Czem zastąpić napoje alkoholiczne?/II
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Czem zastąpić napoje alkoholiczne? |
| Podtytuł | Spis napojów zdrowotnych oraz najprostsze sporządzanie niektórych. Z rycinami. |
| Rozdział | Sposób przyrządzania win owocowych niealkoholicznych |
| Wydawca | Wydawnictwo „Przewodnika Zdrowia” |
| Data wyd. | 1904 |
| Druk | S. Buszczyński w Toruniu |
| Miejsce wyd. | Berlin |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Przedewszystkiem, kto chce sporządzić sobie zapas soków i win owocowych, powinien nie dać się zastraszyć opowiadaniami o rzekomych wielkich trudnościach i kosztach przyrządzania. Nie jest ono bynajmniej tak kłopotliwe, jak zwykle twierdzą jeszcze u nas, ani też tak kosztowne. Wynik zachodów obficie opłaca pracę. Najwygodniej oczywiście mieszkańcom wsi, właścicielom sadów, przyzwyczaić się do takiego korzystania z owoców i jagód, ale i mieszkaniec większych miast, zniewolony kupować owoc, przekona się łatwo, iż sporządzenie soków, albo win wielce mu się opłaci.
Pamiętajmy też, że każdy kto szerzy zamiłowanie do sporządzania soków owocowych w domowem gospodarstwie, i sam dobry daje przykład, przyczynia się tem samem do podnoszenia hodowli owoców i sadownictwa w naszym kraju, upraw niestety jeszcze bardzo zaniedbanych, a mogących przynosić wielkie dochody. Poznali się na tem Amerykanie od kilkunastu lat i rozpoczęli hodowlę owoców na wielkie rozmiary, tak że obecnie n. p. jabłkami swemi zarzucają z pół Europy. Czyż to nie dziwne, że np. mieszczanin polski kupuje jabłka amerykańskie, kiedy z otaczających wsi polskich mogliby mu nazwozić równie dobrego a tańszego owocu, skoroby się naszym włościanom chciało zająć gorliwiej hodowlą owocu!! A czyż biedna ludność wiejska, zarabiająca sobie latową porą nieco grosika zbieraniem jagód leśnych, nie miałaby większych dochodów, gdyby przyzwyczajono się w każdem gospodarstwie do wyrobu soków i win jagodowych?!
Podajemy poniżej zasadnicze warunki, potrzebne do udania się soków i win. Choć ich szereg znaczny, przecież każda gospodyni przyzna, że w porządnem gospodarstwie bez trudu można zastosować się do wszystkich.
Warunki ogólne sporządzenia smacznych bezalkoholicznych napojów owocowych są następujące:
1. Owoce, przeznaczone do użytku powinny być dojrzałe, nie dojrzewające ani też przejrzałe; powinny być zdrowe, nie nagniłe ani potłuczone.
2. Przed utarciem na miazgę należy je świeżą wodą dobrze obmyć, z kurzu lub brudu.
3. Czystością zupełną powinny się odznaczać wszelkie narzędzia, używane przy wyciskaniu soku, przecedzaniu itd., a więc czyste zupełnie powinny być tłocznie owocowe, czy dzieża lub miski i tłuczki wszelkie do rozmiażdżania, dalej ręce i odzież osób zajmujących się tem. Czyste też powinno być całe otoczenie: izba, gdzie się około owocu krzątamy, a szczególnie też w niej czyste powietrze; nie powinny się w niem unosić żadne ostre zapachy, dym itp.
4. Sok nie powinien nigdy przez dłuższy czas stykać się z metalowemi częściami naczyń; nie należy też więc soku wyciskać w naczynia metalowe lub w nich gotować.
5. Cukier używany w danym razie jako dodatek powinien być jak najwyborniejszy.
Najlepiej przyzwyczaić się do nieużywania cukru — skoro się bierze dojrzałe owoce dobrych gatunków, zyskuje się z nich sok dość słodki i bez dodawania cukru. Kto zaś bez cukru obyć się nie zdoła, niechaj trzyma się przynajmniej powyżej zaleconego przepisu.
Nie żałować wtedy na dobry cukier — pamiętając, że cukier tańszy zwykle mniej słodzi od droższego, a przytem zawartością różnych nieczystości, nie wydalonych rafinowaniem (czyszczeniem) szkodzi zdrowiu; używając stale lichego cukru, z pewnością tracimy na tem więcej, niż zyskujemy na cenie.
Najlepszym wytworem jest biały t. zw. cukier lodowaty. Dobrze używać jego choć w części do lepszych owoców.
W drugim rzędzie do przyprawiania owoców zaleca się cukier rafinowany, sprzedawany w głowach; niema w tym cukrze żadnych nieczystych składników, szkodliwych dla soku owocowego, z drugiej strony zaś posiada on więcej słodyczy niż inny cukier.
