i zagotować w sosie. Włoszczyznę z rosołu można też włożyć między innymi dodatkami w pasztecie.
40 dkg. sznyclowej cielęciny, 1 łyżka mąki, 6 dkg szmalcu lub oleju, 10 dkg. suchej bułki lub białego chleba, sól.
Z łyżki mąki, 1 dkg. tłuszczu zrobić gęstą zasmażkę jak na zawiesisty sos, ostudzić. Cielęcinę rozkrajać na cztery równe plastry, rozbić mocno, aby się prawie zamieniła na masę, dać poleżeć na desce godzin parę. Bułkę lub biały chleb zetłuc jaknajdrobniej. Przed samym smażeniem sznycle grubo posmarować zasmażką, utarzać w bułce czy chlebie i smażyć na średnio gorącym szmalcu lub oleju. Ten ostatni, o ile jest dobrze rafinowany nie pozostawia przykrego smaku ani zapachu a ma tę zaletę, że nie przypala. Solić miałką solą dopiero usmażenia. Podawać z tłuczonymi kartoflami, marchewką, brukwią itp.
40 dkg. schabu lub szynki bez kości, 1 łyżka mąki pszennej, 6 dkg. szmalcu lub oleju, 10 dkg. suchej bułki lub białego chleba (może być owsiana mąka), sól.
40 dkg. wołowiny bez kości, 1 duża cebula, 4 dkg. szmalcu lub margaryny, 1 łyżka mąki, sól, pieprz, ewent. 1—2 grzyby suszone.
Mięso pokrajać wpoprzek włókien. Zrobić 4 duże lub 8 małych zrazów. Rozbić dobrze. Osolić. Lekko popieprzyć. Zrumienić na rozpalonym tłuszczu. Przełożyć do rądelka. Włożyć drobno pokrajaną cebulę, podlać szklanką wody i dusić wolno pod pokrywą aż zrazy zmiękną. O ile mamy parę grzybów suszonych namoczyć je na noc w zimnej wodzie, pokrajać w paski dodać wraz z cebulą do zrazów. Polewać zrazy wodą, w której się moczyły grzyby. Przed podaniem rozbić mąkę paru łyżkami wody, wlać do sosu, raz zagotować. Podawać z kaszą jęczmienną, czarną hreczaną lub jaglaną ugotowanymi na gęsto. Chcąc podać z kartoflami — czterdzieści dkg. kartofli ugotować w łupinach, obrać dopóki gorące, pokrajać w cienkie talarki, włożyć do sosu, wymięszać lekko nie łamiąc kartofli. Zagotować parę razy i gorące podawać z buraczkami, kaszą itp.
40 dkg. miękkiej wołowiny, cielęciny lub wieprzowiny, 4 dkg. szmalcu lub margaryny, 2 średnie cebule, 1 łyżka mąki, kawiana łyżeczka papryki, sól
Mięso (mogą być skrawki i obrzynki byle nie twarde i nie żylaste), pokrajać na kawałki rozmiaru włoskiego orzecha, zbić, osolić. Mięso zrumienić na rozpalonym tłuszczu. Przełożyć je w rądelku z pokrajanymi cebulami, zalać wodą i dusić wolno pod pokrywą aż zupełnie zmięknie. Zaprawić mąką rozbitą z zimną wodą, wsypać paprykę, dusić jeszcze parę minut. Sos powinien być zawiesisty i bardzo obfity. Podawać z kluskami krajanymi lub kładzionymi oddzielnie ugotowanymi. Jeśli mamy podać z kartoflami, te ostatnie ugotować w łupinach, obrać, pokrajać na plasterki. Wymieszać ostrożnie z sosem. Raz zagotować i podawać.
Dwie bułki, większe parki, 20 dkg. miękkiej wołowiny, cielęciny lub wieprzowiny, 2 cebule, 4 dkg. szmalcu lub margaryny, 2 duże lub 4 małe jaja, łyżka mąki, sól, łyżeczka papryki. Zrobić jajka poszetowe lub trzyminutowe. Bułki przekrajać na płask i wyjąć z nich miękkie środki. Posuszyć te ośrodki na tartą bułeczkę. Mięso pokrajać jaknajdrobniej, prawie posiekać. Zrumienić wraz z równie drobno pokrajaną cebulą, posypać mąką, zalać wodą, dusić wolno aż mięso zmięknie a sos się stanie zawiesisty. Dosypać paprykę, jeszcze podusić. Z mięsa, cebuli i płynu powinien się uformować długi, zawiesisty, czerwony sos. Po łyżce tego sosu położyć na bułki, na niego małe całe lub duże przekrajane na połówki jaja. Pokryć resztą sosu. Rozegrzać dobrze tak przyprawione bułki pod blachą lub w „prodige’u“ i bardzo gorące podać.
1 kg. koniny, 1 szklanka octu, pieprzu w ziarnach, listek, 4—5 grzybków suszonych, 2 duże cebule, 5 dkg. słoniny, 2 dkg. mąki, sól, 2 marchwie, 1 burak.
Miękki kawałek zrazówki końskiej zbić jaknajmocniej, sparzyć lekkim octem z pieprzem i listkiem, pozostawić tak na dni trzy, cztery. Zrumienić ze wszystkich stron na słoninie, osolić, dusić podlewając wodą czystą od namoczonych na noc grzybków, wrzucić pokrajane cebule, drobno pokrajane marchewki, buraczek, grzybki. Podlewać octem w którym się mięso marynowało. Gdy mięso zupełnie zmięknie, wyjąć je. Sos zaprawić mąką, zagotować, przetrzeć przez sito. Mięso pokrajać w możliwie cienkie plastry, polać sosem. Podać z kluskami, makaronem, kartoflami itp. W smaku nie ustępuje sztufadzie z wołowiny.