Zwykły t. zw. cukier krystaliczny jest wytworem na pół rafinowanym, zawierającym już nieco składników nieczystych, psujących czysty smak soku i mogących działać ujemnie na jego trwałość. Ale bądź co bądź nie można jego bezwarunkowo odrzucać; szczególnie gdy jest zupełnie biały (a nie błękitny!) i bezwonny, w wielu razach można go używać z pożytkiem.
Wystrzegać się trzeba przy zaprawianiu soków cukru modrzonego i wszelkich pośledniejszych gatunków (faryny itp.) a szczególnie sztucznych słodników, jak sacharyny, „cukeryny“ itp.
Zalecana w składach płynna rafinada (Invert) dobra jest wprawdzie do zaprawiania, ale ponieważ syrup ten zawiera do 25 procent wody, a jest równie drogi, jak tyleż wagi czystego cukru, więc nie wychodzi się gorzej, kupując rafinady twardej lub cukru lodowatego.
Przy zaprawianiu owoców, cukier można zastępować miodem, ale, pomijając większą znacznie kosztowność, trzeba go osobno przyrządzić, skoro chcemy wydalić znamienny zapach miodowy.
W tym celu albo się miód zagotowuje i wrzuca doń żarzące się kawałki węgla drzewnego, albo kilkakrotnie wtyka się do miodu rozpalone igliczki (jednym końcem osadzić w stary korek, służący do trzymania!) Pozostaje tedy w miodzie sam smak cukru, a pochodzenia tego cukru z ula nie poznamy po niczem, gdyż wyróżnia się chyba strawnością. Tak przyrządzonego miodu można też używać z przyjemnością do słodzenia kawy, herbaty i t. d.
Soki owocowe i napoje słodzone miodem mają bardzo pełną i silną woń, a przytem są zdrowsze i pożywniejsze. Dla kogo właściwy miodowy zapach nie przykry, ten niech soki przyprawia miodem nieprzepalanym.
Wystrzegać się trzeba oczywiście wszelkich sztucznych miodów, będących przeważnie bebłaniną z syropu ziemniakowego (z mączki) i różnych dodatków!
6. Wody bądź to do rozrzedzania soków, bądź do płukania i oczyszczania naczyń i narzędzi zawsze należy używać tylko prawdziwie czystej!
7. Do wyjałowiania (sterylizowania przez zagotowanie!) trzeba używać butelek mocnych (np. od szampana!) ze szczelnem zamknięciem, dobremi korkami. W razie zamknięcia patentowego na gumę uważać, by krążek gumowy był zupełnie czysty (najlepiej zawsze nowy).
8. Zważać ściśle na stopień przegrzania i czas (p. niżej!).
9. Sprawować się szybko, gdyż owoce, miazga owocowa lub niezatknięte soki, pod wpływem powietrza łatwo się przeburzają, stają się mdławe lub kwaśnieją!
Po omyciu z pyłu, owoc trzeba oczyścić z szypułek, a następnie przed wyciskaniem rozdrobnić, rozmiażdżyć.
Rozmiażdżenie owocu jest potrzebne dla wydajności soku i zapachu.
Składniki wonne, jako też zawierające kwas garbnikowy, jagody posiadają w łupince i w pestkowiu, a owoce pestkowe, jak wiśnie i czereśnie — w pestkach. Występujący przy rozmiażdżeniu sok może po części te składniki rozpuścić i wyługować. Trzeba koniecznie zważać, żeby do owoców zmiażdżonych nie dostały się nadpsute, nabolałe, gdyż takie owoce psują smak i barwę soku, czego już później pozbyć się nie można. Przejrzały owoc daje mniej soku, niż dojrzały w miarę!
Najprostszym sposobem miażdżenia jagód jest tłuczenie lub rozgniatanie ich tłuczkiem drewnianym w naczyniu glinianem dobrze polewanem, lub też w drewnianem. Spód naczynia powinien być gładki, ażeby przy tłuczeniu nie uległ uszkodzeniu.
Kto ma na to, może sobie sprawić młynek do tarcia jagód.
Pestkowe owoce po niewiele najlepiej rozcierać na tarce. Przy znaczniejszych ilościach, po dworach i większych gospodarstwach, rozdrabnianie w ten sposób byłoby zbyt uciążliwe, należy tedy sprawić młynek owocowy.
Rozmiażdżony owoc nie powinien się stykać przez czas dłuższy z żelazem lub innym kruszcem, gdyż kwas soku chwyta się kruszcu i częściowo go rozpuszcza; skutkiem tego smak soku się psuje, a nieraz sok może się stać nieużytecznym i szkodliwym.
Części metalowe naczyń używanych do moczenia i przechowywania owocu, choćby na krótko, powinny być wciąż wytarte lekko oliwą lub tłuszczem, a po użyciu dobrze oczyszczone.
Rozmiażdżony owoc nie powinien stać długo na wolnem powietrzu, szczególnie w ogrzanych izbach lub w czasie upałów, gdyż łatwo ulega przeburzeniu. Po zmiażdżeniu więc powinno następować zaraz:
Można do tego używać worka z grubego płótna, do którego wkłada się miazgę w mniejszych ilościach, poddając ją potem tłoczeniu pomiędzy dwiema deskami (podobnie jak wyciska się serwatkę!)
Oczywiście każdy owoc najwięcej soku wydaje pod prasą owocową.
Wytłoczyn można używać do wyrobu octu owocowego! Następuje potem:
Przecedzanie soku. Chodzi przytem o możliwe usunięcie z soku wszelkich mętów, ażeby nie było potrzeba cedzić po wyjałowieniu.
Najprostszy cedzak przedstawia załączona tu rycina. Płótno lub lepiej flanelę, przed ułożeniem w sposób uwidoczniony na tym rysunku, trzeba zamoczyć w czystej wodzie.
Atoli do tego służy lepiej woreczek (lejek) pilśniowy. W braku tego wszakże wystarczy gęste sitko wyścielone serwetką.
Sok ma spływać powoli do czystego półmiska porcelanowego lub kamiennego polewanego.
Zaraz po tem sok się zlewa do czystych butelek.
Po szczelnem zamknięciu butelek następuje:
Najwygodniejszym i w każdem gospodarstwie łatwo wykonalnym sposobem do zastrzeżenia soków owocowych od przeburzenia, a więc od alkoholizacji, jest zagrzanie ich do ciepłoty 60 albo i 65 stopni Celsjusza. Doświadczenia bowiem wykazały, że tak różne rodzaje grzybków drożdżowych, jako też inne grzybki, obumierają w ciepłocie od 55 do 65 stopni, w przeciągu czasu rozmaitym, od 5 minut do 15.
Dla pewności należy przyjąć zasadę ogólną rozgrzewania co najmniej do 60 stopni; że zaś trudno w domowem gospodarstwie zważać dokładnie na utrzymanie równomierności ciepłoty, więc zaleca się trzymać soki w ciepłocie od 60 do 65 stopni.
Wówczas następuje napewno zniszczenie grzybków tak pobudzających fermentację, jak innych (np. pleśniowych). Rozgrzewanie do jeszcze wyższego stopnia psułoby smak soków.
W ciepłej porze roku wyjałowienie soku z grzybków powinno następować zaraz po wyciśnięciu, zimową porą i w czasie chłodów jesiennych nie potrzeba się tak spieszyć, gdyż wówczas i przez kilkanaście godzin nie zachodzi zazwyczaj fermentacja.
Przecedzenie można też uskutecznić dopiero po wyjałowieniu, bez szkody dla barwy i smaku soków. Owszem, flegmiste substancje, nader utrudniające przeczyszczenie soków, po ogrzaniu łatwiej się usuwają. To powtórne przecedzenie zaleca się przy robieniu wina, szczególnie też na sprzedaż. Soki do limonad itp. nie potrzebują być przejrzyste.
Po zakorkowaniu już butelek na dobre, dla wyjałowienia wina z zaleciałych może znów tymczasem grzybków, można je poddawać ponownemu przegrzaniu, — czyli wyjałowieniu (sterylizowaniu). Szczegóły wyjałowiania podajemy poniżej.
Pod zatyczką każdej butelki powinno pozostać niewypełnionego sokiem miejsca około 15 centymetrów sześciennych, czyli na przestrzeń 8 do 10 cm. niżej otworu, ażeby rozszerzenie płynu przez ogrzanie nie wysadziło zatyczki.
Zamknięcie butelki powinno być szczelne. Rozumie się, że i korki należy przed użyciem wyjałowić, wyparzywszy je dobrze (lecz nie rozwarzać, bo by się zepsuły). Do wtłaczania korków w szyjkę butelki (korki powinny być dość grube i długie) trzeba używać maszynki, p. rys. Nie żałować na nią wydatku, jeźli się chce uniknąć alkoholizacji soków lub win w butelce wskutek dostępu zewnętrznego powietrza. Po zakorkowaniu butelki należy jeszcze obwiązać szpagatem, ażeby rozszerzające się przy ogrzewaniu powietrze nie wysadziło korka.