60 dkg. miękkiej koniny, 4 dkg. słoniny, 2 cebule, 3—4 grzybki świeże lub suszone, 1 łyżka mąki, 5 dkg. śmietany, pół szklanki octu, sól, pieprz, listek. Miękki kawałek koniny od zrazówki wybić jaknajmocniej, sparzyć lekkim octem z korzeniami, pozostawić tak na dni 3—4. Pokrajać wpoprzek włókna na możliwie cienkie plastry, pobić raz jeszcze. Zrumienić na słoninie. Dodać cebulę i grzybki, podlać wody, dusić wolno pod pokrywą (nie zapomnieć posolić). Dalej podlewać octem z marynaty. Gdy zrazy zmiękną, zaprawić sos mąką, lekko opieprzyć, wlać śmietanę, raz zagotować. Podawać z kaszą, — najlepiej czarną, hreczaną, buraczkami, kapustą duszoną itp.
75 dkg. miękkiej koniny, pół szklanki octu, 4—5 dużych cebul, 40 dkg. tłustego boczku, 5—6 bardzo dużych kartofli, pieprz, ziele, gałka, majeranek, 2 duże jaja, sól.
Wołowinę zamarynować i udusić jak na sztufadę. Boczek postawić dusić z całymi cebulami, gdy zmięknie dodać ugotowane w łupinach i obrane kartofle. Wszystko to razem przepuścić dwa razy przez drobne, pasztetosze, sitko od maszynki do mięsa. Ucierać razem w misce, osolić do smaku, popieprzyć, wsypać utartej gałki i łyżeczkę drobnego majeranku. Wbić dwa duże jaja całe. Jeszcze ucierać z pół godziny. Przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułeczką tortornicy lub „prodige’u“. Upiec przez dobrą godzinę w piecyku lub na gazie. Jak nawpół przestygną, wyłożyć na deseczkę, wynieść na chłód. Dopiero nazajutrz krajać w cienkie plastry i podawać z jakim zimnym, ostrym sosem. Smakuje jak pasztet ze zwierzyny.
1 szklanka mąki, 1 jajko, 1 kawałek skórki od słoninki, 50 dkg. drobnych rybek, łyżka oleju lub szmalcu, 2 łyżki mąki, sól.
Z mąki i jajka upiec dwanaście jaknajcieńszych naleśników, smarując patelnie skórką od słoninki.
60 dkg. jazgarzy, 10 dkg. bułki, 2 duże kartofle, 1 jajko (lub duży, surowy kartofel), 1 duża cebula, 6 dkg. mąki pszennej (może być, ostatecznie owsiana), sól, pieprz, 5 dkg. dobrego oleju.
Jazgarze oczyścić, łby i skrzela poucinać, rybki zemleć dwa razy, po raz drugi dodając utartą cebulę, ugotowane i obrane kartofle i namoczoną i doskonale wyciśniętą bułkę. Masę osolić, popieprzyć, długo wyrabiać aż się stanie jednolita. Uformować osiem kotletów, utarzać w mące, usmażyć na rumiano na oleju. Podawać z sałatką z czerwonej lub białej, kiszonej kapusty.
Farsz ze stynek przygotować jak w Nr. 2 z jazgarzy. Dużą cebulę drobno pokrajaną poddusić w łyżeczce oleju. Farsz podzielić na osiem części, każdą rozpłaszczyć, położyć na nią łyżeczkę cebuli, zwinąć, uformować podłużne zrazy. Utarzać w mące (może być owsiana), zrumienić mocno w łyżce oleju. Dorzucić parę cebul pokrajanych w plastry, popieprzyć lekko, podlać wodą lub smakiem jarzynowym i dusić wolno, aby się zrazy nie rozpadły. Podkolorować karmelem. Podać z kaszą jęczmienną lub czarną, hreczaną.
1 kg. drobnych rybek, 5 cebul, 15 dkg. bułki, 15 dkg. kartofli, 2 duże jaja lub 3—4 kartofle surowe, pieprz, ziele, sól.
Rybki całe (z jazgarzy odrzucić łebki i odciąć skrzele), przepuścić przez maszynkę z cebulami, wymoczoną i wyciśniętą bułką i ugotowanymi i obranymi kartoflami. Wyłożyć na stolnicę i rąbać tasakiem dodając szklankę bardzo zimnej wody lub śniegu. Gdy masa stanie się gładka i klejowata (kucharze mówią „klej puści“), wbić jaja lub z braku ich dodać utarte na tarce surowe kartofle. Osolić, mocno popieprzyć (jeżeli mamy — białym pieprzem). Niegrubą serwetę lub kawałek płótna, sparzyć wrzątkiem, wyżąć mocno, posmarować środek olejem lub szmalcem. Uformować długi rulon z rybnego farszu, zawinąć w serwetę, zaszyć, osznurować. Ugotować smak jak na zupę rybną z cebulki (można i innej włoszczyzny), pieprzu, ziela, listka. Do niegorącego włożyć rybę, zagotować i gotować wolno godzinę licząc od powtórnego zagotowania. Wyjąć ze smaku, rozwinąć, znów zawinąć, włożyć w smak w którym trzymać do chwili podania. (Rozwijać zaraz po ugotowaniu trzeba koniecznie, bo inaczej przyschnie do serwety). Pokrajać w grube na palec plastry, obłożyć kartoflami z wody, ubrać pietruszką, sałatką, jarmużem itp. Oddzielnie podać sos chrzanowy lub musztardowy (patrz Nr. 14). Jeżeli chcemy tę rybę podać na zimno, wyjąć ją ze szmalcu dać ostygnąć w serwecie. Smak wygotować do ilości 3 szklanek, przecedzić, jeśli mętny sklarować białkiem, rozpuścić w nim 5 listków żelatyny. Rybę pokrajać w plastry, ułożyć na dużym półmisku, ubrać jarzynkami ze smaku, plasterkami jajka na twardo, grzybkami marynowanymi, korniszonami — co mamy do rozporządzenia, zalać galaretą. Wynieść na sześć godzin na chłód. Podać do tego sałatkę jarzynową i chrzan z octem.
50 dkg. rybek, marchew, pietruszka, cebula, 3 kartofle, ogórek kiszony, pół jabłka. Na sos łyżka mąki, 2 łyżki oleju, łyżeczka musztardy, ocet lub kwasek, pieprz, listek, sól.