Sposób zawiązania pokazują trzy załączone ryciny.
|
|
Ryc. I. Układa się szpagat, jak widoczna z ryciny, potem chwyta się środkową część a, podciąga nieco wzwyż i zakłada po stronie szyjki, części zaś b i c zbiera się razem, i układa po drugiej stronie, następnie ściąga się końce w przeciwne strony i związuje na wierzchu korka.
Inny sposób zawiązywania uwidoczniony wyraźnie rycinami II i III.
Potem wodą zagrzaną do 30 C. naczynie z butelkami napełnia się tak, by zupełnie pokryła szyjki. (W parowniku butelki są otoczone tylko parą!) Następnie zagrzewa się wodę powoli aż do 65 stopni, i stara się utrzymać tę ciepłotę przez 30 minut, czyli pół godziny.
Dla kontrolowania ciepłoty trzeba używać ciepłomierza dokładnego, wskazującego do 100 stopni Celsjusza.
Uważać pilnie by ciepłota nie przeszła 65 stopni, gdyż wtedy sok nabywa smaku t. zw. warzenia, przytłumiającego smak świeży i przyrodzoną woń.
Skoro się kocieł trzyma pod pokrywą, utrzymuje się w nim ciepłota i po zgaszeniu ognia, na 65 stopniach, szczególnie gdy nie będzie dopływu powietrza do paleniska. Po upływie pół godziny, ubrawszy z naczynia tyle wody, żeby szyjki wystąpiły, czeka się, aż pozostała woda ochłodnie tak, iż butelki będzie można powyjmować ręką.
Wyjęte z łaźni, rzędem ustawione butelki, można dla pewności ustrzeżenia od drobnoustrojów pokryć czystem zamoczonem w warze i wyżętem płótnem.
Skoro się butelki wyjmuje ostróżnie, to materjał użyty do owijania zwykle pozostaje na miejscu tak, iż do tegoż pokrowca można wstawić inne butelki.
Uważać jednak trzeba, żeby woda ostygła do 30 stopni; w razie wyższej ciepłoty butelki mogą popękać.
Gdy się używa butelek z zamknięciem patentowem (z nowym krążkiem gumowym!) wtedy po wyjęciu z łaźni nie potrzeba ich okrywać zmoczonem płótnem.
Wielce pilną uwagę należy poświęcić szczelnemu zamykaniu butelek.
Po ochłodzeniu wyjętych z łaźni sterylizującej zakorkowanych butelek, zdejmuje się sznurek, obciera korek na sucho, obrzyna równo z brzegiem szyjki, potem opala nad spirytusowym płomykiem aż do zabarwienia na brunatno i następnie macza w płynnej parafinie.
Parafinę albo się rozpuszcza w małem naczyniu nad spirytusowym płomykiem, albo też roztwarza na zimno benzyną.
Szyjkę butelki zanurza się w parafinie szybko tak, iżby po stęgnięciu otwór butelki i korek były pokryte lekką powłoką.
Parafinowanie jest nieodzowne, aby nie dopuścić zgoła powietrza a z niem drobnoustrojów.
Wówczas przynajmniej dla domowego użytku, niepotrzeba też ponownego cedzenia i sterylizowania.
W razie używania butelek z zamknięciem patentowem nie potrzeba parafinowania, skoro porcelanowe korki się osadziło nowemi krążkami gumowemi.
Przechowywać butelkowane jak powyżej soki trzeba w miejscu czystem, chłodnem, suchem; butelki powinny leżeć, ażeby płyn dochodził do korków i utrzymywał je w naprężeniu.
Kto zechce mieć zupełnie przejrzyste soki, lub wina na sprzedaż, powinien cedzić powtórnie, po sterylizowaniu, i ponownie przegrzewać.
Bądź co bądź nie należy się śpieszyć z ponownem cedzeniem, lecz uskutecznić je, gdy sok w butelkach czas pewien odleżał. Wtedy bowiem różne osady się wydzielają, co ułatwia przeczyszczenie. W soku z jagody winnej przy leżeniu wydziela się też kamień.
Cedzenie wina ponowne. Zanim się butelki leżące otworzy do cedzenia, strząsnąć w nich płyn i poustawiać je, ażeby wydzieliny opadły. Po kilku dniach odkorkować butelki i odlać najpierw ostrożnie sok przejrzysty. Osobno potem przecedzić ten sok, a osobno gąszcz pozostały na spodzie butelki.
Wyjałowienie powtórne. Przecedzony sok wlewa się znów w butelki wyczyszczone poprzednio z sodą lub alkoholem i wypłukane zimną wodą. Po szczelnem zakorkowaniu rozgrzewa się butelki tym samym sposobem, jak za pierwszym razem, bacząc jednak, by ciepłota stanowczo nie przechodziła 65 stopni C. Po ochłodzeniu butelek wino gotowe!
Opisane w powyższym ustępie czyszczenie butelek oczywiście należy stosować i przy jednorazowem wyjałowianiu.