Rybki oczyszczone ugotować wraz z jarzynami. Jarzynki posiekać drobno wraz z ogórkiem i ugotowanymi kartoflami. Ułożyć w muszelkach pokryć starannie oczyszczonymi rybkami. Z mąki i łyżeczki oleju zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić wodą do gęstości zwykłego, zawiesistego sosu, zagotować, ostudzić. Musztardę zetrzeć z olejem, dodając po łyżeczce zasmażki. Doprawić do smaku octem lub rozpuszczonym kwaskiem, odrobinę sacharyny. Zalać obficie tym sosem muszelki. Wynieść na chłód na godzin parę. Podawać na przekąskę lub po zupie. Mogą też służyć jako jedno z dań wigilijnych.
50 dkg. drobnych rybek, 2 łyżki mąki, 1 małe jajko, sól, 6 dkg. oleju (może być danie wigilijne, wtedy podwoić proporcję, starczy na 8—10 osób). Rybki oczyścić (jazgarzom uciąć łebki i skrzele), stynki pozostawić całe. Osolić. Trzymać osolone godzinę. Rybki nanizać po 6 lub 8 na cienkie patyczki. Mąkę rozbić z żółtkiem solą i wodą jak na naleśniki. Dodać ubite na pianę białko. Maczać w tym rybki. Smażyć na dobrze rozegrzanym oleju. Podawać z sałatką kartoflaną lub kiszoną kapustą.
50 dkg. drobnych rybek, sól, 2 łyżki mąki, 4—5 dkg. oleju (może być danie wigilijne, wtedy podwoić proporcję a starczy na 8—10 osób). Rybki oczyszczone i osolone (jazgarze bez łebków i skrzeli), nanizać po 6—8 na cienkie patyczki, utarzać w mące i smażyć na gorącym oleju do dobrego zrumienienia. Podawać z kiszoną kapustą lub cytryną w ćwiartkach.
2 jaja, 20 dkg. mąki pszennej, 20 dkg. rybek, sól, 4 dkg. oleju lub szmalcu.
Rybki użyć pozostałe od obiadu lub specjalnie usmażone jak w Nr 8 i ostudzone. Żółtko utrzeć z mąką i solą, dodając tyle wody, aby ciasto było odrobinę gęstsze niż na naleśniki. Białka ubić na sztywną pianę, wymięszać z ciastem wylać na patelnię z połową rozegrzanego tłuszczu. Piec wolno aż od dołu się upiecze a po wierzchu gęstnieć zacznie. Posypać smażonymi rybkami. Przewrócić grzybek na świeżo rozegrzaną drugą połowę tłuszczu. Dosmażyć. Gorący, wprost z patelni podawać.
80 dkg. rybek, 2 łyżki mąki, 20 dkg. kartofli, 2 duże jaja, 2 duże cebule, pieprz, sól, gałka, zielony koperek, tarta bułeczka do formy, 6 dkg. dobrego oleju.
Rybki surowe lub ugotowane na rosół, przepuścić przez maszynkę wraz z uduszonymi z łyżeczką oleju cebulami, ugotowanymi i obranymi kartoflami. Zrobić zasmażkę z mąki i łyżeczki oleju, rozprowadzić do gęstości zawiesistego sosu. Dodać zasmażkę do rybnej masy, wyrobić doskonale dodając dwa żółtka. Osolić, popieprzyć (jeśli można — białym pieprzem), wsypać trochę tartej gałki, zielonego koperku (może być suszony). Nakoniec dodać białko ubite na sztywną pianę. Przełożyć do budyniowej formy wysmarowanej olejem i wysypanej bułeczką. Nakryć szczelnie pokrywą. Wstawić w rądel z wrzącą wodą i gotować godzinę i kwadrans od chwili powtórnego zagotowania się wody. Wyłożyć na półmisek, obłożyć kartoflami z wody i podać do tego budyniu którykolwiek z sosów (patrz Nr. 14).
Dwa śledzie świeże wagi 50—60 dkg., sól, 4 dkg. oleju, 1 łyżka mąki, ewent. łyżeczka musztardy.
Śledzie oczyścić, osolić na dwie godziny, utarzać w mące i smażyć na gorącym oleju, do dobrego zrumienienia (mąka może być owsiana). Amatorzy po usmażeniu nacinają ryby wzdłuż i to nacięcie smarują musztardą, poczem jeszcze smażą chwil kilka podlewając na patelnię parę łyżek wody. Podawać z kartoflami z wody lub kiszoną kapustą.
50 dkg. świeżych śledzi, 50 dkg. kartofli, 15 dkg. cebuli, 1 łyżka mąki, 1 łyżka oleju, 1 kostka buljonu lub 5 dkg. śmietany, pieprz w ziarnach, listek, sól.
Śledzie oczyszczone i osolone na godzinę, ugotować w niedużej ilości wody z małą cebulą, pieprzem i listkiem. Obrać z ości, połupać na spore kawałki. Kartofle ugotować w łupinach obrać, pokrajać w talarki. Z mąki i łyżeczki oleju zrobić zasmażkę, rozprowadzić rosołem od śledzi, doprawić do smaku kostką buljonową lub śmietaną. Płaski rądel lub „Prodige“ wysmarować olejem. Kłaść rzędami kartofle i rybę, przekładając cieniuchnymi plastrami surowej cebuli. Pokryć sosem. Zapiekać około 40 minut w piecyku lub na gazie. Podawać w tym samym naczyniu.
1 kg. śledzi, 1 kg. jarzyn: marchwi, pietruszki, cebuli, włoskiej lub białej kapusty, 1 por, pół selera, dwie łyżki konserwy pomidorowej, 2 łyżki oleju, pół szklanki dobrego octu, pieprz, sól, listek.
(Przystawka świąteczna lub potrawa wigilijna na 6—8 osób).