Trzeba używać butelek mocnych, mogących wytrzymać bez szkody rozgrzanie do 70 stopni.
Najlepiej brać półbutelki od szampana, a dalej butelki od wody selterskiej, od piwa itp. z zamknięciem patentowem.
Do napełnienia używać lejka szklanego, lub porcelanowego.
Ażeby napoczętych butelek nie było potrzeba zbyt długo odstawiać, zaleca się nalewanie soku do małych butelek, szczególnie gdy chodzi o soki cukrzone. Przez parę dni sok, dobrze zakorkowany, choć w napoczętej butelce, można przetrzymać bez szkody.
Wypróżnione butelki trzeba natychmiast wypłukiwać i odstawiać na bok do późniejszego użytku.
Poniżej podajemy jeszcze szczegóły postępowania z różnemi jagodami i owocami celem wytworzenia soku cukrzonego.
Rozmaite rodzaje owoców i jagód wymagają odmiennych sposobów wydobywania soku. Pomijamy zupełnie poziomki i maliny, których sok świeży lub zawarzony (w powyższy sposób) zmieszany z wodą daje doskonałą limonadę, które jednak mniej nadają się do wytwarzania wina owocowego. Natomiast zalecić można agrest.
Oczyszczony z szypułek i starannie obmyty agrest dusi się lub rozciera i następnie wytłacza. Zwykle sok ten ma smak zbyt kwaśny, gdyż zawartość kwasu w agreście jest znaczna. Z drugiej strony zawartość cukru jest za mała; zaleca się tedy dla poprawienia smaku na litr wytłoczonego soku, z agrestu zupełnie dojrzałego, dodać z ½ litra wody i 100 gramów cukru, na litr soku z mniej dojrzałego, litr wody i 200 gramów cukru. Oczywiście podane tu przez nas liczby mogą służyć tylko mniej więcej za wskazówkę — od gatunku agrestu i stopnia dojrzałości zależy stopniowanie dodatków, co każda gosposia kosztując zapewne odpowiednio wymiarkuje.
Skoro sok nabył smaku odpowiedniego, nalewa się nim butelki, ażeby poddać w nich przegrzaniu wyjałowiającemu.
Porzeczki (świętojanki) dają znakomity napój, ale stosunek kwasu do słodyczy jest w nich jeszcze niekorzystniejszy niż w agreście, więc trzeba naogół dodawać na litr wyciśniętego soku około 2 litrów wody i 300 gramów cukru.
Część wody, z ½ litra, można dodać zaraz po pierwszem tłoczeniu, rozczyniając nią wytłoczony i wyciskając je ponownie, czem zyskujemy jeszcze dość znaczną ilość soku.
Chcąc obyć się mniejszą ilością butelek i mieć mniej roboty przy pierwszem wyjałowieniu, można resztę wody dodać dopiero przed ponownem sterylizowaniem, lub też nawet tylko przed podawaniem na stół.
Czarne jagody. Na litr soku dodać trzeba co najmniej litr wody, której można poprzednio użyć do namoczenia łupinek. Na litr soku trzeba dodać 100 do 160 gramów cukru.
Czereśnie. Z pestkowych owoców do wytwarzania wina bezalkoholicznego najlepiej się nadają czereśnie. Po rozgnieceniu ich wycisnąć sok powoli małą tłocznią. Wytłoczyny rozczynić wodą i ponownie wycisnąć. W braku prasy owocowej można wyciskać za pomocą tęgiego płótna. Cukru dodać około 50 gramów na litr soku.
Ponieważ słodkim czereśniom brak kwasu, można więc do ich soku domieszać soku porzeczkowego i to dopiero przed powtórnem wyjałowieniem.
Cztery do pięciu części soku czereśniowego z jedną częścią porzeczkowego dają bardzo miły napój. Można też oczywiście zamiast porzeczek używać kwaśnych wisien, jeżyn, żórawin itp.
Jabłka i gruszki. Należy uważać, by nie brać gruszek zawierających zbyt dużo kwasu garbnikowego. Rozdrobniony owoc trzeba wytłoczyć prasą.
Winogrona. Oczywiście najlepsze wina daje owoc macicy winnej. Wielka zawartość cukru w jagodach jest powodem częstego mniemania, że niby niebrażone (nieprzeburzone) wino musi mieć smak zbyt słodki, że zatem trzeba doń używać jagód niezupełnie dojrzałych. Pojęcie to mylne. Doświadczenie uczy, że im dojrzalsze były jagody, tem wino lepsze. Trzeba bowiem pamiętać, że przy alkoholizacji wina znaczna część kwasu znika.