Śledzie oczyszczone i osolone pokrajać naprzód wzdłuż, na płask, poczem jeszcze wpoprzek na trzy części, aby z każdego śledzia uformować sześć równych kawałków. Ugotować w bardzo małej ilości wody z pieprzem i listkiem. Ostudzić. Jarzyny pokrajane w paski dusić wolno w smaku od śledzi i oleju. Gdy zmiękną dodać dwie łyżki konserwy pomidorowej i ocet. Zagotować raz tylko. Tymi jarzynami grubo pokryć ułożone na salaterce śledzie. Podawać we 24 godziny po przyrządzeniu.
Kopiastą łyżkę mąki pszennej (około 3 dkg.), zasmażyć z łyżeczką oleju, rozprowadzić dwoma szklankami smaku z ryb, jarzynowego lub wody z kostką buljonową, na tym robić sosy:
a) Chrzanowy: korzonek chrzanu utrzeć, osolić, skropić octem, zagotować z sosem, dodać 50 dkg. śmietany, odrobinę osłodzić cukrem lub sacharyną.
b) Szary: łyżkę cukru zrumienić na karmel, dodać do sosu, włożyć parę plasterków cytryny lub kawianą łyżeczkę kwasku, jeśli są — łyżkę rodzynków sułtanek lub koryntek. łyżeczkę przyprawy do zup lub kostkę buljonową. Pogotować wolno przez pięć minut.
c) Pomidorowy: dwie łyżki konserwy pomidorowej dusić wolno z łyżeczką szmalcu lub oleju. Zmięszać z podstawowym sosem, raz jeszcze zagotować. Doprawić kilku kroplami „przyprawy do zup“, lub 5 dkg. śmietany.
d) Cebulowy: dwie duże cebule pokrajać cienko i dusić wolno z łyżeczką słoniny, szmalcu lub oleju. Często mięszać, aby się nie przypaliło. Gdy miękkie lekko popieprzyć i wymięszać z gotowym sosem.
e) Grzybowy: 6 grzybków suszonych namoczyć na noc w kilku łyżkach zimnej wody. Z rana pokrajać w paski wraz z wodą, w której się moczyły, wlać do białego sosu, gotować dwanaście minut. Doprawić 5 dkg. śmietany lub kostką buljonu. Albo 6—8 grzybków solonych czy marynowanych w occie pokrajać w cienkie paski, włożyć do białego sosu. Gotować dwadzieścia minut. Doprawić kilku kroplami „zaprawy do zup“.
f) Korniszonowy: zamiast marynowanych grzybków wziąć 4—8 korniszonów. Dalej postępować tak samo.
g) Musztardowy: do gotowego białego sosu włożyć łyżkę musztardy, zagotować raz. Dodać kostkę buljonową lub 5 dkg. śmietany.
8 dużych kartofli (wagi około 1 kg), 15 dkg. cebuli, 2 łyżki oleju lub szmalcu, pieprz, 1 łyżka mąki, sól, 1 kostka buljonowa.
Kartofle upiec lub ugotować w łupinach, przekrajać na płask. Łyżeczką wyjąć cały miążc pozostawiając go na pół centymetra koło ścianek. Cebule drobno pokrajane udusić na miękko z olejem lub szmalcem. Z mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić szklanką wody z kostką buljonową. Masę kartoflaną utrzeć jaknajdokładniej z cebulą i zasmażką mączną. Osolić, popieprzyć, dodać zielonego koperku lub pietruszki (mogą być suszone). Napełnić połówki kartofli formując ładną kopułę. Zapiec w piecyku na brytfannie lub w „prodige’u“ na gazie. Gorące podawać.
1 kg. 20 dkg. dużych kartofli, sól, 5 dkg. oleju (2 łyżki), duże surowe obrane kartofle utrzeć na tarce, osolić. Jeśli dużo płynu odlać łyżkę. Smażyć na gorącym oleju cienkie placki, mocno rumieniąc z obu stron. Powinno wyjść 16 niedużych racuchów.
1 kg. kartofli, 25 dkg. mąki owsianej, 2 łyżki oleju, sól.
Duże, surowe obrane kartofle utrzeć na tarce, dokładnie wymięszać z przesianą mąką owsianą, osolić. Smażyć dosyć duże, cienkie placki na rozpalonym oleju.
1 kg. (12 sztuk) kartofli, łyżka mąki owsianej, sól. Średnie kartofle obrać, mocno osolić. Trzymać osolone najmniej godzinę. Utarzać w owsianej mące, piec pod blachą lub w „Prodige'u”.
80 dkg. kartofli, 1 cebula, łyżka oleju.
8—12 równych kartofli nawpół odgotować, wrzucić na chwilę do zimnej wody aby módz zdjąć cienką skórkę. Dwie łyżki oleju rozpuścić na patelni lub w „Prodige“, ułożyć kartofle, osolić. Dopiekać w gorącym piecyku lub na gazie. Parę razy przewrócić, aby się ze wszystkich stron równo zrumieniły.
80 dkg. kartofli, 6 dkg. szmalcu lub oleju, sól, łyżeczka zielonego koperku i tyleż pietruszki. Duże kartofle obrać, namoczyć na noc w zimnej wodzie, pokrajać w kostkę rozmiaru włoskiego orzecha. Ugotować (nie rozgotowując)[2] w dużej osolonej wodzie. Odcedzić. Prędko wymięszać ze szmalcem lub olejem i zieleninką (mogą być suszone). Natychmiast podawać.
1 kg. kartofli, 15 dkg. cebuli, 2 łyżki oleju lub szmalcu, 5 dkg. bryndzy lub zielonego sera.
Kartofle obrać, pokrajać w cieniuchne paski, osolić, wymięszać z drobno pokrajaną cebulą, tłuszczem, utartym serem lub roztartą bryndzą. Foremkę wysmarować tłuszczem, wysypać tartym chlebem, włożyć kartofle uciskając najmocniej. Wstawić w dobrze gorący piec na godzinę. Doskonale wypieczone, wyrzucić z formy i podawać gorące.
1 kg. buraków, 1 łyżka mąki, 2 dkg. słoniny, 2 łyżki octu, sól, 4 kawałki razowego chleba, 1 łyżka oleju.