Sok winnej jagody ulega przeburzeniu prędzej, niż wszelki inny. Rozciśnięte więc jagody natychmiast wytłaczać a sok zaraz zlewać do butelek i przegrzewać.
Ponieważ przecedzenie soku winnego wymaga mniej zachodu, niż do innych soków, można więc większą ilość wyciśniętego soku przegrzewać razem w jakiem dużem naczyniu emaljowanem lub bielonem, a po zatrzymaniu jego przez 15 min. w ciepłocie około 65 stopni, przecedzić, osłodzić i zlać w butelki.
Prof. M. zaleca nie żałować trudu, i postępować jak z innemi sokami, gdyż wedle jego doświadczeń w winie sporządzonem w prosty sposób powyższy często w butelkach osadza się kamień.
Chcąc zyskać z jagód modrych wino o czerwonem zabarwieniu, trzeba wydobyć barwnik z łupinek. Osięgnąć to można bez przeburzenia, skoro się łupinki zagrzeje do 50 lub 55 stopni Celsjusza. Oczywiście trzeba przedtem starannie usunąć zielone szypułki.
Wody szumiące, t. j. nasycone kwasem węglowym, każdy może sobie sporządzać sam, zastępując niemi szczawy naturalne. Potrzeba ku temu oczywiście aparatu, którego sprawienie jednak sowicie się opłaca wszędzie, gdzie chodzi o większe ilości wody, jak n. p. na wsi dla gości itp. Zalecić można przyrząd zwany dzbanem Liebiga. W przyrządzie takim w przeciągu dwóch godzin wyrabia się woda szumiąca, już wolna od użytych do wytwarzania kwasu węglowego składników takich jak natrium itd., które to spijamy wraz z kwasem w wodzie, zaprawianej szumiącemi proszkami.
Proszków szumiących można używać chyba wyjątkowo i nie często.
Wogóle używanie wszelkich wód szumiących powinno być mierne. Przy zbyt częstem i obfitem używaniu następuje rozszerzenie i osłabienie żołądka.
Nazwa ta używana do oznaczenia różnych polewek chłodzonych itp., jak również uważana za najstosowniejszą dla napojów chłodnych, sporządzanych z jagód, owoców i świeżych ziół z moszczem winnym lub jabłkowym, lub z cukrzonych soków owocowych.
W Niemczech nazywają te chłodniki „bowlami owocowemi“ (od angielskiego wyrazu „bowle“), ale pomijając inne względy, nazwy tej przyjmować nie powinniśmy dlatego, że wyrazem „bowle“ oznaczają też wszędzie chłodne napoje sporządzane z owoców i wina, araku itp. alkoholicznych napojów.
Nasze zaś chłodniki są bez alkoholu, a więc rzeczywiście chłodzą, a nie rozpalają.
Do sporządzenia chłodnika owocowego potrzeba:
1) lekko pieniącego się moszczu jabłkowego albo winnego,
2) jakiego świeżego owocu, jagód lub ziół,
3) nieco cukru,
4) kawałka lodu do chłodzenia.
W potrzebie moszcz musujący można zastąpić prostym, dodając wody selterskiej lub sodowej.
Moszcz do chłodnika powinien być czyściutki i dobrego smaku; w żadnym razie nie wolno brać moszczu ze smakiem warzenia (wskutek za długiego przegrzewania).
Owoce do sporządzenia chłodnika powinny być świeże i bez skazy.
Najlepszy sposób sporządzania chłodnika jest następujący: Owoce lub zioła, z których chcemy wydobyć smak, układa się w głębokim półmisku, posypuje miałkim cukrem i oblewa butelką moszczu — następnie zakrywa się półmisek i stawia do lodu.
Można też postępować tak, że najprzód moszcz się chłodzi przez wylanie go na kawał lodu, a po ochłodzeniu nakłada się do moszczu ziół lub owoców.
Przeciąg czasu, przez jaki potrzeba trzymać zioła lub owoce w moszczu, zależy od ich rodzaju.
Krótko przed poddaniem na stół dodaje się musującego soku lub selterskiej wody, i w razie potrzeby jeszcze nieco cukru.
Oczywiście najlepsze są chłodniki ze świeżych owoców i ziół; gdy tych brak, można się posługiwać cukrzonemi sokami.
Robiąc chłodnik z syropu owocowego, cukru już się nie dodaje.
Podajemy poniżej kilka przepisów szczegółowych.
Chłodnik z marzanki (Asperula odorata[1]). Jest to najwięcej znany chłodnik, którego pora w maju i do połowy czerwca.
Zioła do tego chłodnika powinny być świeżo zerwane, i jeszcze nie okwitłe.
Wstawiać je w moszcz trzeba w wiązkach, czubkami w dół. Końce uciętych łodyżek nie powinny być zamoczone, ażeby do moszczu weszła tylko woń z roślinki, ale nie sok. Zioła należy trzymać w moszczu nie zbyt długo, gdyż inaczej smak byłby za silny a chłodnik mniej zdrowy; osoby bardzo wrażliwe i po najlepiej sporządzonym chłodniku z marzanki doznają bólu głowy, z powodu kumariny, aromatycznego składnika tego ziela.
Wystarcza wiązeczkę mającą 3 cm. średnicy namoczyć przez pół godziny w litrze moszczu.
Rozcieńcza się płyn po wyjęciu ziela, dodając jeszcze raz lub dwa razy tyle moszczu.
Siekać marzanki nie należy.
Można też i w porze późniejszej raczyć się tym chłodnikiem, sporządziwszy sobie z tego ziela wyskok w sposób następujący:
Bierze się 300 gramów marzanki, obmywa i suszy. Kto ją sam zrywał, może obyć się bez omywania. Potem zioła naprzemian z miałkim cukrem układa się w większem naczyniu szklanem w ten sposób, iżby na spodzie szklanicy leżała warstwa cukru, potem warstwa ziół, znowu cukru itd., zamykając na wierzchu warstwą cukru.
Szklanicę zawiązuje się papierem pergaminowym i ustawia w suchem chłodnem miejscu.
Chcąc zrobić chłodnik z ziół suszonych, bierze się tylko odpowiednią ilość cukru, nasyconego zapachem ziela, i zresztą postępuje się jak ze świeżemi chłodnikami.
Chłodnik klasztorny. Jest to napój majowy z różnych ziół.
Bierze się 10 gr. świeżych listków kurdywanu (Glechoma hederacea[2]), tyleż listków czarnych porzeczek, 15 gramów listków i kwiecia marzanki, i 20 gramów listków poziomek (leśnych); to wszystko składa się w porcelanowym półmisku i zalewa około 3 litrami winnego moszczu na pół godziny; listki trzeba raz poraz zamaczać w moszczu.
Po przecedzeniu otrzymuje się napój bardzo smakowity i orzeźwiający.
Chłodnik poziomkowy. Pora na sporządzenie tego chłodnika w czerwcu i w lipcu.
Najlepszy osięga się ze świeżych poziomek leśnych, dalej z truskawek mniejszych i trusk. ananasowych.
Poziomki powinny być zupełnie dojrzałe, rozpływające się na języku! Takie poziomki posypuje się zupełnie miałkim cukrem i polewa moszczem.
Truskawki można rozmiażdżyć i ocukrzone wsypać do chłodnika. Poziomki można poprzednio przecedzić przez siteczko; ale można się obyć i bez przecedzania.
Na litr poziomek potrzeba 3 litry winnego moszczu, z tych 2 musującego. Do rozcieńczenia napoju wystarczy 1 butelka selterskiej wody.
Chłodnik ananasowy. Pora jego w sierpniu i wrześniu. Zdaniem smakoszów chłodnik ananasowy tylko sporządzony ze świeżych owoców jest dobry do picia. Ananas jest słusznie nazywany królem owoców, gdyż łączy w sobie przedziwną woń i smak poziomki, zapach brzoskwini, słodycz winnej jagody i soczystość gruszki. Nadto posiada składnik swoisty t. zw. „bromelinę“, z właściwościami soków trawieńcowych.
Ananas trzeba pokrajać bardzo drobno, i na dłuższy czas poukładać plasterki w cukrze, ażeby mógł wyssać wszystkie owe przymioty owocu.
Na jeden ananas bierze się funt (½ kg.) cukru i butelkę przedniego winnego moszczu. Owoc, nalany moszczem, w zakrytym półmisku, powinien stać na lodzie przez 5 do 6 godzin.
Przed podaniem na stół dolewa się jeszcze butelkę winnego moszczu prostego, butelkę musującego lub jabłkowego i z pół butelki wody selterskiej.
Chłodnik lipowy. Z lipowego kwiecia otrzymuje się bardzo smaczny chłodnik. Potrzeba świeżych, zupełnie rozwiniętych kwiatków, o ile możności zrywanych porankiem. Postępuje się jak z marzanką, z tą różnicą, że się moczy kwiatki przez 6 godzin. Wyjmuje się je z napoju przed podaniem na stół.
Na jeden półmisek chłodnika bierze się dwie pełne garści kwiatków.
Chłodnik różany. I królowa kwiatów udziela nam swej woni do sporządzenia miłego chłodnika.
Bierze się 2 do 4 świeżo zerwanych róż o pełnym zapachu, jak Marschal Niel i moczy listki przez ćwierć lub półgodziny w 2 butelkach winnego moszczu. Dodaje się później jedną butelkę moszczu musującego.