Buraki ugotować w łupinach, obrać, utrzeć na grubej, jarzynowej tarce. Drobno pokrajaną słoninkę podsmażyć, wsypać mąkę, zasmażyć, wymięszać potrosze z buraczkami, dodać ocet, osolić, zagotować. Chleb skropić wodą, potrzymać tak minut kilka. Zrumienić na oleju. Obłożyć tymi grzankami buraczki.
Szklankę dużego lub drobnego bobu namoczyć na noc w zimnej wodzie. Nazajutrz ugotować w tejże wodzie, na tak miękko, żeby aż ziarnka popękały. Cztery dkg. słoniny drobno pokrajanej podsmażyć, polać nią bób i gorący podać.
4 cebule wagi 40 do 50 dkg., 2 kartofle, 4 dkg. słoniny, sól.
4 nieduże brukwie wagi około 1 kg.
Równe brukwie obmyć, lekko posolić, upiec w piecyku lub „prodige’u“, jak kartofle. Podawać gorące z solą lub jakim sosem.
2 średnie brukwie wagi około 80 dkg., 3 dkg. słoniny, 2 cebule, 2 kartofle, sól, odrobina pieprzu.
Brukwie obmyte, lecz nie obierane ugotować (najlepiej w smaku na zupę). Przekrajać na połówki. Cebule udusić ze słoniną. Dokładnie wymięszać z wyjętym miążcem brukwi. (Na centymetr pozostawić koło ścianek). Dodać utarte, ugotowane kartofle. Osolić, popieprzyć. Napełnić kopiase połówki brukwi. Wstawić do pieca dla zrumienienia po wierzchu.
60 dkg. dojrzałej dyni, łyżka mąki, 2 łyżki oleju lub 4 dkg. szmalcu, sól, 1 kostka buljonu.
Dynię oczyścić ze skóry, ziarn i włókien. Pokrajać na równe kawałki grubości 1 i pół centymetra. Osolić, utarzać w mące. Smażyć wolno na oleju lub szmalcu. Dosmażać na przykrytej pokrywą patelni. Gdyby się przypalała podlewać wodą z kostką buljonową. Miękką podawać.
20 dkg. grochu, 50 dkg. kiszonej kapusty, 2 łyżki oleju lub 3 dkg. słoniny, 1 łyżka mąki, pieprzu, sól. Groch namoczyć na noc w zimnej wodzie; nazajutrz ugotować bardzo miękko, jednak nierozgotowując. Ugotowany osolić. Kapustę udusić z tłuszczem, zaprawić mąką, odrobinę popieprzyć. W chwili podania wymięszać groch z kapustą i gorące podać.
1 i pół kg. kapusty kiszonej, 6—8 sztuk dużych grzybów suszonych, 4 łyżki oleju, 2 łyżki mąki, 2 cebule. Duże lecz zdrowe grzyby surowe namoczyć na noc w niedużej ilości wody. Kapustę dusić z olejem i pokrajanymi cebulami. Gdy nawpół zmięknie dodać grzyby z wodą, w której się moczyły. Dusić dalej. Gdy kapusta miękka wsypać łyżkę cukru, zaprawić rozbitą z wodą mąką. Zagotować raz jeszcze. Grzyby wyjąć i całymi obłożyć kapustę na półmisku.
1 i pół kg. słodkiej kapusty, 4 dkg. szmalcu, 4 łyżki mąki pszennej, 2 jaja, pieprz, sól, tłuszcz i bułka lub chleb biały suchy do formy.
Pół kg. salsefji, 1 łyżka mąki, 2 łyżki oleju, sól. Oskrobaną salsefję ugotować na miękko w osolonej wodzie, obsuszyć na bibule. Utarzać w mące (może być owsiana). Zrumienić ładnie na oleju.
Pół kg. bulwy, łyżka mąki, 2 łyżki oleju, sól, sacharyna. Oskrobaną bulwę ugotować w wodzie osolonej z dodaniem niedużej ilości sacharyny. Po wyjęciu z wody obsuszyć. Jeśli duża pokrajać na grube plastry. Utarzać w mące. Ładnie zrumienić na oleju.
1 kilogram jarzyn (marchew, pietruszka, cebula, kapusta), 3 grzyby suszone, 3 kartofle, 3 dkg. słoniny, sól, pieprz lub papryka. Na naleśniki 1 duże jajko, szklanka mąki pszennej, skórka od słoniny, sól. Z mąki, jajka i soli upiec 10—12 cienkich naleśników. Jarzyny, najlepiej ugotowane na smak na jaką zupę, drobno posiekać wraz z ugotowanymi razem z nimi grzybkami i kartoflami. Dodać drobno pokrajaną i smażoną słoninę. Płaski rądel lub „Prodige“ wyłożyć naleśnikami (wpierw wysmarować go tłuszczem). Włożyć jarzyny, zasklepić dokładnie naleśnikami. Wstawić na pół godziny do pieca lub na gaz. Wyłożyć z formy na półmisek. Podawać gorący.
1 szklanka fasoli, 5 b. dużych ziemniaków, 10 dkg. musztardy, 10 dkg. tłuszczu (szmalcu czy słoniny), 1 jajko, łyżeczka majeranku, sól. Ziemniaki ugotować w łupinach, obrać i utrzeć. Fasolę namoczyć na noc, ugotować, przepuścić przez maszynkę. Dodać jajko, szmalec czy cebulę, słoninę i musztardę. Osolić do smaku. Doprawić majerankiem. Gotować w formie pasztetowej wysmarowanej tłuszczem. Gotować półtorej godziny od chwili powtórnego zagotowania. Podawać na zimno z octem i oliwą lub smarować na chleb.
1 szklanka kaszy jaglanej, 3 średnie cebule, 3 łyżki oleju, sól, pieprz.