Octy owocowe. Z wytłoczyn pozostałych przy robieniu soków owocowych, jako też z soków uległych przeburzeniu (fermentacji), można wyrabiać bardzo smaczny ocet owocowy, przez proste oblanie ich ciepłą wodą i pozostawienie w ciepłem miejscu, by sfermentowały; w tym celu można też dodać nieco cukru i drożdży.
Fermentacja alkoholiczna sprowadza zamianę cukru na alkohol, przyczem części aromatyczne wydobywają się z resztek owocu i rozchodzą po cieczy; powoli, mianowicie w płaskich naczyniach i przy 25 stopniach C. następuje wytwarzanie kwasu, gdyż, pod działaniem tworzących się grzybków octowych, alkohol rozkłada się na kwasy octowy i węglany. Stosownie do pierwotnej zawartości cukru w cieczy wytwarza się najpierw alkohol a już z niego kwas octowy. Można więc liczyć jedynie na tęgo kwaśny ocet, skoro dodaniem cukru albo czystego alkoholu wywoła się odpowiednie warunki.
Przyśpieszyć kwaśną fermentację możemy przez dodanie do płynu, po fermentacji alkoholicznej, nieco czystego octu winnego, jako też dbając o możliwie równomierną ciepłotę!
Ocet owocowy jest zdrowszy od zwykłego winnego, który szkodzi szczególnie zdrowiu osób niedokrwistych i niewiast.
Ponieważ zdrowym osobom i ocet winny, używany w niewielkich ilościach do zaprawiania sałat itp., podobnie jak do zakwaszenia latem wody do picia w polu, nie jest szkodliwym, przeto można też jego używać do sporządzania octów owocowych.
Najprostszym sposobem sporządzania octu owocowego jest zmieszanie syropu owocowego z odpowiednią ilością octu winnego. I tak n. p. sprzedawany po aptekach ocet malinowy składa się z jednej części syropu malinowego i 2 części winnego octu.
Można też wyrabiać ocet owocowy w inny sposób, ku czemu podajemy poniżej kilka przepisów.
Ocet pomarańczowy. Skórki pomarańczowe, po jak najzupełniejszem oczyszczeniu z białych wełnistych włókien, kraje się na drobne kawałeczki, któremi nasypuje się butelkę do połowy i nalewa dobrym winnym octem. Potem stawia się butelki w ciennem miejscu na 4 tygodnie, raz w raz je wstrząsając. W końcu płyn przecedza się przez flanelę lub t. p.
Octem pomarańczowym można napuścić wodę do mycia (kilku kroplami), lub też zaprawić limonadę. Przez dodanie do wody cukrzonej kilku kropel octu pomarańczowego otrzymujemy bardzo miły napój.
W podobny sposób robi się także inne octy.
Ocet fiałkowy, z pączków jeszcze niezupełnie rozkwitłych, albo z rozkwitłych fiołków, po obskubaniu listków kielichowych, oblewa się 2 garści kwiatków litrem przegotowanego i ostudzonego octu winnego i ustawia w cieple.
Tak samo postępuje się z kwiatkami róży i bzu, z listkami estragonu itp.
Ocet malinowy robi się tak: jedną część dojrzałych malin miesza się z 2 lub 3 częściami dobrego octu winnego, ustawia w dobrze zamkniętej butelce na kilka tygodni w ciepłem miejscu lub w słońcu, następnie się przecedza i przechowuje do użytku w butelkach dobrze zakorkowanych; można go przedtem też jeszcze sterylizować.
Tak samo jak z malin otrzymuje się ocet owocowy z innych jagód, tak więc ocet jeżynowy, poziomkowy, wiśniowy, czereśniowy, porzeczkowy. Szczególnie porzeczkowego, mianowicie też sterylizowanego używa już dużo osób zamiast octu winnego do przyprawiania sałat; ocet porzeczkowy bardzo się do tego nadaje z powodu znacznej zawartości kwasu.
Ocet miodowy. Gotuje się funt miodu w dziesięciu litrach wody; gdy się ukażą szare szumowiny, trzeba je zdjąć i odstawić naczynie otwarte na bok, ażeby miód fermentował.
Następnie szumować, t. j. zdejmować wszelkie burzowiny, pokazujące się na powierzchni. Po pewnym czasie ukazuje się właściwy smak kwaskawy; wtedy zlać płyn do butelek i dobrze zakorkować. Zamknięcie powinno być szczelne, gdyż za dostępem świeżego powietrza ocet traci moc.
Ocet miodowy służy dobrze żołądkowi, szczególnie osobom słabo trawiącym bardzo się go zaleca. Kto sam ma ule, może i z wody, którą płucze się naczynia od miodu, wytwarzać ocet.