Wymyte i dwa razy sparzone jagły zagotować w osolonej wodzie. Dodać tyle wody, aby jej było trzy szklanki, gotować razem wolno. Gdy kasza na wpół miękka, połowę cebuli przesmażyć z połową oleju. Wymieszać z kaszą. Osolić do smaku, lekko popieprzyć. Garnek, przykryty pokrywą wstawić do pieca na 40 minut. Po wyłożeniu kaszy na półmisek polać resztą cebuli przesmażanej z resztą oleju.
1 szklanka kaszy jaglanej, ½ litra mleka, 2 jaja całe, 4 dkg. słoniny, sól, łyżeczka cukru lub 2 pastylki sacharyny. Kaszę jaglaną doskonale wymytą sparzyć dwa razy wrzątkiem. Wsypać na to kaszę, gotować aż kasza zacznie gęstnieć. Wstawić z garnkiem na pół godziny do pieca. Dać ostygnąć. Słoninę roztopić, wlać do kaszy, mieszać dodając po jednym dwa żółtka. Odrobinę ocukrzyć, posolić do smaku. Dodać, jeśli jest, zielonego koperku. Wymięszać z tym ubite na sztywną pianę białko. Przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem, szczelnie zamknąć. Gotować półtorej godziny licząc od chwili powtórnego zagotowania. Podawać bądź z pół litrem gorącego mleka, bądź z którym sosów. (Patrz Nr. 14).
1 szklanka kaszy jęczmiennej, 2 łyżki mąki, sól, 2 łyżki oleju lub szmalcu.
Kaszę ugotować na wodzie z solą, rozłożyć na półmisku warstwę na centymetr gruby. Gdy zupełnie wystygnie i stwardnieje, krajać na równe czworokąty, utarzać w mące, smażyć z obu stron na oleju do lekkiego zrumienienia. Podawać do barszczu, do kapuśniaku, lub jeść z kiszoną kapustą.
25 dkg. twarogu, 1 duże jajko, 5 dużych kartofli, 5 dkg. szmalcu, 10 dkg. śmietany, sól, łyżeczka cukru. Twaróg ucierać na misce z czterema ugotowanymi kartoflami, jednym utartym na tarce surowym, dwoma dkg. szmalcu, dużym żółtkiem, solą i łyżeczką cukru. Gdy masa gładka dodać ubite na sztywną masę białka. Robić kulki rozmiaru włoskiego orzecha, lekko spłaszczać. Zrumienić je na szmalcu lub upiec na brytfanie pod blachą. Na wydania polać śmietaną — oczywiście bardzo oszczędnie.
25 dkg. mąki owsianej, 25 dkg ugotowanych kartofli, 1 dkg. drożdży, 1 kartofel surowy, sól, 10 dkg. oleju. Mąkę owsianą rozczynić szklankę letniej wody z rozpuszczonymi w niej drożdżami. Gdy podrośnie, dodać kartofle ugotowane w łupinach i przetarte, 1 kartofel surowy utarty na tarce, osolić. Dobrze wyrobić. Smażyć duże racuchy (jak cała patelnia) na mocno zrumienionym oleju. Podawać gorące.
50 dkg. mąki, 1 dkg. drożdży, 2 łyżki oleju, sól.
25 dkg. mąki rozczynić drożdżami rozpuszczonymi w pół szklance letniej wody, dać podrosnąć. Dodać drugą połowę mąki, osolić, wyrobić tak, aby od rąk odstawało. Gdy znów podrośnie wynieść na chłód aby stwardniało. Rozwałkować na grubość palca, posmarować olejem, złożyć w kopertę, znów rozwałkować, znów posmarować olejem. Powtórzyć to cztery razy, każdy raz studząc ciasto, aby było twarde. Ostatni raz wałkując nadać kształt wydłużonego czworokąta. Tymczasem przygotować doń farsze. Na jeden ugotować na sypko filiżankę grubej kaszy hreczanej, zaprawić paru razem ugotowanymi grzybkami i cebulą przesmażoną w oleju. Na drugi ugotować 80 dkg. kapusty słodkiej drobno uszatkowanej i zaprawionej również cebulą z olejem, popieprzyć. Oba farsze wystudzić. Kłaść rząd kaszy, rząd kapusty, znów rząd kaszy itd. Zawinąć ciasto z boków, u góry połączyć formując palcami ząbki. Upiec w bardzo gorącym piecu. Gdy się ładnie zrumieni i łatwo od blachy odstanie, ma dosyć. Trzymać do chwili podania przykryty serwetą, aby nie ostygł. Podawać na pierwsze danie w świątecznym obiedzie.
1 szklanka mąki żytniej, pytlowej, 1 jajko, 4 kartofle gotowane, 1 kartofel surowy, 2 dkg. szmalcu, 6 dkg. bryndzy, sól.
Kartofle ugotowane w łupinach przetrzeć przez sito, dodać mąkę, jajko, kartofel surowy. Zagnieść twarde ciasto. Cienko rozwałkować, pokrajać w duże łazanki. Ugotować na osolonej wodzie. Szmalec zasmażyć, rozpuścić w nim drobno pokruszoną bryndzę, wlać dwie łyżki wody, zagotować. Polać tym odcedzone kluski i gorące podawać.
Filiżanka mannej kaszki, litr wody, 3 kostki buljonowe, 2 dkg. szmalcu, sól.
Litr wody osolonej jak na rosół, zagotować. Kaszkę mannę wymieszać dokładnie ze szklanką wody, aby nie było klusek po ugotowaniu. Wlać na wodę, gotować wolno, wciąż mieszając. Włożyć szmalec (lub topioną słoninę). Gdy kaszka zupełnie wybrzęknie i zgęstnieje włożyć rozpuszczone w paru łyżkach wody kostki buljonowe. Jeszcze potrzymać parę minut pod pokrywą i podawać.
1 suchy śledź wędzony, 3 kartofle, 2 duże cebule, 2 łyżki oleju, pieprz, ewentualnie sól. 5 kropel przyprawy do zup.
Suchego śledzia namoczyć na dobę, mięso zdjąć jaknajdokładniej z ości, utłuc na masę. Cebule przesmażyć w połowie oleju, dodać do śledzia razem z ugotowanymi i przetartymi kartoflami. Wyrobić na gładką masę, popieprzyć, w razie potrzeby posolić. Uformować dużą rybkę. Przyłożyć głowę i ogon. Polać obficie olejem. Pozostawić tak na kilka godzin przed podaniem.
40 dkg. wędzonego dorsza, 10 dkg. rafinowanego oleju, pieprz. Dorsza obrać ze skóry i ości. Połupać w ładne, równe podłużne kawałki, ułożyć w salaterce, odrobinę popieprzyć, zalać olejem na 24 godziny przed podaniem. Uwaga: Można wymięszać z plasterkami ugotowanych kartofli, grzybkami marynowanymi, korniszonami itp.
50 dkg. stynek, 15 ziarn `czarnego pieprzu, 5 ziarn ziela, łyżka kolendry, 2 łyżki soli, na koniec można saletry, 2–3 listki.
40 dkg. cukrowej kapusty, 1 jabłko, antonówka, łyżeczka kwasku, łyżka cukru lub 4 pastylki sacharyny, 1 łyżka oleju, sól.
Kapustę uszatkować jaknajcieniej, wymieszać z równie drobno uszatkowanym jabłkiem. Osolić, przykryć, polać kwaskiem, rozpuszczonym w łyżce wody i olejem. Wymięszać doskonale. Podawać w 6 godzin po przyrządzeniu.
40 dkg. kartofli, 30 dkg. mięsa z rosołu, 1 duża cebula, 1 łyżka musztardy, 1 łyżka oleju, 1 łyżka octu, sól.
Kartofle ugotowane w łupinach obrać, pokrajać w cienkie plasterki. W takież same cienkie plasterki pokrajać zimne mięso z zupy. Musztardę utrzeć z olejem, dodając po kilka kropel dobrego octu. Uformuje się jakby gęsty majonez. Osolić, rozprowadzić szklanką zimnego rosołu. Zalać kartofle i mięso, wymięszać. Podawać w parę godzin po przyrządzeniu.
50 dkg. stynek, łyżka mąki, 2 łyżki oleju, sól, pieprz w ziarnach, listek, szklanka lekkiego octu.
Wybrać większe stynki, oczyścić, osolić, utarzać w mące, usmażyć na oleju. Ostudzić dobrze ułożyć w salaterce. Ocet zagotować z pieprzem i listkiem. Letnim zalać rybki. Podawać nazajutrz po przyrządzaniu.
2 kg. mąki, 6 dkg. drożdży, łyżeczka spora soli, ¾ szklanki oleju, 25 pastylek sacharyny, jeśli można dostać 2 łyżki chociażby sztucznego miodu, czarnuszka i mak do posypywania, migdałowy olejek. Trzy szklanki dobrej, suchej mąki rozczynić trzema szklankami letniej wody z rozpuszczonymi w niej drożdżami, osolić, wybić mocno, dać podrosnąć w cieple. Gdy rozczyn popęka wlać olej, rozpuszczoną w małej ilości wody sacharynę, 5—6 kropel migdałowego olejku, miód (co ogromnie powiększa kruchość ciasta). Wsypać około 1½ kg. mąki (mniej więcej zależnie od suchości mąki). Wyrabiać aż od rąk odstanie. Ciasto powinno być tak gęste, aby się dało krajać nożem. Podzielić na 6 części. Formować długie bochenki. Ułożyć na blachy posypane mąką. Dać podrosnąć po raz trzeci. Posmarować wodą z miodem. Posypać makiem lub czarnuszka. Piec w średnio gorącym piecu. Gdy są lekkie i łatwo od blachy odstają są gotowe.
Czwarta część ciasta Nr. 79, ¼ kg. maku, 1 jajko, 15 pastylek sacharyny, 3 krople olejku migdałowego. Mak oparzyć wrzątkiem na noc. Rano odcedzić zemleć na pasztetowym sitku maszynki do mięsa. Dodać sacharynę (lub 3 łyżki cukru) jajko całe, (pół żółtka pozostawić do posmarowania) olejek migdałowy. Wymięszać. Ciasto podzielić na połowę, posmarować makiem, zwinąć strucle, szczelnie zacisnąć brzegi, dać podrosnąć, posmarować żółtkiem z wodą. Upiec jak Nr. 79.
Czwarta część ciasta Nr. 79, 1 kg. jakiejbądź, gęstej marmolady.
Ciasto podzielić na połowę. Rozwałkować jaknajcieniej. Posmarować marmoladą. Szczelnie zacisnąć brzegi. Dać dobrze podrosnąć na blasze wysypanej mąką. Upiec jak w Nr. 81.
60 dkg. mąki owsianej, 20 dkg. mąki pszennej, 20 dkg. cukru, 60 dkg. marchwi, łyżeczka sody, jedno jajko, łyżka oleju. Łyżeczka tłuczonych korzeni: pieprzu, ziela, goździków, cynamonu, imbieru, kwiatu muszkatelonego — co mamy do rozporządzenia. Marchew czerwoną, karotę, utrzeć na jaknajdrobniejszej tarce. Wygnieść doskonale z mąką, dodać cukier, jajko, olej, sodę i korzenie. Wyrabiać około pół godziny. Upiec w formie wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą lub białym chlebem. Piec w średnio gorącym piecu. Próbować patyczkiem, gdy ciasto nie przylega, ma dosyć. Wyborny, nie starzejący się piernik.
50 dkg. mąki pszennej, 25 dkg. cukru, 3 jaj, korzeni łyżeczka, 1 łyżka szmalcu lub oleju, 1 szklanka wody, 1 proszek do pieczywa.
3 szklanki mąki pszennej, ¾ szklanki wody, pół łyżeczki amoniaku w proszku pół szklanki cukru, 12 kropli miętowego olejku.
Wygnieść to wszystko doskonale. Robić gałeczki rozmiaru małego włoskiego orzecha (bardzo rosną). Piec na blasze popruszonej mąką aż do bardzo lekkiego zrumienienia.
Ciasto jak na postne strucle, lecz czwarta część tej proporcji (patrz Nr. 79). 80 dkg. kiszonej kapusty, 2 duże cebule, 5 dkg. oleju, łyżka mąki, sól, pieprz.
Kapustę kiszoną przesiekać tasakiem aby była bardzo drobna, udusić własnym soku. Cebule usiekane zasmażyć z olejem i dodać do kapusty, wsypać mąkę, zagotować, popieprzyć nieco ostudzić. Ciasto ostudzone rozwałkować jaknajcieniej, małym spodkiem wycinać krążki, nadziewać kapustę. Dobrze łączyć brzegi formując ładne ząbki. Dać podrosnąć. Posmarować piórkiem olejem. Upiec w dobrze gorącym piecu. Powinno być około 40 pasztecików z tej proporcji.
6 dkg. suszonych grzybów, 5 kartofli, 5 cebul, 5 dkg. oleju, łyżka mąki. Czwarta część ciasta Nr. 79.
Czwarta część ciasta jak w Nr. 79. Szklanka grubej kaszy hreczanej, 3 grzyby suszone, 5 cebul, 5 łyżek oleju. Kaszę ugotować razem z namoczonymi na noc grzybami. Cebulę usiekaną przesmażyć z olejem, dodać usiekane grzyby, kaszę, osolić, popieprzyć. Ostudzić. Nadziewać i piec pierożki jak w Nr. 87.
3 szklanki mąki, 15 dkg. cukru, 2 jaja, sok malinowy, porzeczkowy lub truskawkowy, ½ proszku do pieczenia. Jaja utrzeć z cukrem do białości, dosypać mąkę, dodać pół proszku do pieczywa i tyle syropu owocowego, aby się dało zagnieść niezbyt twarde ciasto. Dobrze wyrobić. Formować cienkie wałeczki, krajać na 12 centymetrowe kawałki. Piec na rumiano w średnio gorącym piecu.
Szklanka utartego, suchego czarnego chleba, 2 jaja, 2 łyżki kakao, paczka cukru waniliowego, 2 łyżki oleju. Suchy chleb czarny utłuczony i przesiany przez sito zmięszać z kakao, cukrem waniliowym, całymi jajami i olejem lub szmalcem. Dać wybrzęknąć. Formować długie, cienkie wałeczki. Krajać na 12 centymetrowe paluszki. Piec w średnio gorącym piecu.
50 dkg. mąki pszennej, 50 dkg. gotowanych kartofli, 15 dkg. cukru, 2 dkg. drożdży, 15 dkg. oleju lub szmalcu, 10 dkg. maku. Zagnieść dosyć twarde ciasto. Wałkować jak można najcieniej. Szklanką wycinać ciastka. Piec do lekkiego zrumienienia.
2 szklanki mąki owsianej, 2 szklanki ugotowanych utartych kartofli, 2 łyżki cukru, 2 łyżki oleju, ½ proszku do pieczywa. Z maku, mąki, kartofli, cukru i proszku do pieczywa zagnieść ciasto. Rozwałkować. Posmarować olejem, złożyć we czworo, znów rozwałkować, znów posmarować. Powtarzać to cztery razy. Rozwałkować raz jeszcze. Szklanką wycinać krążki. Piec do dobrego zrumienienia. Najsmaczniejsze gorące do kawy lub herbaty.
20 dkg. żurawin, 20 dkg. cukru lub odpowiednią ilość rozpuszczonej, krystalicznej sacharyny, 15 dkg. mąki kartoflanej.
Dobrze przemarznięte (inaczej są gorzkie) żurawiny rozgotować, przecedzić, wycisnąć. Osłodzić. Rozprowadzić do czterech szklanek płynu. Zagotować. Kartoflana mąkę rozbić filiżanką zimnej wody, wlać do wrzącego soku. Rozgnieść łyżką aż kisielek się zrobi klarowny. Wylać do formy lub salaterki wylanych zimną wodą i wysypanych cukrem. Przed wydaniem, zimny kisiel, wyłożyć na półmisek. Podawać z mlekiem makowem.
1 duża cytryna, 20 dkg. cukru, łyżka kwasku cytrynowego, 15 dkg. mąki kartoflanej.
Pół litra mleka, pół litra wody, 20 dkg. cukru lub tyleż na smak krystalicznej, rozpuszczonej sacharyny, 5 kropel olejku migdałowego, 15 dkg. kartoflanej mąki.
Mleko zagotować z wodą, cukrem lub sacharyną, zaromatyzować migdałowym olejkiem. Dalej postępować jak z kisielkiem żurawinowym. Podawać z jakimbądź syropem owocowym.
25 dkg. pszenicy w ziarnach, 20 dkg. maku, cukier lub sacharyna do smaku.
Pszenicę namoczyć na noc w zimnej wodzie nazajutrz ugotować. Mak sparzyć na noc, odlać, osuszyć, zemleć na pasztetowym sitku, wymięszać z ugotowaną pszenicą, osłodzić do smaku cukrem, miodem lub chociaż sacharyną.
25 dkg. maku, 20 dkg. cukru lub sacharyny, 2—3 krople migdałowego olejku.
Mak sparzyć na noc, utrzeć przez pasztetowe sitko, zalać trzema szklankami wrzątka. Ostudzić, wycisnąć jaknajmocniej. Sam mak użyć do nadziania strucli lub, osłodzony odpowiednio do klusek czy kruchych ciastek na wilję. Cukier rozpuścić w szklance wody, dodać parę kropel migdałowego olejku, zmięszać z mlekiem. Podawać do kisielków lub jako napój do wieczerzy wigilijnej.
- ↑ 25 dkg. suszonych owoców, 10 dkg. cukru, łyżka mąki kartoflanej, parę goździków, kawałek cynamonu, sacharyny do smaku, 3 litry wody.
- ↑
Zbędna linijka w tekście: RADY KUCHARskie Szpalta — 13
- ↑ Błędna numeracja przepisów jako całości od tego względem spisu treści. Ten przepis powinien mieć numer 80.
